Ənənəvi reseptlər

Jean-Georges Vongerichten, Grant Achatzın nə siqaret çəkdiyini soruşur

Jean-Georges Vongerichten, Grant Achatzın nə siqaret çəkdiyini soruşur

Ayrıca, "bu adamın nə günahı var?"

Plate Jurnalı (Eater vasitəsilə) aşbaz Jean-Georges Vongerichten'in Eleven Madison Parkdakı Alinea təcrübəsini (Achatz komandasını və menyusunu Nyu-Yorka gətirdiyi) izah etdiyi bir anın bu incisini bizə gətirir və "Bu işdə nə səhv var?" oğlan? " Adam Grant Achatzdır və sual tamamilə pulsuzdur.

Yeməkdən uzaqlaşdıqdan sonra Vongerichten'in Grant Achatz üçün bir sualı var: "Alinea ilə Next arasında nə çəkdiyinizi bilmək istəyirəm. Mənə bildirin."

Təbii ki, Plate Achatzın cavabını almaq məcburiyyətində qaldı (Kim istəməz ki, keçən il ilin gündəlik aşpazı olan Achatz siqaret çəkir?). Achatz bir cavab tapmaq üçün bir az vaxt tələb edir, amma nəticədə ən yaxşı daş cavabına qərar verir: "Şef, xəyallar çəkirəm, adam. Xəyallar çəkirəm. Elədir."

Aşağıdakı Videodan verilən sualı və ən yaxşı reaksiyanı izləyin. Bu Burning Questions seriyası eyni şəkildə davam edərsə, yeni bir favorit olacaq.


Biz uzun müddət Qida Sənətinin böyük pərəstişkarları olmuşuq. Qonaqpərvərliyi qeyd etmək səyinə qatıldıqda, xüsusilə həyəcanlanırıq! Yenə kim daha çox iş gördü? Nə qədər? Marvin Shanken və onun möhtəşəm kolleksiyası kimi.

Mega aşbaz Jean-Georges Vongerichten, Grant Achatz ’s Alinea ilə keçid zamanı Eleven Madison Park-da nahar etdi və bu Plate Magazine videosunda yemək haqqında öz xülasəsini verir və Aşpaz Achatz-dan sonuncu sualını soruşur … …. Qrant Achatz itələməyə davam edir .


Tock restoran rezervasyon platformasının baş direktoru Nik Kokonas, Zoom üzərindən bir neçə yeni işçi ilə ilk dəfə görüşür. Sürətlə böyüyən Çikaqoda yerləşən şirkətinin son kirayə götürənləri mənzillərini tənzimləyirlər. Fövqəladə sıx bir ildən sonra tətil etmək üçün yanvar ayında bir neçə həftə kirayəyə götürdüyü Lake Tahoe'deki bir evdən daxil olur. Plan, işçilərini şirkətə giriş nitqi ilə qarşılamaqdır. 6 yaşındakı sifariş sisteminin aşpazların yemək otaqlarını və mətbəxlərini daha səmərəli idarə etmələrinə kömək etmək üçün necə qurulduğunu izah edəcək. Pandemiya zamanı mətbəxlərinin digər platformalara nisbətən daha yaxşı şərtlərlə yemək və çatdırılma xidməti təklif etməsinə icazə verərək müstəqil restoranlara həyat yolu qurduğunu izah edəcək. Və sonra 140 nəfərlik şirkətin aşpazlara və restoran işçilərinə daha çox nəzarət verən bir texnologiya platforması ilə ən böyük sənaye oyunçularından birini necə götürdüyünü izah edəcək. Axı, o, Çikaqonun məşhur Alinea restoranının, şəhərdəki bir neçə başqa yeməkxananın ortaq sahibidir və son on il yarım ərzində bir restoranın yaşamaq və hətta inkişaf etmək üçün nəyə ehtiyacı olduğunu düşünmüşdür. Ancaq başlamazdan əvvəl Kokonas bir şeyi düzəltmək istəyir: Başının üstündə asılmış böyük taxta yin-yang satın almadı. "Bura mənim evim deyil. Bu mənim yin-yangım deyil "dedi. "Bu, Milyonçu Zehniyyəti adlı qorxunc bir kitab yazan T. Harv Ekerin evidir. Mən onun evini kirayəyə götürmüşəm ”. Bəli, Kokonasın bəzi fikirləri var. Həm də haqlı olduğuna dair təcrübəsi var. Menyu maddələrindən tutmuş qida çatdırılmasına qədər hər şeyə dair güclü fikirləri, qonaqpərvərlik sənayesinin bir neçə dəfə yüksəlməsinə kömək etdi. Çikaqodan olan sahibkar 16 il əvvəl yemək səhnəsinə kənar adam kimi gəlmişdi: yeni bir karyera axtaran və böyük bir yeməyin necə dadmalı olduğu haqqında bir neçə fikir sahibi olan keçmiş törəmə ticarətçisi. Grant Achatzın bişirdiyi bir neçə yemək yedikdən sonra gənc aşbaza restoran verməyi təklif etdi. 2005-ci ildə açıldığı zaman, indi üç Michelin ulduzu olan Alinea, İspaniyanın əfsanəvi El Bulli-dən yeməkləri gözlüklərə çevirmək üçün yeməklər (yeməli balonlar, zeytun yağı lolipopları, ətirli yastıqlar yeməyi dəmləmək üçün) və yemək yeməyi əbədi olaraq dəyişdi. bir təcrübə. Kokonas, 2015-ci ildə restoranların yemək yeyənlərə bir masa tutmaq (və ya hətta yeməkləri üçün əvvəlcədən ödəmələri lazım olduğunu) və dinamikdən istifadə etmələri üçün depozit ödəmələri lazım olduğunu düşünən Tock adlı restoran sifariş platformasını işə salmaqla yemək anlayışını daha da irəli apardı. daha çox maraqlanan masalar üçün qiymət. Bir neçə il ərzində Kokonas 28 ölkədə 3000 -ə yaxın restorana imza atdı və həm Chicago restoran imperiyasını, həm də OpenTable -ın inkişaf edən rəqibini idarə etdi.

Ancaq pandemiya dövründə Kokonas ən çox sənayeyi dəyişdirən ideyasını vurdu: Tock To Go, restoranların indi vacib yemək və çatdırılma yeməkləri təklif etməsinə kömək edir, lakin Seamless və DoorDash kimi xidmətlərin ağır ödənişlərini almır. , 30%-ə qədər ola bilər. Bunun əvəzinə, Tock restoranlardan aylıq 199 dollar ödəməklə yanaşı sifarişlərdə 2% və ya abunə olmadan verilən sifarişlərdə cəmi 3% ödəyir. (Xidmət, ayda 699 dollara "pro" plan təklif edir, rezervasyon üçün heç bir şey və Tock To Go sifarişlərində 2% ödəməz.) Tock, restoranların müştəri məlumatlarını saxlamasına imkan verir, beləliklə yemək yeyənlərlə öz münasibətlərini qura bilər. Platforma, son illərdə restoranların gəlirlərini və muxtariyyətini korlayan üçüncü tərəf sifariş və çatdırılma xidmətlərinə cəlbedici bir alternativ təqdim edir-bu tendensiya pandemiya ilə daha da şiddətləndi. Qida xidmətləri məsləhətçisi Technomic və Uber Eats-in iyul hesabatında pandemiya başlayandan bəri üçüncü tərəflərin çatdırılma xidmətlərindən istifadə edən restoranlarda 27% artım olduğu aşkarlandı. Bu platformalarda yeni olan restoranlar, bu qədər yüksək komissiya ödəyərkən necə qara rəngdə qalmaqla mübarizə apardıqları üçün, ölkənin bütün şəhərlərindəki tənzimləyicilər, üçüncü tərəf xidmətlərinin ala biləcəyi ödənişlərə müvəqqəti məhdudiyyətlər qoyaraq (adətən 15%) cavab verdilər. Pandemiya əvvəli, Tock istifadə edən restoranların çoxu daha yüksək nöqtədə idi, lakin Tock To Go internetə girəndə platforma bağlamağı dayandırmaq istəyən qonşuluq daşlarını və hətta dalış çubuqlarını gətirdi. 2020 -ci ildə Tock, təxminən 7,100 restoran və təxminən 1000 şərab fabrikində xidmətlərindən istifadə edən müəssisələrin sayını iki dəfədən çox artırdı. 2021 -ci ildə 1 milyard dollarlıq ümumi ticarət həcminə çatmağı gözləyir. "Tock'u bu qədər güclü bir oyunçu edən şey, həm rezervasyon tərəfində, həm də çatdırılma tərəfində olmalarıdır" deyir R.J. Melman, ölkə daxilində 100 -dən çox restorana sahib olan və lisenziyalaşdıran və Tock -a erkən investor olan Lettuce Entertain You şirkətinin prezidenti. "Beləliklə, işlər açılanda və çıxarılanda işlər etdiyiniz işlərin aşağı bir hissəsi olanda və rezervasyon işiniz artacaq, [Tock] hər iki tərəfdə sizə kömək edəcək." Şirkətinin 40% -nin rezervasyon üçün Tock istifadə etdiyini, 80% -dən 90% -nin Tock To Go istifadə etdiyini söyləyir.

Restoranların pis bir iş olduğundan şikayət edən insanlarla məyusluğunu ifadə edən Kokonas üçün qonaqpərvərlik sənayesi çətin ola bilər, ancaq pandemiyada belə mümkün deyil. "Əgər [2019 -cu ildə] çətinliklə bacardıq" deyən [restoran] sahibisinizsə, bu, düzgün işləmədiyinizi bildirir. Bum dövrü olduğunu söyləyirsən və çətin ki, buna nail olasan "dedi mənə keçən yaz. "Bu restoranların davamlı şəkildə yenidən açılmasını istəyirəm." Restoran sahibləri, başqa bir sözlə, sevdikləri yerli bir ortaqlıq və ya Michelin ulduzlu, səyahətə layiq bir müəssisə işlədərək, işlərini daha yaxşı idarə etməlidirlər. Və Kokonas, Tock'u əsas vasitələri olaraq təyin edir.

PANDEMİK PLAN

Kokonas, keçən ilin fevral ayında Tockdakı 60-a yaxın Hong Kong restoranı üçün rezervasyonların bir həftədə sıfıra düşdüyünü görəndə 2020-ci ildə relslərdən çıxacağını bilirdi. Aydın idi: Yeni koronavirus ştatlara yayıldıqdan sonra burada da eyni şey olardı. Bir neçə həftə sonra eyni modeli, pandemiyanın vurduğu ilk şəhərlərdən biri olan Seattleda da gördü. Sonra bütün ölkəyə yayıldı. İllinoys, mart ayının sonunda evdə qalma əmri verəndə, Kokonas və komandası Alinea və Alinea Qrupundakı digər restoranları gəzinti yerlərinə çevirmək üçün bir plan hazırlamışdılar. 300 -ə yaxın restoran işçisini işdən azad etdi, lakin onları yenidən işə götürmək ümidində idi. Axı restoran yeməklərinin iştahı hələ də var idi. Bu yeməklərin yalnız evdə istehlak edilməsi lazım idi və Kokonas bunu təmin etmək üçün texnologiyasını uyğunlaşdırmalı idi. Tock'u sifarişləri sifariş etmək və emal etmək üçün bir platformaya çevirmək üçün gecə-gündüz işləyən təxminən iki onlarla mühəndis və dizaynerdən ibarət bir qrupu bir araya gətirdi. Mart ayının ortalarında səkkiz gün ərzində komanda Tock To Go-un işləyən bir prototipinə sahib idi və çətin vəziyyətdə olan Seattle-dakı Canlis gözəl restoranda pikap sifarişlərini sınaqdan keçirməyə başladı. Çikaqo bağlandıqdan üç gün sonra Alinea Beef Wellingtons paketini 35 dollara satırdı-bu, müəssisə üçün görünməmiş bir qiymət idi. Kokonas gələcəkləri ilə bağlı qeyri -müəyyən olan müştərilərin 375 dollarlıq yemək istəmədiklərini başa düşmüşdü. Alinea aşpazlarını hər yeməyin qiyməti 40 dollardan aşağı olan sadə bir yemək menyusu yaratmağa sövq etdi. Aprel ayına qədər restoran əvvəlki gəlirinin təxminən 75% -ni təşkil edərək bir gecədə 1250 yemək satırdı və 85 işçisindən 62 -ni yenidən işə götürdü. Alinea, yaz aylarında açıq bir çatıda yemək yeyənlərə ev sahibliyi etdi, lakin hava dəyişdikcə və COVID-2020 nisbətləri 2020-ci ilin sonuna qədər yüksəldikcə bu əməliyyatları payızda bağladı, Tock vasitəsilə 135.587 gediş yeməyi verdi. Keçən yaz bütün ölkədəki restoranlar qapılarını bağlamağa başladıqda və pandemiyanın qonaqpərvərlik sənayesinə vurduğu ziyan bəlli olduqdan sonra Kokonas Tock -da aşpazlara yemək və çatdırılma ilə bağlı məsləhətlər verdi. Platformadakı çox gözəl yemək yerləri üçün evdə yemək üçün yeməklər yaratmaq-əvvəllər ağlasığmaz bir şey yaşamaq üçün vacib oldu. Kaliforniya şöhrətli SingleThread Farm-Restaurant-Inn, Healdsburqdan olan aşpaz Kyle Connaughton, xidməti sayəsində daha əlverişli yeməklər təqdim edərək lüks restoranını ayaqda saxlamaq üçün Tock To Go-dan istifadə edir. "500 dollarlıq bir çekdən 50 dollarlıq bir hesaba keçdiyiniz zaman çətindir. Gəlirlərin 75% azalmasını dəstəkləyə bilmərik. Ancaq bu, açıq qalmağımıza imkan verdi. " Tock To Go, Kokonas şirkətini gözəl yemək bazasından kənarda genişləndirməsinə də icazə verdi. Wrigley Field yaxınlığındakı Çikaqonun ən qədim idman barı Nisei Lounge -un sahibi Pat Odon, qarışıqlıq dəstləri satmaq və qapalı yeməklər açılarkən rezervasyonları idarə etmək üçün bu xidmətdən istifadə etdi. "Tockun haqqı digər tətbiqlərin kəsilməsindən daha yaxşıdır" deyir. Pandemiya azaldıqdan sonra da əlavə gəlir əldə etmək üçün xidmətdən istifadə etməyə davam etməyi planlaşdırır. Tock, oktyabr ayında Çikaqo şəhəri ilə əməkdaşlıq edərək, şəhərin kiçik biznes parçalarını saxlamağa kömək etmək üçün aztəminatlı məhəllələrdə restoranlara pulsuz olaraq Tock To Go təklif etdi. Tock To Go, Seamless, Postmates və DoorDash kimi xidmətlərdən iki vacib cəhətdən fərqlənir. Birincisi, bir restoranın marjını poza biləcək komissiyalardan 30% -ə qədər almaq əvəzinə, Tock bütün sifarişlərdə 2% ilə 3% arasında ödəniş edir. Arxa tərəfdə, digər çatdırılma xidmətləri sifarişləri gəldikcə təqdim edərkən, Tock istifadəçilərdən 15 dəqiqəlik fasilələrlə alma və çatdırılma vaxtlarını seçmələrini xahiş edir. Tock, rezervasyonları cədvəlləşdirdiyi kimi eyni şəkildədir: mətbəxlərin həddən artıq yüklənməsinin qarşısını almaq üçün. Tock To Go başladıqdan sonra xidmət, üz-üzə ünsiyyəti məhdudlaşdırmaq üçün tablosundan iki tərəfli mesajlaşma daxil olmaqla daha çox xüsusiyyət əlavə etdi. Eyni zamanda, sonuncu tədarükləri DoorDash və Postmates ilə birləşdirdi-yeməkxanadan çatdırılma haqqı alındı. Platforma restoranlara müştəri məlumatlarını saxlamağa imkan verir. Booking.com kimi platformaların otel sənayesinə mənfi təsir etdiyini görən Kokonas, restoranların öz markalarına tabe olmasını təmin edən restoran sifariş və çatdırılma xidmətlərindən çəkinir. Qonaqpərvərlik sənayesi ilə bağlı "əsas inanclarından" biri, "müəssisələrin müştərilərinə üçüncü tərəf orta adamlardan kirayə verməmələri" sahibləri "olmasıdır." Tock, özünü sahibkarlar üçün getdikcə daha çox platforma olaraq təqdim edən bir çox birbaşa istehlakçı markasının arxasında olan ticarət mühərriki Shopify kimi bir şirkətlə müqayisə edir. Amazon əleyhinə olaraq bilinir. "Tock, restoranlara istehsal etdiklərini əslində satmağa imkan verir" deyir Kokonas. Kokonasın sevmədiyi bir peşə sinfi varsa, o vasitəçilərdir. Onlardan çəkinmə tarixi var. 2018-ci ildə Achatz ilə birlikdə Çikaqo kokteyl barından fotoşəkilləri və reseptləri olan möhtəşəm bir əsər olan Aviary Cocktail Book nəşr edərkən kitabı tamamilə özləri hazırladılar. Kokonas, əksər yemək kitabı nəşriyyatçılarının müəlliflərə təklif etdiyi şərtləri qəbul edə bilmədi: Riskləri tamamilə aşbazın üzərinə qoyurlar, mükafat isə demək olar ki, tamamilə nəşriyyata verilir - bu fakt Kokonasın o vaxtlar məşhur bir blog yazısında qeyd etdiyi bir həqiqətdir. Kokonas və Achatz öz qrafik dizaynerlərini və vizual rəssamlarını tapdılar, Kickstarter -da vəsait topladılar və oradan getdilər. Nəticə: Kitab satışından qazandıqları qazancın böyük hissəsini saxladılar və nəşriyyat sənayesinin pərdəsini geri çəkdilər. Eyni şəkildə, bir müddət Kokonas ilə yazışdıqdan sonra, elektron poçtla göndərdiyim restorançılardan fərqli olaraq, onun mətbuat adamı olmadığını başa düşdüm. "Bir firmanın PR adamının bir neçə müştərisi var və hamısını məmnun etməlidir" deyə soruşduqda mənə izah etdi. "Beləliklə, nəşrləri çox düşünülmüş şəkildə yerləşdirə bilərlər. Düşünürdüm ki, bunu özüm edə bilərəm. " Alinea Group və Tock -un press -relizlərinin pərdəsi arxasındakı adam, sadəcə olaraq, onun özüdür. Maliyyəsinə üstünlük verməyən restavratorlara az səbr etdiyi aydındır. (Əsas inanclarından biri. "Sənət və ticarət bir -birləri üçün lazımdır və bir -birlərini inkişaf etdirirlər.") Kokonas, restoranların pandemiyadan qurtulmasına kömək etmək üçün Paycheck Protection Program (PPP) kreditlərini dəstəkləyərkən, istifadə etməyən sahibləri açıq tənqid edir. əvvəlcədən planlaşdırmaq üçün maliyyə dəstəyi. “İki ay ərzində heç bir xərcləri yox idi. Kirayə haqqı, əmək haqqı yoxdur. Ümumiyyətlə hər hansı bir işlə məşğulsunuzsa, bu iki ay ərzində həqiqətən yaxşı iş görmüsünüz "dedi. "Televiziyada bəzi aşpazları gördüm və indi gedirlər," PPP dəhşətlidir. İşləmir. 'Həqiqətən dedikləri' PPP mənim üçün işləmədi, çünki [bununla] heç nə etmədim. ’ »Pandemiyanın başlanğıcında liderliyə qoşuldu. Aşpazlar Tom Colicchio, José Andrés və Nancy Silverton ilə birlikdə xidmət göstərən, restoran yardımı üçün hökumətin bütün səviyyələrini lobbiçilik etmək üçün keçən il yaradılan Müstəqil Restoranlar Koalisiyasının komandası. Ancaq xəstəliyin ilk günlərindən qrupda aktiv deyildi. 15 dollar minimum əmək haqqını dəstəkləmək və restoranlarda yıxılmaların aradan qaldırılması mövzusunda getdikcə daha çox danışır, bu da onu qrupun bəzi üzvləri ilə ziddiyyət təşkil edir. O, həmçinin müstəqil restoran və barlarla mübarizə üçün 25 milyard dollarlıq qrant ayrılmasını ehtiva edən 2021 -ci il Amerika Xilasetmə Planının "böyük bir tərəfdarı deyil". Onun qiymətləndirməsi: "Çox donuz əti, heç bir məsuliyyət yoxdur." Çatdırılma məsələsinə gəlincə, eyni dərəcədə kobuddur. Bir restoran üçüncü tərəf xidmətini çox ödəyirsə, qiymətdən daha ucuz rahatlığı seçir. Başqa bir xidmətə keçmək restoranın səlahiyyətindədir. Şəhərlərin çatdırılma qiymətlərində qiymət məhdudiyyətləri təyin etmək üçün addım atmalı olduğuna inanmır. Chicago VC Origin Ventures -in idarəedici ortağı Jason Heltzer, keçən ilin mart ayında koronavirus ölkə daxilində yayılmağa başlayanda portfelinə baxanda ən çox narahat olduğu şirkət Tock idi. Heltzer daha yaxşı bilməliydi. Axı, dediyi kimi, məhsulu bəyəndi, amma həqiqətən qurucusuna bahis etdi. "[Kokonas] ziddiyyətlidir, amma zamanla öyrəndiklərim və bunu dəfələrlə nümayiş etdirdi - restoran işini bildiyi. Bunu başa düşə bilər. "

BÜTÜN Oturacaqlar Bərabər Olmur

Kokonas həmişə gözəl yeməklər üçün iştaha sahib idi, lakin zövqləri xüsusi ola bilər. Onun Vikipediya səhifəsində "fıstıq və yer fıstığı yağının iyrənc olduğunu" gördüyü qeyd olunur. Atasının bir baqqal və yeməkxana sahibi olmasına baxmayaraq, Kokonas əla yeməklərdən gəlmirdi - anasının yeməklərini "dəhşətli, çox pis" və ya zəngin bir fon kimi təsvir edir. Xatırlayır ki, ölümcül xəstə atası Nyu -Yorka baş çəkməyə gələndə, tonqallı bir restoranda iştahaaçan şorba ilə uçurdu. Sonra qiyməti gördü: “Bir kase şorba üçün '18 dollar! Bu şorbada nə var? ’ ”İndi Kokonas yeməklərin qabaqda yüzlərlə dollara getdiyi bir restorana sahibdir. Kokonasın restoranlara gedən yolu birbaşa idi. Colgate Universitetində bir bakalavr olaraq fəlsəfə təhsili aldıqdan sonra JD/Ph.D dərəcəsindən imtina etdi. Pennsylvania Universitetində sororities və kiçik müəssisələrə afişalar satmaq proqramı - təəccüblü dərəcədə gəlirli olduğu ortaya çıxdı. "22 yaşında bir mikroavtobusda bir qız idim, sororityə sorority gedirəm" deyə xatırlayır. "Yüz minlərlə dollara plakat satdım." Bir törəmə alverçisi kimi bir işlə məşğul oldu, sonra 90 -cı illərin əvvəllərində sistemin daha gəlirli olması üçün optimallaşdırıla biləcəyini anladıqdan sonra öz Üçüncü Moment Ticarətini qurdu. İlk qapalı mobil şəbəkəni qurdu ki, fərqli şəhərlərdəki firmalarının tacirləri birbaşa birja çuxurlarından danışa bilsinlər və əl siqnallarına güvənərək digərləri ilə əlaqə qura bilsinlər. Ancaq həyat yoldaşı ona "göbələyə çevrilmək riski" olduğunu söylədikdə, Kokonas işdən ayrıldı və pulunu dünyanın ən yaxşı restoranlarından birində gəzməyə və yeməyə sərf etdi. Aşpaz Achatz ilə görüşü indi əfsanəyə bənzəyir. Çikaqodakı evinin yaxınlığındakı Trio Restaurant -da bir neçə yemək yedikdən sonra, Kononas o vaxt Tomas Kellerin Fransız Çamaşırxanasından borc götürən aşbazla görüşmək istədi. Kokonas yerində Achatz -a öz restoranını təklif etdi. 2007 -ci ildə, Alinea -nın açılmasından iki ildən az bir müddət sonra və Gourmetin onu Amerikanın ən yaxşı restoranı adlandırmasından bir il sonra Achatz, Mərhələ IV dil xərçəngini inkişaf etdirdi. Möcüzəvi şəkildə, dad hissini itirməsinə baxmayaraq Çikaqo Universitetində eksperimental müalicədən keçdikdən sonra sağaldı. Yavaş -yavaş geri döndü. Achatz xərçənglə mübarizə apararkən, Kokonas bir restoran idarə etməyi öyrənirdi. Ticarət meydançası kimi yaxınlaşdı: xaos kimi görünə biləcək nümunələri tapdı və sonra əməliyyatları optimallaşdırdı.Alinea, sifariş vaxtları çıxan kimi isti bir restorandı, üç nəfərlik bir heyət tərəfindən idarə olunan telefonlar çəngəldən çalınacaqdı. Buna baxmayaraq, bəzi müştərilər gəlməyəcək. Bu, sənaye miqyaslı bir tendensiya idi-Kokonas'a görə, normal restoranlarda alış-veriş etməmək nisbəti 15-18% arasındadır. OpenTable kimi mövcud rezervasyon həllərinə baxdı, amma əslində restoranlara kömək etmədiklərini müəyyən etdi. Onun fikrincə, onlar yalnız müştəri münasibətlərinə nəzarəti ələ alır və əvəzində çox şey çatdırmırdılar. Kokonas 2014 -cü ildə yazdığı bir blog yazısında "[OpenTable -ın müştərilərlə əlaqəsi], proqram təminatı satan iş üçün yaxşı, amma gələcək yeniliklər və ya xüsusiyyətlər baxımından çox pisdir" dedi. OpenTable tərəfindən maliyyələşdirilən 2014 Tech Table konfransında bu fikirləri genişləndirmək qərarına gəldi. Kokonas münaqişəni sevmədiyini söyləsə də, Iron Chef aparıcısı Cat Cora və Esquire yemək yazarı John Mariani ilə ictimai çəkişmələr başqa cür düşünə bilər. Bəlkə də bunu söyləməyin daha yaxşı bir yolu, qarşıdurmanı sevməməsidir, amma həqiqətən, həqiqətən, həqiqətən haqlı olmağı sevir. Konfransda, restavratorlar və OpenTable icraçılarından ibarət bir auditoriya ilə danışarkən, "pis bir proqram dəstəsinin" bir restoranın səmərəliliyini necə məhv edə biləcəyini izah etdi. Daha sonra, mətbəxlərin sifarişləri idarə etməsini asanlaşdırmaq üçün müştəri məlumatlarını restoran və struktur rezervasyonları ilə paylaşacaq rəqib restoran sifariş xidməti (sonda Tock) üçün planlarını açıqladı. O, əvvəlcədən ödənilmiş rezervasyonlar və dinamik qiymətlər haqqında fikirlərini də təqdim etdi. Növbəti interyer Alinea -da yemək teatr kimi yaşanır. Və teatrda olduğu kimi, bütün oturacaqlar bərabər deyil: Bəziləri qapıya yaxın, digərləri mətbəxin yaxınlığındadır. Bunun üzərinə, tələbat həftənin ortasında yüksələn və həftənin ortasında düşən gündən asılı olaraq dəyişir. Kononas, ən məşhur vaxtlarda ən yaxşı masaların daha çox pula başa gəlməli olduğunu əsaslandırdı. Dəyişən qiymət ideyasını 2014-cü ildə açıldığı restoranda sınaqdan keçirməyə başlamışdı. Evdə qurduğu rudimentar sistem üzrə əvvəlcədən ödənişli rezervasyonlar satıldıqda, böyük bir şeyin üstündə olduğunu bilirdi. Tock 2015 -ci ildə aşbaz Tomas Keller, keçmiş Twitter CEO'su Dick Costolo və Kimbal Musk da daxil olmaqla investorlar tərəfindən dəstəkləndi. Tətbiq, bilet satışına və dinamik qiymətə olan yeni qucağını, mətbəxin necə işlədiyini nəzərə alaraq rezervasyonların planlaşdırılmasına məlumatlı yanaşmasını və müştəri əlaqələrini idarə etmə dəstəyini dəyərləndirən restoranlar arasında kök saldı. İlk qəbul edənlər arasında Daniel Boulud və Jean-Georges Vongerichten kimi dünyanın ən görkəmli aşpazları və restoratorları vardı. SingleThread-in Connaughton, arxasında Tock işləyən üç Michelin ulduzlu restoranı qurdu. "Restoranlarda işləmişəm və sifariş problemini necə həll etdiyini başa düşə bilərəm" deyir. "2016 -cı ildə açdığımız zaman, əvvəlcədən ödənilmiş oturacaqları rezervasiya etmək üçün istifadə etdik." OpenTable-ın 60.000 nəfərlik müştərisinin cüzi bir hissəsinə sahib olmasına baxmayaraq, Tock üzərindəki restoranların keyfiyyəti və Kokonas-ın bir nəfərlik PR şousu sayəsində böyük diqqət göstərdi. 2020-ci ilin fevral ayında Chase ilə müqavilə bağladıqdan sonra kart sahiblərinə xüsusi bir yemək səhifəsi vasitəsilə Tock restoranları sifariş etməyi və eksklüziv pop-uplara və yemək təcrübələrinə daxil olmağa imkan verən daha da böyüməyə hazırlaşdı. (Hub oktyabr ayında işə salındı.) Sonra COVID-19 vurdu və Tock bir anda iki qatil platforma oldu: OpenTable DoorDash ilə görüşür.

SOSKİB FABRİKASI SORUR

Son bir neçə il ərzində Tock -un böyüməsinin çox hissəsindən məsul şəxs, 2017 -ci ildə iki sağlamlıq qurucusu quraraq satdıqdan sonra şirkətə qoşulan baş əməliyyat direktoru Jeff Kaplandır. Tez bir zamanda Tockun nəhəng satış və müştəri xidməti qruplarını qurdu. Onu Tock-a nə cəlb etdiyi və qalmasına nə səbəb olduğu ilə bağlı suala, Kaplan demək olar ki, Frank Capra-esque danışır: “Mən kapitalizmə inanıram. İnsanlara iş açmaqdan, iş üçün pul qazanmaqdan və müştəri tərəfindən düzgün iş görməkdən zövq aldığım üçün buna inanıram. İnanıram ki, bütün bunları edə bilərsən. " Bir ildən az müddətdə şirkət bu işdə uğur qazandı. Həm də işçilərinin sayını üç dəfə artırdı. (Kokonas, əvvəllər hamının adlarını bildiyini etiraf edir.) Şərabçılıq, xizək kurortu operatorları (Vail Resorts da daxil olmaqla) və hətta avtomobil satıcıları indi sifariş üçün Tock -dan istifadə edirlər. Kokonas, yemək dəstləri və digər mal satmaq üçün Tock'u bazar yeri olaraq istifadə edən restoran və satıcıların sayını artırmaq istəyir. İstifadəçilərin yemək vərdişlərinə əsaslanan təcrübələri tövsiyə edəcək bir Spotify Sarılmış tərz xidməti ilə hətta oynayır. Lakin Kokonas heç vaxt bu qədər böyük və ya uzun müddət bir şirkət idarə etməmişdir. Tocku sata biləcəyini etiraf edir. "Hər gün sorğular alırıq və mənim investorlarım var. Heç satmıramsa və ya bir hissəsini ləğv etmirəmsə, pullarını heç vaxt çıxarmıram. Mənə inandılar və bu dönüşə layiqdirlər. " (Tokun hazırkı qiymətləndirməsi özəldir, amma şirkətə yaxın bir mənbə bunu təxminən 500 milyon dollar hesab edir.) Kokonas, işçilərin gündəlik işlərindən daha böyük problemlərin həllini sevir. İzahat yolu ilə bir hekayə təqdim edir. "1996 -cı ildə Wilco'nun Var Olması çıxdı və punk, ölkə və mavi ot idi. Üç dəfə dinləyib zibilliyə atdım. Özümə çox qəzəbləndim. Düşündüm ki, həyatınızda heç vaxt yaxşı bir şey etməyəcəksiniz. Sonda [bassist] John Stirratt ilə tanış oldum. Albomunu sevdiyimi söylədiyim zaman, heç bir işin əyləncəli olmadığını söylədi. Elə bilirdim ki, görmədiyin hissə budur, elə deyilmi? Göründüyü kimi heç nə yoxdur. Kolbasa fabriki darıxdırıcıdır. Bu Tock və restoranlar üçün doğrudur. Hər şey doğrudur. " Kokonasın ilk söhbətlərimizdən birində üzərində işlədiyini söylədiyi kitab və film ssenarisini düşündürür. (Bir neçə adam ona hər ikisini eyni vaxtda yazmamasını söylədi, amma çəkinməyəcək - izah etdiyi kimi kitabının bir film kimi oxumasını istəyir.) İçində bir adam komadan ayılır və dərk edir. həyat yoldaşı ən yaxşı dostu ilə onu aldatdı. Hər şeyi tərk edib dünyanı gəzməyə qərar verir. Bir gün, başını Florensiyadakı bir oteldəki bəzi duş plitələrinin fırlanan mərmər naxışına söykənərkən, xəstəxanada oyanır və anlayır. . . hamısı aydın bir koma yuxusu idi. Yaşaya biləcəyi alternativ həyatı xəyal edərək, bu dəfə həyatına girir, həyat yoldaşını qoyub yola düşür. Bir müddət sonra Florensiyadakı duşa girir, fırlanan mərmər naxışına baxır və onu vurur: Bəs bütün bunlar yenə bir yuxu olsaydı? Kollec tələbələrinə plakatlar və törəmə treyderlərə mesaj göndərməyin və ya kitab satışından və restoran masalarından gəliri necə artırmağın ən səmərəli yolu olub olmadığını anlamağın başqa bir problemi var. Nick Kokonas -a gəldikdə bəlkə də ən maraqlı sual, sonradan hansını həll etmək qərarına gələcəyidir. Müəllif T. Harv Eker və Wilco albomunun adı ilə bağlı sitat yeniləndi. Bundan əlavə, restoranın olduğunu əks etdirmək üçün Next -in təsviri yeniləndi. Fast Company -nin 2021 -ci ildə yemək yeyən Top 10 Ən Yenilikçi Şirkətin siyahısını görmək üçün. - Mənbə: Fast Company.


Şef Dan Barberin Row 7 tərəvəzlərindən bir neçəsini sınamaq istəyirsiniz? Vicia -ya gedin

Ric 7 Toxumunun Koginut balqabağını Vicia -da hazırki dequstasiya menyusunda ilk yemək olaraq axtarın.

Səkkiz il əvvəl, Nyu-Yorkun Pocantico Hillsdəki Stone Barns-da dünyaca məşhur Blue Hill NYC və Blue Hill-dən olan aşpaz Dan Barber, tərəvəz yetişdiricisi Michael Mazourek ilə balqabaq haqqında zarafat edirdi. Birini tutaraq Mazourekdən təvazökar, qabarıq balqabağa hər hansı bir dad verə biləcəyini soruşdu. Oradan hekayə gedir ki, Mazourek Honeynut balqabağı istehsal edəcək toxumlar hazırladı. Ölçüsü xeyli kiçik, həm qida sıxlığı, həm də kərəvizdən daha az su ehtiva edirdi. Ən əsası, xüsusi olaraq ləzzətli və ləzzətli olması üçün yaradılmış və yetişdirilmişdir.

Dörd il Manhattan'daki Blue Hill'de və sonra aşpaz mətbəxi olaraq xidmət etdiyi Stone Barns'daki Blue Hill'de beş il bişirən Vicia aşpazı Michael Gallina, bu yeni balqabağın yaradılması prosesinin bir hissəsidir. "Cornellə çox tez-tez gedirdik" deyir. Gallina, Honeynutun yaradılmasını onlayn tanışlıqla müqayisə edir. "Balqabağın yetişdirilməsi bir növ match.com kimi idi. Əsasən bir növ balqabağın xüsusiyyətlərinə və digər növün xüsusiyyətlərinə baxırsınız və bunları birləşdirmək üçün hər ikisindən ən yaxşısını seçməyə çalışırsınız. "

Növbəti bir neçə il ərzində Barber, ləzzətə əsaslanan Honeynut balqabağını digər aşpazlarla və ağızdan-ağıza yazılan məqalələrin həvəslə paylaşdı. Vogue və indi bağlanan Pişirmə işığı, həm toxum, həm də məhsul paylanması sahələrində önəmli insanlardan diqqəti cəlb edən güclü bir sosial media kampaniyası öz bəhrəsini verdi. Bu gün Honeynutu ölkə daxilində Trader Joe's və Whole Foods -da tapa bilərsiniz.

Bərbər Honeynut təcrübəsini digər tərəvəzlərlə yenidən yaratmaq istəyində idi və bu qışın əvvəlində epikürçü cəmiyyətini yeni toxum şirkəti Row 7 Seed Company ilə tanış etdi. Şirkət, çiy halda yeyilməsi nəzərdə tutulan o qədər yumşaq və şirin bir pambıq alovu çuğunduru da daxil olmaqla yeddi yeni toxum sortu yetişdirmişdir. Upstate Abundance kartofu qaymaqlıdır və təbii kərə yağına malikdir. Habanada bibəri (yuxarıdakı şəkil) tam olaraq bir habanero bibəri kimi görün və qoxulayın, amma yeyildikdə, istiliyin olmaması, bibərin inanılmaz çiçək notlarını saxlayarkən. Və sonra 898 Squash var (aşağıda şəkil), Honeynutun təkmilləşdirilmiş bir versiyasıdır.

Şirkətin təqdimatı çərçivəsində Row 7, toxumlarını Tomas Keller, Grant Achatz, René Redzepi, Jean-Georges Vongerichten, Dominique Ansel və St. Louis də daxil olmaqla dünyanın ən məşhur aşpazlarının fövqəladə bir siyahısına payladı. sahibi Gallina. İndi bir çox tərəvəz yığılıb bu aşpazların əlinə verildi ki, təcrübə aparılsın, menyular qoyulsun və nəticədə söz yayılsın.

Gallina, bu yeni tərəvəzləri ictimaiyyətə tanıtmaq və məlumatlandırmaq üçün qonaqların Vicia -da yemək təcrübəsindən istifadə etməyi planlaşdırır. "Sadəcə insanlara bu tərəvəzləri daddırmaq və onlarla həqiqətən məşğul olmaq istəyirəm. Sıravi bir adam mütləq Honeynut balqabağı haqqında heç bir şey bilməyəcək, buna görə də Vicia'ya gələrək menyuda və ya Habanada bibərində Honeynut görəndə insanlara bu tərəvəzlərin nə olduğunu öyrətməklə onları həyəcanlandırmaq şansı verir. var. ”

Gallina, Vicia'yı yeni tərəvəzlərə yerli tələbat yaratmağın vacib bir hissəsi olaraq görür. "Bir müştəri içəri girib 898 balqabağın və ya Honeynutun nə olduğunu soruşduqda və ya Habanada bibərinin nə olduğunu bilmək istədikdə, bu hekayəni bölüşmək imkanı verir. O zaman bəlkə də müştəri evə gedir və daha çox araşdırır və haradan daha çox ala biləcəyini düşünməyə başlayır "dedi Gallina. “Hər şey tələbdən başlayır. Nə qədər çox insan həyəcanlanırsa, tələb də o qədər çox olur. " Əgər Row 7 tərəvəzlərinə tələbat yaratmaqda müvəffəqiyyətli olarsa, Gallina "inşallah baqqalınıza girib həqiqətən də qidalı, dadlı və möhtəşəm tərəvəz çeşidi tapa biləcəyinizi proqnozlaşdırır. Ancaq hazırda baqqallar məhsullarını təklif etməyin ən qənaətcil yolunu axtarırlar. "

Bəzi tərəvəzlər artıq Vicia'nın menyusuna girdi və Gallinanın onlarla hazırladığı yeməklər nəinki dadlı idi, həm də ölçü və təbii şirinlik kimi özünəməxsus keyfiyyətləri ilə oynanırdı. "Delicata balqabağını bir eklirə bənzər bir desert üçün istifadə etdik. Balqabağın dərisi tamamilə yeməlidir, əti isə çox şirindir. Biz onu popkornlu xəmir kremi ilə doldurduq ”. Gallina gülümsəyərək deyir: “Bu, vurulan və ya qaçırılan bir şey idi. Bəziləri bundan nifrət edir, bəziləri isə tamamilə bəyənir, amma dadmaq menyusunda olduğu üçün insanları sınamağa məcbur etdik. " Gallina 898 balqabağını sadəcə müalicə edir. "Hal -hazırda biz tamamilə qovururuq və yarıya bölürük, bir az duz və bir az yağ əlavə edirik. Bir az souslu və həqiqətən ləzzətli polenta olan kiçik bir qab olan bir ət təqdimatı ilə birlikdə xidmət edəcəyik. Bütün bunlar iki nəfərə xidmət etmək üçün hazırlanmış bir plaka üzərində birlikdə veriləcəkdir. Balqabağın bir hissəsini götürüb bir az polenta əlavə edib bir az ətlə yeyə bilərlər.

Gallina izah edir ki, Vicia -da məqsəd maddələri çox çətinləşdirmək deyil. "Bal fıstığı öz başına çox yaxşıdır" deyir. "Bir fermer torpağın sağlamlığını qorumaq və bu ləzzətli tərəvəzləri yetişdirmək üçün eşşəyini işlədirsə, mən onu parçalayacağam və ya olmayan bir şey kimi dadına çevirəcəyəm. Bu balqabaq və ya həqiqətən inanılmaz havuç kimi bir şey polenta kimi bir şeylə yeyilə bilər və bunların hamısı bir qabda fərqli komponentlər arasında birləşir. " İstifadə etməli olduğu maddələr haqqında danışanda Gallinanın üzü işıqlanır və nitqi bir az da sürətlənir. "Bu tərəvəzlərin hər biri ilə nə edə biləcəyimizə görə həyəcanlanıram. Bu balqabaq fondunu keçən il etdik, burada balqabağa xidmət etdik, hamısını qovurduq və pendirlə doldurduq. Düşünürəm ki, yenə belə bir şey edəcəyik. Qızardın və bunları bir şeylə doldurun - istər balqabaq, istərsə də pendir, balqabağı öz qabı kimi istifadə edəcəyik. "

Row 7 Toxumunun balqabağa bənzər Koginut balqabağına baxın (yuxarıdakı şəkil) Vicia -da hazırki dequstasiya menyusunda ilk kurs olaraq (aparıcı şəklə baxın). Balqabaq qovrulur və sonra balqabaq püresi, sıxılmış alma, şüyüd, şəkərli pecans və toxum, feta və rəndələnmiş çiy kestane ilə verilir.


Resept Oğrularının Yeni Dövrü

Pete Wells, bir gün sonra yemək tərzimizi dəyişə biləcək mətbəx casuslarının, nüsxə aşpazların və müəllif hüquqları vəkillərinin sirli dünyasını araşdırır.

Yeni il və#x2019s ərəfəsində orada olmaq istəyirəm 2006 -cı il zaman kapsulunu möhürlədikləri üçün, çünki bu il yeməyin başına gələnlər haqqında gələcək insanlara bilməli olduqları hər şeyi izah edəcək bir restoran yeməyi tapdım. Çikaqodan gəlir, nəhayət, Amerikanın ən çox danışılan yemək məkanı. Gələcəyə mətbəxə rəhbərlik etdiklərinə inanan bir neçə avangard aşpazdan biri olan Homaro Cantu of Moto restoranının yaradılmasıdır və robotun Jetsonsda qəlyanaltı üçün qamçılaya biləcəyi bir şeyə bənzəyir ’ . Pambıq şirniyyatına bənzəyən kiçik bir yeməli kağız vərəqinə basılan şən çəhrayı pambıq konfet şəkli. Kağız təxminən 2x2,75 sıfır düym ölçüsündədir, buna görə də zaman kapsulunda çox yer tutmayacaq və deyə bildiyim qədər çürükdən və ya kifdən heç bir əziyyət çəkməyəcək növbəti yüz il. Ancaq bunların heç biri bu ləzzətin gələcək nəsillər üçün niyə qorunması lazım olduğunu izah etmir. Cantu ’-un iki ölçülü müalicəsinin əsl tarixi xüsusiyyəti, pambıq-şəkər şəklinin altına yazılmış hüquqi bildirişdir:

H. Cantunun məxfi mülkiyyəti və surəti. Patent
Gözləyən. Əlavə istifadəyə və ya açıqlamağa icazə verilmir
H. Cantunun əvvəlcədən razılığı olmadan.

Bir restoran patronu olaraq tipik əməliyyatınızı düşünün. Menyudan bir şey seçirsən, masanıza gətirirsiniz, yeyirsiniz və lazımi şəkildə hazırlanıbsa bunun üçün ödəyirsiniz. Bu şəraitdə, yəqin ki, yeməyi aldığınızı söyləyirsiniz. Ancaq burada bir aşbaz hələ də yutduğunuz yeməyin sahibi olduğunu iddia edir. Bu yeni bir şeydir. Şübhəsiz ki, Cantu'nun gonzo yenilikləri onu Amerika mətbəxinin şok qoşunları sırasına daxil edir, lakin daha əhəmiyyətli bir mirasın mətbəxində doğulan fikirlərə sahib olmaq səyləri olması mümkündür. O, artıq pambıq-konfet kağızı hazırlama prosesini detallaşdıran 12 patent ərizəsi verib və gələcəkdə daha çox şey olduğunu söyləyir.

Bütün orijinallığı ilə restoranda doğulan fikirlərin aşbaza aid olması lazım olduğunu düşünən təkcə Cantu deyil. Əqli mülkiyyətin hüquqi qorunmasını tələb etmək üçün ən azı iki yol var. Biri Cantu ’-un patentdən keçən marşrutudur, amma başqa bir yeməyin müəllif hüquqları, kulinariya dünyasına daha geniş təsir göstərə bilər. Aşpazlar ənənəvi olaraq bir-birlərinin fikirlərini sərbəst şəkildə borc götürərək genişləndirərək açıq mənbəli bir model üzərində işləyirdilər və bəli, bəzən hətta açıq şəkildə oğurlayırdılar. Ancaq bəzi nüfuzlu insanlar bəstəkarların mahnılarına sahib olduğu kimi aşpazların da reseptlərinə sahib olmaq üçün müəllif hüquqları qanununun dəyişdirilməsindən danışırlar. Bu plana əsasən, kiminsə reseptini borc almaq istəyən hər kəs lisenziya haqqı ödəməli olacaq.

Bu, aşpazların mətbəxlərinin və kvotaların müəllifləri kimi daha çox hörmətə səbəb olacaqmı, yoxsa sərbəst fikir mübadiləsinə xələl gətirəcək? İstədikləri kimi icad etmək üçün sərbəst buraxılardılar, yoxsa məhkəmə qorxusu onları sınanmış formullara sadiq qalardı? Əqli mülkiyyət anlayışları kulinariya sahəsinə kök salarsa, restoranlardan zövq alanların nəticəsi çox böyük olacaq.

Bu səbəbdən 2006-cı il kapsulu üçün pambıq-konfet kağızı təqdim etmək istərdim. Gələcəkdə aşbazlar hər dəfə menyularını dəyişdikləri zaman vəkillərini çağırsalar, bu iki ölçülü müalicəyə yenidən baxa və "Hər şeyin başladığı yer budur" deyə bilərik.

İlk dəfə oxuduqdan sonra bir müddət başını & quot; Gizli Mülkiyyət və © H. Cantunun Gizli Mülkiyyəti & quot ilə başlayan və bunun nə demək olduğunu və niyə Homaro Cantu'nun insanların sözlərini yemək istədiyini anlamağa çalışan kiçik nəsr şeiri üzərində başımı cızdım. Təəssüf ki, yeni bir Microsoft məhsulu qurduqda açılan sonsuz hüquqi xəbərdarlıqlardan birindən götürülmüş kimi görünən sözlərin özləri, qarışıqlığı aradan qaldırmaq üçün çox iş görmədi. Nəhayət, Cantu ilə telefon əlaqəsi saxladım və soruşdum ki, niyə o qazanı ləzzətlə yeməyinə yazdırdın?

& quotÇünki vəkilim həqiqətən də paranoiddir & quot; dedi.

Cantu, vəkili ilə John Gotti Jr -dən daha çox danışa bilər. Birlikdə yeməklərə ləzzət verən bir çəngəl və bir dəfə qızdırıldıqda balıq filesi bişirmək üçün kifayət qədər enerji saxlayan divarları olan bir polimer qutu üçün patent ərizələri verdilər. Ərizə nömrəsi 20060081619, & quot; Əvəzedici qida məhsullarının hazırlanması sistemi və üsulları & quot; pambıq-konfet kağızının hazırlanma prosesini təsvir edir.Ərizədə qeyd olunur ki, yeməli kağız adi qida ilə müqayisədə müəyyən üstünlüklərə malikdir: & quot; Qida məhsulları adətən bir və ya daha çox qida hazırlama texnikası və ya yemək prosesinin bir və ya daha çox qida komponentinə kəsilməsi, soyulması, qızardılması, əzilməsi, yaşlanması, mayalanması, soyutma, dondurma, istiləşmə, buxarlanma, qaynama, qovurma, qızartma, qızartma, qızartma, barbekü hazırlama və ya bişirmə. İstehlakçı qida məhsulunu qəbul etmək istəsə də, istehlakçının qida maddəsini hazırlamaq üçün lazımi üsulları tətbiq etmək üçün lazımi qida komponentləri və ya vaxtı, vasitəsi və ya bacarığı olmadığı üçün bunu edə bilməyəcək. sözlə, insanlar alış -veriş edə və ya yemək bişirə bilmirlərsə, kağız yeyirlər.

Patent əldə etmək, əsasən qanuni hesablarda illərlə və minlərlə dollarla gedə bilər, amma Moto sahibi ixtiralarda pay almaq müqabilində Cantu -nu banka edir. Onun ümidi, böyük qida şirkətlərinin bu fikirlərdən bəzilərini lisenziyalaşdırmaq üçün pul ödəməyə hazır olacağıdır. Cantu deyir ki, ona & quot; onlarla qida şirkəti & quot; və həmçinin NASA ’s Qabaqcıl Konsepsiyalar İnstitutu müraciət edib. Kosmik agentlik, əlinizdə tutub Marsa apara biləcəyiniz bir alma çap texnologiyası və kvotaları ilə maraqlanır. & quotBizdə bir düyməni basmağa imkan verən bir maşın var və bir alma şəkli çıxır. Hələ necə edəcəyimizi bilmədiyimiz şey, onu üç ölçülü hala gətirməkdir və necə alma hazırlayırıq? & Quot; Cantu, yeməli kağızdan ixtirası ilə məşğul olduğu aclıqdan qurtulmanın yüngül bir forması olaraq istifadə etmək üçün Amerika Qırmızı Xaç ilə əlaqə saxladı. O, amin turşuları, kompleks karbohidratlar, vitaminlər, minerallar və hətta dərmanlarla kağız çap edə bilər. Əgər müvəffəq olarsa, yardım agentlikləri MREs və ya düyü torbaları kimi daha böyük və daha ağır qidalar əvəzinə bir kağız zolağı ala bilərlər. Kağız hətta hər hansı bir dildə olan təlimatlarla da çap oluna bilərdi, əslində BU YEYİN və SİZ AÇLAMAYIN.

Aydındır ki, Cantu ’s təsəvvürləri yüksəkdir və bəzi Moto restoranları, patent yaradan fabriki üçün özünü qvineya donuzu kimi hiss etdiklərini irəli sürmüşlər. Amma hər şeyi fərqli görür. Cantu ’ -un fikrincə, intellektual mülkiyyətini lisenziyalaşdırmaq, yeni gəlir axınlarını tapmağın yolun kənarında təsadüfi bir Moto brasseri açmaqdan daha təsirli bir yoldur. & quot; Bu mənim bütün vaxtımı alacaq və mən yemək haqqında düşünə bilmədim & quot & quot; Bu marşrutla getməyinizin restoran imperiyası etməkdən daha çox qazanclı olacağına zəmanət verirəm. & quot

Bu arxada qala biləcəyim bir mübahisə idi. Aşpazları sevirəm. Pul qazanmalarını istəyirəm. Gəlirlərini artırmağın ən asan yolunun kazino kraliçaları ilə markalaşdırmaq, genişləndirmək, françayzinq etmək və təəccübləndirməkdir. Diqqətlərini yemək üçün yeni şeylər hazırlamağa həsr etdikləri bir yerdə qalaraq varlansalar, daha xoşbəxt olaram. Cantu bu çıxılmaz vəziyyətdən çıxış yolu tapmış ola bilər. Dünya onları yüksək səviyyəli zəncirlər idarə etmək üçün deyil, düşünmək üçün mükafatlandırardı.

Tezliklə bu modeldə bəzi qüsurları gördüm. Başlamaq üçün Cantudan başqa heç kimin bu şəkildə qazanc əldə edə biləcəyinə əmin deyildim. Patentlər yalnız həqiqətən yeni bir cihaz, üsul, proses və ya maddə ilə gələn insanlara verilir. Cantu, kulinariya avanqardının lideridir, lakin bu, restoran sənayesinin bir parçası olan gözəl yemək səhnəsinin kiçik bir parçasıdır. Orta mətbəx ümumiyyətlə qida prosessoru kimi bəzi irəliləyişlər istisna olmaqla, Escoffier günündən bəri çox dəyişməyən avadanlıqlarla təchiz olunmuş böyük texnoloji sıçrayışlar görmür. Əksər aşpazlar, kağız üzərində yeməli alt təbəqələr düzəltməyə və ya şəffaf istilik saxlayan sobalar qurmağa çalışmırlar, 30 dəqiqə əvvəl xəbərsiz girən səkkiz nəfərlik masa ilə məşğul olurlar. Patent üçün nə fayda verəcəyini təsəvvür etmək çətindir.

Və sonra bir düşüncə mərkəzi mətbəxinin qəbul etməli olduğu şübhəli bir atmosfer var. Gəlir əldə etmək üçün intellektual mülkiyyətinizə güvəndiyiniz zaman birdən Bill Geytsə çevrilirsiniz, oğruları uzaq tutmaq üçün ixtiralarınızın ətrafında divarlar tikirsiniz. Cantu, mətbəxinə girən demək olar ki, hər kəsdən 4 səhifəlik məlumatların yayılmaması haqqında müqavilə imzalamasını tələb edir. O, korpus casusları deyil, kulinariya məktəbi məzunları olduqlarından əmin olmaq üçün bəzi potensial aşpazları yoxlayır və gələn cümə axşamı axşam masa axtaran iki nəfərin Burger King qərargahından zəng etməsi halında zəng edən şəxsiyyət sənədindən istifadə etdiyini söyləyir. Cantu, qapalı siyasətinin əsasən böyük biznesə aid olduğunu söyləyir. Ümumiyyətlə, aşpaz yoldaşları ilə texnika danışmaqdan xoşbəxtdir. Bəzən, hətta onlara belə etibar edilə bilməz.

Keçən qış, Melburnda aşpaz Interlude adlı restoran o qədər mürəkkəb və yaradıcı yeməklər verməyə başladı ki, Avstraliyada və ya başqa bir yerdə az adam belə bir şey gördü. Saf karideslər, transglutaminaz ilə bağlanmış və spagetti hazırlamaq üçün polad qəlibdən ekstrüde edilmişdi. Siqaret çəkəndə vaxt keçirməyin nəticəsi olan qatıq pastırma kimi daddı. Turşu xiyar və preslənmiş, susuzlaşdırılmış mango solğun yaşıl və narıncı bir spiraldə bir-birinə sarılır. Ən mürəkkəb yeməklərdən biri qaçaq balqabağı idi. İncə dilimlər bir şüşə borunun üstündə kiçik girintilərlə verildi və borunun içərisində ədviyyatlı tüstü qıvrımlarını havaya göndərən iki çubuq yanan darçın vardı. Interlude ’s şefi Robin Wickens, Avstraliya jurnalı tərəfindən ölkənin ən yaxşı gənc aşpazlarından biri seçilmişdi, lakin bu yeməklər əvvəlki ixtiralarından fərqli idi. Tezliklə ortaya çıxacaq səbəb, bunların heç də onun ixtiraları olmamasıdır. Wickens, bir çox Amerika restoranlarından qabları və bir çoxunu kopyaladı.

Wickens, gördükləri şəkildə çox qeyri -adi xidmət qablarına qədər kopyaladığı reseptləri qaldırmadı. Şüşə boru, məsələn, Crate & amp Barrel tərəfindən adi bir şam sahibi olaraq satılır, ehtimal ki, Crate & amp Barrel müştəriləri, Qrant Achatz Çikaqodakı restoranı Alinea üçün təqdimat parçaları alana qədər necə istifadə edir. Wickens, 2005 -ci ilin yazında Alinea'da bir həftə könüllü olaraq qeydlər aparmaq və şəkillər çəkməklə evə qayıtmadan əvvəl Interlude menyusunu əsaslı şəkildə təmir edərkən Achatz ’s yeməklərini öyrənmək şansı qazandı. Wickens, Alinea yeməklərini o qədər dəqiq şəkildə yenidən yaratdı ki, fotoşəkillərdə orijinallar və təqlidlər demək olar ki, fərqlənmir. & quot; O qədər yaxşı kopyaladı ki, demək olar ki, təsirləndim, & quot; Achatz deyir.

Plagiat ittihamı ilk dəfə eGullet saytında mart ayında qaldırıldı. Üç həftə sonra, eGullet, Yaponiyada olan ikinci bir nüsxə aşpaz haqqında məlumat verdi. Tokiodakı Mandarin Oriental otelinin içərisində olan Tapas Molekulyar Bar, əvvəlcə Vaşinqtonda, Minibar adlı restoranda, avanqard aşbaz Jos é Andr és tərəfindən idarə olunan restorana bənzər bir dadma menyusu təqdim edirdi. Bir daha, qabları oğurlamış kimi görünən aşbaz, onlardan ən azı 15 -i icad edildikləri restoranda işləyirdi.

EGullet müzakirəsi, bu kopyalamağı təsvir etməyin müxtəlif yolları ətrafında getdi. Onlardan biri intihal və başqalarının fikirlərini öz fikirləriniz kimi təqdim etmək idi. Bu qanuni deyil, etik bir pozuntudur. Qəzetlər indiyə qədər intihalçıları qovur, bir aşbazın əziyyət çəkə biləcəyi ən pis şey, hiyləgərlik idi. İkincisi, müəllif hüquqlarının pozulmasıdır. Zahirən, bu, aşpazı plagiat adlandırmaqdan daha az məna kəsb edir. Müəlliflik hüququ, hər hansı bir maddi ifadə vasitəsində təsbit edilmiş müəlliflik əsərlərini qoruyur və quotoriginal əsərləri qoruyur. & Quot; Achatz ’s yeməkləri orijinal və əlçatandır, buna görə də müəllif hüquqları üçün uyğun olmalıdırlar, lakin qanun xüsusi olaraq tərkib siyahıları və reseptləri istisna edir. Yemək kitabı müəllif hüquqları ilə qorunur, ancaq kulinariya deyil, ədəbi əsər kimi. Fergus Henderson, qovrulmuş ilik sümüklərinin təsvirini götürsəm, məni məhkəməyə verə bilər. Bütün Canavar, amma mən hər il ilik temalı bir restoran açıb reseptlərini təqdim etsəm, o məni dayandırmaqda acizdir.

EGullet ’s -un qurucusu Steven Shaw, ilk dəfə saytda və#x2019 -un müzakirələrində müzakirə edildikdə, qida saxtakarlığı ilə məşğul olmağın ən yaxşı yolunun ictimai rüsvayçılıq olduğunu hiss etdi: Dəlilləri oraya qoyun və kopyalananların istini hiss etməsinə icazə verin. Bir neçə gündən sonra ürəyi dəyişdi. İslahatçı bir hüquqşünas Shaw, hüquq məktəbində reseptlərin müəllif hüquqları ilə qoruna bilməyəcəyini öyrəndi. & quotBir gün mən orada oturmuşdum & quot; & quot; Düşündüm: Niyə olmasın? Bunun heç bir mənası yoxdur. Ədəbiyyat, sənət və sənətkarlıqdan fərqli olaraq maddələrin siyahısı bir formulaya bənzəyir. Amma düşünürəm ki, ciddi reseptlər həqiqətən ədəbi sənətkarlığın bir formasıdır. Dünyanın ən pis fotoşəkilinə müəlliflik hüququ verə bilərsiniz, ancaq reseptə və ya yemək kimi ifadəsinə müəlliflik hüququ verə bilməzsiniz? Bu, absurddur!

Shaw, yeməyin müəlliflik hüququ üçün işlək bir modeli ortaya çıxarmaq üçün qida dünyasının ən ağıllı insanları ilə zirvə toplantısı keçirəcəyinə ümid etdiyini söylədi. Birincisi, mətbəxi heykəltəraşlıq üçün mövcud kateqoriyaya bölmək və ya ədəbi ifadə forması olaraq reseptləri qəbul etməklə, müəllif hüquqları kodunu dəyişdirməyi təklif etdi. İcra üçün Shaw, radioda gecə klublarında və sairdə mahnıların ictimai ifaları üçün bəstəkarlar və#x2019 qonorarlarını toplayan ASCAP kimi bir sistem yaratmağa meyllidir. O, bu işi özü etmək istəmir, amma işini başa çatdıracaq qədər ağıllı, zəngin və güclü bir adamı ağlına gətirmişdi: Microsoftun keçmiş icraçı direktoru və həvəskar aşpaz Nathan Myhrvold. əqli mülkiyyət sahibkarı, yeni patentləri qeydiyyatdan keçirir və mövcud olanları təcavüzkar bir sürətlə alır.

Müəlliflik hüququ reseptləri, menyunun icadından bəri yemək dünyasına vurmaq üçün ən radikal fikir ola bilər. Belə bir sistem, yalnız müəlliflik hüququ qazanmaq üçün avanqarddakılara deyil, bütün aşpazlara şamil ediləcək, bir yeməyin orijinal olması lazım idi, amma yemək anlayışını yenidən təyin etmək lazım deyildi. Bəli, Shaw, qanunun ümumi sahədə çox sayda yemək hazırlamalı olacağına razıdır. Shakespeare ’s pyesləri kimi, Fransız soğan şorbası kimi klassiklər hamıya aiddir. Ancaq yeni bir şorba hazırlayan bir aşbaz onu müəllif hüquqları ilə təmin edə bilər və onu təqdim edən hər kəsdən lisenziya haqqı tələb edə bilər. Shaw düşünür ki, yeni növ şorbadan pul alınarsa, daha çox aşpaz şorba hazırlayarsa, bu yaradıcılığı təşviq edər. Hətta iş bazarında mütəfəkkirlər və icraçılar arasında parçalanmaya səbəb ola bilər. Aşpazlar, Andy Warhol kimi fəaliyyət göstərər, başqaları tərəfindən icra olunan fikirlərdən zəngin olardılar. & quot; Bir şey itiriləcəkdi & quot; Shaw etiraf edir. & quot; Böyük bir aşbazın əl işini yaşamayacaqsınız. Ancaq bu günlərdə bu bir fantaziyadır. Mən Jean Georges-də onlarla dəfə olmuşam və əminəm ki, Jean-Georges Vongerichten heç vaxt yeməyimdən bir loxma bişirməmişdir. Ona görə də onun tədqiqat rejiminə keçməsində heç bir problemim yoxdur

Bir yazıçı olaraq, gəlirimin çox hissəsində müəllif hüquqları qanununa güvənirəm, buna görə də artıq Shawun mübahisəsinə rəğbət bəsləyirəm. Yeni fikirlər üzərində tər tökən insanlar təzminata layiqdirlər. Müəlliflik hüququ kodunu yemək daxil etmək üçün yenidən yazmağın, aşpazların gəldiyini təsdiqləyən bir fikir kimi göründüyü bir məna var. Bir vaxtlar onlar dülgər və su tesisatçıları kimi biznesmen kimi görüldü. İndi biz onlara yaradıcı sənətkar kimi yanaşırıq və qanun onları belə görməməlidirmi?

Hətta Shawun da etiraf edəcəyi kimi, problem bir çox aşpazın bu fikri bəyənməməsidir. Hətta Interlude veb saytının icad etdiyi 17 yeməyi göstərdiyini söyləyən Grant Achatz, yemək üçün müəllif hüquqları sisteminə ziddir. Achatz deyir ki, "Şeflər bundan istifadə etməyəcəklər". & quot; Təsəvvür edirsinizmi ki, Tomas Keller mənə zəng vuraraq deyir ki, ’Grant, mən qara trüf partlayışını lisenziyalaşdırmalıyam ki, bunu menyuya yazım ’?

Aşpazlar sistemi dəstəkləsələr də, bundan faydalanacaqları bəlli deyil. Shaw, aşpazları, ümumiyyətlə, müəlliflik hüququ haqqında qanundan qazanan musiqiçilərlə müqayisə edir. Qorxum ondadır ki, onlar daha çox qəzet işçilərinə bənzəyirlər və adətən işlərinə mülkiyyətdən imtina edirlər. Bir müxbir şirkətin saatında bir hekayə yazarsa, bu hekayə The Man -a aiddir. Müəllif hüquqları qanunu restoranlara şamil edilsə, çox güman ki, mülkiyyətçilər mətbəxlərində icad edilən hər hansı bir yeməyi iddia edəcəklər. Bəs bu günün parlaq ideyası bu axşam ’s menyusuna düşən sous-aşpaz və ya aşpaz haqqında nə deyə bilərik? Restorantlar onlardan birinin növbəti əridilmiş şokoladlı tort olacağı ümidi ilə bir neçə resept haqqını toplayacaqlar. Yalnız aşpaz sahibləri öz hüquqlarını qoruyacaqlar və aşpaz sahibləri artıq peşələrinin elitasıdır.

Bunu yazmağa başladığımdan bəri, iki ölçülü pambıq konfetim vaxtın bəlasını çəkdi. Daha doğrusu, mənim iki yaşlı uşağımın əziyyətini çəkdi, onu masamdan tutdu, əlində əzdi və bir tərəfli etiket oyununda məmnuniyyətlə mənzilin ətrafında qaçdı. Qanuni imtina, hələ də oxunaqlıdır, amma pambıq konfetinin təsvirində bir neçə deşik var. Kağızlar artıq vaxt kapsulu üçün uyğun deyil, buna görə sadəcə yemək məcburiyyətindəyəm.


Üst aşpaz ustalarının xəyal siyahısında kimlər var?

İştirak edən aşpazlar tərəfindən əsəbiləşdim, qərarların əksəriyyətini qəbul etdiyimi söyləyərdim, amma sonra ağlım Fantaziya Beyzbolu və Basketbol liqasını Üst Aşbazla qarışdırmağa başladı.
Xəyalınızdakı rəqabət siyahısında kimin olacağını soruşmağa cürət edirəm?
Başımdakı o sehrli şou üçün bu aşpazları görmək istərdim:
Suzanna Goin
Homaru Cantu
Michael Mina
Ken Oringer
Andrew Carmellini
Joey Mac
Tony Maws
Corey Lee
Alex Lee
David Chang
Govind Armstrong
Mark Ladner
Mövcud siyahıya əlavə olaraq
John Beş
Doug Rodriguez
Michael Chimarusti
John Beş
və Doug Rodriguez.

Bundan sonra Top Chef Legends adlı xüsusi bir nəşrin 4 həftəlik xüsusi bir qaçışı olacaq və burada pit -aşpazlar var:
Tomas Keller
Mario Batali
Daniel Bulud
Jean-Georges Vongerichten
Eric Ripert
Qrant Achatz
Charlie Trotter
Masa Takayama
və Jak Torres bir -birinə qarşı


Millət və#8217-lərin ən yaxşı aşbazı adlandırılan fermerdən masaya vəkil

NEW YORK & mdash "Bar-to-Table" restoran hərəkatının öncüsü olan Dan Barber, James Beard Vəqfi tərəfindən bazar ertəsi günü millətin ən yaxşı aşpazı seçildi.

Barber, mövsümi və dayanıqlı əkinçiliyin boşqabda edə biləcəyi fərqi vurğulamaq üçün New York restoranlarını və mdash Blue Hill New York və Pocantico Hillsdəki Stone Barns -da Blue Hill -dən istifadə etdiyi üçün tərifləndi.

Barber, Amerikalıların mövsümi adlandırdığı yeməklərini gündəlik yemək seçimləri haqqında məlumatlılığı artırmaq cəhdi olaraq görür. İşləyən bir fermada qurulan Stone Barns -da menyu təzə maddələrin sadə siyahısıdır.

James Beard mükafatları, qida dünyasının Oskar mükafatıdır və 1985 -ci ildə vəfat edəndə Amerika yeməklərinin dekanı sayılan Beard’ın izi ilə gedənləri şərəfləndirir.

Adi kənd təsərrüfatının tənqidçisi Michael Pollan, bazar ertəsi quruluşundan oxşar bir fikir aldı. Onun “Qida Müdafiəsi ”, Amerika pəhriz və qida sisteminin araşdırılması, Saqqal kitab mükafatını qazandı.

Jean-Georges Vongerichten ’s New York restoranı Jean George, millətin ən yaxşı restoranı seçildi.

New Yorkdakı Momofuku Noodle Bar və Momofuku Ssam Bar restoranları üçün çoxsaylı mükafatlar alan David Chang, yalnız dadmaq üçün menyu təklifləri ilə qeyd olunan Ko üçün Ən Yaxşı Yeni Restoran qazandı.

Yüksələn ulduzlar üçün təməl mükafatı, A16 restoranı İtaliya və Campania bölgəsinin yeməklərindən ibarət olan San Francisco aşpazı Nate Applemana verildi.

Yemek kitabı kateqoriyalarında, Jennifer McLagan ’s “Fat: Bir Anlaşılmayan Tərkibin Təqdiri, ” ilin iki mükafatı və mdash yemək kitabı və tək mövzulu yemək kitabı qazandı.

Keçən il ’ -nin ən yaxşı aşpazı Grant Achatz, Chicago eyni adlı restoranına əsaslanan “Alinea ” üçün bir kitab mükafatı qazandı. Kitab peşəkar yemək kateqoriyasında qazandı.

Təşkilat ’s Lifetime Achievement mükafatı, onilliklər ərzində New Orleans restoran səhnəsində ailəsi virtual bir sülalə olan Ella Brennana verildi.

2009 James Beard Foundation Mükafatlarının qalibləri

2009 James Beard Vəqfi Mükafatlarının qalibləri bunlardır:

Restoranlar və aşpazlar (MİLLİ)

Görkəmli restorator: Drew Nieporent, Myriad Restaurant Group, New York

Görkəmli aşpaz: Dan Barber, Blue Hill, New York

Mükəmməl Restoran: Jean Georges, Jean-Georges Vongerichten və Phil Suarez, New York

Mükəmməl Yeni Restoran: Momofuku Ko, David Chang və Peter Serpico, New York

Yüksələn ulduz aşpaz: Nate Appleman, A16, San Francisco

Mükəmməl pasta aşbazı: Gina DePalma, Babbo, New York

Mükəmməl Şərab Xidməti: Le Bernardin, Şərab Direktoru: Aldo Sohm, New York

Mükəmməl Şərab və Spirtli Mütəxəssislər: Dale DeGroff, Dale DeGroff Co., New York

Üstün Xidmət: Daniel, Daniel Boulud, New York

Ən yaxşı aşpaz: Böyük Göllər

Michael Symon, Lola, Cleveland

Ən yaxşı aşpaz: Orta Atlantik

Jose Garces, Amada, Philadelphia

Tim McKee, La Belle Vie, Minneapolis

Gabriel Kreuther, The Modern, New York

Rob Evans, Hugo ’s, Portland, Maine

Maria Hines, Tilth, Seattle

Paul Bartolotta, Bartolotta Ristorante di Mare, Wynn Las Vegas, Las Vegas

John Currence, Şəhər Baqqal, Oxford, Miss.

Mike Lata, Fig, Charleston, S.C.

Douglas Keane, Cyrus, Healdsburg, Calif.

Jennifer McLagan, “Fat: Reseptləri ilə səhv başa düşülmüş bir tərkib hissəsinin təqdir edilməsi ”

Yemək kitabı Şöhrət Zalı

Jane Grigson, “Şərtiyyə Sənəti, ” “İyi Şeylər ” və & 8220Jane Grigson ’s Tərəvəz Kitabı ”

Martha Hall Foose, “ Ekran Qapıları və Şirin Çay: Cənub Aşpazından Tariflər və Nağıllar ”

Shirley O. Corriher, “Bakewise: Uğurlu Pişirmə Necə və Niyə ”

Steven Kolpan, Brian H. Smith, Michael A. Weiss və Amerika Kulinariya İnstitutu, “WineWise: Şərabı Anlamaq, Seçmək və Zövq Almaq üçün Tam Bələdçiniz ”

Peşəkar baxımdan bişirmə

Mark Bittman, “Hər şeyi necə bişirmək olar (Tamamilə Yenilənmiş Onuncu Yubiley Edition) ”

Ellie Krieger, “ İstədiyin Yemək: Sağlam Həyat üçün Şirin Tariflər ”

Jeffrey Alford və Naomi Duguid, “Böyük Divarın Arxasında: Digər Çində Tariflər və Səyahətlər ”

Fotoqraf: Dominic Davies “Böyük Duck Cookbook ”

Karen Page və Andrew Dornenburg, “Favor İncil: Amerika Hikmətinə və Ən Yaradıcı Aşpazlara əsaslanan Kulinariya Yaradıcılığının Əsas Kılavuzu ”

Jennifer McLagan, “Fat: Reseptləri ilə səhv başa düşülmüş bir tərkib hissəsinin təqdir edilməsi ”


Grant Achatz ilə müsahibə

Grant Achatz, bu gün ölkənin ən yaxşı aşpazlarından biridir. Onun mütərəqqi bişirmə tərzi, yemək yeyənlərə ətrafından tutmuş yeməyin hər tərəfini özündə birləşdirən unikal bir təcrübə bəxş edir. Yalnız üç il ərzində Chicago restoranı Alinea, dünyanın ən çox axtarılan yemək yerləri arasında bir yer tapdı.

Öz restoranına sahib olmamışdan əvvəl Çikaqoda Trio -nun baş aşpazı idi və Tomas Kellerin nəzdində işləyən Fransız Çamaşırxanasında dörd il çalışdı. Achatz -ın aldığı mükafatların siyahısı sonsuzdur, 2007 -ci ildə Ən Yaxşı Aşpaz Böyük Göllər üçün James Beard Mükafatları və 2003 -cü ildə Amerikada Yüksələn Ulduz Şefi, 2006 -cı ildə Alinea üçün Ən Yaxşı Yeni Restoran nominasiyasını ehtiva edir. Food & amp Wine də seçdi. Achatz, 2002 -ci ilin Ən Yaxşı Yeni Aşpazlarından biri olaraq. Achatz, bu mükafatlardan heç birini alqışlamır və zərfi daha da mükəmməl bir səviyyəyə və daha ləzzətli yeməklərə itələməyə davam edir. Alinea yemək kitabını Alinea Mosaic adlı bir yoldaş veb saytı ilə birlikdə 2008 -ci ilin payızında buraxacaq. Əsas Kurs bu yaxınlarda onunla telefonla danışdı.

Niyə aşpaz oldun?

Restoran ailəsində anadan olmuşam. Anam və atamın bir restoranı vardı. Nənəmin restoranı vardı. Əmilərim və bibilərimin çoxu restoran sahibi idi. Mən mühitdə böyümüşəm. Sadəcə çox rahat hiss olunurdu. 15 yaşında bir tələbə olaraq bir gün aşpaz olmaq istədiyimi söylədiyim bu böyük epifaniya deyildi. Yalnız mətbəxdə böyüyür, mədəniyyəti öyrənir və başa düşür və edirdi.

Və nəticədə restoranda gənc bir yeniyetmə kimi yaşadığım təcrübələrdən kənara çıxmağa çalışıram, kulinariya məktəbinə getməyə qərar verdim və yeməyin yalnız insanları qidalandırmaqla yanaşı, bir növ sənət vasitəsi ola biləcəyini öyrəndim. Ailəmin restoranları belə idi. Sadəcə insanları doyurmaq və cəmiyyətdə bir sütun olmaq üçün idilər. Bədii cəhətdən yaradılmamışdılar. Bu potensiala məruz qaldıqdan sonra çox həyəcanlı olacaqsınız.

Hansı növ yeməklər hazırlayırdılar?

Səhər yeməyi, nahar və şam yeməyi. Kartof püresi və köfte və omlet və yumurta və burger və kartof. İnsanlar gedib qarnını doldu.

Ailəniz indi bişirdiyiniz şey haqqında nə düşünür?

Məncə qürur duyarlar. Düşünürəm ki, bundan zövq alırlar. Bir neçə dəfə burada olublar. Çox fərqlidir. Bu, alışdıqları şeydən böyük bir fərqdir, amma şübhəsiz ki, qürur duyarlar.

Yemək tərzinizə nə ad verirsiniz?

Mənim üçün hər dövrü ayırın. Mütərəqqi deyəndə nəyi nəzərdə tutursunuz, sonra yeməklərinizdə xarakterik olaraq Amerika nədir?

Qabaqcıl texnikanın istifadəsi və yaradıcılığın kəşf edilməsi. Və Amerikalı eklektik maddələr və regional məhsullar və daha çox mətbəx üslublarının qlobal bir ərimə qazanıdır. Avropa ölkələrinin çox köklü bir ənənəsi var. Fransa, Almaniya və bütün Avropa ölkələrinin ABŞ -dan daha böyük bir tarixi var.

Amerika Birləşmiş Ştatları bütün bu ölkələrdən olan insanların birləşməsidir. Bu ölkə belə quruldu. Beləliklə, bu ölkədə nə Fransada, nə də digər ölkələrdə olduğu kimi ortaq mətbəx yox idi. İnsanların fərqinə varmadıqları şey, əslində Amerika yeməklərinin hazırlanması bütün Avropa tipli mədəniyyətlərin təsiri altındadır. Fərqli ölkələrdən mövzu götürüb öz yemək tərzimizə daxil etməyimiz təbii bir şeydir.

Proqressiv aspektlə necə maraqlandınız? Texnologiya, fərqli texnikalar.

Sadəcə maraqlanmaq məsələsidir. Həmişə sənət, tikinti və duyğu ilə maraqlanan biri idim, sonra da kulinariya məktəbində oxumağımdan və ya başqa aşpazlar üçün işləməyimdən və ya öz üslubumu yaratmağa çalışmağımdan asılı olmayaraq zərfləri itələməyə çalışırdım. Düşünmürəm ki, bu, yalnız şəxsi xüsusiyyətlərdən başqa bir şeydir.

Sizi Ferran Adrià və ya Wylie Dufresne kimi texnologiyadan istifadə edən digər aşpazlardan fərqləndirən nədir?

Şübhəsiz ki, hər birimizin öz üslubumuz var. Həmişə bir yerdə oluruq, amma hər birimizin özünəməxsus üslubu var. Hamımız müəyyən növ texnikaları paylaşırıq və hamımız müəyyən estetik duyğuları paylaşırıq. Ancaq şübhəsiz ki, hamımız öz fərdi düşüncəmiz və bir -birimizi təqlid etməyə çalışmırıq. Yemək bişirərkən və üslubunuzu yaratdığınız zaman çox şəxsi bir şey halına gəlir. Moto -dakı Homaro [Cantu], məsələn göstərmək istədiyi çox elmi bir yanaşmaya malikdir.

Burada Alinea'da, ehtimal ki, bütün eyni texnologiya və texnikalardan istifadə edirik, amma onları daha çox mətbəxdə saxlayırıq və bunu qonaqlar üçün daha çox sirr halına gətiririk. Halbuki, bunu bir növ təcrübənin bir hissəsi olaraq, əsl elmini daxil etməyi sevir. Wylie, şübhəsiz ki, Jean-Georges [Vongerichten] ilə iş təcrübəsinə və bəzi İspan aşpazlarının təsirlərinə əsaslanaraq öz üslubuna malikdir. Əksinə, Tomas Keller ilə keçmişim var. Yəni bu mənim üçün böyük təsirdir. Problem ondadır ki, yeni bir mətbəx tərzi ortaya çıxanda onu tanımaq həmişə çətindir.

Və bu anda insanların anlamadığı şey, bu müasir qastronomiya hərəkatının həqiqətən də 5-10 il əvvəl başladığıdır. Nisbətən yeni bir şeydir və insanlar hələ də onu həqiqətən təhlil etmək və necə olgunlaşacağını görmək və buna görə də onu müəyyənləşdirmək imkanına malik deyillər. Hələ nə olduğunu başa düşmək üçün çox tezdir, çünki nəyin yapışacağını bilmirsən və necə aşağı düşəcəyini bilmirsən. Demək istədiyim kimi, əlbəttə ki, artıq aşağı düşür. Ancaq nə qədər irəli gedəcəyini bilmirsən.

Eyni zamanda, media bunu açıqlamaq istəyir. Etdikləriniz barədə danışmaq istəyirlər.

Yaxşı, onda bunu müəyyənləşdirməlidirlər. Bu əla olardı. Bu onların işidir. Bir dəstə impressionist rəssama baxırsınızsa, o zaman hamısının bir araya gələrək "Hey, hamımız eyni şeylərdən təsirlənirik və təxminən eyni yaşdayıq. hamısı stilistik olaraq bənzər bir şey çəkirsə, öz hərəkətimizi təyin edək? " Heç bir şəkildə. Sadəcə rəsm çəkirlər, adamım. Rəsm çəkirlər və başqalarının mühakimə etməsinə icazə verirlər.

Və bizim üçün eyni şeydir. Oturub "mətbəx tərzimizi təyin etmək üçün bir yol tapmalıyıq" deyirik. Xeyr. Balaca baloncuğumuzda yaşayırıq. Hər gün yemək bişiririk. Bu restoranda gündə 14 ilə 16 ilə 17, 18 saat keçirirəm. Wylie'nin hazırda nə etdiyini sizə deyə bilmədim. Heç bir fikrim yoxdur Nə etdiyimi də bilmir, çünki öz işimizlə məşğuluq. Açıq fikirli və yemək haqqında çox güclü bir məlumatı olan birinin Ferranın işini, Hestonun [Blumenthal] əsərini, mənim işimi, Homaronun və Wylie'nin əsərlərini nümunə götürüb təhlil etməyə çalışsaydı, çox yaxşı olardı. və onu müəyyənləşdirin. Bu əla olardı. Bunun üçün vaxtım yoxdur. Ancaq bunu bu şəkildə etməyin. Deməyin ki, hamısı molekulyar qastronomiyadır. Bu doğru deyil.

Ancaq ümumiyyətlə, media, terminin nə demək olduğunu anlamağa çalışmadan, bunu etdiyiniz kimi etiketləyir.

Heç kim bu terminin nə demək olduğunu anlamır. Heç kim bu terminə baxmayıb və "molekulyar və qastronomiyanı bir araya gətirəndə bu nə deməkdir?" Deməyib. Hamımızı eyni hovuza yığmağa başlayırlar. Və sadəcə doğru deyil. Daha qəti olan şey, fikrimcə, restoranın çatdırmağa çalışdıqlarının mahiyyətini tapmaqdır. Restoranın təklif etdiyi təcrübə nədir? Bu kimi etiketlənməli olanı müəyyənləşdirən element budur. Sodyum alginat və Ferran Adrià istifadə etdiyim üçün deyil və buna görə hamımız eyni şəkildə bişiririk. Bu sadəcə ədalətli deyil. Demək olar ki, bu memar beton dayaqlardan istifadə edəcəyinə və memarın beton dayaqlardan istifadə edəcəyinə qərar verdi. Bu absurddur.

Sən yağlı boya istifadə edən bir rəssamsan və o rəssam yağlı boya istifadə edir və buna görə də hər ikisi eynidir. Buyurun. Bunu [medianın] başqaları üçün etdiyini görmürsən, amma bunu aşpazlara edirlər və niyə olduğunu bilmirəm. Sadəcə səhvdir. Əslində məlumatı ictimaiyyətə çatdıran insanların bu restoranlarda təcrübəli olaraq baş verənlərə həqiqətən baxmaq və onları ayırmaq və ağıllı şəkildə danışmaq üçün heç bir təməl bilgiyə və ya fədakarlığa və ya bütövlüyə malik olmaması təəssüf doğurur. Burada bir dəstə dəli alim, radikal aşpaz olduğunu söyləmək daha asandır və hamısı eyni şəkildə bişirirlər. Bu sadəcə axmaqlıqdır. Orada. Bu mənim kiçik rantımdır [gülür]. Bu, həqiqətən sinir bozucudur. Hamımız fərqliyik.

Avstraliyalı bir aşpaz bir müddət mətbəxinizdə keçirdi və sonra yeməklərinizi kopyalamağa davam etdi. İnternetdə yayımlanan görüntülər sayəsində tutuldu, amma bu təcrübə mətbəxinizə kimləri buraxdığınızı və ya aşpazlarınız bir şey imzalamalı olduqlarını təsir etdi?

Xeyr. Mən bunu axmaq hesab edirəm. Bax, oğlan bura gəldi və açıq şəkildə məni və Wylie'yi ayırdı. Yeməkləri sözün həqiqi mənasında kopyaladı. Onları Avstraliyaya qaytardı. Onları menyusuna qoydu. Onun menyusundakı ifadələr bizim menyudakı sözlərlə tam eynidi. Amma nə bilirsən? Tutuldu. Belə bir şeydən yaxa qurtarmaq mümkün deyil. Bunu etməklə necə qürur duymaq olar? Başa düşmürəm.

Yaradıcılıqdan və etdiyimiz işlərdən mahiyyəti götürürsən. Gedib kiminsə yeməyini kopyalayırsan, həqiqətən nə edirsən? Həqiqətən, özünüzü sadə bir aşpazla alçaldırsınız. Sən artıq heç bir sənətçi deyilsən. Sən heç nə tikmirsən. Sən sadəcə kopyalayırsan. Xeyr, uzun sözün qısası, hələ də açıq mənbəli bir siyasətimiz var, hələ də veb saytımızda fotoşəkillər yerləşdiririk, hələ də insanların içəri girməsinə icazə veririk. Onları gizlətməməyə və ya belə axmaq bir şeyə imza atmağa məcbur etmirik. Oğurlamaq istəsələr, qoy oğurlasınlar. Çox uzağa getməyəcəklər.

Sizin üçün işləyən insanlar kimlərdir? Etdiklərinizə həqiqətən inandıqları üçün gəlirlər? Düşünürəm ki, yalnız universitetdən çıxış yolu axtaran birini cəlb etmirsən.

Xeyr. Burada mətbəx mühiti çox sıxdır. Bunun üçün çoxlu nizam -intizam, böyük bir cəsarət lazımdır. Buraya saat 11 -dən günortaya qədər gəlirlər və gecə ikiyə qədər buradalar. Çox ciddi, demək olar ki, orduya bənzər bir mühitdə çox böyük bir işdir. Çətindir. Həddindən artıq peşəkarlıqla ən yüksək səviyyədə çıxış etməyə çalışırıq. Dünyanın hər yerindən və ABŞ -ın hər yerindən, Şərq Sahilindən, Qərbi Sahildən insanlar alırıq.

Burada nəyə nail olmağa çalışdığımızı həqiqətən başa düşənlər, yemək hazırlamaqda bir az yaradıcılıq əldə etmək üçün yeni texnikalar tətbiq etməkdən həyəcanlanırlar, amma eyni zamanda əsas məqsədimizin dadlı və dadlı yeməklər hazırlamaq olduğunu başa düşürlər. çox cazibədar bir yol. Bir çoxları burada yemək yedikdən sonra müraciət edərək işə düzəlməyə çalışırlar, çünki ümumi təcrübə, restoranın arxitekturası, restoranın dizaynı, xidmətin qonaqlar ilə qarşılıqlı əlaqəsi, yeməkləri, şərab cütlüyü, hər şey, ümid edirəm ki, çox zövqlü və çox bənzərsiz və çox orijinal bir təcrübə yaradır. Nəticə etibarilə əksəriyyətini qazandığını düşündüyüm şey budur və burada bu ölkədə çoxlu restoranlarda tapa biləcəklərindən fərqli bir şeyə sahib olduğumuzu başa düşürlər.

Alinea -da yemək yeyərkən detallara diqqət məni heyran etdi. Heç bir şey təsadüfən qalmadı.

Kritikdir. Hədəfiniz dünyanın ən yaxşı restoranlarından biri olmağa çalışmaqdırsa və məqsədimiz budursa, orada olan rəqabəti təsəvvür edin. Fransız Camaşırxana, Per Se, El Bulli, Pierre Gagnaire, Noma, bu anda dünyanın ən yaxşı restoranlarını düşünün. Bu restoranlardan bəziləri kimi möhtəşəm olmağa çalışmaq böyük, dostluq yarışmasıdır. Beləliklə, heç bir detalı yol kənarına buraxmaq istəmirsiniz. Həqiqətən hər şeyə diqqət yetirməyə çalışmalısan.

Dünyanın ən yaxşı restoranlarından biri olmaq niyə sizin üçün vacibdir?

Şəxsiyyətimin rəqabət xarakteri budur. Həmişə arzuladığım bir şeydir. Düşünürəm ki, yemək bişirməsəydim, memar olardım. Bir memar olsaydım, həmişə ola biləcəyim ən yaxşı memar olmaq istəyərdim. Məndə həmişə bu şəxsi xüsusiyyət olub. Gəncliyimdə nə vaxt idmanla məşğul olmuşamsa, həmişə qazanmaq istəmişəm. Bu sadəcə bir sürücüdür. Sizi irəli aparan yalnız bu daxili səhvdir. Və çox müsbət bir şey ola bilər. Bunun nəticəsi detallara diqqət və ümid edirəm ki, həqiqətən bənzərsiz bir təcrübədir. Məncə pis bir şey deyil. Bəzən çox sinir bozucu ola bilər, çünki heç vaxt mükəmməl bir restoran yarada bilməyəcəyinizi başa düşürsünüz. Heç vaxt mükəmməl bir yemək hazırlaya bilməzsiniz. Beləliklə, bəzi hallarda hər şeydən bir az daha sinir bozucu olur. Amma böyük bir restoran olmağa çalışmağın məqsədinin çox iddialı olduğunu düşünürəm və bunun təqdirəlayiq olduğunu düşünürəm. Məncə çox çətindir.

Bu sizinlə işləməyi çətinləşdirirmi?

Xeyr. Mən belə düşünmürəm. Əgər özünüz, bu fəlsəfəni bir növ satın almısınızsa. Sistemlə mübarizə aparırsansa, onsuz da burada olmamalısan. Nəyə nail olmaq istədiyimizə ürəkdən inanmalısan. Və belə etsəniz, əslində bundan enerji alırsınız. Əslində həyəcanlanırsınız və canlanırsınız və bunun bir hissəsi olmaqdan xoşbəxtsiniz. Ancaq həqiqətən də böyük bir restoranda çalışmağın sizin üçün çox önəmli olmadığını düşünürsünüzsə, istədiyiniz yerə gedib pulunuzu qazana, içəri girə, yumruqlaya və evə gedə bilərsiniz. hər halda sizin üçün yer deyil. O halda, bəli, əgər bu cür münasibətiniz varsa, mənimlə işləmək çox çətindir.

Sizin üçün işləməyə başlayan və nəticə verməyən insanlar varmı? Yoxsa erkən ekranlaşdıra bilərsiniz?

Düşünürəm ki, insanları yoxlamaq üçün çox yaxşı bir iş görürük. Onları işə götürməzdən bir neçə gün əvvəl içəri girib işləməyə məcbur edirik. Və ya bunun çox iş və çox gərgin olacağını başa düşürlər və bunu etmək istəmirlər, bu yaxşı bir şəxsi uyğunluq deyil və ya başa düşürük ki, yəqin ki, başqa yerə işləməlidirlər. Beləliklə, adətən doğru insanları tapmaqda çox yaxşı iş görürük.

Sizə nə təsir etdiyini və bir restoranı bənzərsiz edən şeylər haqqında bir az danışdınız. Əgər belə bir şey varsa, yemək fəlsəfənizi necə müəyyənləşdirirsiniz?

Cavab vermək həmişə ən çətindir, çünki tez -tez dəyişir. Ancaq daha əvvəl dediyim kimi, məni maraqlandıran şey yaradıcılıq, yeni, daimi təkamülün daimi itələməsi, bizim üçün bir yerdə oturmamaq və emosional bir təcrübə yaratmaqdır. İnsanların içəri girmələrini və yeməklə bağlı müəyyən bir fikir hiss etmələrini istəyirik. İnsanları yemək haqqında fərqli düşünməyə məcbur edə bildiyimiz zaman çox sevirəm. Aromatik bir şey götürüb yeyəndə uşaqlıqları ilə bağlı bu nostaljik hissləri yaşayarlar.

Sadəcə ola bilər ki, bütün həyatımız boyunca gündə üç -dörd dəfə etdiyimiz qida istehlakının bu monoton hərəkətindən fərqli olaraq əslində nə etdiklərini düşünsünlər. Sadəcə o qədər təkrarlanır ki, bu barədə heç düşünmürsən. Yalnız bu təbii bir şeyə çevrilir. Yaratmağa çalışdığımız şey bundan daha çoxdur. Sizi dayandırmağa və xəbərdar etməyə məcbur edirik. Və əlbəttə ki, ləzzətli olmalıdır və bundan zövq almağınızı və əylənməyinizi istəyirik, amma bəlkə də sizə müəyyən bir şəkildə hiss etdirməlidir. Bəlkə gülməlisən. Yəqin ki, yeməkdən qorxmalısan. Yəqin ki, yeməkdən əvvəl bu barədə düşünməyə vadar etməlidir. Bizim bütün xüsusiyyətimiz odur ki, insanlar bunu yeməkdən daha çox qəbul edirlər.

Daha əvvəl "sənətçi" sözünü işlətmisiniz. Özünüzü sənətkar hesab edirsinizmi?

Bəli. Müəyyən bir şəkildə və ya müəyyən bir səbəbdən yemək bişirən insanları sənətçi hesab etmənin heç bir səhv olduğunu düşünmürəm. Sənət, mənə görə, emosional reaksiya və ya reaksiya yaradan hər şeydir. Düşünürəm ki, insanları doyurmaq üçün sadəcə bəsləmək xəttini keçərək, burada etdiklərimizi, daxil etdiyimiz bütün cəhətləri bədii bir təqdimata əlavə edirik. Yeməyi demək olar ki, yeməli bir heykəl halına gətirən [dizayner] Martin [Kastner] ilə əməkdaşlıq, bu sənaye paslanmayan polad heykəlin üzvi görünüşlü bir qida parçası ilə bir araya gələrək homojen və funksiyası və məqsədi olan bu bir obyekti meydana gətirir. bir hissəsini istehlak edə bilmək mənim üçün sənətdir.

Bəlkə də bu termindən bir az sərbəst istifadə edirəm. Bilmirəm. Ancaq mənə görə bəzi şeylər çox bədiidir. İnsanların hərəkət tərzi, müəyyən bir incəlik səviyyəsinə malikdir. İnsanlar sənət haqqında düşünürlər və yalnız fotoqrafiya, boyalar və rəsmləri düşünürlər və bu belə deyil. Bir çox şeydə bədii keyfiyyətlər ola bilər. Bədii quruluşun yalnız sizin ümumi formalarınız olması lazım deyil. Niyə memar rəssam ola bilməz? Müəyyən bir bina, üslub formaları, xətləri, materialları, dokuları və rəngləri səbəbiylə diqqətinizi çəkməyə və hiss etməyə məcbur edirsə, əlbəttə ki, bu sənətdir.

Ancaq bəziləri deyə bilər ki, o, memardır. Yaradıcı xətlər və gözəl toxumalarla bu gözəl masanı və ya gözəl kabineti yaradan gözəl bir usta, gözəl bir dülgər. Mənə görə, bişirməyin bir sənətkarlıq və ya bir sənət olması ilə bağlı bütün mübahisələr onu icra edən şəxsin diqqət mərkəzindədir. Əgər mənim nənəmdirsə və 1965 -ci ildə 11 uşağını yedizdirmək üçün köftə bişirirsə, ora gedən çox sənət sənətinin olduğuna çox şübhə edirəm. Əksinə, düşünürəm ki, Ferranın hər gecə etdiyi işlərə baxsanız, düşünürəm ki, bunu sənət hesab etməkdən başqa çarəniz yoxdur.Söhbət yalnız yüksək konsepsiyanın mahiyyətindən getmir, insanların yemək üçün bir şey verməyə qarşı, əslində bir şeyi qida ilə ifadə etməyə çalışdıqları çox aydın olur. Yeməkləri vasitəsi ilə ünsiyyət qurmağa çalışdıqları zaman çox aydın olur.

Elitizm ittihamları, bişirdiyiniz yemək növü ətrafında ortaya çıxır. Hamıya əlçatan olmadığını söyləyən insanlara, bəlkə də ciddi şəkildə maliyyə baxımından necə cavab verirsiniz?

Bədbəxtdir. Mən bununla razıyam. Biz bahalı bir restoranıq. Baha olmağımızın bir səbəbi var, çünki etdiyimiz işi görmək üçün çox pul lazımdır. İnsanlar hesab edirlər ki, biz bahalıyıq, çünki biz onu yükləyə bilərik və insanlar bunu nüfuzumuza və ya qazandığımız mükafatlara görə ödəyəcək. Xeyr. Restoranda gəzən və mətbəxə baxan hər kəs orada 26 nəfərin olduğunu və hamısının maaş aldığını anlayır [gülür].

Heç kim heç vaxt pulsuz işləmir. İnsanlar yüksək keyfiyyətli maddələr, üzvi maddələr, həftədə cəmi beş kilo kərə yağı istehsal edən bir fermadan gələn maddələr gözləyirlər və tələb edirlər. İnsanlar bunu sevir. Bunu gözləyirlər. Bunu tələb edirlər. Bunun da qiymətinin nə olduğunu bilmirlər. Bütün bunlarla birlikdə yüksək qiymət və yüksək xərc gəlir. Buna görə bunun üçün ödəniş etməlisiniz. Etdiyimiz işlərin bir dezavantajı budur ki, çox baha başa gəlir və çox pul almalıyıq. Müəyyən sayda insanları istisna edirsiniz. Ancaq insanların fərqinə varmadıqları şey bu restorana girdiyiniz zaman ləzzət almaq üçün yemək yeməyinizə ehtiyac yoxdur. İnsanlarla daha emosional səviyyədə danışmağa çalışdığımız üçün nə etdiyimizi həqiqətən anlamaq üçün bu böyük qastronomiya anlayışına ehtiyacınız yoxdur.

Hər kəsin yaşadıqları ilə bağlı öz hissləri olacaq. Bir neçə ay əvvəl və ya yarım il əvvəl və ya başqa bir şeydə, 80 yaşını qeyd edən bir qadının içəri girməsini istədik. Qızı ondan "ana, ad günün üçün hara getmək istəyirsən?" və deyir: "Lincoln Parkdakı Alinea adlı bu restoran haqqında oxudum, həqiqətən maraqlı şeylər edir. Bunu görmək üçün getmək istəyirəm. Bunu yaşamaq istəyirəm." Bu 80 yaşlı qadın qızı və nəvəsi ilə birlikdə nahar üçün içəri girdi və yeməkdən sonra mənimlə görüşmək üçün yenidən mətbəxə gəldi. O, "80 il yaşadım və əvvəllər belə bir şey yaşamadım. Həyatımın ən unudulmaz yeməyi idi" dedi.

O, yemək yeyən deyil. Həyatında hər şeyi gördü. Böyük Depressiyanı gördü. O, 50-60 -cı illərdə Amerikalıların yemək bişirdiyini gördü. Trotter's, Avenues, Alinea və ya Moto ətrafında sıçramır. O insanlardan deyil. Sadəcə oturdu və onunla danışan bir təcrübə yaşadı, çünki ona gəlməsinə, içmək istəməsinə hazır idi. İnsanlar, bizdən zövq almaq üçün akademik yemək kimi olmalı olduğunuz anlayışına sahibsiniz. bunu başa düşməyiniz üçün edin. Bu sadəcə doğru deyil.

Bu cür hekayələri eşidəndə etdiklərinizi etməyə dəyər.

Dünən səhər Nyu -Yorkdan uçan, Çikaqoya enən, 5: 30 -da Moto -ya gedən və orada nahar edən adamdan daha çox dünən gecə olanları eşitmək istərdim. Saat 9: 30 -da, birbaşa Motodan buraya gəldi və burada nahar etdi. Burada 25 kurs keçdi. Sonra bu gün qalxdı və yenidən Nyu Yorka uçdu. Gəzməsinin bütün səbəbi yalnız bu iki restoranda yemək idi. Nə qədər möhtəşəm olduğunu və bütün bunlardan bəhs etdi. Və bu əladır. O adama da müraciət edə biləcəyimizə sevindim. Ancaq 80 yaşında olan qadının həyatında ən yaxşı yemək olduğunu söylədiyini eşitmək demək olar ki, daha çox mükafatlandırır. Bu olduqca sərindir.

Menyunuzun 5 və ya 10 deyil, 26 -ya qədər yeməyə bölünməsi niyə vacibdir?

Söhbət nağıl danışmaqdan gedir. İnsanlar istəsələr bura gəlib 12 kurs sifariş edə bilərlər. Burada nə qədər qalmaq istədiyinizə bağlıdır. Hekayənin nə qədər davam etməsini istəyirsiniz? Nə vaxta qədər o kresloda oturub film görmək, sitat gətirmək istəyirsiniz? İki saat yarım olmasını istəyirsinizsə, 12 kursu əldə edin. Burada dörd saat vaxt keçirmək istəyirsinizsə, turu əldə edin.

Aydındır ki, ağıl daxilində sizə nə qədər çox kurslar versək, daha ifadəli olacaq, sizə fərqli şeyləri, fərqli texnikaları, fərqli hissləri, duyğuları, ləzzətləri və dokuları göstərmə şansımız artacaq. Düşünürəm ki, bunu daha mürəkkəb bir təcrübə halına gətirir. Ancaq bu, həqiqətən də qonağın seçimidir. Üç yemək yeməyimiz olsaydı, sizə iki ləzzətli yemək və bir desert versəm, eşitmək istədiyiniz hekayəni sizə danışa bilmərəm. Sadəcə imkansız olardı.

Menyunun inkişafına necə qərar verirsiniz?

Bu, əsasən şərab birləşmələri ilə sinerjiyə əsaslanır. Bütün ləzzətli gedib şirinlə bitmək əvəzinə, şirindən ləzzətə, şirindən ləzzətə, şirindən ləzzətə keçməyin yaxşı olduğunu başa düşməklə başlayırıq. Monotonluğu pozur. Fizioloji olaraq, bədəninizin müəyyən nöqtələrdə şəkərə ehtiyacı olduğu üçün işləyir. Beləliklə, ortada bir neçə desert kursu kəssək, əslində sizi bir az daha uyanık və oyaq edəcək və daha az doymuş hiss edərik. Sadəcə, bu monotonluğu pozan müxtəlif yanaşmadır. Dörd saat şam yeməyində oturursan, bu vacib olur. Həqiqətən, başqa bir ləzzətli kursda və bir -birinin ardınca keçməkdən fərqli olaraq, ayıq -sayıq olmağınızı, etdiyiniz işlərlə bağlı özünüzü yaxşı hiss etməyinizi istəyirik.

Və sonra dediyim kimi, şərab cütlüyü ilə sinerji çox vacibdir. Kursların birləşdirilməsi, ləzzət profilləri, müəyyən texnikaların və toxumaların təkrarlanması, bunların hamısı yeməklərin bir -birinə necə təqdim olunacağını və ya cütləşməsini təyin edəcək. Menyunu necə təşkil etməyi seçməyimizin bir çox səbəbi var. Bütün bunlar bir -biri ilə toqquşur və menyunun formalaşmasına kömək edir.

Menyunu bir anda çevirirsinizmi?

Xeyr, bu mümkün olmazdı. Hal-hazırda, keçid etməyə başlayırıq və daha çox bahar kimi yeməklər hazırlayırıq --- yavaş-yavaş, çünki təəssüf ki, burada Çikaqoda əslində bahar deyil. Beləliklə, bu həftə üç yeni yemək təqdim etdik. Əsasən gündə bir dəfə edirik. Çünki bu mövzuya daxil olmaq üçün çoxlu məşqlər lazımdır. Sözün həqiqi mənasında bir yemək hazırlamalıyıq. Biz bunu konsepsiyalaşdırmalıyıq. Təkmilləşdirməliyik. Müştəriyə xidmət etməyə hazır olduğunu hiss etdiyimiz nöqtəyə çatmalıyıq.

Bu nöqtəyə çatdıqdan sonra şərab direktoru Joe [Catterson] -a verməliyik ki, onunla uyğun bir şərab eşitsin. Şərab sifariş verir. Şərab gələndən sonra qonağa xidmət etmək üçün yaşıl işıq yanar. Ancaq əvvəlcə evin ön hissəsini öyrətməliyik, çünki bildiyiniz kimi, bəzi yeməklər yalnız əsas izah deyil, izahat tələb edir. Hər kəs yeməyin içindəki hər bir elementi bilməlidir ki, bunu izah edə bilsin.

Ancaq bəzi hallarda, insanlardan maksimum məmnuniyyət əldə etmək üçün onu yeməyin ən yaxşı yolunu deyə bilərik. Buna görə də, həqiqətən, ev komandasının qabağını dadmalıyıq ki, nəyə nail olmağa çalışdığımızı daha yaxşı başa düşsünlər. Yəni bir -iki gün çəkir. Və nəhayət, menyuya qoyduq. Sonra da o nöqtədə təmizlənmə dövründən keçir. Beləliklə, menyudan yeni bir yemək əldə etmək çox böyük bir işdir. Tamamilə yeni bir menyu əldə etmək üçün bir neçə həftə çəkirik.

Hər yeni yeməyin mənşəyi sizsiniz, yoxsa bu necə işləyir?

İlk növbədə, necə işlədiyinə görə bir fikir ortaya qoyacağam və bəzi detalları, bəzi qeydləri bir not defterinə yazacağam. Görünüşünün necə olacağını düşündüyümü eskiz edəcəyəm. Və sonra, adətən, aşpazım Jeff [Pikus] ilə çox yaxın işləyəcəyəm və o, yeməyin komponentləri üzərində işləməyə başlayacaq. Bütün komponentlərə sahib olduqdan sonra bir araya gələcəyik və yeməyi bütünlüklə ilk dəfə birlikdə hazırlayacağıq.

Sonra yalnız ünsiyyət quracağıq və bunu dialoqla davam etdirəcəyik və hazır olduğunu hiss edənə qədər təkmilləşdirəcəyik. Həqiqətən, indi mənim rolum daha çox ideya generatoru və bir növ yaradıcı nəzarətçi rolundadır. Yemək üçün ilkin baxışım var. İlkin yaradıcılıq anlayışına sahibəm. Sonra həqiqi yemək və texnikanın bir hissəsini ona və ya aşpazlardan birinə həvalə etməyə çalışacağam və sonra hamımız bir araya gələcəyik və nəticəni və hazır məhsulu necə incələşdirə biləcəyimizi danışacağıq.

Martin ilə əməkdaşlıq hər yeni yeməkdə necə rol oynayır? Mətbəxinizdən heç bir boşqab götürüb o yeməyi verə bilməzsiniz.

Sağ. Martin və mənimlə işbirliyi, əsasən bildiyim bir yeməyi təsəvvür edirsinizsə, hazırda əlimizdə olmayan müəyyən bir xidmət parçasına ehtiyacım olacaq, onda yanına gedəcəyim bir şeyə ehtiyacım olduğunu söyləyəcəyəm. Bu yeməyin funksiyasını dəstəkləyin. Məsələn, şaquli vəziyyətdə dayanmaq lazımdır. Ya da bu yeməyə kömək etmək lazımdır, yoxsa bu yemək ləkəsi uzun müddət çox soyuq qalır.

Beləliklə, funksional bir dizayn baxımından hücum edir və bir həll tapır. Ya da yanına gedib deyim ki, bu unikal yeni yemək kombinasiyam var, gəlin estetikasını dəstəkləmək və ya qonaqla qarşılıqlı əlaqədə olmasını təmin etmək və ya müəyyən bir şəkildə qarşılıqlı əlaqəyə girməyə çalışaq. əllərinizlə yeyin və ya heç nə ilə əllərinizlə yeməyin. İş birliyimiz belə işləyir. Bəzən bir fikirlə yanıma gəlir. O deyəcək: "Yeməyin yalnız mexanikasına əsaslanan bir fikrim var. Masa xidməti və yemək haqqında düşünürdüm və bir xidmət parçası üçün belə bir fikrim var. Hansı yeməyi qoymaq istəyirsən? " Bəzən belə də olur.

Xüsusi bir yeməyi nə ilhamlandırır?

Hər şey. Dünya. Düşünürəm ki, yaradıcı olmaq mənim üçün ətrafınızdan çox xəbərdar olmaq və dünyada baş verənlərdən çox xəbərdar olmaqdır. Michigandan olan üzvi bir fermerin arxa qapıda gözəl bir pomidor qabı ilə gəzməsinə icazə verə bilərik ki, bu da bir yeməyə ilham verə bilər. Ya da müəyyən bir mahnını dinləyə bilərəm və kəskin bir temp dəyişikliyi eşidirəm və bu, bir yemək üçün fikir yarada bilər. Ya da payızda çöldə gəzin və ayağımın altında çırpılan və yeməyə ilham verə biləcək ölü yarpaqların üstündə gəzin. Bir sənət qalereyasında gəzirəm və bir şeyə ilham verə biləcək xüsusi bir toxuma və ya xüsusi bir forma görürəm. Martin mənə gəldiyi xidmətlə bir şeyə ilham verə bilər. Sadəcə sonsuzdur. Sadəcə hər yerdən gəlir. Yeməklər hazırlamağımız üçün heç bir real şablon və ya sənədləşdirilmiş bir yol yoxdur. Bu təsadüfi deyil. Kortəbii.

Bir çox insan üçün Michigandan olan fermerlər haqqında danışmağınızı eşitmək çox xoşdur, ya texnologiya, ya da yerli maddələrdir. Yaxşı bir məhsuldan başlamasanız, sonunda yaxşı bir yeməyin olmayacağını başa düşmürlər.

Sağ. Bugünkü dövrdə, bir aşbazsınızsa və yüksək keyfiyyətli maddələr mənbəyi deyilsinizsə, zamanın gerisindəsiniz. Üzvi və dayanıqlı və sənətkar haqqında danışan insanların hamısı keçərlidir. Kim indi bunu etmir? Əlbəttə ki, 70 -ci illərin sonlarında Alice Waters bunu edərkən, insanlar bunu etmədikləri üçün inqilabi idi. Ancaq indi, 2008 -ci ildə, böyük miqdarda vaxtınızı sənətkar istehsalçılardan keyfiyyətli maddələr əldə etməyə sərf etməsəniz, mənə qəribə gəlir. Düşünürəm ki, indi hamı bunu edir. Ya da ən azından etməlidirlər. İstər bizim bişirdiyimiz kimi, istərsə də Blackbird -də Paul Kahan kimi bişirirsən. Hamısı maddələrdən başlamaqdır.

Ölkənin hər yerində baş verməyən həqiqətən maraqlı və yenilikçi işlər görən bir qrup insan var. Çikaqonu necə izah edirsiniz?

Məncə bunun bir çox səbəbi var. Birincisi, hər hansı bir səbəbdən insanlar Çikaqonun restoranlarını dəstəkləyən bir şəhər olma tarixinin olduğunu unutmağa meyllidirlər. İnsanlar inanmaq istəsələr də inanmamaları üçün həmişə böyük bir restoran şəhəri olma tarixinə sahib idi. 70 -ci illərin sonlarına qayıdaraq Jean Banchet Le Français'i açdı, bu ölkənin ən yaxşı Fransız restoranı sayılırdı. Nyu -Yorkda heç nə yox idi. Çikaqonun kənarında, Le Français idi. Və sonra, 80 -ci illərdə Everesti Jean Joho'da açdın və Ambria sahibi oldun.

Və sonra 1987 -ci ildə Charlie Trotter -in şəhərə gəlməsini istədiniz. O, hələ də 20 il sonra dünyanın ən yaxşı aşpazlarından biri sayılır. Bu inanılmazdır. Burada əlimizdə olan şeylərin birləşməsidir. Bir tariximiz var. Böyük aşpazlarımızın hazırladığı bir nümunəmiz var. Restoranları olduqları və görmə qabiliyyətlərinə görə qəbul etməyə hazır olan bir yaxınlıq və yemək ictimaiyyətimiz var. Və sonra müəyyən bir təsadüf var. 2001 -ci ildə Trio -ya enəndə və belə bişirməyə başladığımda ölkədə heç kim bunu etmirdi. Wylie wd -də açıq deyildi

50. Homaro Moto -da açıq deyildi. Həqiqətən, Trio -da bir növ modernləşdirilmiş yemək hazırlayan biz idik.

Beləliklə, sonunda Homaro bir restoran açmaq qərarına gəlir. Böyük bir risk olduğu Nyu Yorka qoyacaqmı? San Franciscoya gedəcəkmi, ümumiyyətlə daha çox köklü bir təsərrüfat, dayanıqlı tipli mətbəxə köklənmişlər? Yoxsa Trio'da yemək bişirməyimizi izləyib bildiyi bir şəhərə qoyacaq ki, yerli ənənə, yerli yemək camaatı bu cür yeməkləri dəstəkləyəcək? Yaxşı, bura qoyacaq.

Və sonra Graham Elliot Bowles bir restoran açmaq və ya Avenues -ə gəlmək qərarına gəldikdə, əlbəttə ki, Alineanı seyr etdiyi üçün Çikaqonu seçəcək, Moto uğur qazanacaq. Sadəcə bir növ davam edir və davam edir. Və sonra Paul Kahan kimi adamlar Blackbird edir. Şawn McClain kimi insanlar Yaşıl Zebra edərkən inanılmaz dərəcədə inqilabçı insanlar var. Ölkədə Yaşıl Zebra kimi başqa bir yer yoxdur. Və daha da maraqlı olacaq. Yenidən açılan Schwanız var. Köhnə aşpazım Curtis Duffy, getdi və Graham Elliot Bowles'ın Avenuesdəki köhnə yerini aldı və Graham may ayında öz yerini açacaq. Beləliklə, daha da böyüyür və daha da yaxşılaşır.

Başqa aşpazlarla və ya aşpazlarla ünsiyyət qurmağa vaxtınız varmı?

Xeyr. Heç kimin vaxtı yoxdur. Bəzən onları fermerlərin bazarında və ya işdən sonra bir barda olub -olmadıqlarını görə bilərsiniz. Ancaq yox, heç kimin fikirləşmək və ya fikir mübadiləsi aparmaq üçün əslində vaxtı yoxdur. Adətən tədbirlərə hazırlaşanda bir -birimizi görürük.

Ancaq başqa aşpazların nə etdiyini bilmək sizin üçün vacibdirmi?

Tamamilə. Buna diqqət yetirməyə çalışmaq lazımdır. Başqa bir şey yoxdursa, etdiklərindən qaçmaq üçün. Mən və Wylie'nin heç birimizin üzərində işlədiyimizi bilmədiyimiz bir texnika üzərində işləsək və sonra təsadüfən çox oxşar bir yeməyi çıxarsaq, çox utanc verici olardı. İnsanların nə etdiyinə diqqət yetirməlisiniz və bu işdə həmişə ilham var.

Mənə yemək kitabınız və onunla birlikdə gələn veb sayt haqqında bir az danışın.

Çox maraqlı olacaq. Kitabın oktyabrın 15 -də bitəcəyi üçün kitab rəflərində və mağazalarda görəcəksiniz. Təxminən 450 səhifəlik böyük bir kitabdır. Alinea mətbəxindən bir az ev yeməklərinə uyğunlaşdırılmış, lakin əsasən restoran üçün daha çox hazırlanan reseptlərlə məşğul olacaq 100 -dən çox yemək olacaq. Qramlarla ölçüləcəklər. Mətbəxdən çıxdıqda texnika çox dəyişmir.

Əslində mahiyyəti öyrənməyinizi və mətbəxdə bişirməyin nə olduğunu və Alinea -da yeməklərimizi burada hazırladığımız kimi yaratmağınızı istəyirik. Yoldaş veb saytı olan Alinea Mosaic, kitaba girməməyi seçdiyimiz reseptlərə sahib olacaq, bu da çox az olacaq. Təxminən bir ildir burada çəkdiyimiz, müəyyən texnikaları və daha çox izahı topladığımız nümayiş videoları olacaq. Məsələn, kitabda bir resept hazırlayırsınızsa və son nəticənin necə görünməsi və ya müəyyən bir texnikanın necə işlədiyinə dair başınız qarışıqdırsa, gedəcəyiniz Mozaikada yoldaşlıq nümayiş videoları olacaq. və vurun və real vaxtda yeməyi başdan sona hazırlayın və sizə aydın bir anlayış verə bilər.

Əlavə yazı olacaq. Yaza biləcəyiniz və resept və ya kitab və ya başa düşmədiyiniz bir şey haqqında bizə müraciət edə biləcəyiniz bir blog olacaq və biz cavablandıracağıq. Düşünürəm ki, veb komponenti çox unikal və çox interaktiv olacaq. Kitaba böyük bir dəyər və anlayış gətirməlidir. Çox vaxt bir yemək kitabı alanda və hamısını bişirməyə çalışdığınızda, əslində anlamırsınız. Bu kömək edə bilər. Və insanların yeməkləri bir az daha tez -tez sınamasına səbəb ola bilər.

Ümumiyyətlə, mətbəxdə texnologiyadan istifadə etmək olarmı? Ev mətbəxlərində, demək istəyirəm.

Əlbəttə. İnsanların mətbəxlərində olmasını gözləmədiyimiz bəzi şeylər var. Mətbəxinizdə 5 min dollarlıq Pacojet olacağını gözləmirəm. Ancaq 40 dollarlıq azotlu sifon almaq və ya köşedəki dondurma mağazasına getmək və AntiGriddle kimi işləyə bilən quru buz bloku almaq adi bir şey deyil. Mətbəxdə evinizdə olmayacaq bir neçə avadanlıq var. İnsanlar Alinea mətbəxinin laboratoriya kimi olmasını gözləyirlər, amma yenə də bir Pacojet var. Dönərli ət kəsici var. Qalan hər şey satın alınmalıdır. Sous vide bişirsək belə, indi 100 dollarlıq bir qida qənaətçisini əldə edə bilərsiniz. Dehidratatoru 100 dollara əldə edə bilərsiniz. Əslində o qədər də qadağanedici deyil.


Yemək İfadələri: Sous-vide!

Ən yeni seqmentimizə xoş gəldiniz Glamorous Gourmet - Foodie ifadələr! Bizimki kimi Həftənin Şərab Sözü seriyasında, damağınızı gücləndirməyinizə və kulinariya sahənizi mənimsəməyinizə kömək etmək üçün indi də müxtəlif kulinariya terminlərini sıradan çıxaracağam. Birincimiz Foodie ifadəsi edir "səssiz video," dünyanın ən yaxşı aşpazları tərəfindən tətbiq olunan bir yemək üsulu."Sous-vide" sözün əsl mənasında "vakuum altında" deməkdir və daha sonra temperatur nəzarətli su hamamına batırılan, hava keçirməyən bir yeməkdə (dəniz məhsulları, biftek, yumurta, tərəvəz) bişirmək üsuludur.Yemək çox aşağı temperaturda, sonra qovurma və ya qızartma kimi ənənəvi üsullarla, hər yerdə 4 ilə 72 saat arasında dəyişə bilən yemək vaxtı ilə nəticələnir. və ya daha uzun! Niyə soruşa biləcəyiniz bütün çətinliklərdən keçin? Məqsəd, şəklindən və ölçüsündən asılı olmayaraq bərabər şəkildə bişirilən və təbii nəminin çox hissəsini inanılmaz dərəcədə şirəli və ləzzətli hala gətirən bir "məhsul" istehsal etməkdir.Sous-vіdе tərəfindən silinməsinə baxmayaraq Sir Benjamin Tompson 1799 -cu ildə Amerisan və Fransız aşpazlar, 1960 -cı illərə qədər bir sənaye qida məhsulu olaraq tətbiq olunana qədər bu texnikadan istifadə etməyə başlamadılar. 1974 -cü ildə Georges Pralus əfsanəvi haqqında Restoran Troisgros Fransanın Roanne şəhərində yemək bişirmə üsulu olaraq inkişaf etdirilən méthоddan istifadə etdi qaz ciyəri. Pralus, ənənəvi pişirmə prosesində foie gras'ın orijinal çəkisinin 30-50% -ni itirdiyini, ancaq "sous-vide" bişirildikdə, hər şeyin çox yaxşı olduğunu, yağın çox olmamasını gördü. . Bruno Goussault eyni zamanda bu bişirmə texnikasına öncülük etdi və Virciniyanın Baş Elmçisi olaraq Mətbəx Həllləri, müxtəlif yeməklər üçün temperatur və yeməklərin fərqli xüsusiyyətlərini öyrəndi. O, eyni zamanda, mal əti çiyələkli sous-videonun bişirilməsinin raf ömrünü 60 günə qədər uzadığını öyrənən bir araşdırmanın müəllifidir.O vaxtdan bəri, sous-vide, dünyanın ən tanınmış və hörmətli aşpazları tərəfindən həyata keçirilir Tomas Keller, Heston Blumenthal, Joel Robuchon, Jean-Georges Vongerichten, Daniel Bulud, Qrant Achatz bir neçəsinin adını çəkmək. Bu texnika bu yaxınlarda yemək filmində də nümayiş olundu Yanmış, baş rolda Bradley CooperSienna Miller. Cooperin filmdəki obrazı şanssız, motosiklet sürən, reabilitasiyadan yeni çıxmış bir aşbazdır, necə geri dönməyə çalışır, əvvəlcə son məqsədinə layiq mətbəx yaratmaq üçün sous-videoda ustalıq etməlidir. Michelin ulduzları! Filmin soundtrackində Cooperin 24 saniyəlik "mahnısı" var, "Sous Vide'dan Ode." Aydındır ki, texnika təəssürat buraxdı!Sous-vide-in üstünlükləri, yeməklərin ətirli qalma qabiliyyətini ehtiva edir, çünki ənənəvi yemək üsulları zamanı itiriləcək təbii aromalarını və şirələrini saxlayır. Su banyosunun temperaturu dəqiq izlənildiyindən və yemək ümumiyyətlə təyin olunan temperaturu aşmadığından çox bişirmə ehtimalı azdır. Pişirmə prosesində sous-vide hava keçirməyən bir çanta istifadə etdiyindən, bişmiş əşyalar möhürlənmiş vəziyyətdə olduğu müddətdə uzun müddət soyuducuda saxlanıla bilər. Ətləri "qəhvəyi" etmək texnikası (aka Maillard reaksiyası) yalnız əvvəlcədən və ya sonra qızartmaqla əldə edilə bilər. Daha aşağı temperaturlar istifadə edildiyindən, bişirmək bir neçə saat çəkə bilər və bəzi bakteriyalar bu aşağı temperaturda çoxaldığı üçün təhlükəsizlik də narahatlıq doğurur. Food bir neçə dəfə xidmət edir və xidmət edir, lakin uzun müddətdir ki, zərərli bakteriyaların böyüməsinin qarşısını almaq üçün təxminən 4 saat ərzində 135 dərəcədən çox bir temperatur əldə edə bilər.Pişirmə temperaturu və vaxtı bişirilən məhsula və istənilən nəticəyə görə çox dəyişir. Yumurta və ya biftek kimi bir zülal, tərəvəzlərdən fərqli olaraq çox fərqli bir protokola sahib olacaq, bu da prosesdə möhkəm və xırtıldayan olaraq sous-vide ilə uğurla bişirilə bilər. Ətdən başqa bu kimi yeməklər yalnız yemək üçün bişirilə bilər, bəzi kəsiklər isə 2-3 gün çəkə bilər. Tomas Kellerindir yemək kitabı, "Təzyiq altında: Sous Vide bişirmək" Bu yemək üsulu haqqında daha çox məlumat əldə etmək istəyən hər kəs üçün əla bir qaynaqdır və evdə tətbiq etməklə maraqlanırsınızsa, vurun burada çox bəyəndiyimiz və çox tövsiyə etdiyimiz sous-video ocağı üçün ümid edirəm ki, təzəmizdən zövq aldınız Foodie ifadələr seqment və daha çox öyrənmək istədiyiniz bir söz varsa, aşağıdakı şərh bölməsində buraxın. Sizdən eşitmək istərdim!


Super aşpaz Vongerichten yeni serialda Koreyalı olur

Acılı bibər pastası kuklasından imtina etmək çətindir, çünki dünyanın ən tanınmış aşpazlarından olan Jean-Georges Vongerichten'in qarışdırıcısından, 31 restoranın sahibindən və tanınmış adamdan danışmaq olmaz. əsasən Nyu Yorkdakı gözəl yeməklərdə inqilab etmək üçün.

Və hələ də öz evinin mətbəxindəyik. Pinky-barmaq ləkəsi minnətdarlıqla qəbul edilir. "Tam ləzzət, elə deyilmi?" o soruşur. Bu, azlıqdır.

Vongerichten, yeməklərinin müxtəlifliyi və qeyri -adi və ekzotik ləzzətləri qarışdıraraq yaratdığı sehrlə məşhurdur. Ancaq bu gün, şəhərətrafı Waccabucdakı bir gölməçəyə baxan havadar, açıq bir mətbəxdə, xidmət etdiyi şey rahatlıq zonası və təcrübəsi xaricindədir: Koreya yeməkləri, onun tərəfindən deyil, həyat yoldaşı Marja tərəfindən hazırlanır.

İyul ayında Koreya əsilli Marjanın ev sahibliyi etdiyi "Kimchi Salnamələri", ictimai televiziyada ölkə miqyasında debüt etdi. (Marjanın əri onun ünlü köməkçisi olacaq.) Şou qismən səyahət kitabçası, yemək bişirmə şousudur və tamaşaçıları yüksələnkən hələ ABŞ -da güclü irəliləyişlər etməyən bir mətbəxlə tanış etməyi hədəfləyir.

Vongerichten hətta imperiyasında yalnız Nyu-Yorkda 10 restoran, o cümlədən qabaqcıl gəmisi Jean Georges və Asiya temalı Ədviyyat Bazarı, Asiyada beş formalaşma ilini keçirdi, lakin son vaxtlara qədər hələ də Koreya mətbəxi ilə tanış deyildi.

"Marja ilə tanış olana qədər bu barədə heç nə bilmirdim" deyir. Altı illik həyat yoldaşı, şou başladığı gündən bəri əri ilə mətbəx yeri uğrunda yarışaraq daha çox Koreya bişirməyə başladı.

Koreya yeməklərinin Amerika Birləşmiş Ştatlarında digər Asiya mətbəxləri qədər populyar olmamasının bir çox səbəbi var. Mətbəxi amerikalılara tanıtmaq üçün çalışan məsləhətçi Wendy Chan, Koreyalı restoranların əksəriyyəti yerli Koreyalılar üçün nəzərdə tutulmuş kiçik şəhərlərdir. Menyunun az izahı və çox vaxt mükəmməl xidmət olduğunu söyləyir.

Ancaq kimçi (ədviyyatlı kələm), barbekü və ya bibimbap, qızardılmış tərəvəzli bir qab düyü və çox vaxt ət və yumurta üst

"İnsanlar qarışıqdır" deyir Chan. "Bir restorana girirlər və sifariş verməzdən əvvəl onlara çox fərqli yeməklər təqdim edirlər. Bu kiçik garnitürlər - bəlkə də günün tərəvəzləri və ya günün turşuları - Koreya mətbəxində çox vacibdir. Ancaq insanları çaşdırırlar - çox vaxt adları belə yoxdur. "

Ayrıca, bir çox insanlar səhvən bütün Koreya yeməklərinin ədviyyatlı və qırmızı olduğunu düşünürlər - Marja Vongerichten'in hazırladığı gochujang və ya acı bibər pastası kimi, saysız -hesabsız yeməklərə ləzzət vermək üçün istifadə edilən, demək olar ki, ketçap kimi. Ancaq bu dəqiq deyil, Chan deyir.

Amerikada Koreya mətbəxi üçün böyük bir ümid, Koreya əsilli bir neçə aşpazın istedadlarını restoran dünyasına tanıtmasıdır: David Chang, məsələn, Manhattandakı Momofuku Ko, Las Vegasdakı Yellowtail-də Akira və Los -Ancelesdə Koreya tako yük maşını ilə tanınan Roy Choi.

ABŞ-da Koreya mətbəxini aqressiv şəkildə tanıtmaq üçün Cənubi Koreya hökuməti tərəfindən yaxşı qurulmuş bir səy var. Bu yaz Vaşinqtonda keçiriləcək Fancy Food Show-da Koreya bölməsi hər hansı bir Asiya mətbəxinin ən böyüyü olacaq, Chan deyir və pop-up Koreya restoranı da olacaq.

Həqiqətən də, Cənubi Koreya hökuməti "Kimchi Salnamələri" nin sponsorları arasındadır, uzun müddət televiziya şouları istehsalçısı olan icraçı prodüser Charlie Pinsky deyir. O, şounun ideyasının bir axşam bəzi Georges ziyafətlərində bəzi Koreya iş adamları ilə birlikdə gəldiyini izah edir.

"Birdən Marjanın ev sahibliyi etmək üçün ideal insan olduğunu anladıq və əri ilə birlikdə əla bir komanda yaratdıqlarını söyləyir. "Və onun şəxsi hekayəsi mükəmməl idi."

13 epizod üçün Marja Vongerichten və ekipaj Cənubi Koreyaya iki uzun səfər etdi (əri onlardan birinə gəldi.) Hər bölüm Koreya mətbəxinin düyü kimi əsas bir elementinə diqqət yetirir və bazarlara, restoranlara və ya evlərə səfərləri əhatə edir. . "Kimchi Salnamələri" adlı müşayiət olunan bir yemək kitabı, Amerika palitrası üçün uyğunlaşdırılmış reseptlər təqdim edir.

Ancaq bu şəxsi hekayəyə qayıdaq: Marja ABŞ əsgəri və Koreya anasından dünyaya gəldi. 3 yaşında Şimali Virciniya cütlüyü tərəfindən övladlığa götürüldü.

20 yaşında, sonra bir tələbə, Brooklyndə Amerikalı bir ərlə məskunlaşan anasını izlədi. Marja (o zaman Marja Allen adlanırdı) telefon nömrəsini alanda saatlarla ona baxdı. Sonra zəng etdi və anası dərhal telefonda huşunu itirdi.

Marja Nyu -Yorka uçdu və anaları kimi dərhal onu qidalandıran anasına qovuşdu - əlbəttə ki, Koreya yeməkləri. "Bütün bu ləzzətlər mənə qayıtdı" deyir.

Westchester mətbəxində Marja Vongerichten bir az suşi düyü çıxarır və xidmət etdiyi toyuq yeməyi, dak bokkeum, əsasən yerkökü, soğan, kartof və çoxlu gochujang olan böyük bir qazanda toyuqla müşayiət olunacaq. Əri sobada buxarlanan bir qazanın qapağını götürüb: "Bunu iyləmək lazımdır" deyir.

Gözləyərkən kimsənin ac və susamadığına da əmin olur. "Toyuq bir saat çəkəcək - bir az çiyələk və krem?" mətbəxin ətrafında dayananlardan soruşur ki, artıq krem ​​çəkməyə başlayırlar. Bu qəlyanaltı espresso ilə müşayiət olunacaq, sonra isə bir az xatirə.

Nəhayət, Marja'nın toyuğu, iki versiyada, bir versiyası digərindən biraz daha ədviyyatlı olaraq verilir. "Acı bibər arıqlamaq üçün faydalıdır",-icraçı prodüser və Koreya üzrə qida mütəxəssisi Diana Kang qeyd edir.

Yeməyi Jean-Georges Vongerichten'in mükəmməl hazırlanmış quşçuluğu müşayiət edir. Bir dost aşpazın "Xeyr" lövhəsinə istədiyi kimi bir neçə budaq atmağa çalışır, həyat yoldaşı məşhur tələbkar əri haqqında deyir. "O, bunu belə qəbul etməyəcək." Bir neçə budaq düzəldir, sadəcə belə.

Başqa bir otaqda, cütlüyün kiçik qızı bir dostu ilə Çin yeməyi yeyir - anası etiraf edir ki, qızı üçün tez -tez Koreya bişirir.

Marja Vongerichten, tamaşaçıların Koreyalı yeməklərin düşündüklərindən daha fərqli və maraqlı olduğunu - "bütöv bir mədəniyyət" olduğunu öyrənəcəyinə ümid edir.

"Ümid edirəm ki, insanlar daha macəralı olacaqlar" deyir. "Ümid edirəm ki, Koreya yeməklərinin yalnız barbekü və bibimbapdan daha çox olduğunu öyrənirlər."


Videoya baxın: Siqaret çəkmək Kişilərdə Sidik kisəsində Xərçəng yaradır? - MÜTLƏQ BAXIN (Dekabr 2021).