Ənənəvi reseptlər

Qara Havyar Şirkəti ABŞ -a əvvəllər qanunsuz Rusiya Osetrası təqdim edən ilk şirkət oldu

Qara Havyar Şirkəti ABŞ -a əvvəllər qanunsuz Rusiya Osetrası təqdim edən ilk şirkət oldu

Çoxəsrlik bir lüks işarəsi olan kürü uzun müddətdir zənginlik və krallıq ilə əlaqəli bir incəlikdir. Ancaq bütün "kürü" bərabər yaradılmır və ən yaxşısını sınadığınızı düşünürsünüzsə, yenidən düşünmək istəyə bilərsiniz.

Bu gün kürü olaraq satılan bir çox fərqli cür var. Nəsli kəsilməkdə olan vəhşi həyat fauna və florasının Beynəlxalq Ticarəti Konvensiyasına (CITES) əsasən yalnız bir balıq növü, ən yaxşı və ən bahalısı Rusiyadan gətirilən bu çeşninin rəsmi olaraq ev sahibi olaraq təsnif edilməsini təmin edir. "Əsl" kürü, nərə balığı və ya avarçək balığından yığılır və keyfiyyətinə görə dörd növə bölünür, ən qiymətli siyahıya beluga, sonra osetra, sterlet və sevruga daxildir.

Təəssüf ki, son vaxtlara qədər Rusiya kürü ixracını qeyri -qanuni edirdi, bu da həddindən artıq balıq ovu və vəhşi nərə balığının sayının azalması ilə əlaqədar idi. Qadağa, 70 -ci illərin ortalarına gedən ABŞ -da əşyaları tamamilə əlçatmaz etdi. Maksim Bu yaxınlarda "əsl" kürü "yarı-mifik" olaraq xatırlanır və "son 39 ildə Qara Rus Havyarında yemək yeməyin ən bahalı hissəsi Moskvaya gedən təyyarə bileti idi" deyirdi. Əslində, bu qadağanın ləğv edilməsinə baxmayaraq, ölkədən çıxarmaq çox çətindir, buna görə də nadir haldır. Heç bir beluga geri qaytarmağa çalışmayın - əllərinizi əlinizə almağı bacarsanız da, təhlükə altında olan siyahıda olan balıqlar səbəbiylə ABŞ -da hələ də qanunsuzdur.

Kiçik kürü dərsiniz sıradan çıxdıqda, yaxşı xəbər budur: orijinal qara rus kürüsünü sınamaq üçün qaşınırsınızsa, Black Caviar Company bu yaxınlarda Rusiya Havyar Evi ilə strateji tərəfdaşlıq elan etdi. dünyanın ən yaxşı osetra kürüsü. Qara Caviar Şirkətinin Havyar Səfiri Gabriel Goldfine, "Orijinal Rus Qara Havyarını ABŞ -da paylayan ilk və yeganə şirkət olmağımızdan qürur duyuruq" dedi. "Qara Rus kürüsü dünyanın ən qiymətliidir və Rus Havyar Evi ilə ortaqlığımız, müştərilərə axtardıqları ən yaxşı, 100% orijinal, qara rus kürüsü ilə təmin etməyimizə imkan verir."

Bu yaxınlarda bu qara qızıldan bir neçəsini nümunə götürüb əlimizdən almaq şansımız oldu, əlimizdə olan ən yaxşısı idi. Kərə yağı, bir az qalayda parlaq, parlaq qara yaxşılıq; illər ərzində nümunə götürdüyümüz digər kürülərdən xeyli incə və dadlıdır. Müştərilər, Rusiya Havyar Evinin davamlı və etik əkinçiliyi qorumaq üçün lazım olan bütün qaydalara riayət etdiyinə görə CITES tərəfindən rəsmən tanındığını bilə -bilə istirahət edə bilərlər - hər göndərmə beynəlxalq agentliyin orijinallığı sertifikatı ilə gəlir.

Black Caviar Company hazırda sifarişləri təravət təmin etmək üçün xüsusi termal qablaşdırmada bir gecədə pulsuz göndərəcək, bundan sonra onu 28-30 dərəcə Fahrenheitdə saxlamalı olacaqsınız. Əlbəttə ki, kraker kimi sadə bir şeydə incəliyə xidmət edə bilərsiniz və ya demək olar ki, hər şey üçün ləzzətli bir duz əlavə edir. Metal qabın ləzzəti ləkələdiyi söyləndiyinə baxmayaraq, kürü qaşığınızı unutmayın.

Rus Qara Havyarı ABŞ -da bir unsiya üçün 135 dollardan başlayaraq doqquz unsiyadan 1150 dollara qədər mövcuddur.


Başqa Adla Bir Roe

(Bu əsər 2002 -ci ilin yanvar sayında çıxdı North Shore jurnalı. Collins Caviar hələ də güclüdür və bəzi dadlı kürülərini sifariş etmək istəyirsinizsə, onları http://www.collinscaviar.com/ saytında tapa bilərsiniz. Binny ’s, Schaefer ’s və Patrick Chabert hələ də işdədir, baxmayaraq ki Schaefer ’s yeni sahibləri var.)

Şekspirin Hamleti gördüyü bir oyun haqqında "generala ikili kürü" deyəndə kürü İngiltərədə çox az tanınırdı. Yalnız gurmeler və qonorarlara tanış olan, kütlələrin asanlıqla qiymətləndirə bilmədiyi bir şey üçün uyğun bir metafora idi. Bardın bu sözləri yazmasından sonra 400 il ərzində bəzi şeylər dəyişdi. Bu gün soyuducu, bu Epicurean ləzzətinin qarğıdalıların yığıldığı dənizlərdən uzaqda göndərilməsinə icazə verir. Həm də emalda daha az duz istifadəsinə icazə verir. Havyar, hələ də Şekspirin həzin şahzadəsi kimi incəlik, yaxşı yaşamaq və qıtlıq haqqında danışan nadir bir müalicədir.

Maraqlıdır ki, kürü indi dünyanın ən bahalı qidalarından biri olsa da, o qədər ucuz olduğu vaxtlar idi ki, ABŞ -dakı salonlar onu pulsuz təqdim edirdi. 1800-cü illərin sonunda müştəriləri başqa beş qəpikli pivə sifariş verməyə təşviq etmək üçün duzlu ləzzət yemək masalarına qoyuldu. Dünyadakı çaylar nərə balığı ilə dolu idi. Hudsonda o qədər çox idi ki, nərə balığına "Albany mal əti" deyilirdi. 20 -ci əsrin əvvəllərində ABŞ -da hələ də inkişaf edən bir kürü sənayesi var idi. Ancaq bu gün ən yaxşı (və bir çox mənbəyə görə yalnız həqiqi) kürü verən nərə balığı getdikcə nadir hala gəlir. Həddindən artıq balıq ovu və çirklənmə nərə balığını təhdid edir, buna görə populyasiyalar azaldı. (Xoşbəxtlikdən, rus alimləri indi nərə balığını öldürmədən yumurtaların necə çıxarılacağını kəşf etdilər. Məhsul yığdıqdan sonra sərbəst buraxıla bilər.)

Söz kürü (həmçinin yazılan caviare) türkcədən gəlir xəvər, Qara dənizlə həmsərhəd olan Türkiyə, ləzzəti hazırlayan ilk ölkələrdən biri olmuşdur. Nərə balığı ilə əlaqəli digər sözlər beluga, osetra, sevruga və son zamanlarda amerikandır. İlk üç termin yalnız Xəzər dənizi kürüsünə aiddir və yumurta daşıyan nərə balığı növlərinə aiddir. Beluga nərə balığı ən böyük (2000 kq -ı keçə bilər) və Xəzər nərə balığının ən nadiridir.

Beluga kürüsünün "giləmeyvələri" (və ya "dənələri") böyükdür. Doku ipəkdir və kürü dilinizdə əriyir. Rəng boz-qara rəngdədir və ən qaranlıq rəng üçün "0", orta qaranlıq üçün "00" və boz inci rəngi olan ən açıq üçün "000" ilə qiymətləndirilir. Ancaq rəng mütləq ən yaxşı dad demək deyil - çünki bu yüksək keyfiyyət səviyyələrində belə bilicilər "ən yaxşı" nın nə olduğu ilə tamamilə razılaşmırlar. Şəxsi üstünlük müəyyən dərəcədə iştirak edir.

Osetra, beluga qədər nadir olmasa da, "ən yaxşı ikinci" adlandırıla bilməz. Fındıqdan meyvəyə qədər dəyişən zəngin dadına üstünlük verənlər çoxdur. Giləmeyvə beluga qədər böyük deyil, lakin toxuması ipək kimi. Osetra nərə balığı balığa nisbətən daha tez yetişdiyi üçün (12 ilə 14 yaş arasında, 18-20 arası) bu kürü daha çox yayılır və daha az xərclidir. Sevruga, hələ də ləzzət alarkən, incə, təzə bir ləzzətlə, beluga və osetradan daha çox yayılması ilə fərqlənir - və ağzınızda əriməkdən daha çox haşhaşla.

Amerikalı nərə balığının kürüsündə idxalın bir hissəsi ola bilməz, amma bu mükafat mübarizəsində mütləq rəqibdir. İnci-boz giləmeyvə, bəzi Xəzər həmkarlarından daha kiçik olsa da, daha bahalı əmiuşaqlarının zəngin ləzzəti və ipək kimi əriyən toxumasını təqdim edir. Dadı çox cüzi olan fərq, daha kiçik qiymət etiketi ilə yaxşı ödənilir. Qədim tarixdən əvvəlki qəribə nərə balığından daha qəribə olan əlaqəli Amerika av quşları da gözəl kürü verir.

İdxal edilən kürü üçün alış -veriş olub olmadığını bilmək üçün başqa bir vacib söz malossol. "Yüngül duzlu" deməkdir. Bu, satın aldığınız kateqoriyadakı ən yüksək keyfiyyətdir. Havyar son dərəcə tez xarab olduğu üçün onu qorumaq üçün çox vaxt çox duzlanır. Həm də basıla bilər (yumurtalar qırılıbsa) və ya pasterizə oluna bilər (yumurta bir az bişirilir). Bu proseslər daha uzun sürən kürü təklif edir, lakin dadı və toxuması əziyyət çəkir. Doğranmış yumurtanı və soğanı kəsdiyiniz və ya daldırdığınız daha ağır işlənmiş kürülər üçün (və ya kürü olmasa da, hələ də bir ləzzət olan digər balıqların kürüsü üçün).

Ancaq yaxşı şeyləri aldatmaqdan çəkinin. Aşpaz Patrick Chabert, "Yaxşı kürüdürsə, onu sadə saxlayın" deyir. "Mümkün qədər təbii şeylər istəyirsən." Chabert 16 il Le Francais -də aşpaz idi, lakin indi əsasən iaşə ilə məşğul olur. Kürü yeməyin ən yaxşı yolunun dilinizə qoyub ağzınızın damına çırpmaq olduğunu söyləyir. Bir az yağlı tostla xidmət edə bilərsiniz və ya bir az da krem ​​krem ​​əlavə edə bilərsiniz. Blinislər də məqbuldur. Ancaq həqiqətən ehtiyacınız olan bir qaşıqdır.

Chabert bir neçə xəbərdarlıq edir: kürü çeynəməyin, kürü bişirməyin və kürü çox uzun saxlamayın. Açıldıqda dərhal kürü yeyin. Açılmamış vəziyyətdə saxlayırsınızsa, duzlu suyu yenidən paylamaq və ləzzətini qorumaq üçün hər gün qabı tərs çevirin. Bufetdə xidmət edirsinizsə, onu buzun üstünə qoymağı məsləhət görür, ancaq soyuducudan fərdi boşqaba keçirsə, bu lazımsızdır. Əlavə edir ki, kürü bankada və ya bankada xidmət etməyin məqbul olduğu yeganə yemək ola bilər. "Məzə olaraq adambaşına təxminən bir unsiya icazə verin" deyir Chabert. "Havyar araq və ya şampanla yaxşıdır. Hər kəsin zövqü fərqlidir, baxmayaraq ki, daha yaxşı kürülərin hamısı xoşdur. Osetraya üstünlük verirəm və bir ləzzətdən zövq alıram qəddar şampan. "

Highland Parkdakı Binny's İçki Deposunun Baş Meneceri Dale Maple, Chabertin sadəlik düşüncəsini əks etdirir. "Böyük kürü yağlı və ipəkdir" deyir. "Axtardığınız şey, gizlətməyiniz lazım olmayan bir şeydir." Maple izah edir ki, nərə balığı Rusiya dənizlərində çox ağır ovlandığından, Xəzər kürüsünün çoxu indi İrandan gəlir. İran kürüsü, "Fransa hökumətinin şərab istehsalına nəzarət etdiyi kimi," hökumətin sıx nəzarəti altında işlənir. Emal müəssisələrinə həm siyasi, həm də fiziki cəhətdən demək olar ki, əlçatmazdır, bir çoxu demirli qayıqlarda və ya dəniz platformalarında yerləşir. Bu həm keyfiyyətə zəmanət vermək, həm də qanunsuz balıq ovunu azaltmaq üçün edilir.

Maple müşahidə edir ki, Xəzər dənizi kürüsü getdikcə azaldıqca istehlakçılar daha çox Amerika kürülərinə, ətirli, aşağı dərəcəli kürülərə və ya digər balıq kürələrinə üz tuturlar. O, həmçinin deyir ki, ənənəvi olaraq bir unsiyanın bir porsiya olduğu düşünülsə də, digər kanepələrin verilməsi halında biri dörddə bir ons qədər təklif edə bilər. (Patrick Chabert, qızılbalıq ilə kürü təklif edir, xüsusilə də hisə verilmiş somon və ya somon köpüyü.)

İdxal edilən kürü hələ də yox deyil. Skokie'deki Schaefer's Wine and Liquors meneceri Sandra Petersen, Petrossianı "Çarlar tarixinə sahib olan kürü Dom Perignon" olaraq təyin edir. Lakin Petersen qeyd edir ki, əksər tacirlər kimi başqa variantlar da təklif edirlər. "Petrossian'ımız var, amma eyni zamanda o qədər də bahalı olmayan yaxşı, ardıcıl keyfiyyət təklif edən Marky's -ə sahibik." Petersen əlavə edir ki, işə başlamaqdan bir az narahat olanlar üçün, kürü və ədviyyatlı krem ​​pendiri birləşdirən Collins Caviar'dan Caviar Creme Spreads, kürü daha əlçatan edir. "Hər kəs bu yayılmaları sevir" deyir. "Yaxşı bir ilk təcrübə təqdim edirlər."

Creme Spreads-ə əlavə olaraq, Çikaqoda yerləşən Collins Caviar, eyni zamanda bəzilərinin dediyinə görə ən yaxşı Amerika kürülərinin də satıcısıdır. Şirkət, bu lüks əşyanı daha bir neçə insanın əlinə yerləşdirmiş yüksək keyfiyyətli klassik kürü, ətirli kürü və kürü məhsulları təqdim edir.

Carolyn Collins əslində ABŞ -da ən yaxşı kürü şirkətini qurmağa başlamadı - sadəcə yaxşı yemək istəyirdi. Çikaqo Universitetindən məzun olduqdan sonra İtaliyada yaşayarkən kürü sevməyə başladı. Daha sonra əri ilə birlikdə Böyük Göllərdə balıqçılıq kirayə götürmə işinə başladıqda, müvəffəqiyyətli balıqçıların vedrələrdən balıq yumurtaları atdığını görüb dəhşətə gəldi. Havyarın necə hazırlanacağını öyrənmək qərarına gəldi. Öz mətbəxində bir neçə aylıq təcrübələr, Chinook somon kürüsü ilə ilk uğuruna səbəb oldu. Sonra göl alabalığı gəldi və tezliklə necə işləyəcəyini görmək üçün hər şeyi sınaqdan keçirdi.

Collins axşam yeməyinə gələn bir dostuna kürü verəndə həyəcanla dedi: "Bu, inanılmazdır. Restoranda xidmət etməliyəm. Hardan aldın? " Collinsin etirafı işin başlanğıcı idi. Boşanma keçirdi və gəlirə ehtiyac duydu, buna görə də qızı Rachel ilə bazara çıxacaq ev tapşırıqlarını etməyə başladılar. ABŞ-da heç kimin əl emalı etmədiyini və Collins texnikasının inanılmaz keyfiyyətli bir kürü istehsal etdiyini öyrəndilər.

Collins əvvəllər qida biznesi ilə məşğul idi - ailəsi Martinetti adlı bir restorana sahib idi - ona görə də sənayenin incəliklərini və bir neçə aşpazını tanıyırdı. "Yeni Amerika aşpazları" adlananların nə istədiyini də bilirdi. "1982 -ci ildə," Collins, "" Salam, mən Carolyn Collinsəm və kürüümü dadmalısınız "deyərək restoranlara getməyə başladım. İlk üç müştərim Gordon, 95 -ci və Ambria idi." İş sürətlə başladı və şirkət 1983 -cü ildə quruldu. Rachel bu vaxta qədər kollecdə idi, ancaq məzun olduqdan sonra yenidən anasına qatıldı.

Bu gün Rachel Collins Caviar -ın vitse -prezidentidir və həm məhsul xəttini, həm də müştəri bazasını genişləndirir. O izah edir ki, artıq öz balıqlarını tutmağa vaxtları yoxdur, ancaq ticari balıqçılıqla məşğul olurlar. Qarışqalar dondurularaq mətbəxlərinə aparılır. "Böyük ticarət şirkətləri kürü maşınla emal edir, hamısını bir anda edir və dondurur. Bütün il boyu bunu edən yeganə şirkətik və hələ də hər şeyi əllə edirik. Keyfiyyətimizdən heç vaxt güzəştə getməyəcəyik. "

Havyanı ciddiyə almaq əylənə bilməyəcəyiniz demək deyil. Collins ləzzət verən kürü və balıq kürüsünü icad etdi. Absolut xizək yarışları üçün sponsor olmağı istədikdə, Collins Citron və Peppar kürüsü ilə Absolut arağı ilə getməyə cavab verdi. Araşdırma zamanı Sakit okeanın şimal -qərb tayfalarının balıq cır çəkdiyi faktı ortaya çıxanda Collins də çəkdi. Digər kürü və digər ləzzətlər izlədi.

Həm Carolyn, həm də Rachel Collins dad və keyfiyyət mövzusunda ehtiraslıdırlar. Amma bildiklərini bölüşməklə də maraqlanırlar. Havyarlarını məktəblərə, restoranlara aparırlar və başqalarının kulinariya təcrübəsini genişləndirməyin başqa yollarını axtarırlar.

Havyar yeməyə hazırlaşarkən yaxşı müalicə etməyi unutmayın. Soyuducuda saxlanmalıdır. Lazım olana qədər açmayın. Yumşaq olun, yoxsa yumurtalar qırılacaq. Ənənəvi qızıl və ya inci kürü qaşıqlarınız yoxdursa, gəzinti qablarını çıxarın. Ən yaxşı gümüşünüzdən daha çox plastiklə xidmət etmək daha yaxşıdır, çünki kürü əksər metalların ləzzətini alır.

Parıldayan giləmeyvə, incə ləzzət və nadirliyi ilə yaxşı kürü mütləq qastronomiyanın tac daşlarından biridir. Bir vaxtlar İran şahlarının və Rusiya çarlarının səlahiyyətləri idi (II Nikolay kürü şəklində vergilər alırdı - ildə təxminən on bir ton). Ancaq bu gün bu zərgərlik - istər klassik kürü, istərsə də daha əlçatan qohumlarından biri olsun - istənilən şəraitdə parlaya bilər.


Başqa Adla Bir Roe

(Bu əsər 2002 -ci ilin yanvar sayında çıxdı North Shore jurnalı. Collins Caviar hələ də güclüdür və bəzi dadlı kürülərini sifariş etmək istəyirsinizsə, onları http://www.collinscaviar.com/ saytında tapa bilərsiniz. Binny ’s, Schaefer ’s və Patrick Chabert də hələ də biznesdədir, baxmayaraq ki Schaefer ’s yeni sahibləri var.)

Şekspirin Hamleti gördüyü bir oyun haqqında "generala iki kürü" deyəndə kürü İngiltərədə çox az tanınırdı. Yalnız gurmeler və krallığa tanış olan, kütlələrin asanlıqla qiymətləndirə bilmədiyi bir şey üçün uyğun bir metafora idi. Bardın bu sözləri yazmasından sonra 400 il ərzində bəzi şeylər dəyişdi. Bu gün soyuducu, bu Epicurean ləzzətinin qarğıdalıların yığıldığı dənizlərdən uzaqda göndərilməsinə icazə verir. Həm də emalda daha az duz istifadəsinə icazə verir. Havyar, hələ də Şekspirin həzin şahzadəsi kimi incəlik, yaxşı yaşamaq və qıtlıq haqqında danışan nadir bir müalicədir.

Maraqlıdır ki, kürü indi dünyanın ən bahalı qidalarından biri olsa da, o qədər ucuz olduğu vaxtlar idi ki, ABŞ -dakı salonlar onu pulsuz təqdim edirdi. 1800-cü illərin sonunda müştəriləri başqa beş qəpikli pivə sifariş verməyə təşviq etmək üçün duzlu ləzzət yemək masalarına qoyuldu. Dünyadakı çaylar nərə balığı ilə dolu idi. Hudsonda o qədər çox idi ki, nərə balığına "Albany mal əti" deyilirdi. 20 -ci əsrin əvvəllərində ABŞ -da hələ də inkişaf edən bir kürü sənayesi var idi. Ancaq bu gün ən yaxşı (və bir çox mənbəyə görə yalnız həqiqi) kürü verən nərə balığı getdikcə nadir hala gəlir. Həddindən artıq balıq ovu və çirklənmə nərə balığını təhdid edir, buna görə də populyasiyalar azalıb. (Xoşbəxtlikdən, rus alimləri indi nərə balığını öldürmədən yumurtaların necə çıxarılacağını kəşf etdilər. Məhsul yığdıqdan sonra sərbəst buraxıla bilər.)

Söz kürü (həmçinin yazılan caviare) türkcədən gəlir xəvər, Qara dənizlə həmsərhəd olan Türkiyə, ləzzəti hazırlayan ilk ölkələrdən biri olmuşdur. Nərə balığı ilə əlaqəli digər sözlər beluga, osetra, sevruga və son zamanlarda amerikandır. İlk üç termin yalnız Xəzər dənizi kürüsünə aiddir və yumurta daşıyan nərə balığı növlərinə aiddir. Beluga nərə balığı ən böyük (2000 kq -ı keçə bilər) və Xəzər nərə balığının ən nadiridir.

Beluga kürüsünün "meyvələri" (və ya "dənələri") böyükdür. Doku ipəkdir və kürü dilinizdə əriyir. Rəng boz-qara rəngdədir və ən qaranlıq rəng üçün "0", orta qaranlıq üçün "00" və boz incilərin rəngi olan ən açıq üçün "000" ilə qiymətləndirilir. Ancaq rəng mütləq ən yaxşı dad demək deyil - çünki bu yüksək keyfiyyət səviyyələrində belə bilicilər "ən yaxşı" nın nə olduğu ilə tamamilə razılaşmırlar. Müəyyən dərəcədə şəxsi üstünlüklər nəzərə alınır.

Osetra, beluga qədər nadir olmasa da, "ən yaxşı ikinci" adlandırıla bilməz. Fındıqdan meyvəyə qədər dəyişən zəngin dadına üstünlük verənlər çoxdur.Giləmeyvə beluga qədər böyük deyil, amma toxuması ipək kimi. Osetra nərə balığı balığa nisbətən daha tez yetişdiyi üçün (12 ilə 14 yaş arasında, 18-20 arası) bu kürü daha çox yayılır və daha az xərclidir. Sevruga, hələ də ləzzət alarkən, incə, təzə bir ləzzətlə, beluga və osetradan daha çox yayılması ilə fərqlənir və ağzınızda əriməkdən daha çox haşlanma ilə fərqlənir.

Amerikalı nərə balığının kürüsündə idxalın bir hissəsi ola bilməz, amma bu mükafat mübarizəsində mütləq rəqibdir. İnci boz giləmeyvə, bəzi Xəzər həmkarlarından daha kiçik olsa da, daha bahalı əmiuşaqlarının zəngin ləzzəti və ipək kimi əriyən toxumasını təqdim edir. Zövqdəki çox kiçik fərq, daha kiçik qiymət etiketi ilə yaxşı kompensasiya olunur. Qədim tarixdən əvvəlki qəribə nərə balığından daha qəribə olan əlaqəli Amerika av quşları da gözəl kürü verir.

İdxal edilən kürü üçün alış -veriş olub olmadığını bilmək üçün başqa bir vacib söz malossol. "Yüngül duzlu" deməkdir. Bu, satın aldığınız kateqoriyadakı ən yüksək keyfiyyətdir. Havyar son dərəcə tez xarab olduğu üçün onu qorumaq üçün çox vaxt çox duzlanır. Həm də basıla bilər (yumurtalar qırılıbsa) və ya pasterizə oluna bilər (yumurta bir az bişirilir). Bu proseslər daha uzun sürən kürü təklif edir, lakin dadı və toxuması əziyyət çəkir. Doğranmış yumurtanı və soğanı kəsdiyiniz və ya daldırdığınız daha ağır işlənmiş kürülər üçün (və ya kürü olmasa da, hələ də bir ləzzət olan digər balıqların kürüsü üçün).

Ancaq yaxşı şeyləri aldatmaqdan çəkinin. Aşpaz Patrick Chabert, "Yaxşı kürüdürsə, onu sadə saxlayın" deyir. "Mümkün qədər təbii şeylər istəyirsən." Chabert 16 il Le Francais -də aşpaz idi, lakin indi əsasən iaşə ilə məşğul olur. Kürü yeməyin ən yaxşı yolunun dilinizə qoyub ağzınızın damına çırpmaq olduğunu söyləyir. Bir az yağlı tostla xidmət edə bilərsiniz və ya bir az da krem ​​krem ​​əlavə edə bilərsiniz. Blinislər də məqbuldur. Ancaq həqiqətən ehtiyacınız olan bir qaşıqdır.

Chabert bir neçə xəbərdarlıq edir: kürü çeynəməyin, kürü bişirməyin və kürü çox uzun saxlamayın. Açıldıqda dərhal kürü yeyin. Açılmamış vəziyyətdə saxlayırsınızsa, duzlu suyu yenidən paylamaq və ləzzətini qorumaq üçün hər gün qabı tərs çevirin. Bufetdə xidmət edirsinizsə, onu buzun üstünə qoymağı məsləhət görür, ancaq soyuducudan fərdi boşqaba keçirsə, bu lazımsızdır. Əlavə edir ki, kürü bankada və ya bankada xidmət etməyin məqbul olduğu yeganə yemək ola bilər. "Məzə olaraq adambaşına təxminən bir unsiya icazə verin" deyir Chabert. "Havyar araq və ya şampanla yaxşıdır. Hər kəsin zövqü fərqlidir, baxmayaraq ki, daha yaxşı kürülərin hamısı xoşdur. Osetraya üstünlük verirəm və bir ləzzətdən zövq alıram qəddar şampan. "

Highland Parkdakı Binny's İçki Deposunun Baş Meneceri Dale Maple, Chabertin sadəlik düşüncəsini əks etdirir. "Böyük kürü yağlı və ipəkdir" deyir. "Axtardığınız şey, gizlətməyiniz lazım olmayan bir şeydir." Maple izah edir ki, nərə balığı Rusiya dənizlərində çox ağır ovlandığından, Xəzər kürüsünün çoxu indi İrandan gəlir. İran kürüsü, "Fransa hökumətinin şərab istehsalına nəzarət etdiyi kimi," hökumətin sıx nəzarəti altında işlənir. Emal müəssisələrinə həm siyasi, həm də fiziki cəhətdən demək olar ki, əlçatmazdır, bir çoxu demirli qayıqlarda və ya dəniz platformalarında yerləşir. Bu həm keyfiyyətə zəmanət vermək, həm də qanunsuz balıq ovunu azaltmaq üçün edilir.

Maple müşahidə edir ki, Xəzər dənizi kürüsü getdikcə azaldıqca istehlakçılar daha çox Amerika kürülərinə, ətirli, aşağı dərəcəli kürülərə və ya digər balıq kürələrinə üz tuturlar. O, həmçinin deyir ki, ənənəvi olaraq bir unsiyanın bir porsiya olduğu düşünülsə də, digər kanepələrin verilməsi halında biri dörddə bir ons qədər təklif edə bilər. (Patrick Chabert, qızılbalıq ilə kürü təklif edir, xüsusilə də hisə verilmiş somon və ya somon köpüyü.)

İdxal edilən kürü hələ də yox deyil. Skokie'deki Schaefer's Wine and Liquors meneceri Sandra Petersen, Petrossianı "Çarlar tarixinə malik kürü Dom Perignon" olaraq təyin edir. Lakin Petersen qeyd edir ki, əksər tacirlər kimi başqa variantlar da təklif edirlər. "Petrossian'ımız var, amma o qədər də bahalı olmayan yaxşı, ardıcıl keyfiyyət təklif edən Marky's -i də saxlayırıq." Petersen əlavə edir ki, işə başlamaqdan bir az narahat olanlar üçün kürü və ədviyyatlı krem ​​pendiri birləşdirən Collins Caviar'dan Caviar Creme Spreads, kürü daha əlçatan edir. "Hər kəs bu yayılmaları sevir" deyir. "Yaxşı bir ilk təcrübə təqdim edirlər."

Creme Spreads-ə əlavə olaraq, Çikaqoda yerləşən Collins Caviar, eyni zamanda bəzilərinin dediyinə görə ən yaxşı Amerika kürülərinin də satıcısıdır. Şirkət, bu lüks əşyanı daha bir neçə insanın əlinə yerləşdirmiş yüksək keyfiyyətli klassik kürü, ətirli kürü və kürü məhsulları təqdim edir.

Carolyn Collins əslində ABŞ -da ən yaxşı kürü şirkətini qurmağa başlamadı - sadəcə yaxşı yemək istəyirdi. Çikaqo Universitetindən məzun olduqdan sonra İtaliyada yaşayarkən kürü sevməyə başladı. Daha sonra əri ilə birlikdə Böyük Göllərdə balıq ovu kirayə götürmə işinə başlayanda, müvəffəqiyyətli balıqçıların vedrələrdən balıq yumurtaları atdığını görüb dəhşətə gəldi. Havyarın necə hazırlanacağını öyrənmək qərarına gəldi. Öz mətbəxində bir neçə aylıq təcrübələr, Chinook somon kürüsü ilə ilk uğuruna səbəb oldu. Sonra göl alabalığı gəldi və tezliklə necə işləyəcəyini görmək üçün hər şeyi sınaqdan keçirdi.

Collins axşam yeməyinə gələn bir dostuna kürü verəndə həyəcanla dedi: "Bu inanılmazdır. Restoranda xidmət etməliyəm. Hardan aldın? " Collinsin etirafı işin başlanğıcı idi. Boşanma keçirdi və gəlirə ehtiyacı var idi, buna görə də qızı Rachel ilə bazara çıxacaq ev tapşırıqlarını etməyə başladılar. ABŞ-da heç kimin əl emalı etmədiyini və Collins texnikasının inanılmaz keyfiyyətli bir kürü istehsal etdiyini öyrəndilər.

Collins əvvəllər yemək biznesi ilə məşğul idi - ailəsi Martinetti adlı bir restorana sahib idi - ona görə də sənayenin incəliklərini və bir neçə aşpazını tanıyırdı. "Yeni Amerika aşpazları" adlananların nə istədiyini də bilirdi. "1982 -ci ildə," Collins, "" Salam, mən Carolyn Collinsəm, mənim kürüümü dadmalısınız "deyərək restoranlara getməyə başladım. İlk üç müştərim Gordon, 95 -ci və Ambria idi." İş sürətlə başladı və şirkət 1983 -cü ildə quruldu. Rachel bu vaxta qədər kollecdə idi, ancaq məzun olduqdan sonra yenidən anasına qatıldı.

Bu gün Rachel Collins Caviar -ın vitse -prezidentidir və həm məhsul xəttini, həm də müştəri bazasını genişləndirir. O izah edir ki, artıq öz balıqlarını tutmağa vaxtları yoxdur, ancaq ticari balıqçılıqla məşğul olurlar. Qarışqalar dondurularaq mətbəxlərinə aparılır. "Böyük ticarət şirkətləri kürü maşınla emal edir, hamısını bir anda edir və dondurur. Bütün il boyu bunu edən yeganə şirkətik və hələ də hər şeyi əllə edirik. Keyfiyyətimizdən heç vaxt güzəştə getməyəcəyik. "

Havyanı ciddiyə almaq əylənə bilməyəcəyiniz demək deyil. Collins ləzzət verən kürü və balıq kürüsünü icad etdi. Absolut xizək yarışları üçün sponsor olmağı istədikdə, Collins Citron və Peppar kürüsü ilə Absolut arağı ilə getməyə cavab verdi. Araşdırma zamanı Sakit okeanın şimal -qərb tayfalarının balıq cır çəkdiyi faktı ortaya çıxanda Collins də çəkdi. Digər kürü və digər ləzzətlər izlədi.

Həm Carolyn, həm də Rachel Collins dad və keyfiyyət mövzusunda ehtiraslıdırlar. Amma bildiklərini bölüşməklə də maraqlanırlar. Havyarlarını məktəblərə, restoranlara aparırlar və başqalarının kulinariya təcrübəsini genişləndirməyin başqa yollarını axtarırlar.

Havyar yeməyə hazırlaşarkən yaxşı müalicə etməyi unutmayın. Soyuducuda saxlanmalıdır. Lazım olana qədər açmayın. Yumşaq olun, yoxsa yumurtalar qırılacaq. Ənənəvi qızıl və ya inci kürü qaşıqlarınız yoxdursa, gəzinti qablarını çıxarın. Ən yaxşı gümüşünüzdən daha çox plastiklə xidmət etmək daha yaxşıdır, çünki kürü əksər metalların ləzzətini alır.

Parlaq giləmeyvə, incə ləzzət və nadirliyi ilə yaxşı kürü mütləq qastronomiyanın tac daşlarından biridir. Bir vaxtlar İran şahlarının və Rusiya çarlarının səlahiyyətləri idi (II Nikolay kürü şəklində vergilər alırdı - təxminən on bir ton). Ancaq bu gün bu zərgərlik - istər klassik kürü, istərsə də daha əlçatan qohumlarından biri olsun - istənilən şəraitdə parlaya bilər.


Başqa Adla Bir Roe

(Bu əsər 2002 -ci ilin yanvar sayında çıxdı North Shore jurnalı. Collins Caviar hələ də güclüdür və bəzi dadlı kürülərini sifariş etmək istəyirsinizsə, onları http://www.collinscaviar.com/ saytında tapa bilərsiniz. Binny ’s, Schaefer ’s və Patrick Chabert də hələ də biznesdədir, baxmayaraq ki Schaefer ’s yeni sahibləri var.)

Şekspirin Hamleti gördüyü bir oyun haqqında "generala iki kürü" deyəndə kürü İngiltərədə çox az tanınırdı. Yalnız gurmeler və qonorarlara tanış olan, kütlələrin asanlıqla qiymətləndirə bilmədiyi bir şey üçün uyğun bir metafora idi. Bardın bu sözləri yazmasından sonra 400 il ərzində bəzi şeylər dəyişdi. Bu gün soyuducu, bu Epicurean ləzzətinin qarğıdalıların yığıldığı dənizlərdən uzaqda göndərilməsinə icazə verir. Həm də emalda daha az duz istifadəsinə icazə verir. Ancaq kürü hələ də Şekspirin həzin şahzadəsi kimi incəlik, yaxşı yaşamaq və qıtlıq haqqında danışan nadir bir müalicədir.

Maraqlıdır ki, kürü indi dünyanın ən bahalı qidalarından biri olsa da, o qədər ucuz olduğu vaxtlar idi ki, ABŞ -dakı salonlar onu pulsuz təqdim edirdi. 1800-cü illərin sonlarında müştəriləri başqa beş qəpikli pivə sifariş verməyə təşviq etmək üçün duzlu ləzzət nahar tezgahlarına qoyuldu. Dünyadakı çaylar nərə balığı ilə dolu idi. Hudsonda o qədər çox idi ki, nərə balığına "Albany mal əti" deyilirdi. 20 -ci əsrin əvvəllərində ABŞ -da hələ də inkişaf edən bir kürü sənayesi var idi. Ancaq bu gün ən yaxşı (və bir çox mənbəyə görə yalnız həqiqi) kürü verən nərə balığı getdikcə nadir hala gəlir. Həddindən artıq balıq ovu və çirklənmə nərə balığını təhdid edir, buna görə populyasiyalar azaldı. (Xoşbəxtlikdən, rus alimləri indi nərə balığını öldürmədən yumurtaların necə çıxarılacağını kəşf etdilər. Məhsul yığdıqdan sonra sərbəst buraxıla bilər.)

Söz kürü (həmçinin yazılan caviare) türkcədən gəlir xəvər, Qara dənizlə həmsərhəd olan Türkiyə, ləzzəti hazırlayan ilk ölkələrdən biri olmuşdur. Nərə balığı ilə əlaqəli digər sözlər beluga, osetra, sevruga və son zamanlarda amerikandır. İlk üç termin yalnız Xəzər dənizi kürüsünə aiddir və yumurta daşıyan nərə balığı növlərinə aiddir. Beluga nərə balığı ən böyük (2000 kq -ı keçə bilər) və Xəzər nərə balığının ən nadiridir.

Beluga kürüsünün "giləmeyvələri" (və ya "dənələri") böyükdür. Doku ipəkdir və kürü dilinizdə əriyir. Rəng boz-qara rəngdədir və ən qaranlıq rəng üçün "0", orta qaranlıq üçün "00" və boz inci rəngi olan ən açıq üçün "000" ilə qiymətləndirilir. Ancaq rəng mütləq ən yaxşı dad demək deyil - çünki bu yüksək keyfiyyət səviyyələrində belə bilicilər "ən yaxşı" nın nə olduğu ilə tamamilə razılaşmırlar. Şəxsi üstünlük müəyyən dərəcədə iştirak edir.

Osetra, beluga qədər nadir olmasa da, "ən yaxşı ikinci" adlandırıla bilməz. Fındıqdan meyvəyə qədər dəyişən zəngin dadına üstünlük verənlər çoxdur. Giləmeyvə beluga qədər böyük deyil, amma toxuması ipək kimi. Osetra nərə balığı balığa nisbətən daha tez yetişdiyi üçün (12 ilə 14 yaş arasında, 18-20 arası) bu kürü daha çox yayılır və daha az xərclidir. Sevruga, hələ də ləzzət alarkən, incə, təzə bir ləzzətlə, beluga və osetradan daha çox yayılması ilə fərqlənir - və ağzınızda əriməkdən daha çox haşhaşla.

Amerikalı nərə balığının kürüsündə idxalın bir hissəsi ola bilməz, amma bu mükafat mübarizəsində mütləq rəqibdir. İnci boz giləmeyvə, bəzi Xəzər həmkarlarından daha kiçik olsa da, daha bahalı əmiuşaqlarının zəngin ləzzəti və ipək kimi əriyən toxumasını təqdim edir. Dadı çox cüzi olan fərq, daha kiçik qiymət etiketi ilə yaxşı ödənilir. Qədim tarixdən əvvəlki qəribə nərə balığından daha qəribə olan əlaqəli Amerika av quşları da gözəl kürü verir.

İdxal edilən kürü üçün alış -veriş olub olmadığını bilmək üçün başqa bir vacib söz malossol. "Yüngül duzlu" deməkdir. Bu, satın aldığınız kateqoriyadakı ən yüksək keyfiyyətdir. Havyar son dərəcə tez xarab olduğu üçün onu qorumaq üçün çox vaxt çox duzlanır. Həm də basıla bilər (yumurtalar qırılıbsa) və ya pasterizə oluna bilər (yumurtalar azca bişirilir). Bu proseslər daha uzun sürən kürü təklif edir, lakin dadı və toxuması əziyyət çəkir. Doğranmış yumurtanı və soğanı kəsdiyiniz və ya batırdığınız daha ağır işlənmiş kürülər üçün (və ya kürü olmasa da, hələ də bir ləzzət olan digər balıqların kürüsü üçün).

Ancaq yaxşı şeyləri aldatmaqdan çəkinin. Aşpaz Patrick Chabert, "Yaxşı kürüdürsə, onu sadə saxlayın" deyir. "Mümkün qədər təbii şeylər istəyirsən." Chabert 16 il Le Francais -də aşpaz idi, lakin indi əsasən iaşə ilə məşğul olur. Kürü yeməyin ən yaxşı yolunun dilinizə qoyub ağzınızın damına çırpmaq olduğunu söyləyir. Bir az yağlı tostla xidmət edə bilərsiniz və ya bir az da krem ​​krem ​​əlavə edə bilərsiniz. Blinislər də məqbuldur. Ancaq həqiqətən ehtiyacınız olan bir qaşıqdır.

Chabert bir neçə xəbərdarlıq edir: kürü çeynəməyin, kürü bişirməyin və kürü çox uzun saxlamayın. Açıldıqda dərhal kürü yeyin. Açılmamış vəziyyətdə saxlayırsınızsa, duzlu suyu yenidən paylamaq və ləzzətini qorumaq üçün hər gün qabı tərs çevirin. Bufetdə xidmət edirsinizsə, onu buzun üstünə qoymağı məsləhət görür, ancaq soyuducudan fərdi boşqaba keçirsə, bu lazımsızdır. Əlavə edir ki, kürü bankada və ya bankada xidmət etməyin məqbul olduğu yeganə yemək ola bilər. "Məzə olaraq adambaşına təxminən bir unsiya icazə verin" deyir Chabert. "Havyar araq və ya şampanla yaxşıdır. Hər kəsin zövqü fərqlidir, baxmayaraq ki, daha yaxşı kürülərin hamısı xoşdur. Osetraya üstünlük verirəm və bir ləzzətdən zövq alıram qəddar şampan. "

Highland Parkdakı Binny's İçki Deposunun Baş Meneceri Dale Maple, Chabertin sadəlik düşüncəsini əks etdirir. "Böyük kürü yağlı və ipəkdir" deyir. "Axtardığınız şey, gizlətməyiniz lazım olmayan bir şeydir." Maple izah edir ki, nərə balığı Rusiya dənizlərində çox ağır ovlandığından, Xəzər kürüsünün çoxu indi İrandan gəlir. İran kürüsü, "Fransa hökumətinin şərab istehsalına nəzarət etdiyi kimi," hökumətin sıx nəzarəti altında işlənir. Emal müəssisələrinə həm siyasi, həm də fiziki cəhətdən demək olar ki, əlçatmazdır, bir çoxu demirli qayıqlarda və ya dəniz platformalarında yerləşir. Bu həm keyfiyyətə zəmanət vermək, həm də qanunsuz balıq ovunu azaltmaq üçün edilir.

Maple müşahidə edir ki, Xəzər dənizi kürüsü getdikcə azaldıqca istehlakçılar daha çox Amerika kürülərinə, ətirli, aşağı dərəcəli kürülərə və ya digər balıq kürələrinə üz tuturlar. O, həmçinin deyir ki, ənənəvi olaraq bir unsiyanın bir porsiya olduğu düşünülsə də, digər kanepələrin verilməsi halında biri dörddə bir ons qədər təklif edə bilər. (Patrick Chabert, qızılbalıq ilə kürü təklif edir, xüsusilə də hisə verilmiş somon və ya somon köpüyü.)

İdxal edilən kürü hələ də yoxa çıxmayıb. Skokie'deki Schaefer's Wine and Liquors meneceri Sandra Petersen, Petrossianı "Çarlar tarixinə sahib olan kürü Dom Perignon" olaraq təyin edir. Amma Petersen qeyd edir ki, əksər tacirlər kimi başqa variantlar da təklif edirlər. "Petrossian'ımız var, amma o qədər də bahalı olmayan yaxşı, ardıcıl keyfiyyət təklif edən Marky's -i də saxlayırıq." Petersen əlavə edir ki, işə başlamaqdan bir az narahat olanlar üçün, kürü və ədviyyatlı krem ​​pendiri birləşdirən Collins Caviar'dan Caviar Creme Spreads, kürü daha əlçatan edir. "Hər kəs bu yayılmaları sevir" deyir. "Yaxşı bir ilk təcrübə təqdim edirlər."

Creme Spreads-ə əlavə olaraq, Çikaqoda yerləşən Collins Caviar, eyni zamanda bəzilərinin dediyinə görə ən yaxşı Amerika kürülərinin də satıcısıdır. Şirkət, bu lüks əşyanı daha bir neçə insanın əlinə yerləşdirmiş yüksək keyfiyyətli klassik kürü, ətirli kürü və kürü məhsulları təqdim edir.

Carolyn Collins əslində ABŞ -da ən yaxşı kürü şirkətini qurmağa başlamadı - sadəcə yaxşı yemək istəyirdi. Çikaqo Universitetindən məzun olduqdan sonra İtaliyada yaşayarkən kürü sevməyə başladı. Daha sonra əri ilə birlikdə Böyük Göllərdə balıqçılıq kirayə götürmə işinə başlayanda, müvəffəqiyyətli balıqçıların çömçə balıq yumurtası atdığını görüb dəhşətə gəldi. Havyarın necə hazırlanacağını öyrənmək qərarına gəldi. Öz mətbəxində bir neçə aylıq təcrübələr, Chinook somon kürüsü ilə ilk uğuruna səbəb oldu. Sonra göl alabalığı gəldi və tezliklə necə işləyəcəyini görmək üçün hər şeyi sınaqdan keçirdi.

Collins axşam yeməyinə gələcək bir dostuna kürü verəndə həyəcanla dedi: "Bu inanılmazdır. Restoranda xidmət etməliyəm. Hardan aldın? " Collinsin etirafı işin başlanğıcı idi. Boşanma keçirdi və gəlirə ehtiyacı var idi, buna görə də qızı Rachel ilə bazara çıxacaq ev tapşırıqlarını etməyə başladılar. ABŞ-da heç kimin əl emalı etmədiyini və Collins texnikasının inanılmaz keyfiyyətli bir kürü istehsal etdiyini öyrəndilər.

Collins əvvəllər qida biznesi ilə məşğul idi - ailəsi Martinetti adlı bir restorana sahib idi - ona görə də sənayenin incəliklərini və bir neçə aşpazını tanıyırdı. "Yeni Amerika aşpazları" adlananların nə istədiyini də bilirdi. "1982 -ci ildə," Collins, "" Salam, mən Carolyn Collinsəm və kürüümü dadmalısınız "deyərək restoranlara getməyə başladım. İlk üç müştərim Gordon, 95 -ci və Ambria idi." İş sürətlə başladı və şirkət 1983 -cü ildə quruldu.Rachel bu vaxt universitetdə idi, amma məzun olanda yenidən anasına qatıldı.

Bu gün Rachel Collins Caviar -ın vitse -prezidentidir və həm məhsul xəttini, həm də müştəri bazasını genişləndirir. O izah edir ki, artıq öz balıqlarını tutmağa vaxtları yoxdur, ancaq ticari balıqçılıqla məşğul olurlar. Qarışqalar dondurularaq mətbəxlərinə aparılır. "Böyük ticarət şirkətləri kürü maşınla emal edir, hamısını bir anda edir və dondurur. Bütün il boyu bunu edən yeganə şirkətik və hələ də hər şeyi əllə edirik. Keyfiyyətimizdən heç vaxt güzəştə getməyəcəyik. "

Havyanı ciddiyə almaq əylənə bilməyəcəyiniz demək deyil. Collins ləzzət verən kürü və balıq kürüsünü icad etdi. Absolut xizək yarışları üçün sponsor olmağı istədikdə, Collins Citron və Peppar kürüsü ilə Absolut arağı ilə getməyə cavab verdi. Araşdırma zamanı Sakit okeanın şimal -qərb tayfalarının balıq cır çəkdiyi faktı ortaya çıxanda Collins də çəkdi. Digər kürü və digər ləzzətlər izlədi.

Həm Carolyn, həm də Rachel Collins dad və keyfiyyət mövzusunda ehtiraslıdırlar. Amma bildiklərini bölüşməklə də maraqlanırlar. Havyarlarını məktəblərə, restoranlara aparırlar və başqalarının kulinariya təcrübəsini genişləndirməyin başqa yollarını axtarırlar.

Havyar yeməyə hazırlaşarkən yaxşı müalicə etməyi unutmayın. Soyuducuda saxlanmalıdır. Lazım olana qədər açmayın. Yumşaq olun, yoxsa yumurtalar qırılacaq. Ənənəvi qızıl və ya inci kürü qaşıqlarınız yoxdursa, gəzinti qablarını çıxarın. Ən yaxşı gümüşünüzdən daha çox plastiklə xidmət etmək daha yaxşıdır, çünki kürü əksər metalların ləzzətini alır.

Parıldayan giləmeyvə, incə ləzzət və nadirliyi ilə yaxşı kürü mütləq qastronomiyanın tac daşlarından biridir. Bir vaxtlar İran şahlarının və Rusiya çarlarının səlahiyyətləri idi (II Nikolay kürü şəklində vergilər alırdı - ildə təxminən on bir ton). Ancaq bu gün bu zərgərlik - istər klassik kürü, istərsə də daha əlçatan qohumlarından biri olsun - istənilən şəraitdə parlaya bilər.


Başqa Adla Bir Roe

(Bu əsər 2002 -ci ilin yanvar sayında çıxdı North Shore jurnalı. Collins Caviar hələ də güclüdür və bəzi dadlı kürülərini sifariş etmək istəyirsinizsə, onları http://www.collinscaviar.com/ saytında tapa bilərsiniz. Binny ’s, Schaefer ’s və Patrick Chabert də hələ də biznesdədir, baxmayaraq ki Schaefer ’s yeni sahibləri var.)

Şekspirin Hamleti gördüyü bir oyun haqqında "generala iki kürü" deyəndə kürü İngiltərədə çox az tanınırdı. Yalnız gurmeler və krallığa tanış olan, kütlələrin asanlıqla qiymətləndirə bilmədiyi bir şey üçün uyğun bir metafora idi. Bardın bu sözləri yazmasından sonra 400 il ərzində bəzi şeylər dəyişdi. Bu gün soyuducu, bu Epicurean ləzzətinin qarğıdalıların yığıldığı dənizlərdən uzaqda göndərilməsinə icazə verir. Həm də emalda daha az duz istifadəsinə icazə verir. Havyar, hələ də Şekspirin həzin şahzadəsi kimi incəlik, yaxşı yaşamaq və qıtlıq haqqında danışan nadir bir müalicədir.

Maraqlıdır ki, kürü indi dünyanın ən bahalı qidalarından biri olsa da, o qədər ucuz olduğu vaxtlar idi ki, ABŞ -dakı salonlar onu pulsuz təqdim edirdi. 1800-cü illərin sonunda müştəriləri başqa beş qəpikli pivə sifariş verməyə təşviq etmək üçün duzlu ləzzət yemək masalarına qoyuldu. Dünyadakı çaylar nərə balığı ilə dolu idi. Hudsonda o qədər çox idi ki, nərə balığına "Albany mal əti" deyilirdi. 20 -ci əsrin əvvəllərində ABŞ -da hələ də inkişaf edən bir kürü sənayesi var idi. Ancaq bu gün ən yaxşı (və bir çox mənbəyə görə yalnız həqiqi) kürü verən nərə balığı getdikcə nadir hala gəlir. Həddindən artıq balıq ovu və çirklənmə nərə balığını təhdid edir, buna görə də populyasiyalar azalıb. (Xoşbəxtlikdən, rus alimləri indi nərə balığını öldürmədən yumurtaların necə çıxarılacağını kəşf etdilər. Məhsul yığdıqdan sonra sərbəst buraxıla bilər.)

Söz kürü (həmçinin yazılan caviare) türkcədən gəlir xəvər, Qara dənizlə həmsərhəd olan Türkiyə, ləzzəti hazırlayan ilk ölkələrdən biri olmuşdur. Nərə balığı ilə əlaqəli digər sözlər beluga, osetra, sevruga və son zamanlarda amerikandır. İlk üç termin yalnız Xəzər dənizi kürüsünə aiddir və yumurta daşıyan nərə balığı növlərinə aiddir. Beluga nərə balığı ən böyük (2000 kq -ı keçə bilər) və Xəzər nərə balığının ən nadiridir.

Beluga kürüsünün "meyvələri" (və ya "dənələri") böyükdür. Doku ipəkdir və kürü dilinizdə əriyir. Rəng boz-qara rəngdədir və ən qaranlıq rəng üçün "0", orta qaranlıq üçün "00" və boz incilərin rəngi olan ən açıq üçün "000" ilə qiymətləndirilir. Ancaq rəng mütləq ən yaxşı dad demək deyil - çünki bu yüksək keyfiyyət səviyyələrində belə bilicilər "ən yaxşı" nın nə olduğu ilə tamamilə razılaşmırlar. Müəyyən dərəcədə şəxsi üstünlüklər nəzərə alınır.

Osetra, beluga qədər nadir olmasa da, "ən yaxşı ikinci" adlandırıla bilməz. Fındıqdan meyvəyə qədər dəyişən zəngin dadına üstünlük verənlər çoxdur. Giləmeyvə beluga qədər böyük deyil, lakin toxuması ipək kimi. Osetra nərə balığı balığa nisbətən daha tez yetişdiyi üçün (12 ilə 14 yaş arasında, 18-20 arası) bu kürü daha çox yayılır və daha az xərclidir. Sevruga, hələ də ləzzət alarkən, incə, təzə bir ləzzətlə, beluga və osetradan daha çox yayılması ilə fərqlənir - və ağzınızda əriməkdən daha çox haşhaşla.

Amerikalı nərə balığının kürüsündə idxalın bir hissəsi ola bilməz, amma bu mükafat mübarizəsində mütləq rəqibdir. İnci-boz giləmeyvə, bəzi Xəzər həmkarlarından daha kiçik olsa da, daha bahalı əmiuşaqlarının zəngin ləzzəti və ipək kimi əriyən toxumasını təqdim edir. Dadı çox cüzi olan fərq, daha kiçik qiymət etiketi ilə yaxşı ödənilir. Qədim tarixdən əvvəlki qəribə nərə balığından daha qəribə olan əlaqəli Amerika av quşları da gözəl kürü verir.

İdxal edilən kürü üçün alış -veriş olub olmadığını bilmək üçün başqa bir vacib söz malossol. "Yüngül duzlu" deməkdir. Bu, satın aldığınız kateqoriyadakı ən yüksək keyfiyyətdir. Havyar son dərəcə tez xarab olduğu üçün onu qorumaq üçün çox vaxt çox duzlanır. Həm də basıla bilər (yumurtalar qırılıbsa) və ya pasterizə oluna bilər (yumurta bir az bişirilir). Bu proseslər daha uzun sürən kürü təklif edir, lakin dadı və toxuması əziyyət çəkir. Doğranmış yumurtanı və soğanı kəsdiyiniz və ya daldırdığınız daha ağır işlənmiş kürülər üçün (və ya kürü olmasa da, hələ də bir ləzzət olan digər balıqların kürüsü üçün).

Ancaq yaxşı şeyləri aldatmaqdan çəkinin. Aşpaz Patrick Chabert, "Yaxşı kürüdürsə, onu sadə saxlayın" deyir. "Mümkün qədər təbii şeylər istəyirsən." Chabert 16 il Le Francais -də aşpaz idi, lakin indi əsasən iaşə ilə məşğul olur. Kürü yeməyin ən yaxşı yolunun dilinizə qoyub ağzınızın damına çırpmaq olduğunu söyləyir. Bir az yağlı tostla xidmət edə bilərsiniz və ya bir az da krem ​​krem ​​əlavə edə bilərsiniz. Blinislər də məqbuldur. Ancaq həqiqətən ehtiyacınız olan bir qaşıqdır.

Chabert bir neçə xəbərdarlıq edir: kürü çeynəməyin, kürü bişirməyin və kürü çox uzun saxlamayın. Açıldıqda dərhal kürü yeyin. Açılmamış vəziyyətdə saxlayırsınızsa, duzlu suyu yenidən paylamaq və ləzzətini qorumaq üçün hər gün qabı tərs çevirin. Bufetdə xidmət edirsinizsə, onu buzun üstünə qoymağı məsləhət görür, ancaq soyuducudan fərdi boşqaba keçirsə, bu lazımsızdır. Əlavə edir ki, kürü bankada və ya bankada xidmət etməyin məqbul olduğu yeganə yemək ola bilər. "Məzə olaraq adambaşına təxminən bir unsiya icazə verin" deyir Chabert. "Havyar araq və ya şampanla yaxşıdır. Hər kəsin zövqü fərqlidir, baxmayaraq ki, daha yaxşı kürülərin hamısı xoşdur. Osetraya üstünlük verirəm və bir ləzzətdən zövq alıram qəddar şampan. "

Highland Parkdakı Binny's İçki Deposunun Baş Meneceri Dale Maple, Chabertin sadəlik düşüncəsini əks etdirir. "Böyük kürü yağlı və ipəkdir" deyir. "Axtardığınız şey, gizlətməyiniz lazım olmayan bir şeydir." Maple izah edir ki, nərə balığı Rusiya dənizlərində çox ağır ovlandığından, Xəzər kürüsünün çoxu indi İrandan gəlir. İran kürüsü, "Fransa hökumətinin şərab istehsalına nəzarət etdiyi kimi," hökumətin sıx nəzarəti altında işlənir. Emal müəssisələrinə həm siyasi, həm də fiziki cəhətdən demək olar ki, əlçatmazdır, bir çoxu demirli qayıqlarda və ya dəniz platformalarında yerləşir. Bu həm keyfiyyətə zəmanət vermək, həm də qanunsuz balıq ovunu azaltmaq üçün edilir.

Maple müşahidə edir ki, Xəzər dənizi kürüsü getdikcə azaldıqca istehlakçılar daha çox Amerika kürülərinə, ətirli, aşağı dərəcəli kürülərə və ya digər balıq kürələrinə üz tuturlar. O, həmçinin deyir ki, ənənəvi olaraq bir unsiyanın bir porsiya olduğu düşünülsə də, digər kanepələrin verilməsi halında biri dörddə bir ons qədər təklif edə bilər. (Patrick Chabert, qızılbalıq ilə kürü təklif edir, xüsusilə də hisə verilmiş somon və ya somon köpüyü.)

İdxal edilən kürü hələ də yox deyil. Skokie'deki Schaefer's Wine and Liquors meneceri Sandra Petersen, Petrossianı "Çarlar tarixinə sahib olan kürü Dom Perignon" olaraq təyin edir. Lakin Petersen qeyd edir ki, əksər tacirlər kimi başqa variantlar da təklif edirlər. "Petrossian'ımız var, amma eyni zamanda o qədər də bahalı olmayan yaxşı, ardıcıl keyfiyyət təklif edən Marky's -ə sahibik." Petersen əlavə edir ki, işə başlamaqdan bir az narahat olanlar üçün, kürü və ədviyyatlı krem ​​pendiri birləşdirən Collins Caviar'dan Caviar Creme Spreads, kürü daha əlçatan edir. "Hər kəs bu yayılmaları sevir" deyir. "Yaxşı bir ilk təcrübə təqdim edirlər."

Creme Spreads-ə əlavə olaraq, Çikaqoda yerləşən Collins Caviar, eyni zamanda bəzilərinin dediyinə görə ən yaxşı Amerika kürülərinin də satıcısıdır. Şirkət, bu lüks əşyanı daha bir neçə insanın əlinə yerləşdirmiş yüksək keyfiyyətli klassik kürü, ətirli kürü və kürü məhsulları təqdim edir.

Carolyn Collins əslində ABŞ -da ən yaxşı kürü şirkətini qurmağa başlamadı - sadəcə yaxşı yemək istəyirdi. Çikaqo Universitetindən məzun olduqdan sonra İtaliyada yaşayarkən kürü sevməyə başladı. Daha sonra əri ilə birlikdə Böyük Göllərdə balıqçılıq kirayə götürmə işinə başladıqda, müvəffəqiyyətli balıqçıların vedrələrdən balıq yumurtaları atdığını görüb dəhşətə gəldi. Havyarın necə hazırlanacağını öyrənmək qərarına gəldi. Öz mətbəxində bir neçə aylıq təcrübələr, Chinook somon kürüsü ilə ilk uğuruna səbəb oldu. Sonra göl alabalığı gəldi və tezliklə necə işləyəcəyini görmək üçün hər şeyi sınaqdan keçirdi.

Collins axşam yeməyinə gələn bir dostuna kürü verəndə həyəcanla dedi: "Bu, inanılmazdır. Restoranda xidmət etməliyəm. Hardan aldın? " Collinsin etirafı işin başlanğıcı idi. Boşanma keçirdi və gəlirə ehtiyac duydu, buna görə də qızı Rachel ilə bazara çıxacaq ev tapşırıqlarını etməyə başladılar. ABŞ-da heç kimin əl emalı etmədiyini və Collins texnikasının inanılmaz keyfiyyətli bir kürü istehsal etdiyini öyrəndilər.

Collins əvvəllər qida biznesi ilə məşğul idi - ailəsi Martinetti adlı bir restorana sahib idi - ona görə də sənayenin incəliklərini və bir neçə aşpazını tanıyırdı. "Yeni Amerika aşpazları" adlananların nə istədiyini də bilirdi. "1982 -ci ildə," Collins, "" Salam, mən Carolyn Collinsəm və kürüümü dadmalısınız "deyərək restoranlara getməyə başladım. İlk üç müştərim Gordon, 95 -ci və Ambria idi." İş sürətlə başladı və şirkət 1983 -cü ildə quruldu. Rachel bu vaxta qədər kollecdə idi, ancaq məzun olduqdan sonra yenidən anasına qatıldı.

Bu gün Rachel Collins Caviar -ın vitse -prezidentidir və həm məhsul xəttini, həm də müştəri bazasını genişləndirir. O izah edir ki, artıq öz balıqlarını tutmağa vaxtları yoxdur, ancaq ticari balıqçılıqla məşğul olurlar. Qarışqalar dondurularaq mətbəxlərinə aparılır. "Böyük ticarət şirkətləri kürü maşınla emal edir, hamısını bir anda edir və dondurur. Bütün il boyu bunu edən yeganə şirkətik və hələ də hər şeyi əllə edirik. Keyfiyyətimizdən heç vaxt güzəştə getməyəcəyik. "

Havyanı ciddiyə almaq əylənə bilməyəcəyiniz demək deyil. Collins ləzzət verən kürü və balıq kürüsünü icad etdi. Absolut xizək yarışları üçün sponsor olmağı istədikdə, Collins Citron və Peppar kürüsü ilə Absolut arağı ilə getməyə cavab verdi. Araşdırma zamanı Sakit okeanın şimal -qərb tayfalarının balıq cır çəkdiyi faktı ortaya çıxanda Collins də çəkdi. Digər kürü və digər ləzzətlər izlədi.

Həm Carolyn, həm də Rachel Collins dad və keyfiyyət mövzusunda ehtiraslıdırlar. Amma bildiklərini bölüşməklə də maraqlanırlar. Havyarlarını məktəblərə, restoranlara aparırlar və başqalarının kulinariya təcrübəsini genişləndirməyin başqa yollarını axtarırlar.

Havyar yeməyə hazırlaşarkən yaxşı müalicə etməyi unutmayın. Soyuducuda saxlanmalıdır. Lazım olana qədər açmayın. Yumşaq olun, yoxsa yumurtalar qırılacaq. Ənənəvi qızıl və ya inci kürü qaşıqlarınız yoxdursa, gəzinti qablarını çıxarın. Ən yaxşı gümüşünüzdən daha çox plastiklə xidmət etmək daha yaxşıdır, çünki kürü əksər metalların ləzzətini alır.

Parıldayan giləmeyvə, incə ləzzət və nadirliyi ilə yaxşı kürü mütləq qastronomiyanın tac daşlarından biridir. Bir vaxtlar İran şahlarının və Rusiya çarlarının səlahiyyətləri idi (II Nikolay kürü şəklində vergilər alırdı - ildə təxminən on bir ton). Ancaq bu gün bu zərgərlik - istər klassik kürü, istərsə də daha əlçatan qohumlarından biri olsun - istənilən şəraitdə parlaya bilər.


Başqa Adla Bir Roe

(Bu əsər 2002 -ci ilin yanvar sayında çıxdı North Shore jurnalı. Collins Caviar hələ də güclüdür və bəzi dadlı kürülərini sifariş etmək istəyirsinizsə, onları http://www.collinscaviar.com/ saytında tapa bilərsiniz. Binny ’s, Schaefer ’s və Patrick Chabert də hələ də biznesdədir, baxmayaraq ki Schaefer ’s yeni sahibləri var.)

Şekspirin Hamleti gördüyü bir oyun haqqında "generala iki kürü" deyəndə kürü İngiltərədə çox az tanınırdı. Yalnız gurmeler və krallığa tanış olan, kütlələrin asanlıqla qiymətləndirə bilmədiyi bir şey üçün uyğun bir metafora idi. Bardın bu sözləri yazmasından sonra 400 il ərzində bəzi şeylər dəyişdi. Bu gün soyuducu, bu Epicurean ləzzətinin qarğıdalıların yığıldığı dənizlərdən uzaqda göndərilməsinə icazə verir. Həm də emalda daha az duz istifadəsinə icazə verir. Havyar, hələ də Şekspirin həzin şahzadəsi kimi incəlik, yaxşı yaşamaq və qıtlıq haqqında danışan nadir bir müalicədir.

Maraqlıdır ki, kürü indi dünyanın ən bahalı qidalarından biri olsa da, o qədər ucuz olduğu vaxtlar idi ki, ABŞ -dakı salonlar onu pulsuz təqdim edirdi. 1800-cü illərin sonunda müştəriləri başqa beş qəpikli pivə sifariş verməyə təşviq etmək üçün duzlu ləzzət yemək masalarına qoyuldu. Dünyadakı çaylar nərə balığı ilə dolu idi. Hudsonda o qədər çox idi ki, nərə balığına "Albany mal əti" deyilirdi. 20 -ci əsrin əvvəllərində ABŞ -da hələ də inkişaf edən bir kürü sənayesi var idi. Ancaq bu gün ən yaxşı (və bir çox mənbəyə görə yalnız həqiqi) kürü verən nərə balığı getdikcə nadir hala gəlir. Həddindən artıq balıq ovu və çirklənmə nərə balığını təhdid edir, buna görə də populyasiyalar azalıb. (Xoşbəxtlikdən, rus alimləri indi nərə balığını öldürmədən yumurtaların necə çıxarılacağını kəşf etdilər. Məhsul yığdıqdan sonra sərbəst buraxıla bilər.)

Söz kürü (həmçinin yazılan caviare) türkcədən gəlir xəvər, Qara dənizlə həmsərhəd olan Türkiyə, ləzzəti hazırlayan ilk ölkələrdən biri olmuşdur. Nərə balığı ilə əlaqəli digər sözlər beluga, osetra, sevruga və son zamanlarda amerikandır. İlk üç termin yalnız Xəzər dənizi kürüsünə aiddir və yumurta daşıyan nərə balığı növlərinə aiddir. Beluga nərə balığı ən böyük (2000 kq -ı keçə bilər) və Xəzər nərə balığının ən nadiridir.

Beluga kürüsünün "meyvələri" (və ya "dənələri") böyükdür. Doku ipəkdir və kürü dilinizdə əriyir. Rəng boz-qara rəngdədir və ən qaranlıq rəng üçün "0", orta qaranlıq üçün "00" və boz incilərin rəngi olan ən açıq üçün "000" ilə qiymətləndirilir. Ancaq rəng mütləq ən yaxşı dad demək deyil - çünki bu yüksək keyfiyyət səviyyələrində belə bilicilər "ən yaxşı" nın nə olduğu ilə tamamilə razılaşmırlar. Müəyyən dərəcədə şəxsi üstünlüklər nəzərə alınır.

Osetra, beluga qədər nadir olmasa da, "ən yaxşı ikinci" adlandırıla bilməz. Fındıqdan meyvəyə qədər dəyişən zəngin dadına üstünlük verənlər çoxdur. Giləmeyvə beluga qədər böyük deyil, lakin toxuması ipək kimi. Osetra nərə balığı balığa nisbətən daha tez yetişdiyi üçün (12 ilə 14 yaş arasında, 18-20 arası) bu kürü daha çox yayılır və daha az xərclidir. Sevruga, hələ də ləzzət alarkən, incə, təzə bir ləzzətlə, beluga və osetradan daha çox yayılması ilə fərqlənir - və ağzınızda əriməkdən daha çox haşhaşla.

Amerikalı nərə balığının kürüsündə idxalın bir hissəsi ola bilməz, amma bu mükafat mübarizəsində mütləq rəqibdir. İnci-boz giləmeyvə, bəzi Xəzər həmkarlarından daha kiçik olsa da, daha bahalı əmiuşaqlarının zəngin ləzzəti və ipək kimi əriyən toxumasını təqdim edir. Dadı çox cüzi olan fərq, daha kiçik qiymət etiketi ilə yaxşı ödənilir. Qədim tarixdən əvvəlki qəribə nərə balığından daha qəribə olan əlaqəli Amerika av quşları da gözəl kürü verir.

İdxal edilən kürü üçün alış -veriş olub olmadığını bilmək üçün başqa bir vacib söz malossol. "Yüngül duzlu" deməkdir. Bu, satın aldığınız kateqoriyadakı ən yüksək keyfiyyətdir. Havyar son dərəcə tez xarab olduğu üçün onu qorumaq üçün çox vaxt çox duzlanır. Həm də basıla bilər (yumurtalar qırılıbsa) və ya pasterizə oluna bilər (yumurta bir az bişirilir). Bu proseslər daha uzun sürən kürü təklif edir, lakin dadı və toxuması əziyyət çəkir. Doğranmış yumurtanı və soğanı kəsdiyiniz və ya daldırdığınız daha ağır işlənmiş kürülər üçün (və ya kürü olmasa da, hələ də bir ləzzət olan digər balıqların kürüsü üçün).

Ancaq yaxşı şeyləri aldatmaqdan çəkinin.Aşpaz Patrick Chabert, "Yaxşı kürüdürsə, onu sadə saxlayın" deyir. "Mümkün qədər təbii şeylər istəyirsən." Chabert 16 il Le Francais -də aşpaz idi, lakin indi əsasən iaşə ilə məşğul olur. Kürü yeməyin ən yaxşı yolunun dilinizə qoyub ağzınızın damına çırpmaq olduğunu söyləyir. Bir az yağlı tostla xidmət edə bilərsiniz və ya bir az da krem ​​krem ​​əlavə edə bilərsiniz. Blinislər də məqbuldur. Ancaq həqiqətən ehtiyacınız olan bir qaşıqdır.

Chabert bir neçə xəbərdarlıq edir: kürü çeynəməyin, kürü bişirməyin və kürü çox uzun saxlamayın. Açıldıqda dərhal kürü yeyin. Açılmamış vəziyyətdə saxlayırsınızsa, duzlu suyu yenidən paylamaq və ləzzətini qorumaq üçün hər gün qabı tərs çevirin. Bufetdə xidmət edirsinizsə, onu buzun üstünə qoymağı məsləhət görür, ancaq soyuducudan fərdi boşqaba keçirsə, bu lazımsızdır. Əlavə edir ki, kürü bankada və ya bankada xidmət etməyin məqbul olduğu yeganə yemək ola bilər. "Məzə olaraq adambaşına təxminən bir unsiya icazə verin" deyir Chabert. "Havyar araq və ya şampanla yaxşıdır. Hər kəsin zövqü fərqlidir, baxmayaraq ki, daha yaxşı kürülərin hamısı xoşdur. Osetraya üstünlük verirəm və bir ləzzətdən zövq alıram qəddar şampan. "

Highland Parkdakı Binny's İçki Deposunun Baş Meneceri Dale Maple, Chabertin sadəlik düşüncəsini əks etdirir. "Böyük kürü yağlı və ipəkdir" deyir. "Axtardığınız şey, gizlətməyiniz lazım olmayan bir şeydir." Maple izah edir ki, nərə balığı Rusiya dənizlərində çox ağır ovlandığından, Xəzər kürüsünün çoxu indi İrandan gəlir. İran kürüsü, "Fransa hökumətinin şərab istehsalına nəzarət etdiyi kimi," hökumətin sıx nəzarəti altında işlənir. Emal müəssisələrinə həm siyasi, həm də fiziki cəhətdən demək olar ki, əlçatmazdır, bir çoxu demirli qayıqlarda və ya dəniz platformalarında yerləşir. Bu həm keyfiyyətə zəmanət vermək, həm də qanunsuz balıq ovunu azaltmaq üçün edilir.

Maple müşahidə edir ki, Xəzər dənizi kürüsü getdikcə azaldıqca istehlakçılar daha çox Amerika kürülərinə, ətirli, aşağı dərəcəli kürülərə və ya digər balıq kürələrinə üz tuturlar. O, həmçinin deyir ki, ənənəvi olaraq bir unsiyanın bir porsiya olduğu düşünülsə də, digər kanepələrin verilməsi halında biri dörddə bir ons qədər təklif edə bilər. (Patrick Chabert, qızılbalıq ilə kürü təklif edir, xüsusilə də hisə verilmiş somon və ya somon köpüyü.)

İdxal edilən kürü hələ də yoxa çıxmayıb. Skokie'deki Schaefer's Wine and Liquors meneceri Sandra Petersen, Petrossianı "Çarlar tarixinə sahib olan kürü Dom Perignon" olaraq təyin edir. Amma Petersen qeyd edir ki, əksər tacirlər kimi başqa variantlar da təklif edirlər. "Petrossian'ımız var, amma o qədər də bahalı olmayan yaxşı, ardıcıl keyfiyyət təklif edən Marky's -i də saxlayırıq." Petersen əlavə edir ki, işə başlamaqdan bir az narahat olanlar üçün, kürü və ədviyyatlı krem ​​pendiri birləşdirən Collins Caviar'dan Caviar Creme Spreads, kürü daha əlçatan edir. "Hər kəs bu yayılmaları sevir" deyir. "Yaxşı bir ilk təcrübə təqdim edirlər."

Creme Spreads-ə əlavə olaraq, Çikaqoda yerləşən Collins Caviar, eyni zamanda bəzilərinin dediyinə görə ən yaxşı Amerika kürülərinin də satıcısıdır. Şirkət, bu lüks əşyanı daha bir neçə insanın əlinə yerləşdirmiş yüksək keyfiyyətli klassik kürü, ətirli kürü və kürü məhsulları təqdim edir.

Carolyn Collins əslində ABŞ -da ən yaxşı kürü şirkətini qurmağa başlamadı - sadəcə yaxşı yemək istəyirdi. Çikaqo Universitetindən məzun olduqdan sonra İtaliyada yaşayarkən kürü sevməyə başladı. Daha sonra əri ilə birlikdə Böyük Göllərdə balıqçılıq kirayə götürmə işinə başlayanda, müvəffəqiyyətli balıqçıların çömçə balıq yumurtası atdığını görüb dəhşətə gəldi. Havyarın necə hazırlanacağını öyrənmək qərarına gəldi. Öz mətbəxində bir neçə aylıq təcrübələr, Chinook somon kürüsü ilə ilk uğuruna səbəb oldu. Sonra göl alabalığı gəldi və tezliklə necə işləyəcəyini görmək üçün hər şeyi sınaqdan keçirdi.

Collins axşam yeməyinə gələcək bir dostuna kürü verəndə həyəcanla dedi: "Bu inanılmazdır. Restoranda xidmət etməliyəm. Hardan aldın? " Collinsin etirafı işin başlanğıcı idi. Boşanma keçirdi və gəlirə ehtiyacı var idi, buna görə də qızı Rachel ilə bazara çıxacaq ev tapşırıqlarını etməyə başladılar. ABŞ-da heç kimin əl emalı etmədiyini və Collins texnikasının inanılmaz keyfiyyətli bir kürü istehsal etdiyini öyrəndilər.

Collins əvvəllər qida biznesi ilə məşğul idi - ailəsi Martinetti adlı bir restorana sahib idi - ona görə də sənayenin incəliklərini və bir neçə aşpazını tanıyırdı. "Yeni Amerika aşpazları" adlananların nə istədiyini də bilirdi. "1982 -ci ildə," Collins, "" Salam, mən Carolyn Collinsəm və kürüümü dadmalısınız "deyərək restoranlara getməyə başladım. İlk üç müştərim Gordon, 95 -ci və Ambria idi." İş sürətlə başladı və şirkət 1983 -cü ildə quruldu. Rachel bu vaxta qədər kollecdə idi, ancaq məzun olduqdan sonra yenidən anasına qatıldı.

Bu gün Rachel Collins Caviar -ın vitse -prezidentidir və həm məhsul xəttini, həm də müştəri bazasını genişləndirir. O izah edir ki, artıq öz balıqlarını tutmağa vaxtları yoxdur, ancaq ticari balıqçılıqla məşğul olurlar. Qarışqalar dondurularaq mətbəxlərinə aparılır. "Böyük ticarət şirkətləri kürü maşınla emal edir, hamısını bir anda edir və dondurur. Bütün il boyu bunu edən yeganə şirkətik və hələ də hər şeyi əllə edirik. Keyfiyyətimizdən heç vaxt güzəştə getməyəcəyik. "

Havyanı ciddiyə almaq əylənə bilməyəcəyiniz demək deyil. Collins ləzzət verən kürü və balıq kürüsünü icad etdi. Absolut xizək yarışları üçün sponsor olmağı istədikdə, Collins Citron və Peppar kürüsü ilə Absolut arağı ilə getməyə cavab verdi. Araşdırma zamanı Sakit okeanın şimal -qərb tayfalarının balıq cır çəkdiyi faktı ortaya çıxanda Collins də çəkdi. Digər kürü və digər ləzzətlər izlədi.

Həm Carolyn, həm də Rachel Collins dad və keyfiyyət mövzusunda ehtiraslıdırlar. Amma bildiklərini bölüşməklə də maraqlanırlar. Havyarlarını məktəblərə, restoranlara aparırlar və başqalarının kulinariya təcrübəsini genişləndirməyin başqa yollarını axtarırlar.

Havyar yeməyə hazırlaşarkən yaxşı müalicə etməyi unutmayın. Soyuducuda saxlanmalıdır. Lazım olana qədər açmayın. Yumşaq olun, yoxsa yumurtalar qırılacaq. Ənənəvi qızıl və ya inci kürü qaşıqlarınız yoxdursa, gəzinti qablarını çıxarın. Ən yaxşı gümüşünüzdən daha çox plastiklə xidmət etmək daha yaxşıdır, çünki kürü əksər metalların ləzzətini alır.

Parlaq giləmeyvə, incə ləzzət və nadirliyi ilə yaxşı kürü mütləq qastronomiyanın tac daşlarından biridir. Bir vaxtlar İran şahlarının və Rusiya çarlarının səlahiyyətləri idi (II Nikolay kürü şəklində vergilər alırdı - təxminən on bir ton). Ancaq bu gün bu zərgərlik - istər klassik kürü, istərsə də daha əlçatan qohumlarından biri olsun - istənilən şəraitdə parlaya bilər.


Başqa Adla Bir Roe

(Bu əsər 2002 -ci ilin yanvar sayında çıxdı North Shore jurnalı. Collins Caviar hələ də güclüdür və bəzi dadlı kürülərini sifariş etmək istəyirsinizsə, onları http://www.collinscaviar.com/ saytında tapa bilərsiniz. Binny ’s, Schaefer ’s və Patrick Chabert də hələ də biznesdədir, baxmayaraq ki Schaefer ’s yeni sahibləri var.)

Şekspirin Hamleti gördüyü bir oyun haqqında "generala iki kürü" deyəndə kürü İngiltərədə çox az tanınırdı. Yalnız gurmeler və qonorarlara tanış olan, kütlələrin asanlıqla qiymətləndirə bilmədiyi bir şey üçün uyğun bir metafora idi. Bardın bu sözləri yazmasından sonra 400 il ərzində bəzi şeylər dəyişdi. Bu gün soyuducu, bu Epicurean ləzzətinin qarğıdalıların yığıldığı dənizlərdən uzaqda göndərilməsinə icazə verir. Həm də emalda daha az duz istifadəsinə icazə verir. Ancaq kürü hələ də Şekspirin həzin şahzadəsi kimi incəlik, yaxşı yaşamaq və qıtlıq haqqında danışan nadir bir müalicədir.

Maraqlıdır ki, kürü indi dünyanın ən bahalı qidalarından biri olsa da, o qədər ucuz olduğu vaxtlar idi ki, ABŞ -dakı salonlar onu pulsuz təqdim edirdi. 1800-cü illərin sonlarında müştəriləri başqa beş qəpikli pivə sifariş verməyə təşviq etmək üçün duzlu ləzzət nahar tezgahlarına qoyuldu. Dünyadakı çaylar nərə balığı ilə dolu idi. Hudsonda o qədər çox idi ki, nərə balığına "Albany mal əti" deyilirdi. 20 -ci əsrin əvvəllərində ABŞ -da hələ də inkişaf edən bir kürü sənayesi var idi. Ancaq bu gün ən yaxşı (və bir çox mənbəyə görə yalnız həqiqi) kürü verən nərə balığı getdikcə nadir hala gəlir. Həddindən artıq balıq ovu və çirklənmə nərə balığını təhdid edir, buna görə populyasiyalar azaldı. (Xoşbəxtlikdən, rus alimləri indi nərə balığını öldürmədən yumurtaların necə çıxarılacağını kəşf etdilər. Məhsul yığdıqdan sonra sərbəst buraxıla bilər.)

Söz kürü (həmçinin yazılan caviare) türkcədən gəlir xəvər, Qara dənizlə həmsərhəd olan Türkiyə, ləzzəti hazırlayan ilk ölkələrdən biri olmuşdur. Nərə balığı ilə əlaqəli digər sözlər beluga, osetra, sevruga və son zamanlarda amerikandır. İlk üç termin yalnız Xəzər dənizi kürüsünə aiddir və yumurta daşıyan nərə balığı növlərinə aiddir. Beluga nərə balığı ən böyük (2000 kq -ı keçə bilər) və Xəzər nərə balığının ən nadiridir.

Beluga kürüsünün "giləmeyvələri" (və ya "dənələri") böyükdür. Doku ipəkdir və kürü dilinizdə əriyir. Rəng boz-qara rəngdədir və ən qaranlıq rəng üçün "0", orta qaranlıq üçün "00" və boz inci rəngi olan ən açıq üçün "000" ilə qiymətləndirilir. Ancaq rəng mütləq ən yaxşı dad demək deyil - çünki bu yüksək keyfiyyət səviyyələrində belə bilicilər "ən yaxşı" nın nə olduğu ilə tamamilə razılaşmırlar. Şəxsi üstünlük müəyyən dərəcədə iştirak edir.

Osetra, beluga qədər nadir olmasa da, "ən yaxşı ikinci" adlandırıla bilməz. Fındıqdan meyvəyə qədər dəyişən zəngin dadına üstünlük verənlər çoxdur. Giləmeyvə beluga qədər böyük deyil, amma toxuması ipək kimi. Osetra nərə balığı balığa nisbətən daha tez yetişdiyi üçün (12 ilə 14 yaş arasında, 18-20 arası) bu kürü daha çox yayılır və daha az xərclidir. Sevruga, hələ də ləzzət alarkən, incə, təzə bir ləzzətlə, beluga və osetradan daha çox yayılması ilə fərqlənir - və ağzınızda əriməkdən daha çox haşhaşla.

Amerikalı nərə balığının kürüsündə idxalın bir hissəsi ola bilməz, amma bu mükafat mübarizəsində mütləq rəqibdir. İnci boz giləmeyvə, bəzi Xəzər həmkarlarından daha kiçik olsa da, daha bahalı əmiuşaqlarının zəngin ləzzəti və ipək kimi əriyən toxumasını təqdim edir. Dadı çox cüzi olan fərq, daha kiçik qiymət etiketi ilə yaxşı ödənilir. Qədim tarixdən əvvəlki qəribə nərə balığından daha qəribə olan əlaqəli Amerika av quşları da gözəl kürü verir.

İdxal edilən kürü üçün alış -veriş olub olmadığını bilmək üçün başqa bir vacib söz malossol. "Yüngül duzlu" deməkdir. Bu, satın aldığınız kateqoriyadakı ən yüksək keyfiyyətdir. Havyar son dərəcə tez xarab olduğu üçün onu qorumaq üçün çox vaxt çox duzlanır. Həm də basıla bilər (yumurtalar qırılıbsa) və ya pasterizə oluna bilər (yumurtalar azca bişirilir). Bu proseslər daha uzun sürən kürü təklif edir, lakin dadı və toxuması əziyyət çəkir. Doğranmış yumurtanı və soğanı kəsdiyiniz və ya batırdığınız daha ağır işlənmiş kürülər üçün (və ya kürü olmasa da, hələ də bir ləzzət olan digər balıqların kürüsü üçün).

Ancaq yaxşı şeyləri aldatmaqdan çəkinin. Aşpaz Patrick Chabert, "Yaxşı kürüdürsə, onu sadə saxlayın" deyir. "Mümkün qədər təbii şeylər istəyirsən." Chabert 16 il Le Francais -də aşpaz idi, lakin indi əsasən iaşə ilə məşğul olur. Kürü yeməyin ən yaxşı yolunun dilinizə qoyub ağzınızın damına çırpmaq olduğunu söyləyir. Bir az yağlı tostla xidmət edə bilərsiniz və ya bir az da krem ​​krem ​​əlavə edə bilərsiniz. Blinislər də məqbuldur. Ancaq həqiqətən ehtiyacınız olan bir qaşıqdır.

Chabert bir neçə xəbərdarlıq edir: kürü çeynəməyin, kürü bişirməyin və kürü çox uzun saxlamayın. Açıldıqda dərhal kürü yeyin. Açılmamış vəziyyətdə saxlayırsınızsa, duzlu suyu yenidən paylamaq və ləzzətini qorumaq üçün hər gün qabı tərs çevirin. Bufetdə xidmət edirsinizsə, onu buzun üstünə qoymağı məsləhət görür, ancaq soyuducudan fərdi boşqaba keçirsə, bu lazımsızdır. Əlavə edir ki, kürü bankada və ya bankada xidmət etməyin məqbul olduğu yeganə yemək ola bilər. "Məzə olaraq adambaşına təxminən bir unsiya icazə verin" deyir Chabert. "Havyar araq və ya şampanla yaxşıdır. Hər kəsin zövqü fərqlidir, baxmayaraq ki, daha yaxşı kürülərin hamısı xoşdur. Osetraya üstünlük verirəm və bir ləzzətdən zövq alıram qəddar şampan. "

Highland Parkdakı Binny's İçki Deposunun Baş Meneceri Dale Maple, Chabertin sadəlik düşüncəsini əks etdirir. "Böyük kürü yağlı və ipəkdir" deyir. "Axtardığınız şey, gizlətməyiniz lazım olmayan bir şeydir." Maple izah edir ki, nərə balığı Rusiya dənizlərində çox ağır ovlandığından, Xəzər kürüsünün çoxu indi İrandan gəlir. İran kürüsü, "Fransa hökumətinin şərab istehsalına nəzarət etdiyi kimi," hökumətin sıx nəzarəti altında işlənir. Emal müəssisələrinə həm siyasi, həm də fiziki cəhətdən demək olar ki, əlçatmazdır, bir çoxu demirli qayıqlarda və ya dəniz platformalarında yerləşir. Bu həm keyfiyyətə zəmanət vermək, həm də qanunsuz balıq ovunu azaltmaq üçün edilir.

Maple müşahidə edir ki, Xəzər dənizi kürüsü getdikcə azaldıqca istehlakçılar daha çox Amerika kürülərinə, ətirli, aşağı dərəcəli kürülərə və ya digər balıq kürələrinə üz tuturlar. O, həmçinin deyir ki, ənənəvi olaraq bir unsiyanın bir porsiya olduğu düşünülsə də, digər kanepələrin verilməsi halında biri dörddə bir ons qədər təklif edə bilər. (Patrick Chabert, qızılbalıq ilə kürü təklif edir, xüsusilə də hisə verilmiş somon və ya somon köpüyü.)

İdxal edilən kürü hələ də yoxa çıxmayıb. Skokie'deki Schaefer's Wine and Liquors meneceri Sandra Petersen, Petrossianı "Çarlar tarixinə sahib olan kürü Dom Perignon" olaraq təyin edir. Amma Petersen qeyd edir ki, əksər tacirlər kimi başqa variantlar da təklif edirlər. "Petrossian'ımız var, amma o qədər də bahalı olmayan yaxşı, ardıcıl keyfiyyət təklif edən Marky's -i də saxlayırıq." Petersen əlavə edir ki, işə başlamaqdan bir az narahat olanlar üçün, kürü və ədviyyatlı krem ​​pendiri birləşdirən Collins Caviar'dan Caviar Creme Spreads, kürü daha əlçatan edir. "Hər kəs bu yayılmaları sevir" deyir. "Yaxşı bir ilk təcrübə təqdim edirlər."

Creme Spreads-ə əlavə olaraq, Çikaqoda yerləşən Collins Caviar, eyni zamanda bəzilərinin dediyinə görə ən yaxşı Amerika kürülərinin də satıcısıdır. Şirkət, bu lüks əşyanı daha bir neçə insanın əlinə yerləşdirmiş yüksək keyfiyyətli klassik kürü, ətirli kürü və kürü məhsulları təqdim edir.

Carolyn Collins əslində ABŞ -da ən yaxşı kürü şirkətini qurmağa başlamadı - sadəcə yaxşı yemək istəyirdi. Çikaqo Universitetindən məzun olduqdan sonra İtaliyada yaşayarkən kürü sevməyə başladı. Daha sonra əri ilə birlikdə Böyük Göllərdə balıqçılıq kirayə götürmə işinə başlayanda, müvəffəqiyyətli balıqçıların çömçə balıq yumurtası atdığını görüb dəhşətə gəldi. Havyarın necə hazırlanacağını öyrənmək qərarına gəldi. Öz mətbəxində bir neçə aylıq təcrübələr, Chinook somon kürüsü ilə ilk uğuruna səbəb oldu. Sonra göl alabalığı gəldi və tezliklə necə işləyəcəyini görmək üçün hər şeyi sınaqdan keçirdi.

Collins axşam yeməyinə gələcək bir dostuna kürü verəndə həyəcanla dedi: "Bu inanılmazdır. Restoranda xidmət etməliyəm. Hardan aldın? " Collinsin etirafı işin başlanğıcı idi. Boşanma keçirdi və gəlirə ehtiyacı var idi, buna görə də qızı Rachel ilə bazara çıxacaq ev tapşırıqlarını etməyə başladılar. ABŞ-da heç kimin əl emalı etmədiyini və Collins texnikasının inanılmaz keyfiyyətli bir kürü istehsal etdiyini öyrəndilər.

Collins əvvəllər qida biznesi ilə məşğul idi - ailəsi Martinetti adlı bir restorana sahib idi - ona görə də sənayenin incəliklərini və bir neçə aşpazını tanıyırdı. "Yeni Amerika aşpazları" adlananların nə istədiyini də bilirdi. "1982 -ci ildə," Collins, "" Salam, mən Carolyn Collinsəm və kürüümü dadmalısınız "deyərək restoranlara getməyə başladım. İlk üç müştərim Gordon, 95 -ci və Ambria idi." İş sürətlə başladı və şirkət 1983 -cü ildə quruldu. Rachel bu vaxta qədər kollecdə idi, ancaq məzun olduqdan sonra yenidən anasına qatıldı.

Bu gün Rachel Collins Caviar -ın vitse -prezidentidir və həm məhsul xəttini, həm də müştəri bazasını genişləndirir. O izah edir ki, artıq öz balıqlarını tutmağa vaxtları yoxdur, ancaq ticari balıqçılıqla məşğul olurlar. Qarışqalar dondurularaq mətbəxlərinə aparılır. "Böyük ticarət şirkətləri kürü maşınla emal edir, hamısını bir anda edir və dondurur. Bütün il boyu bunu edən yeganə şirkətik və hələ də hər şeyi əllə edirik. Keyfiyyətimizdən heç vaxt güzəştə getməyəcəyik. "

Havyanı ciddiyə almaq əylənə bilməyəcəyiniz demək deyil. Collins ləzzət verən kürü və balıq kürüsünü icad etdi. Absolut xizək yarışları üçün sponsor olmağı istədikdə, Collins Citron və Peppar kürüsü ilə Absolut arağı ilə getməyə cavab verdi. Araşdırma zamanı Sakit okeanın şimal -qərb tayfalarının balıq cır çəkdiyi faktı ortaya çıxanda Collins də çəkdi. Digər kürü və digər ləzzətlər izlədi.

Həm Carolyn, həm də Rachel Collins dad və keyfiyyət mövzusunda ehtiraslıdırlar. Amma bildiklərini bölüşməklə də maraqlanırlar. Havyarlarını məktəblərə, restoranlara aparırlar və başqalarının kulinariya təcrübəsini genişləndirməyin başqa yollarını axtarırlar.

Havyar yeməyə hazırlaşarkən yaxşı müalicə etməyi unutmayın. Soyuducuda saxlanmalıdır. Lazım olana qədər açmayın. Yumşaq olun, yoxsa yumurtalar qırılacaq. Ənənəvi qızıl və ya inci kürü qaşıqlarınız yoxdursa, gəzinti qablarını çıxarın. Ən yaxşı gümüşünüzdən daha çox plastiklə xidmət etmək daha yaxşıdır, çünki kürü əksər metalların ləzzətini alır.

Parlaq giləmeyvə, incə ləzzət və nadirliyi ilə yaxşı kürü mütləq qastronomiyanın tac daşlarından biridir. Bir vaxtlar İran şahlarının və Rusiya çarlarının səlahiyyətləri idi (II Nikolay kürü şəklində vergilər alırdı - təxminən on bir ton). Ancaq bu gün bu zərgərlik - istər klassik kürü, istərsə də daha əlçatan qohumlarından biri olsun - istənilən şəraitdə parlaya bilər.


Başqa Adla Bir Roe

(Bu əsər 2002 -ci ilin yanvar sayında çıxdı North Shore jurnalı. Collins Caviar hələ də güclüdür və bəzi dadlı kürülərini sifariş etmək istəyirsinizsə, onları http://www.collinscaviar.com/ saytında tapa bilərsiniz. Binny ’s, Schaefer ’s və Patrick Chabert də hələ də biznesdədir, baxmayaraq ki Schaefer ’s yeni sahibləri var.)

Şekspirin Hamleti gördüyü bir oyun haqqında "generala iki kürü" deyəndə kürü İngiltərədə çox az tanınırdı. Yalnız gurmeler və qonorarlara tanış olan, kütlələrin asanlıqla qiymətləndirə bilmədiyi bir şey üçün uyğun bir metafora idi. Bardın bu sözləri yazmasından sonra 400 il ərzində bəzi şeylər dəyişdi. Bu gün soyuducu, bu Epicurean ləzzətinin qarğıdalıların yığıldığı dənizlərdən uzaqda göndərilməsinə icazə verir. Həm də emalda daha az duz istifadəsinə icazə verir. Ancaq kürü hələ də Şekspirin həzin şahzadəsi kimi incəlik, yaxşı yaşamaq və qıtlıq haqqında danışan nadir bir müalicədir.

Maraqlıdır ki, kürü indi dünyanın ən bahalı qidalarından biri olsa da, o qədər ucuz olduğu vaxtlar idi ki, ABŞ -dakı salonlar onu pulsuz təqdim edirdi. 1800-cü illərin sonlarında müştəriləri başqa beş qəpikli pivə sifariş verməyə təşviq etmək üçün duzlu ləzzət nahar tezgahlarına qoyuldu. Dünyadakı çaylar nərə balığı ilə dolu idi. Hudsonda o qədər çox idi ki, nərə balığına "Albany mal əti" deyilirdi. 20 -ci əsrin əvvəllərində ABŞ -da hələ də inkişaf edən bir kürü sənayesi var idi. Ancaq bu gün ən yaxşı (və bir çox mənbəyə görə yalnız həqiqi) kürü verən nərə balığı getdikcə nadir hala gəlir. Həddindən artıq balıq ovu və çirklənmə nərə balığını təhdid edir, buna görə populyasiyalar azaldı. (Xoşbəxtlikdən, rus alimləri indi nərə balığını öldürmədən yumurtaların necə çıxarılacağını kəşf etdilər. Məhsul yığdıqdan sonra sərbəst buraxıla bilər.)

Söz kürü (həmçinin yazılan caviare) türkcədən gəlir xəvər, Qara dənizlə həmsərhəd olan Türkiyə, ləzzəti hazırlayan ilk ölkələrdən biri olmuşdur. Nərə balığı ilə əlaqəli digər sözlər beluga, osetra, sevruga və son zamanlarda amerikandır. İlk üç termin yalnız Xəzər dənizi kürüsünə aiddir və yumurta daşıyan nərə balığı növlərinə aiddir. Beluga nərə balığı ən böyük (2000 kq -ı keçə bilər) və Xəzər nərə balığının ən nadiridir.

Beluga kürüsünün "giləmeyvələri" (və ya "dənələri") böyükdür. Doku ipəkdir və kürü dilinizdə əriyir. Rəng boz-qara rəngdədir və ən qaranlıq rəng üçün "0", orta qaranlıq üçün "00" və boz inci rəngi olan ən açıq üçün "000" ilə qiymətləndirilir. Ancaq rəng mütləq ən yaxşı dad demək deyil - çünki bu yüksək keyfiyyət səviyyələrində belə bilicilər "ən yaxşı" nın nə olduğu ilə tamamilə razılaşmırlar. Şəxsi üstünlük müəyyən dərəcədə iştirak edir.

Osetra, beluga qədər nadir olmasa da, "ən yaxşı ikinci" adlandırıla bilməz. Fındıqdan meyvəyə qədər dəyişən zəngin dadına üstünlük verənlər çoxdur. Giləmeyvə beluga qədər böyük deyil, amma toxuması ipək kimi. Osetra nərə balığı balığa nisbətən daha tez yetişdiyi üçün (12 ilə 14 yaş arasında, 18-20 arası) bu kürü daha çox yayılır və daha az xərclidir. Sevruga, hələ də ləzzət alarkən, incə, təzə bir ləzzətlə, beluga və osetradan daha çox yayılması ilə fərqlənir - və ağzınızda əriməkdən daha çox haşhaşla.

Amerikalı nərə balığının kürüsündə idxalın bir hissəsi ola bilməz, amma bu mükafat mübarizəsində mütləq rəqibdir. İnci boz giləmeyvə, bəzi Xəzər həmkarlarından daha kiçik olsa da, daha bahalı əmiuşaqlarının zəngin ləzzəti və ipək kimi əriyən toxumasını təqdim edir. Dadı çox cüzi olan fərq, daha kiçik qiymət etiketi ilə yaxşı ödənilir. Qədim tarixdən əvvəlki qəribə nərə balığından daha qəribə olan əlaqəli Amerika av quşları da gözəl kürü verir.

İdxal edilən kürü üçün alış -veriş olub olmadığını bilmək üçün başqa bir vacib söz malossol. "Yüngül duzlu" deməkdir. Bu, satın aldığınız kateqoriyadakı ən yüksək keyfiyyətdir. Havyar son dərəcə tez xarab olduğu üçün onu qorumaq üçün çox vaxt çox duzlanır. Həm də basıla bilər (yumurtalar qırılıbsa) və ya pasterizə oluna bilər (yumurtalar azca bişirilir). Bu proseslər daha uzun sürən kürü təklif edir, lakin dadı və toxuması əziyyət çəkir. Doğranmış yumurtanı və soğanı kəsdiyiniz və ya batırdığınız daha ağır işlənmiş kürülər üçün (və ya kürü olmasa da, hələ də bir ləzzət olan digər balıqların kürüsü üçün).

Ancaq yaxşı şeyləri aldatmaqdan çəkinin. Aşpaz Patrick Chabert, "Yaxşı kürüdürsə, onu sadə saxlayın" deyir. "Mümkün qədər təbii şeylər istəyirsən." Chabert 16 il Le Francais -də aşpaz idi, lakin indi əsasən iaşə ilə məşğul olur. Kürü yeməyin ən yaxşı yolunun dilinizə qoyub ağzınızın damına çırpmaq olduğunu söyləyir. Bir az yağlı tostla xidmət edə bilərsiniz və ya bir az da krem ​​krem ​​əlavə edə bilərsiniz. Blinislər də məqbuldur. Ancaq həqiqətən ehtiyacınız olan bir qaşıqdır.

Chabert bir neçə xəbərdarlıq edir: kürü çeynəməyin, kürü bişirməyin və kürü çox uzun saxlamayın. Açıldıqda dərhal kürü yeyin. Açılmamış vəziyyətdə saxlayırsınızsa, duzlu suyu yenidən paylamaq və ləzzətini qorumaq üçün hər gün qabı tərs çevirin. Bufetdə xidmət edirsinizsə, onu buzun üstünə qoymağı məsləhət görür, ancaq soyuducudan fərdi boşqaba keçirsə, bu lazımsızdır. Əlavə edir ki, kürü bankada və ya bankada xidmət etməyin məqbul olduğu yeganə yemək ola bilər. "Məzə olaraq adambaşına təxminən bir unsiya icazə verin" deyir Chabert. "Havyar araq və ya şampanla yaxşıdır. Hər kəsin zövqü fərqlidir, baxmayaraq ki, daha yaxşı kürülərin hamısı xoşdur. Osetraya üstünlük verirəm və bir ləzzətdən zövq alıram qəddar şampan. "

Highland Parkdakı Binny's İçki Deposunun Baş Meneceri Dale Maple, Chabertin sadəlik düşüncəsini əks etdirir. "Böyük kürü yağlı və ipəkdir" deyir. "Axtardığınız şey, gizlətməyiniz lazım olmayan bir şeydir." Maple izah edir ki, nərə balığı Rusiya dənizlərində çox ağır ovlandığından, Xəzər kürüsünün çoxu indi İrandan gəlir. İran kürüsü, "Fransa hökumətinin şərab istehsalına nəzarət etdiyi kimi," hökumətin sıx nəzarəti altında işlənir. Emal müəssisələrinə həm siyasi, həm də fiziki cəhətdən demək olar ki, əlçatmazdır, bir çoxu demirli qayıqlarda və ya dəniz platformalarında yerləşir. Bu həm keyfiyyətə zəmanət vermək, həm də qanunsuz balıq ovunu azaltmaq üçün edilir.

Maple müşahidə edir ki, Xəzər dənizi kürüsü getdikcə azaldıqca istehlakçılar daha çox Amerika kürülərinə, ətirli, aşağı dərəcəli kürülərə və ya digər balıq kürələrinə üz tuturlar. O, həmçinin deyir ki, ənənəvi olaraq bir unsiyanın bir porsiya olduğu düşünülsə də, digər kanepələrin verilməsi halında biri dörddə bir ons qədər təklif edə bilər. (Patrick Chabert, qızılbalıq ilə kürü təklif edir, xüsusilə də hisə verilmiş somon və ya somon köpüyü.)

İdxal edilən kürü hələ də yoxa çıxmayıb. Skokie'deki Schaefer's Wine and Liquors meneceri Sandra Petersen, Petrossianı "Çarlar tarixinə sahib olan kürü Dom Perignon" olaraq təyin edir. Amma Petersen qeyd edir ki, əksər tacirlər kimi başqa variantlar da təklif edirlər. "Petrossian'ımız var, amma o qədər də bahalı olmayan yaxşı, ardıcıl keyfiyyət təklif edən Marky's -i də saxlayırıq." Petersen əlavə edir ki, işə başlamaqdan bir az narahat olanlar üçün, kürü və ədviyyatlı krem ​​pendiri birləşdirən Collins Caviar'dan Caviar Creme Spreads, kürü daha əlçatan edir. "Hər kəs bu yayılmaları sevir" deyir. "Yaxşı bir ilk təcrübə təqdim edirlər."

Creme Spreads-ə əlavə olaraq, Çikaqoda yerləşən Collins Caviar, eyni zamanda bəzilərinin dediyinə görə ən yaxşı Amerika kürülərinin də satıcısıdır. Şirkət, bu lüks əşyanı daha bir neçə insanın əlinə yerləşdirmiş yüksək keyfiyyətli klassik kürü, ətirli kürü və kürü məhsulları təqdim edir.

Carolyn Collins əslində ABŞ -da ən yaxşı kürü şirkətini qurmağa başlamadı - sadəcə yaxşı yemək istəyirdi. Çikaqo Universitetindən məzun olduqdan sonra İtaliyada yaşayarkən kürü sevməyə başladı. Daha sonra əri ilə birlikdə Böyük Göllərdə balıqçılıq kirayə götürmə işinə başlayanda, müvəffəqiyyətli balıqçıların çömçə balıq yumurtası atdığını görüb dəhşətə gəldi. Havyarın necə hazırlanacağını öyrənmək qərarına gəldi. Öz mətbəxində bir neçə aylıq təcrübələr, Chinook somon kürüsü ilə ilk uğuruna səbəb oldu. Sonra göl alabalığı gəldi və tezliklə necə işləyəcəyini görmək üçün hər şeyi sınaqdan keçirdi.

Collins axşam yeməyinə gələcək bir dostuna kürü verəndə həyəcanla dedi: "Bu inanılmazdır. Restoranda xidmət etməliyəm. Hardan aldın? " Collinsin etirafı işin başlanğıcı idi. Boşanma keçirdi və gəlirə ehtiyacı var idi, buna görə də qızı Rachel ilə bazara çıxacaq ev tapşırıqlarını etməyə başladılar. ABŞ-da heç kimin əl emalı etmədiyini və Collins texnikasının inanılmaz keyfiyyətli bir kürü istehsal etdiyini öyrəndilər.

Collins əvvəllər qida biznesi ilə məşğul idi - ailəsi Martinetti adlı bir restorana sahib idi - ona görə də sənayenin incəliklərini və bir neçə aşpazını tanıyırdı. "Yeni Amerika aşpazları" adlananların nə istədiyini də bilirdi. "1982 -ci ildə," Collins, "" Salam, mən Carolyn Collinsəm və kürüümü dadmalısınız "deyərək restoranlara getməyə başladım. İlk üç müştərim Gordon, 95 -ci və Ambria idi." İş sürətlə başladı və şirkət 1983 -cü ildə quruldu. Rachel bu vaxta qədər kollecdə idi, ancaq məzun olduqdan sonra yenidən anasına qatıldı.

Bu gün Rachel Collins Caviar -ın vitse -prezidentidir və həm məhsul xəttini, həm də müştəri bazasını genişləndirir. O izah edir ki, artıq öz balıqlarını tutmağa vaxtları yoxdur, ancaq ticari balıqçılıqla məşğul olurlar. Qarışqalar dondurularaq mətbəxlərinə aparılır. "Böyük ticarət şirkətləri kürü maşınla emal edir, hamısını bir anda edir və dondurur. Bütün il boyu bunu edən yeganə şirkətik və hələ də hər şeyi əllə edirik. Keyfiyyətimizdən heç vaxt güzəştə getməyəcəyik. "

Havyanı ciddiyə almaq əylənə bilməyəcəyiniz demək deyil. Collins ləzzət verən kürü və balıq kürüsünü icad etdi. Absolut xizək yarışları üçün sponsor olmağı istədikdə, Collins Citron və Peppar kürüsü ilə Absolut arağı ilə getməyə cavab verdi. Araşdırma zamanı Sakit okeanın şimal -qərb tayfalarının balıq cır çəkdiyi faktı ortaya çıxanda Collins də çəkdi. Digər kürü və digər ləzzətlər izlədi.

Həm Carolyn, həm də Rachel Collins dad və keyfiyyət mövzusunda ehtiraslıdırlar. Amma bildiklərini bölüşməklə də maraqlanırlar. Havyarlarını məktəblərə, restoranlara aparırlar və başqalarının kulinariya təcrübəsini genişləndirməyin başqa yollarını axtarırlar.

Havyar yeməyə hazırlaşarkən yaxşı müalicə etməyi unutmayın. Soyuducuda saxlanmalıdır. Lazım olana qədər açmayın. Yumşaq olun, yoxsa yumurtalar qırılacaq. Ənənəvi qızıl və ya inci kürü qaşıqlarınız yoxdursa, gəzinti qablarını çıxarın. Ən yaxşı gümüşünüzdən daha çox plastiklə xidmət etmək daha yaxşıdır, çünki kürü əksər metalların ləzzətini alır.

Parlaq giləmeyvə, incə ləzzət və nadirliyi ilə yaxşı kürü mütləq qastronomiyanın tac daşlarından biridir. Bir vaxtlar İran şahlarının və Rusiya çarlarının səlahiyyətləri idi (II Nikolay kürü şəklində vergilər alırdı - təxminən on bir ton). Ancaq bu gün bu zərgərlik - istər klassik kürü, istərsə də daha əlçatan qohumlarından biri olsun - istənilən şəraitdə parlaya bilər.


Başqa Adla Bir Roe

(Bu əsər 2002 -ci ilin yanvar sayında çıxdı North Shore jurnalı. Collins Caviar hələ də güclüdür və bəzi dadlı kürülərini sifariş etmək istəyirsinizsə, onları http://www.collinscaviar.com/ saytında tapa bilərsiniz. Binny ’s, Schaefer ’s və Patrick Chabert də hələ də biznesdədir, baxmayaraq ki Schaefer ’s yeni sahibləri var.)

Şekspirin Hamleti gördüyü bir oyun haqqında "generala iki kürü" deyəndə kürü İngiltərədə çox az tanınırdı. Yalnız gurmeler və qonorarlara tanış olan, kütlələrin asanlıqla qiymətləndirə bilmədiyi bir şey üçün uyğun bir metafora idi. Bardın bu sözləri yazmasından sonra 400 il ərzində bəzi şeylər dəyişdi. Bu gün soyuducu, bu Epicurean ləzzətinin qarğıdalıların yığıldığı dənizlərdən uzaqda göndərilməsinə icazə verir. Həm də emalda daha az duz istifadəsinə icazə verir. Ancaq kürü hələ də Şekspirin həzin şahzadəsi kimi incəlik, yaxşı yaşamaq və qıtlıq haqqında danışan nadir bir müalicədir.

Maraqlıdır ki, kürü indi dünyanın ən bahalı qidalarından biri olsa da, o qədər ucuz olduğu vaxtlar idi ki, ABŞ -dakı salonlar onu pulsuz təqdim edirdi. 1800-cü illərin sonlarında müştəriləri başqa beş qəpikli pivə sifariş verməyə təşviq etmək üçün duzlu ləzzət nahar tezgahlarına qoyuldu. Dünyadakı çaylar nərə balığı ilə dolu idi. Hudsonda o qədər çox idi ki, nərə balığına "Albany mal əti" deyilirdi. 20 -ci əsrin əvvəllərində ABŞ -da hələ də inkişaf edən bir kürü sənayesi var idi. Ancaq bu gün ən yaxşı (və bir çox mənbəyə görə yalnız həqiqi) kürü verən nərə balığı getdikcə nadir hala gəlir. Həddindən artıq balıq ovu və çirklənmə nərə balığını təhdid edir, buna görə populyasiyalar azaldı. (Xoşbəxtlikdən, rus alimləri indi nərə balığını öldürmədən yumurtaların necə çıxarılacağını kəşf etdilər. Məhsul yığdıqdan sonra sərbəst buraxıla bilər.)

Söz kürü (həmçinin yazılan caviare) türkcədən gəlir xəvər, Qara dənizlə həmsərhəd olan Türkiyə, ləzzəti hazırlayan ilk ölkələrdən biri olmuşdur. Nərə balığı ilə əlaqəli digər sözlər beluga, osetra, sevruga və son zamanlarda amerikandır. İlk üç termin yalnız Xəzər dənizi kürüsünə aiddir və yumurta daşıyan nərə balığı növlərinə aiddir. Beluga nərə balığı ən böyük (2000 kq -ı keçə bilər) və Xəzər nərə balığının ən nadiridir.

Beluga kürüsünün "giləmeyvələri" (və ya "dənələri") böyükdür. Doku ipəkdir və kürü dilinizdə əriyir. Rəng boz-qara rəngdədir və ən qaranlıq rəng üçün "0", orta qaranlıq üçün "00" və boz inci rəngi olan ən açıq üçün "000" ilə qiymətləndirilir. Ancaq rəng mütləq ən yaxşı dad demək deyil - çünki bu yüksək keyfiyyət səviyyələrində belə bilicilər "ən yaxşı" nın nə olduğu ilə tamamilə razılaşmırlar. Şəxsi üstünlük müəyyən dərəcədə iştirak edir.

Osetra, beluga qədər nadir olmasa da, "ən yaxşı ikinci" adlandırıla bilməz. Fındıqdan meyvəyə qədər dəyişən zəngin dadına üstünlük verənlər çoxdur. Giləmeyvə beluga qədər böyük deyil, amma toxuması ipək kimi. Osetra nərə balığı balığa nisbətən daha tez yetişdiyi üçün (12 ilə 14 yaş arasında, 18-20 arası) bu kürü daha çox yayılır və daha az xərclidir. Sevruga, hələ də ləzzət alarkən, incə, təzə bir ləzzətlə, beluga və osetradan daha çox yayılması ilə fərqlənir - və ağzınızda əriməkdən daha çox haşhaşla.

Amerikalı nərə balığının kürüsündə idxalın bir hissəsi ola bilməz, amma bu mükafat mübarizəsində mütləq rəqibdir. İnci boz giləmeyvə, bəzi Xəzər həmkarlarından daha kiçik olsa da, daha bahalı əmiuşaqlarının zəngin ləzzəti və ipək kimi əriyən toxumasını təqdim edir. Dadı çox cüzi olan fərq, daha kiçik qiymət etiketi ilə yaxşı ödənilir. Qədim tarixdən əvvəlki qəribə nərə balığından daha qəribə olan əlaqəli Amerika av quşları da gözəl kürü verir.

İdxal edilən kürü üçün alış -veriş olub olmadığını bilmək üçün başqa bir vacib söz malossol. "Yüngül duzlu" deməkdir. Bu, satın aldığınız kateqoriyadakı ən yüksək keyfiyyətdir. Havyar son dərəcə tez xarab olduğu üçün onu qorumaq üçün çox vaxt çox duzlanır. Həm də basıla bilər (yumurtalar qırılıbsa) və ya pasterizə oluna bilər (yumurtalar azca bişirilir). Bu proseslər daha uzun sürən kürü təklif edir, lakin dadı və toxuması əziyyət çəkir. Doğranmış yumurtanı və soğanı kəsdiyiniz və ya batırdığınız daha ağır işlənmiş kürülər üçün (və ya kürü olmasa da, hələ də bir ləzzət olan digər balıqların kürüsü üçün).

Ancaq yaxşı şeyləri aldatmaqdan çəkinin. Aşpaz Patrick Chabert, "Yaxşı kürüdürsə, onu sadə saxlayın" deyir. "Mümkün qədər təbii şeylər istəyirsən." Chabert 16 il Le Francais -də aşpaz idi, lakin indi əsasən iaşə ilə məşğul olur. Kürü yeməyin ən yaxşı yolunun dilinizə qoyub ağzınızın damına çırpmaq olduğunu söyləyir. Bir az yağlı tostla xidmət edə bilərsiniz və ya bir az da krem ​​krem ​​əlavə edə bilərsiniz. Blinislər də məqbuldur. Ancaq həqiqətən ehtiyacınız olan bir qaşıqdır.

Chabert bir neçə xəbərdarlıq edir: kürü çeynəməyin, kürü bişirməyin və kürü çox uzun saxlamayın. Açıldıqda dərhal kürü yeyin. Açılmamış vəziyyətdə saxlayırsınızsa, duzlu suyu yenidən paylamaq və ləzzətini qorumaq üçün hər gün qabı tərs çevirin. Bufetdə xidmət edirsinizsə, onu buzun üstünə qoymağı məsləhət görür, ancaq soyuducudan fərdi boşqaba keçirsə, bu lazımsızdır. Əlavə edir ki, kürü bankada və ya bankada xidmət etməyin məqbul olduğu yeganə yemək ola bilər. "Məzə olaraq adambaşına təxminən bir unsiya icazə verin" deyir Chabert. "Havyar araq və ya şampanla yaxşıdır. Hər kəsin zövqü fərqlidir, baxmayaraq ki, daha yaxşı kürülərin hamısı xoşdur. Osetraya üstünlük verirəm və bir ləzzətdən zövq alıram qəddar şampan. "

Highland Parkdakı Binny's İçki Deposunun Baş Meneceri Dale Maple, Chabertin sadəlik düşüncəsini əks etdirir. "Böyük kürü yağlı və ipəkdir" deyir. "Axtardığınız şey, gizlətməyiniz lazım olmayan bir şeydir." Maple izah edir ki, nərə balığı Rusiya dənizlərində çox ağır ovlandığından, Xəzər kürüsünün çoxu indi İrandan gəlir.İran kürüsü, "Fransa hökumətinin şərab istehsalına nəzarət etdiyi kimi," hökumətin sıx nəzarəti altında işlənir. Emal müəssisələrinə həm siyasi, həm də fiziki cəhətdən demək olar ki, əlçatmazdır, bir çoxu demirli qayıqlarda və ya dəniz platformalarında yerləşir. Bu həm keyfiyyətə zəmanət vermək, həm də qanunsuz balıq ovunu azaltmaq üçün edilir.

Maple müşahidə edir ki, Xəzər dənizi kürüsü getdikcə azaldıqca istehlakçılar daha çox Amerika kürülərinə, ətirli, aşağı dərəcəli kürülərə və ya digər balıq kürələrinə üz tuturlar. O, həmçinin deyir ki, ənənəvi olaraq bir unsiyanın bir porsiya olduğu düşünülsə də, digər kanepələrin verilməsi halında biri dörddə bir ons qədər təklif edə bilər. (Patrick Chabert, qızılbalıq ilə kürü təklif edir, xüsusilə də hisə verilmiş somon və ya somon köpüyü.)

İdxal edilən kürü hələ də yox deyil. Skokie'deki Schaefer's Wine and Liquors meneceri Sandra Petersen, Petrossianı "Çarlar tarixinə sahib olan kürü Dom Perignon" olaraq təyin edir. Lakin Petersen qeyd edir ki, əksər tacirlər kimi başqa variantlar da təklif edirlər. "Petrossian'ımız var, amma eyni zamanda o qədər də bahalı olmayan yaxşı, ardıcıl keyfiyyət təklif edən Marky's -ə sahibik." Petersen əlavə edir ki, işə başlamaqdan bir az narahat olanlar üçün, kürü və ədviyyatlı krem ​​pendiri birləşdirən Collins Caviar'dan Caviar Creme Spreads, kürü daha əlçatan edir. "Hər kəs bu yayılmaları sevir" deyir. "Yaxşı bir ilk təcrübə təqdim edirlər."

Creme Spreads-ə əlavə olaraq, Çikaqoda yerləşən Collins Caviar, eyni zamanda bəzilərinin dediyinə görə ən yaxşı Amerika kürülərinin də satıcısıdır. Şirkət, bu lüks əşyanı daha bir neçə insanın əlinə yerləşdirmiş yüksək keyfiyyətli klassik kürü, ətirli kürü və kürü məhsulları təqdim edir.

Carolyn Collins əslində ABŞ -da ən yaxşı kürü şirkətini qurmağa başlamadı - sadəcə yaxşı yemək istəyirdi. Çikaqo Universitetindən məzun olduqdan sonra İtaliyada yaşayarkən kürü sevməyə başladı. Daha sonra əri ilə birlikdə Böyük Göllərdə balıqçılıq kirayə götürmə işinə başladıqda, müvəffəqiyyətli balıqçıların vedrələrdən balıq yumurtaları atdığını görüb dəhşətə gəldi. Havyarın necə hazırlanacağını öyrənmək qərarına gəldi. Öz mətbəxində bir neçə aylıq təcrübələr, Chinook somon kürüsü ilə ilk uğuruna səbəb oldu. Sonra göl alabalığı gəldi və tezliklə necə işləyəcəyini görmək üçün hər şeyi sınaqdan keçirdi.

Collins axşam yeməyinə gələn bir dostuna kürü verəndə həyəcanla dedi: "Bu, inanılmazdır. Restoranda xidmət etməliyəm. Hardan aldın? " Collinsin etirafı işin başlanğıcı idi. Boşanma keçirdi və gəlirə ehtiyac duydu, buna görə də qızı Rachel ilə bazara çıxacaq ev tapşırıqlarını etməyə başladılar. ABŞ-da heç kimin əl emalı etmədiyini və Collins texnikasının inanılmaz keyfiyyətli bir kürü istehsal etdiyini öyrəndilər.

Collins əvvəllər qida biznesi ilə məşğul idi - ailəsi Martinetti adlı bir restorana sahib idi - ona görə də sənayenin incəliklərini və bir neçə aşpazını tanıyırdı. "Yeni Amerika aşpazları" adlananların nə istədiyini də bilirdi. "1982 -ci ildə," Collins, "" Salam, mən Carolyn Collinsəm və kürüümü dadmalısınız "deyərək restoranlara getməyə başladım. İlk üç müştərim Gordon, 95 -ci və Ambria idi." İş sürətlə başladı və şirkət 1983 -cü ildə quruldu. Rachel bu vaxta qədər kollecdə idi, ancaq məzun olduqdan sonra yenidən anasına qatıldı.

Bu gün Rachel Collins Caviar -ın vitse -prezidentidir və həm məhsul xəttini, həm də müştəri bazasını genişləndirir. O izah edir ki, artıq öz balıqlarını tutmağa vaxtları yoxdur, ancaq ticari balıqçılıqla məşğul olurlar. Qarışqalar dondurularaq mətbəxlərinə aparılır. "Böyük ticarət şirkətləri kürü maşınla emal edir, hamısını bir anda edir və dondurur. Bütün il boyu bunu edən yeganə şirkətik və hələ də hər şeyi əllə edirik. Keyfiyyətimizdən heç vaxt güzəştə getməyəcəyik. "

Havyanı ciddiyə almaq əylənə bilməyəcəyiniz demək deyil. Collins ləzzət verən kürü və balıq kürüsünü icad etdi. Absolut xizək yarışları üçün sponsor olmağı istədikdə, Collins Citron və Peppar kürüsü ilə Absolut arağı ilə getməyə cavab verdi. Araşdırma zamanı Sakit okeanın şimal -qərb tayfalarının balıq cır çəkdiyi faktı ortaya çıxanda Collins də çəkdi. Digər kürü və digər ləzzətlər izlədi.

Həm Carolyn, həm də Rachel Collins dad və keyfiyyət mövzusunda ehtiraslıdırlar. Amma bildiklərini bölüşməklə də maraqlanırlar. Havyarlarını məktəblərə, restoranlara aparırlar və başqalarının kulinariya təcrübəsini genişləndirməyin başqa yollarını axtarırlar.

Havyar yeməyə hazırlaşarkən yaxşı müalicə etməyi unutmayın. Soyuducuda saxlanmalıdır. Lazım olana qədər açmayın. Yumşaq olun, yoxsa yumurtalar qırılacaq. Ənənəvi qızıl və ya inci kürü qaşıqlarınız yoxdursa, gəzinti qablarını çıxarın. Ən yaxşı gümüşünüzdən daha çox plastiklə xidmət etmək daha yaxşıdır, çünki kürü əksər metalların ləzzətini alır.

Parıldayan giləmeyvə, incə ləzzət və nadirliyi ilə yaxşı kürü mütləq qastronomiyanın tac daşlarından biridir. Bir vaxtlar İran şahlarının və Rusiya çarlarının səlahiyyətləri idi (II Nikolay kürü şəklində vergilər alırdı - ildə təxminən on bir ton). Ancaq bu gün bu zərgərlik - istər klassik kürü, istərsə də daha əlçatan qohumlarından biri olsun - istənilən şəraitdə parlaya bilər.


Başqa Adla Bir Roe

(Bu əsər 2002 -ci ilin yanvar sayında çıxdı North Shore jurnalı. Collins Caviar hələ də güclüdür və bəzi dadlı kürülərini sifariş etmək istəyirsinizsə, onları http://www.collinscaviar.com/ saytında tapa bilərsiniz. Binny ’s, Schaefer ’s və Patrick Chabert də hələ də biznesdədir, baxmayaraq ki Schaefer ’s yeni sahibləri var.)

Şekspirin Hamleti gördüyü bir oyun haqqında "generala iki kürü" deyəndə kürü İngiltərədə çox az tanınırdı. Yalnız gurmeler və krallığa tanış olan, kütlələrin asanlıqla qiymətləndirə bilmədiyi bir şey üçün uyğun bir metafora idi. Bardın bu sözləri yazmasından sonra 400 il ərzində bəzi şeylər dəyişdi. Bu gün soyuducu, bu Epicurean ləzzətinin qarğıdalıların yığıldığı dənizlərdən uzaqda göndərilməsinə icazə verir. Həm də emalda daha az duz istifadəsinə icazə verir. Havyar, hələ də Şekspirin həzin şahzadəsi kimi incəlik, yaxşı yaşamaq və qıtlıq haqqında danışan nadir bir müalicədir.

Maraqlıdır ki, kürü indi dünyanın ən bahalı qidalarından biri olsa da, o qədər ucuz olduğu vaxtlar idi ki, ABŞ -dakı salonlar onu pulsuz təqdim edirdi. 1800-cü illərin sonunda müştəriləri başqa beş qəpikli pivə sifariş verməyə təşviq etmək üçün duzlu ləzzət yemək masalarına qoyuldu. Dünyadakı çaylar nərə balığı ilə dolu idi. Hudsonda o qədər çox idi ki, nərə balığına "Albany mal əti" deyilirdi. 20 -ci əsrin əvvəllərində ABŞ -da hələ də inkişaf edən bir kürü sənayesi var idi. Ancaq bu gün ən yaxşı (və bir çox mənbəyə görə yalnız həqiqi) kürü verən nərə balığı getdikcə nadir hala gəlir. Həddindən artıq balıq ovu və çirklənmə nərə balığını təhdid edir, buna görə də populyasiyalar azalıb. (Xoşbəxtlikdən, rus alimləri indi nərə balığını öldürmədən yumurtaların necə çıxarılacağını kəşf etdilər. Məhsul yığdıqdan sonra sərbəst buraxıla bilər.)

Söz kürü (həmçinin yazılan caviare) türkcədən gəlir xəvər, Qara dənizlə həmsərhəd olan Türkiyə, ləzzəti hazırlayan ilk ölkələrdən biri olmuşdur. Nərə balığı ilə əlaqəli digər sözlər beluga, osetra, sevruga və son zamanlarda amerikandır. İlk üç termin yalnız Xəzər dənizi kürüsünə aiddir və yumurta daşıyan nərə balığı növlərinə aiddir. Beluga nərə balığı ən böyük (2000 kq -ı keçə bilər) və Xəzər nərə balığının ən nadiridir.

Beluga kürüsünün "meyvələri" (və ya "dənələri") böyükdür. Doku ipəkdir və kürü dilinizdə əriyir. Rəng boz-qara rəngdədir və ən qaranlıq rəng üçün "0", orta qaranlıq üçün "00" və boz incilərin rəngi olan ən açıq üçün "000" ilə qiymətləndirilir. Ancaq rəng mütləq ən yaxşı dad demək deyil - çünki bu yüksək keyfiyyət səviyyələrində belə bilicilər "ən yaxşı" nın nə olduğu ilə tamamilə razılaşmırlar. Müəyyən dərəcədə şəxsi üstünlüklər nəzərə alınır.

Osetra, beluga qədər nadir olmasa da, "ən yaxşı ikinci" adlandırıla bilməz. Fındıqdan meyvəyə qədər dəyişən zəngin dadına üstünlük verənlər çoxdur. Giləmeyvə beluga qədər böyük deyil, lakin toxuması ipək kimi. Osetra nərə balığı balığa nisbətən daha tez yetişdiyi üçün (12 ilə 14 yaş arasında, 18-20 arası) bu kürü daha çox yayılır və daha az xərclidir. Sevruga, hələ də ləzzət alarkən, incə, təzə bir ləzzətlə, beluga və osetradan daha çox yayılması ilə fərqlənir - və ağzınızda əriməkdən daha çox haşhaşla.

Amerikalı nərə balığının kürüsündə idxalın bir hissəsi ola bilməz, amma bu mükafat mübarizəsində mütləq rəqibdir. İnci-boz giləmeyvə, bəzi Xəzər həmkarlarından daha kiçik olsa da, daha bahalı əmiuşaqlarının zəngin ləzzəti və ipək kimi əriyən toxumasını təqdim edir. Dadı çox cüzi olan fərq, daha kiçik qiymət etiketi ilə yaxşı ödənilir. Qədim tarixdən əvvəlki qəribə nərə balığından daha qəribə olan əlaqəli Amerika av quşları da gözəl kürü verir.

İdxal edilən kürü üçün alış -veriş olub olmadığını bilmək üçün başqa bir vacib söz malossol. "Yüngül duzlu" deməkdir. Bu, satın aldığınız kateqoriyadakı ən yüksək keyfiyyətdir. Havyar son dərəcə tez xarab olduğu üçün onu qorumaq üçün çox vaxt çox duzlanır. Həm də basıla bilər (yumurtalar qırılıbsa) və ya pasterizə oluna bilər (yumurta bir az bişirilir). Bu proseslər daha uzun sürən kürü təklif edir, lakin dadı və toxuması əziyyət çəkir. Doğranmış yumurtanı və soğanı kəsdiyiniz və ya daldırdığınız daha ağır işlənmiş kürülər üçün (və ya kürü olmasa da, hələ də bir ləzzət olan digər balıqların kürüsü üçün).

Ancaq yaxşı şeyləri aldatmaqdan çəkinin. Aşpaz Patrick Chabert, "Yaxşı kürüdürsə, onu sadə saxlayın" deyir. "Mümkün qədər təbii şeylər istəyirsən." Chabert 16 il Le Francais -də aşpaz idi, lakin indi əsasən iaşə ilə məşğul olur. Kürü yeməyin ən yaxşı yolunun dilinizə qoyub ağzınızın damına çırpmaq olduğunu söyləyir. Bir az yağlı tostla xidmət edə bilərsiniz və ya bir az da krem ​​krem ​​əlavə edə bilərsiniz. Blinislər də məqbuldur. Ancaq həqiqətən ehtiyacınız olan bir qaşıqdır.

Chabert bir neçə xəbərdarlıq edir: kürü çeynəməyin, kürü bişirməyin və kürü çox uzun saxlamayın. Açıldıqda dərhal kürü yeyin. Açılmamış vəziyyətdə saxlayırsınızsa, duzlu suyu yenidən paylamaq və ləzzətini qorumaq üçün hər gün qabı tərs çevirin. Bufetdə xidmət edirsinizsə, onu buzun üstünə qoymağı məsləhət görür, ancaq soyuducudan fərdi boşqaba keçirsə, bu lazımsızdır. Əlavə edir ki, kürü bankada və ya bankada xidmət etməyin məqbul olduğu yeganə yemək ola bilər. "Məzə olaraq adambaşına təxminən bir unsiya icazə verin" deyir Chabert. "Havyar araq və ya şampanla yaxşıdır. Hər kəsin zövqü fərqlidir, baxmayaraq ki, daha yaxşı kürülərin hamısı xoşdur. Osetraya üstünlük verirəm və bir ləzzətdən zövq alıram qəddar şampan. "

Highland Parkdakı Binny's İçki Deposunun Baş Meneceri Dale Maple, Chabertin sadəlik düşüncəsini əks etdirir. "Böyük kürü yağlı və ipəkdir" deyir. "Axtardığınız şey, gizlətməyiniz lazım olmayan bir şeydir." Maple izah edir ki, nərə balığı Rusiya dənizlərində çox ağır ovlandığından, Xəzər kürüsünün çoxu indi İrandan gəlir. İran kürüsü, "Fransa hökumətinin şərab istehsalına nəzarət etdiyi kimi," hökumətin sıx nəzarəti altında işlənir. Emal müəssisələrinə həm siyasi, həm də fiziki cəhətdən demək olar ki, əlçatmazdır, bir çoxu demirli qayıqlarda və ya dəniz platformalarında yerləşir. Bu həm keyfiyyətə zəmanət vermək, həm də qanunsuz balıq ovunu azaltmaq üçün edilir.

Maple müşahidə edir ki, Xəzər dənizi kürüsü getdikcə azaldıqca istehlakçılar daha çox Amerika kürülərinə, ətirli, aşağı dərəcəli kürülərə və ya digər balıq kürələrinə üz tuturlar. O, həmçinin deyir ki, ənənəvi olaraq bir unsiyanın bir porsiya olduğu düşünülsə də, digər kanepələrin verilməsi halında biri dörddə bir ons qədər təklif edə bilər. (Patrick Chabert, qızılbalıq ilə kürü təklif edir, xüsusilə də hisə verilmiş somon və ya somon köpüyü.)

İdxal edilən kürü hələ də yox deyil. Skokie'deki Schaefer's Wine and Liquors meneceri Sandra Petersen, Petrossianı "Çarlar tarixinə sahib olan kürü Dom Perignon" olaraq təyin edir. Lakin Petersen qeyd edir ki, əksər tacirlər kimi başqa variantlar da təklif edirlər. "Petrossian'ımız var, amma eyni zamanda o qədər də bahalı olmayan yaxşı, ardıcıl keyfiyyət təklif edən Marky's -ə sahibik." Petersen əlavə edir ki, işə başlamaqdan bir az narahat olanlar üçün, kürü və ədviyyatlı krem ​​pendiri birləşdirən Collins Caviar'dan Caviar Creme Spreads, kürü daha əlçatan edir. "Hər kəs bu yayılmaları sevir" deyir. "Yaxşı bir ilk təcrübə təqdim edirlər."

Creme Spreads-ə əlavə olaraq, Çikaqoda yerləşən Collins Caviar, eyni zamanda bəzilərinin dediyinə görə ən yaxşı Amerika kürülərinin də satıcısıdır. Şirkət, bu lüks əşyanı daha bir neçə insanın əlinə yerləşdirmiş yüksək keyfiyyətli klassik kürü, ətirli kürü və kürü məhsulları təqdim edir.

Carolyn Collins əslində ABŞ -da ən yaxşı kürü şirkətini qurmağa başlamadı - sadəcə yaxşı yemək istəyirdi. Çikaqo Universitetindən məzun olduqdan sonra İtaliyada yaşayarkən kürü sevməyə başladı. Daha sonra əri ilə birlikdə Böyük Göllərdə balıqçılıq kirayə götürmə işinə başladıqda, müvəffəqiyyətli balıqçıların vedrələrdən balıq yumurtaları atdığını görüb dəhşətə gəldi. Havyarın necə hazırlanacağını öyrənmək qərarına gəldi. Öz mətbəxində bir neçə aylıq təcrübələr, Chinook somon kürüsü ilə ilk uğuruna səbəb oldu. Sonra göl alabalığı gəldi və tezliklə necə işləyəcəyini görmək üçün hər şeyi sınaqdan keçirdi.

Collins axşam yeməyinə gələn bir dostuna kürü verəndə həyəcanla dedi: "Bu, inanılmazdır. Restoranda xidmət etməliyəm. Hardan aldın? " Collinsin etirafı işin başlanğıcı idi. Boşanma keçirdi və gəlirə ehtiyac duydu, buna görə də qızı Rachel ilə bazara çıxacaq ev tapşırıqlarını etməyə başladılar. ABŞ-da heç kimin əl emalı etmədiyini və Collins texnikasının inanılmaz keyfiyyətli bir kürü istehsal etdiyini öyrəndilər.

Collins əvvəllər qida biznesi ilə məşğul idi - ailəsi Martinetti adlı bir restorana sahib idi - ona görə də sənayenin incəliklərini və bir neçə aşpazını tanıyırdı. "Yeni Amerika aşpazları" adlananların nə istədiyini də bilirdi. "1982 -ci ildə," Collins, "" Salam, mən Carolyn Collinsəm və kürüümü dadmalısınız "deyərək restoranlara getməyə başladım. İlk üç müştərim Gordon, 95 -ci və Ambria idi." İş sürətlə başladı və şirkət 1983 -cü ildə quruldu. Rachel bu vaxta qədər kollecdə idi, ancaq məzun olduqdan sonra yenidən anasına qatıldı.

Bu gün Rachel Collins Caviar -ın vitse -prezidentidir və həm məhsul xəttini, həm də müştəri bazasını genişləndirir. O izah edir ki, artıq öz balıqlarını tutmağa vaxtları yoxdur, ancaq ticari balıqçılıqla məşğul olurlar. Qarışqalar dondurularaq mətbəxlərinə aparılır. "Böyük ticarət şirkətləri kürü maşınla emal edir, hamısını bir anda edir və dondurur. Bütün il boyu bunu edən yeganə şirkətik və hələ də hər şeyi əllə edirik. Keyfiyyətimizdən heç vaxt güzəştə getməyəcəyik. "

Havyanı ciddiyə almaq əylənə bilməyəcəyiniz demək deyil. Collins ləzzət verən kürü və balıq kürüsünü icad etdi. Absolut xizək yarışları üçün sponsor olmağı istədikdə, Collins Citron və Peppar kürüsü ilə Absolut arağı ilə getməyə cavab verdi. Araşdırma zamanı Sakit okeanın şimal -qərb tayfalarının balıq cır çəkdiyi faktı ortaya çıxanda Collins də çəkdi. Digər kürü və digər ləzzətlər izlədi.

Həm Carolyn, həm də Rachel Collins dad və keyfiyyət mövzusunda ehtiraslıdırlar. Amma bildiklərini bölüşməklə də maraqlanırlar. Havyarlarını məktəblərə, restoranlara aparırlar və başqalarının kulinariya təcrübəsini genişləndirməyin başqa yollarını axtarırlar.

Havyar yeməyə hazırlaşarkən yaxşı müalicə etməyi unutmayın. Soyuducuda saxlanmalıdır. Lazım olana qədər açmayın. Yumşaq olun, yoxsa yumurtalar qırılacaq. Ənənəvi qızıl və ya inci kürü qaşıqlarınız yoxdursa, gəzinti qablarını çıxarın. Ən yaxşı gümüşünüzdən daha çox plastiklə xidmət etmək daha yaxşıdır, çünki kürü əksər metalların ləzzətini alır.

Parıldayan giləmeyvə, incə ləzzət və nadirliyi ilə yaxşı kürü mütləq qastronomiyanın tac daşlarından biridir. Bir vaxtlar İran şahlarının və Rusiya çarlarının səlahiyyətləri idi (II Nikolay kürü şəklində vergilər alırdı - ildə təxminən on bir ton). Ancaq bu gün bu zərgərlik - istər klassik kürü, istərsə də daha əlçatan qohumlarından biri olsun - istənilən şəraitdə parlaya bilər.


Başqa Adla Bir Roe

(Bu əsər 2002 -ci ilin yanvar sayında çıxdı North Shore jurnalı. Collins Caviar hələ də güclüdür və bəzi dadlı kürülərini sifariş etmək istəyirsinizsə, onları http://www.collinscaviar.com/ saytında tapa bilərsiniz. Binny ’s, Schaefer ’s və Patrick Chabert də hələ də biznesdədir, baxmayaraq ki Schaefer ’s yeni sahibləri var.)

Şekspirin Hamleti gördüyü bir oyun haqqında "generala iki kürü" deyəndə kürü İngiltərədə çox az tanınırdı. Yalnız gurmeler və krallığa tanış olan, kütlələrin asanlıqla qiymətləndirə bilmədiyi bir şey üçün uyğun bir metafora idi. Bardın bu sözləri yazmasından sonra 400 il ərzində bəzi şeylər dəyişdi. Bu gün soyuducu, bu Epicurean ləzzətinin qarğıdalıların yığıldığı dənizlərdən uzaqda göndərilməsinə icazə verir. Həm də emalda daha az duz istifadəsinə icazə verir. Havyar, hələ də Şekspirin həzin şahzadəsi kimi incəlik, yaxşı yaşamaq və qıtlıq haqqında danışan nadir bir müalicədir.

Maraqlıdır ki, kürü indi dünyanın ən bahalı qidalarından biri olsa da, o qədər ucuz olduğu vaxtlar idi ki, ABŞ -dakı salonlar onu pulsuz təqdim edirdi.1800-cü illərin sonunda müştəriləri başqa beş qəpikli pivə sifariş verməyə təşviq etmək üçün duzlu ləzzət yemək masalarına qoyuldu. Dünyadakı çaylar nərə balığı ilə dolu idi. Hudsonda o qədər çox idi ki, nərə balığına "Albany mal əti" deyilirdi. 20 -ci əsrin əvvəllərində ABŞ -da hələ də inkişaf edən bir kürü sənayesi var idi. Ancaq bu gün ən yaxşı (və bir çox mənbəyə görə yalnız həqiqi) kürü verən nərə balığı getdikcə nadir hala gəlir. Həddindən artıq balıq ovu və çirklənmə nərə balığını təhdid edir, buna görə də populyasiyalar azalıb. (Xoşbəxtlikdən, rus alimləri indi nərə balığını öldürmədən yumurtaların necə çıxarılacağını kəşf etdilər. Məhsul yığdıqdan sonra sərbəst buraxıla bilər.)

Söz kürü (həmçinin yazılan caviare) türkcədən gəlir xəvər, Qara dənizlə həmsərhəd olan Türkiyə, ləzzəti hazırlayan ilk ölkələrdən biri olmuşdur. Nərə balığı ilə əlaqəli digər sözlər beluga, osetra, sevruga və son zamanlarda amerikandır. İlk üç termin yalnız Xəzər dənizi kürüsünə aiddir və yumurta daşıyan nərə balığı növlərinə aiddir. Beluga nərə balığı ən böyük (2000 kq -ı keçə bilər) və Xəzər nərə balığının ən nadiridir.

Beluga kürüsünün "meyvələri" (və ya "dənələri") böyükdür. Doku ipəkdir və kürü dilinizdə əriyir. Rəng boz-qara rəngdədir və ən qaranlıq rəng üçün "0", orta qaranlıq üçün "00" və boz incilərin rəngi olan ən açıq üçün "000" ilə qiymətləndirilir. Ancaq rəng mütləq ən yaxşı dad demək deyil - çünki bu yüksək keyfiyyət səviyyələrində belə bilicilər "ən yaxşı" nın nə olduğu ilə tamamilə razılaşmırlar. Müəyyən dərəcədə şəxsi üstünlüklər nəzərə alınır.

Osetra, beluga qədər nadir olmasa da, "ən yaxşı ikinci" adlandırıla bilməz. Fındıqdan meyvəyə qədər dəyişən zəngin dadına üstünlük verənlər çoxdur. Giləmeyvə beluga qədər böyük deyil, lakin toxuması ipək kimi. Osetra nərə balığı balığa nisbətən daha tez yetişdiyi üçün (12 ilə 14 yaş arasında, 18-20 arası) bu kürü daha çox yayılır və daha az xərclidir. Sevruga, hələ də ləzzət alarkən, incə, təzə bir ləzzətlə, beluga və osetradan daha çox yayılması ilə fərqlənir - və ağzınızda əriməkdən daha çox haşhaşla.

Amerikalı nərə balığının kürüsündə idxalın bir hissəsi ola bilməz, amma bu mükafat mübarizəsində mütləq rəqibdir. İnci-boz giləmeyvə, bəzi Xəzər həmkarlarından daha kiçik olsa da, daha bahalı əmiuşaqlarının zəngin ləzzəti və ipək kimi əriyən toxumasını təqdim edir. Dadı çox cüzi olan fərq, daha kiçik qiymət etiketi ilə yaxşı ödənilir. Qədim tarixdən əvvəlki qəribə nərə balığından daha qəribə olan əlaqəli Amerika av quşları da gözəl kürü verir.

İdxal edilən kürü üçün alış -veriş olub olmadığını bilmək üçün başqa bir vacib söz malossol. "Yüngül duzlu" deməkdir. Bu, satın aldığınız kateqoriyadakı ən yüksək keyfiyyətdir. Havyar son dərəcə tez xarab olduğu üçün onu qorumaq üçün çox vaxt çox duzlanır. Həm də basıla bilər (yumurtalar qırılıbsa) və ya pasterizə oluna bilər (yumurta bir az bişirilir). Bu proseslər daha uzun sürən kürü təklif edir, lakin dadı və toxuması əziyyət çəkir. Doğranmış yumurtanı və soğanı kəsdiyiniz və ya daldırdığınız daha ağır işlənmiş kürülər üçün (və ya kürü olmasa da, hələ də bir ləzzət olan digər balıqların kürüsü üçün).

Ancaq yaxşı şeyləri aldatmaqdan çəkinin. Aşpaz Patrick Chabert, "Yaxşı kürüdürsə, onu sadə saxlayın" deyir. "Mümkün qədər təbii şeylər istəyirsən." Chabert 16 il Le Francais -də aşpaz idi, lakin indi əsasən iaşə ilə məşğul olur. Kürü yeməyin ən yaxşı yolunun dilinizə qoyub ağzınızın damına çırpmaq olduğunu söyləyir. Bir az yağlı tostla xidmət edə bilərsiniz və ya bir az da krem ​​krem ​​əlavə edə bilərsiniz. Blinislər də məqbuldur. Ancaq həqiqətən ehtiyacınız olan bir qaşıqdır.

Chabert bir neçə xəbərdarlıq edir: kürü çeynəməyin, kürü bişirməyin və kürü çox uzun saxlamayın. Açıldıqda dərhal kürü yeyin. Açılmamış vəziyyətdə saxlayırsınızsa, duzlu suyu yenidən paylamaq və ləzzətini qorumaq üçün hər gün qabı tərs çevirin. Bufetdə xidmət edirsinizsə, onu buzun üstünə qoymağı məsləhət görür, ancaq soyuducudan fərdi boşqaba keçirsə, bu lazımsızdır. Əlavə edir ki, kürü bankada və ya bankada xidmət etməyin məqbul olduğu yeganə yemək ola bilər. "Məzə olaraq adambaşına təxminən bir unsiya icazə verin" deyir Chabert. "Havyar araq və ya şampanla yaxşıdır. Hər kəsin zövqü fərqlidir, baxmayaraq ki, daha yaxşı kürülərin hamısı xoşdur. Osetraya üstünlük verirəm və bir ləzzətdən zövq alıram qəddar şampan. "

Highland Parkdakı Binny's İçki Deposunun Baş Meneceri Dale Maple, Chabertin sadəlik düşüncəsini əks etdirir. "Böyük kürü yağlı və ipəkdir" deyir. "Axtardığınız şey, gizlətməyiniz lazım olmayan bir şeydir." Maple izah edir ki, nərə balığı Rusiya dənizlərində çox ağır ovlandığından, Xəzər kürüsünün çoxu indi İrandan gəlir. İran kürüsü, "Fransa hökumətinin şərab istehsalına nəzarət etdiyi kimi," hökumətin sıx nəzarəti altında işlənir. Emal müəssisələrinə həm siyasi, həm də fiziki cəhətdən demək olar ki, əlçatmazdır, bir çoxu demirli qayıqlarda və ya dəniz platformalarında yerləşir. Bu həm keyfiyyətə zəmanət vermək, həm də qanunsuz balıq ovunu azaltmaq üçün edilir.

Maple müşahidə edir ki, Xəzər dənizi kürüsü getdikcə azaldıqca istehlakçılar daha çox Amerika kürülərinə, ətirli, aşağı dərəcəli kürülərə və ya digər balıq kürələrinə üz tuturlar. O, həmçinin deyir ki, ənənəvi olaraq bir unsiyanın bir porsiya olduğu düşünülsə də, digər kanepələrin verilməsi halında biri dörddə bir ons qədər təklif edə bilər. (Patrick Chabert, qızılbalıq ilə kürü təklif edir, xüsusilə də hisə verilmiş somon və ya somon köpüyü.)

İdxal edilən kürü hələ də yox deyil. Skokie'deki Schaefer's Wine and Liquors meneceri Sandra Petersen, Petrossianı "Çarlar tarixinə sahib olan kürü Dom Perignon" olaraq təyin edir. Lakin Petersen qeyd edir ki, əksər tacirlər kimi başqa variantlar da təklif edirlər. "Petrossian'ımız var, amma eyni zamanda o qədər də bahalı olmayan yaxşı, ardıcıl keyfiyyət təklif edən Marky's -ə sahibik." Petersen əlavə edir ki, işə başlamaqdan bir az narahat olanlar üçün, kürü və ədviyyatlı krem ​​pendiri birləşdirən Collins Caviar'dan Caviar Creme Spreads, kürü daha əlçatan edir. "Hər kəs bu yayılmaları sevir" deyir. "Yaxşı bir ilk təcrübə təqdim edirlər."

Creme Spreads-ə əlavə olaraq, Çikaqoda yerləşən Collins Caviar, eyni zamanda bəzilərinin dediyinə görə ən yaxşı Amerika kürülərinin də satıcısıdır. Şirkət, bu lüks əşyanı daha bir neçə insanın əlinə yerləşdirmiş yüksək keyfiyyətli klassik kürü, ətirli kürü və kürü məhsulları təqdim edir.

Carolyn Collins əslində ABŞ -da ən yaxşı kürü şirkətini qurmağa başlamadı - sadəcə yaxşı yemək istəyirdi. Çikaqo Universitetindən məzun olduqdan sonra İtaliyada yaşayarkən kürü sevməyə başladı. Daha sonra əri ilə birlikdə Böyük Göllərdə balıqçılıq kirayə götürmə işinə başladıqda, müvəffəqiyyətli balıqçıların vedrələrdən balıq yumurtaları atdığını görüb dəhşətə gəldi. Havyarın necə hazırlanacağını öyrənmək qərarına gəldi. Öz mətbəxində bir neçə aylıq təcrübələr, Chinook somon kürüsü ilə ilk uğuruna səbəb oldu. Sonra göl alabalığı gəldi və tezliklə necə işləyəcəyini görmək üçün hər şeyi sınaqdan keçirdi.

Collins axşam yeməyinə gələn bir dostuna kürü verəndə həyəcanla dedi: "Bu, inanılmazdır. Restoranda xidmət etməliyəm. Hardan aldın? " Collinsin etirafı işin başlanğıcı idi. Boşanma keçirdi və gəlirə ehtiyac duydu, buna görə də qızı Rachel ilə bazara çıxacaq ev tapşırıqlarını etməyə başladılar. ABŞ-da heç kimin əl emalı etmədiyini və Collins texnikasının inanılmaz keyfiyyətli bir kürü istehsal etdiyini öyrəndilər.

Collins əvvəllər qida biznesi ilə məşğul idi - ailəsi Martinetti adlı bir restorana sahib idi - ona görə də sənayenin incəliklərini və bir neçə aşpazını tanıyırdı. "Yeni Amerika aşpazları" adlananların nə istədiyini də bilirdi. "1982 -ci ildə," Collins, "" Salam, mən Carolyn Collinsəm və kürüümü dadmalısınız "deyərək restoranlara getməyə başladım. İlk üç müştərim Gordon, 95 -ci və Ambria idi." İş sürətlə başladı və şirkət 1983 -cü ildə quruldu. Rachel bu vaxta qədər kollecdə idi, ancaq məzun olduqdan sonra yenidən anasına qatıldı.

Bu gün Rachel Collins Caviar -ın vitse -prezidentidir və həm məhsul xəttini, həm də müştəri bazasını genişləndirir. O izah edir ki, artıq öz balıqlarını tutmağa vaxtları yoxdur, ancaq ticari balıqçılıqla məşğul olurlar. Qarışqalar dondurularaq mətbəxlərinə aparılır. "Böyük ticarət şirkətləri kürü maşınla emal edir, hamısını bir anda edir və dondurur. Bütün il boyu bunu edən yeganə şirkətik və hələ də hər şeyi əllə edirik. Keyfiyyətimizdən heç vaxt güzəştə getməyəcəyik. "

Havyanı ciddiyə almaq əylənə bilməyəcəyiniz demək deyil. Collins ləzzət verən kürü və balıq kürüsünü icad etdi. Absolut xizək yarışları üçün sponsor olmağı istədikdə, Collins Citron və Peppar kürüsü ilə Absolut arağı ilə getməyə cavab verdi. Araşdırma zamanı Sakit okeanın şimal -qərb tayfalarının balıq cır çəkdiyi faktı ortaya çıxanda Collins də çəkdi. Digər kürü və digər ləzzətlər izlədi.

Həm Carolyn, həm də Rachel Collins dad və keyfiyyət mövzusunda ehtiraslıdırlar. Amma bildiklərini bölüşməklə də maraqlanırlar. Havyarlarını məktəblərə, restoranlara aparırlar və başqalarının kulinariya təcrübəsini genişləndirməyin başqa yollarını axtarırlar.

Havyar yeməyə hazırlaşarkən yaxşı müalicə etməyi unutmayın. Soyuducuda saxlanmalıdır. Lazım olana qədər açmayın. Yumşaq olun, yoxsa yumurtalar qırılacaq. Ənənəvi qızıl və ya inci kürü qaşıqlarınız yoxdursa, gəzinti qablarını çıxarın. Ən yaxşı gümüşünüzdən daha çox plastiklə xidmət etmək daha yaxşıdır, çünki kürü əksər metalların ləzzətini alır.

Parıldayan giləmeyvə, incə ləzzət və nadirliyi ilə yaxşı kürü mütləq qastronomiyanın tac daşlarından biridir. Bir vaxtlar İran şahlarının və Rusiya çarlarının səlahiyyətləri idi (II Nikolay kürü şəklində vergilər alırdı - ildə təxminən on bir ton). Ancaq bu gün bu zərgərlik - istər klassik kürü, istərsə də daha əlçatan qohumlarından biri olsun - istənilən şəraitdə parlaya bilər.