Ənənəvi reseptlər

Norman Van Aken ilə Mətbəx Söhbətləri: Nina Compton

Norman Van Aken ilə Mətbəx Söhbətləri: Nina Compton

Gündəlik Yemək Şurasının üzvü Norman Van Aken, Floridalı bir aşpaz-restoratordur (Norman Orlandodakı Ritz-Carltonda və Normand Van Aken tərəfindən 1921-ci ildə. Ən son kitabı "Təcrübə lazım deyil" xatirəsidir: Aşbaz Norman Van Akenin Kulinariya Odysseyi. Van Akenin Gündəlik Yeməyə töhfə verdiyi qeyri -rəsmi, lakin əsas kulinariya fiqurları ilə tanış olan Mətbəx Söhbətlərinin müntəzəm bir seriyasından biridir. Normanın bütün töhfələrini tapa bilərsiniz Gündəlik Yemək səhifəsi.

Compère Lapin aşpazı/sahibi Nina Compton, 15 ildən çoxdur ki, ölkənin ən yaxşı restoranlarının sobalarını idarə edir. 2001 -ci ildə Amerika Kulinariya İnstitutunu bitirdikdən sonra Nina peşəkar səyahətinə başladı Daniel New York şəhərində, dünyaca məşhur aşpaz/ restorator Daniel Boulud və komandası ilə birlikdə kulinariya təhsilini davam etdirir. Sonrakı illərdə Nina, Norman'daki Norman Van Aken'in ekipajları, daha sonra Palme d'Or'daki Philippe Ruiz, Casa Casuarina və Scott Conant da daxil olmaqla ən yaxşılarla işləməyə davam etdi. Scarpetta.

BRAVO -nun məşhur bişirmə yarışması şousunda ulduz dönüş zamanı, Baş aşpazFinalçı və fanatların favoriti olduğu Nina Crescent City -yə aşiq oldu. Provenence Hotels ilə bir fürsət, Ninanı ilk solo restoranını açdığı New Orleansa cəlb etdi. Kompüter Lapin, 2015 -ci ildə Anbar Bölgəsindəki Old No. 77 Hotel & Chandlery -də. İlk restoranında qazandığı böyük müvəffəqiyyətə əlavə olaraq, Nina eyni zamanda St Lucia üçün kulinariya səfiridir.

Norman Van Aken: Yediyiniz və zövq aldığınız ilk şey nədir? Harada idin?
Nina Compton:
Mən mətbəxdə nənəmi və anamı seyr edərək böyümüşəm, atam həmişə bağdan meyvə suyu içirdi, buna görə də çox məşğul bir mətbəximiz vardı. Həmişə atamın bizi ağaclardan götürmək üçün göndərəcəyi müxtəlif şirin mango və ya quava parçaları ilə qəlyanaltı edirdim. Düşünürəm ki, Müqəddəs Lusiyada böyümək yemək bişirməyə olan sevgimi daha da möhkəmləndirdi. Bağçamızda düşünə biləcəyiniz hər meyvə və ya tərəvəz var, buna görə də hər şeyin necə böyüdüyünü görüb gözəl bir uşaqlıq keçirdim.

Ailənizdə ilk 'aşbaz' sizsiniz?
Bəli.

Bişirməyə nə vaxt başladın?
Yemək bişirməyə ilk girişim anamla çörək bişirmək idi, 10 yaşım var idi, bacım və mən həmişə anamın mühakimə edəcəyi "bişirmə" lərdik, birtəhər həmişə bağlıyıq.

Bunun sizin üçün 'ciddi' olduğunu nə vaxt anladınız?
İlk dəfə ailəm üçün Milad şam yeməyi bişirəndə və üzlərinin işıqlandığını görəndə bunun mənim üçün olduğunu bildim, yemək çox fərdi oldu və bişirdiyim hər kəsə sevinc gətirmək istədim.

O an baş verəndə harada yemək hazırlayırdın?
Valideynlərimin Müqəddəs Lusiyadakı evində həmişə verandada birlikdə yemək yeyirik. Adanın gözəl bir mənzərəsi var və qonşu Martiniki də görə bilərik.

Qürur duyduğunuz ilk yemək hansı idi?
Quzu boyunlu agnolotti, kəsilmiş çörək qırıntıları ilə, Scarpetta-da aşpaz mətbəxi olduğum zaman hazırladığım ilk yemək də çoxlu yazılar aldı.

Peşə mövzusunda ən yaxşı müəlliminiz kim idi?
Menim cox var. Aşpaz Norman həqiqətən mənə bir çox cəhətdən ilham verdi, çox atalıq, amma ən başlıcası, heç kimin beynəlxalq səviyyədə istifadə etmədiyi maddələri necə yüksəltməyi bildi, bunlar mənim böyüdüyüm eyni şeylər idi. Karib dənizi yeməklərinin əsl ləzzətini tələb edərək onlardan istifadə etməyi çox bəyəndim.

Scott Conant həqiqətən mənə yemək hazırlamağı və eyni zamanda itirilən 10 deyil, üç və ya dörddən istifadə edərək sadə və ləzzətli yeməklər bişirməyə yönəltdi. Həmçinin Daniel Boulud; çox gərgindir, çox dəqiqdir. Hər birini bir az götürüb yemək tərzimə tətbiq etdim.

Bu cür həyatın "normal bir həyat" qurban verməyinizə səbəb olduğunu hiss edirsinizmi?
Məncə aşpazlar həyatla evlənir; nə etdiklərini bilirlər, çünki etdiklərini sevirlər. Aşpaz olmaq məftunedici görünür, amma çox zəhmət və fədakarlıqdır - bir çoxunun əmək haqqı azdır. İşlətməli olduğum ilk Milad bayramını xatırlayıram, 18 yaşım vardı və ailəmin hədiyyələr açdığını təsəvvür etdiyim üçün kədərləndim və burada yerkökü soydum.

Aşpazların mənə öyrəşəcəyini söylədiklərini xatırlayıram və etdim, işçilərim mənim ailəmə çevrildi, xüsusi anlar yaratmaq üçün bu qədər saatı birlikdə keçiririk, buna görə günün sonunda bu mənim üçün normaldır.

İşdən çıxıb "daha ağıllı" bir şey tapmağa yaxınlaşdınızmı?
Ağlımdan heç vaxt keçmədi, başqa bir şey etməyi düşünə bilmədim.

Təxmini hesablamanıza görə, son 50 ilin ən yaxşı Amerika əsilli yemək kitabı müəllifi kimdir? Niyə?
Çox çətin bir şeydir, David Kinch gözəl bir kitab yazdı və yeməkdən bəhs edən proseslərini çox bəyəndim və başa düşdüm. "Un və Su" dan da zövq aldım, çünki makaron istehsalı mənim də zövq aldığım bir şeydir.

Son 100 ilin ən əhəmiyyətli aşbazı kimdir?
Çox çətin, tanış olduğum Paul Bocuse kimi bir çox köhnə məktəb aşpazları var. Bir əfsanə olduğu üçün nəfəsimi kəsdi, amma digər tərəfdən modul qastronomiyanı çox böyük bir şey edən Ferran Adria kimi aşpazlar var. Sonra regional mətbəxini təyin edə bilən və bütün dünyada tanına bilən Rene Redzepi və ya Alex Atala var. 10 il əvvəl heç kim Amazon və ya İskandinaviya mətbəxindən danışmırdı. Ancaq mətbəxi ən yüksək səviyyədə saxlamağı bacaran Thomas Keller, Alain Ducasse və Daniel Boulud kimi həqiqətən heyranedici aşpazlar var.

İndiyə qədər tanıdığınız ən "yaramaz" aşbaz kimdir?
Mike Pirolo, o mənim ən yaxın dostlarımdan biridir, amma həmişə məni güldürən və yeməkdən zövq alan radikal bir insandır. Onunla birlikdə ən yaxşı yeməyi hazırladığımı düşünürəm, çünki çox xoşbəxt idim. Qoldan uçub bu rantlara sahib olardı və insanların - bu gün də - hələ də danışdıqları şeyləri edərdi. Şirinlərə bənzəmək üçün quenelles hazırlamaq və onları səhnələşdirmək və səbrlə bir ısırıq almalarını gözləməklə acgöz serverlər əldə etməyi planlaşdırırıq.

Bir 'yemək adamı' ilə içki və şam yeməyinə çıxa bilsəydiniz (bu hipotetik sualda yaşaya bilər və ya keçmişdən qala bilər!) Kim olardı və niyə?
Rəhmətlik atam, mənim çiçəkimi aşpaz kimi görməmişdi, düşünürəm ki, mənim gördüklərimi görəndə çox qürur duyardı. Ona da demək istərdim ki, bu günkü insan olmağım üçün bir çox cəhətdən kömək etdi. İndi daha yaşlıyam və ona bu illərdən sonra yaşıl lobya bişirməyi bildiyimi deyə bilərəm. Mənə qışqırdığını xatırlayıram, çünki onları bir gün evdə axşam yeməyi üçün bişirdim. Düşünürəm ki, xüsusilə uşaqlıqdan bəri yemək haqqında daha maraqlı müzakirələrimiz olacaq. Yadıma baxanda bunu yeməklərimə daha çox tətbiq etmək istərdim.

İndiyə qədər yaşadığınız ən yaxşı canlı konsert hansı olub?
Jimmy uçurum keçən il caz festivalında ... hələ də insanları necə rəqs etməyi bilir, çox şiddətli yağış yağdı və göy guruldadı, dayanmaq istəmədi amma çöldəydi və işıq çox şiddətli idi və insanlar risk altında idi. amma yenə də səhnədən çıxarkən rəqs etməyə və mahnı oxumağa davam etdi.

Hansı qrupu və ya musiqiçini görmədiyinizə görə peşmansınız?
Həmişə Şelkunçik görmək istəmişəm! Balet və rəqqasların zərifliyi məni heyrətləndirir, bəlkə də bir gün.

Hansı yeməyi və ya tərkibini sevirsiniz?
Bu sərtdir. Turşunu sitrus və ya sirkə ilə sevirəm, amma ədviyyatları da sevirəm, Sankt -Lusiyada böyük bir bibər sousu hazırlayırıq, sos ədviyyatlı, lakin turşudur, buna görə mükəmməl uyğun gəlir. Düşünürəm ki, insanlar bəzən kiçik bir popun uzun bir yol getdiyini unudurlar

Ən çox sevdiyiniz "Qida/Şərab/İçkilər Bayramı" maddəsi hansıdır?
Süd yumruğu, ədviyyat, acı və əlbəttə rom ilə qayaların üstündə yumurta düşünün. Atam bunu hətta bir il etdi və dostlar və ailə həmişə Milad günündə bir az yumruq almaq üçün evimizdə dayandı, hamımız eyvanda saatlarla hekayələr danışan eyvanda yudumlamaq üçün saatlarla otururduq.

TV realiti şoularını bişirməklə bağlı düşüncələriniz necədir?
Yemək şoularının bu dünyada hər zaman bir yeri olacaq, mən dünyanın böyük aşpazları olan Emerili və bu ustalardan bildiklərini izləməyi və ya öyrənməyi sevməyən Jacques Pepini seyr edərək böyümüşəm ... insanlar yemək bişirməyi sevirlər, bu sevgi haqqında , ehtiras, həm də əyləncə. Onları bu yaxınlarda etdim Baş aşpaz, əvvəlcə tərəddüd etdim, amma peşman deyiləm, bir aşbaz olaraq düşünürəm ki, bir vuruşum olduğu üçün özümü hər hansı bir restoranda olandan daha çox itələdim. Mən şoudan enerjili ayrıldım, yeni dostlar qazandım və qadın aşpazlar üçün nümunə ola bildim, eyni zamanda milli televiziyada çox uzağa gedərək Müqəddəs Lusiyanı xəritəyə qoyaraq bütün adamı qürurlandırdım.

Hansı qida, içki və ya tərkib bir daha bədəninizə girməyəcək?
Tripe .... .. Bir dostum var idi. Onu incitməmək üçün iki ısırıq aldım, səhv etmə, dadlı idi. Onun reseptini izlədim, amma bişirməyi və bu qoxunu …… bir daha edə bilmərəm.

İndi dünyanın harasında nahar etmək istərdiniz və niyə?
Asiyanın bir yerində, heç vaxt olmamış olduğum yerdə, həmişə getmək və bununla bağlı hər şeyi qucaqlamaq istəyirdim. Adada gətirdiyimiz fərqli yemək texnikalarını, maddələri öyrənmək və həqiqətən bu yeməyi artıq bildiyim şeylərə tətbiq etmək.

Kulinariya məktəblərinin gəncləri aşbazlıq həyatı üçün hazırladığını hiss edirsinizmi?
Bu iki tərəfli bir qılıncdır, kulinariya məktəbinə getdim, çox şey öyrəndim və çox şeyə çox rəsmi, dərindən bələd oldum. Digər tərəfdən bir restoranda olsanız, daha sürətli bir yoldur, çünki bir növ canavarlara atılırsınız və batırılır və ya üzür. Hal -hazırda restoranlarda çox yüksək yeməklər hazırlanır. Bəziləri demək olar ki, məktəb kimidir və aşpazlar daha çox şey öyrənirlər, çünki aşpazlar yeməkləri ilə daha texniki hala gəlirlər.

Bu illər ərzində mətbəxdə ən böyük döyülməni bədəninizin hansı hissəsi aldı?
Qollarım; Yandırmağımdan çox yara izlərim var, amma xoş xatirələrdir. Ya taxta yanan sobadan, ya da toyumdan bir həftə əvvəl qısa qabırğa yandırmaq

Hansı məşhur qonaqlar yemək bişirməkdən ən çox zövq aldınız?
Bir çox məşhur adam üçün bişirdim, ən çox sevdiyim Samuel L. Jackson və həyat yoldaşı idi - yeməyi sevən çox şirin insanlar. Digər aşpazlar üçün yemək bişirməyi də xoşlayıram, yemək yeyərkən reaksiyalarını görməyi və ya eşitməyi sevirəm.

Hansı qonaqlar (məşhur və ya başqa) geri alınmayacaq və "qovulmaq" üçün nə etdilər?
Bir qonaq gəldi və glutensiz makaron istədi və onun üçün hazırlamağımızı israr etdi, bu arada onun ev biskvitlərini yuduğunu görürük. İnsanlar aşpazların çox ciddi qəbul etdikləri bir allergiyaya sahib olduqlarını söylədikləri zaman dəbli olduğu üçün kimsə bunu edir.

Bütün zamanların ən çox sevilən 'Yemək Filmi'?
Paulie sarımsağı bıçaqla doğrayanda 'Goodfellas', bu mafiozların hamısının birlikdə yemək hazırladığını görəndə səhnə çox gözəl idi.

"Molekulyar" və ya "modernist mətbəx" mətbəxi daha yaxşı hala gətirdiyini hiss etdiyiniz bir şeydirmi?
Maraqlıdır və mütləq vay faktoruna malikdir, insanların istəməsi yaxşı deyil, mən evdə havuç köpüyü istəməklə oturmuram, əla bir sousu olan bir qabda spagetti arzulayıram. Tərkibləri fərqli şəkildə manipulyasiya edə bilən yaradıcı insanlara heyranam və bu, yemək yeyənləri daha çox yemək yeməyə və yeni bir şey sınamağa vadar etdi, amma bu mənim üslubum deyil

Həyatınızın işlərini 'bir yemək' vasitəsi ilə bilmək dünyaya gəlsəydi ... yazdıqları tək bir kitab vasitəsilə bir müəllif kimi ... seçdiyiniz və ya ən çox tanınan yemək hansı yemək olardı?
Çarxı yenidən icad etmək çox çətindir, amma şirin bağayaqlı gnocchi ilə bişmiş keçi həqiqətən böyüdüyüm bir şeyi sərgiləyir, amma gnocchi əlavə edərək fərqli hala gətirir, bu mənim rahatlıq yeməyim, içəri girən bütün ədviyyatlar, sevdiyim hindistan cevizi. Bu yemək mənim boşqabımdadır - sadə, lakin çox mürəkkəb səslənir.

Bütün tarixdən üç qonaq üçün bir yemək hazırladınız. Üç qonağınız kimdir? Hansı məhsulları bişirdiniz?
Mərhum atam Ferdinand Point və Bono. Hər mənşəli bir qrup. İstiridye şampan sabyonu, foie gras emulsiyalı biftek tartarı, qovrulmuş əmzikli sugo, farro pappardelle, Ackee və duzlu balıq və çörəklər. Təzə mango və vanil dondurma. Atam onları desertə hazırlayardı. Toxumu çıxarıb bir fincan düzəldər və içinə dondurma qoyardı. Çox xoş uşaqlıq xatirələri.

Aşpaz olmasaydınız ... və pul problemi olmasa ... hansı peşəni seçərdiniz?
Musiqi ilə bir şey, onsuz yaşaya bilməyəcəyim başqa bir şeydir, mənə çox sevinc gətirir.

Uşağınızın (və ya bacısı qızı) aşpaz olmasını istərdinizmi?
12 yaşlı qardaşım çörək bişirməyi sevir və ümid edirəm ki, belə davam edəcək ... nənəm və anamla bişirməyə başladım.

Yeməyinizin New Orleansın uzun mərtəbəli mətbəxində necə işlədiyinə görə insanlara nə deyirsiniz?
New Orleans, ənənəyə bürünmüş bir qida ilə idarə olunan bir şəhərdir, buna görə bura köçdüyüm zaman yeməyimin eyni mədəniyyətə inteqrasiyasına icazə verməyə qərar verdim, həm də fərqli hala gətirdim, bir çox oxşarlıq və fərq var və bir tarazlıq tapmalı idim. insanların əlaqələndirə biləcəyi. İnsanlar yemək bişirməyimdə istifadə etdiyim ədviyyatlarla yanaşı, insanların qabıqlı və ya köri keçi kimi öyrəşmədikləri maddələri də qəbul etdilər.

Evdə yeyəcəyiniz ideal yemək nədir? Kim hazırlayardı?
Həqiqətən yemək deməyəcəyəm, amma bir az pendirdən, isti bagetdən və şərabdan zövq alıram. Əslində evdə yemək bişirmirəm, amma kimsə bunu etsə, mən ərimi makaron hazırlayaraq müalicə etmək istəyirəm.

'Yeni başlayan aşpazlara məsləhət' mövzusunda bir kitab yazsaydınız, başlığı üçün nəyi seçərdiniz?
"Bir neçə dəfə yandırıla bilər." Düşünürəm ki, bir çox təcrübəli aşpazlar aşbaz olmaq üçün uzun saatlar sərf etmədən və ya qurban vermədən yüksək yola çıxmaq istəyirlər. Yemək bişirmək məftunedici görünə bilər, amma çox zəhmət tələb edir. Həvəsli və ehtiraslı olmağa davam etmək. Düşünürəm ki, bir çox gənc aşpazlar ehtiraslarını itirirlər və əslində yeməyə aşiq olmaq əvəzinə pulun arxasınca qaçmağa meyllidirlər və niyə bu sənayeyə girmişlər.

Norman Van Aken ilə daha çox Mətbəx Söhbətləri üçün bura vurun.


QURUNUN SANATI

Bu ayki Qəlyanaltı Sənəti, mükafat qazanmaq üçün bizi New Orleansa aparırJames Beard Vəqfi, qalib,Yemək və Şərab qalib vəBRAVO -nun Ən Yaxşı Aşpaz Mövsümü 11 ikincisi və Sevimli Fanatı,Aşpaz Nina Compton. Bu restavrator aşpaz və qurucusudurBywater American Bistro Kompüter Lapin. Kulinariya səyahətindən, həm restoranlardan, həm özəl yeməklərdən, həm də kokteyllərdən, həm də evdə yenidən yarada biləcəyiniz yeməkdən danışmaq üçün onunla görüşdük. Qonaqpərvərlik sənayesinə təsir edən COVID-19-u gəzərkən bu restoranı idarə edərkən qarşılaşdığı çətinliklərdən də danışırıq.

İDMAN MAGİZİ: Kulinariya səyahətinizdən və Bywater American Bistro və Compère Lapin yaratmağa necə gəldiyinizdən danışın?

NINA COMPTON: Mən St Luciyada böyümüşəm və yemək zamanı bir araya gələn insanların istiliyini hiss etdim və oxumağa qərar verdim Amerika Kulinariya İnstitutu. Ən yaxşısından öyrənməyə davam etmək qərarına gəldim, işə getdim Daniel Bulud at Daniel restoranı Nyu York şəhərində. Çox soyuq qışdan sonra altında çalışdığım Mayamiyə köçmək qərarına gəldim Norman Van AkenSkott Konant. Bu istedadlı aşpazların təsiri ilə istədiyim yeməyi bişirmək üçün istifadə edə biləcəyim texnikanı və ləzzət birləşmələrini öyrəndim. Ən Yaxşı Aşpazın 11 -ci Mövsümünə qatıldım və ikinci pillədə və Fanatın Sevimlisi oldum. Bu təcrübədən sonra öz restoranımı açmağın vaxtı gəldiyinə qərar verdim. New Orleanda bir fürsət yarandı və mən də buna getməyə qərar verdim! 2015 -ci ildə Compère Lapin və 2018 -ci ildə Bywater American Bistro açdım, hamısı Karib dənizinin "ən şimal şəhəri" olan New Orleana aşiq olarkən.

AM: A olmaq da daxil olmaqla bir sıra mükafatlarınız varJames Beard Vəqfi Ən Yaxşı Aşpaz: Cənub 2018 Yemək və Şərab Ən Yaxşı Yeni Aşpazlar 2017 sadəcə bir neçəsinin adını çəkək. Bu mükafatları almaq sizin üçün nə deməkdir?

NC: İllər boyu burnumu aşağı salıb çalışdığım üçün bu mükafatlar mənim üçün çox şey deməkdir. Adınızın bütün ömrüm boyu hörmət etdiyim aşpazların eyni kateqoriyalarında qeyd edilməsi bir növ irrealistdir.

AM: Yemək tərzinizi necə müəyyənləşdirirsiniz?

NC: Yemək tərzim, St Lucianlı bir qızı götürməyin, onu klassik Fransız və İtalyan mətbəxi və texnikası ilə öyrətməyin, sonra New Orleansın fermaları və dəniz məhsulları və kulinariya tarixinin ortasında gəzdirməyin nəticəsidir. Tam bir qarışıqlıqdır.

AM: Bir aşbaz olaraq, New Orleans yeməyinizi necə dəmləyir?

NC: Bir çox cəhətdən: Yemək və içkilərin tarixi. Buradakı kulinariya cəmiyyətinin yoldaşlığı. Künc poboy dükanından yüz illik Creole bastionlarından möhtəşəm Vyetnam təsirinə qədər, gözlərinizi və ağzınızı açıq saxlamaq kifayətdir.

AM: Sizi 11 -ci mövsümündə Top Chef -də görməkdən çox məmnun olduq. Bu şouda yarışmaq necə oldu və bundan hansı dərsləri götürdünüz?

NC: Stresli idi, səhv etmək üçün hər gün evə gedə bilərsən! Amma hər gün işləməkdən gözəl bir fasilə idi və çox zövq aldım. Başqaları sıxıldıqda, istirahət edib onunla əylənmək qərarına gəldim.

AM: Bywater American Bistro və Compère Lapin üçün menyu və atmosfer baxımından qonaqların nə gözləyə biləcəyini izah edin?

NC: Compère Lapin bir az daha zərifdir, BABlar isə daha çox məhəllə bistroudur. Hər ikisi də qonağı rahat hiss etmək üçün hazırlanmışdır. Serverlərimiz jeans və əyilmiş qolları geyinir, lakin sizə gözəl yeməklərin təpələri ilə xidmət edir.Hər iki yerdəki musiqi və aktiv bir bar səhnəsi, yemək, içki və xidmət havasına əyləncəli və təsadüfi, lakin ciddidir.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı yemək nədir?

NC: Kompüter Lapin: Şirin Kartof Gnocchi ilə Curried Keçi, Jalepeno Jus ilə Soyuq Marine Edilmiş Karides və Rum Karamel Soslu Qovurulmuş Banan Zeppole.

BAB -lar:Spagetti Pomodoro, hisə verilmiş kartof püresi və Confit pomidor ilə qovrulmuş ahtapot, hindistan cevizi düyü və noxud ilə bişmiş dovşan.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı kokteyl nədir?

NC: Kompüter Lapin: Mis Dovşan: Absolut Elyx/ Tekila/ Zəncəfil/ Ananas/ Jalepeno/ Şampan. Ramos Gin Freeze: Donmuş bir Ramos Gin Fizz.

Qovun Funk: Bolden Vodka/ Qovun Çalı/ Sitrus/ Baharatlı Duz.

BAB -lar: Kentucky Mule: Moskva qatarı, ancaq Pinhook Bourbon və evdən hazırlanan zəncəfil birası.

Gündəlik düşündüyümüz hər hansı bir yumruq.

Çox ağır olmayan bölgələrdən unikal şərab seçimləri.

AM: COVID-19 zamanı bir çox restoran qonaqlarına və məhəllələrinə götürmə və çatdırılma ilə necə xidmət göstərdiklərini öyrənmək məcburiyyətində qaldı, karantinin ilk həftələrində nə etdin?

NC: Hər şey ən azı bir dəfə. Bağladıq. Yalnız həyat yoldaşım və mənimlə pop -upları idarə etdik. Gedib çatdırmağı bacardıq. Bəzi işçiləri yenidən işə götürə bilsək də, təhlükəsizlik barədə hələ də əsəbiləşsək, gecə üçün yalnız bir masa üçün BAB açdıq. Qonaqlar və bizim üçün əyləncəli idi, amma bu pul qazanmaq üçün əla bir yol deyil. İyul ayında BAB -larda məhdud bir heyəti geri gətirdik və 50% tutumunda işləyirik. Sentyabr ayında Compère Lapin açmağı planlaşdırırıq.

AM: BABlar açıq olduğu üçün qonaqların və işçilərin təhlükəsizliyini təmin etmək üçün yaratdığınız qabiliyyət, qaydalar və sistemlər haqqında məlumat paylaşa bilərsinizmi?

NC: BAB'lar, şəhərin 50% doluluğu olan bir şəhərdə açıqdır. Bütün masalar bir -birindən ən az altı fut aralıda yerləşir. Qonaqların məlumatları əlaqə izləmək üçün əlçatan olması üçün sifariş verməlidirlər. Yemədikcə qonaqlar da daxil olmaqla hamı maskalarda. Bütün səthlər növbədən sonra dəfələrlə sterilizasiya olunur. Bütün işçilər gündəlik temperatur yoxlanılır və özlərini yaxşı hiss etmədikləri zaman xəstəni çağıra biləcəklərini bilirlər.

AM: İrəli baxırsınızsa və son bir neçə ayda necə səyahət etməli olduğunuza əsaslanaraq, yazda və payızda davam etdikləri üçün restoran üçün məqsədləriniz nələrdir?

NC: Düşünürəm ki, ümid edə biləcəyim ən yaxşı şey, pozmaqdır. Hökumət, PPP -ni restoranlar üçün daha uyğun hala gətirən düzəlişlər etdi, amma həqiqətən bir sənaye olaraq daha çox yardımdan istifadə edə bilərik, yoxsa çox çətinliklər olacaq. Hər qəpiyi əvvəlkindən daha yaxından izləyirik, ümid edirik RESTORANLAR Qanunu keçmək və təsirli, təhlükəsiz bir peyvəndi ümid etmək.

AM: Bir çox insanlar COVID-19 səbəbiylə daha çox yemək bişirdilər və bir çox restoran, insanların evdə hazırlaya biləcəyi yemək reseptləri hazırlayaraq və ya bir resept təqdim edərək cavab verdi. Bu yaxınlarda ortaq olduğunuzu bilirəmTabasko. Sosundan istifadə edərək hazırladığınız yeməyi və niyə bu yeməyi istifadə etmək bu yeməyi mükəmməl bir şəkildə tamamladığını bizə deyə bilərsinizmi? Əlavə olaraq, bu yeməyi mükəmməl bir şəkildə tamamlamaq üçün sousa getmək niyyətiniz nədir? Əlavə olaraq, şəxsən markadan sousa getmək fikriniz nədir?

NC: Yeməklərimə ədviyyat əlavə etməyi sevirəm və ən son sevdiyim reseptlərdən biri Tabasco Original Qırmızı Sosundan istifadə edən Hot Bal Butter Toyuqdur. Toyuğa incə, şirin və kərə yağı dadı əlavə edərkən əlavə şirəli edən isti bal yağı da hazırlayıram. Mənə ruhi, doyurucu bir ailə yeməyi üçün qarğıdalı və pomidor salatı verirəm. Resepti burada tapa bilərsiniz.

AM: New Orleandakı sizin və cəmiyyətiniz üçün "ailə yeməyi" nə deməkdir?

NC: Ailə yeməyi təkcə fərdi ev təsərrüfatları üçün deyil, restoran sənayesində də bir -birinin əhatəsində olan insanların yeməklə bir araya gəlməsi üçün vacibdir. New Orleans yemək və mədəniyyəti və qürur hissi ilə tanınır, dostları, ailəni və tanımadığı insanları qarşılamaq və çörək parçalamaq təbiidir.


QURUNUN SANATI

Bu ayki Qəlyanaltı Sənəti, mükafat qazanmaq üçün bizi New Orleansa aparırJames Beard Vəqfi, qalib,Yemək və Şərab qalib vəBRAVO -nun Ən Yaxşı Aşpaz Mövsümü 11 ikincisi və Sevimli Fanatı,Aşpaz Nina Compton. Bu restavrator aşpaz və qurucusudurBywater American Bistro Kompüter Lapin. Kulinariya səyahətindən, həm restoranlardan, həm özəl yeməklərdən, həm də kokteyllərdən, həm də evdə yenidən yarada biləcəyiniz yeməkdən danışmaq üçün onunla görüşdük. Qonaqpərvərlik sənayesinə təsir edən COVID-19-u gəzərkən bu restoranı idarə edərkən qarşılaşdığı çətinliklərdən də danışırıq.

İDMAN MAGİZİ: Kulinariya səyahətinizdən və Bywater American Bistro və Compère Lapin yaratmağa necə gəldiyinizdən danışın?

NINA COMPTON: Mən St Luciyada böyümüşəm və yemək zamanı bir araya gələn insanların istiliyini hiss etdim və oxumağa qərar verdim Amerika Kulinariya İnstitutu. Ən yaxşısından öyrənməyə davam etmək qərarına gəldim, işə getdim Daniel Bulud at Daniel restoranı Nyu York şəhərində. Çox soyuq qışdan sonra altında çalışdığım Mayamiyə köçmək qərarına gəldim Norman Van AkenSkott Konant. Bu istedadlı aşpazların təsiri ilə istədiyim yeməyi bişirmək üçün istifadə edə biləcəyim texnikanı və ləzzət birləşmələrini öyrəndim. Ən Yaxşı Aşpazın 11 -ci Mövsümünə qatıldım və ikinci pillədə və Fanatın Sevimlisi oldum. Bu təcrübədən sonra öz restoranımı açmağın vaxtı gəldiyinə qərar verdim. New Orleansda bir fürsət yarandı və bunun üçün getməyə qərar verdim! 2015 -ci ildə Compère Lapin və 2018 -ci ildə Bywater American Bistro açdım, hamısı Karib dənizinin "ən şimal şəhəri" olan New Orleana aşiq olarkən.

AM: A olmaq da daxil olmaqla bir sıra mükafatlarınız varJames Beard Vəqfi Ən Yaxşı Aşpaz: Cənub 2018 Yemək və Şərab Ən Yaxşı Yeni Aşpazlar 2017 sadəcə bir neçəsinin adını çəkək. Bu mükafatları almaq sizin üçün nə deməkdir?

NC: İllər boyu burnumu aşağı salıb çalışdığım üçün bu mükafatlar mənim üçün çox şey deməkdir. Adınızın bütün ömrüm boyu hörmət etdiyim aşpazların eyni kateqoriyalarında qeyd edilməsi bir növ irrealistdir.

AM: Yemək tərzinizi necə müəyyənləşdirirsiniz?

NC: Yemək tərzim, bir St Lucian qızı götürməyin, onu klassik Fransız və İtalyan mətbəxi və texnikası ilə öyrətməyin, sonra New Orleansın fermalarının və dəniz məhsullarının və kulinariya tarixinin ortasında gəzdirməyin nəticəsidir. Tam bir qarışıqlıqdır.

AM: Bir aşbaz olaraq, New Orleans yeməyinizi necə dəmləyir?

NC: Bir çox cəhətdən: Yemək və içkilərin tarixi. Buradakı kulinariya cəmiyyətinin yoldaşlığı. Künc poboy mağazasından yüz illik Creole bastionlarına qədər böyük Vyetnam təsirinə qədər gözlərinizi və ağzınızı açıq saxlamaq kifayətdir.

AM: Sizi 11 -ci mövsümündə Top Chef -də görməkdən çox məmnun olduq. Bu şouda yarışmaq necə oldu və bundan hansı dərsləri götürdünüz?

NC: Stresli idi, səhv etmək üçün hər gün evə gedə bilərsən! Amma hər gün işləməkdən gözəl bir fasilə idi və çox zövq aldım. Başqaları sıxıldıqda, istirahət edib onunla əylənmək qərarına gəldim.

AM: Bywater American Bistro və Compère Lapin üçün menyu və atmosfer baxımından qonaqların nə gözləyə biləcəyini izah edin?

NC: Compère Lapin bir az daha zərifdir, BABlar isə daha çox məhəllə bistroudur. Hər ikisi də qonağı rahat hiss etmək üçün hazırlanmışdır. Serverlərimiz jeans və əyilmiş qolları geyinir, lakin sizə gözəl yeməklərin təpələri ilə xidmət edir. Hər iki yerdəki musiqi və aktiv bir bar səhnəsi, yemək, içki və xidmət havasına əyləncəli və təsadüfi, lakin ciddidir.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı yemək nədir?

NC: Kompüter Lapin: Şirin Kartof Gnocchi ilə Curried Keçi, Jalepeno Jus ilə Soyuq Marine Edilmiş Karides və Rum Karamel Soslu Qovurulmuş Banan Zeppole.

BAB -lar:Spagetti Pomodoro, hisə verilmiş kartof püresi və Confit pomidor ilə qovrulmuş ahtapot, hindistan cevizi düyü və noxud ilə bişmiş dovşan.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı kokteyl nədir?

NC: Kompüter Lapin: Mis Dovşan: Absolut Elyx/ Tekila/ Zəncəfil/ Ananas/ Jalepeno/ Şampan. Ramos Gin Freeze: Donmuş bir Ramos Gin Fizz.

Qovun Funk: Bolden Vodka/ Qovun Çalı/ Sitrus/ Baharatlı Duz.

BAB -lar: Kentucky Mule: Moskva qatarı, ancaq Pinhook Bourbon və evdən hazırlanan zəncəfil birası.

Gündəlik düşündüyümüz hər hansı bir yumruq.

Çox ağır olmayan bölgələrdən unikal şərab seçimləri.

AM: COVID-19 zamanı bir çox restoran qonaqlarına və məhəllələrinə götürmə və çatdırılma ilə necə xidmət göstərdiklərini öyrənmək məcburiyyətində qaldı, karantinin ilk həftələrində nə etdin?

NC: Hər şey ən azı bir dəfə. Bağladıq. Yalnız ərim və mənimlə pop -upları idarə etdik. Gedib çatdırmağı bacardıq. Bəzi işçiləri yenidən işə götürə bilsək də, təhlükəsizlik barədə hələ də əsəbiləşsək, gecə üçün yalnız bir masa üçün BAB açdıq. Qonaqlar və bizim üçün əyləncəli idi, amma bu pul qazanmaq üçün əla bir yol deyil. İyul ayında BAB -larda məhdud bir heyəti geri gətirdik və 50% tutumunda işləyirik. Sentyabr ayında Compère Lapin açmağı planlaşdırırıq.

AM: BABlar açıq olduğu üçün qonaqların və işçilərin təhlükəsizliyini təmin etmək üçün yaratdığınız qabiliyyət, qaydalar və sistemlər haqqında məlumat paylaşa bilərsinizmi?

NC: BAB'lar, şəhərin 50% doluluğu olan bir şəhərdə açıqdır. Bütün masalar bir -birindən ən az altı fut aralıda yerləşir. Qonaqların məlumatları əlaqə izləmək üçün əlçatan olması üçün sifariş verməlidirlər. Yemədikcə qonaqlar da daxil olmaqla hamı maskalarda. Bütün səthlər növbə ərzində dəfələrlə sterilizasiya olunur. Bütün işçilər gündəlik temperatur yoxlanılır və özlərini yaxşı hiss etmədikləri zaman xəstəni çağıra biləcəklərini bilirlər.

AM: İrəli baxırsınızsa və son bir neçə ayda necə səyahət etməli olduğunuza əsaslanaraq, yazda və payızda davam etdikləri üçün restoran üçün məqsədləriniz nələrdir?

NC: Düşünürəm ki, ümid edə biləcəyim ən yaxşı şey, pozmaqdır. Hökumət, PPP -ni restoranlar üçün daha uyğun hala gətirən düzəlişlər etdi, amma həqiqətən bir sənaye olaraq daha çox yardımdan istifadə edə bilərik, yoxsa çox çətinliklər olacaq. Hər qəpiyi əvvəlkindən daha yaxından izləyirik, ümid edirik RESTORANLAR Qanunu keçmək və təsirli, təhlükəsiz bir peyvəndi ümid etmək.

AM: Bir çox insanlar COVID-19 səbəbiylə daha çox yemək bişirdilər və bir çox restoran, insanların evdə hazırlaya biləcəyi yemək reseptləri hazırlayaraq və ya bir resept təqdim edərək cavab verdi. Bu yaxınlarda ortaq olduğunuzu bilirəmTabasko. Sosundan istifadə edərək hazırladığınız yeməyi və niyə bu yeməyi mükəmməl şəkildə tamamladığını bizə deyə bilərsinizmi? Əlavə olaraq, bu yeməyi mükəmməl bir şəkildə tamamlamaq üçün sousa getmək niyyətiniz nədir? Əlavə olaraq, şəxsən markadan sous almaq niyyətindəsiniz?

NC: Yeməklərimə ədviyyat əlavə etməyi sevirəm və ən son sevdiyim reseptlərdən biri də Tabasco Original Qırmızı Sosundan istifadə edən Hot Bal Butter Toyuqdur. Toyuğa incə, şirin və kərə yağı dadı əlavə edərkən əlavə şirəli edən isti bal yağı da hazırlayıram. Mənə ruhi, doyurucu bir ailə yeməyi üçün qarğıdalı və pomidor salatı verirəm. Resepti burada tapa bilərsiniz.

AM: New Orleandakı sizin və cəmiyyətiniz üçün "ailə yeməyi" nə deməkdir?

NC: Ailə yeməyi təkcə fərdi ev təsərrüfatları üçün deyil, restoran sənayesində də insanların yeməklə bir araya gəlməsi ilə əhəmiyyətlidir. New Orleans yemək və mədəniyyəti və qürur hissi ilə tanınır, dostları, ailəni və tanımadığı insanları qarşılamaq və çörək parçalamaq təbiidir.


QURUNUN SANATI

Bu ayki Qəlyanaltı Sənəti, mükafat qazanmaq üçün bizi New Orleansa aparırJames Beard Vəqfi, qalib,Yemək və Şərab qalib vəBRAVO -nun Ən Yaxşı Aşpaz Mövsümü 11 ikincisi və Sevimli Fanatı,Aşpaz Nina Compton. Bu restavrator aşpaz və qurucusudurBywater American Bistro Kompüter Lapin. Kulinariya səyahətindən, həm restoranlardan, həm özəl yeməklərdən, həm də kokteyllərdən, həm də evdə yenidən yarada biləcəyiniz yeməkdən danışmaq üçün onunla görüşdük. Qonaqpərvərlik sənayesinə təsir edən COVID-19-u gəzərkən bu restoranı idarə edərkən qarşılaşdığı çətinliklərdən də danışırıq.

İDMAN MAGİZİ: Kulinariya səyahətinizdən və Bywater American Bistro və Compère Lapin yaratmağa necə gəldiyinizdən danışın?

NINA COMPTON: Mən St Luciyada böyümüşəm və yemək zamanı bir araya gələn insanların istiliyini hiss etdim və oxumağa qərar verdim Amerika Kulinariya İnstitutu. Ən yaxşısından öyrənməyə davam etmək qərarına gəldim, işə getdim Daniel Bulud at Daniel restoranı Nyu York şəhərində. Çox soyuq qışdan sonra altında çalışdığım Mayamiyə köçmək qərarına gəldim Norman Van AkenSkott Konant. Bu istedadlı aşpazların təsiri ilə istədiyim yeməyi bişirmək üçün istifadə edə biləcəyim texnikanı və ləzzət birləşmələrini öyrəndim. Ən Yaxşı Aşpazın 11 -ci Mövsümünə qatıldım və ikinci pillədə və Fanatın Sevimlisi oldum. Bu təcrübədən sonra öz restoranımı açmağın vaxtı gəldiyinə qərar verdim. New Orleansda bir fürsət yarandı və bunun üçün getməyə qərar verdim! 2015 -ci ildə Compère Lapin və 2018 -ci ildə Bywater American Bistro açdım, hamısı Karib dənizinin "ən şimal şəhəri" olan New Orleana aşiq olarkən.

AM: A olmaq da daxil olmaqla bir sıra mükafatlarınız varJames Beard Vəqfi Ən Yaxşı Aşpaz: Cənub 2018 Yemək və Şərab Ən Yaxşı Yeni Aşpazlar 2017 sadəcə bir neçəsinin adını çəkək. Bu mükafatları almaq sizin üçün nə deməkdir?

NC: İllər boyu burnumu aşağı salıb çalışdığım üçün bu mükafatlar mənim üçün çox şey deməkdir. Adınızın bütün ömrüm boyu hörmət etdiyim aşpazların eyni kateqoriyalarında qeyd edilməsi bir növ irrealistdir.

AM: Yemək tərzinizi necə müəyyənləşdirirsiniz?

NC: Yemək tərzim bir St Lucian qızı götürməyin, onu klassik Fransız və İtalyan mətbəxi və texnikası ilə öyrətməyin, sonra New Orleansın fermaları və dəniz məhsulları və kulinariya tarixinin ortasında gəzdirməyimin nəticəsidir. Tam bir qarışıqlıqdır.

AM: Bir aşbaz olaraq, New Orleans yeməyinizi necə dəmləyir?

NC: Bir çox cəhətdən: Yemək və içkilərin tarixi. Buradakı kulinariya cəmiyyətinin yoldaşlığı. Künc poboy mağazasından yüz illik Creole bastionlarına qədər böyük Vyetnam təsirinə qədər gözlərinizi və ağzınızı açıq saxlamaq kifayətdir.

AM: Sizi 11 -ci mövsümündə Top Chef -də görməkdən çox məmnun olduq. Bu şouda yarışmaq necə oldu və bundan hansı dərsləri götürdünüz?

NC: Stressli idi, səhv etmək üçün hər gün evə gedə bilərsən! Ancaq hər gün işləməkdən gözəl bir fasilə idi və çox zövq aldım. Başqaları sıxıldıqda, istirahət edib onunla əylənmək qərarına gəldim.

AM: Bywater American Bistro və Compère Lapin üçün menyu və atmosfer baxımından qonaqların nə gözləyə biləcəyini izah edin?

NC: Compère Lapin bir az daha zərifdir, BABlar isə daha çox məhəllə bistroudur. Hər ikisi də qonağı rahat hiss etmək üçün hazırlanmışdır. Serverlərimiz jeans və əyilmiş qolları geyinir, lakin sizə gözəl yeməklərin təpələri ilə xidmət edir. Hər iki yerdəki musiqi və aktiv bir bar səhnəsi, yemək, içki və xidmət havasına əyləncəli və təsadüfi, lakin ciddidir.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı yemək nədir?

NC: Kompüter Lapin: Şirin Kartof Gnocchi ilə Curried Keçi, Jalepeno Jus ilə Soyuq Marinadlı Karides və Rum Karamel Sousu ilə Qovurulmuş Banan Zeppole.

BAB -lar:Spagetti Pomodoro, hisə verilmiş kartof püresi və Confit pomidor ilə qovrulmuş ahtapot, hindistan cevizi düyü və noxud ilə bişmiş dovşan.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı kokteyl nədir?

NC: Kompüter Lapin: Mis Dovşan: Absolut Elyx/ Tekila/ Zəncəfil/ Ananas/ Jalepeno/ Şampan. Ramos Gin Freeze: Donmuş bir Ramos Gin Fizz.

Qovun Funk: Bolden Vodka/ Qovun Çalı/ Sitrus/ Baharatlı Duz.

BAB -lar: Kentucky Mule: Moskva qatarı, ancaq Pinhook Bourbon və evdən hazırlanan zəncəfil birası.

Gündəlik gəldiyimiz hər hansı bir yumruq.

Çox ağır olmayan bölgələrdən unikal şərab seçimləri.

AM: COVID-19 zamanı bir çox restoran qonaqlarına və məhəllələrinə götürmə və çatdırılma ilə necə xidmət göstərdiklərini öyrənmək məcburiyyətində qaldı, karantinin ilk həftələrində nə etdin?

NC: Hər şey ən azı bir dəfə. Bağladıq. Yalnız həyat yoldaşım və mənimlə pop -upları idarə etdik. Gedib çatdırmağı bacardıq. Bəzi işçiləri yenidən işə götürə bilsək də, təhlükəsizlik barədə hələ də əsəbiləşsək, gecə üçün yalnız bir masa üçün BAB açdıq. Qonaqlar və bizim üçün əyləncəli idi, amma bu pul qazanmaq üçün əla bir yol deyil. İyul ayında BAB -larda məhdud bir heyəti geri gətirdik və 50% tutumunda işləyirik. Sentyabr ayında Compère Lapin açmağı planlaşdırırıq.

AM: BABlar açıq olduğu üçün qonaqların və işçilərin təhlükəsizliyini təmin etmək üçün yaratdığınız qabiliyyət, qaydalar və sistemlər haqqında məlumat paylaşa bilərsinizmi?

NC: BAB'lar, şəhərin 50% doluluğu olan bir şəhərdə açıqdır. Bütün masalar bir -birindən ən az altı fut aralıda yerləşir. Qonaqların məlumatları əlaqə izləmək üçün əlçatan olması üçün sifariş verməlidirlər. Yemədikcə qonaqlar da daxil olmaqla hamı maskalarda. Bütün səthlər növbə ərzində dəfələrlə sterilizasiya olunur. Bütün işçilər gündəlik temperatur yoxlanılır və özlərini yaxşı hiss etmədikləri zaman xəstəni çağıra biləcəklərini bilirlər.

AM: İrəli baxırsınız və son bir neçə ayda necə səyahət etməli olduğunuza əsaslanaraq, yazda və payızda davam etdikləri üçün restoran üçün məqsədləriniz nələrdir?

NC: Düşünürəm ki, ümid edə biləcəyim ən yaxşı şey, pozmaqdır. Hökumət, PPP -ni restoranlar üçün daha uyğun hala gətirən düzəlişlər etdi, amma həqiqətən bir sənaye olaraq daha çox yardımdan istifadə edə bilərik, yoxsa çox çətinliklər olacaq. Hər qəpiyi əvvəlkindən daha yaxından izləyirik, ümid edirik RESTORANLAR Qanunu keçmək və təsirli, təhlükəsiz bir peyvəndi ümid etmək.

AM: Bir çox insanlar COVID-19 səbəbiylə daha çox yemək bişirdilər və bir çox restoran, insanların evdə hazırlaya biləcəyi yemək reseptləri hazırlayaraq və ya bir resept təqdim edərək cavab verdi. Bu yaxınlarda ortaq olduğunuzu bilirəmTabasko. Sosundan istifadə edərək hazırladığınız yeməyi və niyə bu yeməyi mükəmməl bir şəkildə tamamladığını bizə deyə bilərsinizmi? Bundan əlavə, bu yeməyi mükəmməl bir şəkildə tamamlamaq üçün sousa getmək niyyətiniz nədir? Əlavə olaraq, şəxsən markadan sousa getmək fikriniz nədir?

NC: Yeməklərimə ədviyyat əlavə etməyi sevirəm və ən son sevdiyim reseptlərdən biri Tabasco Original Qırmızı Sosundan istifadə edən Hot Bal Butter Toyuqdur. Toyuğa incə, şirin və kərə yağı dadı əlavə edərkən əlavə şirəli edən isti bal yağı da hazırlayıram. Mənə ruhi, doyurucu bir ailə yeməyi üçün qarğıdalı və pomidor salatı verirəm. Resepti burada tapa bilərsiniz.

AM: New Orleandakı sizin və cəmiyyətiniz üçün "ailə yeməyi" nə deməkdir?

NC: Ailə yeməyi təkcə fərdi ev təsərrüfatları üçün deyil, restoran sənayesində də bir -birinin əhatəsində olan insanların yeməklə bir araya gəlməsi üçün vacibdir. New Orleans yemək və mədəniyyəti və qürur hissi ilə tanınır, dostları, ailəni və tanımadığı insanları qarşılamaq və çörək parçalamaq təbiidir.


QURUNUN SANATI

Bu ayki Qəlyanaltı Sənəti, mükafat qazanmaq üçün bizi New Orleansa aparırJames Beard Vəqfi, qalib,Yemək və Şərab qalib vəBRAVO -nun Ən Yaxşı Aşpaz Mövsümü 11 ikincisi və Sevimli Fanatı,Aşpaz Nina Compton. Bu restavrator aşpaz və qurucusudurBywater American Bistro Kompüter Lapin. Kulinariya səyahətindən, həm restoranlardan, həm özəl yeməklərdən, həm də kokteyllərdən, həm də evdə yenidən yarada biləcəyiniz yeməkdən danışmaq üçün onunla görüşdük. Qonaqpərvərlik sənayesinə təsir edən COVID-19-u gəzərkən bu restoranı idarə edərkən qarşılaşdığı çətinliklərdən də danışırıq.

İDMAN MAGİZİ: Kulinariya səyahətinizdən və Bywater American Bistro və Compère Lapin yaratmağa necə gəldiyinizdən danışın?

NINA COMPTON: Mən St Luciyada böyümüşəm və yemək zamanı bir araya gələn insanların istiliyini hiss etdim və oxumağa qərar verdim Amerika Kulinariya İnstitutu. Ən yaxşısından öyrənməyə davam etmək qərarına gəldim, işə getdim Daniel Bulud at Daniel restoranı Nyu York şəhərində. Çox soyuq qışdan sonra altında çalışdığım Mayamiyə köçmək qərarına gəldim Norman Van AkenSkott Konant. Bu istedadlı aşpazların təsiri ilə istədiyim yeməyi bişirmək üçün istifadə edə biləcəyim texnikanı və ləzzət birləşmələrini öyrəndim. Ən Yaxşı Aşpazın 11 -ci Mövsümünə qatıldım və ikinci pillədə və Fanatın Sevimlisi oldum. Bu təcrübədən sonra öz restoranımı açmağın vaxtı gəldiyinə qərar verdim. New Orleanda bir fürsət yarandı və mən də buna getməyə qərar verdim! 2015 -ci ildə Compère Lapin və 2018 -ci ildə Bywater American Bistro açdım, hamısı Karib dənizinin "ən şimal şəhəri" olan New Orleana aşiq olarkən.

AM: A olmaq da daxil olmaqla bir sıra mükafatlarınız varJames Beard Vəqfi Ən Yaxşı Aşpaz: Cənub 2018 Yemək və Şərab Ən Yaxşı Yeni Aşpazlar 2017 sadəcə bir neçəsinin adını çəkək. Bu mükafatları almaq sizin üçün nə deməkdir?

NC: İllər boyu burnumu aşağı salıb çalışdığım üçün bu mükafatlar mənim üçün çox şey deməkdir. Adınızın bütün ömrüm boyu hörmət etdiyim aşpazların eyni kateqoriyalarında qeyd edilməsi bir növ irrealistdir.

AM: Yemək tərzinizi necə müəyyənləşdirirsiniz?

NC: Yemək tərzim, St Lucianlı bir qızı götürməyin, onu klassik Fransız və İtalyan mətbəxi və texnikası ilə öyrətməyin, sonra New Orleansın fermaları və dəniz məhsulları və kulinariya tarixinin ortasında gəzdirməyin nəticəsidir. Tam bir qarışıqlıqdır.

AM: Bir aşbaz olaraq, New Orleans yeməyinizi necə dəmləyir?

NC: Bir çox cəhətdən: Yemək və içkilərin tarixi. Buradakı kulinariya cəmiyyətinin yoldaşlığı. Künc poboy dükanından yüz illik Creole bastionlarından möhtəşəm Vyetnam təsirinə qədər, gözlərinizi və ağzınızı açıq saxlamaq kifayətdir.

AM: Sizi 11 -ci mövsümündə Top Chef -də görməkdən çox məmnun olduq. Bu şouda yarışmaq necə oldu və bundan hansı dərsləri götürdünüz?

NC: Stresli idi, səhv etmək üçün hər gün evə gedə bilərsən! Amma hər gün işləməkdən gözəl bir fasilə idi və çox zövq aldım. Başqaları sıxıldıqda, istirahət edib onunla əylənmək qərarına gəldim.

AM: Bywater American Bistro və Compère Lapin üçün menyu və atmosfer baxımından qonaqların nə gözləyə biləcəyini izah edin?

NC: Compère Lapin bir az daha zərifdir, BABlar isə daha çox məhəllə bistroudur. Hər ikisi də qonağı rahat hiss etmək üçün hazırlanmışdır. Serverlərimiz jeans və əyilmiş qolları geyinir, lakin sizə gözəl yeməklərin təpələri ilə xidmət edir. Hər iki yerdəki musiqi və aktiv bir bar səhnəsi, yemək, içki və xidmət havasına əyləncəli və təsadüfi, lakin ciddidir.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı yemək nədir?

NC: Kompüter Lapin: Şirin Kartof Gnocchi ilə Curried Keçi, Jalepeno Jus ilə Soyuq Marine Edilmiş Karides və Rum Karamel Soslu Qovurulmuş Banan Zeppole.

BAB -lar:Spagetti Pomodoro, hisə verilmiş kartof püresi və Confit pomidor ilə qovrulmuş ahtapot, hindistan cevizi düyü və noxud ilə bişmiş dovşan.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı kokteyl nədir?

NC: Kompüter Lapin: Mis Dovşan: Absolut Elyx/ Tekila/ Zəncəfil/ Ananas/ Jalepeno/ Şampan. Ramos Gin Freeze: Donmuş bir Ramos Gin Fizz.

Qovun Funk: Bolden Vodka/ Qovun Çalı/ Sitrus/ Baharatlı Duz.

BAB -lar: Kentucky Mule: Moskva qatarı, ancaq Pinhook Bourbon və evdən hazırlanan zəncəfil birası.

Gündəlik düşündüyümüz hər hansı bir yumruq.

Çox ağır olmayan bölgələrdən unikal şərab seçimləri.

AM: COVID-19 zamanı bir çox restoran qonaqlarına və məhəllələrinə götürmə və çatdırılma ilə necə xidmət göstərdiklərini öyrənmək məcburiyyətində qaldı, karantinin ilk həftələrində nə etdin?

NC: Hər şey ən azı bir dəfə. Bağladıq. Yalnız həyat yoldaşım və mənimlə pop -upları idarə etdik. Gedib çatdırmağı bacardıq. Bəzi işçiləri yenidən işə götürə bilsək də, təhlükəsizlik barədə hələ də əsəbiləşsək, gecə üçün yalnız bir masa üçün BAB açdıq. Qonaqlar və bizim üçün əyləncəli idi, amma bu pul qazanmaq üçün əla bir yol deyil. İyul ayında BAB -larda məhdud bir heyəti geri gətirdik və 50% tutumunda işləyirik. Sentyabr ayında Compère Lapin açmağı planlaşdırırıq.

AM: BABlar açıq olduğu üçün qonaqların və işçilərin təhlükəsizliyini təmin etmək üçün yaratdığınız qabiliyyət, qaydalar və sistemlər haqqında məlumat paylaşa bilərsinizmi?

NC: BAB'lar, şəhərin 50% doluluğu olan bir şəhərdə açıqdır. Bütün masalar bir -birindən ən az altı fut aralıda yerləşir. Qonaqların məlumatları əlaqə izləmək üçün əlçatan olması üçün sifariş verməlidirlər. Yeməyənə qədər qonaqlar da daxil olmaqla hamı maskalarda. Bütün səthlər növbədən sonra dəfələrlə sterilizasiya olunur. Bütün işçilər gündəlik temperatur yoxlanılır və özlərini yaxşı hiss etmədikləri zaman xəstəni çağıra biləcəklərini bilirlər.

AM: İrəli baxırsınızsa və son bir neçə ayda necə səyahət etməli olduğunuza əsaslanaraq, yazda və payızda davam etdikləri üçün restoran üçün məqsədləriniz nələrdir?

NC: Düşünürəm ki, ümid edə biləcəyim ən yaxşı şey, pozmaqdır. Hökumət, PPP -ni restoranlar üçün daha uyğun hala gətirən düzəlişlər etdi, amma həqiqətən bir sənaye olaraq daha çox yardımdan istifadə edə bilərik, yoxsa çox çətinliklər olacaq. Hər qəpiyi əvvəlkindən daha yaxından izləyirik, ümid edirik RESTORANLAR Qanunu keçmək və təsirli, təhlükəsiz bir peyvəndi ümid etmək.

AM: Bir çox insanlar COVID-19 səbəbiylə daha çox yemək bişirdilər və bir çox restoran, insanların evdə hazırlaya biləcəyi və ya resept təqdim edərək sevdikləri yemək dəstlərini hazırlayaraq cavab verdi. Bu yaxınlarda ortaq olduğunuzu bilirəmTabasko. Sosundan istifadə edərək hazırladığınız yeməyi və niyə bu yeməyi mükəmməl şəkildə tamamladığını bizə deyə bilərsinizmi? Əlavə olaraq, bu yeməyi mükəmməl bir şəkildə tamamlamaq üçün sousa getmək niyyətiniz nədir? Əlavə olaraq, şəxsən markadan sous almaq niyyətindəsiniz?

NC: Yeməklərimə ədviyyat əlavə etməyi sevirəm və ən son sevdiyim reseptlərdən biri Tabasco Original Qırmızı Sosundan istifadə edən Hot Bal Butter Toyuqdur. Toyuğa incə, şirin və kərə yağı dadı əlavə edərkən əlavə şirəli edən isti bal yağı da hazırlayıram. Mənə ruhi, doyurucu bir ailə yeməyi üçün qarğıdalı və pomidor salatı verirəm. Resepti burada tapa bilərsiniz.

AM: New Orleandakı sizin və cəmiyyətiniz üçün "ailə yeməyi" nə deməkdir?

NC: Ailə yeməyi təkcə fərdi ev təsərrüfatları üçün deyil, restoran sənayesində də bir -birinin əhatəsində olan insanların yeməklə bir araya gəlməsi üçün vacibdir. New Orleans yemək və mədəniyyəti və qürur hissi ilə tanınır, dostları, ailəni və tanımadığı insanları qarşılamaq və çörək parçalamaq təbiidir.


QURUNUN SANATI

Bu ayki Qəlyanaltı Sənəti, mükafat qazanmaq üçün bizi New Orleansa aparırJames Beard Vəqfi, qalib,Yemək və Şərab qalib vəBRAVO -nun Ən Yaxşı Aşpaz Mövsümü 11 ikincisi və Sevimli Fanatı,Aşpaz Nina Compton. Bu restavrator aşpaz və qurucusudurBywater American Bistro Kompüter Lapin. Kulinariya səyahətindən, həm restoranlardan, həm özəl yeməklərdən, həm də kokteyllərdən, həm də evdə yenidən yarada biləcəyiniz yeməkdən danışmaq üçün onunla görüşdük. Qonaqpərvərlik sənayesinə təsir edən COVID-19-u gəzərkən bu restoranı idarə edərkən qarşılaşdığı çətinliklərdən də danışırıq.

İDMAN MAGİZİ: Kulinariya səyahətinizdən və Bywater American Bistro və Compère Lapin yaratmağa necə gəldiyinizdən danışın?

NINA COMPTON: Mən St Luciyada böyümüşəm və yemək zamanı bir araya gələn insanların istiliyini hiss etdim və oxumağa qərar verdim Amerika Kulinariya İnstitutu. Ən yaxşısından öyrənməyə davam etmək qərarına gəldim, işə getdim Daniel Bulud at Daniel restoranı Nyu York şəhərində. Çox soyuq qışdan sonra altında çalışdığım Mayamiyə köçmək qərarına gəldim Norman Van AkenSkott Konant. Bu istedadlı aşpazların təsiri ilə istədiyim yeməyi bişirmək üçün istifadə edə biləcəyim texnikanı və ləzzət birləşmələrini öyrəndim. Ən Yaxşı Aşpazın 11 -ci Mövsümünə qatıldım və ikinci pillədə və Fanatın Sevimlisi oldum. Bu təcrübədən sonra öz restoranımı açmağın vaxtı gəldiyinə qərar verdim. New Orleanda bir fürsət yarandı və mən də buna getməyə qərar verdim! 2015 -ci ildə Compère Lapin və 2018 -ci ildə Bywater American Bistro açdım, hamısı Karib dənizinin "ən şimal şəhəri" olan New Orleana aşiq olarkən.

AM: A olmaq da daxil olmaqla bir sıra mükafatlarınız varJames Beard Vəqfi Ən Yaxşı Aşpaz: Cənub 2018 Yemək və Şərab Ən Yaxşı Yeni Aşpazlar 2017 sadəcə bir neçəsinin adını çəkək. Bu mükafatları almaq sizin üçün nə deməkdir?

NC: İllər boyu burnumu aşağı salıb çalışdığım üçün bu mükafatlar mənim üçün çox şey deməkdir. Adınızın bütün ömrüm boyu hörmət etdiyim aşpazların eyni kateqoriyalarında qeyd edilməsi bir növ irrealistdir.

AM: Yemək tərzinizi necə müəyyənləşdirirsiniz?

NC: Yemək tərzim, St Lucianlı bir qızı götürməyin, onu klassik Fransız və İtalyan mətbəxi və texnikası ilə öyrətməyin, sonra New Orleansın fermaları və dəniz məhsulları və kulinariya tarixinin ortasında gəzdirməyin nəticəsidir. Tam bir qarışıqlıqdır.

AM: Bir aşbaz olaraq, New Orleans yeməyinizi necə dəmləyir?

NC: Bir çox cəhətdən: Yemək və içkilərin tarixi. Buradakı kulinariya cəmiyyətinin yoldaşlığı. Künc poboy dükanından yüz illik Creole bastionlarından möhtəşəm Vyetnam təsirinə qədər, gözlərinizi və ağzınızı açıq saxlamaq kifayətdir.

AM: Sizi 11 -ci mövsümündə Top Chef -də görməkdən çox məmnun olduq. Bu şouda yarışmaq necə oldu və bundan hansı dərsləri götürdünüz?

NC: Stresli idi, səhv etmək üçün hər gün evə gedə bilərsən! Amma hər gün işləməkdən gözəl bir fasilə idi və çox zövq aldım. Başqaları sıxıldıqda, istirahət edib onunla əylənmək qərarına gəldim.

AM: Bywater American Bistro və Compère Lapin üçün menyu və atmosfer baxımından qonaqların nə gözləyə biləcəyini izah edin?

NC: Compère Lapin bir az daha zərifdir, BABlar isə daha çox məhəllə bistroudur. Hər ikisi də qonağı rahat hiss etmək üçün hazırlanmışdır. Serverlərimiz jeans və əyilmiş qolları geyinir, lakin sizə gözəl yeməklərin təpələri ilə xidmət edir. Hər iki yerdəki musiqi və aktiv bir bar səhnəsi, yemək, içki və xidmət havasına əyləncəli və təsadüfi, lakin ciddidir.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı yemək nədir?

NC: Kompüter Lapin: Şirin Kartof Gnocchi ilə Curried Keçi, Jalepeno Jus ilə Soyuq Marine Edilmiş Karides və Rum Karamel Soslu Qovurulmuş Banan Zeppole.

BAB -lar:Spagetti Pomodoro, hisə verilmiş kartof püresi və Confit pomidor ilə qovrulmuş ahtapot, hindistan cevizi düyü və noxud ilə bişmiş dovşan.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı kokteyl nədir?

NC: Kompüter Lapin: Mis Dovşan: Absolut Elyx/ Tekila/ Zəncəfil/ Ananas/ Jalepeno/ Şampan. Ramos Gin Freeze: Donmuş bir Ramos Gin Fizz.

Qovun Funk: Bolden Vodka/ Qovun Çalı/ Sitrus/ Baharatlı Duz.

BAB -lar: Kentucky Mule: Moskva qatarı, ancaq Pinhook Bourbon və evdən hazırlanan zəncəfil birası.

Gündəlik gəldiyimiz hər hansı bir yumruq.

Çox ağır olmayan bölgələrdən unikal şərab seçimləri.

AM: COVID-19 zamanı bir çox restoran qonaqlarına və məhəllələrinə götürmə və çatdırılma ilə necə xidmət göstərdiklərini öyrənmək məcburiyyətində qaldı, karantinin ilk həftələrində nə etdin?

NC: Hər şey ən azı bir dəfə. Bağladıq. Yalnız həyat yoldaşım və mənimlə pop -upları idarə etdik. Gedib çatdırmağı bacardıq. Bəzi işçiləri yenidən işə götürə bilsək də, təhlükəsizlik barədə hələ də əsəbiləşsək, gecə üçün yalnız bir masa üçün BAB açdıq. Qonaqlar və bizim üçün əyləncəli idi, amma bu pul qazanmaq üçün əla bir yol deyil. İyul ayında BAB -larda məhdud bir heyəti geri gətirdik və 50% tutumunda işləyirik. Sentyabr ayında Compère Lapin açmağı planlaşdırırıq.

AM: BABlar açıq olduğu üçün qonaqların və işçilərin təhlükəsizliyini təmin etmək üçün yaratdığınız qabiliyyət, qaydalar və sistemlər haqqında məlumat paylaşa bilərsinizmi?

NC: BAB'lar, şəhərin 50% doluluğu olan bir şəhərdə açıqdır. Bütün masalar bir -birindən ən az altı fut aralıda yerləşir. Qonaqların məlumatları əlaqə izləmək üçün əlçatan olması üçün sifariş verməlidirlər. Yeməyənə qədər qonaqlar da daxil olmaqla hamı maskalarda. Bütün səthlər növbədən sonra dəfələrlə sterilizasiya olunur. Bütün işçilər gündəlik temperatur yoxlanılır və özlərini yaxşı hiss etmədikləri zaman xəstəni çağıra biləcəklərini bilirlər.

AM: İrəli baxırsınızsa və son bir neçə ayda necə səyahət etməli olduğunuza əsaslanaraq, yazda və payızda davam etdikləri üçün restoran üçün məqsədləriniz nələrdir?

NC: Düşünürəm ki, ümid edə biləcəyim ən yaxşı şey, pozmaqdır. Hökumət, PPP -ni restoranlar üçün daha uyğun hala gətirən düzəlişlər etdi, amma həqiqətən bir sənaye olaraq daha çox yardımdan istifadə edə bilərik, yoxsa çox çətinliklər olacaq. Hər qəpiyi əvvəlkindən daha yaxından izləyirik, ümid edirik RESTORANLAR Qanunu keçmək və təsirli, təhlükəsiz bir peyvəndi ümid etmək.

AM: Bir çox insanlar COVID-19 səbəbiylə daha çox yemək bişirdilər və bir çox restoran, insanların evdə hazırlaya biləcəyi yemək reseptləri hazırlayaraq və ya bir resept təqdim edərək cavab verdi. Bu yaxınlarda ortaq olduğunuzu bilirəmTabasko. Sosundan istifadə edərək hazırladığınız yeməyi və niyə bu yeməyi mükəmməl bir şəkildə tamamladığını bizə deyə bilərsinizmi? Bundan əlavə, bu yeməyi mükəmməl bir şəkildə tamamlamaq üçün sousa getmək niyyətiniz nədir? Əlavə olaraq, şəxsən markadan sous almaq niyyətindəsiniz?

NC: Yeməklərimə ədviyyat əlavə etməyi sevirəm və ən son sevdiyim reseptlərdən biri Tabasco Original Qırmızı Sosundan istifadə edən Hot Bal Butter Toyuqdur. Toyuğa incə, şirin və kərə yağı dadı əlavə edərkən əlavə şirəli edən isti bal yağı da hazırlayıram. Mənə ruhi, doyurucu bir ailə yeməyi üçün qarğıdalı və pomidor salatı verirəm. Resepti burada tapa bilərsiniz.

AM: New Orleandakı sizin və cəmiyyətiniz üçün "ailə yeməyi" nə deməkdir?

NC: Ailə yeməyi təkcə fərdi ev təsərrüfatları üçün deyil, restoran sənayesində də bir -birinin əhatəsində olan insanların yeməklə bir araya gəlməsi üçün vacibdir. New Orleans yemək və mədəniyyəti və qürur hissi ilə tanınır, dostları, ailəni və tanımadığı insanları qarşılamaq və çörək parçalamaq təbiidir.


QURUNUN SANATI

Bu ayki Qəlyanaltı Sənəti, mükafat qazanmaq üçün bizi New Orleansa aparırJames Beard Vəqfi, qalib,Yemək və Şərab qalib vəBRAVO -nun Ən Yaxşı Aşpaz Mövsümü 11 ikincisi və Sevimli Fanatı,Aşpaz Nina Compton. Bu restavrator aşpaz və qurucusudurBywater American Bistro Kompüter Lapin. Kulinariya səyahətindən, həm restoranlardan, həm özəl yeməklərdən, həm də kokteyllərdən, həm də evdə yenidən yarada biləcəyiniz yeməkdən danışmaq üçün onunla görüşdük. Qonaqpərvərlik sənayesinə təsir edən COVID-19-u gəzərkən bu restoranı idarə edərkən qarşılaşdığı çətinliklərdən də danışırıq.

İDMAN MAGİZİ: Kulinariya səyahətinizdən və Bywater American Bistro və Compère Lapin yaratmağa necə gəldiyinizdən danışın?

NINA COMPTON: Mən St Luciyada böyümüşəm və yemək zamanı bir araya gələn insanların istiliyini hiss etdim və oxumağa qərar verdim Amerika Kulinariya İnstitutu. Ən yaxşısından öyrənməyə davam etmək qərarına gəldim, işə getdim Daniel Bulud at Daniel restoranı Nyu York şəhərində. Çox soyuq qışdan sonra altında çalışdığım Mayamiyə köçmək qərarına gəldim Norman Van AkenSkott Konant. Bu istedadlı aşpazların təsiri ilə istədiyim yeməyi bişirmək üçün istifadə edə biləcəyim texnikanı və ləzzət birləşmələrini öyrəndim. Ən Yaxşı Aşpazın 11 -ci Mövsümünə qatıldım və ikinci pillədə və Fanatın Sevimlisi oldum. Bu təcrübədən sonra öz restoranımı açmağın vaxtı gəldiyinə qərar verdim. New Orleanda bir fürsət yarandı və mən də buna getməyə qərar verdim! 2015 -ci ildə Compère Lapin və 2018 -ci ildə Bywater American Bistro açdım, hamısı Karib dənizinin "ən şimal şəhəri" olan New Orleana aşiq olarkən.

AM: A olmaq da daxil olmaqla bir sıra mükafatlarınız varJames Beard Vəqfi Ən Yaxşı Aşpaz: Cənub 2018 Yemək və Şərab Ən Yaxşı Yeni Aşpazlar 2017 sadəcə bir neçəsinin adını çəkək. Bu mükafatları almaq sizin üçün nə deməkdir?

NC: İllər boyu burnumu aşağı salıb çalışdığım üçün bu mükafatlar mənim üçün çox şey deməkdir. Adınızın bütün ömrüm boyu hörmət etdiyim aşpazların eyni kateqoriyalarında qeyd edilməsi bir növ irrealistdir.

AM: Yemək tərzinizi necə müəyyənləşdirirsiniz?

NC: Yemək tərzim bir St Lucian qızı götürməyin, onu klassik Fransız və İtalyan mətbəxi və texnikası ilə öyrətməyin, sonra New Orleansın fermaları və dəniz məhsulları və kulinariya tarixinin ortasında gəzdirməyimin nəticəsidir. Tam bir qarışıqlıqdır.

AM: Bir aşbaz olaraq, New Orleans yeməyinizi necə dəmləyir?

NC: Bir çox cəhətdən: Yemək və içkilərin tarixi. Buradakı kulinariya cəmiyyətinin yoldaşlığı. Künc poboy mağazasından yüz illik Creole bastionlarına qədər böyük Vyetnam təsirinə qədər gözlərinizi və ağzınızı açıq saxlamaq kifayətdir.

AM: Sizi 11 -ci mövsümündə Top Chef -də görməkdən çox məmnun olduq. Bu şouda yarışmaq necə oldu və bundan hansı dərsləri götürdünüz?

NC: Stressli idi, səhv etmək üçün hər gün evə gedə bilərsən! Ancaq hər gün işləməkdən gözəl bir fasilə idi və çox zövq aldım. Başqaları sıxıldıqda, istirahət edib onunla əylənmək qərarına gəldim.

AM: Bywater American Bistro və Compère Lapin üçün menyu və atmosfer baxımından qonaqların nə gözləyə biləcəyini izah edin?

NC: Compère Lapin bir az daha zərifdir, BABlar isə daha çox məhəllə bistroudur. Hər ikisi də qonağı rahat hiss etmək üçün hazırlanmışdır. Serverlərimiz jeans və əyilmiş qolları geyinir, lakin sizə gözəl yeməklərin təpələri ilə xidmət edir. Hər iki yerdəki musiqi və aktiv bir bar səhnəsi, yemək, içki və xidmət havasına əyləncəli və təsadüfi, lakin ciddidir.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı yemək nədir?

NC: Kompüter Lapin: Şirin Kartof Gnocchi ilə Curried Keçi, Jalepeno Jus ilə Soyuq Marinadlı Karides və Rum Karamel Sousu ilə Qovurulmuş Banan Zeppole.

BAB -lar:Spagetti Pomodoro, hisə verilmiş kartof püresi və Confit pomidor ilə qovrulmuş ahtapot, hindistan cevizi düyü və noxud ilə bişmiş dovşan.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı kokteyl nədir?

NC: Kompüter Lapin: Mis Dovşan: Absolut Elyx/ Tekila/ Zəncəfil/ Ananas/ Jalepeno/ Şampan. Ramos Gin Freeze: Donmuş bir Ramos Gin Fizz.

Qovun Funk: Bolden Vodka/ Qovun Çalı/ Sitrus/ Baharatlı Duz.

BAB -lar: Kentucky Mule: Moskva qatarı, ancaq Pinhook Bourbon və evdən hazırlanan zəncəfil birası.

Gündəlik gəldiyimiz hər hansı bir yumruq.

Çox ağır olmayan bölgələrdən unikal şərab seçimləri.

AM: COVID-19 zamanı bir çox restoran qonaqlarına və məhəllələrinə götürmə və çatdırılma ilə necə xidmət göstərdiklərini öyrənmək məcburiyyətində qaldı, karantinin ilk həftələrində nə etdin?

NC: Hər şey ən azı bir dəfə. Bağladıq. Yalnız həyat yoldaşım və mənimlə pop -upları idarə etdik. Gedib çatdırmağı bacardıq. Bəzi işçiləri yenidən işə götürə bilsək də, təhlükəsizlik barədə hələ də əsəbiləşsək, gecə üçün yalnız bir masa üçün BAB açdıq. Qonaqlar və bizim üçün əyləncəli idi, amma bu pul qazanmaq üçün əla bir yol deyil. İyul ayında BAB -larda məhdud bir heyəti geri gətirdik və 50% tutumunda işləyirik. Sentyabr ayında Compère Lapin açmağı planlaşdırırıq.

AM: BABlar açıq olduğu üçün qonaqların və işçilərin təhlükəsizliyini təmin etmək üçün yaratdığınız qabiliyyət, qaydalar və sistemlər haqqında məlumat paylaşa bilərsinizmi?

NC: BAB'lar, şəhərin 50% doluluğu olan bir şəhərdə açıqdır. Bütün masalar bir -birindən ən az altı fut aralıda yerləşir. Qonaqların məlumatları əlaqə izləmək üçün əlçatan olması üçün sifariş verməlidirlər. Yemədikcə qonaqlar da daxil olmaqla hamı maskalarda. Bütün səthlər növbə ərzində dəfələrlə sterilizasiya olunur. Bütün işçilər gündəlik temperatur yoxlanılır və özlərini yaxşı hiss etmədikləri zaman xəstəni çağıra biləcəklərini bilirlər.

AM: İrəli baxırsınız və son bir neçə ayda necə səyahət etməli olduğunuza əsaslanaraq, yazda və payızda davam etdikləri üçün restoran üçün məqsədləriniz nələrdir?

NC: Düşünürəm ki, ümid edə biləcəyim ən yaxşı şey, pozmaqdır. Hökumət, PPP -ni restoranlar üçün daha uyğun hala gətirən düzəlişlər etdi, amma həqiqətən bir sənaye olaraq daha çox yardımdan istifadə edə bilərik, yoxsa çox çətinliklər olacaq. Hər qəpiyi əvvəlkindən daha yaxından izləyirik, ümid edirik RESTORANLAR Qanunu keçmək və təsirli, təhlükəsiz bir peyvəndi ümid etmək.

AM: Bir çox insanlar COVID-19 səbəbiylə daha çox yemək bişirdilər və bir çox restoran, insanların evdə hazırlaya biləcəyi yemək reseptləri hazırlayaraq və ya bir resept təqdim edərək cavab verdi. Bu yaxınlarda ortaq olduğunuzu bilirəmTabasko. Sosundan istifadə edərək hazırladığınız yeməyi və niyə bu yeməyi mükəmməl şəkildə tamamladığını bizə deyə bilərsinizmi? Əlavə olaraq, bu yeməyi mükəmməl bir şəkildə tamamlamaq üçün sousa getmək niyyətiniz nədir? Əlavə olaraq, şəxsən markadan sous almaq niyyətindəsiniz?

NC: Yeməklərimə ədviyyat əlavə etməyi sevirəm və ən son sevdiyim reseptlərdən biri də Tabasco Original Qırmızı Sosundan istifadə edən Hot Bal Butter Toyuqdur. Toyuğa incə, şirin və kərə yağı dadı əlavə edərkən əlavə şirəli edən isti bal yağı da hazırlayıram. Mənə ruhi, doyurucu bir ailə yeməyi üçün qarğıdalı və pomidor salatı verirəm. Resepti burada tapa bilərsiniz.

AM: New Orleandakı sizin və cəmiyyətiniz üçün "ailə yeməyi" nə deməkdir?

NC: Ailə yeməyi təkcə fərdi ev təsərrüfatları üçün deyil, restoran sənayesində də insanların yeməklə bir araya gəlməsi ilə əhəmiyyətlidir. New Orleans yemək və mədəniyyəti və qürur hissi ilə tanınır, dostları, ailəni və tanımadığı insanları qarşılamaq və çörək parçalamaq təbiidir.


QURUNUN SANATI

Bu ayki Qəlyanaltı Sənəti, mükafat qazanmaq üçün bizi New Orleansa aparırJames Beard Vəqfi, qalib,Yemək və Şərab qalib vəBRAVO -nun Ən Yaxşı Aşpaz Mövsümü 11 ikincisi və Sevimli Fanatı,Aşpaz Nina Compton. Bu restavrator aşpaz və qurucusudurBywater American Bistro Kompüter Lapin. Kulinariya səyahətindən, həm restoranlardan, həm özəl yeməklərdən, həm də kokteyllərdən, həm də evdə yenidən yarada biləcəyiniz yeməkdən danışmaq üçün onunla görüşdük. Qonaqpərvərlik sənayesinə təsir edən COVID-19-u gəzərkən bu restoranı idarə edərkən qarşılaşdığı çətinliklərdən də danışırıq.

İDMAN MAGİZİ: Kulinariya səyahətinizdən və Bywater American Bistro və Compère Lapin yaratmağa necə gəldiyinizdən danışın?

NINA COMPTON: Mən St Luciyada böyümüşəm və yemək zamanı bir araya gələn insanların istiliyini hiss etdim və oxumağa qərar verdim Amerika Kulinariya İnstitutu. Ən yaxşısından öyrənməyə davam etmək qərarına gəldim, işə getdim Daniel Bulud at Daniel restoranı Nyu York şəhərində. Çox soyuq qışdan sonra altında çalışdığım Mayamiyə köçmək qərarına gəldim Norman Van AkenSkott Konant. Bu istedadlı aşpazların təsiri ilə istədiyim yeməyi bişirmək üçün istifadə edə biləcəyim texnikanı və ləzzət birləşmələrini öyrəndim. Ən Yaxşı Aşpazın 11 -ci Mövsümünə qatıldım və ikinci pillədə və Fanatın Sevimlisi oldum. Bu təcrübədən sonra öz restoranımı açmağın vaxtı gəldiyinə qərar verdim. New Orleansda bir fürsət yarandı və bunun üçün getməyə qərar verdim! 2015 -ci ildə Compère Lapin və 2018 -ci ildə Bywater American Bistro açdım, hamısı Karib dənizinin "ən şimal şəhəri" olan New Orleana aşiq olarkən.

AM: A olmaq da daxil olmaqla bir sıra mükafatlarınız varJames Beard Vəqfi Ən Yaxşı Aşpaz: Cənub 2018 Yemək və Şərab Ən Yaxşı Yeni Aşpazlar 2017 sadəcə bir neçəsinin adını çəkək. Bu mükafatları almaq sizin üçün nə deməkdir?

NC: İllər boyu burnumu aşağı salıb çalışdığım üçün bu mükafatlar mənim üçün çox şey deməkdir. Adınızın bütün ömrüm boyu hörmət etdiyim aşpazların eyni kateqoriyalarında qeyd edilməsi bir növ irrealistdir.

AM: Yemək tərzinizi necə müəyyənləşdirirsiniz?

NC: Yemək tərzim bir St Lucian qızı götürməyin, onu klassik Fransız və İtalyan mətbəxi və texnikası ilə öyrətməyin, sonra New Orleansın fermaları və dəniz məhsulları və kulinariya tarixinin ortasında gəzdirməyimin nəticəsidir. Tam bir qarışıqlıqdır.

AM: Bir aşbaz olaraq, New Orleans yeməyinizi necə dəmləyir?

NC: Bir çox cəhətdən: Yemək və içkilərin tarixi. Buradakı kulinariya cəmiyyətinin yoldaşlığı. Künc poboy mağazasından yüz illik Creole bastionlarına qədər böyük Vyetnam təsirinə qədər gözlərinizi və ağzınızı açıq saxlamaq kifayətdir.

AM: Sizi 11 -ci mövsümündə Top Chef -də görməkdən çox məmnun olduq. Bu şouda yarışmaq necə oldu və bundan hansı dərsləri götürdünüz?

NC: Stressli idi, səhv etmək üçün hər gün evə gedə bilərsən! Ancaq hər gün işləməkdən gözəl bir fasilə idi və çox zövq aldım. Başqaları sıxıldıqda, istirahət edib onunla əylənmək qərarına gəldim.

AM: Bywater American Bistro və Compère Lapin üçün menyu və atmosfer baxımından qonaqların nə gözləyə biləcəyini izah edin?

NC: Compère Lapin bir az daha zərifdir, BABlar isə daha çox məhəllə bistroudur. Hər ikisi də qonağı rahat hiss etmək üçün hazırlanmışdır. Serverlərimiz jeans və əyilmiş qolları geyinir, lakin sizə gözəl yeməklərin təpələri ilə xidmət edir. Hər iki yerdəki musiqi və aktiv bir bar səhnəsi, yemək, içki və xidmət havasına əyləncəli və təsadüfi, lakin ciddidir.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı yemək nədir?

NC: Kompüter Lapin: Şirin Kartof Gnocchi ilə Curried Keçi, Jalepeno Jus ilə Soyuq Marinadlı Karides və Rum Karamel Sousu ilə Qovurulmuş Banan Zeppole.

BAB -lar:Spagetti Pomodoro, hisə verilmiş kartof püresi və Confit pomidor ilə qovrulmuş ahtapot, hindistan cevizi düyü və noxud ilə bişmiş dovşan.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı kokteyl nədir?

NC: Kompüter Lapin: Mis Dovşan: Absolut Elyx/ Tekila/ Zəncəfil/ Ananas/ Jalepeno/ Şampan. Ramos Gin Freeze: Donmuş bir Ramos Gin Fizz.

Qovun Funk: Bolden Vodka/ Qovun Çalı/ Sitrus/ Baharatlı Duz.

BAB -lar: Kentucky Mule: Moskva qatarı, ancaq Pinhook Bourbon və evdən hazırlanan zəncəfil birası.

Gündəlik gəldiyimiz hər hansı bir yumruq.

Çox ağır olmayan bölgələrdən unikal şərab seçimləri.

AM: COVID-19 zamanı bir çox restoran qonaqlarına və məhəllələrinə götürmə və çatdırılma ilə necə xidmət göstərdiklərini öyrənmək məcburiyyətində qaldı, karantinin ilk həftələrində nə etdin?

NC: Hər şey ən azı bir dəfə. Bağladıq. Yalnız həyat yoldaşım və mənimlə pop -upları idarə etdik. Gedib çatdırmağı bacardıq. Bəzi işçiləri yenidən işə götürə bilsək də, təhlükəsizlik barədə hələ də əsəbiləşsək, gecə üçün yalnız bir masa üçün BAB açdıq. Qonaqlar və bizim üçün əyləncəli idi, amma bu pul qazanmaq üçün əla bir yol deyil. İyul ayında BAB -larda məhdud bir heyəti geri gətirdik və 50% tutumunda işləyirik. Sentyabr ayında Compère Lapin açmağı planlaşdırırıq.

AM: BABlar açıq olduğu üçün qonaqların və işçilərin təhlükəsizliyini təmin etmək üçün yaratdığınız qabiliyyət, qaydalar və sistemlər haqqında məlumat paylaşa bilərsinizmi?

NC: BAB'lar, şəhərin 50% doluluğu olan bir şəhərdə açıqdır. Bütün masalar bir -birindən ən az altı fut aralıda yerləşir. Qonaqların məlumatları əlaqə izləmək üçün əlçatan olması üçün sifariş verməlidirlər. Yemədikcə qonaqlar da daxil olmaqla hamı maskalarda. Bütün səthlər növbə ərzində dəfələrlə sterilizasiya olunur. Bütün işçilər gündəlik temperatur yoxlanılır və özlərini yaxşı hiss etmədikləri zaman xəstəni çağıra biləcəklərini bilirlər.

AM: İrəli baxırsınız və son bir neçə ayda necə səyahət etməli olduğunuza əsaslanaraq, yazda və payızda davam etdikləri üçün restoran üçün məqsədləriniz nələrdir?

NC: Düşünürəm ki, ümid edə biləcəyim ən yaxşı şey, pozmaqdır. Hökumət, PPP -ni restoranlar üçün daha uyğun hala gətirən düzəlişlər etdi, amma həqiqətən bir sənaye olaraq daha çox yardımdan istifadə edə bilərik, yoxsa çox çətinliklər olacaq. Hər qəpiyi əvvəlkindən daha yaxından izləyirik, ümid edirik RESTORANLAR Qanunu keçmək və təsirli, təhlükəsiz bir peyvəndi ümid etmək.

AM: Bir çox insanlar COVID-19 səbəbiylə daha çox yemək bişirdilər və bir çox restoran, insanların evdə hazırlaya biləcəyi yemək reseptləri hazırlayaraq və ya bir resept təqdim edərək cavab verdi. Bu yaxınlarda ortaq olduğunuzu bilirəmTabasko. Sosundan istifadə edərək hazırladığınız yeməyi və niyə bu yeməyi mükəmməl şəkildə tamamladığını bizə deyə bilərsinizmi? Əlavə olaraq, bu yeməyi mükəmməl bir şəkildə tamamlamaq üçün sousa getmək niyyətiniz nədir? Əlavə olaraq, şəxsən markadan sous almaq niyyətindəsiniz?

NC: Yeməklərimə ədviyyat əlavə etməyi sevirəm və ən son sevdiyim reseptlərdən biri də Tabasco Original Qırmızı Sosundan istifadə edən Hot Bal Butter Toyuqdur. Toyuğa incə, şirin və kərə yağı dadı əlavə edərkən əlavə şirəli edən isti bal yağı da hazırlayıram. Mənə ruhi, doyurucu bir ailə yeməyi üçün qarğıdalı və pomidor salatı verirəm. Resepti burada tapa bilərsiniz.

AM: New Orleandakı sizin və cəmiyyətiniz üçün "ailə yeməyi" nə deməkdir?

NC: Ailə yeməyi təkcə fərdi ev təsərrüfatları üçün deyil, restoran sənayesində də insanların yeməklə bir araya gəlməsi ilə əhəmiyyətlidir. New Orleans yemək və mədəniyyəti və qürur hissi ilə tanınır, dostları, ailəni və tanımadığı insanları qarşılamaq və çörək parçalamaq təbiidir.


QURUNUN SANATI

Bu ayki Qəlyanaltı Sənəti, mükafat qazanmaq üçün bizi New Orleansa aparırJames Beard Vəqfi, qalib,Yemək və Şərab qalib vəBRAVO -nun Ən Yaxşı Aşpaz Mövsümü 11 ikincisi və Sevimli Fanatı,Aşpaz Nina Compton. Bu restavrator aşpaz və qurucusudurBywater American Bistro Kompüter Lapin. Kulinariya səyahətindən, həm restoranlardan, həm özəl yeməklərdən, həm də kokteyllərdən, həm də evdə yenidən yarada biləcəyiniz yeməkdən danışmaq üçün onunla görüşdük. Qonaqpərvərlik sənayesinə təsir edən COVID-19-u gəzərkən bu restoranı idarə edərkən qarşılaşdığı çətinliklərdən də danışırıq.

İDMAN MAGİZİ: Kulinariya səyahətinizdən və Bywater American Bistro və Compère Lapin yaratmağa necə gəldiyinizdən danışın?

NINA COMPTON: Mən St Luciyada böyümüşəm və yemək zamanı bir araya gələn insanların istiliyini hiss etdim və oxumağa qərar verdim Amerika Kulinariya İnstitutu. Ən yaxşısından öyrənməyə davam etmək qərarına gəldim, işə getdim Daniel Bulud at Daniel restoranı Nyu York şəhərində. Çox soyuq qışdan sonra altında çalışdığım Mayamiyə köçmək qərarına gəldim Norman Van AkenSkott Konant. Bu istedadlı aşpazların təsiri ilə istədiyim yeməyi bişirmək üçün istifadə edə biləcəyim texnikanı və ləzzət birləşmələrini öyrəndim. Ən Yaxşı Aşpazın 11 -ci Mövsümünə qatıldım və ikinci pillədə və Fanatın Sevimlisi oldum. Bu təcrübədən sonra öz restoranımı açmağın vaxtı gəldiyinə qərar verdim. New Orleansda bir fürsət yarandı və bunun üçün getməyə qərar verdim! 2015 -ci ildə Compère Lapin və 2018 -ci ildə Bywater American Bistro açdım, hamısı Karib dənizinin "ən şimal şəhəri" olan New Orleana aşiq olarkən.

AM: A olmaq da daxil olmaqla bir sıra mükafatlarınız varJames Beard Vəqfi Ən Yaxşı Aşpaz: Cənub 2018 Yemək və Şərab Ən Yaxşı Yeni Aşpazlar 2017 sadəcə bir neçəsinin adını çəkək. Bu mükafatları almaq sizin üçün nə deməkdir?

NC: İllər boyu burnumu aşağı salıb çalışdığım üçün bu mükafatlar mənim üçün çox şey deməkdir. Adınızın bütün ömrüm boyu hörmət etdiyim aşpazların eyni kateqoriyalarında qeyd edilməsi bir növ irrealistdir.

AM: Yemək tərzinizi necə müəyyənləşdirirsiniz?

NC: Yemək tərzim bir St Lucian qızı götürməyin, onu klassik Fransız və İtalyan mətbəxi və texnikası ilə öyrətməyin, sonra New Orleansın fermaları və dəniz məhsulları və kulinariya tarixinin ortasında gəzdirməyimin nəticəsidir. Tam bir qarışıqlıqdır.

AM: Bir aşbaz olaraq, New Orleans yeməyinizi necə dəmləyir?

NC: Bir çox cəhətdən: Yemək və içkilərin tarixi. Buradakı kulinariya cəmiyyətinin yoldaşlığı. Künc poboy mağazasından yüz illik Creole bastionlarına qədər böyük Vyetnam təsirinə qədər gözlərinizi və ağzınızı açıq saxlamaq kifayətdir.

AM: Sizi 11 -ci mövsümündə Top Chef -də görməkdən çox məmnun olduq. Bu şouda yarışmaq necə oldu və bundan hansı dərsləri götürdünüz?

NC: Stressli idi, səhv etmək üçün hər gün evə gedə bilərsən! Ancaq hər gün işləməkdən gözəl bir fasilə idi və çox zövq aldım. Başqaları sıxıldıqda, istirahət edib onunla əylənmək qərarına gəldim.

AM: Bywater American Bistro və Compère Lapin üçün menyu və atmosfer baxımından qonaqların nə gözləyə biləcəyini izah edin?

NC: Compère Lapin bir az daha zərifdir, BABlar isə daha çox məhəllə bistroudur. Hər ikisi də qonağı rahat hiss etmək üçün hazırlanmışdır. Serverlərimiz jeans və əyilmiş qolları geyinir, lakin sizə gözəl yeməklərin təpələri ilə xidmət edir. Hər iki yerdəki musiqi və aktiv bir bar səhnəsi, yemək, içki və xidmət havasına əyləncəli və təsadüfi, lakin ciddidir.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı yemək nədir?

NC: Kompüter Lapin: Şirin Kartof Gnocchi ilə Curried Keçi, Jalepeno Jus ilə Soyuq Marinadlı Karides və Rum Karamel Sousu ilə Qovurulmuş Banan Zeppole.

BAB -lar:Spagetti Pomodoro, hisə verilmiş kartof püresi və Confit pomidor ilə qovrulmuş ahtapot, hindistan cevizi düyü və noxud ilə bişmiş dovşan.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı kokteyl nədir?

NC: Kompüter Lapin: Mis Dovşan: Absolut Elyx/ Tekila/ Zəncəfil/ Ananas/ Jalepeno/ Şampan. Ramos Gin Freeze: Donmuş bir Ramos Gin Fizz.

Qovun Funk: Bolden Vodka/ Qovun Çalı/ Sitrus/ Baharatlı Duz.

BAB -lar: Kentucky Mule: Moskva qatarı, ancaq Pinhook Bourbon və evdən hazırlanan zəncəfil birası.

Gündəlik gəldiyimiz hər hansı bir yumruq.

Çox ağır olmayan bölgələrdən unikal şərab seçimləri.

AM: COVID-19 zamanı bir çox restoran qonaqlarına və məhəllələrinə götürmə və çatdırılma ilə necə xidmət göstərdiklərini öyrənmək məcburiyyətində qaldı, karantinin ilk həftələrində nə etdin?

NC: Hər şey ən azı bir dəfə. Bağladıq. Yalnız həyat yoldaşım və mənimlə pop -upları idarə etdik. Gedib çatdırmağı bacardıq. Bəzi işçiləri yenidən işə götürə bilsək də, təhlükəsizlik barədə hələ də əsəbiləşsək, gecə üçün yalnız bir masa üçün BAB açdıq. Qonaqlar və bizim üçün əyləncəli idi, amma bu pul qazanmaq üçün əla bir yol deyil. İyul ayında BAB -larda məhdud bir heyəti geri gətirdik və 50% tutumunda işləyirik. Sentyabr ayında Compère Lapin açmağı planlaşdırırıq.

AM: BABlar açıq olduğu üçün qonaqların və işçilərin təhlükəsizliyini təmin etmək üçün yaratdığınız qabiliyyət, qaydalar və sistemlər haqqında məlumat paylaşa bilərsinizmi?

NC: BAB'lar, şəhərin 50% doluluğu olan bir şəhərdə açıqdır. Bütün masalar bir -birindən ən az altı fut aralıda yerləşir. Qonaqların məlumatları əlaqə izləmək üçün əlçatan olması üçün sifariş verməlidirlər.Yemədikcə qonaqlar da daxil olmaqla hamı maskalarda. Bütün səthlər növbə ərzində dəfələrlə sterilizasiya olunur. Bütün işçilər gündəlik temperatur yoxlanılır və özlərini yaxşı hiss etmədikləri zaman xəstəni çağıra biləcəklərini bilirlər.

AM: İrəli baxırsınız və son bir neçə ayda necə səyahət etməli olduğunuza əsaslanaraq, yazda və payızda davam etdikləri üçün restoran üçün məqsədləriniz nələrdir?

NC: Düşünürəm ki, ümid edə biləcəyim ən yaxşı şey, pozmaqdır. Hökumət, PPP -ni restoranlar üçün daha uyğun hala gətirən düzəlişlər etdi, amma həqiqətən bir sənaye olaraq daha çox yardımdan istifadə edə bilərik, yoxsa çox çətinliklər olacaq. Hər qəpiyi əvvəlkindən daha yaxından izləyirik, ümid edirik RESTORANLAR Qanunu keçmək və təsirli, təhlükəsiz bir peyvəndi ümid etmək.

AM: Bir çox insanlar COVID-19 səbəbiylə daha çox yemək bişirdilər və bir çox restoran, insanların evdə hazırlaya biləcəyi yemək reseptləri hazırlayaraq və ya bir resept təqdim edərək cavab verdi. Bu yaxınlarda ortaq olduğunuzu bilirəmTabasko. Sosundan istifadə edərək hazırladığınız yeməyi və niyə bu yeməyi mükəmməl şəkildə tamamladığını bizə deyə bilərsinizmi? Əlavə olaraq, bu yeməyi mükəmməl bir şəkildə tamamlamaq üçün sousa getmək niyyətiniz nədir? Əlavə olaraq, şəxsən markadan sous almaq niyyətindəsiniz?

NC: Yeməklərimə ədviyyat əlavə etməyi sevirəm və ən son sevdiyim reseptlərdən biri də Tabasco Original Qırmızı Sosundan istifadə edən Hot Bal Butter Toyuqdur. Toyuğa incə, şirin və kərə yağı dadı əlavə edərkən əlavə şirəli edən isti bal yağı da hazırlayıram. Mənə ruhi, doyurucu bir ailə yeməyi üçün qarğıdalı və pomidor salatı verirəm. Resepti burada tapa bilərsiniz.

AM: New Orleandakı sizin və cəmiyyətiniz üçün "ailə yeməyi" nə deməkdir?

NC: Ailə yeməyi təkcə fərdi ev təsərrüfatları üçün deyil, restoran sənayesində də insanların yeməklə bir araya gəlməsi ilə əhəmiyyətlidir. New Orleans yemək və mədəniyyəti və qürur hissi ilə tanınır, dostları, ailəni və tanımadığı insanları qarşılamaq və çörək parçalamaq təbiidir.


QURUNUN SANATI

Bu ayki Qəlyanaltı Sənəti, mükafat qazanmaq üçün bizi New Orleansa aparırJames Beard Vəqfi, qalib,Yemək və Şərab qalib vəBRAVO -nun Ən Yaxşı Aşpaz Mövsümü 11 ikincisi və Sevimli Fanatı,Aşpaz Nina Compton. Bu restavrator aşpaz və qurucusudurBywater American Bistro Kompüter Lapin. Kulinariya səyahətindən, həm restoranlardan, həm özəl yeməklərdən, həm də kokteyllərdən, həm də evdə yenidən yarada biləcəyiniz yeməkdən danışmaq üçün onunla görüşdük. Qonaqpərvərlik sənayesinə təsir edən COVID-19-u gəzərkən bu restoranı idarə edərkən qarşılaşdığı çətinliklərdən də danışırıq.

İDMAN MAGİZİ: Kulinariya səyahətinizdən və Bywater American Bistro və Compère Lapin yaratmağa necə gəldiyinizdən danışın?

NINA COMPTON: Mən St Luciyada böyümüşəm və yemək zamanı bir araya gələn insanların istiliyini hiss etdim və oxumağa qərar verdim Amerika Kulinariya İnstitutu. Ən yaxşısından öyrənməyə davam etmək qərarına gəldim, işə getdim Daniel Bulud at Daniel restoranı Nyu York şəhərində. Çox soyuq qışdan sonra altında çalışdığım Mayamiyə köçmək qərarına gəldim Norman Van AkenSkott Konant. Bu istedadlı aşpazların təsiri ilə istədiyim yeməyi bişirmək üçün istifadə edə biləcəyim texnikanı və ləzzət birləşmələrini öyrəndim. Ən Yaxşı Aşpazın 11 -ci Mövsümünə qatıldım və ikinci pillədə və Fanatın Sevimlisi oldum. Bu təcrübədən sonra öz restoranımı açmağın vaxtı gəldiyinə qərar verdim. New Orleansda bir fürsət yarandı və bunun üçün getməyə qərar verdim! 2015 -ci ildə Compère Lapin və 2018 -ci ildə Bywater American Bistro açdım, hamısı Karib dənizinin "ən şimal şəhəri" olan New Orleana aşiq olarkən.

AM: A olmaq da daxil olmaqla bir sıra mükafatlarınız varJames Beard Vəqfi Ən Yaxşı Aşpaz: Cənub 2018 Yemək və Şərab Ən Yaxşı Yeni Aşpazlar 2017 sadəcə bir neçəsinin adını çəkək. Bu mükafatları almaq sizin üçün nə deməkdir?

NC: İllər boyu burnumu aşağı salıb çalışdığım üçün bu mükafatlar mənim üçün çox şey deməkdir. Adınızın bütün ömrüm boyu hörmət etdiyim aşpazların eyni kateqoriyalarında qeyd edilməsi bir növ irrealistdir.

AM: Yemək tərzinizi necə müəyyənləşdirirsiniz?

NC: Yemək tərzim bir St Lucian qızı götürməyin, onu klassik Fransız və İtalyan mətbəxi və texnikası ilə öyrətməyin, sonra New Orleansın fermaları və dəniz məhsulları və kulinariya tarixinin ortasında gəzdirməyimin nəticəsidir. Tam bir qarışıqlıqdır.

AM: Bir aşbaz olaraq, New Orleans yeməyinizi necə dəmləyir?

NC: Bir çox cəhətdən: Yemək və içkilərin tarixi. Buradakı kulinariya cəmiyyətinin yoldaşlığı. Künc poboy mağazasından yüz illik Creole bastionlarına qədər böyük Vyetnam təsirinə qədər gözlərinizi və ağzınızı açıq saxlamaq kifayətdir.

AM: Sizi 11 -ci mövsümündə Top Chef -də görməkdən çox məmnun olduq. Bu şouda yarışmaq necə oldu və bundan hansı dərsləri götürdünüz?

NC: Stressli idi, səhv etmək üçün hər gün evə gedə bilərsən! Ancaq hər gün işləməkdən gözəl bir fasilə idi və çox zövq aldım. Başqaları sıxıldıqda, istirahət edib onunla əylənmək qərarına gəldim.

AM: Bywater American Bistro və Compère Lapin üçün menyu və atmosfer baxımından qonaqların nə gözləyə biləcəyini izah edin?

NC: Compère Lapin bir az daha zərifdir, BABlar isə daha çox məhəllə bistroudur. Hər ikisi də qonağı rahat hiss etmək üçün hazırlanmışdır. Serverlərimiz jeans və əyilmiş qolları geyinir, lakin sizə gözəl yeməklərin təpələri ilə xidmət edir. Hər iki yerdəki musiqi və aktiv bir bar səhnəsi, yemək, içki və xidmət havasına əyləncəli və təsadüfi, lakin ciddidir.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı yemək nədir?

NC: Kompüter Lapin: Şirin Kartof Gnocchi ilə Curried Keçi, Jalepeno Jus ilə Soyuq Marinadlı Karides və Rum Karamel Sousu ilə Qovurulmuş Banan Zeppole.

BAB -lar:Spagetti Pomodoro, hisə verilmiş kartof püresi və Confit pomidor ilə qovrulmuş ahtapot, hindistan cevizi düyü və noxud ilə bişmiş dovşan.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı kokteyl nədir?

NC: Kompüter Lapin: Mis Dovşan: Absolut Elyx/ Tekila/ Zəncəfil/ Ananas/ Jalepeno/ Şampan. Ramos Gin Freeze: Donmuş bir Ramos Gin Fizz.

Qovun Funk: Bolden Vodka/ Qovun Çalı/ Sitrus/ Baharatlı Duz.

BAB -lar: Kentucky Mule: Moskva qatarı, ancaq Pinhook Bourbon və evdən hazırlanan zəncəfil birası.

Gündəlik gəldiyimiz hər hansı bir yumruq.

Çox ağır olmayan bölgələrdən unikal şərab seçimləri.

AM: COVID-19 zamanı bir çox restoran qonaqlarına və məhəllələrinə götürmə və çatdırılma ilə necə xidmət göstərdiklərini öyrənmək məcburiyyətində qaldı, karantinin ilk həftələrində nə etdin?

NC: Hər şey ən azı bir dəfə. Bağladıq. Yalnız həyat yoldaşım və mənimlə pop -upları idarə etdik. Gedib çatdırmağı bacardıq. Bəzi işçiləri yenidən işə götürə bilsək də, təhlükəsizlik barədə hələ də əsəbiləşsək, gecə üçün yalnız bir masa üçün BAB açdıq. Qonaqlar və bizim üçün əyləncəli idi, amma bu pul qazanmaq üçün əla bir yol deyil. İyul ayında BAB -larda məhdud bir heyəti geri gətirdik və 50% tutumunda işləyirik. Sentyabr ayında Compère Lapin açmağı planlaşdırırıq.

AM: BABlar açıq olduğu üçün qonaqların və işçilərin təhlükəsizliyini təmin etmək üçün yaratdığınız qabiliyyət, qaydalar və sistemlər haqqında məlumat paylaşa bilərsinizmi?

NC: BAB'lar, şəhərin 50% doluluğu olan bir şəhərdə açıqdır. Bütün masalar bir -birindən ən az altı fut aralıda yerləşir. Qonaqların məlumatları əlaqə izləmək üçün əlçatan olması üçün sifariş verməlidirlər. Yemədikcə qonaqlar da daxil olmaqla hamı maskalarda. Bütün səthlər növbə ərzində dəfələrlə sterilizasiya olunur. Bütün işçilər gündəlik temperatur yoxlanılır və özlərini yaxşı hiss etmədikləri zaman xəstəni çağıra biləcəklərini bilirlər.

AM: İrəli baxırsınız və son bir neçə ayda necə səyahət etməli olduğunuza əsaslanaraq, yazda və payızda davam etdikləri üçün restoran üçün məqsədləriniz nələrdir?

NC: Düşünürəm ki, ümid edə biləcəyim ən yaxşı şey, pozmaqdır. Hökumət, PPP -ni restoranlar üçün daha uyğun hala gətirən düzəlişlər etdi, amma həqiqətən bir sənaye olaraq daha çox yardımdan istifadə edə bilərik, yoxsa çox çətinliklər olacaq. Hər qəpiyi əvvəlkindən daha yaxından izləyirik, ümid edirik RESTORANLAR Qanunu keçmək və təsirli, təhlükəsiz bir peyvəndi ümid etmək.

AM: Bir çox insanlar COVID-19 səbəbiylə daha çox yemək bişirdilər və bir çox restoran, insanların evdə hazırlaya biləcəyi yemək reseptləri hazırlayaraq və ya bir resept təqdim edərək cavab verdi. Bu yaxınlarda ortaq olduğunuzu bilirəmTabasko. Sosundan istifadə edərək hazırladığınız yeməyi və niyə bu yeməyi mükəmməl şəkildə tamamladığını bizə deyə bilərsinizmi? Əlavə olaraq, bu yeməyi mükəmməl bir şəkildə tamamlamaq üçün sousa getmək niyyətiniz nədir? Əlavə olaraq, şəxsən markadan sous almaq niyyətindəsiniz?

NC: Yeməklərimə ədviyyat əlavə etməyi sevirəm və ən son sevdiyim reseptlərdən biri də Tabasco Original Qırmızı Sosundan istifadə edən Hot Bal Butter Toyuqdur. Toyuğa incə, şirin və kərə yağı dadı əlavə edərkən əlavə şirəli edən isti bal yağı da hazırlayıram. Mənə ruhi, doyurucu bir ailə yeməyi üçün qarğıdalı və pomidor salatı verirəm. Resepti burada tapa bilərsiniz.

AM: New Orleandakı sizin və cəmiyyətiniz üçün "ailə yeməyi" nə deməkdir?

NC: Ailə yeməyi təkcə fərdi ev təsərrüfatları üçün deyil, restoran sənayesində də insanların yeməklə bir araya gəlməsi ilə əhəmiyyətlidir. New Orleans yemək və mədəniyyəti və qürur hissi ilə tanınır, dostları, ailəni və tanımadığı insanları qarşılamaq və çörək parçalamaq təbiidir.


QURUNUN SANATI

Bu ayki Qəlyanaltı Sənəti, mükafat qazanmaq üçün bizi New Orleansa aparırJames Beard Vəqfi, qalib,Yemək və Şərab qalib vəBRAVO -nun Ən Yaxşı Aşpaz Mövsümü 11 ikincisi və Sevimli Fanatı,Aşpaz Nina Compton. Bu restavrator aşpaz və qurucusudurBywater American Bistro Kompüter Lapin. Kulinariya səyahətindən, həm restoranlardan, həm özəl yeməklərdən, həm də kokteyllərdən, həm də evdə yenidən yarada biləcəyiniz yeməkdən danışmaq üçün onunla görüşdük. Qonaqpərvərlik sənayesinə təsir edən COVID-19-u gəzərkən bu restoranı idarə edərkən qarşılaşdığı çətinliklərdən də danışırıq.

İDMAN MAGİZİ: Kulinariya səyahətinizdən və Bywater American Bistro və Compère Lapin yaratmağa necə gəldiyinizdən danışın?

NINA COMPTON: Mən St Luciyada böyümüşəm və yemək zamanı bir araya gələn insanların istiliyini hiss etdim və oxumağa qərar verdim Amerika Kulinariya İnstitutu. Ən yaxşısından öyrənməyə davam etmək qərarına gəldim, işə getdim Daniel Bulud at Daniel restoranı Nyu York şəhərində. Çox soyuq qışdan sonra altında çalışdığım Mayamiyə köçmək qərarına gəldim Norman Van AkenSkott Konant. Bu istedadlı aşpazların təsiri ilə istədiyim yeməyi bişirmək üçün istifadə edə biləcəyim texnikanı və ləzzət birləşmələrini öyrəndim. Ən Yaxşı Aşpazın 11 -ci Mövsümünə qatıldım və ikinci pillədə və Fanatın Sevimlisi oldum. Bu təcrübədən sonra öz restoranımı açmağın vaxtı gəldiyinə qərar verdim. New Orleansda bir fürsət yarandı və bunun üçün getməyə qərar verdim! 2015 -ci ildə Compère Lapin və 2018 -ci ildə Bywater American Bistro açdım, hamısı Karib dənizinin "ən şimal şəhəri" olan New Orleana aşiq olarkən.

AM: A olmaq da daxil olmaqla bir sıra mükafatlarınız varJames Beard Vəqfi Ən Yaxşı Aşpaz: Cənub 2018 Yemək və Şərab Ən Yaxşı Yeni Aşpazlar 2017 sadəcə bir neçəsinin adını çəkək. Bu mükafatları almaq sizin üçün nə deməkdir?

NC: İllər boyu burnumu aşağı salıb çalışdığım üçün bu mükafatlar mənim üçün çox şey deməkdir. Adınızın bütün ömrüm boyu hörmət etdiyim aşpazların eyni kateqoriyalarında qeyd edilməsi bir növ irrealistdir.

AM: Yemək tərzinizi necə müəyyənləşdirirsiniz?

NC: Yemək tərzim bir St Lucian qızı götürməyin, onu klassik Fransız və İtalyan mətbəxi və texnikası ilə öyrətməyin, sonra New Orleansın fermaları və dəniz məhsulları və kulinariya tarixinin ortasında gəzdirməyimin nəticəsidir. Tam bir qarışıqlıqdır.

AM: Bir aşbaz olaraq, New Orleans yeməyinizi necə dəmləyir?

NC: Bir çox cəhətdən: Yemək və içkilərin tarixi. Buradakı kulinariya cəmiyyətinin yoldaşlığı. Künc poboy mağazasından yüz illik Creole bastionlarına qədər böyük Vyetnam təsirinə qədər gözlərinizi və ağzınızı açıq saxlamaq kifayətdir.

AM: Sizi 11 -ci mövsümündə Top Chef -də görməkdən çox məmnun olduq. Bu şouda yarışmaq necə oldu və bundan hansı dərsləri götürdünüz?

NC: Stressli idi, səhv etmək üçün hər gün evə gedə bilərsən! Ancaq hər gün işləməkdən gözəl bir fasilə idi və çox zövq aldım. Başqaları sıxıldıqda, istirahət edib onunla əylənmək qərarına gəldim.

AM: Bywater American Bistro və Compère Lapin üçün menyu və atmosfer baxımından qonaqların nə gözləyə biləcəyini izah edin?

NC: Compère Lapin bir az daha zərifdir, BABlar isə daha çox məhəllə bistroudur. Hər ikisi də qonağı rahat hiss etmək üçün hazırlanmışdır. Serverlərimiz jeans və əyilmiş qolları geyinir, lakin sizə gözəl yeməklərin təpələri ilə xidmət edir. Hər iki yerdəki musiqi və aktiv bir bar səhnəsi, yemək, içki və xidmət havasına əyləncəli və təsadüfi, lakin ciddidir.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı yemək nədir?

NC: Kompüter Lapin: Şirin Kartof Gnocchi ilə Curried Keçi, Jalepeno Jus ilə Soyuq Marinadlı Karides və Rum Karamel Sousu ilə Qovurulmuş Banan Zeppole.

BAB -lar:Spagetti Pomodoro, hisə verilmiş kartof püresi və Confit pomidor ilə qovrulmuş ahtapot, hindistan cevizi düyü və noxud ilə bişmiş dovşan.

AM: Bu restoranların hər birində 3 imzalı kokteyl nədir?

NC: Kompüter Lapin: Mis Dovşan: Absolut Elyx/ Tekila/ Zəncəfil/ Ananas/ Jalepeno/ Şampan. Ramos Gin Freeze: Donmuş bir Ramos Gin Fizz.

Qovun Funk: Bolden Vodka/ Qovun Çalı/ Sitrus/ Baharatlı Duz.

BAB -lar: Kentucky Mule: Moskva qatarı, ancaq Pinhook Bourbon və evdən hazırlanan zəncəfil birası.

Gündəlik gəldiyimiz hər hansı bir yumruq.

Çox ağır olmayan bölgələrdən unikal şərab seçimləri.

AM: COVID-19 zamanı bir çox restoran qonaqlarına və məhəllələrinə götürmə və çatdırılma ilə necə xidmət göstərdiklərini öyrənmək məcburiyyətində qaldı, karantinin ilk həftələrində nə etdin?

NC: Hər şey ən azı bir dəfə. Bağladıq. Yalnız həyat yoldaşım və mənimlə pop -upları idarə etdik. Gedib çatdırmağı bacardıq. Bəzi işçiləri yenidən işə götürə bilsək də, təhlükəsizlik barədə hələ də əsəbiləşsək, gecə üçün yalnız bir masa üçün BAB açdıq. Qonaqlar və bizim üçün əyləncəli idi, amma bu pul qazanmaq üçün əla bir yol deyil. İyul ayında BAB -larda məhdud bir heyəti geri gətirdik və 50% tutumunda işləyirik. Sentyabr ayında Compère Lapin açmağı planlaşdırırıq.

AM: BABlar açıq olduğu üçün qonaqların və işçilərin təhlükəsizliyini təmin etmək üçün yaratdığınız qabiliyyət, qaydalar və sistemlər haqqında məlumat paylaşa bilərsinizmi?

NC: BAB'lar, şəhərin 50% doluluğu olan bir şəhərdə açıqdır. Bütün masalar bir -birindən ən az altı fut aralıda yerləşir. Qonaqların məlumatları əlaqə izləmək üçün əlçatan olması üçün sifariş verməlidirlər. Yemədikcə qonaqlar da daxil olmaqla hamı maskalarda. Bütün səthlər növbə ərzində dəfələrlə sterilizasiya olunur. Bütün işçilər gündəlik temperatur yoxlanılır və özlərini yaxşı hiss etmədikləri zaman xəstəni çağıra biləcəklərini bilirlər.

AM: İrəli baxırsınız və son bir neçə ayda necə səyahət etməli olduğunuza əsaslanaraq, yazda və payızda davam etdikləri üçün restoran üçün məqsədləriniz nələrdir?

NC: Düşünürəm ki, ümid edə biləcəyim ən yaxşı şey, pozmaqdır. Hökumət, PPP -ni restoranlar üçün daha uyğun hala gətirən düzəlişlər etdi, amma həqiqətən bir sənaye olaraq daha çox yardımdan istifadə edə bilərik, yoxsa çox çətinliklər olacaq. Hər qəpiyi əvvəlkindən daha yaxından izləyirik, ümid edirik RESTORANLAR Qanunu keçmək və təsirli, təhlükəsiz bir peyvəndi ümid etmək.

AM: Bir çox insanlar COVID-19 səbəbiylə daha çox yemək bişirdilər və bir çox restoran, insanların evdə hazırlaya biləcəyi yemək reseptləri hazırlayaraq və ya bir resept təqdim edərək cavab verdi. Bu yaxınlarda ortaq olduğunuzu bilirəmTabasko. Sosundan istifadə edərək hazırladığınız yeməyi və niyə bu yeməyi mükəmməl şəkildə tamamladığını bizə deyə bilərsinizmi? Əlavə olaraq, bu yeməyi mükəmməl bir şəkildə tamamlamaq üçün sousa getmək niyyətiniz nədir? Əlavə olaraq, şəxsən markadan sous almaq niyyətindəsiniz?

NC: Yeməklərimə ədviyyat əlavə etməyi sevirəm və ən son sevdiyim reseptlərdən biri də Tabasco Original Qırmızı Sosundan istifadə edən Hot Bal Butter Toyuqdur. Toyuğa incə, şirin və kərə yağı dadı əlavə edərkən əlavə şirəli edən isti bal yağı da hazırlayıram. Mənə ruhi, doyurucu bir ailə yeməyi üçün qarğıdalı və pomidor salatı verirəm. Resepti burada tapa bilərsiniz.

AM: New Orleandakı sizin və cəmiyyətiniz üçün "ailə yeməyi" nə deməkdir?

NC: Ailə yeməyi təkcə fərdi ev təsərrüfatları üçün deyil, restoran sənayesində də insanların yeməklə bir araya gəlməsi ilə əhəmiyyətlidir. New Orleans yemək və mədəniyyəti və qürur hissi ilə tanınır, dostları, ailəni və tanımadığı insanları qarşılamaq və çörək parçalamaq təbiidir.


Videoya baxın: Chef Norman Van Aken and New World Cuisine (Dekabr 2021).