Ənənəvi reseptlər

Osso Buco Milanese

Osso Buco Milanese

Sümük Milanese Sümüyü hazırlayın: Ət parçalarını hər iki tərəfə duz və istiot əlavə edin. Daha sonra unun çox olmamasına diqqət yetirərək undan keçirlər, sonra bir plaka üzərinə qoyurlar.

Sobanı orta istiliyə uyğunlaşdıraraq bir atəşə qoyun. Zeytun yağı və kərə yağı əlavə edin və kərə yağı əriyənə qədər buraxın. Ət parçalarını sarı-qəhvəyi rəng alana qədər hər tərəfdən 2-3 dəqiqə qızardın.

Ət parçalarını qazandan çıxarın və bir plaka üzərinə qoyun. Ət parçalarının qızardıldığı yağı atın, yenidən qazana bir az yağ və kərə yağı qoyun, sonra qəhvəyi rəng alana qədər bir neçə dəqiqə qızardığınız donuz ətini əlavə edin.

Soğan, kərəviz, yerkökü əlavə edin və ləzzətlərin birləşməsi üçün təxminən 10 dəqiqə buraxın. Sarımsağı əlavə edin, hər dəfə qarışdıraraq 2-3 dəqiqə daha qızardın.

Ağ şərab, brendi, balzamik sirkə əlavə edin və 1-2 dəqiqə qaynamaq. Sonra əti qazana əlavə edin, şorba tökün, pomidor, dəfnə yarpağı, kəklikotu və rozmarin əlavə edin, tərkibi bir qaynağa gətirin.

Tencereyi bir qapaq ilə örtün və təxminən 3 saat bişirin.

Pişirmə müddəti bitdikdə qapağı kənara qoyun və ət bişirilirsə bir qaşıqla sınayın. Əgər belədirsə, yanğını söndürün və "Gremolata" hazırlayın.

Qızardılmış portağal və limon qabığını əzilmiş sarımsaq və doğranmış cəfəri ilə birlikdə bir qaba qoyun. Bütün maddələri qarışdırmaq üçün yaxşıca qarışdırın. İstəyirsinizsə, bir kaşığı limon suyu da qoya bilərsiniz.

İndi Osso Buco Milanese xidmət edilə bilər.

Bir kaşığı tərəvəz və bir az sous ilə birlikdə bir boşqaba bir ət parçası qoyun. Ətin üzərinə bir çay qaşığı "gremolata" səpin və makaron garnitürlə (İtalyanlar kimi) və ya kartof püresi, düyü və ya hətta polenta ilə xidmət edilə bilər. Həm kartof püresi, həm də makaron ilə dadlı olduğuna zəmanət verirəm. Yaxşı iştaha!


Məzmun

Ossobuco və ya sümük çuxuru İtalyan "çuxurlu sümük" deməkdir (sümük "yaxşı" ŞİFAHİ "çuxur"), kəsikli dana baldırının mərkəzindəki ilik çuxuruna istinad. Lombard dilinin Milan variantında bu yeməyin adıdır avtobus ayı. [2] [5]

Bu yeməyin əsas tərkib hissəsi olan dana əti ümumi, nisbətən ucuz və dadlıdır. Sərt olmasına baxmayaraq, bükmək onu incə edir. Ənənəvi olaraq bu yemək üçün istifadə edilən kəsik, ətin digər ətli dana kəsiklərindən daha çox sümük nisbətinə malik olan baldırın yuxarı hissəsindən gəlir. [6] Sonra gövdə təxminən 3 sm qalınlığında hissələrə kəsilir. [7]

Reseptlər fərqli olsa da, əksəriyyəti dana ətinin ətini unla süzdükdən sonra kərə yağında qızartmaqla başlayır, digərləri bitki yağı və ya donuz əti məsləhət görür. [8] Çörək bişirmə mayesi ümumiyyətlə tərəvəz ilə ətirli ağ şərab və ət bulyonunun birləşməsidir. [9]

Milanese risotto ənənəvi müşayiət edir ağ rəngdə ossobuco, birdəfəlik yemək hazırlamaq. [7] Ossobuco (xüsusən də Po çayının cənubunda hazırlanan pomidor əsaslı versiya) də polenta və ya kartof püresi ilə yeyilir. [10] Po çayının cənubunda bəzən makaronla verilir. [8]


Hazırlanma üsulu

Ossobuco -ya duz və istiot səpin, sonra undan keçirin. Onların üzərindəki artıqlığı çıxarırıq. Ossobuco'yu hər iki tərəfdən isti yağda yüngül qəhvəyi qədər qızardın. Onları tavadan çıxarırıq. Kərə yağı tavaya əlavə edin və sonra tərəvəzləri (soğan, kərəviz, yerkökü) kiçik kublara kəsin. Yumşalana qədər onları bir az sərtləşdiririk. Şərabı əlavə edin və spirtin buxarlanması üçün təxminən 2 dəqiqə qaynatın. Əti yenidən tavaya əlavə edin, dəfnə yarpağı, kəklikotu, bibər, çəngəl və şorba ilə qırılmış pomidor əlavə edin (toyuq şorbası da ola bilər). Hər şeyi bir qaynadək gətirin və sonra istiliyi minimuma endirin. Təxminən 1 çay qaşığı duz (istifadə etdiyiniz şorbanın nə qədər duzlu olduğuna görə) və 2-3 çimdik bibər əlavə edin. 1 1/2 saat qapaq ilə bişirin. Həmçinin 30 dəqiqə ərzində ossobuco -ya qayıdırıq. Gremolata üçün bütün doğranmış maddələri qarışdırın. İstiliyi söndürmədən 5 dəqiqə əvvəl yeməyə əlavə edin. Polenta, kartof püresi və ya Milanese risotto ilə xidmət edin (zəfəran ilə risotto)


Osso Bucco, Risotto Milanese

Əti hər iki tərəfə və isti bir qabda yaxşıca qarışdırın, tavadan çıxarmadan əvvəl hər iki tərəfə bərabər şəkildə bağlayın.

Sarımsağı tavaya əlavə edin və soğan və hamsi əlavə etmədən əvvəl yumşaq bir şəkildə karamelize edin və yumşalana qədər tərləyin.

Pomidorları tavaya əlavə edin və ağ şərabın üzərinə tökmədən və üçdə ikisini azaltmadan əvvəl parçalayın, sonra bulyonu, otları və zəfəranı əlavə edin və qaynadək gətirin.

Əti dərin bir güveçə qoyun və üstünə bişmiş bulyon tökün, qapaq və ya perqamentlə örtün və sobada bişirin. Ət sümükdən çıxana qədər təxminən 2-2,5 saat çəkməlidir. Tava qabından çıxarmadan əvvəl suyun içərisində dincəlməsinə icazə verin. Ətin qurumaması üçün mayenin içini örtün, mayeni süzün və yuxarıdan artıq yağ çıxarın.

Risotto etmək üçün geniş bir tencerede arpacağı yağda yumşalana qədər tərləyin, düyü əlavə edin və qoz -fındıq qədər qızardın.

Bir az çimdik zəfəran əlavə edin və osso bucco ehtiyatını tədricən əlavə edin, hər dəfə tam tərkibə daxil olduğundan əmin olun, düyü al dente olana qədər bişirin, yüngül bir ısırığı olmalıdır.

Əti qalan hissəyə qoyun və yenidən sobadan qızdırın.

Lazım gələrsə, risottonu kərə yağı və parmesan və bir az limonla bitirin və ədviyyatı yoxlayın.

Buna xidmət etməyin klassik yolu, yeməyə möhtəşəm bir təravət əlavə edən gremolata ilə səpilmək olar, pomidor, ət və zəfəran ilə mükəmməl işləyən sarımsaq, cəfəri və limon.


    • Hər biri təxminən 12 unsiya olan 4 dana əti
    • Lazım olduğu qədər duz
    • Lazım gələrsə təzə üyüdülmüş qara bibər
    • Dana balığını taramaq üçün lazım olduğu qədər un
    • 3 xörək qaşığı zeytun yağı
    • 1 fincan doğranmış sarı soğan
    • 1/2 fincan doğranmış havuç
    • 4 çay qaşığı doğranmış sarımsaq
    • 3 xörək qaşığı tomat pastası
    • 3/4 fincan quru ağ şərab
    • 4 stəkan mal əti və ya toyuq suyu
    • 1 çay qaşığı incə doğranmış limon qabığı
    • 3 xörək qaşığı doğranmış düz yarpaqlı cəfəri
    • 2 hamsi filesi, doğranmışdır
    1. 1. Fırını 350 dərəcəyə qədər qızdırın.
    2. 2. Dana ətini bolca duz və istiot ilə ədviyyat edin. Qabıqları una batırın və artıqlığı çıxarın.
    3. 3. Yağı sobaya davamlı bir güveçdə və ya Hollandiyalı sobada parıldayana qədər yüksək odda qızdırın. Dana balığını yağda qızardın, lazım olduğu qədər çevirin, hər tərəfdən yaxşı bir rəng alana qədər, 10 ilə 12 dəqiqə. Bir plaka üzərinə çıxarın və folqa ilə yumşaq bir şəkildə örtün.
    4. 4. Soğan, yerkökü və 2 çay qaşığı doğranmış sarımsağı isti yağa əlavə edin və soğan dərin qızıl qəhvəyi rəng alana qədər təxminən 10 dəqiqə orta atəşdə qızardın. Tomat pastası əlavə edin və tez -tez qarışdıraraq, tomat pastası pas rənginə çevrilənə qədər 2-3 dəqiqə qızardın. Şərabı əlavə edin və tomat pastasını həll etmək üçün yaxşıca qarışdırın.
    5. 5. Dana baldırlarını buraxdıqları hər hansı bir şirəsi ilə birlikdə güveçə qaytarın və sapları təxminən 1/2 ilə örtmək üçün kifayət qədər bulyon əlavə edin. Bulyonu bir qaynadək gətirin, güveçi örtün və sobaya qoyun. Çiyələkləri bərabər nəmləndirmək üçün lazım olduqda çevirin, təxminən 1 1/2 saat. Çiyələkləri bir xidmət tabağına köçürün və sousu bitirdikdə isti saxlayın.
    6. 6. Sosu süzün, güveçə qaytarın və lazım olduqda səthi sürüşdürərək yüksək atəşə qoyun. Sousu təxminən 10 dəqiqə bir qədər qalın bir tutarlılığa sahib olana qədər istiliyi minimum qaynadək azaldın. Dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin.
    7. 7. Qalan sarımsağı, limon qabığını, maydanozu və hamsi filetosunu birləşdirərək gremolata əmələ gətirin. Qolları gremolata ilə bəzədilmiş qızdırılmış lövhələrdə xidmət edin.

    İzni ilə yenidən nəşr olundu Bir Yemək Yeməyi, Amerika Kulinariya İnstitutu tərəfindən., © 2006 Lebhar-Friedman Books