Ənənəvi reseptlər

Meksika Qastronomiyası 'Meksika İçəridən'

Meksika Qastronomiyası 'Meksika İçəridən'

Enrique Olvera, "Meksika yeməkləri lağa qoyur (gerbimizdəki qartal və ilan kimi bir -biri ilə mübarizə aparır), ancaq rəqiblər arasında bir barışıq ola bilər" deyir. İçəridən Meksika. "Meksikanın ən yaxşı aşpazı" Olveranın narahatlıqla qəbul etdiyi bir başlıq ola bilər, amma uğuru ilk olaraq açılır. Pujol, 15 ildən çox əvvəl Mexiko şəhərində və indi Cosme, Bu keçən il New York şəhərində, gördüyü istiqamətə olan vizyonunu sübut edir Meksika mətbəxi başlıq sabitdir.

Olvera, gündəlik yeməklərə öyrədilmiş bir göz gətirir tamalestacos Başqa bir şəkildə ümumi sayılan, ancaq onun bacarıqlı rəhbərliyi altında bildiyinizi düşündüyünüz hər şeyi yenidən düşünmək üçün yüksək təlim keçmiş texnika və güclü ləzzətləri birləşdirin. Meksika yeməyi.

Olveranın yemək kitabı, Mexiko şəhərindəki qabaqcıl restoranında xidmət etdiyi yeməklərin əksidir texnika bəzən çətin olsa da, iddialı ev aşpazının uğurla mübarizə aparması üçün hər addımı pozur.

Bu kitabda təsvir olunan, a -nın istifadəsini ehtiva edən daha çətin texnikalarla işləmək istəmirsinizsə sous video maşınsonra ikiqat birdən çox olan bir mətbəx haqqında daha çox məlumat əldə etmək üçün bu gözəl şəkil çəkilmiş yeməklər və düşünülmüş baş notlar toplusundan istifadə edin. marqarita Yerli kitschy Meksika nokaut restoranında xoşbəxt bir saat sizi inanmağa aparacaq.

Olveranın diqqətini doğma ölkəsinə yönəltmək və söhbəti gücləndirmək səyləri Meksika qastronomiyası eşidilir, görülür və şanslısınızsa, bu yemək kitabından dadın.

Olvera ilə danışmaq və yeməkləri, ləzzətləri və ilhamı haqqında daha çox məlumat əldə etmək imkanımız oldu.

Gündəlik Yemək: Ümumi yemək fəlsəfəniz nədir?

Enrique Olvera: Dəyişiklik və dinamizm.

Bu kitabdakı reseptləri necə ruhlandırdı?

Sabit dəyişikliyin mətbəximizi necə təsir etdiyini və qurduğunu göstərmək maraqlı idi. Pujolda özümüzü daim öyrənirik və dəyişirik, bu da bizi metodlarımızı və mətbəximizi daim təkmilləşdirməyə vadar edir. Kitabın hazırlanması prosesində, düşüncəli olmaq və Pujol aldığımız 15 il ərzində yeməklərimizin təkamülünü görmək şansı oldu.

Pujol restoranınızda ənənəvi Meksika mətbəxini yenidən şərh etməyə başladığınız zaman başqa hansı təsirlərdən çəkindiniz?

CIA -da işləyərkən, əsasən Fransız yemək parametrlərinə və ənənələrinə görə öyrəndim. Bu texnikanı mənimsəyib Meksikaya qayıtdım, ancaq öz ölkəmin qastronomiyası haqqında heç nə bilmirdim. Pujol'u ilk dəfə açanda uğur qazana bilmədi və səbəbini də bilmədim.

Müəyyən bir zamanda restoranda etdiyim səhvləri anladım və ölkəmə və mədəniyyətimə borclu olduğumu öz üzərimə götürdüm. Çölə baxmağı dayandırdım və içəri döndüm.

CIA -da öyrəndiyim kimi texnikanın və incəliyin vacib olduğunu bilirdim, amma yeməyə fərqli yanaşmaq lazım idi. Nənəmin yeməklərini təsir olaraq istifadə edərək, vites dəyişdirdim və ənənəvi Meksika reseptləri hazırladım. Keçmiş təcrübələrim Pujolda yemək bişirməyə birləşdirildi və Meksika mətbəxini yüksəltməklə uğur qazandıq. Özüm olmalı olduğumu öyrəndim.

Küçə yeməklərinin təsir etdiyini söylədiniz. Zərif yeməklərinizin qablarına bu təsir necə çevrilir?

Ləzzət. Meksikanın ən heyrətləndirici tərəfi ləzzət və gücdür və orijinallıq yeməklərimi üstün tutur. Əsas vəzifəm bu müxtəlif, mürəkkəb və bənzərsiz ləzzətləri öz dilimə tərcümə etmək və sonra onları gözəl bir yemək şəraitində təqdim etməkdir.

Yeməklərimdəki xaosa bir az nizam salmağa çalışıram. Mən ziddiyyətləri uyğunlaşdırıram - keçmişlə indiki, yerli və qlobal qarşı -qarşıya gəlirəm.

Bu kitabdakı reseptlərin toplanması, seçilməsi və yazılması prosesi necə idi? Son reseptlər kolleksiyanızı seçərkən hansı fərqli şeyləri düşündünüz?

Yalnız bir növ mətbəx fikri ilə razı deyiləm. Bir tərəfdən digərinə, gözəl yeməkdən təsadüfi, ənənədən müasirə keçməyi sevirəm.

Kitaba və reseptlərə gəldikdə, bu ikilikləri əks etdirəcək bir konsepsiya ortaya qoyduq və A və B tərəfli iki tərəfli bir kitab yaratdıq. Pujol -da, lakin bu illər ərzində bizim üçün dörd xüsusi anın və sütunun bir sübutudur. Buna görə də A tərəfi ənənə, küçələr, zəmin və içəriyə bölünür. Buraya daxil edilmiş zərif və mürəkkəb reseptlər oxuculara illər ərzində Pujolun davamlı dəyişməsinə və təkamülünə şahidlik etməyə imkan verir. Side B, ailəmlə paylaşmağı çox sevdiyim və hər kəsin evdə hazırlaya biləcəyi qeyri -rəsmi reseptlərə malikdir. Bu tərəfə Meksikada evdə olmayanda ən çox can atdığım yeməklər daxildir.

Oxucuların bu kitabdan necə istifadə edəcəyinə ümid edirsiniz?

Ümid edirəm ki, oxucular bu kitabdan ilham alacaqlar. Mən başa düşdüm ki, hər şeyi o qədər də sözün əsl mənasında götürməməli, öz əşyalarımızı yaratmaq üçün açarlar tapmalıyıq. Bunun sirri budur. Yalnız içəri bax.

Oxucular üçün son nəticə nədir?

Bu kitab dünyamıza bir pəncərədir. Ümid edirik ki, oxucular yalnız Pujoldakı fəlsəfəmizə nəzər salmayacaq, həm də müxtəlifliyi, xaosu, zənginliyi, ziddiyyəti və bənzərsizliyi ilə Meksikaya baxacaqlar.

Bir resept sınamaq istəyirsiniz?


Bu əsas qarğıdalı xəmirindən yumşaq və ya qızardılmış qarğıdalı tortillas, köftə və s. Əlavə edə bilərsiniz bibər, ədviyyatlar və otlar dadlı bir bükülmə üçün.

Qarğıdalı Hamuru resepti üçün bura vurun.

Qarğıdalı Husk Meringue və Qarğıdalı Mousse


Bu qeyri -adi desert qarğıdalı qabıqlarını iki şəkildə istifadə edir: ətirli hamar incə qarğıdalı köpük və xırtıldayan beze.

Qarğıdalı Husk Meringue və Qarğıdalı Musu resepti üçün bura vurun.


Aşpaz Enrique Olvera'nın bu görkəmli çiləkləri toyuq, qızardılmış yumurta və iki növdən ibarətdir. salsa.

Boşanmış Chilaquiles resepti üçün bura vurun.

Bıldırcın, Chorizo, Bean və Heirloom Avokado


Bir bişmiş bıldırcın üçün bu resept sous video maşın Ənənəvi Meksika aşpazlığında olan bütün klassik ləzzətlərdən və maddələrdən istifadə edin, lakin çox zərif bir şəkildə.

Bıldırcın, Chorizo, Fasulye və Heirloom Avokado resepti üçün bura vurun.

Emzikli Quzu Barbacoa Taco


Bu quzu barbacoa taco əlavə ləzzət verən ev çili poblano qarğıdalı tortillaları ilə hazırlanır.

Emzikli Quzu Barbacoa Taco resepti üçün bura vurun.


Məşhur aşpaz Enrique Olvera, klassik Meksika küçə yeməyi tamalesə təzə otlar, ədviyyatlar və üç ləzzətli dolgu ilə bir yeniləmə verir: cochinita pibil, yaşıl salsa toyuqvə keçi pendiri və qırmızı salsa.

Tamales resepti üçün bura vurun.


'Meksika İçəridən' Meksika Qastronomiyası - Reseptlər

"İçəridən Meksika", Enrique Olvera'nın Mexiko şəhərindəki Pujol restoranında yemək ləzzətinə bərabər oxumaq zövqüdür. Pujol dünyanın ən çox sevdiyim restoranıdır və bu kitabda Olvera doğma Meksika mətbəxinin müasir təfsirinə və Meksika maddələrinin və ləzzətlərinin yüksək mətbəx kimi nümayişinə səbəb olan səyahətini ifadə edir. Meksika mətbəxi, həm yüksək qiymətli, həm də hər gün taco kimi küçə qidaları dünya səhnəsinin diqqət mərkəzindədir və Olveraya çox böyük kredit verilməlidir. Olvera, Nyu Yorkdakı Cosme restoranının açılması ilə Pujoldan daha təsadüfi bir müəssisə olsa da, Nyu Yorkluları müasir Meksika mətbəxinin nə qədər gözlənilməz ola biləcəyini təqdim edir. Öz mətbəx tərzi sağlam və yüngüldür, ənənəvi ləzzətlərin mahiyyətini qoruyarkən təzə maddələrə diqqət yetirir. Təqdimat həmişə qüsursuz olsa da, dünyanın digər oxşar konseptual mətbəx restoranlarından fərqli olaraq Olveranın yeməklərində asanlıqla əlaqələndirilən bir rahatlıq hissi var və bir çox aşpazların etdiyi kimi konseptualizmə ləzzət vermir. "İçəridən Meksika" üç hissədən ibarətdir: birincisi peşəkar aşpazlar üçün nəzərdə tutulmuş Pujol reseptləridir. İkinci hissədə Cosme də daxil olmaqla digər restoranların reseptləri var, bunlar ev aşpazlarının cəhd edə biləcəyi gündəlik yeməklərdir. Son hissə maddələr, yeməklər və texnikanın lüğətidir. Qarğıdalı köpüyü ilə qarğıdalı qabığı bezi üçün bu resept kitabın ikinci hissəsidir və mütləq sınamağa dəyər.

Qarğıdalı Husk Meringue və Qarğıdalı Mousse

Enrike Olvera

Enrique Olvera tərəfindən Meksikadan Daxildən Uyğunlaşdırılmışdır (Phaidon, ABŞ $ 59.95, Oktyabr 2015)

Tərkibi
Qarğıdalı Husk Meringue
  • 1½ ons (45 q) qarğıdalı qabığı yarpaqları
  • 3 böyük yumurta ağı, otaq temperaturunda
  • ¾ fincan üstə 2 osh qaşığı (180 q) şəkər
Qarğıdalı kremi
  • 1 ¼ fincan (215 q) təzə qarğıdalı dənələri
  • ⅔ fincan (150 ml) tam (tam yağlı) süd
  • ¾ fincan (180 ml) ağır (ikiqat) krem
  • 1 osh qaşığı şəkər
  • 1 osh qaşığı duz
Qarğıdalı Mousse
  • ⅓ fincan üstə 2 osh qaşığı (100 ml) ağır krem
  • ⅓ fincan üstə 1 osh qaşığı (100 q) Qarğıdalı kremi
  • ¼ fincan (50 q) mascarpone pendiri
Guacamole
  • 1 Avokado, soyulmuş, yarıya bölünmüş və çuxurlu
  • ½ fincan (105 q) dondurulmuş noxud
  • Cilantro 2 budaqdan əridilmiş yarpaqlar
  • ½ çili serrano, doğranmışdır
  • 1 çay qaşığı. kosher duzu
Kaplama
İstiqamətlər
Qarğıdalı Husk Meringe

Qarğıdalı qabığı yarpaqlarını bir təbəqə qabına qoyun və 450 ° F (230 ° C/Qaz Mark 8) sobada qəhvəyi və çox quruyana qədər bişirin. Sərinləyin, sonra incə bir toz halına salın və süzün. Çırpma qurğusu ilə təchiz edilmiş bir qarışdırıcı qabda yumşaq piklər yaranana qədər yumurta ağını çalın. Şəkəri 3 hissəyə əlavə edin, orta zirvələr yaranana qədər çırpın. 1 xörək qaşığı qarğıdalı qabığı tozunu əlavə edin və yaxşıca qarışdırılana qədər çırpın. Qarışığı orta düz bir uclu bir pasta torbasına qoyun və silikon mat ilə örtülmüş bir çörək qabına 3 düym (8 sm) çəkin. Quru yerdə 2 saat qurudun. 195 ° F (90 ° C/Qaz İşareti 0) sobada 1 saatdan 1 saat 10 dəqiqəyə qədər bişənə qədər bişirin. Fırından çıxarın və sərinləyin.

Qarğıdalı kremi

Qarğıdalı dənələrini südlə birlikdə orta istilikdə bir tavada bişirin. Bir qaynağa gətirin, üzərinə krem, şəkər və duz əlavə edin və qarğıdalı yumşalana qədər bişirin. Bir püre halına salın və süzün (ələkdən keçirin).

Qarğıdalı Mousse

Orta zirvələr yaranmağa başlayana qədər kremi çalın. Qarğıdalı kremini və mascarpone pendirini bir qabda qarışdırın. Çırpılmış kremi diqqətlə qatlayın.

Kaplama

Qarğıdalı mousunu 4 boşqaba bölün və hər birini bir beze ilə örtün. Rezerv edilmiş qarğıdalı qabığı tozunu səpməklə bitirin.


'Meksika İçəridən' Meksika Qastronomiyası - Reseptlər

"İçəridən Meksika", Enrique Olvera'nın Mexiko şəhərindəki Pujol restoranında yemək ləzzətinə bərabər oxumaq zövqüdür. Pujol dünyanın ən çox sevdiyim restoranıdır və bu kitabda Olvera doğma Meksika mətbəxinin müasir təfsirinə və Meksika maddələrinin və ləzzətlərinin yüksək mətbəx kimi nümayişinə səbəb olan səyahətini ifadə edir. Meksika mətbəxi, həm yüksək qiymətli, həm də taco kimi hər gün küçə qidaları, dünya səhnəsinin diqqət mərkəzindədir və Olveraya çox böyük kredit verilməlidir. Olvera, Nyu Yorkdakı Cosme restoranının açılması ilə Pujoldan daha təsadüfi bir müəssisə olsa da, Nyu Yorkluları müasir Meksika mətbəxinin nə qədər gözlənilməz ola biləcəyini təqdim edir. Öz mətbəx tərzi sağlam və yüngüldür, ənənəvi ləzzətlərin mahiyyətini qoruyarkən təzə maddələrə diqqət yetirir. Təqdimat həmişə qüsursuz olsa da, dünyanın digər oxşar konseptual mətbəx restoranlarından fərqli olaraq Olveranın yeməklərində asanlıqla əlaqələndirilən bir rahatlıq hissi var və bir çox aşpazların etdiyi kimi konseptualizmə ləzzət vermir. "İçəridən Meksika" üç hissədən ibarətdir: birincisi peşəkar aşpazlar üçün nəzərdə tutulmuş Pujol reseptləridir. İkinci hissədə Cosme də daxil olmaqla digər restoranların reseptləri var, bunlar ev aşpazlarının cəhd edə biləcəyi gündəlik yeməklərdir. Son hissə maddələr, yeməklər və texnikanın lüğətidir. Qarğıdalı köpüyü ilə qarğıdalı qabığı bezi üçün bu resept kitabın ikinci hissəsidir və mütləq sınamağa dəyər.

Qarğıdalı Husk Meringue və Qarğıdalı Mousse

Enrike Olvera

Enrique Olvera tərəfindən Meksikadan Daxildən Uyğunlaşdırılmışdır (Phaidon, ABŞ $ 59.95, Oktyabr 2015)

Tərkibi
Qarğıdalı Husk Meringue
  • 1½ ons (45 q) qarğıdalı qabığı yarpaqları
  • 3 böyük yumurta ağı, otaq temperaturunda
  • ¾ fincan üstə 2 osh qaşığı (180 q) şəkər
Qarğıdalı kremi
  • 1 ¼ fincan (215 q) təzə qarğıdalı dənələri
  • ⅔ fincan (150 ml) tam (tam yağlı) süd
  • ¾ fincan (180 ml) ağır (ikiqat) krem
  • 1 osh qaşığı şəkər
  • 1 osh qaşığı duz
Qarğıdalı Mousse
  • ⅓ fincan üstə 2 osh qaşığı (100 ml) ağır krem
  • ⅓ fincan üstə 1 osh qaşığı (100 q) Qarğıdalı kremi
  • ¼ fincan (50 q) mascarpone pendiri
Guacamole
  • 1 Avokado, soyulmuş, yarıya bölünmüş və çuxurlu
  • ½ fincan (105 q) dondurulmuş noxud
  • Cilantro 2 budaqdan əridilmiş yarpaqlar
  • ½ çili serrano, doğranmışdır
  • 1 çay qaşığı. kosher duzu
Kaplama
İstiqamətlər
Qarğıdalı Husk Meringe

Qarğıdalı qabığı yarpaqlarını bir təbəqə qabına qoyun və 450 ° F (230 ° C/Qaz Mark 8) sobada qəhvəyi və çox quruyana qədər bişirin. Sərinləyin, sonra incə bir toz halına salın və süzün. Çırpma qurğusu ilə təchiz edilmiş bir qarışdırıcı qabda yumşaq piklər yaranana qədər yumurta ağını çalın. Şəkəri 3 hissəyə əlavə edin, orta zirvələr yaranana qədər çırpın. 1 xörək qaşığı qarğıdalı qabığı tozunu əlavə edin və yaxşıca qarışdırılana qədər çırpın. Qarışığı orta düz bir uclu bir pasta torbasına qoyun və silikon mat ilə örtülmüş bir çörək qabına 3 düym (8 sm) çəkin. Quru yerdə 2 saat qurudun. 195 ° F (90 ° C/Qaz İşareti 0) sobada 1 saatdan 1 saat 10 dəqiqəyə qədər bişənə qədər bişirin. Fırından çıxarın və sərinləyin.

Qarğıdalı kremi

Qarğıdalı dənələrini südlə birlikdə orta istilikdə bir tavada bişirin. Bir qaynağa gətirin, üzərinə krem, şəkər və duz əlavə edin və qarğıdalı yumşalana qədər bişirin. Bir püre halına salın və süzün (ələkdən keçirin).

Qarğıdalı Mousse

Orta zirvələr yaranmağa başlayana qədər kremi çalın. Qarğıdalı kremini və mascarpone pendirini bir qabda qarışdırın. Çırpılmış kremi diqqətlə qatlayın.

Kaplama

Qarğıdalı mousunu 4 boşqaba bölün və hər birini bir beze ilə örtün. Rezerv edilmiş qarğıdalı qabığı tozunu səpməklə bitirin.


'Meksika İçəridən' Meksika Qastronomiyası - Reseptlər

"İçəridən Meksika", Enrique Olvera'nın Mexiko şəhərindəki Pujol restoranında yemək ləzzətinə bərabər oxumaq zövqüdür. Pujol dünyanın ən çox sevdiyim restoranıdır və bu kitabda Olvera doğma Meksika mətbəxinin müasir təfsirinə və Meksika maddələrinin və ləzzətlərinin yüksək mətbəx kimi nümayişinə səbəb olan səyahətini ifadə edir. Meksika mətbəxi, həm yüksək qiymətli, həm də taco kimi hər gün küçə qidaları, dünya səhnəsinin diqqət mərkəzindədir və Olveraya çox böyük kredit verilməlidir. Olvera, Nyu Yorkdakı Cosme restoranının açılması ilə Pujoldan daha təsadüfi bir müəssisə olsa da, Nyu Yorkluları müasir Meksika mətbəxinin nə qədər gözlənilməz ola biləcəyini təqdim edir. Öz mətbəx tərzi sağlam və yüngüldür, ənənəvi ləzzətlərin mahiyyətini qoruyarkən təzə maddələrə diqqət yetirir. Təqdimat həmişə qüsursuz olsa da, dünyanın digər oxşar konseptual mətbəx restoranlarından fərqli olaraq Olveranın yeməklərində asanlıqla əlaqələndirilən bir rahatlıq hissi var və bir çox aşpazların etdiyi kimi konseptualizmə ləzzət vermir. "İçəridən Meksika" üç hissədən ibarətdir: birincisi peşəkar aşpazlar üçün nəzərdə tutulmuş Pujol reseptləridir. İkinci hissədə Cosme də daxil olmaqla digər restoranların reseptləri var, bunlar ev aşpazlarının cəhd edə biləcəyi gündəlik yeməklərdir. Son hissə maddələr, yeməklər və texnikanın lüğətidir. Qarğıdalı köpüyü ilə qarğıdalı qabığı bezi üçün bu resept kitabın ikinci hissəsidir və mütləq sınamağa dəyər.

Qarğıdalı Husk Meringue və Qarğıdalı Mousse

Enrike Olvera

Enrique Olvera tərəfindən Meksikadan Daxildən Uyğunlaşdırılmışdır (Phaidon, ABŞ $ 59.95, Oktyabr 2015)

Tərkibi
Qarğıdalı Husk Meringue
  • 1½ ons (45 q) qarğıdalı qabığı yarpaqları
  • 3 böyük yumurta ağı, otaq temperaturunda
  • ¾ fincan üstə 2 osh qaşığı (180 q) şəkər
Qarğıdalı kremi
  • 1 ¼ fincan (215 q) təzə qarğıdalı dənələri
  • ⅔ fincan (150 ml) tam (tam yağlı) süd
  • ¾ fincan (180 ml) ağır (ikiqat) krem
  • 1 osh qaşığı şəkər
  • 1 osh qaşığı duz
Qarğıdalı Mousse
  • ⅓ fincan üstə 2 osh qaşığı (100 ml) ağır krem
  • ⅓ fincan üstə 1 osh qaşığı (100 q) Qarğıdalı kremi
  • ¼ fincan (50 q) mascarpone pendiri
Guacamole
  • 1 Avokado, soyulmuş, yarıya bölünmüş və çuxurlu
  • ½ fincan (105 q) dondurulmuş noxud
  • Cilantro 2 budaqdan əridilmiş yarpaqlar
  • ½ çili serrano, doğranmışdır
  • 1 çay qaşığı. kosher duzu
Kaplama
İstiqamətlər
Qarğıdalı Husk Meringe

Qarğıdalı qabığı yarpaqlarını bir təbəqə qabına qoyun və 450 ° F (230 ° C/Qaz Mark 8) sobada qəhvəyi və çox quruyana qədər bişirin. Sərinləyin, sonra incə bir toz halına salın və süzün. Çırpma qurğusu ilə təchiz edilmiş bir qarışdırıcı qabda yumşaq piklər yaranana qədər yumurta ağını çalın. Şəkəri 3 hissəyə əlavə edin, orta zirvələr yaranana qədər çırpın. 1 xörək qaşığı qarğıdalı qabığı tozunu əlavə edin və yaxşıca qarışdırılana qədər çırpın. Qarışığı orta düz bir uclu bir pasta torbasına qoyun və silikon mat ilə örtülmüş bir çörək qabına 3 düym (8 sm) çəkin. Quru yerdə 2 saat qurudun. 195 ° F (90 ° C/Qaz İşareti 0) sobada 1 saatdan 1 saat 10 dəqiqəyə qədər bişənə qədər bişirin. Fırından çıxarın və sərinləyin.

Qarğıdalı kremi

Qarğıdalı dənələrini südlə birlikdə orta istilikdə bir tavada bişirin. Bir qaynağa gətirin, üzərinə krem, şəkər və duz əlavə edin və qarğıdalı yumşalana qədər bişirin. Bir püre halına salın və süzün (ələkdən keçirin).

Qarğıdalı Mousse

Orta zirvələr yaranmağa başlayana qədər kremi çalın. Qarğıdalı kremini və mascarpone pendirini bir qabda qarışdırın. Çırpılmış kremi diqqətlə qatlayın.

Kaplama

Qarğıdalı mousunu 4 boşqaba bölün və hər birini bir beze ilə örtün. Rezerv edilmiş qarğıdalı qabığı tozunu səpməklə bitirin.


'Meksika İçəridən' Meksika Qastronomiyası - Reseptlər

"İçəridən Meksika", Enrique Olvera'nın Mexiko şəhərindəki Pujol restoranında yemək ləzzətinə bərabər oxumaq zövqüdür. Pujol dünyanın ən çox sevdiyim restoranıdır və bu kitabda Olvera doğma Meksika mətbəxinin müasir təfsirinə və Meksika maddələrinin və ləzzətlərinin yüksək mətbəx kimi nümayişinə səbəb olan səyahətini ifadə edir. Meksika mətbəxi, həm yüksək qiymətli, həm də taco kimi hər gün küçə qidaları, dünya səhnəsinin diqqət mərkəzindədir və Olveraya çox böyük kredit verilməlidir. Olvera, Nyu Yorkdakı Cosme restoranının açılması ilə Pujoldan daha təsadüfi bir müəssisə olsa da, Nyu Yorkluları müasir Meksika mətbəxinin nə qədər gözlənilməz ola biləcəyini təqdim edir. Öz mətbəx tərzi sağlam və yüngüldür, ənənəvi ləzzətlərin mahiyyətini qoruyarkən təzə maddələrə diqqət yetirir. Təqdimat həmişə qüsursuz olsa da, dünyanın digər oxşar konseptual mətbəx restoranlarından fərqli olaraq Olveranın yeməklərində asanlıqla əlaqələndirilən bir rahatlıq hissi var və bir çox aşpazların etdiyi kimi konseptualizmə ləzzət vermir. "İçəridən Meksika" üç hissədən ibarətdir: birincisi peşəkar aşpazlar üçün nəzərdə tutulmuş Pujol reseptləridir. İkinci hissədə Cosme də daxil olmaqla digər restoranların reseptləri var, bunlar ev aşpazlarının cəhd edə biləcəyi gündəlik yeməklərdir. Son hissə maddələr, yeməklər və texnikanın lüğətidir. Qarğıdalı köpüyü ilə qarğıdalı qabığı bezi üçün bu resept kitabın ikinci hissəsidir və mütləq sınamağa dəyər.

Qarğıdalı Husk Meringue və Qarğıdalı Mousse

Enrike Olvera

Enrique Olvera tərəfindən Meksikadan Daxildən Uyğunlaşdırılmışdır (Phaidon, ABŞ $ 59.95, Oktyabr 2015)

Tərkibi
Qarğıdalı Husk Meringue
  • 1½ ons (45 q) qarğıdalı qabığı yarpaqları
  • 3 böyük yumurta ağı, otaq temperaturunda
  • ¾ fincan üstə 2 osh qaşığı (180 q) şəkər
Qarğıdalı kremi
  • 1 ¼ fincan (215 q) təzə qarğıdalı dənələri
  • ⅔ fincan (150 ml) tam (tam yağlı) süd
  • ¾ fincan (180 ml) ağır (ikiqat) krem
  • 1 osh qaşığı şəkər
  • 1 osh qaşığı duz
Qarğıdalı Mousse
  • ⅓ fincan üstə 2 osh qaşığı (100 ml) ağır krem
  • ⅓ fincan üstə 1 osh qaşığı (100 q) Qarğıdalı kremi
  • ¼ fincan (50 q) mascarpone pendiri
Guacamole
  • 1 Avokado, soyulmuş, yarıya bölünmüş və çuxurlu
  • ½ fincan (105 q) dondurulmuş noxud
  • Cilantro 2 budaqdan əridilmiş yarpaqlar
  • ½ çili serrano, doğranmışdır
  • 1 çay qaşığı. kosher duzu
Kaplama
İstiqamətlər
Qarğıdalı Husk Meringe

Qarğıdalı qabığı yarpaqlarını bir təbəqə qabına qoyun və 450 ° F (230 ° C/Qaz Mark 8) sobada qəhvəyi və çox quruyana qədər bişirin. Sərinləyin, sonra incə bir toz halına salın və süzün. Çırpma qurğusu ilə təchiz edilmiş bir qarışdırıcı qabda yumşaq piklər yaranana qədər yumurta ağını çalın. Şəkəri 3 hissəyə əlavə edin, orta zirvələr yaranana qədər çırpın. 1 xörək qaşığı qarğıdalı qabığı tozunu əlavə edin və yaxşıca qarışdırılana qədər çırpın. Qarışığı orta düz bir uclu bir pasta torbasına qoyun və silikon mat ilə örtülmüş bir çörək qabına 3 düym (8 sm) çəkin. Quru yerdə 2 saat qurudun. 195 ° F (90 ° C/Qaz İşareti 0) sobada 1 saatdan 1 saat 10 dəqiqəyə qədər bişənə qədər bişirin. Fırından çıxarın və sərinləyin.

Qarğıdalı kremi

Qarğıdalı dənələrini südlə birlikdə orta istilikdə bir tavada bişirin. Bir qaynağa gətirin, üzərinə krem, şəkər və duz əlavə edin və qarğıdalı yumşalana qədər bişirin. Bir püre halına salın və süzün (ələkdən keçirin).

Qarğıdalı Mousse

Orta zirvələr yaranmağa başlayana qədər kremi çalın. Qarğıdalı kremini və mascarpone pendirini bir qabda qarışdırın. Çırpılmış kremi diqqətlə qatlayın.

Kaplama

Qarğıdalı mousunu 4 boşqaba bölün və hər birini bir beze ilə örtün. Rezerv edilmiş qarğıdalı qabığı tozunu səpməklə bitirin.


'Meksika İçəridən' Meksika Qastronomiyası - Reseptlər

"İçəridən Meksika", Enrique Olvera'nın Mexiko şəhərindəki Pujol restoranında yemək ləzzətinə bərabər oxumaq zövqüdür. Pujol dünyanın ən çox sevdiyim restoranıdır və bu kitabda Olvera doğma Meksika mətbəxinin müasir təfsirinə və Meksika maddələrinin və ləzzətlərinin yüksək mətbəx kimi nümayişinə səbəb olan səyahətini ifadə edir. Meksika mətbəxi, həm yüksək qiymətli, həm də taco kimi hər gün küçə qidaları, dünya səhnəsinin diqqət mərkəzindədir və Olveraya çox böyük kredit verilməlidir. Olvera, Nyu Yorkdakı Cosme restoranının açılması ilə Pujoldan daha təsadüfi bir müəssisə olsa da, Nyu Yorkluları müasir Meksika mətbəxinin nə qədər gözlənilməz ola biləcəyini təqdim edir. Öz mətbəx tərzi sağlam və yüngüldür, ənənəvi ləzzətlərin mahiyyətini qoruyarkən təzə maddələrə diqqət yetirir. Təqdimat həmişə qüsursuz olsa da, dünyanın digər oxşar konseptual mətbəx restoranlarından fərqli olaraq Olveranın yeməklərində asanlıqla əlaqələndirilən bir rahatlıq hissi var və bir çox aşpazların etdiyi kimi konseptualizmə ləzzət vermir. "İçəridən Meksika" üç hissədən ibarətdir: birincisi peşəkar aşpazlar üçün nəzərdə tutulmuş Pujol reseptləridir. İkinci hissədə Cosme də daxil olmaqla digər restoranların reseptləri var, bunlar ev aşpazlarının cəhd edə biləcəyi gündəlik yeməklərdir. Son hissə maddələr, yeməklər və texnikanın lüğətidir. Qarğıdalı köpüyü ilə qarğıdalı qabığı bezi üçün bu resept kitabın ikinci hissəsidir və mütləq sınamağa dəyər.

Qarğıdalı Husk Meringue və Qarğıdalı Mousse

Enrike Olvera

Enrique Olvera tərəfindən Meksikadan Daxildən Uyğunlaşdırılmışdır (Phaidon, ABŞ $ 59.95, Oktyabr 2015)

Tərkibi
Qarğıdalı Husk Meringue
  • 1½ ons (45 q) qarğıdalı qabığı yarpaqları
  • 3 böyük yumurta ağı, otaq temperaturunda
  • ¾ fincan üstə 2 osh qaşığı (180 q) şəkər
Qarğıdalı kremi
  • 1 ¼ fincan (215 q) təzə qarğıdalı dənələri
  • ⅔ fincan (150 ml) tam (tam yağlı) süd
  • ¾ fincan (180 ml) ağır (ikiqat) krem
  • 1 osh qaşığı şəkər
  • 1 osh qaşığı duz
Qarğıdalı Mousse
  • ⅓ fincan üstə 2 osh qaşığı (100 ml) ağır krem
  • ⅓ fincan üstə 1 osh qaşığı (100 q) Qarğıdalı kremi
  • ¼ fincan (50 q) mascarpone pendiri
Guacamole
  • 1 Avokado, soyulmuş, yarıya bölünmüş və çuxurlu
  • ½ fincan (105 q) dondurulmuş noxud
  • Cilantro 2 budaqdan əridilmiş yarpaqlar
  • ½ çili serrano, doğranmışdır
  • 1 çay qaşığı. kosher duzu
Kaplama
İstiqamətlər
Qarğıdalı Husk Meringe

Qarğıdalı qabığı yarpaqlarını bir təbəqə qabına qoyun və 450 ° F (230 ° C/Qaz Mark 8) sobada qəhvəyi və çox quruyana qədər bişirin. Sərinləyin, sonra incə bir toz halına salın və süzün. Çırpma qurğusu ilə təchiz edilmiş bir qarışdırıcı qabda yumşaq piklər yaranana qədər yumurta ağını çalın. Şəkəri 3 hissəyə əlavə edin, orta zirvələr yaranana qədər çırpın. 1 xörək qaşığı qarğıdalı qabığı tozunu əlavə edin və yaxşıca qarışdırılana qədər çırpın. Qarışığı orta düz bir uclu bir pasta torbasına qoyun və silikon mat ilə örtülmüş bir çörək qabına 3 düym (8 sm) çəkin. Quru yerdə 2 saat qurudun. 195 ° F (90 ° C/Qaz İşareti 0) sobada 1 saatdan 1 saat 10 dəqiqəyə qədər bişənə qədər bişirin. Fırından çıxarın və sərinləyin.

Qarğıdalı kremi

Qarğıdalı dənələrini südlə birlikdə orta istilikdə bir tavada bişirin. Bir qaynağa gətirin, üzərinə krem, şəkər və duz əlavə edin və qarğıdalı yumşalana qədər bişirin. Bir püre halına salın və süzün (ələkdən keçirin).

Qarğıdalı Mousse

Orta zirvələr yaranmağa başlayana qədər kremi çalın. Qarğıdalı kremini və mascarpone pendirini bir qabda qarışdırın. Çırpılmış kremi diqqətlə qatlayın.

Kaplama

Qarğıdalı mousunu 4 boşqaba bölün və hər birini bir beze ilə örtün. Rezerv edilmiş qarğıdalı qabığı tozunu səpməklə bitirin.


'Meksika İçəridən' Meksika Qastronomiyası - Reseptlər

"İçəridən Meksika", Enrique Olvera'nın Mexiko şəhərindəki Pujol restoranında yemək ləzzətinə bərabər oxumaq zövqüdür. Pujol dünyanın ən çox sevdiyim restoranıdır və bu kitabda Olvera doğma Meksika mətbəxinin müasir təfsirinə və Meksika maddələrinin və ləzzətlərinin yüksək mətbəx kimi nümayişinə səbəb olan səyahətini ifadə edir. Meksika mətbəxi, həm yüksək qiymətli, həm də hər gün taco kimi küçə qidaları dünya səhnəsinin diqqət mərkəzindədir və Olveraya çox böyük kredit verilməlidir. Olvera, Nyu Yorkdakı Cosme restoranının açılması ilə Pujoldan daha təsadüfi bir müəssisə olsa da, Nyu Yorkluları müasir Meksika mətbəxinin nə qədər gözlənilməz ola biləcəyini təqdim edir. Öz mətbəx tərzi sağlam və yüngüldür, ənənəvi ləzzətlərin mahiyyətini qoruyarkən təzə maddələrə diqqət yetirir. Təqdimat həmişə qüsursuz olsa da, dünyanın digər oxşar konseptual mətbəx restoranlarından fərqli olaraq Olveranın yeməklərində asanlıqla əlaqələndirilən bir rahatlıq hissi var və bir çox aşpazların etdiyi kimi konseptualizmə ləzzət vermir. "İçəridən Meksika" üç hissədən ibarətdir: birincisi peşəkar aşpazlar üçün nəzərdə tutulmuş Pujol reseptləridir. İkinci hissədə Cosme də daxil olmaqla digər restoranların reseptləri var, bunlar ev aşpazlarının cəhd edə biləcəyi gündəlik yeməklərdir. Son hissə maddələr, yeməklər və texnikanın lüğətidir. Qarğıdalı köpüyü ilə qarğıdalı qabığı bezi üçün bu resept kitabın ikinci hissəsidir və mütləq sınamağa dəyər.

Qarğıdalı Husk Meringue və Qarğıdalı Mousse

Enrike Olvera

Enrique Olvera tərəfindən Meksikadan Daxildən Uyğunlaşdırılmışdır (Phaidon, ABŞ $ 59.95, Oktyabr 2015)

Tərkibi
Qarğıdalı Husk Meringue
  • 1½ ons (45 q) qarğıdalı qabığı yarpaqları
  • 3 böyük yumurta ağı, otaq temperaturunda
  • ¾ fincan üstə 2 osh qaşığı (180 q) şəkər
Qarğıdalı kremi
  • 1 ¼ fincan (215 q) təzə qarğıdalı dənələri
  • ⅔ fincan (150 ml) tam (tam yağlı) süd
  • ¾ fincan (180 ml) ağır (ikiqat) krem
  • 1 osh qaşığı şəkər
  • 1 osh qaşığı duz
Qarğıdalı Mousse
  • ⅓ fincan üstə 2 osh qaşığı (100 ml) ağır krem
  • ⅓ fincan üstə 1 osh qaşığı (100 q) Qarğıdalı kremi
  • ¼ fincan (50 q) mascarpone pendiri
Guacamole
  • 1 Avokado, soyulmuş, yarıya bölünmüş və çuxurlu
  • ½ fincan (105 q) dondurulmuş noxud
  • Cilantro 2 budaqdan əridilmiş yarpaqlar
  • ½ çili serrano, doğranmışdır
  • 1 çay qaşığı. kosher duzu
Kaplama
İstiqamətlər
Qarğıdalı Husk Meringe

Qarğıdalı qabığı yarpaqlarını bir təbəqə qabına qoyun və 450 ° F (230 ° C/Qaz Mark 8) sobada qəhvəyi və çox quruyana qədər bişirin. Sərinləyin, sonra incə bir toz halına salın və süzün. Çırpma qurğusu ilə təchiz edilmiş bir qarışdırıcı qabda yumşaq piklər yaranana qədər yumurta ağını çalın. Şəkəri 3 hissəyə əlavə edin, orta zirvələr yaranana qədər çırpın. 1 xörək qaşığı qarğıdalı qabığı tozunu əlavə edin və yaxşıca qarışdırılana qədər çırpın. Qarışığı orta düz bir uclu bir pasta torbasına qoyun və silikon mat ilə örtülmüş bir çörək qabına 3 düym (8 sm) çəkin. Quru yerdə 2 saat qurudun. 195 ° F (90 ° C/Qaz İşareti 0) sobada 1 saatdan 1 saat 10 dəqiqəyə qədər bişənə qədər bişirin. Fırından çıxarın və sərinləyin.

Qarğıdalı kremi

Qarğıdalı dənələrini südlə birlikdə orta istilikdə bir tavada bişirin. Bir qaynağa gətirin, üzərinə krem, şəkər və duz əlavə edin və qarğıdalı yumşalana qədər bişirin. Bir püre halına salın və süzün (ələkdən keçirin).

Qarğıdalı Mousse

Orta zirvələr yaranmağa başlayana qədər kremi çalın. Qarğıdalı kremini və mascarpone pendirini bir qabda qarışdırın. Çırpılmış kremi diqqətlə qatlayın.

Kaplama

Qarğıdalı mousunu 4 boşqaba bölün və hər birini bir beze ilə örtün. Rezerv edilmiş qarğıdalı qabığı tozunu səpməklə bitirin.


'Meksika İçəridən' Meksika Qastronomiyası - Reseptlər

"İçəridən Meksika", Enrique Olvera'nın Mexiko şəhərindəki Pujol restoranında yemək ləzzətinə bərabər oxumaq zövqüdür. Pujol dünyanın ən çox sevdiyim restoranıdır və bu kitabda Olvera doğma Meksika mətbəxinin müasir təfsirinə və Meksika maddələrinin və ləzzətlərinin yüksək mətbəx kimi nümayişinə səbəb olan səyahətini ifadə edir. Meksika mətbəxi, həm yüksək qiymətli, həm də hər gün taco kimi küçə qidaları dünya səhnəsinin diqqət mərkəzindədir və Olveraya çox böyük kredit verilməlidir. Olvera, Nyu Yorkdakı Cosme restoranının açılması ilə Pujoldan daha təsadüfi bir müəssisə olsa da, Nyu Yorkluları müasir Meksika mətbəxinin nə qədər gözlənilməz ola biləcəyini təqdim edir. Öz mətbəx tərzi sağlam və yüngüldür, ənənəvi ləzzətlərin mahiyyətini qoruyarkən təzə maddələrə diqqət yetirir. Təqdimat həmişə qüsursuz olsa da, dünyanın digər oxşar konseptual mətbəx restoranlarından fərqli olaraq Olveranın yeməklərində asanlıqla əlaqələndirilən bir rahatlıq hissi var və bir çox aşpazların etdiyi kimi konseptualizmə ləzzət vermir. "İçəridən Meksika" üç hissədən ibarətdir: birincisi peşəkar aşpazlar üçün nəzərdə tutulmuş Pujol reseptləridir. İkinci hissədə Cosme də daxil olmaqla digər restoranların reseptləri var, bunlar ev aşpazlarının cəhd edə biləcəyi gündəlik yeməklərdir. Son hissə maddələr, yeməklər və texnikanın lüğətidir. Qarğıdalı köpüyü ilə qarğıdalı qabığı bezi üçün bu resept kitabın ikinci hissəsidir və mütləq sınamağa dəyər.

Qarğıdalı Husk Meringue və Qarğıdalı Mousse

Enrike Olvera

Enrique Olvera tərəfindən Meksikadan Daxildən Uyğunlaşdırılmışdır (Phaidon, ABŞ $ 59.95, Oktyabr 2015)

Tərkibi
Qarğıdalı Husk Meringue
  • 1½ ons (45 q) qarğıdalı qabığı yarpaqları
  • 3 böyük yumurta ağı, otaq temperaturunda
  • ¾ fincan üstə 2 osh qaşığı (180 q) şəkər
Qarğıdalı kremi
  • 1 ¼ fincan (215 q) təzə qarğıdalı dənələri
  • ⅔ fincan (150 ml) tam (tam yağlı) süd
  • ¾ fincan (180 ml) ağır (ikiqat) krem
  • 1 osh qaşığı şəkər
  • 1 osh qaşığı duz
Qarğıdalı Mousse
  • ⅓ fincan üstə 2 osh qaşığı (100 ml) ağır krem
  • ⅓ fincan üstə 1 osh qaşığı (100 q) Qarğıdalı kremi
  • ¼ fincan (50 q) mascarpone pendiri
Guacamole
  • 1 Avokado, soyulmuş, yarıya bölünmüş və çuxurlu
  • ½ fincan (105 q) dondurulmuş noxud
  • Cilantro 2 budaqdan əridilmiş yarpaqlar
  • ½ çili serrano, doğranmışdır
  • 1 çay qaşığı. kosher duzu
Kaplama
İstiqamətlər
Qarğıdalı Husk Meringe

Qarğıdalı qabığı yarpaqlarını bir təbəqə qabına qoyun və 450 ° F (230 ° C/Qaz Mark 8) sobada qəhvəyi və çox quruyana qədər bişirin. Sərinləyin, sonra incə bir toz halına salın və süzün. Çırpma qurğusu ilə təchiz edilmiş bir qarışdırıcı qabda yumşaq zirvələr yaranana qədər yumurta ağlarını çalın. Şəkəri 3 hissəyə əlavə edin, orta zirvələr yaranana qədər çırpın. 1 xörək qaşığı qarğıdalı qabığı tozunun hamısını əlavə edin və yaxşı qarışdırılana qədər çırpın. Qarışığı orta düz bir uclu bir pasta torbasına qoyun və silikon mat ilə örtülmüş bir çörək qabına 3 düym (8 sm) çəkin. Quru yerdə 2 saat qurudun. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Fırından çıxarın və sərinləyin.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Tərkibi
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 osh qaşığı şəkər
  • 1 osh qaşığı duz
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 çay qaşığı. kosher duzu
Plating
İstiqamətlər
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Fırından çıxarın və sərinləyin.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Tərkibi
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 osh qaşığı şəkər
  • 1 osh qaşığı duz
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 çay qaşığı. kosher duzu
Plating
İstiqamətlər
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Fırından çıxarın və sərinləyin.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Tərkibi
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 osh qaşığı şəkər
  • 1 osh qaşığı duz
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 çay qaşığı. kosher duzu
Plating
İstiqamətlər
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Fırından çıxarın və sərinləyin.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.