Ənənəvi reseptlər

Nyu Yorkun ən təhlükəli 10 mətbəxi

Nyu Yorkun ən təhlükəli 10 mətbəxi

New York şəhərinin yeni sağlamlıq müayinəsi məktub notları ilə bağlı bütün söhbətlər restoran mətbəxlərini ayaq üstə olmağa sövq etməli idi. Aylarla davam edən yazarlardan, restoran sahiblərindən, müxtəlif yemək orqanlarından və istehlakçıların müzakirəni qızışdırmasından sonra, Nyu Yorkun daha yaşlı, daha təcrübəli (ən azından bu mövzuda) qardaş şəhəri Los -Ancelesə baxmaq, oranın o qədər də pis olmadığını göstərir. , Hərf qiymətləndirmə sisteminə başladıqdan 12 il sonra.

Oradakı restoranlarda B reytinqi var və restoran sənayesi hələ də inkişaf edir. Nyu-Yorkda yerləşən qida müayinəsi professoru Alan Leibowitz, LA-dakı sağlamlıq kodları ilə əlaqədar bir şey söylədi: "Hər kəsin A-sı var, bu West Coast zehniyyət çərçivəsidir." Ancaq New York restoranlarının keçid qiymətləri almaq qədər asan olacaqmı? Qiymətləndirmə sistemi saxladığı şirkəti əks etdirirsə, burada Nyu -Yorkda bunu olduğu kimi söyləyən bəzi hiyləgər qiymətləndirmələr gözləyə bilərik.

Mütəxəssislər deyirlər ki, Nyu York heç vaxt A -nın Los -Anceleslə eyni faizini görməyəcək. New York Dövlət Restoranlar Birliyinin əməliyyatlar direktoru Andrew Rigie-yə görə, əsas fərqlərdən biri, məcburi qida emalı sertifikatı da daxil olmaqla, müəyyən təhsil islahatlarının LA-dakı qiymətləndirmə sistemi ilə eyni vaxtda tətbiq edilməsidir. Bu tələblərə illərdir sahibik. Nyu -Yorkda, buna görə eyni dərhal uyğunlaşma gözləyə bilmərik. New York restoranının qiymətlərini artırması üçün başqa, daha mübahisəli yolları götürməli olacaq.

Bu arada, Şərq Sahilində məktub etiketli pəncərələr hələ də azdır. Yeni sistem daha sərt standartlar altında aparıla bilməz, ancaq bu, daha çox iştirak edir. Bir restoran əvvəlcə A səviyyəsində yoxlama almazsa, pozuntulara görə cərimələnir, dövrəyə qaytarılır və tezliklə başqa bir yoxlama üçün yenidən baxılır. Hər iki qiymətləndirmə yekun qiymətin təyin olunduğu İnzibati Məhkəmədə bir araya gəlir. Qiymətlər gözlədikdə, təhlükəli mətbəxlər üçün hazırkı ən yaxşı mənbəyimiz Səhiyyə və Psixi Gigiyena Departamentinin yeni hazırlanmış veb saytıdır.

Səhiyyə Nazirliyinin geniş məlumat bazasına görə, Nyu York mətbəxlərindən hansının ən eskiz olduğunu müəyyən etmək üçün ən çox qanun pozuntusu ilə qeyd olunan yeməkxanaların siyahısına baxdıq. Yalnız masa xidməti, ləzzət endirimləri, yemək yerləri və hətta yeməkxanaları olan Manhattan restoranlarına sahib olmaq qərarına gəldik (öz siyahılarına layiqdirlər). Ancaq gözləyin - bu cinayətkarlardan hər hansı birinə and içmədən əvvəl, cənab Rigie bizə "... yoxlama prosesi çox subyektiv ola biləcəyini" xatırladır.

Axı, uzun bir iş günündən sonra bu səhər eyni əhval -ruhiyyədəsinizmi? Müfəttişlər də insanlardır və yoxlamaq bir işdir. Yapışmaq üçün bir kod dəftəri olsa da, dəyişənlər ortaya çıxır. Vaxtdan bəhs etməmək üçün: Nahar yeməyində baş verən xaos zamanı xidmətin sona çatdığı vaxtdakı yavaş saatlarla bir yoxlama keçirməyi düşünün. Ayrıca, bəzi pozuntular, restoranın sanitariya vəziyyətinə təsir etməyən inzibati məsələlərdir. Deyilənə görə, qiymətləndirmə məlumatları istehlakçıların xeyrinə əldə edilə bilər, buna görə də öz mülahizənizlə istifadə edin.


Evdə Nyu York Stili Pizza Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

New York pizza mənim ən sevdiyim pizza tərzidir. Əlbəttə ki, mən bir neo-neapolluyu sevirəm, bəzən çəngəl-bıçaqla otururam və ızgara pizza yaz aylarında fantastikdir. Hətta çeynənən, Roma tipli pizza biancanın da öz yeri var. Ancaq özümü ən çox arzuladığım pizza sadə, dilimlənmiş, orta incə, qabıqlı və yüngül çeynənən tərzdir.

Xoşbəxtlikdən, ev mətbəxinə ən asan uyğunlaşa bilən müxtəliflikdir. Məsələn, odun yandırmaq üçün 1000 ° F sobalar (və ya ən azı ağlabatan bir həll yolu) tələb edən Neapolitan tortlarından fərqli olaraq, müasir* New York tortu 500 ilə 550 ° F arasında şimala getməyən qaz sobalarında bişirilir. və ya belə-bir pizza daşı ilə təchiz edilmiş ən bataqlıq standart ev sobasının belə solğun olmayan bir temperatur aralığı.

Bəs Nyu York pizzasını bənzərsiz edən nədir?

Sos

Əvvəla, bu sousdur. Balanslaşdırılmış bir şirinliyə və turşuluğa və bitkilərin və alliumların ən barest ipucuna malik olan qüsursuz bir pomidor sousu. Bu sousu əvvəlki bir Pizza Lab yazısında həll etdim (sirr, bütün pomidor, qurudulmuş oregano, bir neçə yarıya endirilmiş soğan və sobada yavaşca qaynadılmaqla yağ və zeytun yağı qarışığıdır). Problem deyil.

Pendir

Sonra pendir. Təzə mozzarella istifadə edən Neapolitandan fərqli olaraq, Nyu-York tipli pizza rendelenmiş, quru mozzarella - bir köftə alt dilimlənə və ya süd yaxınlığında cryovac bloklara bükülə bilər. Az miqdarda tətbiq olunur, belə ki, sousla qarışan boş bir matrisə əriyir və sobanın istisində çox az qəhvəyi olur. New York tipli bir pastanın üstü mütləq qırmızı, ağ və qəhvəyi ilə rənglənməlidir yox bərk əridilmiş ağ pendir.

Kəmərinizin altında bir neçə pasta varsa, pendirlə bağlı iki şeyi tez bir zamanda kəşf edəcəksiniz: tam yağlı mozzarella olmalıdır (yağsız və ya az yağlı hissələr düzgün uzanmır) və özünüz də rəndələməlisiniz. Nə qədər cazibədar olsanız da, əvvəlcədən doğranmış pendir almayın.

Parçalanmış pendir, yığılmaması üçün hazırlanmış kartof və ya qarğıdalı nişastası ilə örtülmüşdür. Etdiyi iş, düzgün əriməsinin qarşısını almaqdır. Pendiriniz lazım olan go-faktoru əldə etməyəcək. Tapdım ki, supermarketdə pizza üçün yaxşı pendir əldə etməyin ən yaxşı yolu, yeməkxanaya getmək və onlardan dilimləmə blokunu bir parçada kəsmələrini istəməkdir. Bir qutu sürtgəcinin böyük deliklərində sürtülür, iş üçün idealdır.

İşdə əvvəllər yaşadığım bir problem var: qabıq bişirməmiş pendir qabardı və yandı. Bu başqasının başına gəlirmi? Bilmirəm, çünki peşəkar pizza sobalarının fərqli konveksiya nümunələri və ya başqa bir termodinamik qəribəlikləri var, amma tapdığım yeganə həll pendiri bir boşqaba sürtmək və sonra dondurucuya 15 dəqiqə qoymaqdır. tətbiq etməzdən bir neçə dəqiqə əvvəl. Bu, pişirmə prosesini kifayət qədər yavaşlatır ki, pendir yanmağa başlamazdan qabığa yetişsin.

Böyük bir New York pizza hazırlayan son faktor - və əsl açar budur - qabıq. Kişiləri oğlanlardan fərqləndirən də budur. New York Sbarrosdan dilimlənir. Əsl Ray, təqlid qoşunlarından. **

Bir az daha yaxından baxaq, elə deyilmi?

Neapolitan qabığından daha qalın, lakin tava pizzasından daha incə olan New York qabığı, təxminən 2 millimetr qalınlığında xırtıldayan, yaxşı qəhvəyi rəngli bir alt təbəqədən başlayır. Yetərincə möhkəm olmalıdır ki, mərkəzdən aşağıya doğru bir az əyilmiş bir dilim öz dəstəyi altında dirsəkdən kənara çıxsın və yeyən şəxsin ucunu ikinci əllə tutmasını tələb etməsin.

Küçədə bir dilimlə gəzmək, ucunu aşağı salmaq və pendir səkidə yağlı bir gölməçəyə sürüşməkdən daha pis bir şey yoxdur. Hətta bunu düşünsəm də gözlərim dolur.

Qabıq kifayət qədər möhkəm olmalıdır, amma - və bu vacibdir -sadəcə kifayət qədər möhkəm. Xırtıldayan, sərt və ya krakerə bənzəyir yox böyük bir New York pizzasını dəqiq təsvir edə bilən sifətlər. Dilim olmalıdır çırpın və verin yumşaq bir şəkildə qatladığınız zaman heç vaxt çatlamayın və parçalanmayın.

İlk xırtıldayandan sonra, sonrakı 3-4 millimetr yumşaq, bir qədər çeynənən və incə bişmiş xəmirin nazik təbəqəsinə ayrılır. Bu təbəqə dadlı, buğdaylı və mürəkkəb aromalı ən yaxşı çörək kimi ətirli olmalıdır. Heç vaxt unlanmayın, əsla yumşalmayın, qabıq mütləqdir yox yalnız üstündəki pendir və sous üçün bir dəstək mexanizmi. Dilimə fərqli çeynəmə verən bu təbəqədir. Bir dişləməni dilimin qalan hissəsindən ayırmaq üçün dişlərinizlə bir az çəkməlisiniz. Olmalıdır yox heç bir səy göstərmədən ayrılmaq. Ardınca gələn budursa, matzoh kimi əsası olan bir Dominonun incə qabığını sifariş etməyiniz daha yaxşıdır.

Ən yüksək 1-2 millimetrlik qabıq-sous və pendirlə ən yaxın təmasda-hamar və demək olar ki, hamurlu olmalıdır, amma yenə də çiy dadmamalıdır. Bu qabıqdan sousa qədər olan interfeys, pizzanın ən çox sevdiyim hissələrindən biridir və yüngül qəbul edilməməlidir.

Nəhayət, pizza snobs tərəfindən tanınan qaldırılmış xarici qabığa çatırıq cornicionevə ya danışıq dilində sümüklər kimi. Bir Neapolitanın çirkin, bəbir ləkəli kənarından fərqli olaraq, New York pastasının yalnız bir qədər qaldırılmış qabığı var. Həqiqətən, pasta bütövlükdə kənarlardan daha qalından ortada daha incəyə doğru gedir, bu da əksər pirlərin bəyəndiyi atma və uzanma üsulunun bir əsəridir. Qabıq nisbətən bərabər qəhvəyi olmalıdır, burada və orada bir neçə kömürlənmiş baloncuklar və açıq çörəyə bənzər bir quruluş olsa da, yenə də Neapolitan qabığı qədər havadar deyil.

Açıq sual budur ki, belə bir qabığa necə nail olmaq olar?

Xəmir

New York xəmirini klassik Neapolitan xəmirindən ayıran bir neçə əsas xüsusiyyət var.

  • Un Klassik bir Neapolitan xəmirində yüksək zülallı, incə üyüdülmüş İtalyan Tipo "00" (bilinənlər tərəfindən "ikiqat" deyilir). Suyu asanlıqla udur və nəmli, havadar bir daxili əhatə edən çox incə xırtıldayan bir təbəqə ilə bişirilir. New York pizza, ümumiyyətlə, Amerika çörək unundan hazırlanır. Həm də yüksək miqdarda zülal, asanlıqla özü (çörək quruluşu verən protein matrisi) inkişaf etdirir. Fərqli bir buğda növündən hazırlanır və xırda doğranmır. Çeynənən, bir az daha sıx və əhəmiyyətli dərəcədə daha çox quruluşa malik bir qabığa səbəb olur.
  • Şəkər demək olar ki, həmişə Nyu York qabığına əlavə olunur. Maya üçün bir az ləzzət və bir az aktivlik əlavə etməklə yanaşı, nisbətən aşağı soba temperaturlarında gözəl qəhvəyi bir qabıq əldə etmək istəyirsinizsə, qaralmağa da kömək edir.
  • Zeytun yağı son əlavədir. Fərdi un qranullarını örtərək, yağlar müəyyən bir xəmirdəki maksimum qlüten əmələgəlmə səviyyəsini təsirli şəkildə aşağı salacaq və nəticədə bişmiş qabığı yağsız xəmirə nisbətən bir qədər sıx və xüsusilə daha yumşaq edəcək. Yağ olmasa, Nyu-Yorklu bir pasta sobada 12-15 dəqiqə qalanda quruyar və sərtləşərdi. Zeytun yağı onu gözəl və elastik saxlayır.

Şanslıyam ki, Peter Reinhart -ın American Pie adlı yeni bir pizza klassikası olan New York tərzli pizza xəmiri üçün olduqca fantastik bir resept var. Onun üsulu bir qarışdırıcı qabda un, maya, duz, şəkər, zeytun yağı və ilıq suyu qarışdırıb bir neçə dəqiqə yavaş -yavaş yoğurmaq və sonra adlanan addımda bir neçə dəqiqə dincəlməsinə icazə verməkdir. bir avtoliz. Autoliz, unun suyu udması üçün vaxt verir və gluten əmələ gətirən zülalların enzimatik təsir göstərərək özlərini qısaldır və sonradan qarışdırmaqla daha asan hizalanmasını və uzanmasını təmin edir.

Daha sonra xəmir yenidən yoğurulur, pəncərə şüşəsi testindən keçmək üçün kifayət qədər qlüten hazırlanana qədər soyuducuda bir gecəyə qalxmağa icazə verilir, sonra formaya salınır, yuvarlanır, bişirilir.

Nəticələr olduqca yaxşıdır. Doku baxımından, onlar yerindədirlər. Mənə həmişə çatışmayan kimi görünən ləzzətdir. Pis deyil öz başınavə ya səbəbsiz, sadəcə bir az. söndür.

Yalnız bu yaxınlarda McGee -ni araşdırarkən bunun səbəbini nəzərdən keçirdim. Yoğurma mövzusunda söylədikləri budur:

Havadan oksigen və mayalardan olan oksidləşdirici birləşmələr xəmirə daxil olarkən, özü molekulları uç-uca bağlanmağa başlayır və uzun zəncirlər əmələ gətirir. Həddindən artıq [hava və oksigenə məruz qalma] qalan buğda piqmentlərini ağardır və ləzzətini dəyişir.

Beləliklə, mənim nəzəriyyəm budur: bir pizza xəmirinin pəncərə şüşəsi sınağından keçməsi üçün nisbətən uzun müddət yoğrulması lazımdır. Böyük miqyaslı, New York pizza əməliyyatında, xəmir kütləvi 30-40 kiloluq partiyalarda hazırlanır. Bu qədər böyük bir xəmir kütləsi ilə, xəmir yoğurduqda oksigenə daha az məruz qalır, çünki kifayət qədər böyük bir topun səthindəki xəmir açılır, qalanları qarışdırıcı qabın kənarları və xəmirin özü. Bir ev mikserində kiçik bir xəmir topu ilə, xəmirin daha çox hissəsi qarışdıqca havanın ləzzətini dəyişdirən təsirlərə məruz qalır.

Nəticə? Evdə kiçik partiyalarda hazırlanan xəmir daha çox oksidləşir və beləliklə heç vaxt bir pizza salonunda böyük partiyalarda hazırlanan xəmir qədər dadlıdır.

McGee, bir qida prosessorunda xəmir qarışdırmağın əslində stend qarışdırıcıdan daha yaxşı bir üsul ola biləcəyini irəli sürməyə davam edir, çünki stend qarışdırıcı əllə yoğurma işinə daha dəqiq bənzəyir. Fikir budur ki, bir qida prosessorunun sürətlə fırlanan bıçağı, undakı zülalları yavaş-yavaş dayanan mikserdən daha səmərəli şəkildə qarışdıracaq. Sizə qısa müddətdə bir pəncərə şüşəsinə layiq xəmir verməlidir. Daha az vaxt yoğurmaq daha az oksidləşmə deməkdir və buna görə də daha yaxşı ləzzət deməkdir.

Bunu sınamaq üçün üç yollu bişirmə qurmağa qərar verdim.

  1. Hamur avtolizdən tam 7 dəqiqə sonra stend mikserində qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçməyincə).
  2. Stend qarışdırıcıda xəmirin yalnız yarısı qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçmir, amma daha yaxşı ləzzət göstərməlidir).
  3. Qida prosessorunda xəmir qarışdırılır.

Qida prosessorunun xəmirinin nə qədər tez bir araya gəldiyinə açıqca şok oldum. Təxminən 30 saniyə ərzində, bir neçə dəqiqə dayaq qarışdırıcı yoğurmaqla əldə etdiyiniz hamar, elastik bir hiss ilə pəncərə şüşəsi testini asanlıqla keçən bir xəmir aldım. sonra avtoliz dövrü. Bir gecədə sübut etmək üçün istifadə etdiyim dördlük ölçülü qəlyanaltı qablarına üç onsluq xəmir toplarımı yığdım (onları bu iş üçün çox tövsiyə edirəm!) Və növbəti günə qədər gözlədim, məni başqa bir sürpriz gözləyirdi.

Tamamilə yoğrulmuş stend mikser versiyası, yaxşı başa düşüldüyü kimi-qabımdakı 3 stəkan işarəsinə qədər gəlir. Az-az yoğrulmuş dayaq mikserinin versiyası 2 1/2 fincan xəttinə yaxınlaşaraq xeyli az göstərdi (solda şəkil, yuxarıda). Qida prosessorunun yoğrulmuş versiyası, demək olar ki, qapağın üst hissəsini uçurdu. Bütün bunlar nə deməkdir?

Çörək xəmirləri yüksəlir, çünki maya təbii olaraq unun tərkibində olan şəkərləri istehlak etdikcə həm spirt, həm də karbon qazı buraxırlar. Bu qaz, un zülallarının əmələ gətirdiyi qlüten quruluşunda sıxışır. Bu quruluş nə qədər güclüdürsə, qaz baloncukları bir o qədər sıxılır və bir o qədər xəmir mayalanır. Belə ki, mənim qida prosessor xəmir daha yaxşı yüksəldi ya stend mikser xəmiri, xəmirin üstün qlüten əmələ gətirdiyini və buna görə də daha yaxşı bitmiş bir quruluşa sahib olacağının yaxşı bir göstəricisi idi.

Onları top halına gətirmək belə üstün bir quruluş göstərdi. Az qala yoğrulan stend mikser versiyası onu düzəltdikcə yırtıldı, üstünü doldurmadan əvvəl uzatmağa çalışdığım zaman daha kövrək bir xəmir topuna çevrilən kobud bir səthlə bitdi. Yaxşı yoğrulmuş stend mikser xəmiri və qida prosessoru xəmiri, işləmək üçün bir xəyal idi. Hamar, elastik və elastik, asanlıqla düzəldilmiş və üstü doldurmaq üçün asanlıqla uzanmışdır.

Yaxşı hiss edən bir xəmir üstün bir son məhsul istehsal edərmi? Sənayedə dedikləri kimi, sübut piroqdadır.

Sosumu və pendirimi tətbiq etdikdən sonra eyni sobada üç pizzanı bir -birinin ardınca eyni temperaturda bişirdim (pizza daşının növbəti tortu bişirməzdən əvvəl yenidən istiliyinə qayıtmasını təmin etmək üçün lazer termometrimi istifadə etdim). Hər bir soba fərqli ola bilər, amma öz sobamda gördüm ki, çörək daşı birbaşa ortasına qoyulmalıdır ki, üstü və alt altlıq eyni vaxtda bişirilsin. Dibiniz çox tez bişirilirsə, daşınızı bir səviyyəyə qaldırın. Alt qəhvəyi rəngdən əvvəl yuxarı yanır? Pizza daşını aşağı salın (və ya həddindən artıq dərəcədə götürün və birbaşa sobanın döşəməsinə qoyun).

Gözlənildiyi kimi, kifayət qədər yoğrulmamış qabıq kifayət qədər qeyri-kafi bir toxuma ilə çıxdı (yuxarıdakı şəkil). Yoğun və demək olar ki, tort kimi, buna baxmayaraq layiqli, buğda ləzzəti var idi.

Qalan iki qabığın hər ikisi də ən azı görünüşü baxımından mükəmməl Nyu-York tərzinə çevrildi. Stend mikser versiyası, keçmişdə NY pirojnalarımda gördüyüm tanış dadına malik idi. Yalnız qida prosessorunun istehsal etdiyi qabıq hər iki toxumada mükəmməl olan bir xəmir yaratdı ləzzət. Sos qabığının interfeysindəki heyrətamiz hamar təbəqə və qəhvəyi rəngə işarə edən nazik ərinmiş pendir ilə bir anda yumşaq, çeynənən və xırtıldayan, Nyu Yorkun arxetip pastası idi və öz sobamdan yeni çıxmışdı. !

Mənim qədər təəccüblənirsən? Ən azından kiçik xəmir dəstələrinə qədər, bir qida prosessorunun bir qaba qarışdırıcıdan daha yaxşı və daha sürətli bir qabıq istehsal edə biləcəyi doğrudurmu?

Mən çevrilmişəm və dindar bir ateist olaraq məni çevirmək asan bir iş deyil.

*"Müasir" deyirəm, çünki ənənəvi Nyu-Yorklu tortlar kömür sobalarında bişirilir, lakin bu günlərdə künc dilimlərin böyük əksəriyyəti qazdan, hətta ən yaxşısından da istifadə edir. ** Nyu -Yorkda hamısı bir -biri ilə əlaqəsi olmayan və çox az sayda "Məşhur Orijinal Ray'ın" pizzaları var. Prince Street Ray's orijinaldır və 6th Avenue Ray's ən yaxşısıdır.


Evdə Nyu York Stili Pizza Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

New York pizza mənim ən sevdiyim pizza tərzidir. Əlbəttə ki, mən bir neo-neapolluyu sevirəm, bəzən çəngəl-bıçaqla otururam və ızgara pizza yaz aylarında fantastikdir. Hətta çeynənən, Roma tipli pizza biancanın da öz yeri var. Ancaq özümü ən çox arzuladığım pizza sadə, dilimlənmiş, orta incə, qabıqlı və yüngül çeynənən tərzdir.

Xoşbəxtlikdən, ev mətbəxinə ən asan uyğunlaşa bilən müxtəliflikdir. Məsələn, odun yandırmaq üçün 1000 ° F sobalar (və ya ən azı ağlabatan bir həll yolu) tələb edən Neapolitan tortlarından fərqli olaraq, müasir* New York tortu 500 ilə 550 ° F arasında şimala getməyən qaz sobalarında bişirilir. və ya belə-bir pizza daşı ilə təchiz edilmiş ən bataqlıq standart ev sobasının belə solğun olmayan bir temperatur aralığı.

Bəs Nyu York pizzasını bənzərsiz edən nədir?

Sos

Əvvəla, bu sousdur. Balanslaşdırılmış bir şirinliyə və turşuluğa və bitkilərin və alliumların ən barest ipucuna malik olan qüsursuz bir pomidor sousu. Bu sousu əvvəlki Pizza Lab yazılarında həll etdim (sirr, bütün pomidor, qurudulmuş oregano, bir neçə yarıya endirilmiş soğan və sobada yavaşca qaynadılmaqla yağ və zeytun yağı qarışığıdır). Problem deyil.

Pendir

Sonra pendir. Təzə mozzarella istifadə edən Neapolitandan fərqli olaraq, Nyu-York tipli pizza rendelenmiş, quru mozzarella - bir köftə alt dilimlənə və ya süd yaxınlığında cryovac bloklara bükülə bilər. Az miqdarda tətbiq olunur, belə ki, sousla qarışan boş bir matrisə əriyir və sobanın istisində çox az qəhvəyi olur. New York tipli bir pastanın üstü mütləq qırmızı, ağ və qəhvəyi ilə rənglənməlidir yox bərk əridilmiş ağ pendir.

Kəmərinizin altında bir neçə pasta varsa, pendirlə bağlı iki şeyi tez bir zamanda kəşf edəcəksiniz: tam yağlı mozzarella olmalıdır (yağsız və ya az yağlı hissələr düzgün uzanmır) və özünüz də rəndələməlisiniz. Nə qədər cazibədar olsanız da, əvvəlcədən doğranmış pendir almayın.

Parçalanmış pendir, yığılmaması üçün hazırlanmış kartof və ya qarğıdalı nişastası ilə örtülmüşdür. Etdiyi iş, düzgün əriməsinin qarşısını almaqdır. Pendiriniz lazım olan go-faktoru əldə etməyəcək. Tapdım ki, supermarketdə pizza üçün yaxşı pendir əldə etməyin ən yaxşı yolu, yeməkxanaya getmək və onlardan dilimləmə blokunu bir parçada kəsmələrini istəməkdir. Bir qutu sürtgəcinin böyük deliklərində sürtülür, iş üçün idealdır.

İşdə əvvəllər yaşadığım bir problem var: qabıq bişirməmiş pendir qabardı və yandı. Bu başqasının başına gəlirmi? Bilmirəm, çünki peşəkar pizza sobalarının fərqli konveksiya nümunələri və ya başqa bir termodinamik qəribəlikləri var, amma tapdığım yeganə həll pendiri bir boşqaba sürtmək və sonra dondurucuya 15 dəqiqə qoymaqdır. tətbiq etməzdən bir neçə dəqiqə əvvəl. Bu, pişirməyi kifayət qədər yavaşlatır ki, qabıq pendir yanmağa başlamazdan əvvəl tutsun.

Böyük bir New York pizza hazırlayan son faktor - və əsl açar budur - qabıq. Kişiləri oğlanlardan fərqləndirən də budur. New York Sbarrosdan dilimlənir. Əsl Ray, təqlid qoşunlarından. **

Bir az daha yaxından baxaq, elə deyilmi?

Neapolitan qabığından daha qalın, lakin tava pizzasından daha incə olan New York qabığı, təxminən 2 millimetr qalınlığında xırtıldayan, yaxşı qəhvəyi rəngli bir alt təbəqədən başlayır. Yüngül bir şəkildə mərkəzdən aşağıya doğru əyilmiş bir dilimin, öz dəstəyi altında düz bir şəkildə konsol açması üçün kifayət qədər möhkəm olmalıdır ki, yeyən şəxsin ucunu ikinci əllə tutmasını tələb etməsin.

Küçədə bir dilimlə gəzmək, ucunu aşağı salmaq və pendir səkidə yağlı bir gölməçəyə sürüşməkdən daha pis bir şey yoxdur. Hətta bu barədə düşünsəm də gözlərim dolur.

Qabıq kifayət qədər möhkəm olmalıdır, amma - və bu vacibdir -sadəcə kifayət qədər möhkəm. Xırtıldayan, sərt və ya krakerə bənzəyir yox böyük bir New York pizzasını dəqiq təsvir edə bilən sifətlər. Dilim olmalıdır çırpın və verin yumşaq bir şəkildə qatladığınız zaman heç vaxt çatlamayın və parçalanmayın.

İlk xırtıldayandan sonra, sonrakı 3-4 millimetr yumşaq, bir qədər çeynənən və incə bişmiş xəmirin nazik təbəqəsinə ayrılır. Bu təbəqə ləzzətli, buğdalı və mürəkkəb ətirli ən yaxşı çörək qədər dadlı olmalıdır. Heç vaxt unlanmayın, əsla yumşalmayın, qabıq mütləqdir yox yalnız üstündəki pendir və sous üçün bir dəstək mexanizmi. Dilimə fərqli çeynəmə verən bu təbəqədir. Bir dişləməni dilimin qalan hissəsindən ayırmaq üçün dişlərinizlə bir az çəkməlisiniz. Olmalıdır yox heç bir səy göstərmədən ayrılmaq. Ardınca gələn budursa, matzoh kimi əsası olan bir Dominonun incə qabığını sifariş etməyiniz daha yaxşıdır.

Ən yüksək 1-2 millimetrlik qabıq-sous və pendirlə ən yaxın təmasda-hamar və demək olar ki, hamurlu olmalıdır, amma yenə də çiy dadmamalıdır. Bu qabıqdan sousa qədər olan interfeys, pizzanın ən çox sevdiyim hissələrindən biridir və yüngül qəbul edilməməlidir.

Nəhayət, pizza snobs tərəfindən tanınan qaldırılmış xarici qabığa çatırıq cornicionevə ya danışıq dilində sümüklər kimi. Bir Neapolitanın çirkin, bəbir ləkəli kənarından fərqli olaraq, New York pastasının yalnız bir qədər qaldırılmış qabığı var. Həqiqətən, pasta bütövlükdə kənarlardan daha qalından ortada daha incəyə doğru gedir, bu da əksər pirlərin bəyəndiyi atma və uzanma üsulunun bir əsəridir. Qabıq nisbətən bərabər qəhvəyi olmalıdır, burada və orada bir neçə kömürlənmiş baloncuklar və açıq çörəyə bənzər bir quruluş olsa da, yenə də Neapolitan qabığı qədər havadar deyil.

Açıq sual budur ki, belə bir qabığa necə nail olmaq olar?

Xəmir

New York xəmirini klassik Neapolitan xəmirindən ayıran bir neçə əsas xüsusiyyət var.

  • Un Klassik bir Neapolitan xəmirində yüksək zülallı, incə üyüdülmüş İtalyan Tipo "00" (bilinənlər tərəfindən "ikiqat" deyilir). Suyu asanlıqla udur və nəmli, havadar bir daxili əhatə edən çox incə xırtıldayan bir təbəqə ilə bişirilir. New York pizza, ümumiyyətlə, Amerika çörək unundan hazırlanır. Həm də yüksək miqdarda zülal, asanlıqla özü (çörək quruluşu verən protein matrisi) inkişaf etdirir. Fərqli bir buğda növündən hazırlanır və xırda doğranmır. Çeynənən, bir az daha sıx və əhəmiyyətli dərəcədə daha çox quruluşa malik bir qabığa səbəb olur.
  • Şəkər demək olar ki, həmişə Nyu York qabığına əlavə olunur. Maya üçün bir az ləzzət və bir az aktivlik artırmaqdan əlavə, nisbətən aşağı soba temperaturlarında gözəl qəhvəyi bir qabıq əldə etmək istəyirsinizsə, qaralmağa kömək edir.
  • Zeytun yağı son əlavədir. Fərdi un qranullarını örtərək, yağlar müəyyən bir xəmirdəki maksimum qlüten əmələgəlmə səviyyəsini təsirli şəkildə aşağı salacaq və nəticədə bişmiş qabığı yağsız xəmirə nisbətən bir qədər sıx və xüsusilə daha yumşaq edəcək. Yağ olmasa, Nyu-Yorklu bir pasta sobada 12-15 dəqiqə qalanda quruyar və sərtləşərdi. Zeytun yağı onu gözəl və elastik saxlayır.

Şanslıyam ki, Peter Reinhart -ın American Pie adlı yeni bir pizza klassikası olan New York tərzli pizza xəmiri üçün olduqca fantastik bir resept var. Onun üsulu bir qarışdırıcı qabda un, maya, duz, şəkər, zeytun yağı və ilıq suyu qarışdırıb bir neçə dəqiqə yavaş -yavaş yoğurmaq və sonra adlanan addımda bir neçə dəqiqə dincəlməsinə icazə verməkdir. bir avtoliz. Autoliz, unun suyu udması üçün vaxt verir və gluten əmələ gətirən zülalların enzimatik təsir göstərərək özlərini qısaldır və sonradan qarışdırmaqla daha asan hizalanmasını və uzanmasını təmin edir.

Daha sonra xəmir yenidən yoğurulur, pəncərə şüşəsi testindən keçmək üçün kifayət qədər qlüten hazırlanana qədər soyuducuda bir gecəyə qalxmağa icazə verilir, sonra formaya salınır, yuvarlanır, bişirilir.

Nəticələr olduqca yaxşıdır. Doku baxımından, onlar yerindədirlər. Mənə həmişə çatışmayan görünən ləzzətdir. Pis deyil öz başınavə ya səbəbsiz, sadəcə bir az. söndür.

Yalnız bu yaxınlarda McGee -ni araşdırarkən bunun səbəbini nəzərdən keçirdim. Yoğurma mövzusunda söylədikləri budur:

Havadan oksigen və mayalardan olan oksidləşdirici birləşmələr xəmirə daxil olarkən, özü molekulları uç-uca bağlanmağa başlayır və uzun zəncirlər əmələ gətirir. Həddindən artıq [hava və oksigenə məruz qalma] qalan buğda piqmentlərini ağardır və ləzzətini dəyişir.

Beləliklə, mənim nəzəriyyəm budur: bir pizza xəmirinin pəncərə şüşəsi sınağından keçməsi üçün nisbətən uzun müddət yoğrulması lazımdır. Böyük miqyaslı, New York pizza əməliyyatında, xəmir kütləvi 30-40 kiloluq partiyalarda hazırlanır. Bu qədər böyük bir xəmir kütləsi ilə, xəmir yoğurarkən oksigenə daha az məruz qalır, çünki kifayət qədər böyük bir topun səthindəki xəmir açılır, qalanları qarışdırıcı qabın kənarları və xəmirin özü. Bir ev mikserində kiçik bir xəmir topu ilə, xəmirin daha çox hissəsi qarışdıqca havanın ləzzətini dəyişdirən təsirlərə məruz qalır.

Nəticə? Evdə kiçik partiyalarda hazırlanan xəmir daha çox oksidləşir və beləliklə heç vaxt bir pizza salonunda böyük partiyalarda hazırlanan xəmir qədər dadlıdır.

McGee, bir qida prosessorunda xəmir qarışdırmağın əslində stend qarışdırıcıdan daha yaxşı bir üsul ola biləcəyini irəli sürür, çünki stend qarışdırıcı əllə yoğurma işinə daha dəqiq bənzəyir. Fikir budur ki, bir qida prosessorunun sürətlə fırlanan bıçağı yavaş-yavaş dayanan mikserdən daha səmərəli şəkildə undakı zülalları döyəcək və yenidən düzəldəcəkdir. Sizə qısa müddətdə bir pəncərə şüşəsinə layiq xəmir verməlidir. Daha az vaxt yoğurmaq daha az oksidləşmə deməkdir və buna görə də daha yaxşı ləzzət deməkdir.

Bunu sınamaq üçün üç yollu bişirmə qurmağa qərar verdim.

  1. Hamur avtolizdən tam 7 dəqiqə sonra stend mikserində qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçməyincə).
  2. Stend qarışdırıcıda xəmirin yalnız yarısı qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçmir, amma daha yaxşı ləzzət göstərməlidir).
  3. Qida prosessorunda xəmir qarışdırılır.

Qida prosessorunun xəmirinin nə qədər tez bir araya gəldiyinə açıqca şok oldum. Təxminən 30 saniyə ərzində, bir neçə dəqiqə dayaq qarışdırıcı yoğurmaqla əldə etdiyiniz hamar, elastik bir hiss ilə pəncərə şüşəsi testini asanlıqla keçən bir xəmir aldım. sonra avtoliz dövrü. Bir gecədə sübut etmək üçün istifadə etdiyim dördlük ölçülü qəlyanaltı qablarına üç onsluq xəmir toplarımı yığdım (onları bu iş üçün çox tövsiyə edirəm!) Və növbəti günə qədər gözlədim, məni başqa bir sürpriz gözləyirdi.

Tamamilə yoğrulmuş stend mikser versiyası, yaxşı başa düşüldüyü kimi-qabımdakı 3 stəkan işarəsinə qədər gəlir. Az-az yoğrulmuş dayaq mikserinin versiyası 2 1/2 fincan xəttinə yaxınlaşaraq xeyli az göstərdi (solda şəkil, yuxarıda). Qida prosessorunun yoğrulmuş versiyası, demək olar ki, qapağın üst hissəsini uçurdu. Bütün bunlar nə deməkdir?

Çörək xəmirləri yüksəlir, çünki maya təbii olaraq unun tərkibində olan şəkərləri istehlak etdikcə həm spirt, həm də karbon qazı buraxırlar. Bu qaz, un zülallarının əmələ gətirdiyi qlüten quruluşunda sıxışır. Bu quruluş nə qədər güclü olsa, qaz baloncukları bir o qədər yaxşı tıxanır və xəmir daha çox mayalanır. Belə ki, mənim qida prosessor xəmir daha yaxşı yüksəldi ya stend mikser xəmiri, xəmirin üstün qlüten əmələ gətirdiyini və buna görə də daha yaxşı bitmiş bir quruluşa sahib olacağının yaxşı bir göstəricisi idi.

Onları top halına gətirmək belə üstün bir quruluş göstərdi. Az qala yoğrulan stend mikser versiyası onu düzəltdikcə yırtıldı, üstünü doldurmadan əvvəl uzatmağa çalışdığım zaman daha kövrək bir xəmir topuna çevrilən kobud bir səthlə bitdi. Yaxşı yoğrulmuş stend mikser xəmiri və qida prosessoru xəmiri, işləmək üçün bir xəyal idi. Hamar, elastik və elastik, asanlıqla düzəldilmiş və üstü doldurmaq üçün asanlıqla uzanmışdır.

Yaxşı hiss edən bir xəmir üstün bir son məhsul istehsal edərmi? Sənayedə dedikləri kimi, sübut piroqdadır.

Sos və pendiri tətbiq etdikdən sonra eyni sobada eyni pişirmə işlərində üç pizzanı bir -birinin ardınca bişirdim (pizza daşının növbəti tortu bişirməzdən əvvəl istiliyinə qayıtmasını təmin etmək üçün lazer termometrimi istifadə etdim). Hər bir soba fərqli ola bilər, amma öz sobamda gördüm ki, çörək daşı birbaşa ortasına qoyulmalıdır ki, üstü və alt altlıq eyni vaxtda bişirilsin. Dibiniz çox tez bişirilirsə, daşınızı bir səviyyəyə qaldırın. Alt qəhvəyi rəngdən əvvəl yuxarı yanır? Pizza daşını aşağı salın (və ya həddindən artıq dərəcədə götürün və birbaşa sobanın döşəməsinə qoyun).

Gözlənildiyi kimi, kifayət qədər yoğrulmamış qabıq kifayət qədər qeyri-kafi bir toxuma ilə çıxdı (yuxarıdakı şəkil). Sıx və demək olar ki, tort kimi, buna baxmayaraq layiqli, buğda ləzzəti var idi.

Qalan iki qabığın hər ikisi də ən azı görünüşü baxımından mükəmməl Nyu-York tərzinə çevrildi. Stend mikser versiyası, keçmişdə NY pirojnalarımda gördüyüm tanış dadına malik idi. Yalnız qida prosessorunun istehsal etdiyi qabıq hər iki toxumada mükəmməl olan bir xəmir yaratdı ləzzət. Sos qabığının interfeysindəki heyrətamiz hamar təbəqə və qəhvəyi rəngə işarə edən nazik ərinmiş pendir ilə bir anda yumşaq, çeynənən və xırtıldayan, Nyu-Yorkun arxetipik pastası idi və öz sobamdan yeni çıxmışdı. !

Mənim qədər təəccüblənirsən? Ən azı xırda xəmir partiyalarına qədər, bir qida prosessorunun bir qaba qarışdırıcıdan daha yaxşı və daha sürətli bir qabıq istehsal edə biləcəyi doğrudurmu?

Mən çevrilmişəm və dindar bir ateist olaraq məni çevirmək asan bir iş deyil.

*"Müasir" deyirəm, çünki ənənəvi Nyu-Yorklu tortlar kömür sobalarında bişirilir, lakin bu günlərdə künc dilimlərin böyük əksəriyyəti qazdan, hətta ən yaxşısından da istifadə edir. ** Nyu -Yorkda hamısı bir -biri ilə əlaqəsi olmayan və çox az sayda "Məşhur Orijinal Ray'ın" pizzaları var. Prince Street Ray's orijinaldır və 6th Avenue Ray's ən yaxşısıdır.


Evdə Nyu York Stili Pizza Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

New York pizza mənim ən sevdiyim pizza tərzidir. Əlbəttə ki, mən bir neo-neapolluyu sevirəm, bəzən çəngəl-bıçaqla otururam və ızgara pizza yaz aylarında fantastikdir. Hətta çeynənən, Roma tipli pizza biancanın da öz yeri var. Ancaq özümü ən çox arzuladığım pizza sadə, dilimlənmiş, orta incə, qabıqlı və yüngül çeynənən tərzdir.

Xoşbəxtlikdən, ev mətbəxinə ən asan uyğunlaşa bilən müxtəliflikdir. Məsələn, odun yandırmaq üçün 1000 ° F sobalar (və ya ən azı ağlabatan bir həll) tələb edən Neapolitan pastalarından fərqli olaraq, müasir* New York tortu 500 ilə 550 ° F arasında şimala getməyən qaz sobalarında bişirilir. və ya belə-bir pizza daşı ilə təchiz edilmiş ən bataqlıq standart ev sobasının belə solğun olmayan bir temperatur aralığı.

Bəs Nyu York pizzasını bənzərsiz edən nədir?

Sos

Əvvəla, bu sousdur. Balanslaşdırılmış bir şirinliyə və turşuluğa və bitkilərin və alliumların ən barest ipucuna malik olan qüsursuz bir pomidor sousu. Bu sousu əvvəlki bir Pizza Lab yazısında həll etdim (sirr, bütün pomidor, qurudulmuş oregano, bir neçə yarıya endirilmiş soğan və sobada yavaşca qaynadılmaqla yağ və zeytun yağı qarışığıdır). Problem deyil.

Pendir

Sonra pendir. Təzə mozzarella istifadə edən Neapolitandan fərqli olaraq, Nyu-York tipli pizza rendelenmiş, quru mozzarella - bir köftə alt dilimlənə və ya süd yaxınlığında cryovac bloklara bükülə bilər. Çox az tətbiq olunur, belə ki, sous ilə qarışan boş bir matrisə əriyir və sobanın istisində bu qədər qəhvəyi olur. New York tipli bir pastanın üstü mütləq qırmızı, ağ və qəhvəyi ilə rənglənməlidir yox bərk əridilmiş ağ pendir.

Kəmərinizin altında bir neçə pasta varsa, pendirlə bağlı iki şeyi tez bir zamanda kəşf edəcəksiniz: tam yağlı mozzarella olmalıdır (yağsız və ya az yağlı hissələr düzgün uzanmır) və özünüz də rəndələməlisiniz. Nə qədər cazibədar olsanız da, əvvəlcədən doğranmış pendir almayın.

Parçalanmış pendir, yığılmaması üçün hazırlanmış kartof və ya qarğıdalı nişastası ilə örtülmüşdür. Etdiyi iş, düzgün əriməsinin qarşısını almaqdır. Pendiriniz lazım olan go-faktoru əldə etməyəcək. Tapdım ki, supermarketdə pizza üçün yaxşı pendir əldə etməyin ən yaxşı yolu, yeməkxanaya getmək və onlardan dilimləmə blokunu bir parçada kəsmələrini istəməkdir. Bir qutu sürtgəcinin böyük deliklərində sürtülür, iş üçün idealdır.

İşdə yaşadığım bir problem: qabıq bişirməmiş pendir qabardı və yandı. Bu başqasının başına gəlirmi? Bilmirəm, çünki peşəkar pizza sobalarının fərqli konveksiya nümunələri və ya başqa bir termodinamik qəribəlikləri var, amma tapdığım yeganə həll pendiri bir boşqaba sürtmək və sonra dondurucuya 15 dəqiqə qoymaqdır. tətbiq etməzdən bir neçə dəqiqə əvvəl. Bu, pişirmə prosesini kifayət qədər yavaşlatır ki, pendir yanmağa başlamazdan qabığa yetişsin.

Böyük bir New York pizza hazırlayan son faktor - və əsl açar budur - qabıq. Kişiləri oğlanlardan fərqləndirən də budur. New York Sbarrosdan dilimlənir. Əsl Ray, təqlidçilər ordularından. **

Daha yaxından nəzər salaq, elə deyilmi?

Neapolitan qabığından daha qalın, lakin tava pizzasından daha incə olan New York qabığı, təxminən 2 millimetr qalınlığında xırtıldayan, yaxşı qəhvəyi rəngli bir alt təbəqədən başlayır. Yüngül bir şəkildə mərkəzdən aşağıya doğru əyilmiş bir dilimin, öz dəstəyi altında düz bir şəkildə konsol açması üçün kifayət qədər möhkəm olmalıdır ki, yeyən şəxsin ucunu ikinci əllə tutmasını tələb etməsin.

Küçədə bir dilimlə gəzmək, ucunu aşağı salmaq və pendir səkidə yağlı bir gölməçəyə sürüşməkdən daha pis bir şey yoxdur. Hətta bu barədə düşünsəm də gözlərim dolur.

Qabıq kifayət qədər möhkəm olmalıdır, amma - və bu vacibdir -sadəcə kifayət qədər möhkəm. Xırtıldayan, sərt və ya krakerə bənzəyir yox böyük bir New York pizzasını dəqiq təsvir edə bilən sifətlər. Dilim olmalıdır çırpın və verin yumşaq bir şəkildə qatladığınız zaman heç vaxt çatlamayın və parçalanmayın.

İlk xırtıldayandan sonra, sonrakı 3-4 millimetr yumşaq, bir qədər çeynənən və incə bişmiş xəmirin nazik təbəqəsinə ayrılır. Bu təbəqə dadlı, buğdaylı və mürəkkəb aromalı ən yaxşı çörək kimi ətirli olmalıdır. Heç vaxt unlanmayın, əsla yumşalmayın, qabıq mütləqdir yox yalnız üstündəki pendir və sous üçün bir dəstək mexanizmi. Dilimə fərqli çeynəmə verən bu təbəqədir. Bir dişləməni dilimin qalan hissəsindən ayırmaq üçün dişlərinizlə bir az çəkməlisiniz. Olmalıdır yox heç bir səy göstərmədən ayrılmaq. Ardınca gələn budursa, matzoh kimi əsası olan bir Dominonun incə qabığını sifariş etməyiniz daha yaxşıdır.

Ən yüksək 1-2 millimetrlik qabıq-sous və pendirlə ən yaxın təmasda-hamar və demək olar ki, hamurlu olmalıdır, amma yenə də çiy dadmamalıdır. Bu qabıqdan sousa qədər olan interfeys, pizzanın ən çox sevdiyim hissələrindən biridir və yüngül qəbul edilməməlidir.

Nəhayət, pizza snobs tərəfindən tanınan qaldırılmış xarici qabığa çatırıq cornicionevə ya danışıq dilində sümüklər kimi. Bir Neapolitanın çirkin, bəbir ləkəli kənarından fərqli olaraq, New York pastasının yalnız bir qədər qaldırılmış qabığı var. Həqiqətən, pasta bütövlükdə kənarlardan daha qalından ortada daha incəyə doğru gedir, bu da əksər pirlərin bəyəndiyi atma və uzanma üsulunun bir əsəridir. Qabıq nisbətən bərabər qəhvəyi olmalıdır, burada və orada bir neçə kömürlənmiş baloncuklar və açıq çörəyə bənzər bir quruluş olsa da, yenə də Neapolitan qabığı qədər havadar deyil.

Açıq sual budur ki, belə bir qabığa necə nail olmaq olar?

Xəmir

New York xəmirini klassik Neapolitan xəmirindən ayıran bir neçə əsas xüsusiyyət var.

  • Un Klassik bir Neapolitan xəmirində yüksək zülallı, incə üyüdülmüş İtalyan Tipo "00" (bilinənlər tərəfindən "ikiqat" deyilir). Suyu asanlıqla udur və nəmli, havadar bir daxili əhatə edən çox incə xırtıldayan bir təbəqə ilə bişirilir. New York pizza, ümumiyyətlə, Amerika çörək unundan hazırlanır.Həm də yüksək miqdarda zülal, asanlıqla özü (çörək quruluşu verən protein matrisi) inkişaf etdirir. Fərqli bir buğda növündən hazırlanır və xırda doğranmır. Çeynənən, bir az daha sıx və əhəmiyyətli dərəcədə daha çox quruluşa malik bir qabığa səbəb olur.
  • Şəkər demək olar ki, həmişə Nyu York qabığına əlavə olunur. Maya üçün bir az ləzzət və bir az aktivlik artırmaqdan əlavə, nisbətən aşağı soba temperaturlarında gözəl qəhvəyi bir qabıq əldə etmək istəyirsinizsə, qaralmağa kömək edir.
  • Zeytun yağı son əlavədir. Fərdi un qranullarını örtərək, yağlar müəyyən bir xəmirdəki maksimum qlüten əmələgəlmə səviyyəsini təsirli şəkildə aşağı salacaq və nəticədə bişmiş qabığı yağsız xəmirə nisbətən bir qədər sıx və xüsusilə daha yumşaq edəcək. Yağ olmasa, Nyu-Yorklu bir pasta sobada 12-15 dəqiqə qalanda quruyar və sərtləşərdi. Zeytun yağı onu gözəl və elastik saxlayır.

Şanslıyam ki, Peter Reinhart -ın American Pie adlı yeni bir pizza klassikası olan New York tərzli pizza xəmiri üçün olduqca fantastik bir resept var. Onun üsulu bir qarışdırıcı qabda un, maya, duz, şəkər, zeytun yağı və ilıq suyu qarışdırıb bir neçə dəqiqə yavaş -yavaş yoğurmaq və sonra adlanan addımda bir neçə dəqiqə dincəlməsinə icazə verməkdir. bir avtoliz. Autoliz, unun suyu udması üçün vaxt verir və gluten əmələ gətirən zülalların enzimatik təsir göstərərək özlərini qısaldır və sonradan qarışdırmaqla daha asan hizalanmasını və uzanmasını təmin edir.

Daha sonra xəmir yenidən yoğurulur, pəncərə şüşəsi testindən keçmək üçün kifayət qədər qlüten hazırlanana qədər soyuducuda bir gecəyə qalxmağa icazə verilir, sonra formaya salınır, yuvarlanır, bişirilir.

Nəticələr olduqca yaxşıdır. Doku baxımından, onlar yerindədirlər. Mənə həmişə çatışmayan görünən ləzzətdir. Pis deyil öz başınavə ya səbəbsiz, sadəcə bir az. söndür.

Yalnız bu yaxınlarda McGee -ni araşdırarkən bunun səbəbini nəzərdən keçirdim. Yoğurma mövzusunda söylədikləri budur:

Havadan oksigen və mayalardan olan oksidləşdirici birləşmələr xəmirə daxil olarkən, özü molekulları uç-uca bağlanmağa başlayır və uzun zəncirlər əmələ gətirir. Həddindən artıq [hava və oksigenə məruz qalma] qalan buğda piqmentlərini ağardır və ləzzətini dəyişir.

Beləliklə, mənim nəzəriyyəm budur: bir pizza xəmirinin pəncərə şüşəsi sınağından keçməsi üçün nisbətən uzun müddət yoğrulması lazımdır. Böyük miqyaslı, New York pizza əməliyyatında, xəmir kütləvi 30-40 kiloluq partiyalarda hazırlanır. Bu qədər böyük bir xəmir kütləsi ilə, xəmir yoğurarkən oksigenə daha az məruz qalır, çünki kifayət qədər böyük bir topun səthindəki xəmir açılır, qalanları qarışdırıcı qabın kənarları və xəmirin özü. Bir ev mikserində kiçik bir xəmir topu ilə, xəmirin daha çox hissəsi qarışdıqca havanın ləzzətini dəyişdirən təsirlərə məruz qalır.

Nəticə? Evdə kiçik partiyalarda hazırlanan xəmir daha çox oksidləşir və beləliklə heç vaxt bir pizza salonunda böyük partiyalarda hazırlanan xəmir qədər dadlıdır.

McGee, bir qida prosessorunda xəmir qarışdırmağın əslində stend qarışdırıcıdan daha yaxşı bir üsul ola biləcəyini irəli sürür, çünki stend qarışdırıcı əllə yoğurma işinə daha dəqiq bənzəyir. Fikir budur ki, bir qida prosessorunun sürətlə fırlanan bıçağı yavaş-yavaş dayanan mikserdən daha səmərəli şəkildə undakı zülalları döyəcək və yenidən düzəldəcəkdir. Sizə qısa müddətdə bir pəncərə şüşəsinə layiq xəmir verməlidir. Daha az vaxt yoğurmaq daha az oksidləşmə deməkdir və buna görə də daha yaxşı ləzzət deməkdir.

Bunu sınamaq üçün üç yollu bişirmə qurmağa qərar verdim.

  1. Hamur avtolizdən tam 7 dəqiqə sonra stend mikserində qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçməyincə).
  2. Stend qarışdırıcıda xəmirin yalnız yarısı qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçmir, amma daha yaxşı ləzzət göstərməlidir).
  3. Qida prosessorunda xəmir qarışdırılır.

Qida prosessorunun xəmirinin nə qədər tez bir araya gəldiyinə açıqca şok oldum. Təxminən 30 saniyə ərzində, bir neçə dəqiqə dayaq qarışdırıcı yoğurmaqla əldə etdiyiniz hamar, elastik bir hiss ilə pəncərə şüşəsi testini asanlıqla keçən bir xəmir aldım. sonra avtoliz dövrü. Bir gecədə sübut etmək üçün istifadə etdiyim dördlük ölçülü qəlyanaltı qablarına üç onsluq xəmir toplarımı yığdım (onları bu iş üçün çox tövsiyə edirəm!) Və növbəti günə qədər gözlədim, məni başqa bir sürpriz gözləyirdi.

Tamamilə yoğrulmuş stend mikser versiyası, yaxşı başa düşüldüyü kimi-qabımdakı 3 stəkan işarəsinə qədər gəlir. Az-az yoğrulmuş dayaq mikserinin versiyası 2 1/2 fincan xəttinə yaxınlaşaraq xeyli az göstərdi (solda şəkil, yuxarıda). Qida prosessorunun yoğrulmuş versiyası, demək olar ki, qapağın üst hissəsini uçurdu. Bütün bunlar nə deməkdir?

Çörək xəmirləri yüksəlir, çünki maya təbii olaraq unun tərkibində olan şəkərləri istehlak etdikcə həm spirt, həm də karbon qazı buraxırlar. Bu qaz, un zülallarının əmələ gətirdiyi qlüten quruluşunda sıxışır. Bu quruluş nə qədər güclü olsa, qaz baloncukları bir o qədər yaxşı tıxanır və xəmir daha çox mayalanır. Belə ki, mənim qida prosessor xəmir daha yaxşı yüksəldi ya stend mikser xəmiri, xəmirin üstün qlüten əmələ gətirdiyini və buna görə də daha yaxşı bitmiş bir quruluşa sahib olacağının yaxşı bir göstəricisi idi.

Onları top halına gətirmək belə üstün bir quruluş göstərdi. Az qala yoğrulan stend mikser versiyası onu düzəltdikcə yırtıldı, üstünü doldurmadan əvvəl uzatmağa çalışdığım zaman daha kövrək bir xəmir topuna çevrilən kobud bir səthlə bitdi. Yaxşı yoğrulmuş stend mikser xəmiri və qida prosessoru xəmiri, işləmək üçün bir xəyal idi. Hamar, elastik və elastik, asanlıqla düzəldilmiş və üstü doldurmaq üçün asanlıqla uzanmışdır.

Yaxşı hiss edən bir xəmir üstün bir son məhsul istehsal edərmi? Sənayedə dedikləri kimi, sübut piroqdadır.

Sos və pendiri tətbiq etdikdən sonra eyni sobada eyni pişirmə işlərində üç pizzanı bir -birinin ardınca bişirdim (pizza daşının növbəti tortu bişirməzdən əvvəl istiliyinə qayıtmasını təmin etmək üçün lazer termometrimi istifadə etdim). Hər bir soba fərqli ola bilər, amma öz sobamda gördüm ki, çörək daşı birbaşa ortasına qoyulmalıdır ki, üstü və alt altlıq eyni vaxtda bişirilsin. Dibiniz çox tez bişirilirsə, daşınızı bir səviyyəyə qaldırın. Alt qəhvəyi rəngdən əvvəl yuxarı yanır? Pizza daşını aşağı salın (və ya həddindən artıq dərəcədə götürün və birbaşa sobanın döşəməsinə qoyun).

Gözlənildiyi kimi, kifayət qədər yoğrulmamış qabıq kifayət qədər qeyri-kafi bir toxuma ilə çıxdı (yuxarıdakı şəkil). Sıx və demək olar ki, tort kimi, buna baxmayaraq layiqli, buğda ləzzəti var idi.

Qalan iki qabığın hər ikisi də ən azı görünüşü baxımından mükəmməl Nyu-York tərzinə çevrildi. Stend mikser versiyası, keçmişdə NY pirojnalarımda gördüyüm tanış dadına malik idi. Yalnız qida prosessorunun istehsal etdiyi qabıq hər iki toxumada mükəmməl olan bir xəmir yaratdı ləzzət. Sos qabığının interfeysindəki heyrətamiz hamar təbəqə və qəhvəyi rəngə işarə edən nazik ərinmiş pendir ilə bir anda yumşaq, çeynənən və xırtıldayan, Nyu-Yorkun arxetipik pastası idi və öz sobamdan yeni çıxmışdı. !

Mənim qədər təəccüblənirsən? Ən azı xırda xəmir partiyalarına qədər, bir qida prosessorunun bir qaba qarışdırıcıdan daha yaxşı və daha sürətli bir qabıq istehsal edə biləcəyi doğrudurmu?

Mən çevrilmişəm və dindar bir ateist olaraq məni çevirmək asan bir iş deyil.

*"Müasir" deyirəm, çünki ənənəvi Nyu-Yorklu tortlar kömür sobalarında bişirilir, lakin bu günlərdə künc dilimlərin böyük əksəriyyəti qazdan, hətta ən yaxşısından da istifadə edir. ** Nyu -Yorkda hamısı bir -biri ilə əlaqəsi olmayan və çox az sayda "Məşhur Orijinal Ray'ın" pizzaları var. Prince Street Ray's orijinaldır və 6th Avenue Ray's ən yaxşısıdır.


Evdə Nyu York Stili Pizza Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

New York pizza mənim ən sevdiyim pizza tərzidir. Əlbəttə ki, mən bir neo-neapolluyu sevirəm, bəzən çəngəl-bıçaqla otururam və ızgara pizza yaz aylarında fantastikdir. Hətta çeynənən, Roma tipli pizza biancanın da öz yeri var. Ancaq özümü ən çox arzuladığım pizza sadə, dilimlənmiş, orta incə, qabıqlı və yüngül çeynənən tərzdir.

Xoşbəxtlikdən, ev mətbəxinə ən asan uyğunlaşa bilən müxtəliflikdir. Məsələn, odun yandırmaq üçün 1000 ° F sobalar (və ya ən azı ağlabatan bir həll) tələb edən Neapolitan pastalarından fərqli olaraq, müasir* New York tortu 500 ilə 550 ° F arasında şimala getməyən qaz sobalarında bişirilir. və ya belə-bir pizza daşı ilə təchiz edilmiş ən bataqlıq standart ev sobasının belə solğun olmayan bir temperatur aralığı.

Bəs Nyu York pizzasını bənzərsiz edən nədir?

Sos

Əvvəla, bu sousdur. Balanslaşdırılmış bir şirinliyə və turşuluğa və bitkilərin və alliumların ən barest ipucuna malik olan qüsursuz bir pomidor sousu. Bu sousu əvvəlki bir Pizza Lab yazısında həll etdim (sirr, bütün pomidor, qurudulmuş oregano, bir neçə yarıya endirilmiş soğan və sobada yavaşca qaynadılmaqla yağ və zeytun yağı qarışığıdır). Problem deyil.

Pendir

Sonra pendir. Təzə mozzarella istifadə edən Neapolitandan fərqli olaraq, Nyu-York tipli pizza rendelenmiş, quru mozzarella - bir köftə alt dilimlənə və ya süd yaxınlığında cryovac bloklara bükülə bilər. Çox az tətbiq olunur, belə ki, sous ilə qarışan boş bir matrisə əriyir və sobanın istisində bu qədər qəhvəyi olur. New York tipli bir pastanın üstü mütləq qırmızı, ağ və qəhvəyi ilə rənglənməlidir yox bərk əridilmiş ağ pendir.

Kəmərinizin altında bir neçə pasta varsa, pendirlə bağlı iki şeyi tez bir zamanda kəşf edəcəksiniz: tam yağlı mozzarella olmalıdır (yağsız və ya az yağlı hissələr düzgün uzanmır) və özünüz də rəndələməlisiniz. Nə qədər cazibədar olsanız da, əvvəlcədən doğranmış pendir almayın.

Parçalanmış pendir, yığılmaması üçün hazırlanmış kartof və ya qarğıdalı nişastası ilə örtülmüşdür. Etdiyi iş, düzgün əriməsinin qarşısını almaqdır. Pendiriniz lazım olan go-faktoru əldə etməyəcək. Tapdım ki, supermarketdə pizza üçün yaxşı pendir əldə etməyin ən yaxşı yolu, yeməkxanaya getmək və onlardan dilimləmə blokunu bir parçada kəsmələrini istəməkdir. Bir qutu sürtgəcinin böyük deliklərində sürtülür, iş üçün idealdır.

İşdə yaşadığım bir problem: qabıq bişirməmiş pendir qabardı və yandı. Bu başqasının başına gəlirmi? Bilmirəm, çünki peşəkar pizza sobalarının fərqli konveksiya nümunələri və ya başqa bir termodinamik qəribəlikləri var, amma tapdığım yeganə həll pendiri bir boşqaba sürtmək və sonra dondurucuya 15 dəqiqə qoymaqdır. tətbiq etməzdən bir neçə dəqiqə əvvəl. Bu, pişirmə prosesini kifayət qədər yavaşlatır ki, pendir yanmağa başlamazdan qabığa yetişsin.

Böyük bir New York pizza hazırlayan son faktor - və əsl açar budur - qabıq. Kişiləri oğlanlardan fərqləndirən də budur. New York Sbarrosdan dilimlənir. Əsl Ray, təqlidçilər ordularından. **

Daha yaxından nəzər salaq, elə deyilmi?

Neapolitan qabığından daha qalın, lakin tava pizzasından daha incə olan New York qabığı, təxminən 2 millimetr qalınlığında xırtıldayan, yaxşı qəhvəyi rəngli bir alt təbəqədən başlayır. Yüngül bir şəkildə mərkəzdən aşağıya doğru əyilmiş bir dilimin, öz dəstəyi altında düz bir şəkildə konsol açması üçün kifayət qədər möhkəm olmalıdır ki, yeyən şəxsin ucunu ikinci əllə tutmasını tələb etməsin.

Küçədə bir dilimlə gəzmək, ucunu aşağı salmaq və pendir səkidə yağlı bir gölməçəyə sürüşməkdən daha pis bir şey yoxdur. Hətta bu barədə düşünsəm də gözlərim dolur.

Qabıq kifayət qədər möhkəm olmalıdır, amma - və bu vacibdir -sadəcə kifayət qədər möhkəm. Xırtıldayan, sərt və ya krakerə bənzəyir yox böyük bir New York pizzasını dəqiq təsvir edə bilən sifətlər. Dilim olmalıdır çırpın və verin yumşaq bir şəkildə qatladığınız zaman heç vaxt çatlamayın və parçalanmayın.

İlk xırtıldayandan sonra, sonrakı 3-4 millimetr yumşaq, bir qədər çeynənən və incə bişmiş xəmirin nazik təbəqəsinə ayrılır. Bu təbəqə dadlı, buğdaylı və mürəkkəb aromalı ən yaxşı çörək kimi ətirli olmalıdır. Heç vaxt unlanmayın, əsla yumşalmayın, qabıq mütləqdir yox yalnız üstündəki pendir və sous üçün bir dəstək mexanizmi. Dilimə fərqli çeynəmə verən bu təbəqədir. Bir dişləməni dilimin qalan hissəsindən ayırmaq üçün dişlərinizlə bir az çəkməlisiniz. Olmalıdır yox heç bir səy göstərmədən ayrılmaq. Ardınca gələn budursa, matzoh kimi əsası olan bir Dominonun incə qabığını sifariş etməyiniz daha yaxşıdır.

Ən yüksək 1-2 millimetrlik qabıq-sous və pendirlə ən yaxın təmasda-hamar və demək olar ki, hamurlu olmalıdır, amma yenə də çiy dadmamalıdır. Bu qabıqdan sousa qədər olan interfeys, pizzanın ən çox sevdiyim hissələrindən biridir və yüngül qəbul edilməməlidir.

Nəhayət, pizza snobs tərəfindən tanınan qaldırılmış xarici qabığa çatırıq cornicionevə ya danışıq dilində sümüklər kimi. Bir Neapolitanın çirkin, bəbir ləkəli kənarından fərqli olaraq, New York pastasının yalnız bir qədər qaldırılmış qabığı var. Həqiqətən, pasta bütövlükdə kənarlardan daha qalından ortada daha incəyə doğru gedir, bu da əksər pirlərin bəyəndiyi atma və uzanma üsulunun bir əsəridir. Qabıq nisbətən bərabər qəhvəyi olmalıdır, burada və orada bir neçə kömürlənmiş baloncuklar və açıq çörəyə bənzər bir quruluş olsa da, yenə də Neapolitan qabığı qədər havadar deyil.

Açıq sual budur ki, belə bir qabığa necə nail olmaq olar?

Xəmir

New York xəmirini klassik Neapolitan xəmirindən ayıran bir neçə əsas xüsusiyyət var.

  • Un Klassik bir Neapolitan xəmirində yüksək zülallı, incə üyüdülmüş İtalyan Tipo "00" (bilinənlər tərəfindən "ikiqat" deyilir). Suyu asanlıqla udur və nəmli, havadar bir daxili əhatə edən çox incə xırtıldayan bir təbəqə ilə bişirilir. New York pizza, ümumiyyətlə, Amerika çörək unundan hazırlanır. Həm də yüksək miqdarda zülal, asanlıqla özü (çörək quruluşu verən protein matrisi) inkişaf etdirir. Fərqli bir buğda növündən hazırlanır və xırda doğranmır. Çeynənən, bir az daha sıx və əhəmiyyətli dərəcədə daha çox quruluşa malik bir qabığa səbəb olur.
  • Şəkər demək olar ki, həmişə Nyu York qabığına əlavə olunur. Maya üçün bir az ləzzət və bir az aktivlik artırmaqdan əlavə, nisbətən aşağı soba temperaturlarında gözəl qəhvəyi bir qabıq əldə etmək istəyirsinizsə, qaralmağa kömək edir.
  • Zeytun yağı son əlavədir. Fərdi un qranullarını örtərək, yağlar müəyyən bir xəmirdəki maksimum qlüten əmələgəlmə səviyyəsini təsirli şəkildə aşağı salacaq və nəticədə bişmiş qabığı yağsız xəmirə nisbətən bir qədər sıx və xüsusilə daha yumşaq edəcək. Yağ olmasa, Nyu-Yorklu bir pasta sobada 12-15 dəqiqə qalanda quruyar və sərtləşərdi. Zeytun yağı onu gözəl və elastik saxlayır.

Şanslıyam ki, Peter Reinhart -ın American Pie adlı yeni bir pizza klassikası olan New York tərzli pizza xəmiri üçün olduqca fantastik bir resept var. Onun üsulu bir qarışdırıcı qabda un, maya, duz, şəkər, zeytun yağı və ilıq suyu qarışdırıb bir neçə dəqiqə yavaş -yavaş yoğurmaq və sonra adlanan addımda bir neçə dəqiqə dincəlməsinə icazə verməkdir. bir avtoliz. Autoliz, unun suyu udması üçün vaxt verir və gluten əmələ gətirən zülalların enzimatik təsir göstərərək özlərini qısaldır və sonradan qarışdırmaqla daha asan hizalanmasını və uzanmasını təmin edir.

Daha sonra xəmir yenidən yoğurulur, pəncərə şüşəsi testindən keçmək üçün kifayət qədər qlüten hazırlanana qədər soyuducuda bir gecəyə qalxmağa icazə verilir, sonra formaya salınır, yuvarlanır, bişirilir.

Nəticələr olduqca yaxşıdır. Doku baxımından, onlar yerindədirlər. Mənə həmişə çatışmayan görünən ləzzətdir. Pis deyil öz başınavə ya səbəbsiz, sadəcə bir az. söndür.

Yalnız bu yaxınlarda McGee -ni araşdırarkən bunun səbəbini nəzərdən keçirdim. Yoğurma mövzusunda söylədikləri budur:

Havadan oksigen və mayalardan olan oksidləşdirici birləşmələr xəmirə daxil olarkən, özü molekulları uç-uca bağlanmağa başlayır və uzun zəncirlər əmələ gətirir. Həddindən artıq [hava və oksigenə məruz qalma] qalan buğda piqmentlərini ağardır və ləzzətini dəyişir.

Beləliklə, mənim nəzəriyyəm budur: bir pizza xəmirinin pəncərə şüşəsi sınağından keçməsi üçün nisbətən uzun müddət yoğrulması lazımdır. Böyük miqyaslı, New York pizza əməliyyatında, xəmir kütləvi 30-40 kiloluq partiyalarda hazırlanır. Bu qədər böyük bir xəmir kütləsi ilə, xəmir yoğurarkən oksigenə daha az məruz qalır, çünki kifayət qədər böyük bir topun səthindəki xəmir açılır, qalanları qarışdırıcı qabın kənarları və xəmirin özü. Bir ev mikserində kiçik bir xəmir topu ilə, xəmirin daha çox hissəsi qarışdıqca havanın ləzzətini dəyişdirən təsirlərə məruz qalır.

Nəticə? Evdə kiçik partiyalarda hazırlanan xəmir daha çox oksidləşir və beləliklə heç vaxt bir pizza salonunda böyük partiyalarda hazırlanan xəmir qədər dadlıdır.

McGee, bir qida prosessorunda xəmir qarışdırmağın əslində stend qarışdırıcıdan daha yaxşı bir üsul ola biləcəyini irəli sürür, çünki stend qarışdırıcı əllə yoğurma işinə daha dəqiq bənzəyir. Fikir budur ki, bir qida prosessorunun sürətlə fırlanan bıçağı yavaş-yavaş dayanan mikserdən daha səmərəli şəkildə undakı zülalları döyəcək və yenidən düzəldəcəkdir. Sizə qısa müddətdə bir pəncərə şüşəsinə layiq xəmir verməlidir. Daha az vaxt yoğurmaq daha az oksidləşmə deməkdir və buna görə də daha yaxşı ləzzət deməkdir.

Bunu sınamaq üçün üç yollu bişirmə qurmağa qərar verdim.

  1. Hamur avtolizdən tam 7 dəqiqə sonra stend mikserində qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçməyincə).
  2. Stend qarışdırıcıda xəmirin yalnız yarısı qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçmir, amma daha yaxşı ləzzət göstərməlidir).
  3. Qida prosessorunda xəmir qarışdırılır.

Qida prosessorunun xəmirinin nə qədər tez bir araya gəldiyinə açıqca şok oldum. Təxminən 30 saniyə ərzində, bir neçə dəqiqə dayaq qarışdırıcı yoğurmaqla əldə etdiyiniz hamar, elastik bir hiss ilə pəncərə şüşəsi testini asanlıqla keçən bir xəmir aldım. sonra avtoliz dövrü. Bir gecədə sübut etmək üçün istifadə etdiyim dördlük ölçülü qəlyanaltı qablarına üç onsluq xəmir toplarımı yığdım (onları bu iş üçün çox tövsiyə edirəm!) Və növbəti günə qədər gözlədim, məni başqa bir sürpriz gözləyirdi.

Tamamilə yoğrulmuş stend mikser versiyası, yaxşı başa düşüldüyü kimi-qabımdakı 3 stəkan işarəsinə qədər gəlir. Az-az yoğrulmuş dayaq mikserinin versiyası 2 1/2 fincan xəttinə yaxınlaşaraq xeyli az göstərdi (solda şəkil, yuxarıda).Qida prosessorunun yoğrulmuş versiyası, demək olar ki, qapağın üst hissəsini uçurdu. Bütün bunlar nə deməkdir?

Çörək xəmirləri yüksəlir, çünki maya təbii olaraq unun tərkibində olan şəkərləri istehlak etdikcə həm spirt, həm də karbon qazı buraxırlar. Bu qaz, un zülallarının əmələ gətirdiyi qlüten quruluşunda sıxışır. Bu quruluş nə qədər güclüdürsə, qaz baloncukları bir o qədər sıxılır və bir o qədər xəmir mayalanır. Belə ki, mənim qida prosessor xəmir daha yaxşı yüksəldi ya stend mikser xəmiri, xəmirin üstün qlüten əmələ gətirdiyini və buna görə də daha yaxşı bitmiş bir quruluşa sahib olacağının yaxşı bir göstəricisi idi.

Onları top halına gətirmək belə üstün bir quruluş göstərdi. Az qala yoğrulan stend mikser versiyası onu düzəltdikcə yırtıldı, üstünü doldurmadan əvvəl uzatmağa çalışdığım zaman daha kövrək bir xəmir topuna çevrilən kobud bir səthlə bitdi. Yaxşı yoğrulmuş stend mikser xəmiri və qida prosessoru xəmiri, işləmək üçün bir xəyal idi. Hamar, elastik və elastik, asanlıqla düzəldilmiş və üstü doldurmaq üçün asanlıqla uzanmışdır.

Yaxşı hiss edən bir xəmir üstün bir son məhsul istehsal edərmi? Sənayedə dedikləri kimi, sübut piroqdadır.

Sosumu və pendirimi tətbiq etdikdən sonra eyni sobada üç pizzanı bir -birinin ardınca eyni temperaturda bişirdim (pizza daşının növbəti tortu bişirməzdən əvvəl yenidən istiliyinə qayıtmasını təmin etmək üçün lazer termometrimi istifadə etdim). Hər bir soba fərqli ola bilər, amma öz sobamda gördüm ki, çörək daşı birbaşa ortasına qoyulmalıdır ki, üstü və alt altlıq eyni vaxtda bişirilsin. Dibiniz çox tez bişirilirsə, daşınızı bir səviyyəyə qaldırın. Alt qəhvəyi rəngdən əvvəl yuxarı yanır? Pizza daşını aşağı salın (və ya həddindən artıq dərəcədə götürün və birbaşa sobanın döşəməsinə qoyun).

Gözlənildiyi kimi, kifayət qədər yoğrulmamış qabıq kifayət qədər qeyri-kafi bir toxuma ilə çıxdı (yuxarıdakı şəkil). Yoğun və demək olar ki, tort kimi, buna baxmayaraq layiqli, buğda ləzzəti var idi.

Qalan iki qabığın hər ikisi də ən azı görünüşü baxımından mükəmməl Nyu-York tərzinə çevrildi. Stend mikser versiyası, keçmişdə NY pirojnalarımda gördüyüm tanış dadına malik idi. Yalnız qida prosessorunun istehsal etdiyi qabıq hər iki toxumada mükəmməl olan bir xəmir yaratdı ləzzət. Sos qabığının interfeysindəki heyrətamiz hamar təbəqə və qəhvəyi rəngə işarə edən nazik ərinmiş pendir ilə bir anda yumşaq, çeynənən və xırtıldayan, Nyu Yorkun arxetip pastası idi və öz sobamdan yeni çıxmışdı. !

Mənim qədər təəccüblənirsən? Ən azından kiçik xəmir dəstələrinə qədər, bir qida prosessorunun bir qaba qarışdırıcıdan daha yaxşı və daha sürətli bir qabıq istehsal edə biləcəyi doğrudurmu?

Mən çevrilmişəm və dindar bir ateist olaraq məni çevirmək asan bir iş deyil.

*"Müasir" deyirəm, çünki ənənəvi Nyu-Yorklu tortlar kömür sobalarında bişirilir, lakin bu günlərdə künc dilimlərin böyük əksəriyyəti qazdan, hətta ən yaxşısından da istifadə edir. ** Nyu -Yorkda hamısı bir -biri ilə əlaqəsi olmayan və çox az sayda "Məşhur Orijinal Ray'ın" pizzaları var. Prince Street Ray's orijinaldır və 6th Avenue Ray's ən yaxşısıdır.


Evdə Nyu York Stili Pizza Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

New York pizza mənim ən sevdiyim pizza tərzidir. Əlbəttə ki, mən bir neo-neapolluyu sevirəm, bəzən çəngəl-bıçaqla otururam və ızgara pizza yaz aylarında fantastikdir. Hətta çeynənən, Roma tipli pizza biancanın da öz yeri var. Ancaq özümü ən çox arzuladığım pizza sadə, dilimlənmiş, orta incə, qabıqlı və yüngül çeynənən tərzdir.

Xoşbəxtlikdən, ev mətbəxinə ən asan uyğunlaşa bilən müxtəliflikdir. Məsələn, odun yandırmaq üçün 1000 ° F sobalar (və ya ən azı ağlabatan bir həll yolu) tələb edən Neapolitan tortlarından fərqli olaraq, müasir* New York tortu 500 ilə 550 ° F arasında şimala getməyən qaz sobalarında bişirilir. və ya belə-bir pizza daşı ilə təchiz edilmiş ən bataqlıq standart ev sobasının belə solğun olmayan bir temperatur aralığı.

Bəs Nyu York pizzasını bənzərsiz edən nədir?

Sos

Əvvəla, bu sousdur. Balanslaşdırılmış bir şirinliyə və turşuluğa və bitkilərin və alliumların ən barest ipucuna malik olan qüsursuz bir pomidor sousu. Bu sousu əvvəlki Pizza Lab yazılarında həll etdim (sirr, bütün pomidor, qurudulmuş oregano, bir neçə yarıya endirilmiş soğan və sobada yavaşca qaynadılmaqla yağ və zeytun yağı qarışığıdır). Problem deyil.

Pendir

Sonra pendir. Təzə mozzarella istifadə edən Neapolitandan fərqli olaraq, Nyu-York tipli pizza rendelenmiş, quru mozzarella - bir köftə alt dilimlənə və ya süd yaxınlığında cryovac bloklara bükülə bilər. Az miqdarda tətbiq olunur, belə ki, sousla qarışan boş bir matrisə əriyir və sobanın istisində çox az qəhvəyi olur. New York tipli bir pastanın üstü mütləq qırmızı, ağ və qəhvəyi ilə rənglənməlidir yox bərk əridilmiş ağ pendir.

Kəmərinizin altında bir neçə pasta varsa, pendirlə bağlı iki şeyi tez bir zamanda kəşf edəcəksiniz: tam yağlı mozzarella olmalıdır (yağsız və ya az yağlı hissələr düzgün uzanmır) və özünüz də rəndələməlisiniz. Nə qədər cazibədar olsanız da, əvvəlcədən doğranmış pendir almayın.

Parçalanmış pendir, yığılmaması üçün hazırlanmış kartof və ya qarğıdalı nişastası ilə örtülmüşdür. Etdiyi iş, düzgün əriməsinin qarşısını almaqdır. Pendiriniz lazım olan go-faktoru əldə etməyəcək. Tapdım ki, supermarketdə pizza üçün yaxşı pendir əldə etməyin ən yaxşı yolu, yeməkxanaya getmək və onlardan dilimləmə blokunu bir parçada kəsmələrini istəməkdir. Bir qutu sürtgəcinin böyük deliklərində sürtülür, iş üçün idealdır.

İşdə əvvəllər yaşadığım bir problem var: qabıq bişirməmiş pendir qabardı və yandı. Bu başqasının başına gəlirmi? Bilmirəm, çünki peşəkar pizza sobalarının fərqli konveksiya nümunələri və ya başqa bir termodinamik qəribəlikləri var, amma tapdığım yeganə həll pendiri bir boşqaba sürtmək və sonra dondurucuya 15 dəqiqə qoymaqdır. tətbiq etməzdən bir neçə dəqiqə əvvəl. Bu, pişirmə prosesini kifayət qədər yavaşlatır ki, pendir yanmağa başlamazdan qabığa yetişsin.

Böyük bir New York pizza hazırlayan son faktor - və əsl açar budur - qabıq. Kişiləri oğlanlardan fərqləndirən də budur. New York Sbarrosdan dilimlənir. Əsl Ray, təqlid qoşunlarından. **

Bir az daha yaxından baxaq, elə deyilmi?

Neapolitan qabığından daha qalın, lakin tava pizzasından daha incə olan New York qabığı, təxminən 2 millimetr qalınlığında xırtıldayan, yaxşı qəhvəyi rəngli bir alt təbəqədən başlayır. Yetərincə möhkəm olmalıdır ki, mərkəzdən aşağıya doğru bir az əyilmiş bir dilim öz dəstəyi altında dirsəkdən kənara çıxsın və yeyən şəxsin ucunu ikinci əllə tutmasını tələb etməsin.

Küçədə bir dilimlə gəzmək, ucunu aşağı salmaq və pendir səkidə yağlı bir gölməçəyə sürüşməkdən daha pis bir şey yoxdur. Hətta bunu düşünsəm də gözlərim dolur.

Qabıq kifayət qədər möhkəm olmalıdır, amma - və bu vacibdir -sadəcə kifayət qədər möhkəm. Xırtıldayan, sərt və ya krakerə bənzəyir yox böyük bir New York pizzasını dəqiq təsvir edə bilən sifətlər. Dilim olmalıdır çırpın və verin yumşaq bir şəkildə qatladığınız zaman heç vaxt çatlamayın və parçalanmayın.

İlk xırtıldayandan sonra, sonrakı 3-4 millimetr yumşaq, bir qədər çeynənən və incə bişmiş xəmirin nazik təbəqəsinə ayrılır. Bu təbəqə dadlı, buğdaylı və mürəkkəb aromalı ən yaxşı çörək kimi ətirli olmalıdır. Heç vaxt unlanmayın, əsla yumşalmayın, qabıq mütləqdir yox yalnız üstündəki pendir və sous üçün bir dəstək mexanizmi. Dilimə fərqli çeynəmə verən bu təbəqədir. Bir dişləməni dilimin qalan hissəsindən ayırmaq üçün dişlərinizlə bir az çəkməlisiniz. Olmalıdır yox heç bir səy göstərmədən ayrılmaq. Ardınca gələn budursa, matzoh kimi əsası olan bir Dominonun incə qabığını sifariş etməyiniz daha yaxşıdır.

Ən yüksək 1-2 millimetrlik qabıq-sous və pendirlə ən yaxın təmasda-hamar və demək olar ki, hamurlu olmalıdır, amma yenə də çiy dadmamalıdır. Bu qabıqdan sousa qədər olan interfeys, pizzanın ən çox sevdiyim hissələrindən biridir və yüngül qəbul edilməməlidir.

Nəhayət, pizza snobs tərəfindən tanınan qaldırılmış xarici qabığa çatırıq cornicionevə ya danışıq dilində sümüklər kimi. Bir Neapolitanın çirkin, bəbir ləkəli kənarından fərqli olaraq, New York pastasının yalnız bir qədər qaldırılmış qabığı var. Həqiqətən, pasta bütövlükdə kənarlardan daha qalından ortada daha incəyə doğru gedir, bu da əksər pirlərin bəyəndiyi atma və uzanma üsulunun bir əsəridir. Qabıq nisbətən bərabər qəhvəyi olmalıdır, burada və orada bir neçə kömürlənmiş baloncuklar və açıq çörəyə bənzər bir quruluş olsa da, yenə də Neapolitan qabığı qədər havadar deyil.

Açıq sual budur ki, belə bir qabığa necə nail olmaq olar?

Xəmir

New York xəmirini klassik Neapolitan xəmirindən ayıran bir neçə əsas xüsusiyyət var.

  • Un Klassik bir Neapolitan xəmirində yüksək zülallı, incə üyüdülmüş İtalyan Tipo "00" (bilinənlər tərəfindən "ikiqat" deyilir). Suyu asanlıqla udur və nəmli, havadar bir daxili əhatə edən çox incə xırtıldayan bir təbəqə ilə bişirilir. New York pizza, ümumiyyətlə, Amerika çörək unundan hazırlanır. Həm də yüksək miqdarda zülal, asanlıqla özü (çörək quruluşu verən protein matrisi) inkişaf etdirir. Fərqli bir buğda növündən hazırlanır və xırda doğranmır. Çeynənən, bir az daha sıx və əhəmiyyətli dərəcədə daha çox quruluşa malik bir qabığa səbəb olur.
  • Şəkər demək olar ki, həmişə Nyu York qabığına əlavə olunur. Maya üçün bir az ləzzət və bir az aktivlik əlavə etməklə yanaşı, nisbətən aşağı soba temperaturlarında gözəl qəhvəyi bir qabıq əldə etmək istəyirsinizsə, qaralmağa da kömək edir.
  • Zeytun yağı son əlavədir. Fərdi un qranullarını örtərək, yağlar müəyyən bir xəmirdəki maksimum qlüten əmələgəlmə səviyyəsini təsirli şəkildə aşağı salacaq və nəticədə bişmiş qabığı yağsız xəmirə nisbətən bir qədər sıx və xüsusilə daha yumşaq edəcək. Yağ olmasa, Nyu-Yorklu bir pasta sobada 12-15 dəqiqə qalanda quruyar və sərtləşərdi. Zeytun yağı onu gözəl və elastik saxlayır.

Şanslıyam ki, Peter Reinhart -ın American Pie adlı yeni bir pizza klassikası olan New York tərzli pizza xəmiri üçün olduqca fantastik bir resept var. Onun üsulu bir qarışdırıcı qabda un, maya, duz, şəkər, zeytun yağı və ilıq suyu qarışdırıb bir neçə dəqiqə yavaş -yavaş yoğurmaq və sonra adlanan addımda bir neçə dəqiqə dincəlməsinə icazə verməkdir. bir avtoliz. Autoliz, unun suyu udması üçün vaxt verir və gluten əmələ gətirən zülalların enzimatik təsir göstərərək özlərini qısaldır və sonradan qarışdırmaqla daha asan hizalanmasını və uzanmasını təmin edir.

Daha sonra xəmir yenidən yoğurulur, pəncərə şüşəsi testindən keçmək üçün kifayət qədər qlüten hazırlanana qədər soyuducuda bir gecəyə qalxmağa icazə verilir, sonra formaya salınır, yuvarlanır, bişirilir.

Nəticələr olduqca yaxşıdır. Doku baxımından, onlar yerindədirlər. Mənə həmişə çatışmayan kimi görünən ləzzətdir. Pis deyil öz başınavə ya səbəbsiz, sadəcə bir az. söndür.

Yalnız bu yaxınlarda McGee -ni araşdırarkən bunun səbəbini nəzərdən keçirdim. Yoğurma mövzusunda söylədikləri budur:

Havadan oksigen və mayalardan olan oksidləşdirici birləşmələr xəmirə daxil olarkən, özü molekulları uç-uca bağlanmağa başlayır və uzun zəncirlər əmələ gətirir. Həddindən artıq [hava və oksigenə məruz qalma] qalan buğda piqmentlərini ağardır və ləzzətini dəyişir.

Beləliklə, mənim nəzəriyyəm budur: bir pizza xəmirinin pəncərə şüşəsi sınağından keçməsi üçün nisbətən uzun müddət yoğrulması lazımdır. Böyük miqyaslı, New York pizza əməliyyatında, xəmir kütləvi 30-40 kiloluq partiyalarda hazırlanır. Bu qədər böyük bir xəmir kütləsi ilə, xəmir yoğurduqda oksigenə daha az məruz qalır, çünki kifayət qədər böyük bir topun səthindəki xəmir açılır, qalanları qarışdırıcı qabın kənarları və xəmirin özü. Bir ev mikserində kiçik bir xəmir topu ilə, xəmirin daha çox hissəsi qarışdıqca havanın ləzzətini dəyişdirən təsirlərə məruz qalır.

Nəticə? Evdə kiçik partiyalarda hazırlanan xəmir daha çox oksidləşir və beləliklə heç vaxt bir pizza salonunda böyük partiyalarda hazırlanan xəmir qədər dadlıdır.

McGee, bir qida prosessorunda xəmir qarışdırmağın əslində stend qarışdırıcıdan daha yaxşı bir üsul ola biləcəyini irəli sürməyə davam edir, çünki stend qarışdırıcı əllə yoğurma işinə daha dəqiq bənzəyir. Fikir budur ki, bir qida prosessorunun sürətlə fırlanan bıçağı, undakı zülalları yavaş-yavaş dayanan mikserdən daha səmərəli şəkildə qarışdıracaq. Sizə qısa müddətdə bir pəncərə şüşəsinə layiq xəmir verməlidir. Daha az vaxt yoğurmaq daha az oksidləşmə deməkdir və buna görə də daha yaxşı ləzzət deməkdir.

Bunu sınamaq üçün üç yollu bişirmə qurmağa qərar verdim.

  1. Hamur avtolizdən tam 7 dəqiqə sonra stend mikserində qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçməyincə).
  2. Stend qarışdırıcıda xəmirin yalnız yarısı qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçmir, amma daha yaxşı ləzzət göstərməlidir).
  3. Qida prosessorunda xəmir qarışdırılır.

Qida prosessorunun xəmirinin nə qədər tez bir araya gəldiyinə açıqca şok oldum. Təxminən 30 saniyə ərzində, bir neçə dəqiqə dayaq qarışdırıcı yoğurmaqla əldə etdiyiniz hamar, elastik bir hiss ilə pəncərə şüşəsi testini asanlıqla keçən bir xəmir aldım. sonra avtoliz dövrü. Bir gecədə sübut etmək üçün istifadə etdiyim dördlük ölçülü qəlyanaltı qablarına üç onsluq xəmir toplarımı yığdım (onları bu iş üçün çox tövsiyə edirəm!) Və növbəti günə qədər gözlədim, məni başqa bir sürpriz gözləyirdi.

Tamamilə yoğrulmuş stend mikser versiyası, yaxşı başa düşüldüyü kimi-qabımdakı 3 stəkan işarəsinə qədər gəlir. Az-az yoğrulmuş dayaq mikserinin versiyası 2 1/2 fincan xəttinə yaxınlaşaraq xeyli az göstərdi (solda şəkil, yuxarıda). Qida prosessorunun yoğrulmuş versiyası, demək olar ki, qapağın üst hissəsini uçurdu. Bütün bunlar nə deməkdir?

Çörək xəmirləri yüksəlir, çünki maya təbii olaraq unun tərkibində olan şəkərləri istehlak etdikcə həm spirt, həm də karbon qazı buraxırlar. Bu qaz, un zülallarının əmələ gətirdiyi qlüten quruluşunda sıxışır. Bu quruluş nə qədər güclüdürsə, qaz baloncukları bir o qədər sıxılır və bir o qədər xəmir mayalanır. Belə ki, mənim qida prosessor xəmir daha yaxşı yüksəldi ya stend mikser xəmiri, xəmirin üstün qlüten əmələ gətirdiyini və buna görə də daha yaxşı bitmiş bir quruluşa sahib olacağının yaxşı bir göstəricisi idi.

Onları top halına gətirmək belə üstün bir quruluş göstərdi. Az qala yoğrulan stend mikser versiyası onu düzəltdikcə yırtıldı, üstünü doldurmadan əvvəl uzatmağa çalışdığım zaman daha kövrək bir xəmir topuna çevrilən kobud bir səthlə bitdi. Yaxşı yoğrulmuş stend mikser xəmiri və qida prosessoru xəmiri, işləmək üçün bir xəyal idi. Hamar, elastik və elastik, asanlıqla düzəldilmiş və üstü doldurmaq üçün asanlıqla uzanmışdır.

Yaxşı hiss edən bir xəmir üstün bir son məhsul istehsal edərmi? Sənayedə dedikləri kimi, sübut piroqdadır.

Sosumu və pendirimi tətbiq etdikdən sonra eyni sobada üç pizzanı bir -birinin ardınca eyni temperaturda bişirdim (pizza daşının növbəti tortu bişirməzdən əvvəl yenidən istiliyinə qayıtmasını təmin etmək üçün lazer termometrimi istifadə etdim). Hər bir soba fərqli ola bilər, amma öz sobamda gördüm ki, çörək daşı birbaşa ortasına qoyulmalıdır ki, üstü və alt altlıq eyni vaxtda bişirilsin. Dibiniz çox tez bişirilirsə, daşınızı bir səviyyəyə qaldırın. Alt qəhvəyi rəngdən əvvəl yuxarı yanır? Pizza daşını aşağı salın (və ya həddindən artıq dərəcədə götürün və birbaşa sobanın döşəməsinə qoyun).

Gözlənildiyi kimi, kifayət qədər yoğrulmamış qabıq kifayət qədər qeyri-kafi bir toxuma ilə çıxdı (yuxarıdakı şəkil). Yoğun və demək olar ki, tort kimi, buna baxmayaraq layiqli, buğda ləzzəti var idi.

Qalan iki qabığın hər ikisi də ən azı görünüşü baxımından mükəmməl Nyu-York tərzinə çevrildi. Stend mikser versiyası, keçmişdə NY pirojnalarımda gördüyüm tanış dadına malik idi. Yalnız qida prosessorunun istehsal etdiyi qabıq hər iki toxumada mükəmməl olan bir xəmir yaratdı ləzzət. Sos qabığının interfeysindəki heyrətamiz hamar təbəqə və qəhvəyi rəngə işarə edən nazik ərinmiş pendir ilə bir anda yumşaq, çeynənən və xırtıldayan, Nyu Yorkun arxetip pastası idi və öz sobamdan yeni çıxmışdı. !

Mənim qədər təəccüblənirsən? Ən azından kiçik xəmir dəstələrinə qədər, bir qida prosessorunun bir qaba qarışdırıcıdan daha yaxşı və daha sürətli bir qabıq istehsal edə biləcəyi doğrudurmu?

Mən çevrilmişəm və dindar bir ateist olaraq məni çevirmək asan bir iş deyil.

*"Müasir" deyirəm, çünki ənənəvi Nyu-Yorklu tortlar kömür sobalarında bişirilir, lakin bu günlərdə künc dilimlərin böyük əksəriyyəti qazdan, hətta ən yaxşısından da istifadə edir. ** Nyu -Yorkda hamısı bir -biri ilə əlaqəsi olmayan və çox az sayda "Məşhur Orijinal Ray'ın" pizzaları var. Prince Street Ray's orijinaldır və 6th Avenue Ray's ən yaxşısıdır.


Evdə Nyu York Stili Pizza Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

New York pizza mənim ən sevdiyim pizza tərzidir. Əlbəttə ki, mən bir neo-neapolluyu sevirəm, bəzən çəngəl-bıçaqla otururam və ızgara pizza yaz aylarında fantastikdir. Hətta çeynənən, Roma tipli pizza biancanın da öz yeri var. Ancaq özümü ən çox arzuladığım pizza sadə, dilimlənmiş, orta incə, qabıqlı və yüngül çeynənən tərzdir.

Xoşbəxtlikdən, ev mətbəxinə ən asan uyğunlaşa bilən müxtəliflikdir. Məsələn, odun yandırmaq üçün 1000 ° F sobalar (və ya ən azı ağlabatan bir həll yolu) tələb edən Neapolitan tortlarından fərqli olaraq, müasir* New York tortu 500 ilə 550 ° F arasında şimala getməyən qaz sobalarında bişirilir. və ya belə-bir pizza daşı ilə təchiz edilmiş ən bataqlıq standart ev sobasının belə solğun olmayan bir temperatur aralığı.

Bəs Nyu York pizzasını bənzərsiz edən nədir?

Sos

Əvvəla, bu sousdur. Balanslaşdırılmış bir şirinliyə və turşuluğa və bitkilərin və alliumların ən barest ipucuna malik olan qüsursuz bir pomidor sousu. Bu sousu əvvəlki Pizza Lab yazılarında həll etdim (sirr, bütün pomidor, qurudulmuş oregano, bir neçə yarıya endirilmiş soğan və sobada yavaşca qaynadılmaqla yağ və zeytun yağı qarışığıdır). Problem deyil.

Pendir

Sonra pendir. Təzə mozzarella istifadə edən Neapolitandan fərqli olaraq, Nyu-York tipli pizza rendelenmiş, quru mozzarella - bir köftə alt dilimlənə və ya süd yaxınlığında cryovac bloklara bükülə bilər.Az miqdarda tətbiq olunur, belə ki, sousla qarışan boş bir matrisə əriyir və sobanın istisində çox az qəhvəyi olur. New York tipli bir pastanın üstü mütləq qırmızı, ağ və qəhvəyi ilə rənglənməlidir yox bərk əridilmiş ağ pendir.

Kəmərinizin altında bir neçə pasta varsa, pendirlə bağlı iki şeyi tez bir zamanda kəşf edəcəksiniz: tam yağlı mozzarella olmalıdır (yağsız və ya az yağlı hissələr düzgün uzanmır) və özünüz də rəndələməlisiniz. Nə qədər cazibədar olsanız da, əvvəlcədən doğranmış pendir almayın.

Parçalanmış pendir, yığılmaması üçün hazırlanmış kartof və ya qarğıdalı nişastası ilə örtülmüşdür. Etdiyi iş, düzgün əriməsinin qarşısını almaqdır. Pendiriniz lazım olan go-faktoru əldə etməyəcək. Tapdım ki, supermarketdə pizza üçün yaxşı pendir əldə etməyin ən yaxşı yolu, yeməkxanaya getmək və onlardan dilimləmə blokunu bir parçada kəsmələrini istəməkdir. Bir qutu sürtgəcinin böyük deliklərində sürtülür, iş üçün idealdır.

İşdə əvvəllər yaşadığım bir problem var: qabıq bişirməmiş pendir qabardı və yandı. Bu başqasının başına gəlirmi? Bilmirəm, çünki peşəkar pizza sobalarının fərqli konveksiya nümunələri və ya başqa bir termodinamik qəribəlikləri var, amma tapdığım yeganə həll pendiri bir boşqaba sürtmək və sonra dondurucuya 15 dəqiqə qoymaqdır. tətbiq etməzdən bir neçə dəqiqə əvvəl. Bu, pişirmə prosesini kifayət qədər yavaşlatır ki, pendir yanmağa başlamazdan qabığa yetişsin.

Böyük bir New York pizza hazırlayan son faktor - və əsl açar budur - qabıq. Kişiləri oğlanlardan fərqləndirən də budur. New York Sbarrosdan dilimlənir. Əsl Ray, təqlid qoşunlarından. **

Bir az daha yaxından baxaq, elə deyilmi?

Neapolitan qabığından daha qalın, lakin tava pizzasından daha incə olan New York qabığı, təxminən 2 millimetr qalınlığında xırtıldayan, yaxşı qəhvəyi rəngli bir alt təbəqədən başlayır. Yetərincə möhkəm olmalıdır ki, mərkəzdən aşağıya doğru bir az əyilmiş bir dilim öz dəstəyi altında dirsəkdən kənara çıxsın və yeyən şəxsin ucunu ikinci əllə tutmasını tələb etməsin.

Küçədə bir dilimlə gəzmək, ucunu aşağı salmaq və pendir səkidə yağlı bir gölməçəyə sürüşməkdən daha pis bir şey yoxdur. Hətta bunu düşünsəm də gözlərim dolur.

Qabıq kifayət qədər möhkəm olmalıdır, amma - və bu vacibdir -sadəcə kifayət qədər möhkəm. Xırtıldayan, sərt və ya krakerə bənzəyir yox böyük bir New York pizzasını dəqiq təsvir edə bilən sifətlər. Dilim olmalıdır çırpın və verin yumşaq bir şəkildə qatladığınız zaman heç vaxt çatlamayın və parçalanmayın.

İlk xırtıldayandan sonra, sonrakı 3-4 millimetr yumşaq, bir qədər çeynənən və incə bişmiş xəmirin nazik təbəqəsinə ayrılır. Bu təbəqə dadlı, buğdaylı və mürəkkəb aromalı ən yaxşı çörək kimi ətirli olmalıdır. Heç vaxt unlanmayın, əsla yumşalmayın, qabıq mütləqdir yox yalnız üstündəki pendir və sous üçün bir dəstək mexanizmi. Dilimə fərqli çeynəmə verən bu təbəqədir. Bir dişləməni dilimin qalan hissəsindən ayırmaq üçün dişlərinizlə bir az çəkməlisiniz. Olmalıdır yox heç bir səy göstərmədən ayrılmaq. Ardınca gələn budursa, matzoh kimi əsası olan bir Dominonun incə qabığını sifariş etməyiniz daha yaxşıdır.

Ən yüksək 1-2 millimetrlik qabıq-sous və pendirlə ən yaxın təmasda-hamar və demək olar ki, hamurlu olmalıdır, amma yenə də çiy dadmamalıdır. Bu qabıqdan sousa qədər olan interfeys, pizzanın ən çox sevdiyim hissələrindən biridir və yüngül qəbul edilməməlidir.

Nəhayət, pizza snobs tərəfindən tanınan qaldırılmış xarici qabığa çatırıq cornicionevə ya danışıq dilində sümüklər kimi. Bir Neapolitanın çirkin, bəbir ləkəli kənarından fərqli olaraq, New York pastasının yalnız bir qədər qaldırılmış qabığı var. Həqiqətən, pasta bütövlükdə kənarlardan daha qalından ortada daha incəyə doğru gedir, bu da əksər pirlərin bəyəndiyi atma və uzanma üsulunun bir əsəridir. Qabıq nisbətən bərabər qəhvəyi olmalıdır, burada və orada bir neçə kömürlənmiş baloncuklar və açıq çörəyə bənzər bir quruluş olsa da, yenə də Neapolitan qabığı qədər havadar deyil.

Açıq sual budur ki, belə bir qabığa necə nail olmaq olar?

Xəmir

New York xəmirini klassik Neapolitan xəmirindən ayıran bir neçə əsas xüsusiyyət var.

  • Un Klassik bir Neapolitan xəmirində yüksək zülallı, incə üyüdülmüş İtalyan Tipo "00" (bilinənlər tərəfindən "ikiqat" deyilir). Suyu asanlıqla udur və nəmli, havadar bir daxili əhatə edən çox incə xırtıldayan bir təbəqə ilə bişirilir. New York pizza, ümumiyyətlə, Amerika çörək unundan hazırlanır. Həm də yüksək miqdarda zülal, asanlıqla özü (çörək quruluşu verən protein matrisi) inkişaf etdirir. Fərqli bir buğda növündən hazırlanır və xırda doğranmır. Çeynənən, bir az daha sıx və əhəmiyyətli dərəcədə daha çox quruluşa malik bir qabığa səbəb olur.
  • Şəkər demək olar ki, həmişə Nyu York qabığına əlavə olunur. Maya üçün bir az ləzzət və bir az aktivlik əlavə etməklə yanaşı, nisbətən aşağı soba temperaturlarında gözəl qəhvəyi bir qabıq əldə etmək istəyirsinizsə, qaralmağa da kömək edir.
  • Zeytun yağı son əlavədir. Fərdi un qranullarını örtərək, yağlar müəyyən bir xəmirdəki maksimum qlüten əmələgəlmə səviyyəsini təsirli şəkildə aşağı salacaq və nəticədə bişmiş qabığı yağsız xəmirə nisbətən bir qədər sıx və xüsusilə daha yumşaq edəcək. Yağ olmasa, Nyu-Yorklu bir pasta sobada 12-15 dəqiqə qalanda quruyar və sərtləşərdi. Zeytun yağı onu gözəl və elastik saxlayır.

Şanslıyam ki, Peter Reinhart -ın American Pie adlı yeni bir pizza klassikası olan New York tərzli pizza xəmiri üçün olduqca fantastik bir resept var. Onun üsulu bir qarışdırıcı qabda un, maya, duz, şəkər, zeytun yağı və ilıq suyu qarışdırıb bir neçə dəqiqə yavaş -yavaş yoğurmaq və sonra adlanan addımda bir neçə dəqiqə dincəlməsinə icazə verməkdir. bir avtoliz. Autoliz, unun suyu udması üçün vaxt verir və gluten əmələ gətirən zülalların enzimatik təsir göstərərək özlərini qısaldır və sonradan qarışdırmaqla daha asan hizalanmasını və uzanmasını təmin edir.

Daha sonra xəmir yenidən yoğurulur, pəncərə şüşəsi testindən keçmək üçün kifayət qədər qlüten hazırlanana qədər soyuducuda bir gecəyə qalxmağa icazə verilir, sonra formaya salınır, yuvarlanır, bişirilir.

Nəticələr olduqca yaxşıdır. Doku baxımından, onlar yerindədirlər. Mənə həmişə çatışmayan kimi görünən ləzzətdir. Pis deyil öz başınavə ya səbəbsiz, sadəcə bir az. söndür.

Yalnız bu yaxınlarda McGee -ni araşdırarkən bunun səbəbini nəzərdən keçirdim. Yoğurma mövzusunda söylədikləri budur:

Havadan oksigen və mayalardan olan oksidləşdirici birləşmələr xəmirə daxil olarkən, özü molekulları uç-uca bağlanmağa başlayır və uzun zəncirlər əmələ gətirir. Həddindən artıq [hava və oksigenə məruz qalma] qalan buğda piqmentlərini ağardır və ləzzətini dəyişir.

Beləliklə, mənim nəzəriyyəm budur: bir pizza xəmirinin pəncərə şüşəsi sınağından keçməsi üçün nisbətən uzun müddət yoğrulması lazımdır. Böyük miqyaslı, New York pizza əməliyyatında, xəmir kütləvi 30-40 kiloluq partiyalarda hazırlanır. Bu qədər böyük bir xəmir kütləsi ilə, xəmir yoğurduqda oksigenə daha az məruz qalır, çünki kifayət qədər böyük bir topun səthindəki xəmir açılır, qalanları qarışdırıcı qabın kənarları və xəmirin özü. Bir ev mikserində kiçik bir xəmir topu ilə, xəmirin daha çox hissəsi qarışdıqca havanın ləzzətini dəyişdirən təsirlərə məruz qalır.

Nəticə? Evdə kiçik partiyalarda hazırlanan xəmir daha çox oksidləşir və beləliklə heç vaxt bir pizza salonunda böyük partiyalarda hazırlanan xəmir qədər dadlıdır.

McGee, bir qida prosessorunda xəmir qarışdırmağın əslində stend qarışdırıcıdan daha yaxşı bir üsul ola biləcəyini irəli sürməyə davam edir, çünki stend qarışdırıcı əllə yoğurma işinə daha dəqiq bənzəyir. Fikir budur ki, bir qida prosessorunun sürətlə fırlanan bıçağı, undakı zülalları yavaş-yavaş dayanan mikserdən daha səmərəli şəkildə qarışdıracaq. Sizə qısa müddətdə bir pəncərə şüşəsinə layiq xəmir verməlidir. Daha az vaxt yoğurmaq daha az oksidləşmə deməkdir və buna görə də daha yaxşı ləzzət deməkdir.

Bunu sınamaq üçün üç yollu bişirmə qurmağa qərar verdim.

  1. Hamur avtolizdən tam 7 dəqiqə sonra stend mikserində qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçməyincə).
  2. Stend qarışdırıcıda xəmirin yalnız yarısı qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçmir, amma daha yaxşı ləzzət göstərməlidir).
  3. Qida prosessorunda xəmir qarışdırılır.

Qida prosessorunun xəmirinin nə qədər tez bir araya gəldiyinə açıqca şok oldum. Təxminən 30 saniyə ərzində, bir neçə dəqiqə dayaq qarışdırıcı yoğurmaqla əldə etdiyiniz hamar, elastik bir hiss ilə pəncərə şüşəsi testini asanlıqla keçən bir xəmir aldım. sonra avtoliz dövrü. Bir gecədə sübut etmək üçün istifadə etdiyim dördlük ölçülü qəlyanaltı qablarına üç onsluq xəmir toplarımı yığdım (onları bu iş üçün çox tövsiyə edirəm!) Və növbəti günə qədər gözlədim, məni başqa bir sürpriz gözləyirdi.

Tamamilə yoğrulmuş stend mikser versiyası, yaxşı başa düşüldüyü kimi-qabımdakı 3 stəkan işarəsinə qədər gəlir. Az-az yoğrulmuş dayaq mikserinin versiyası 2 1/2 fincan xəttinə yaxınlaşaraq xeyli az göstərdi (solda şəkil, yuxarıda). Qida prosessorunun yoğrulmuş versiyası, demək olar ki, qapağın üst hissəsini uçurdu. Bütün bunlar nə deməkdir?

Çörək xəmirləri yüksəlir, çünki maya təbii olaraq unun tərkibində olan şəkərləri istehlak etdikcə həm spirt, həm də karbon qazı buraxırlar. Bu qaz, un zülallarının əmələ gətirdiyi qlüten quruluşunda sıxışır. Bu quruluş nə qədər güclüdürsə, qaz baloncukları bir o qədər sıxılır və bir o qədər xəmir mayalanır. Belə ki, mənim qida prosessor xəmir daha yaxşı yüksəldi ya stend mikser xəmiri, xəmirin üstün qlüten əmələ gətirdiyini və buna görə də daha yaxşı bitmiş bir quruluşa sahib olacağının yaxşı bir göstəricisi idi.

Onları top halına gətirmək belə üstün bir quruluş göstərdi. Az qala yoğrulan stend mikser versiyası onu düzəltdikcə yırtıldı, üstünü doldurmadan əvvəl uzatmağa çalışdığım zaman daha kövrək bir xəmir topuna çevrilən kobud bir səthlə bitdi. Yaxşı yoğrulmuş stend mikser xəmiri və qida prosessoru xəmiri, işləmək üçün bir xəyal idi. Hamar, elastik və elastik, asanlıqla düzəldilmiş və üstü doldurmaq üçün asanlıqla uzanmışdır.

Yaxşı hiss edən bir xəmir üstün bir son məhsul istehsal edərmi? Sənayedə dedikləri kimi, sübut piroqdadır.

Sosumu və pendirimi tətbiq etdikdən sonra eyni sobada üç pizzanı bir -birinin ardınca eyni temperaturda bişirdim (pizza daşının növbəti tortu bişirməzdən əvvəl yenidən istiliyinə qayıtmasını təmin etmək üçün lazer termometrimi istifadə etdim). Hər bir soba fərqli ola bilər, amma öz sobamda gördüm ki, çörək daşı birbaşa ortasına qoyulmalıdır ki, üstü və alt altlıq eyni vaxtda bişirilsin. Dibiniz çox tez bişirilirsə, daşınızı bir səviyyəyə qaldırın. Alt qəhvəyi rəngdən əvvəl yuxarı yanır? Pizza daşını aşağı salın (və ya həddindən artıq dərəcədə götürün və birbaşa sobanın döşəməsinə qoyun).

Gözlənildiyi kimi, kifayət qədər yoğrulmamış qabıq kifayət qədər qeyri-kafi bir toxuma ilə çıxdı (yuxarıdakı şəkil). Yoğun və demək olar ki, tort kimi, buna baxmayaraq layiqli, buğda ləzzəti var idi.

Qalan iki qabığın hər ikisi də ən azı görünüşü baxımından mükəmməl Nyu-York tərzinə çevrildi. Stend mikser versiyası, keçmişdə NY pirojnalarımda gördüyüm tanış dadına malik idi. Yalnız qida prosessorunun istehsal etdiyi qabıq hər iki toxumada mükəmməl olan bir xəmir yaratdı ləzzət. Sos qabığının interfeysindəki heyrətamiz hamar təbəqə və qəhvəyi rəngə işarə edən nazik ərinmiş pendir ilə bir anda yumşaq, çeynənən və xırtıldayan, Nyu Yorkun arxetip pastası idi və öz sobamdan yeni çıxmışdı. !

Mənim qədər təəccüblənirsən? Ən azından kiçik xəmir dəstələrinə qədər, bir qida prosessorunun bir qaba qarışdırıcıdan daha yaxşı və daha sürətli bir qabıq istehsal edə biləcəyi doğrudurmu?

Mən çevrilmişəm və dindar bir ateist olaraq məni çevirmək asan bir iş deyil.

*"Müasir" deyirəm, çünki ənənəvi Nyu-Yorklu tortlar kömür sobalarında bişirilir, lakin bu günlərdə künc dilimlərin böyük əksəriyyəti qazdan, hətta ən yaxşısından da istifadə edir. ** Nyu -Yorkda hamısı bir -biri ilə əlaqəsi olmayan və çox az sayda "Məşhur Orijinal Ray'ın" pizzaları var. Prince Street Ray's orijinaldır və 6th Avenue Ray's ən yaxşısıdır.


Evdə Nyu York Stili Pizza Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

New York pizza mənim ən sevdiyim pizza tərzidir. Əlbəttə ki, mən bir neo-neapolluyu sevirəm, bəzən çəngəl-bıçaqla otururam və ızgara pizza yaz aylarında fantastikdir. Hətta çeynənən, Roma tipli pizza biancanın da öz yeri var. Ancaq özümü ən çox arzuladığım pizza sadə, dilimlənmiş, orta incə, qabıqlı və yüngül çeynənən tərzdir.

Xoşbəxtlikdən, ev mətbəxinə ən asan uyğunlaşa bilən müxtəliflikdir. Məsələn, odun yandırmaq üçün 1000 ° F sobalar (və ya ən azı ağlabatan bir həll yolu) tələb edən Neapolitan tortlarından fərqli olaraq, müasir* New York tortu 500 ilə 550 ° F arasında şimala getməyən qaz sobalarında bişirilir. və ya belə-bir pizza daşı ilə təchiz edilmiş ən bataqlıq standart ev sobasının belə solğun olmayan bir temperatur aralığı.

Bəs Nyu York pizzasını bənzərsiz edən nədir?

Sos

Əvvəla, bu sousdur. Balanslaşdırılmış bir şirinliyə və turşuluğa və bitkilərin və alliumların ən barest ipucuna malik olan qüsursuz bir pomidor sousu. Bu sousu əvvəlki Pizza Lab yazılarında həll etdim (sirr, bütün pomidor, qurudulmuş oregano, bir neçə yarıya endirilmiş soğan və sobada yavaşca qaynadılmaqla yağ və zeytun yağı qarışığıdır). Problem deyil.

Pendir

Sonra pendir. Təzə mozzarella istifadə edən Neapolitandan fərqli olaraq, Nyu-York tipli pizza rendelenmiş, quru mozzarella - bir köftə alt dilimlənə və ya süd yaxınlığında cryovac bloklara bükülə bilər. Az miqdarda tətbiq olunur, belə ki, sousla qarışan boş bir matrisə əriyir və sobanın istisində çox az qəhvəyi olur. New York tipli bir pastanın üstü mütləq qırmızı, ağ və qəhvəyi ilə rənglənməlidir yox bərk əridilmiş ağ pendir.

Kəmərinizin altında bir neçə pasta varsa, pendirlə bağlı iki şeyi tez bir zamanda kəşf edəcəksiniz: tam yağlı mozzarella olmalıdır (yağsız və ya az yağlı hissələr düzgün uzanmır) və özünüz də rəndələməlisiniz. Nə qədər cazibədar olsanız da, əvvəlcədən doğranmış pendir almayın.

Parçalanmış pendir, yığılmaması üçün hazırlanmış kartof və ya qarğıdalı nişastası ilə örtülmüşdür. Etdiyi iş, düzgün əriməsinin qarşısını almaqdır. Pendiriniz lazım olan go-faktoru əldə etməyəcək. Tapdım ki, supermarketdə pizza üçün yaxşı pendir əldə etməyin ən yaxşı yolu, yeməkxanaya getmək və onlardan dilimləmə blokunu bir parçada kəsmələrini istəməkdir. Bir qutu sürtgəcinin böyük deliklərində sürtülür, iş üçün idealdır.

İşdə əvvəllər yaşadığım bir problem var: qabıq bişirməmiş pendir qabardı və yandı. Bu başqasının başına gəlirmi? Bilmirəm, çünki peşəkar pizza sobalarının fərqli konveksiya nümunələri və ya başqa bir termodinamik qəribəlikləri var, amma tapdığım yeganə həll pendiri bir boşqaba sürtmək və sonra dondurucuya 15 dəqiqə qoymaqdır. tətbiq etməzdən bir neçə dəqiqə əvvəl. Bu, pişirmə prosesini kifayət qədər yavaşlatır ki, pendir yanmağa başlamazdan qabığa yetişsin.

Böyük bir New York pizza hazırlayan son faktor - və əsl açar budur - qabıq. Kişiləri oğlanlardan fərqləndirən də budur. New York Sbarrosdan dilimlənir. Əsl Ray, təqlid qoşunlarından. **

Bir az daha yaxından baxaq, elə deyilmi?

Neapolitan qabığından daha qalın, lakin tava pizzasından daha incə olan New York qabığı, təxminən 2 millimetr qalınlığında xırtıldayan, yaxşı qəhvəyi rəngli bir alt təbəqədən başlayır. Yetərincə möhkəm olmalıdır ki, mərkəzdən aşağıya doğru bir az əyilmiş bir dilim öz dəstəyi altında dirsəkdən kənara çıxsın və yeyən şəxsin ucunu ikinci əllə tutmasını tələb etməsin.

Küçədə bir dilimlə gəzmək, ucunu aşağı salmaq və pendir səkidə yağlı bir gölməçəyə sürüşməkdən daha pis bir şey yoxdur. Hətta bunu düşünsəm də gözlərim dolur.

Qabıq kifayət qədər möhkəm olmalıdır, amma - və bu vacibdir -sadəcə kifayət qədər möhkəm. Xırtıldayan, sərt və ya krakerə bənzəyir yox böyük bir New York pizzasını dəqiq təsvir edə bilən sifətlər. Dilim olmalıdır çırpın və verin yumşaq bir şəkildə qatladığınız zaman heç vaxt çatlamayın və parçalanmayın.

İlk xırtıldayandan sonra, sonrakı 3-4 millimetr yumşaq, bir qədər çeynənən və incə bişmiş xəmirin nazik təbəqəsinə ayrılır. Bu təbəqə dadlı, buğdaylı və mürəkkəb aromalı ən yaxşı çörək kimi ətirli olmalıdır. Heç vaxt unlanmayın, əsla yumşalmayın, qabıq mütləqdir yox yalnız üstündəki pendir və sous üçün bir dəstək mexanizmi. Dilimə fərqli çeynəmə verən bu təbəqədir. Bir dişləməni dilimin qalan hissəsindən ayırmaq üçün dişlərinizlə bir az çəkməlisiniz. Olmalıdır yox heç bir səy göstərmədən ayrılmaq. Ardınca gələn budursa, matzoh kimi əsası olan bir Dominonun incə qabığını sifariş etməyiniz daha yaxşıdır.

Ən yüksək 1-2 millimetrlik qabıq-sous və pendirlə ən yaxın təmasda-hamar və demək olar ki, hamurlu olmalıdır, amma yenə də çiy dadmamalıdır. Bu qabıqdan sousa qədər olan interfeys, pizzanın ən çox sevdiyim hissələrindən biridir və yüngül qəbul edilməməlidir.

Nəhayət, pizza snobs tərəfindən tanınan qaldırılmış xarici qabığa çatırıq cornicionevə ya danışıq dilində sümüklər kimi. Bir Neapolitanın çirkin, bəbir ləkəli kənarından fərqli olaraq, New York pastasının yalnız bir qədər qaldırılmış qabığı var. Həqiqətən, pasta bütövlükdə kənarlardan daha qalından ortada daha incəyə doğru gedir, bu da əksər pirlərin bəyəndiyi atma və uzanma üsulunun bir əsəridir. Qabıq nisbətən bərabər qəhvəyi olmalıdır, burada və orada bir neçə kömürlənmiş baloncuklar və açıq çörəyə bənzər bir quruluş olsa da, yenə də Neapolitan qabığı qədər havadar deyil.

Açıq sual budur ki, belə bir qabığa necə nail olmaq olar?

Xəmir

New York xəmirini klassik Neapolitan xəmirindən ayıran bir neçə əsas xüsusiyyət var.

  • Un Klassik bir Neapolitan xəmirində yüksək zülallı, incə üyüdülmüş İtalyan Tipo "00" (bilinənlər tərəfindən "ikiqat" deyilir). Suyu asanlıqla udur və nəmli, havadar bir daxili əhatə edən çox incə xırtıldayan bir təbəqə ilə bişirilir. New York pizza, ümumiyyətlə, Amerika çörək unundan hazırlanır. Həm də yüksək miqdarda zülal, asanlıqla özü (çörək quruluşu verən protein matrisi) inkişaf etdirir.Fərqli bir buğda növündən hazırlanır və xırda doğranmır. Çeynənən, bir az daha sıx və əhəmiyyətli dərəcədə daha çox quruluşa malik bir qabığa səbəb olur.
  • Şəkər demək olar ki, həmişə Nyu York qabığına əlavə olunur. Maya üçün bir az ləzzət və bir az aktivlik əlavə etməklə yanaşı, nisbətən aşağı soba temperaturlarında gözəl qəhvəyi bir qabıq əldə etmək istəyirsinizsə, qaralmağa da kömək edir.
  • Zeytun yağı son əlavədir. Fərdi un qranullarını örtərək, yağlar müəyyən bir xəmirdəki maksimum qlüten əmələgəlmə səviyyəsini təsirli şəkildə aşağı salacaq və nəticədə bişmiş qabığı yağsız xəmirə nisbətən bir qədər sıx və xüsusilə daha yumşaq edəcək. Yağ olmasa, Nyu-Yorklu bir pasta sobada 12-15 dəqiqə qalanda quruyar və sərtləşərdi. Zeytun yağı onu gözəl və elastik saxlayır.

Şanslıyam ki, Peter Reinhart -ın American Pie adlı yeni bir pizza klassikası olan New York tərzli pizza xəmiri üçün olduqca fantastik bir resept var. Onun üsulu bir qarışdırıcı qabda un, maya, duz, şəkər, zeytun yağı və ilıq suyu qarışdırıb bir neçə dəqiqə yavaş -yavaş yoğurmaq və sonra adlanan addımda bir neçə dəqiqə dincəlməsinə icazə verməkdir. bir avtoliz. Autoliz, unun suyu udması üçün vaxt verir və gluten əmələ gətirən zülalların enzimatik təsir göstərərək özlərini qısaldır və sonradan qarışdırmaqla daha asan hizalanmasını və uzanmasını təmin edir.

Daha sonra xəmir yenidən yoğurulur, pəncərə şüşəsi testindən keçmək üçün kifayət qədər qlüten hazırlanana qədər soyuducuda bir gecəyə qalxmağa icazə verilir, sonra formaya salınır, yuvarlanır, bişirilir.

Nəticələr olduqca yaxşıdır. Doku baxımından, onlar yerindədirlər. Mənə həmişə çatışmayan kimi görünən ləzzətdir. Pis deyil öz başınavə ya səbəbsiz, sadəcə bir az. söndür.

Yalnız bu yaxınlarda McGee -ni araşdırarkən bunun səbəbini nəzərdən keçirdim. Yoğurma mövzusunda söylədikləri budur:

Havadan oksigen və mayalardan olan oksidləşdirici birləşmələr xəmirə daxil olarkən, özü molekulları uç-uca bağlanmağa başlayır və uzun zəncirlər əmələ gətirir. Həddindən artıq [hava və oksigenə məruz qalma] qalan buğda piqmentlərini ağardır və ləzzətini dəyişir.

Beləliklə, mənim nəzəriyyəm budur: bir pizza xəmirinin pəncərə şüşəsi sınağından keçməsi üçün nisbətən uzun müddət yoğrulması lazımdır. Böyük miqyaslı, New York pizza əməliyyatında, xəmir kütləvi 30-40 kiloluq partiyalarda hazırlanır. Bu qədər böyük bir xəmir kütləsi ilə, xəmir yoğurduqda oksigenə daha az məruz qalır, çünki kifayət qədər böyük bir topun səthindəki xəmir açılır, qalanları qarışdırıcı qabın kənarları və xəmirin özü. Bir ev mikserində kiçik bir xəmir topu ilə, xəmirin daha çox hissəsi qarışdıqca havanın ləzzətini dəyişdirən təsirlərə məruz qalır.

Nəticə? Evdə kiçik partiyalarda hazırlanan xəmir daha çox oksidləşir və beləliklə heç vaxt bir pizza salonunda böyük partiyalarda hazırlanan xəmir qədər dadlıdır.

McGee, bir qida prosessorunda xəmir qarışdırmağın əslində stend qarışdırıcıdan daha yaxşı bir üsul ola biləcəyini irəli sürməyə davam edir, çünki stend qarışdırıcı əllə yoğurma işinə daha dəqiq bənzəyir. Fikir budur ki, bir qida prosessorunun sürətlə fırlanan bıçağı, undakı zülalları yavaş-yavaş dayanan mikserdən daha səmərəli şəkildə qarışdıracaq. Sizə qısa müddətdə bir pəncərə şüşəsinə layiq xəmir verməlidir. Daha az vaxt yoğurmaq daha az oksidləşmə deməkdir və buna görə də daha yaxşı ləzzət deməkdir.

Bunu sınamaq üçün üç yollu bişirmə qurmağa qərar verdim.

  1. Hamur avtolizdən tam 7 dəqiqə sonra stend mikserində qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçməyincə).
  2. Stend qarışdırıcıda xəmirin yalnız yarısı qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçmir, amma daha yaxşı ləzzət göstərməlidir).
  3. Qida prosessorunda xəmir qarışdırılır.

Qida prosessorunun xəmirinin nə qədər tez bir araya gəldiyinə açıqca şok oldum. Təxminən 30 saniyə ərzində, bir neçə dəqiqə dayaq qarışdırıcı yoğurmaqla əldə etdiyiniz hamar, elastik bir hiss ilə pəncərə şüşəsi testini asanlıqla keçən bir xəmir aldım. sonra avtoliz dövrü. Bir gecədə sübut etmək üçün istifadə etdiyim dördlük ölçülü qəlyanaltı qablarına üç onsluq xəmir toplarımı yığdım (onları bu iş üçün çox tövsiyə edirəm!) Və növbəti günə qədər gözlədim, məni başqa bir sürpriz gözləyirdi.

Tamamilə yoğrulmuş stend mikser versiyası, yaxşı başa düşüldüyü kimi-qabımdakı 3 stəkan işarəsinə qədər gəlir. Az-az yoğrulmuş dayaq mikserinin versiyası 2 1/2 fincan xəttinə yaxınlaşaraq xeyli az göstərdi (solda şəkil, yuxarıda). Qida prosessorunun yoğrulmuş versiyası, demək olar ki, qapağın üst hissəsini uçurdu. Bütün bunlar nə deməkdir?

Çörək xəmirləri yüksəlir, çünki maya təbii olaraq unun tərkibində olan şəkərləri istehlak etdikcə həm spirt, həm də karbon qazı buraxırlar. Bu qaz, un zülallarının əmələ gətirdiyi qlüten quruluşunda sıxışır. Bu quruluş nə qədər güclüdürsə, qaz baloncukları bir o qədər sıxılır və bir o qədər xəmir mayalanır. Belə ki, mənim qida prosessor xəmir daha yaxşı yüksəldi ya stend mikser xəmiri, xəmirin üstün qlüten əmələ gətirdiyini və buna görə də daha yaxşı bitmiş bir quruluşa sahib olacağının yaxşı bir göstəricisi idi.

Onları top halına gətirmək belə üstün bir quruluş göstərdi. Az qala yoğrulan stend mikser versiyası onu düzəltdikcə yırtıldı, üstünü doldurmadan əvvəl uzatmağa çalışdığım zaman daha kövrək bir xəmir topuna çevrilən kobud bir səthlə bitdi. Yaxşı yoğrulmuş stend mikser xəmiri və qida prosessoru xəmiri, işləmək üçün bir xəyal idi. Hamar, elastik və elastik, asanlıqla düzəldilmiş və üstü doldurmaq üçün asanlıqla uzanmışdır.

Yaxşı hiss edən bir xəmir üstün bir son məhsul istehsal edərmi? Sənayedə dedikləri kimi, sübut piroqdadır.

Sosumu və pendirimi tətbiq etdikdən sonra eyni sobada üç pizzanı bir -birinin ardınca eyni temperaturda bişirdim (pizza daşının növbəti tortu bişirməzdən əvvəl yenidən istiliyinə qayıtmasını təmin etmək üçün lazer termometrimi istifadə etdim). Hər bir soba fərqli ola bilər, amma öz sobamda gördüm ki, çörək daşı birbaşa ortasına qoyulmalıdır ki, üstü və alt altlıq eyni vaxtda bişirilsin. Dibiniz çox tez bişirilirsə, daşınızı bir səviyyəyə qaldırın. Alt qəhvəyi rəngdən əvvəl yuxarı yanır? Pizza daşını aşağı salın (və ya həddindən artıq dərəcədə götürün və birbaşa sobanın döşəməsinə qoyun).

Gözlənildiyi kimi, kifayət qədər yoğrulmamış qabıq kifayət qədər qeyri-kafi bir toxuma ilə çıxdı (yuxarıdakı şəkil). Yoğun və demək olar ki, tort kimi, buna baxmayaraq layiqli, buğda ləzzəti var idi.

Qalan iki qabığın hər ikisi də ən azı görünüşü baxımından mükəmməl Nyu-York tərzinə çevrildi. Stend mikser versiyası, keçmişdə NY pirojnalarımda gördüyüm tanış dadına malik idi. Yalnız qida prosessorunun istehsal etdiyi qabıq hər iki toxumada mükəmməl olan bir xəmir yaratdı ləzzət. Sos qabığının interfeysindəki heyrətamiz hamar təbəqə və qəhvəyi rəngə işarə edən nazik ərinmiş pendir ilə bir anda yumşaq, çeynənən və xırtıldayan, Nyu Yorkun arxetip pastası idi və öz sobamdan yeni çıxmışdı. !

Mənim qədər təəccüblənirsən? Ən azından kiçik xəmir dəstələrinə qədər, bir qida prosessorunun bir qaba qarışdırıcıdan daha yaxşı və daha sürətli bir qabıq istehsal edə biləcəyi doğrudurmu?

Mən çevrilmişəm və dindar bir ateist olaraq məni çevirmək asan bir iş deyil.

*"Müasir" deyirəm, çünki ənənəvi Nyu-Yorklu tortlar kömür sobalarında bişirilir, lakin bu günlərdə künc dilimlərin böyük əksəriyyəti qazdan, hətta ən yaxşısından da istifadə edir. ** Nyu -Yorkda hamısı bir -biri ilə əlaqəsi olmayan və çox az sayda "Məşhur Orijinal Ray'ın" pizzaları var. Prince Street Ray's orijinaldır və 6th Avenue Ray's ən yaxşısıdır.


Evdə Nyu York Stili Pizza Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

New York pizza mənim ən sevdiyim pizza tərzidir. Əlbəttə ki, mən bir neo-neapolluyu sevirəm, bəzən çəngəl-bıçaqla otururam və ızgara pizza yaz aylarında fantastikdir. Hətta çeynənən, Roma tipli pizza biancanın da öz yeri var. Ancaq özümü ən çox arzuladığım pizza sadə, dilimlənmiş, orta incə, qabıqlı və yüngül çeynənən tərzdir.

Xoşbəxtlikdən, ev mətbəxinə ən asan uyğunlaşa bilən müxtəliflikdir. Məsələn, odun yandırmaq üçün 1000 ° F sobalar (və ya ən azı ağlabatan bir həll yolu) tələb edən Neapolitan tortlarından fərqli olaraq, müasir* New York tortu 500 ilə 550 ° F arasında şimala getməyən qaz sobalarında bişirilir. və ya belə-bir pizza daşı ilə təchiz edilmiş ən bataqlıq standart ev sobasının belə solğun olmayan bir temperatur aralığı.

Bəs Nyu York pizzasını bənzərsiz edən nədir?

Sos

Əvvəla, bu sousdur. Balanslaşdırılmış bir şirinliyə və turşuluğa və bitkilərin və alliumların ən barest ipucuna malik olan qüsursuz bir pomidor sousu. Bu sousu əvvəlki Pizza Lab yazılarında həll etdim (sirr, bütün pomidor, qurudulmuş oregano, bir neçə yarıya endirilmiş soğan və sobada yavaşca qaynadılmaqla yağ və zeytun yağı qarışığıdır). Problem deyil.

Pendir

Sonra pendir. Təzə mozzarella istifadə edən Neapolitandan fərqli olaraq, Nyu-York tipli pizza rendelenmiş, quru mozzarella - bir köftə alt dilimlənə və ya süd yaxınlığında cryovac bloklara bükülə bilər. Az miqdarda tətbiq olunur, belə ki, sousla qarışan boş bir matrisə əriyir və sobanın istisində çox az qəhvəyi olur. New York tipli bir pastanın üstü mütləq qırmızı, ağ və qəhvəyi ilə rənglənməlidir yox bərk əridilmiş ağ pendir.

Kəmərinizin altında bir neçə pasta varsa, pendirlə bağlı iki şeyi tez bir zamanda kəşf edəcəksiniz: tam yağlı mozzarella olmalıdır (yağsız və ya az yağlı hissələr düzgün uzanmır) və özünüz də rəndələməlisiniz. Nə qədər cazibədar olsanız da, əvvəlcədən doğranmış pendir almayın.

Parçalanmış pendir, yığılmaması üçün hazırlanmış kartof və ya qarğıdalı nişastası ilə örtülmüşdür. Etdiyi iş, düzgün əriməsinin qarşısını almaqdır. Pendiriniz lazım olan go-faktoru əldə etməyəcək. Tapdım ki, supermarketdə pizza üçün yaxşı pendir əldə etməyin ən yaxşı yolu, yeməkxanaya getmək və onlardan dilimləmə blokunu bir parçada kəsmələrini istəməkdir. Bir qutu sürtgəcinin böyük deliklərində sürtülür, iş üçün idealdır.

İşdə əvvəllər yaşadığım bir problem var: qabıq bişirməmiş pendir qabardı və yandı. Bu başqasının başına gəlirmi? Bilmirəm, çünki peşəkar pizza sobalarının fərqli konveksiya nümunələri və ya başqa bir termodinamik qəribəlikləri var, amma tapdığım yeganə həll pendiri bir boşqaba sürtmək və sonra dondurucuya 15 dəqiqə qoymaqdır. tətbiq etməzdən bir neçə dəqiqə əvvəl. Bu, pişirmə prosesini kifayət qədər yavaşlatır ki, pendir yanmağa başlamazdan qabığa yetişsin.

Böyük bir New York pizza hazırlayan son faktor - və əsl açar budur - qabıq. Kişiləri oğlanlardan fərqləndirən də budur. New York Sbarrosdan dilimlənir. Əsl Ray, təqlid qoşunlarından. **

Bir az daha yaxından baxaq, elə deyilmi?

Neapolitan qabığından daha qalın, lakin tava pizzasından daha incə olan New York qabığı, təxminən 2 millimetr qalınlığında xırtıldayan, yaxşı qəhvəyi rəngli bir alt təbəqədən başlayır. Yetərincə möhkəm olmalıdır ki, mərkəzdən aşağıya doğru bir az əyilmiş bir dilim öz dəstəyi altında dirsəkdən kənara çıxsın və yeyən şəxsin ucunu ikinci əllə tutmasını tələb etməsin.

Küçədə bir dilimlə gəzmək, ucunu aşağı salmaq və pendir səkidə yağlı bir gölməçəyə sürüşməkdən daha pis bir şey yoxdur. Hətta bunu düşünsəm də gözlərim dolur.

Qabıq kifayət qədər möhkəm olmalıdır, amma - və bu vacibdir -sadəcə kifayət qədər möhkəm. Xırtıldayan, sərt və ya krakerə bənzəyir yox böyük bir New York pizzasını dəqiq təsvir edə bilən sifətlər. Dilim olmalıdır çırpın və verin yumşaq bir şəkildə qatladığınız zaman heç vaxt çatlamayın və parçalanmayın.

İlk xırtıldayandan sonra, sonrakı 3-4 millimetr yumşaq, bir qədər çeynənən və incə bişmiş xəmirin nazik təbəqəsinə ayrılır. Bu təbəqə dadlı, buğdaylı və mürəkkəb aromalı ən yaxşı çörək kimi ətirli olmalıdır. Heç vaxt unlanmayın, əsla yumşalmayın, qabıq mütləqdir yox yalnız üstündəki pendir və sous üçün bir dəstək mexanizmi. Dilimə fərqli çeynəmə verən bu təbəqədir. Bir dişləməni dilimin qalan hissəsindən ayırmaq üçün dişlərinizlə bir az çəkməlisiniz. Olmalıdır yox heç bir səy göstərmədən ayrılmaq. Ardınca gələn budursa, matzoh kimi əsası olan bir Dominonun incə qabığını sifariş etməyiniz daha yaxşıdır.

Ən yüksək 1-2 millimetrlik qabıq-sous və pendirlə ən yaxın təmasda-hamar və demək olar ki, hamurlu olmalıdır, amma yenə də çiy dadmamalıdır. Bu qabıqdan sousa qədər olan interfeys, pizzanın ən çox sevdiyim hissələrindən biridir və yüngül qəbul edilməməlidir.

Nəhayət, pizza snobs tərəfindən tanınan qaldırılmış xarici qabığa çatırıq cornicionevə ya danışıq dilində sümüklər kimi. Bir Neapolitanın çirkin, bəbir ləkəli kənarından fərqli olaraq, New York pastasının yalnız bir qədər qaldırılmış qabığı var. Həqiqətən, pasta bütövlükdə kənarlardan daha qalından ortada daha incəyə doğru gedir, bu da əksər pirlərin bəyəndiyi atma və uzanma üsulunun bir əsəridir. Qabıq nisbətən bərabər qəhvəyi olmalıdır, burada və orada bir neçə kömürlənmiş baloncuklar və açıq çörəyə bənzər bir quruluş olsa da, yenə də Neapolitan qabığı qədər havadar deyil.

Açıq sual budur ki, belə bir qabığa necə nail olmaq olar?

Xəmir

New York xəmirini klassik Neapolitan xəmirindən ayıran bir neçə əsas xüsusiyyət var.

  • Un Klassik bir Neapolitan xəmirində yüksək zülallı, incə üyüdülmüş İtalyan Tipo "00" (bilinənlər tərəfindən "ikiqat" deyilir). Suyu asanlıqla udur və nəmli, havadar bir daxili əhatə edən çox incə xırtıldayan bir təbəqə ilə bişirilir. New York pizza, ümumiyyətlə, Amerika çörək unundan hazırlanır. Həm də yüksək miqdarda zülal, asanlıqla özü (çörək quruluşu verən protein matrisi) inkişaf etdirir. Fərqli bir buğda növündən hazırlanır və xırda doğranmır. Çeynənən, bir az daha sıx və əhəmiyyətli dərəcədə daha çox quruluşa malik bir qabığa səbəb olur.
  • Şəkər demək olar ki, həmişə Nyu York qabığına əlavə olunur. Maya üçün bir az ləzzət və bir az aktivlik əlavə etməklə yanaşı, nisbətən aşağı soba temperaturlarında gözəl qəhvəyi bir qabıq əldə etmək istəyirsinizsə, qaralmağa da kömək edir.
  • Zeytun yağı son əlavədir. Fərdi un qranullarını örtərək, yağlar müəyyən bir xəmirdəki maksimum qlüten əmələgəlmə səviyyəsini təsirli şəkildə aşağı salacaq və nəticədə bişmiş qabığı yağsız xəmirə nisbətən bir qədər sıx və xüsusilə daha yumşaq edəcək. Yağ olmasa, Nyu-Yorklu bir pasta sobada 12-15 dəqiqə qalanda quruyar və sərtləşərdi. Zeytun yağı onu gözəl və elastik saxlayır.

Şanslıyam ki, Peter Reinhart -ın American Pie adlı yeni bir pizza klassikası olan New York tərzli pizza xəmiri üçün olduqca fantastik bir resept var. Onun üsulu bir qarışdırıcı qabda un, maya, duz, şəkər, zeytun yağı və ilıq suyu qarışdırıb bir neçə dəqiqə yavaş -yavaş yoğurmaq və sonra adlanan addımda bir neçə dəqiqə dincəlməsinə icazə verməkdir. bir avtoliz. Autoliz, unun suyu udması üçün vaxt verir və gluten əmələ gətirən zülalların enzimatik təsir göstərərək özlərini qısaldır və sonradan qarışdırmaqla daha asan hizalanmasını və uzanmasını təmin edir.

Daha sonra xəmir yenidən yoğurulur, pəncərə şüşəsi testindən keçmək üçün kifayət qədər qlüten hazırlanana qədər soyuducuda bir gecəyə qalxmağa icazə verilir, sonra formaya salınır, yuvarlanır, bişirilir.

Nəticələr olduqca yaxşıdır. Doku baxımından, onlar yerindədirlər. Mənə həmişə çatışmayan kimi görünən ləzzətdir. Pis deyil öz başınavə ya səbəbsiz, sadəcə bir az. söndür.

Yalnız bu yaxınlarda McGee -ni araşdırarkən bunun səbəbini nəzərdən keçirdim. Yoğurma mövzusunda söylədikləri budur:

Havadan oksigen və mayalardan olan oksidləşdirici birləşmələr xəmirə daxil olarkən, özü molekulları uç-uca bağlanmağa başlayır və uzun zəncirlər əmələ gətirir. Həddindən artıq [hava və oksigenə məruz qalma] qalan buğda piqmentlərini ağardır və ləzzətini dəyişir.

Beləliklə, mənim nəzəriyyəm budur: bir pizza xəmirinin pəncərə şüşəsi sınağından keçməsi üçün nisbətən uzun müddət yoğrulması lazımdır. Böyük miqyaslı, New York pizza əməliyyatında, xəmir kütləvi 30-40 kiloluq partiyalarda hazırlanır. Bu qədər böyük bir xəmir kütləsi ilə, xəmir yoğurduqda oksigenə daha az məruz qalır, çünki kifayət qədər böyük bir topun səthindəki xəmir açılır, qalanları qarışdırıcı qabın kənarları və xəmirin özü. Bir ev mikserində kiçik bir xəmir topu ilə, xəmirin daha çox hissəsi qarışdıqca havanın ləzzətini dəyişdirən təsirlərə məruz qalır.

Nəticə? Evdə kiçik partiyalarda hazırlanan xəmir daha çox oksidləşir və beləliklə heç vaxt bir pizza salonunda böyük partiyalarda hazırlanan xəmir qədər dadlıdır.

McGee, bir qida prosessorunda xəmir qarışdırmağın əslində stend qarışdırıcıdan daha yaxşı bir üsul ola biləcəyini irəli sürməyə davam edir, çünki stend qarışdırıcı əllə yoğurma işinə daha dəqiq bənzəyir. Fikir budur ki, bir qida prosessorunun sürətlə fırlanan bıçağı, undakı zülalları yavaş-yavaş dayanan mikserdən daha səmərəli şəkildə qarışdıracaq. Sizə qısa müddətdə bir pəncərə şüşəsinə layiq xəmir verməlidir. Daha az vaxt yoğurmaq daha az oksidləşmə deməkdir və buna görə də daha yaxşı ləzzət deməkdir.

Bunu sınamaq üçün üç yollu bişirmə qurmağa qərar verdim.

  1. Hamur avtolizdən tam 7 dəqiqə sonra stend mikserində qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçməyincə).
  2. Stend qarışdırıcıda xəmirin yalnız yarısı qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçmir, amma daha yaxşı ləzzət göstərməlidir).
  3. Qida prosessorunda xəmir qarışdırılır.

Qida prosessorunun xəmirinin nə qədər tez bir araya gəldiyinə açıqca şok oldum. Təxminən 30 saniyə ərzində, bir neçə dəqiqə dayaq qarışdırıcı yoğurmaqla əldə etdiyiniz hamar, elastik bir hiss ilə pəncərə şüşəsi testini asanlıqla keçən bir xəmir aldım. sonra avtoliz dövrü. Bir gecədə sübut etmək üçün istifadə etdiyim dördlük ölçülü qəlyanaltı qablarına üç onsluq xəmir toplarımı yığdım (onları bu iş üçün çox tövsiyə edirəm!) Və növbəti günə qədər gözlədim, məni başqa bir sürpriz gözləyirdi.

Tamamilə yoğrulmuş stend mikser versiyası, yaxşı başa düşüldüyü kimi-qabımdakı 3 stəkan işarəsinə qədər gəlir. Az-az yoğrulmuş dayaq mikserinin versiyası 2 1/2 fincan xəttinə yaxınlaşaraq xeyli az göstərdi (solda şəkil, yuxarıda). Qida prosessorunun yoğrulmuş versiyası, demək olar ki, qapağın üst hissəsini uçurdu. Bütün bunlar nə deməkdir?

Çörək xəmirləri yüksəlir, çünki maya təbii olaraq unun tərkibində olan şəkərləri istehlak etdikcə həm spirt, həm də karbon qazı buraxırlar. Bu qaz, un zülallarının əmələ gətirdiyi qlüten quruluşunda sıxışır. Bu quruluş nə qədər güclü olsa, qaz baloncukları bir o qədər yaxşı tıxanır və xəmir daha çox mayalanır. Belə ki, mənim qida prosessor xəmir daha yaxşı yüksəldi ya stend mikser xəmiri, xəmirin üstün qlüten əmələ gətirdiyini və buna görə də daha yaxşı bitmiş bir quruluşa sahib olacağının yaxşı bir göstəricisi idi.

Onları top halına gətirmək belə üstün bir quruluş göstərdi. Az qala yoğrulan stend mikser versiyası onu düzəltdikcə yırtıldı, üstünü doldurmadan əvvəl uzatmağa çalışdığım zaman daha kövrək bir xəmir topuna çevrilən kobud bir səthlə bitdi. Yaxşı yoğrulmuş stend mikser xəmiri və qida prosessoru xəmiri, işləmək üçün bir xəyal idi. Hamar, elastik və elastik, asanlıqla düzəldilmiş və üstü doldurmaq üçün asanlıqla uzanmışdır.

Yaxşı hiss edən bir xəmir üstün bir son məhsul istehsal edərmi? Sənayedə dedikləri kimi, sübut piroqdadır.

Sos və pendiri tətbiq etdikdən sonra eyni sobada eyni pişirmə işlərində üç pizzanı bir -birinin ardınca bişirdim (pizza daşının növbəti tortu bişirməzdən əvvəl istiliyinə qayıtmasını təmin etmək üçün lazer termometrimi istifadə etdim). Hər bir soba fərqli ola bilər, amma öz sobamda gördüm ki, çörək daşı birbaşa ortasına qoyulmalıdır ki, üstü və alt altlıq eyni vaxtda bişirilsin. Dibiniz çox tez bişirilirsə, daşınızı bir səviyyəyə qaldırın. Alt qəhvəyi rəngdən əvvəl yuxarı yanır? Pizza daşını aşağı salın (və ya həddindən artıq dərəcədə götürün və birbaşa sobanın döşəməsinə qoyun).

Gözlənildiyi kimi, kifayət qədər yoğrulmamış qabıq kifayət qədər qeyri-kafi bir toxuma ilə çıxdı (yuxarıdakı şəkil). Sıx və demək olar ki, tort kimi, buna baxmayaraq layiqli, buğda ləzzəti var idi.

Qalan iki qabığın hər ikisi də ən azı görünüşü baxımından mükəmməl Nyu-York tərzinə çevrildi. Stend mikser versiyası, keçmişdə NY pirojnalarımda gördüyüm tanış dadına malik idi. Yalnız qida prosessorunun istehsal etdiyi qabıq hər iki toxumada mükəmməl olan bir xəmir yaratdı ləzzət. Sos qabığının interfeysindəki heyrətamiz hamar təbəqə və qəhvəyi rəngə işarə edən nazik ərinmiş pendir ilə bir anda yumşaq, çeynənən və xırtıldayan, Nyu-Yorkun arxetipik pastası idi və öz sobamdan yeni çıxmışdı. !

Mənim qədər təəccüblənirsən? Ən azı xırda xəmir partiyalarına qədər, bir qida prosessorunun bir qaba qarışdırıcıdan daha yaxşı və daha sürətli bir qabıq istehsal edə biləcəyi doğrudurmu?

Mən çevrilmişəm və dindar bir ateist olaraq məni çevirmək asan bir iş deyil.

*"Müasir" deyirəm, çünki ənənəvi Nyu-Yorklu tortlar kömür sobalarında bişirilir, lakin bu günlərdə künc dilimlərin böyük əksəriyyəti qazdan, hətta ən yaxşısından da istifadə edir. ** Nyu -Yorkda hamısı bir -biri ilə əlaqəsi olmayan və çox az sayda "Məşhur Orijinal Ray'ın" pizzaları var. Prince Street Ray's orijinaldır və 6th Avenue Ray's ən yaxşısıdır.


Evdə Nyu York Stili Pizza Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

New York pizza mənim ən sevdiyim pizza tərzidir. Əlbəttə ki, mən bir neo-neapolluyu sevirəm, bəzən çəngəl-bıçaqla otururam və ızgara pizza yaz aylarında fantastikdir. Hətta çeynənən, Roma tipli pizza biancanın da öz yeri var. Ancaq özümü ən çox arzuladığım pizza sadə, dilimlənmiş, orta incə, qabıqlı və yüngül çeynənən tərzdir.

Xoşbəxtlikdən, ev mətbəxinə ən asan uyğunlaşa bilən müxtəliflikdir. Məsələn, odun yandırmaq üçün 1000 ° F sobalar (və ya ən azı ağlabatan bir həll) tələb edən Neapolitan pastalarından fərqli olaraq, müasir* New York tortu 500 ilə 550 ° F arasında şimala getməyən qaz sobalarında bişirilir. və ya belə-bir pizza daşı ilə təchiz edilmiş ən bataqlıq standart ev sobasının belə solğun olmayan bir temperatur aralığı.

Bəs Nyu York pizzasını bənzərsiz edən nədir?

Sos

Əvvəla, bu sousdur. Balanslaşdırılmış bir şirinliyə və turşuluğa və bitkilərin və alliumların ən barest ipucuna malik olan qüsursuz bir pomidor sousu. Bu sousu əvvəlki bir Pizza Lab yazısında həll etdim (sirr, bütün pomidor, qurudulmuş oregano, bir neçə yarıya endirilmiş soğan və sobada yavaşca qaynadılmaqla yağ və zeytun yağı qarışığıdır). Problem deyil.

Pendir

Sonra pendir. Təzə mozzarella istifadə edən Neapolitandan fərqli olaraq, Nyu-York tipli pizza rendelenmiş, quru mozzarella - bir köftə alt dilimlənə və ya süd yaxınlığında cryovac bloklara bükülə bilər. Çox az tətbiq olunur, belə ki, sous ilə qarışan boş bir matrisə əriyir və sobanın istisində bu qədər qəhvəyi olur. New York tipli bir pastanın üstü mütləq qırmızı, ağ və qəhvəyi ilə rənglənməlidir yox bərk əridilmiş ağ pendir.

Kəmərinizin altında bir neçə pasta varsa, pendirlə bağlı iki şeyi tez bir zamanda kəşf edəcəksiniz: tam yağlı mozzarella olmalıdır (yağsız və ya az yağlı hissələr düzgün uzanmır) və özünüz də rəndələməlisiniz. Nə qədər cazibədar olsanız da, əvvəlcədən doğranmış pendir almayın.

Parçalanmış pendir, yığılmaması üçün hazırlanmış kartof və ya qarğıdalı nişastası ilə örtülmüşdür. Etdiyi iş, düzgün əriməsinin qarşısını almaqdır. Pendiriniz lazım olan go-faktoru əldə etməyəcək. Tapdım ki, supermarketdə pizza üçün yaxşı pendir əldə etməyin ən yaxşı yolu, yeməkxanaya getmək və onlardan dilimləmə blokunu bir parçada kəsmələrini istəməkdir. Bir qutu sürtgəcinin böyük deliklərində sürtülür, iş üçün idealdır.

İşdə yaşadığım bir problem: qabıq bişirməmiş pendir qabardı və yandı. Bu başqasının başına gəlirmi? Bilmirəm, çünki peşəkar pizza sobalarının fərqli konveksiya nümunələri və ya başqa bir termodinamik qəribəlikləri var, amma tapdığım yeganə həll pendiri bir boşqaba sürtmək və sonra dondurucuya 15 dəqiqə qoymaqdır. tətbiq etməzdən bir neçə dəqiqə əvvəl. Bu, pişirmə prosesini kifayət qədər yavaşlatır ki, pendir yanmağa başlamazdan qabığa yetişsin.

Böyük bir New York pizza hazırlayan son faktor - və əsl açar budur - qabıq. Kişiləri oğlanlardan fərqləndirən də budur. New York Sbarrosdan dilimlənir. Əsl Ray, təqlidçilər ordularından. **

Daha yaxından nəzər salaq, elə deyilmi?

Neapolitan qabığından daha qalın, lakin tava pizzasından daha incə olan New York qabığı, təxminən 2 millimetr qalınlığında xırtıldayan, yaxşı qəhvəyi rəngli bir alt təbəqədən başlayır. Yüngül bir şəkildə mərkəzdən aşağıya doğru əyilmiş bir dilimin, öz dəstəyi altında düz bir şəkildə konsol açması üçün kifayət qədər möhkəm olmalıdır ki, yeyən şəxsin ucunu ikinci əllə tutmasını tələb etməsin.

Küçədə bir dilimlə gəzmək, ucunu aşağı salmaq və pendir səkidə yağlı bir gölməçəyə sürüşməkdən daha pis bir şey yoxdur. Hətta bu barədə düşünsəm də gözlərim dolur.

Qabıq kifayət qədər möhkəm olmalıdır, amma - və bu vacibdir -sadəcə kifayət qədər möhkəm. Xırtıldayan, sərt və ya krakerə bənzəyir yox böyük bir New York pizzasını dəqiq təsvir edə bilən sifətlər. Dilim olmalıdır çırpın və verin yumşaq bir şəkildə qatladığınız zaman heç vaxt çatlamayın və parçalanmayın.

İlk xırtıldayandan sonra, sonrakı 3-4 millimetr yumşaq, bir qədər çeynənən və incə bişmiş xəmirin nazik təbəqəsinə ayrılır. Bu təbəqə dadlı, buğdaylı və mürəkkəb aromalı ən yaxşı çörək kimi ətirli olmalıdır. Heç vaxt unlanmayın, əsla yumşalmayın, qabıq mütləqdir yox yalnız üstündəki pendir və sous üçün bir dəstək mexanizmi. Dilimə fərqli çeynəmə verən bu təbəqədir. Bir dişləməni dilimin qalan hissəsindən ayırmaq üçün dişlərinizlə bir az çəkməlisiniz. Olmalıdır yox heç bir səy göstərmədən ayrılmaq. Ardınca gələn budursa, matzoh kimi əsası olan bir Dominonun incə qabığını sifariş etməyiniz daha yaxşıdır.

Ən yüksək 1-2 millimetrlik qabıq-sous və pendirlə ən yaxın təmasda-hamar və demək olar ki, hamurlu olmalıdır, amma yenə də çiy dadmamalıdır. Bu qabıqdan sousa qədər olan interfeys, pizzanın ən çox sevdiyim hissələrindən biridir və yüngül qəbul edilməməlidir.

Nəhayət, pizza snobs tərəfindən tanınan qaldırılmış xarici qabığa çatırıq cornicionevə ya danışıq dilində sümüklər kimi. Bir Neapolitanın çirkin, bəbir ləkəli kənarından fərqli olaraq, New York pastasının yalnız bir qədər qaldırılmış qabığı var. Həqiqətən, pasta bütövlükdə kənarlardan daha qalından ortada daha incəyə doğru gedir, bu da əksər pirlərin bəyəndiyi atma və uzanma üsulunun bir əsəridir. Qabıq nisbətən bərabər qəhvəyi olmalıdır, burada və orada bir neçə kömürlənmiş baloncuklar və açıq çörəyə bənzər bir quruluş olsa da, yenə də Neapolitan qabığı qədər havadar deyil.

Açıq sual budur ki, belə bir qabığa necə nail olmaq olar?

Xəmir

New York xəmirini klassik Neapolitan xəmirindən ayıran bir neçə əsas xüsusiyyət var.

  • Un Klassik bir Neapolitan xəmirində yüksək zülallı, incə üyüdülmüş İtalyan Tipo "00" (bilinənlər tərəfindən "ikiqat" deyilir). Suyu asanlıqla udur və nəmli, havadar bir daxili əhatə edən çox incə xırtıldayan bir təbəqə ilə bişirilir. New York pizza, ümumiyyətlə, Amerika çörək unundan hazırlanır. Həm də yüksək miqdarda zülal, asanlıqla özü (çörək quruluşu verən protein matrisi) inkişaf etdirir. Fərqli bir buğda növündən hazırlanır və xırda doğranmır. Çeynənən, bir az daha sıx və əhəmiyyətli dərəcədə daha çox quruluşa malik bir qabığa səbəb olur.
  • Şəkər demək olar ki, həmişə Nyu York qabığına əlavə olunur. Maya üçün bir az ləzzət və bir az aktivlik artırmaqdan əlavə, nisbətən aşağı soba temperaturlarında gözəl qəhvəyi bir qabıq əldə etmək istəyirsinizsə, qaralmağa kömək edir.
  • Zeytun yağı son əlavədir. Fərdi un qranullarını örtərək, yağlar müəyyən bir xəmirdəki maksimum qlüten əmələgəlmə səviyyəsini təsirli şəkildə aşağı salacaq və nəticədə bişmiş qabığı yağsız xəmirə nisbətən bir qədər sıx və xüsusilə daha yumşaq edəcək. Yağ olmasa, Nyu-Yorklu bir pasta sobada 12-15 dəqiqə qalanda quruyar və sərtləşərdi. Zeytun yağı onu gözəl və elastik saxlayır.

Şanslıyam ki, Peter Reinhart -ın American Pie adlı yeni bir pizza klassikası olan New York tərzli pizza xəmiri üçün olduqca fantastik bir resept var. Onun üsulu bir qarışdırıcı qabda un, maya, duz, şəkər, zeytun yağı və ilıq suyu qarışdırıb bir neçə dəqiqə yavaş -yavaş yoğurmaq və sonra adlanan addımda bir neçə dəqiqə dincəlməsinə icazə verməkdir. bir avtoliz. Autoliz, unun suyu udması üçün vaxt verir və gluten əmələ gətirən zülalların enzimatik təsir göstərərək özlərini qısaldır və sonradan qarışdırmaqla daha asan hizalanmasını və uzanmasını təmin edir.

Daha sonra xəmir yenidən yoğurulur, pəncərə şüşəsi testindən keçmək üçün kifayət qədər qlüten hazırlanana qədər soyuducuda bir gecəyə qalxmağa icazə verilir, sonra formaya salınır, yuvarlanır, bişirilir.

Nəticələr olduqca yaxşıdır. Doku baxımından, onlar yerindədirlər. Mənə həmişə çatışmayan görünən ləzzətdir. Pis deyil öz başınavə ya səbəbsiz, sadəcə bir az. söndür.

Yalnız bu yaxınlarda McGee -ni araşdırarkən bunun səbəbini nəzərdən keçirdim. Yoğurma mövzusunda söylədikləri budur:

Havadan oksigen və mayalardan olan oksidləşdirici birləşmələr xəmirə daxil olarkən, özü molekulları uç-uca bağlanmağa başlayır və uzun zəncirlər əmələ gətirir. Həddindən artıq [hava və oksigenə məruz qalma] qalan buğda piqmentlərini ağardır və ləzzətini dəyişir.

Beləliklə, mənim nəzəriyyəm budur: bir pizza xəmirinin pəncərə şüşəsi sınağından keçməsi üçün nisbətən uzun müddət yoğrulması lazımdır. Böyük miqyaslı, New York pizza əməliyyatında, xəmir kütləvi 30-40 kiloluq partiyalarda hazırlanır. Bu qədər böyük bir xəmir kütləsi ilə, xəmir yoğurarkən oksigenə daha az məruz qalır, çünki kifayət qədər böyük bir topun səthindəki xəmir açılır, qalanları qarışdırıcı qabın kənarları və xəmirin özü. Bir ev mikserində kiçik bir xəmir topu ilə, xəmirin daha çox hissəsi qarışdıqca havanın ləzzətini dəyişdirən təsirlərə məruz qalır.

Nəticə? Evdə kiçik partiyalarda hazırlanan xəmir daha çox oksidləşir və beləliklə heç vaxt bir pizza salonunda böyük partiyalarda hazırlanan xəmir qədər dadlıdır.

McGee, bir qida prosessorunda xəmir qarışdırmağın əslində stend qarışdırıcıdan daha yaxşı bir üsul ola biləcəyini irəli sürür, çünki stend qarışdırıcı əllə yoğurma işinə daha dəqiq bənzəyir. Fikir budur ki, bir qida prosessorunun sürətlə fırlanan bıçağı yavaş-yavaş dayanan mikserdən daha səmərəli şəkildə undakı zülalları döyəcək və yenidən düzəldəcəkdir. Sizə qısa müddətdə bir pəncərə şüşəsinə layiq xəmir verməlidir. Daha az vaxt yoğurmaq daha az oksidləşmə deməkdir və buna görə də daha yaxşı ləzzət deməkdir.

Bunu sınamaq üçün üç yollu bişirmə qurmağa qərar verdim.

  1. Hamur avtolizdən tam 7 dəqiqə sonra stend mikserində qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçməyincə).
  2. Stend qarışdırıcıda xəmirin yalnız yarısı qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçmir, amma daha yaxşı ləzzət göstərməlidir).
  3. Qida prosessorunda xəmir qarışdırılır.

Qida prosessorunun xəmirinin nə qədər tez bir araya gəldiyinə açıqca şok oldum. Təxminən 30 saniyə ərzində, bir neçə dəqiqə dayaq qarışdırıcı yoğurmaqla əldə etdiyiniz hamar, elastik bir hiss ilə pəncərə şüşəsi testini asanlıqla keçən bir xəmir aldım. sonra avtoliz dövrü. Bir gecədə sübut etmək üçün istifadə etdiyim dördlük ölçülü qəlyanaltı qablarına üç onsluq xəmir toplarımı yığdım (onları bu iş üçün çox tövsiyə edirəm!) Və növbəti günə qədər gözlədim, məni başqa bir sürpriz gözləyirdi.

Tamamilə yoğrulmuş stend mikser versiyası, yaxşı başa düşüldüyü kimi-qabımdakı 3 stəkan işarəsinə qədər gəlir. Az-az yoğrulmuş dayaq mikserinin versiyası 2 1/2 fincan xəttinə yaxınlaşaraq xeyli az göstərdi (solda şəkil, yuxarıda). Qida prosessorunun yoğrulmuş versiyası, demək olar ki, qapağın üst hissəsini uçurdu. Bütün bunlar nə deməkdir?

Çörək xəmirləri yüksəlir, çünki maya təbii olaraq unun tərkibində olan şəkərləri istehlak etdikcə həm spirt, həm də karbon qazı buraxırlar. Bu qaz, un zülallarının əmələ gətirdiyi qlüten quruluşunda sıxışır. Bu quruluş nə qədər güclü olsa, qaz baloncukları bir o qədər yaxşı tıxanır və xəmir daha çox mayalanır. Belə ki, mənim qida prosessor xəmir daha yaxşı yüksəldi ya stend mikser xəmiri, xəmirin üstün qlüten əmələ gətirdiyini və buna görə də daha yaxşı bitmiş bir quruluşa sahib olacağının yaxşı bir göstəricisi idi.

Onları top halına gətirmək belə üstün bir quruluş göstərdi. Az qala yoğrulan stend mikser versiyası onu düzəltdikcə yırtıldı, üstünü doldurmadan əvvəl uzatmağa çalışdığım zaman daha kövrək bir xəmir topuna çevrilən kobud bir səthlə bitdi. Yaxşı yoğrulmuş stend mikser xəmiri və qida prosessoru xəmiri, işləmək üçün bir xəyal idi. Hamar, elastik və elastik, asanlıqla düzəldilmiş və üstü doldurmaq üçün asanlıqla uzanmışdır.

Yaxşı hiss edən bir xəmir üstün bir son məhsul istehsal edərmi? Sənayedə dedikləri kimi, sübut piroqdadır.

Sos və pendiri tətbiq etdikdən sonra eyni sobada eyni pişirmə işlərində üç pizzanı bir -birinin ardınca bişirdim (pizza daşının növbəti tortu bişirməzdən əvvəl istiliyinə qayıtmasını təmin etmək üçün lazer termometrimi istifadə etdim). Hər bir soba fərqli ola bilər, amma öz sobamda gördüm ki, çörək daşı birbaşa ortasına qoyulmalıdır ki, üstü və alt altlıq eyni vaxtda bişirilsin. Dibiniz çox tez bişirilirsə, daşınızı bir səviyyəyə qaldırın. Alt qəhvəyi rəngdən əvvəl yuxarı yanır? Pizza daşını aşağı salın (və ya həddindən artıq dərəcədə götürün və birbaşa sobanın döşəməsinə qoyun).

Gözlənildiyi kimi, kifayət qədər yoğrulmamış qabıq kifayət qədər qeyri-kafi bir toxuma ilə çıxdı (yuxarıdakı şəkil). Sıx və demək olar ki, tort kimi, buna baxmayaraq layiqli, buğda ləzzəti var idi.

Qalan iki qabığın hər ikisi də ən azı görünüşü baxımından mükəmməl Nyu-York tərzinə çevrildi. Stend mikser versiyası, keçmişdə NY pirojnalarımda gördüyüm tanış dadına malik idi. Yalnız qida prosessorunun istehsal etdiyi qabıq hər iki toxumada mükəmməl olan bir xəmir yaratdı ləzzət. Sos qabığının interfeysindəki heyrətamiz hamar təbəqə və qəhvəyi rəngə işarə edən nazik ərinmiş pendir ilə bir anda yumşaq, çeynənən və xırtıldayan, Nyu-Yorkun arxetipik pastası idi və öz sobamdan yeni çıxmışdı. !

Mənim qədər təəccüblənirsən? Ən azı xırda xəmir partiyalarına qədər, bir qida prosessorunun bir qaba qarışdırıcıdan daha yaxşı və daha sürətli bir qabıq istehsal edə biləcəyi doğrudurmu?

Mən çevrilmişəm və dindar bir ateist olaraq məni çevirmək asan bir iş deyil.

*"Müasir" deyirəm, çünki ənənəvi Nyu-Yorklu tortlar kömür sobalarında bişirilir, lakin bu günlərdə künc dilimlərin böyük əksəriyyəti qazdan, hətta ən yaxşısından da istifadə edir. ** Nyu -Yorkda hamısı bir -biri ilə əlaqəsi olmayan və çox az sayda "Məşhur Orijinal Ray'ın" pizzaları var. Prince Street Ray's orijinaldır və 6th Avenue Ray's ən yaxşısıdır.


Evdə Nyu York Stili Pizza Necə Hazırlanır | Qida Laboratoriyası

New York pizza mənim ən sevdiyim pizza tərzidir. Əlbəttə ki, mən bir neo-neapolluyu sevirəm, bəzən çəngəl-bıçaqla otururam və ızgara pizza yaz aylarında fantastikdir. Hətta çeynənən, Roma tipli pizza biancanın da öz yeri var. Ancaq özümü ən çox arzuladığım pizza sadə, dilimlənmiş, orta incə, qabıqlı və yüngül çeynənən tərzdir.

Xoşbəxtlikdən, ev mətbəxinə ən asan uyğunlaşa bilən müxtəliflikdir. Məsələn, odun yandırmaq üçün 1000 ° F sobalar (və ya ən azı ağlabatan bir həll) tələb edən Neapolitan pastalarından fərqli olaraq, müasir* New York tortu 500 ilə 550 ° F arasında şimala getməyən qaz sobalarında bişirilir. və ya belə-bir pizza daşı ilə təchiz edilmiş ən bataqlıq standart ev sobasının belə solğun olmayan bir temperatur aralığı.

Bəs Nyu York pizzasını bənzərsiz edən nədir?

Sos

Əvvəla, bu sousdur. Balanslaşdırılmış bir şirinliyə və turşuluğa və bitkilərin və alliumların ən barest ipucuna malik olan qüsursuz bir pomidor sousu. Bu sousu əvvəlki bir Pizza Lab yazısında həll etdim (sirr, bütün pomidor, qurudulmuş oregano, bir neçə yarıya endirilmiş soğan və sobada yavaşca qaynadılmaqla yağ və zeytun yağı qarışığıdır). Problem deyil.

Pendir

Sonra pendir. Təzə mozzarella istifadə edən Neapolitandan fərqli olaraq, Nyu-York tipli pizza rendelenmiş, quru mozzarella - bir köftə alt dilimlənə və ya süd yaxınlığında cryovac bloklara bükülə bilər. Çox az tətbiq olunur, belə ki, sous ilə qarışan boş bir matrisə əriyir və sobanın istisində bu qədər qəhvəyi olur.New York tipli bir pastanın üstü mütləq qırmızı, ağ və qəhvəyi ilə rənglənməlidir yox bərk əridilmiş ağ pendir.

Kəmərinizin altında bir neçə pasta varsa, pendirlə bağlı iki şeyi tez bir zamanda kəşf edəcəksiniz: tam yağlı mozzarella olmalıdır (yağsız və ya az yağlı hissələr düzgün uzanmır) və özünüz də rəndələməlisiniz. Nə qədər cazibədar olsanız da, əvvəlcədən doğranmış pendir almayın.

Parçalanmış pendir, yığılmaması üçün hazırlanmış kartof və ya qarğıdalı nişastası ilə örtülmüşdür. Etdiyi iş, düzgün əriməsinin qarşısını almaqdır. Pendiriniz lazım olan go-faktoru əldə etməyəcək. Tapdım ki, supermarketdə pizza üçün yaxşı pendir əldə etməyin ən yaxşı yolu, yeməkxanaya getmək və onlardan dilimləmə blokunu bir parçada kəsmələrini istəməkdir. Bir qutu sürtgəcinin böyük deliklərində sürtülür, iş üçün idealdır.

İşdə əvvəllər yaşadığım bir problem var: qabıq bişirməmiş pendir qabardı və yandı. Bu başqasının başına gəlirmi? Bilmirəm, çünki peşəkar pizza sobalarının fərqli konveksiya nümunələri və ya başqa bir termodinamik qəribəlikləri var, amma tapdığım yeganə həll pendiri bir boşqaba sürtmək və sonra dondurucuya 15 dəqiqə qoymaqdır. tətbiq etməzdən bir neçə dəqiqə əvvəl. Bu, pişirmə prosesini kifayət qədər yavaşlatır ki, pendir yanmağa başlamazdan qabığa yetişsin.

Böyük bir New York pizza hazırlayan son faktor - və əsl açar budur - qabıq. Kişiləri oğlanlardan fərqləndirən də budur. New York Sbarrosdan dilimlənir. Əsl Ray, təqlid qoşunlarından. **

Bir az daha yaxından baxaq, elə deyilmi?

Neapolitan qabığından daha qalın, lakin tava pizzasından daha incə olan New York qabığı, təxminən 2 millimetr qalınlığında xırtıldayan, yaxşı qəhvəyi rəngli bir alt təbəqədən başlayır. Yetərincə möhkəm olmalıdır ki, mərkəzdən aşağıya doğru bir az əyilmiş bir dilim öz dəstəyi altında dirsəkdən kənara çıxsın və yeyən şəxsin ucunu ikinci əllə tutmasını tələb etməsin.

Küçədə bir dilimlə gəzmək, ucunu aşağı salmaq və pendir səkidə yağlı bir gölməçəyə sürüşməkdən daha pis bir şey yoxdur. Hətta bunu düşünsəm də gözlərim dolur.

Qabıq kifayət qədər möhkəm olmalıdır, amma - və bu vacibdir -sadəcə kifayət qədər möhkəm. Xırtıldayan, sərt və ya krakerə bənzəyir yox böyük bir New York pizzasını dəqiq təsvir edə bilən sifətlər. Dilim olmalıdır çırpın və verin yumşaq bir şəkildə qatladığınız zaman heç vaxt çatlamayın və parçalanmayın.

İlk xırtıldayandan sonra, sonrakı 3-4 millimetr yumşaq, bir qədər çeynənən və incə bişmiş xəmirin nazik təbəqəsinə ayrılır. Bu təbəqə dadlı, buğdaylı və mürəkkəb aromalı ən yaxşı çörək kimi ətirli olmalıdır. Heç vaxt unlanmayın, əsla yumşalmayın, qabıq mütləqdir yox yalnız üstündəki pendir və sous üçün bir dəstək mexanizmi. Dilimə fərqli çeynəmə verən bu təbəqədir. Bir dişləməni dilimin qalan hissəsindən ayırmaq üçün dişlərinizlə bir az çəkməlisiniz. Olmalıdır yox heç bir səy göstərmədən ayrılmaq. Ardınca gələn budursa, matzoh kimi əsası olan bir Dominonun incə qabığını sifariş etməyiniz daha yaxşıdır.

Ən yüksək 1-2 millimetrlik qabıq-sous və pendirlə ən yaxın təmasda-hamar və demək olar ki, hamurlu olmalıdır, amma yenə də çiy dadmamalıdır. Bu qabıqdan sousa qədər olan interfeys, pizzanın ən çox sevdiyim hissələrindən biridir və yüngül qəbul edilməməlidir.

Nəhayət, pizza snobs tərəfindən tanınan qaldırılmış xarici qabığa çatırıq cornicionevə ya danışıq dilində sümüklər kimi. Bir Neapolitanın çirkin, bəbir ləkəli kənarından fərqli olaraq, New York pastasının yalnız bir qədər qaldırılmış qabığı var. Həqiqətən, pasta bütövlükdə kənarlardan daha qalından ortada daha incəyə doğru gedir, bu da əksər pirlərin bəyəndiyi atma və uzanma üsulunun bir əsəridir. Qabıq nisbətən bərabər qəhvəyi olmalıdır, burada və orada bir neçə kömürlənmiş baloncuklar və açıq çörəyə bənzər bir quruluş olsa da, yenə də Neapolitan qabığı qədər havadar deyil.

Açıq sual budur ki, belə bir qabığa necə nail olmaq olar?

Xəmir

New York xəmirini klassik Neapolitan xəmirindən ayıran bir neçə əsas xüsusiyyət var.

  • Un Klassik bir Neapolitan xəmirində yüksək zülallı, incə üyüdülmüş İtalyan Tipo "00" (bilinənlər tərəfindən "ikiqat" deyilir). Suyu asanlıqla udur və nəmli, havadar bir daxili əhatə edən çox incə xırtıldayan bir təbəqə ilə bişirilir. New York pizza, ümumiyyətlə, Amerika çörək unundan hazırlanır. Həm də yüksək miqdarda zülal, asanlıqla özü (çörək quruluşu verən protein matrisi) inkişaf etdirir. Fərqli bir buğda növündən hazırlanır və xırda doğranmır. Çeynənən, bir az daha sıx və əhəmiyyətli dərəcədə daha çox quruluşa malik bir qabığa səbəb olur.
  • Şəkər demək olar ki, həmişə Nyu York qabığına əlavə olunur. Maya üçün bir az ləzzət və bir az aktivlik əlavə etməklə yanaşı, nisbətən aşağı soba temperaturlarında gözəl qəhvəyi bir qabıq əldə etmək istəyirsinizsə, qaralmağa da kömək edir.
  • Zeytun yağı son əlavədir. Fərdi un qranullarını örtərək, yağlar müəyyən bir xəmirdəki maksimum qlüten əmələgəlmə səviyyəsini təsirli şəkildə aşağı salacaq və nəticədə bişmiş qabığı yağsız xəmirə nisbətən bir qədər sıx və xüsusilə daha yumşaq edəcək. Yağ olmasa, Nyu-Yorklu bir pasta sobada 12-15 dəqiqə qalanda quruyar və sərtləşərdi. Zeytun yağı onu gözəl və elastik saxlayır.

Şanslıyam ki, Peter Reinhart -ın American Pie adlı yeni bir pizza klassikası olan New York tərzli pizza xəmiri üçün olduqca fantastik bir resept var. Onun üsulu bir qarışdırıcı qabda un, maya, duz, şəkər, zeytun yağı və ilıq suyu qarışdırıb bir neçə dəqiqə yavaş -yavaş yoğurmaq və sonra adlanan addımda bir neçə dəqiqə dincəlməsinə icazə verməkdir. bir avtoliz. Autoliz, unun suyu udması üçün vaxt verir və gluten əmələ gətirən zülalların enzimatik təsir göstərərək özlərini qısaldır və sonradan qarışdırmaqla daha asan hizalanmasını və uzanmasını təmin edir.

Daha sonra xəmir yenidən yoğurulur, pəncərə şüşəsi testindən keçmək üçün kifayət qədər qlüten hazırlanana qədər soyuducuda bir gecəyə qalxmağa icazə verilir, sonra formaya salınır, yuvarlanır, bişirilir.

Nəticələr olduqca yaxşıdır. Doku baxımından, onlar yerindədirlər. Mənə həmişə çatışmayan kimi görünən ləzzətdir. Pis deyil öz başınavə ya səbəbsiz, sadəcə bir az. söndür.

Yalnız bu yaxınlarda McGee -ni araşdırarkən bunun səbəbini nəzərdən keçirdim. Yoğurma mövzusunda söylədikləri budur:

Havadan oksigen və mayalardan olan oksidləşdirici birləşmələr xəmirə daxil olarkən, özü molekulları uç-uca bağlanmağa başlayır və uzun zəncirlər əmələ gətirir. Həddindən artıq [hava və oksigenə məruz qalma] qalan buğda piqmentlərini ağardır və ləzzətini dəyişir.

Beləliklə, mənim nəzəriyyəm budur: bir pizza xəmirinin pəncərə şüşəsi sınağından keçməsi üçün nisbətən uzun müddət yoğrulması lazımdır. Böyük miqyaslı, New York pizza əməliyyatında, xəmir kütləvi 30-40 kiloluq partiyalarda hazırlanır. Bu qədər böyük bir xəmir kütləsi ilə, xəmir yoğurduqda oksigenə daha az məruz qalır, çünki kifayət qədər böyük bir topun səthindəki xəmir açılır, qalanları qarışdırıcı qabın kənarları və xəmirin özü. Bir ev mikserində kiçik bir xəmir topu ilə, xəmirin daha çox hissəsi qarışdıqca havanın ləzzətini dəyişdirən təsirlərə məruz qalır.

Nəticə? Evdə kiçik partiyalarda hazırlanan xəmir daha çox oksidləşir və beləliklə heç vaxt bir pizza salonunda böyük partiyalarda hazırlanan xəmir qədər dadlıdır.

McGee, bir qida prosessorunda xəmir qarışdırmağın əslində stend qarışdırıcıdan daha yaxşı bir üsul ola biləcəyini irəli sürməyə davam edir, çünki stend qarışdırıcı əllə yoğurma işinə daha dəqiq bənzəyir. Fikir budur ki, bir qida prosessorunun sürətlə fırlanan bıçağı, undakı zülalları yavaş-yavaş dayanan mikserdən daha səmərəli şəkildə qarışdıracaq. Sizə qısa müddətdə bir pəncərə şüşəsinə layiq xəmir verməlidir. Daha az vaxt yoğurmaq daha az oksidləşmə deməkdir və buna görə də daha yaxşı ləzzət deməkdir.

Bunu sınamaq üçün üç yollu bişirmə qurmağa qərar verdim.

  1. Hamur avtolizdən tam 7 dəqiqə sonra stend mikserində qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçməyincə).
  2. Stend qarışdırıcıda xəmirin yalnız yarısı qarışdırılır (pəncərə şüşəsi testindən keçmir, amma daha yaxşı ləzzət göstərməlidir).
  3. Qida prosessorunda xəmir qarışdırılır.

Qida prosessorunun xəmirinin nə qədər tez bir araya gəldiyinə açıqca şok oldum. Təxminən 30 saniyə ərzində, bir neçə dəqiqə dayaq qarışdırıcı yoğurmaqla əldə etdiyiniz hamar, elastik bir hiss ilə pəncərə şüşəsi testini asanlıqla keçən bir xəmir aldım. sonra avtoliz dövrü. Bir gecədə sübut etmək üçün istifadə etdiyim dördlük ölçülü qəlyanaltı qablarına üç onsluq xəmir toplarımı yığdım (onları bu iş üçün çox tövsiyə edirəm!) Və növbəti günə qədər gözlədim, məni başqa bir sürpriz gözləyirdi.

Tamamilə yoğrulmuş stend mikser versiyası, yaxşı başa düşüldüyü kimi-qabımdakı 3 stəkan işarəsinə qədər gəlir. Az-az yoğrulmuş dayaq mikserinin versiyası 2 1/2 fincan xəttinə yaxınlaşaraq xeyli az göstərdi (solda şəkil, yuxarıda). Qida prosessorunun yoğrulmuş versiyası, demək olar ki, qapağın üst hissəsini uçurdu. Bütün bunlar nə deməkdir?

Çörək xəmirləri yüksəlir, çünki maya təbii olaraq unun tərkibində olan şəkərləri istehlak etdikcə həm spirt, həm də karbon qazı buraxırlar. Bu qaz, un zülallarının əmələ gətirdiyi qlüten quruluşunda sıxışır. Bu quruluş nə qədər güclüdürsə, qaz baloncukları bir o qədər sıxılır və bir o qədər xəmir mayalanır. Belə ki, mənim qida prosessor xəmir daha yaxşı yüksəldi ya stend mikser xəmiri, xəmirin üstün qlüten əmələ gətirdiyini və buna görə də daha yaxşı bitmiş bir quruluşa sahib olacağının yaxşı bir göstəricisi idi.

Onları top halına gətirmək belə üstün bir quruluş göstərdi. Az qala yoğrulan stend mikser versiyası onu düzəltdikcə yırtıldı, üstünü doldurmadan əvvəl uzatmağa çalışdığım zaman daha kövrək bir xəmir topuna çevrilən kobud bir səthlə bitdi. Yaxşı yoğrulmuş stend mikser xəmiri və qida prosessoru xəmiri, işləmək üçün bir xəyal idi. Hamar, elastik və elastik, asanlıqla düzəldilmiş və üstü doldurmaq üçün asanlıqla uzanmışdır.

Yaxşı hiss edən bir xəmir üstün bir son məhsul istehsal edərmi? Sənayedə dedikləri kimi, sübut piroqdadır.

Sosumu və pendirimi tətbiq etdikdən sonra eyni sobada üç pizzanı bir -birinin ardınca eyni temperaturda bişirdim (pizza daşının növbəti tortu bişirməzdən əvvəl yenidən istiliyinə qayıtmasını təmin etmək üçün lazer termometrimi istifadə etdim). Hər bir soba fərqli ola bilər, amma öz sobamda gördüm ki, çörək daşı birbaşa ortasına qoyulmalıdır ki, üstü və alt altlıq eyni vaxtda bişirilsin. Dibiniz çox tez bişirilirsə, daşınızı bir səviyyəyə qaldırın. Alt qəhvəyi rəngdən əvvəl yuxarı yanır? Pizza daşını aşağı salın (və ya həddindən artıq dərəcədə götürün və birbaşa sobanın döşəməsinə qoyun).

Gözlənildiyi kimi, kifayət qədər yoğrulmamış qabıq kifayət qədər qeyri-kafi bir toxuma ilə çıxdı (yuxarıdakı şəkil). Yoğun və demək olar ki, tort kimi, buna baxmayaraq layiqli, buğda ləzzəti var idi.

Qalan iki qabığın hər ikisi də ən azı görünüşü baxımından mükəmməl Nyu-York tərzinə çevrildi. Stend mikser versiyası, keçmişdə NY pirojnalarımda gördüyüm tanış dadına malik idi. Yalnız qida prosessorunun istehsal etdiyi qabıq hər iki toxumada mükəmməl olan bir xəmir yaratdı ləzzət. Sos qabığının interfeysindəki heyrətamiz hamar təbəqə və qəhvəyi rəngə işarə edən nazik ərinmiş pendir ilə bir anda yumşaq, çeynənən və xırtıldayan, Nyu Yorkun arxetip pastası idi və öz sobamdan yeni çıxmışdı. !

Mənim qədər təəccüblənirsən? Ən azından kiçik xəmir dəstələrinə qədər, bir qida prosessorunun bir qaba qarışdırıcıdan daha yaxşı və daha sürətli bir qabıq istehsal edə biləcəyi doğrudurmu?

Mən çevrilmişəm və dindar bir ateist olaraq məni çevirmək asan bir iş deyil.

*"Müasir" deyirəm, çünki ənənəvi Nyu-Yorklu tortlar kömür sobalarında bişirilir, lakin bu günlərdə künc dilimlərin böyük əksəriyyəti qazdan, hətta ən yaxşısından da istifadə edir. ** Nyu -Yorkda hamısı bir -biri ilə əlaqəsi olmayan və çox az sayda "Məşhur Orijinal Ray'ın" pizzaları var. Prince Street Ray's orijinaldır və 6th Avenue Ray's ən yaxşısıdır.


Videoya baxın: New York. Ню Йорк. Узбеки в АмерикеТашкент Сити. Uzbek blogger (Yanvar 2022).