Ənənəvi reseptlər

USDA İtalyan Qurudulmuş Ətlərə Qadağanı qaldıra bilər

USDA İtalyan Qurudulmuş Ətlərə Qadağanı qaldıra bilər

Uzun müddətdir tətbiq edilən qadağa may ayında ləğv edilə bilər

İtaliyadan gətirilən dünyanın ən keyfiyyətli ətlənmiş ətlərinin Amerika bazarına çıxarılmasına icazə verilmədiyini öyrənmək qönçələnən gurmanlar üçün uzun müddətdir böyük bir xəyal qırıqlığıdır. USDA tərəfindən təsdiqlənmiş müəssisələrdə (tam zamanlı müfəttişləri ödəyə biləcək) istehsal olunan İtalyan ətləri 1989-cu ildən bu yana ölkəyə buraxılsa da, kiçik istehsalçılar soyuqda qaldı. Bütün bunlar dəyişə bilər; görə Los Angeles Times, qadağa mayın 28 -də ləğv edilə bilər.

Kiçik, sənətkar İtalyan istehsalçılarının ətləri idxal üçün heç vaxt təsdiqlənməmişdir, çünki federal hökumətin hamısını tənzimləməsi mümkün deyil. İtalyan tel xidməti ANSA, cümə günü, ABŞ Heyvan və Bitki Sağlamlığı Təftiş Xidmətlərinin uzun müddətdir davam etdiyini açıqladığını bildirdi. USDA İtalyan müalicəsi olan ətin idxalına qoyulan qadağa ləğv ediləcək.

Geri dönüşün səbəbləri aydın olmasa da, bu doğrudursa, hər yerdə yemək həvəskarları üçün böyük bir qələbədir. Culatello, bresaola və coppa yığacağıq.


USDA tərəfindən qaldırılan qurudulmuş donuz əti qadağası İtaliyadan yeni idxalata icazə verə bilər

ABŞ Heyvan və Bitki İstilik Təftiş Xidmətləri Cümə günü, USDA -dan İtalyan müalicəsi olan donuz əti idxalına qoyulan qadağanın 28 May 2013 tarixindən etibarən qaldırılacağını açıqladı. Bir çox İtalyan bişmiş ət ABŞ -da heç vaxt mövcud deyildi və bu dəyişiklik kiçik, sənətkar istehsalçıların məhsullarını ixrac etməsinə imkan verəcək. hansı standartlara cavab verməli olduqları bilinmir.

İtalyan Ət və Soyuq Məhsul İstehsalçıları Birliyinə görə, hal -hazırda, İtaliyanın geniş çeşidli soyuq ət məhsullarının yalnız yarısı ABŞ -a idxalına icazə verilir. Dərnəyin direktoru Davide Calderone, "İndiyə qədər yalnız Parma və San Daniele kimi bişmiş jambon və bişmiş jambon və ya mortadella ixrac edə bilərdik" dedi.

"Tezliklə pancetta, salam, coppa ixrac edə biləcəyik - istisnasız olaraq potensial olaraq bütün İtalyan soyuq ət məhsulları" dedi.

İtaliyanın Lombardiya, Emilia-Romagna, Veneto və Piemonte bölgələrinin və Trento və Bolzano muxtar vilayətlərinin donuz vezikulyar xəstəliyindən azad olduğunu müəyyən etdiyimizi ictimaiyyətə çatdırırıq. Əvvəlki mövcudluq bildirişi ilə ictimaiyyətə nəzərdən keçirmək və şərh etmək üçün təqdim etdiyimiz bu ərazilərin heyvan sağlamlığı vəziyyətinin qiymətləndirilməsinə əsaslanaraq, Administrator bu ərazilərdən donuz və ya donuz əti məhsullarının idxalının aşağı riskli olduğunu müəyyən etdi. ABŞ -da donuz veziküler xəstəliyinin tətbiqi. Bu qərar, İtaliya Hökumətinin tələbini dəstəkləmək üçün təqdim etdiyi sənədləri və öz heyvan sağlamlığı risk qiymətləndirməmizin nəticələrini nəzərdən keçirməyimizə əsaslanır.


Artıq qaçaqmalçılıq yoxdur: Bir çox müalicə olunan İtalyan əti Amerikaya gəlir

Amerikalı gurmeler və İtalyan qida məhsullarını sevənlər, ərzaq qaçaqmalçılığı günləriniz geridə qaldı.

Hətta Sophia Loren, ABŞ -ın qadağasına baxmayaraq, mortadella qaçaqmalçılığı etmək məcburiyyətində olduğunu hiss etdi - hər halda, 1971 -ci ildə çəkdiyi filmdə xarakteri belə etdi. Xanım Azadlıq. Warner Bros/Kobal Kolleksiyası başlığı gizlət

Hətta Sophia Loren, ABŞ -ın qadağasına baxmayaraq, mortadella qaçaqmalçılığı etmək məcburiyyətində olduğunu hiss etdi - hər halda, 1971 -ci ildə çəkdiyi filmdə xarakteri belə etdi. Xanım Azadlıq.

Warner Bros/Kobal Kolleksiyası

JFK-da və ya digər Amerika hava limanlarında qoxuyan itlərin baqajınızdakı ABŞ-da qadağan olunmuş yeməkləri aşkar etməyəcəyinə ümid edərək çamadanlarınızı İtaliyadan alınan ləzzətlərlə doldurmayın.

Fransızlar deyirlər ki, ABŞ -da onlara müalicə olunan ət deyilir yeməklər və İtaliyada qurudulmuş donuz əti məhsulları sözüdür salam.

28 Maydan başlayaraq, bir çox İtalyanların idxalına 40 ildir qadağa qoyuldu salam qaldırılacaq.

ABŞ Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi, İtaliyanın Lombardiya, Emilia-Romagna, Veneto və Piedmont bölgələrinin və Trento və Bolzano əyalətlərinin donuz vezikulyar xəstəliyindən azad olduğunu açıqladı. USDA, bu bölgələrdən donuz əti məhsullarının idxal edilməsinin, ABŞ -a xəstəliyə yoluxma riskinin aşağı olduğunu bildirir.

İndiyə qədər ABŞ -a idxal üçün yalnız bir neçə İtalyan donuz əti məhsulu icazə verildi: prosciutto di Parma və prosciutto di San Daniele, habelə 2000 -ci ilə qədər qadağan edilmiş mortadella.

USDA təsdiqini aldıqları müddətdən etibarən Amerika masalarına yüzlərlə sənətkarlıq məhsulları gələcək. İstehsalçıların hansı standartlara cavab verməli olduqları və xərclərin nə olacağı hələ aydın deyil. Ancaq bir qadağa olmasa da, İtalyan ət ət istehsalçıları idxal üçün sertifikat almaq prosesinin bir hissəsi olaraq yüksək ödənişlər ödəməlidirlər.

Əsrlər boyu italyanlar Avropada ən yüksək keyfiyyətli ətdən hazırlayırlar. Bəzi adlarını öyrənməyə başlamağın vaxtı gəldi: sopressata, yavaş-yavaş qurudulmuş donuz əti, görünüşünə görə salamiyə bənzəyir pancetta, donuz əti qarnından hazırlanmış donuz əti, amma hisə verilmiş Amerika çeşidindən fərqli olaraq İtalyan pancetta duz və ədviyyatlarla müalicə olunur coppa və ya kapokollo, donuz əti çiynindən və ya boynundan hazırlanır və şərab, duz və ədviyyatla ədviyyat olunur.

İtalyan dilinin yüksək keyfiyyətinin sirri nədir? salam?

Çoxları bunun donuzların keyfiyyəti, böyüdükləri iqlim və bəsləndikləri şey olduğunu söyləyir.

Hər bir İtalyan bölgəsi və əyaləti, hətta bir çox şəhərin də özünəməxsus xüsusiyyətləri var salam, bir çoxu bir həftəlik xalq şənliklərində qeyd etdi. Pərəstişkarları var Copa Piacentina ya da and içənlər Parma Kuboku Brianza, Vicenza, Cremona və daha bir çoxlarından sarımsaq, ardıc və mərmər giləmeyvə, şüyüd və qırmızı şərabla ədviyyəli sonsuz bir çeşid var.

Tezliklə ABŞ sahillərinə çata biləcək ləzzətlərdən biridir salam di Felino, Parma yaxınlığındakı eyni adlı kiçik şəhərin adını daşıyır.

Prosciuttopedia saytına görə, salam di Felino mənşəyini orta əsrlərə aid edir. Ən qədim təsvir, Parma Baptistery -də tapılır, burada bir tencerenin üstünə iki salaminin vurulduğunu görə bilərsiniz. Və 1905 -ci ildə "Salame di Felino" ifadəsi rəsmi olaraq İtalyan dilinin lüğətinə daxil edildi.

İtaliyanın Turin şəhərində sərgilənən donuz əti qarnından hazırlanmış müxtəlif növ pancetta, donuz əti. Siqaret çəkilən Amerika çeşidindən fərqli olaraq, İtalyan pancetta duz və ədviyyatlarla müalicə olunur. Giuseppe Cacace/AFP/Getty Images başlığı gizlət

İtaliyanın Turin şəhərində sərgilənən donuz əti qarnından hazırlanan müxtəlif növ pancetta, donuz əti. Siqaret çəkilən Amerika çeşidindən fərqli olaraq, İtalyan pancetta duz və ədviyyatlarla müalicə olunur.

Giuseppe Cacace/AFP/Getty Images

Ancaq müalicə olunan ət həvəskarlarının səbirsizliklə gözlədikləri İtalyan kralıdır salam, kulatello, Zibello düzənliklərinin və Parma yaxınlığındakı qonşu şəhərlərin məhsulu - gizli tərkib hissəsi Po çayının müəyyən bir döngəsində uçan sıx qış dumanı olan bir məhsul.

Culatello ən azı XV əsrə aiddir. Emilia-Romagna və Lombardiya bölgələrində doğulan, yetişdirilən və kəsilən donuzların arxa ayağının əzələli hissəsi ilə hazırlanmışdır.

İtalyan şairi Gabriele D'Annunzio, a kulatello 1891 -ci ildə yazan bir həvəskar, "Yalnız Po havasının nəmli olduğu və bu yağsız ət kəsimini qoruyan kif üçün yaxşı olduğu Zibello ətrafındakı torpaq meydanında yaşlanır."

İlk dəfə təcrübə keçirdim kulatello Trattoria La Buca di Zibello'da, yalnız qadınlar tərəfindən dörd nəsil boyunca işləyən, köklü bir restoranda. Böyük bir otaq müalicəyə həsr olunmuşdur zibelli - yüzlərlə adam tavandan asılır. Qadınlar mənə dedilər ki, əsas addımlardan biri duzun ətə nüfuz etməsinə kömək edən sevgi dolu bir masajdır.

Culatello hətta İtaliyada və ikisinin bahalı bir ləzzətidir kulatelli Eyni heyvanın istehsal etdiyi birinin biri digərindən daha yaxşıdır: Donuzların vərdiş heyvanları olduğu və həmişə eyni tərəfdə yatdığı söylənir ki, bu da iki budun daha az incə olmasına səbəb olur.

Ancaq tezliklə ABŞ-a idxal edilməyəcək bəzi müalicə olunan donuz əti məhsulları var Toskana bölgəsi hələ də USDA tərəfindən məhdudlaşdırılan siyahıdadır. Beləliklə, hələ də oraya səyahət edərək çöl donuzu kolbasalarını (ən sevdiyim) dadmaq lazımdır finocchiona şüyüd ətirli salam Siena.

Və sonra ən günahkar məhsullar var (xolesterol qəbulunu izləməli olanlar üçün günah). lardo di ColonnataKiçik şəhər Carrara mərmər ocaqlarının üstündə yerləşirdi. Bu məxmər ağ donuz əti - donuzun arxasındakı donuz əti mərmər qablarda müalicə olunur. Yerlilər, bənzərsiz, zərif dadından məsul olan daşın məsaməli keyfiyyətinin olduğunu iddia edirlər.


Tezliklə: Delizioso İtalyan müalicəvi ət

ABŞ Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi, 28 Maydan etibarən İtalyan soyuq ət və digər donuz əti məhsullarının idxalına qoyulan qadağanı yumşaldır.

Salam, coppa, culatello, pancetta.

İtalyan müalicəsi olan donuz əti məhsullarını satan yerli müəssisələr, onilliklər ərzində Amerika damaqlarına qadağa qoyulmuş İtaliyanın şimalındakı bölgələrdən bu dezzioso ətlərinin daha çox idxal edilməsinin mümkünlüyündən həyəcanlanırlar.

Əlavə Şəkillər

ABŞ Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi, bu yaxınlarda, 28 May tarixindən etibarən İtalyan soyuq ət və digər donuz əti məhsullarının idxalına qoyulan qadağanı yumşaltacağını açıqladı.

Maine, New Hampshire və Massachusettsin şimalında 200 -dən çox restorana xidmət edən Portlanddakı Micucci Topdan Qida məhsullarının prezidenti Bruce Micucci, "tam dairənin gəlməsini demək olar ki, bəyənir" dedi.

Micucci, quru qurudulmuş ətlərin capicolas və sopressata salamis olsun, hamısının quru müalicə olunan prosciuttoların 30 il əvvəl çox məşhur olduğunu bildiyini söylədi. Köhnə üsulları qəbul etmək qədər yeni ətlər deyil …. Bu qədər ləzzət və dadı itirdik. ”

USDA fərmanı Lombardiya, Emilia-Romagna, Veneto və Piedmont bölgələrini və Trento və Bolzano əyalətlərini əhatə edir. Donuzların yoluxucu bir xəstəliyi olan donuz vezikulyar xəstəliyi təhlükəsi səbəbindən bu ölkələrdən gələn ətlər bu ölkədən qadağan edilmişdi.

Portlanddakı Hugo ’s Restaurant və Eventide Oyster Co şirkətinin baş meneceri Arlin Smith, İtaliyanın bu bölgələrindən məhsullar satışa çıxarıldıqda, bu məhsulları mümkün qədər çox alacağımıza zəmanət verdiyini söylədi. Gözəl şeylərdir. Ustalardır. İllərdir bunu edənlərdir. ”

Aralıq dənizi qidalarının Portland mərkəzli idxalçısı The Rogers Collection-ın baş meneceri Carrie Davenport, ABŞ bazarlarında daha orijinal İtalyan yeməklərinin satışa çıxarılacağını və zaman keçdikcə İtaliyanın daha çox bölgəsinin açılacağını proqnozlaşdırdı.

Bu gün Hindistan küçəsindəki İtalyan bakkalı Micucci ’s-dən İtalyan tərzi ətlər alan Portland istehlakçıları, Kanadada istehsal olunan məhsulları satın ala bilərlər. Davenport, italyan istehsalçılarının Kanadada fabriklər qurduqlarını və oradan ABŞ -a ət ixrac etdiklərini söylədi, ancaq İtaliyadan gələn orijinal məhsul deyil. ”

Eyni reseptlərlə hazırlandı, dedi və dedi ki, "bu, əsasən desək, təqlid məhsuludur."

Davenport, İtaliyadakı ət emalı zavodlarının USDA standartlarına cavab verməli olduğunu və ehtimal ki, bölgələrdə bu standartlara cavab verə biləcək az sayda fabrikin olacağını söylədi. Ancaq zaman keçdikcə daha çox bitki təsdiqlənəcək və daha çox məhsul əldə edilməlidir.

Davenport, Culatello'nun təmizlənmiş və şərabda isladılmış zərif prosciutto kəsiminin aşpazların heyran qalacağı yeni bir məhsul olacağını söylədi. Lardo, ya da sağalmış arıq, “huge olacaq ”.

Smith, Amerikada heç vaxt görmədiyiniz çoxlu salamis və kolbasa və fərqli kəsiklər olduğunu söylədi. “Bəziləri spontan mayalanma ilə hazırlanır. Əsasən, İtaliyanın beş fərqli bölgəsindəki eyni dəqiq kolbasa, hər biri fərqli dadacaq. ”

Portlanddakı Vignola Cinque Terre'nin aşbaz/sahibi Lee Skawinski, restoranı və#8217s menyusu üçün geri gətirə biləcəyi yeni məhsullar axtarmaq üçün dəfələrlə İtaliyanı ziyarət etmişdir.

Dedi ki, həm terroir, həm də ənənə İtalyan salumini bu qədər ləzzətli edir və aşpazlar və yemək həvəskarları tərəfindən qiymətləndirilir. “Terroir ”, məhsulun hazırlandığı təbii mühitə aiddir. Heyvan harada və necə böyüdü? Nə yedi?

Toskanalı qaban salumi kimi bir şey yoxdur, bilirsinizmi? ” dedi. Yalnız bunu təkrarlaya bilməzsən. Bu tatlar və bu ətirlər dünyanın heç bir yerində olmur. Donuz cinslərinə və yediklərinə görədir. ”

Skawinski, İtaliyada heyvandarlıq və istehsal texnikasında o qədər çox müxtəlifliyin olduğunu söylədi ki, hər cür salumi yazan yavaş bir yemək kitabı 400 səhifədən ibarətdir.

“Orada salum hazırlayan insanlar, bir çoxu 50, 60, 70, 100 ildir bunu edən ailələrdir ” dedi. “Bilirəm ki, prosciutto aldığımız uşaqların satın aldıqları donuz ətinin ayaqlarında təxminən 30 faiz geri dönüş var.

“Ona görə ən yaxşı halda 10 -dan yeddisini qəbul edirlər. Yaşadıqları və ya öldükləri bir çox yaxşı istehsalçı ilə çox, çox ciddi bir keyfiyyət səviyyəsi var. ”

Bazarların açılması daha yaxşı bir zamanda gələ bilməz. Amerikalıların zövqləri dəyişir və daha çox yemək yemək istəyən daha çox macəra yeyənlər halına gəlir.

Micucci, səkkiz ilə 10 il əvvəl, Maine'de bir neçə mağazanın "8212" və bir neçə aşpazın "pancetta" istifadə etdiyini qeyd edir. İndi hər yerdə var.

Micucci baqqalına sahib olan Micucci ’s qardaşı Rick, müştəriləri arasında artıq yerli çeşidlərdən daha çox satılan orijinal İtalyan prosciutto -ya üstünlük verdiyini gördü.

Fərqlidir və sadəcə möhtəşəm bir məhsuldur "dedi. Təxminən iki dəfə çox olsa da, yerli satışdan daha çox satırıq. Artıq yerli mortadella satmırıq. İtaliyadan yalnız mortadella satırıq, çünki çox fərqli idi.

“Biz bu ölkədə olduqca yaxşı salamis istehsal edirik, ” Rick Micucci əlavə etdi, amma#İtaliyadan bəzilərini görmək istərdim. ”

Davenport, istehlakçıların, səyahətlərində, media və populyar mədəniyyət vasitəsi ilə məruz qaldıqları üçün daha yaxşı, daha orijinal məhsullar tələb etdiyini söylədi.

Bu il Çikaqoda ABŞ -ın ikinci yeri açılaraq Nyu Yorkdakı İtalyan bazarlarının və restoranlarının səs -küylü bir kolleksiyası olan Eataly -nin böyük populyarlığına işarə edir.

“Dünyanın daha kiçik bir yerə çevrildiyini hiss edirəm, ” Davenport dedi. İnsanlar insanların səyahət etdikləri yemək kanallarını gəziblər və ya izləyiblər və digər mədəniyyətlərin məhsullarını sınamaq üçün daha maraqlıdırlar. ”


USDA, İtalyan ət məhsullarına qoyulan qadağanı yumşaldır

WASHINGTON-ABŞ Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi, bu yaxınlarda agentliyin 28 İyuldan etibarən İtaliyanın bəzi bölgələrindən italyan ətli ət məhsullarına qoyulan qadağanı ləğv edəcəyini açıqladı.

Heyvan və Bitki Sağlamlığı Təftiş Xidməti (APHIS), İtaliyanın bəzi bölgə və əyalətlərində donuz vezikulyar xəstəliyinin olmadığını təyin etdi. Qərar qüvvəyə mindikdən sonra geniş çeşiddə İtalyan əti və bişmiş ət məhsulları ABŞ -a idxal oluna biləcək. Rahat idxal qadağasına daxil olan bölgələr Trento və Bolzano əyalətlərinə əlavə olaraq Lombardiya, Emilia-Romagna, Veneto və Piemontdur.

İtalyan prosciutto və mortadella ABŞ -a idxal edildi, lakin geniş çeşidli məhsullar qadağan edildi. USDA, kifayət qədər istiliyədavamlı və duzlu, qurudulmuş və hisə verilmiş ət məhsullarında uzun müddət yaşaya bilən donuz vezikulyar xəstəliyi səbəbiylə İtaliyadan gətirilmiş bəzi donuz əti məhsullarına qadağa qoydu.

"Əvvəlki mövcudluq bildirişi ilə ictimaiyyətə araşdırma və şərh üçün təqdim etdiyimiz bu ərazilərin heyvan sağlamlığı vəziyyətinin qiymətləndirilməsinə əsaslanaraq, Administrator bu ərazilərdən donuz və ya donuz əti məhsullarının idxalının aşağı olduğunu müəyyən etdi. ABŞ -a donuz veziküler xəstəliyi gətirmək riski "dedi. "Bu qərar, İtaliya hökumətinin istəyini dəstəkləmək üçün təqdim etdiyi sənədləri nəzərdən keçirməyimizə və öz heyvan sağlamlığımız üçün risk qiymətləndirməsinin nəticələrinə əsaslanır."

USDA tərəfindən təsdiq edilmiş istehsalçıların məhsulları ABŞ-a ixrac edilə bilər. Rahat qadağanın ən böyük faydalanıcısı salam olacaq.

İtalyan ət və kolbasa sənayesini təmsil edən Assica ticarət birliyi, yerli xəbərlərdə bu qərarı "tarixi hadisə" adlandırdı. Assica görə ət və kolbasa sənayesi bu qadağaya görə hər il təxminən 250 milyon avro itirir.


Toskana 2021 - Toskana ziyarət edərkən görmək və görmək lazım olan şeylər

Evə bütöv bir prosciutto (və ya ən azından yaxşı bir salumi) götürmək istəyən, lakin əksər İtalyan müalicə olunan ətlərin Ştatlara idxalının çoxdan qadağan olunduğunu kəşf etməklə məyus olan İtaliyaya Amerikalı ziyarətçilərin legionlarından birisənmi? Yaxşı xəbər! Görünür - qeyd, görünür - 28 May 2013 tarixindən etibarən, İtalyan bişmiş ətləri indi ABŞ -a idxal edilə bilər .

İtalyan qurudulmuş ət - Toskandan evə apara biləcəyiniz şeylərə yeni bir əlavə?

USDA, Parma və San Daniele prosciuttolarının 22 illik yoxluğundan sonra ABŞ-a qaytarılmasına icazə verildikdə, 1989-cu ildə İtalyan çiy, qurudulmuş ət məhsullarına olan qəti qadağanı ləğv etdi. İndi, İtalyan tel xidməti olan ANSA-ya görə, USDA müfəttişini dəstəkləmək üçün çox kiçik olan fabriklərdən italyan ətinin idxalına qoyulan USDA qadağası bu il mayın 28-dən etibarən qaldırılacaq.

Bu, Toskana ziyarətçiləri üçün ən çox sevdikləri Toskana soyuq ətini geri gətirməklə Toskana təcrübəsini genişləndirmək şansı əldə edənlər üçün əla xəbərdir. Bu da evə gələn insanlar üçün əlverişli hədiyyələr üçün seçimləri genişləndirir - bəziləri salamini alla cacciatora burada, bir blok lardo toscano orada Təcrübə paylaşmağın daha yaxşı yolu nə ola bilər? (Və "dost qazanmaq və insanlara təsir etmək" üçün - qarnına gedən təkcə Napoleon ordusu deyil!)

Əksəriyyəti ABŞ -da heç vaxt mövcud olmayan kiçik, sənətkarlıq məntəqələri tərəfindən istehsal edilən çoxlu Toskana ət ətləri var. Bir az şans olsa, idxalçılar əsl bazar boşluğunu düşündüklərimi doldurmaq üçün hərəkət etdikcə bu vəziyyət dəyişəcək. Əlavə olaraq, Toskanada təkliflərini internet vasitəsilə sifariş etmək mümkün olan yaxşı təchizatçılar var.

ƏLDƏ , əziz oxucular, dəqiq qaydalar hələ də qeyri -müəyyəndir və TUSCANY, donuz vezikulyar xəstəliyi olmayan İtaliya bölgələrinin ən son siyahısında YOXDUR. Bura yenidən baxın - USDA yeni qaydaları aydınlaşdırdıqca yeniləyəcəyəm.


Soyuducuda dondurmaq olarmı?

Soyuduqdan sonra pizza rustica soyuducunuzda hava keçirməyən bir qabda və ya plastiklə yaxşı sarılmış halda təxminən dörd -beş gün davam edəcək. Dondurmaq istəyirsinizsə, plastiklə, sonra folqa ilə möhkəm sarın və ya plastik dondurucu torbalardan istifadə edin. Orada aylarla yaxşı saxlanmalıdır.

Eyni şəkildə bükülmüş və saxlanılan xəmiri də dondura bilərsiniz, belə ki, növbəti dəfə bu yeməyi və ya başqa bir neçə yemək etmək istəsəniz, vaxta qənaət etmək üçün əvvəlcədən hazırlanmış xəmirdən bir paket çıxara bilərsiniz.


Çin, İtalyan donuz əti ticarətinə qoyulan qadağanı ləğv etdi

Analitiklərə görə, İtalyan bişmiş ət Çin və#039s orta təbəqəsi arasında populyar ola bilər

İtaliyanın kənd təsərrüfatı naziri Maurizio Martina, Çinin İtalyan donuz əti idxalına qoyulan qadağanı ləğv etmək qərarını alqışladı.çox vacib nəticəBu, ölkənin Çin ilə 350 milyon avroluq ixracatını artıracaq.

Müqavilə, Çinin idxalının ölkə üçün heç bir təhlükə yaratmadığından məsul olan Çinin Keyfiyyətə Nəzarət, Təftiş və Karantin Ümumi İdarəsi (AQSIQ) ilə aylarla davam edən danışıqlardan sonra əldə edildi. İtaliya Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi, Səhiyyə Nazirliyi və Çindəki İtaliya Səfirliyinin birgə səyləri AQSIQ -nun İtaliyanın SVD -dən azad olduğuna inandırmağa kömək etdi.

Ölkənin donuz əti istehsalının 80% -dən məsul olan İtaliyanın şimal bölgəsinin Çinə təzə və dondurulmuş donuz əti ixracına başlamasının yolunu açır.

Yüksək qiymətlər təsirini məhdudlaşdırır

Ticarət qadağasının götürülməsi, Çinin sürətlə inkişaf edən donuz əti idxalını diversifikasiya etmək istədiyi bir vaxta təsadüf edir, lakin İtaliyanın bazara çıxışı Danimarka, Almaniya və İspaniya kimi digər Avropa donuz əti ixracatçılarına təsir etməyəcək.

Fikrimcə, siyasət dəyişikliyi dərhal İtaliyaya böyük təsir göstərməyəcək, çünki İtaliyada donuz əti qiymətləri Almaniya kimi digər əsas ixracatçı ölkələrdən daha yüksəkdir."Rabobankda heyvan zülalı analitiki Chenjun Pan dedi.

İtaliyanın Hong Konga donuz əti ixracı əvvəlki illərlə müqayisədə 2015 -ci ildə azalıb. Bu da İtaliyanın donuz ətinin digər böyük ixracatçı ölkələrdəki qədər rəqabətli olmadığını göstərir. Ancaq Çinli idxalçılar tədarükü genişləndirmək üçün idxal mənbələrini şaxələndirməyə çalışdıqları üçün və Çin donuz əti qiymətləri yüksək olaraq qaldığından, italyan ixracatçıları üçün Çin bazarına çıxmaq şansını ələ keçirmək üçün yaxşı vaxtdır.​”


Kinder Sürprizi

Avropalı səyahətçilər Kinder konfetlərinin gətirdiyi sevincləri yaxşı bilirlər. Bu Alman şirniyyatları bu gün ABŞ -da mövcuddur, ancaq ən populyar növlərdən olan Kinder Sürprizini tapa bilmədiniz. Bu, FDA içərisində yeməli olmayan maddələr olan yeməli qidaların satışını qadağan etdiyinə görə. (Plastik körpələrə icazə verilmir daxilində padşah tortlar artıq bu səbəbdəndir.)

2018 -ci ildə Kinder Joy təqdim edildi. Bu konfet oyuncağı nizamnaməyə uyğun olan qənnadı məhsulundan ayırır. Ancaq bir dəfə Kinder Sürprizi keçirdiyiniz zaman, Sevincin niyə o qədər də sevincli olmadığını anlayacaqsınız.


Dizayner Ətləri

Houstonun müstəqil səsini dəstəkləyin və Houston Press -in gələcəyini azad tutmağa kömək edin.

Digər Hyuston aşpazlarının Xaç atası adlandırdığı Kataloniya icraçı şefi Chris Shepherd, bir ovuc özünün hazırladığı kolbasanı tutur və onları lent lentlərinə kəsməyə başlayır. Qırmızı zolaqlar coppa ət kəsicidən axıcılar kimi düşmək, zərif ağ yağ ləkələri ilə bəzədilmiş. Düşəndə ​​onları mənə verir. Ətli donuz boynu kolbasası qaranlıq və zəngindir.

Çoban bir keçid alır soppressata və korpusundan çıxarır. Tipik İtalyan sərtləşdirilmiş kolbasadan fərqli olaraq, soppressatanın bu versiyası hələ də yumşaq və kremlidir. "Bu, yayıla bilən qurudulmuş ətdir" deyir. Bıçaq götürür və bir hissəsini sobadan təzəcə çıxarılan isti çörək parçasına sürtür.

Donuz əti kolbasasındakı qalın yağ parçaları dərhal çörəyə əriyir. Ət yuxarıda qalır, çəhrayı parıldayır. Çoban onu mənə ötürür. Dadlı ət və yağın damağımda yayılmasına icazə verərək bir ısırıq. Dadı heç yediyim digər kolbasadan fərqli deyil. Şirəli bir nektarin ilə birləşdirilmiş, mükəmməl bir nahar yeməyidir.

Çoban üçün öz ətini və mdash -ı müalicə etmək və qorumaq, şirniyyat və mdash hazırlamaq, yerli məhsullardan istifadə edərək təzə yemək hazırlamaq arzusunun təbii bir uzantısı idi. Soppressatanı bitirdikdə, o, bir küncündə plastiklə bükülmüş kiçik bir tərəvəz yığınını, üzündə gülüşü göstərir. "Bu, bir həftə ərzində mağazadan aldığım yeganə məhsuldur" deyir. Katalan ölçüsündə bir restoran üçün bu o qədər də çox deyil. Tezliklə qalan meyvə və tərəvəzlər arxa qapıdan yığılmağa başlayır, hamısı da yerli təsərrüfatlardan.

Çoban bir neçə il əvvəl Brennanın mətbəxində işləyərkən ətini yerli olaraq almağa başladı. "O dövrdə aşpaz olan Randy Evans və mən və mdash, kəşfiyyata getməyə və Texasda bir neçə yerli təsərrüfat tapmağa qərar verdik. Bir neçə yaxşı təsərrüfat tapdıq və getdikcə daha çox satın almağa başladıq. Yerli əkinçiliklə məşğul olmağa başladıqdan sonra, Donuzlar növbəti addımlardır. Sən deyirsən ki, "kimə donuz edə bilərəm?" Kiçik fermalar və donuzları düzgün şəkildə yetişdirən insanları tapmağa başlayırsınız və onları emal edən Çin ağlarını deyil, oradan cinsləri öyrənirsiniz. Ən yaxşı jambonu, ən yaxşı donuz əti qarnını, nəyi hazırladığını öyrənirsiniz. ən yaxşı donuz ".

Bu gün Çoban, donuzlarını Atkinson's, Revival Meats, Hatterman və Jolie Vue kimi bölgə satıcılarından alır, bəziləri də restoranın məhsullarının çoxunu təmin edir. Mümkün olan ən təzə yeməyi Katalonya süfrəsinə gətirmək üçün getdikcə artan coşğusu, Çobanı Kataloniyada öz ev yeməkləri hazırlamağa vadar etdi, eyni zamanda Hyustonun aparıcı aşpazlarından biri oldu.

Göründüyü kimi, Çoban İngilis aşpaz Fergus Hendersonun burun-quyruq mantrasının və Michael Ruhlman və Brian Polcynin ən çox satılan kitabının artan populyarlığının səbəb olduğu milli tendensiyanı izləyir. Şirniyyat: Duzlama, Siqaret çəkmə və Müalicə Sənəti. Şirniyyat sənəti ABŞ -da intibah dövrünü yaşayır.

Ancaq bəşəriyyət tarixinin əksəriyyətində bişmiş ətlərin mükəmməl qəbul edilə bilən və təhlükəsiz hesab edilməsinə və dünyanın əksər hissəsində gündəlik həyat tərzinə malik olmasına baxmayaraq, burada ABŞ -da təcrübə yüksək səviyyədə tənzimlənmədikcə təhlükəli hesab olunur. ət hazırlamaq üçün vaxt və temperaturla bağlı ciddi standartlar toplusu. Bunun yolları var, lakin onlar mürəkkəbdir və vaxt aparır.

Houston Şəhər Sağlamlıq və İnsan Xidmətləri Departamentinin İstehlakçı Sağlamlığı Bürosu Şefi Patrick Key deyir ki, bəzən otaqda Peking ördəkləri asdıqları Asiya restoranlarında evdə ət bişirmək üçün bir çox yerdən bəhs edir. temperatur. "Dərini gözəl və xırtıldayan etmək üçün ördəyi bir neçə gün asmağı sevirlər" deyir.

Buna baxmayaraq, əl işlənmiş salam, pepperoni və soppressata ilə dolu boşqablar bütün Hyustonun restoran menyularında görünür.
_____________________

James Silk və Richard Knight of Feast, yemək otağında sadə bir taxta masada otururlar, gözləri təzə bir qəssab kağızından daha açıqdır. Hər ikisi İngiltərədən olan iki aşpazdan yeməklər ilə ilk dəfə nə vaxt maraqlandıqlarını soruşdular. Görünür, sual üzgüçülüyə girəndə balıq soruşmaq kimidir.

"Şirniyyatla nə vaxt məşğul olduq?" Knight nəhayət sualı təkrar edərək deyir.

İpək cavab verir: "Əslində bizim fəlsəfəmizə uyğundur. Burundan-buruna. Biz xariciyik" deyə gülür. "Haradan gəldiyimiz normaldır. Minlərlə yaşı var. Bu, həyatımızın bir hissəsidir. Bizimlə böyüdüyümüz şeydir."

Şirniyyat, restoran menyularında və yeməkxanalarda görünən ən yeni tendensiya olsa da, son bir kəşfdən başqa bir şey deyil. Qaynadılmış ətlərin Amerikada sosiskaların olduğu qədər çox yayıldığı Avropada heç vaxt gözdən düşmür.

Houston restoranları, Bayramda yeməklərlə əlaqədar bəzi narahatlıqlar və anlaşılmazlıqlar olduğunu sübut etdilər. Restoran, yeməklərinə qədər uzanan menyuda, sakatat və qeyri -adi ət kəsimləri ilə təxirə salınan yemək payını yaşayır.

"Əksər insanlar menyumuza baxıb" Oh, mən bunu yeyə bilmədim "deyirlər", - İpək çəkilmiş bir ah çəkərək deyir. Bayramın ən yaxşı yeməklərindən biri olan Bath chapdan asanlıqla bəhs edə bilər. Bir donuzun alt çənəsindən hazırlanır və donuz əti və xırtıldayan donuz əti xırtıldayanları kimi asılılıq yaradır, lakin yalnız tərkibindəki maddələrlə təsvir edildikdə çox təəccüblü ola bilər. (Hələ də hissələri əlavə olaraq köhnə üslubda xidmət edildikdə daha da zövq verə bilər. Jane Grigson-un əla kitabının 1968-ci il nəşrindən bir resept Şirniyyat və Fransız Donuz Ətləri aşbazlara "bəzi insanları narahat etdiyinə görə burnunun ucunu kəsməyi" tapşırır.)

Ancaq ən azından Bath bölməsindəki maddələr asanlıqla müəyyən edilə bilər. İpək, maddələrin gizlədilməsinin bir şəkildə yeməyi daha dadlı hala gətirdiyi fikri ilə qarşılaşır: "Sən" sosiska yeyirsən, elə deyilmi? Səncə bunlarda nə var? ""

Cəngavər yanında çalır: "Gaga və ayaq! Sosiskalarda nə var! Və başqa nə olduğunu Allah bilir!"

Marco Wiles'in İtalyan birləşmələri Vinoteca Poscol və Da Marco'nun mətbəxlərinə nəzarət edən aşpaz Alfredo Mojica, bəzi yemək yeyənlərin qabaqcadan hazırladıqları yemək haqqında fikirləri ilə razılaşır: "Belə şeyləri satmaq çətindir. lardoçünki gördüklərinin hamısı yağdır. Çox çətindir. İnsanlar başa düşmürlər. Terrini satmaq bəzən çətin olur. Antilop terrini kimi. Çox ləzzətli bir iş və çox işdir, onu hazırlamaq üçün bütün gün lazımdır, amma insanlar sadəcə sınamaq istəmirlər. İnsanlar geyik əti və ya dovşan kimi şeylərdən narahatdırlar. Amma hamısı heyvandır! "
_____________________

İpək və Cəngavər kimi aşpazlar üçün donuzun bütün hissələrini istifadə etmək adi bir həyat tərzidir. Ancaq gənc amerikalı aşpazlar üçün yemək hazırlamaq sənəti yeni bir yeməkdir və təzə, əllə hazırlanan yeməklərə olan ehtirası və praktik münasibətlə əl-ələ verir.

The Grove şirkətinin baş aşpazı Ryan Pera, "Hər şeyi yüzdə 100 -dən başlayaraq sona çatdırmaq və hər parça və mdashdan istifadə etmək istəyi mənim üçün əslində budur" deyir. "Məhsulun hamısının mənim olduğunu bilirəm və dadını da diktə edirəm. Və nəticədə yeməklər budur. Əgər bir qabda istifadə edirsinizsə, onu hazırladığınızı və məhsulun buradan olmadığını biləcəksiniz. başqa yerdə ".

Pera deyir ki, yemək yemək proqramı ilk gündən The Grove üçün plan idi. "Düşünürəm ki, bu, rustik mətbəxin bir hissəsidir və The Grove -da çəkdiyimiz bir şeydir. Düşünürəm ki, müasir mətbəxdə bir qədər itirilmişdi."

Pera'nın şəhərdəki restorandakı "Piknik Tabağı", Hyustonun ən yaxşı yeməklərindən biridir. Son paylaşımında Hyuston PressYemək. Words blogumuz, köhnə Basın qida tənqidçisi Robb Walsh, Pera'nın çörək bişirmə qabı haqqında şeir yazdı: "Pera'nın yemək yemək üçün kifayət qədər istedadı var. Şəhərdə heç kim quru müalicə məhsulları ilə daha yaxşı iş görmür və bütün bibər ilə sıx, sərt salamını və dumanlı ispan xorizosunu tökür. piment və oakuten ləzzətlidir. "Lardo & mdash ilə müalicə olunan yağların nazik zolaqları (bəli, bir neçə incə ədviyyatlı təmiz donuz əti yağı) və mdash, kraker və bir stəkan şərabla mükəmməl uyğun, qalın, köntöy p & acirct & eacute dilimləri ilə lövhənin üstünə qoyulur. charcuterie, p & acirct & eacutes və ondanererines kimi qurudulmuş ət ətlərindən başqa, sənətkarlığın bütün komponentləridir.

Və p & acirct & eacutes və terrines, donuzun hər hissəsini yemək fəlsəfəsi üçün eyni dərəcədə vacibdir. Şirniyyatlar hazırlayan hər restoranda hamam asmaq, böyük ət parçalarını müalicə etmək və sosisləri qurumağa buraxmaq üçün yer yoxdur. Da Marco və Vinoteca Poscol kimi restoranlar, Catalan, The Grove və ya Stella Sola kimi kolbasa və hamları müalicə etməsə də, aşbaz Mojica donuz ətindən, dovşan və antilodan göz qamaşdırıcı yaradıcı terraslar hazırlayır. Mojica üçün, ət və maşını müalicə etməkdə maraqsız olmaq deyil, bu zaman və məkan məhdudiyyətləri məsələsidir.

"Houstonda ətin qurudulması nadir haldır" deyir Mojica. "Nadir və çətin. Prosciutto hazırlamaq üçün bir çox fərqli soyuducuya sahib olmalısan. Bir temperaturdan digərinə keçir və üç fərqli temperatur və mdash kimi nəm səviyyəsinə nəzarət etməlisən. Çox işdir. və vaxtımız yoxdur ".

Və zaman edir important: the time to carve away the tiny pieces of meat from the pig that make the best sausages, the time to make sure the fat is properly cooled before and during introducing it into the meat mixture, the time to try various recipes and admit failure after three months working on a sausage, the time to constantly monitor humidity and temperature and the growth of good mold.

Pera agrees. "The places that are doing this &mdash both in Houston and across the nation &mdash are a very small percentage of restaurants." Houston presents a particular quandary, and not just because the craft is still so new here.

"The challenge is to beat the Houston weather. You really have to take away humidity because it's so humid here. Most places you have to add humidity," he chuckles. "Houston is not ideal for charcuterie making. But once we figured out a few things, things dry quite nicely now."
_____________________

The art of curing and preserving meats with salt and smoke has been around since long before refrigeration was invented. In fact, it's been in use by humanity for longer than iron or glass. Ancient Romans learned how to preserve meat with salt from the ancient Greeks, who likely learned the process from the ancient Egyptians, while the Chinese had similarly been preserving meats for thousands of years.

Curing meats with salt isn't exactly a treacherous endeavor. After all, this is what Justin Basye &mdash executive chef at Stella Sola &mdash accurately refers to as "peasant food." The basic process is simple: Cover a piece of meat, usually pork, in salt. Leave it to dry. Remove salt. Eat.

The term "charcuterie" arose in 15th-century­ France to describe not only the process of curing and preserving meats but all the activities that surround butchering and using every piece of the pig, which is the meat traditionally associated with the craft. The resulting foodstuffs are most compactly described as anything made with forcemeat, which is a mixture of ground meat and fat combined with seasonings, although some forms of charcuterie &mdash such as the huge, swaggering hams hung from barn rafters and doorways, old world-style &mdash are nothing more than pieces of meat dried and cured with salt. Forcemeat is used to make everything from terrines to Tuscan salami, from pâté to pepperoni.

Many modern restaurants will order a whole pig only to use one or two parts, then throw the rest away. This kind of wastefulness has been a luxury afforded to us only recently, and it accounts for higher food costs where it's practiced. Restaurants paying a premium for a whole hog yet using only its loin are throwing away the potential for hams and dozens of different sausages as well as delicacies like headcheese or guanciale, not to mention the potential for money that could be made off these items.

The scientific process behind curing meat is fairly simple. Salt acts as a means of dehydration, pulling water molecules out of the meat and creating an environment in which bacteria &mdash which need moisture to live &mdash cannot survive. Or, as Ruhlman and Polcyn put it in Charcuterie: "By pulling water out of the meat, salt, by definition, dehydrates it. When it enters the cells of the meat, it also dehydrates the microbes that cause decay and spoilage and other potentially hazardous bacteria, either killing them or inhibiting their ability to multiply. This is salt's main preservative mechanism &mdash dehydrating microbes."

In other words, properly cured meats are just about the safest kind of meat to eat. Not to mention they keep very well without spoiling and taste delicious with a glass of Spanish wine.
_____________________

What's the risk of restaurants making their own charcuterie, according to the Houston health department? The department has no qualms with things like terrines, pâtés and lardo, which are all examples of refrigerated charcuterie. It's the hanging and cured meats that shift the operation into what's referred to as the "danger zone."

To be considered safe by the health department, meat must be kept at or below 41 degrees Fahrenheit. Most curing takes place at around 50 degrees. And it's not just the temperature that's at issue. "We're concerned with both time and temperature control," says Carolyn Gray, the health department's chief sanitarian. "We don't want the meat kept in that danger zone &mdash between 41 degrees and 135 degrees &mdash for more than four hours. Otherwise, dangerous bacteria can start to grow."

There are other factors. "A lot of times when you start curing meat, you're working in a temperature that's in the danger zone," adds Key. "You're starting to add nitrates or nitrites to sausages &mdash things to kill bacteria or extend the shelf life. And that would be against our normal operation, things that we normally do."

Restaurants can get approval to cure their own meats by both obtaining a variance and instituting a Hazard Analysis and Critical Control Points plan. A variance is a written document from the Houston health department, the Texas Department of State Health Services or the U.S. Department of Agriculture that basically says that modifying or waiving one or more requirements in an ordinance is, in their opinion, not a hazard. Smokehouses require variances, for example. "And if you were to hang your sausages at room temperature instead of in a refrigerator, it would require a variance," says Gray.

Then there's the HACCP plan. In restaurants, this plan is required when the kitchen is processing or handling food outside the normal scope of its procedures and the health department's ordinances. Even a brief overview of a typical HACCP plan on the FDA's Web site is enough to put the most legally inclined person to sleep. The plans are extensive, highly meticulous and require an entire team of professionals &mdash from lawyers to microbiologists &mdash to create.

"They have to provide a flow diagram showing us every step that the product goes through from receipt to service," says Gray. "In that flow diagram, they have to identify the hazards &mdash whether bacterial, chemical or physical &mdash and then they have to show us how they're going to control those hazards. They have to have an employee and supervisor training plan."

An HACCP plan seems like an excessive amount of work for something that's been demonstrated by thousands of years of consumption to be perfectly safe. Moreover, the creation of such a painstaking document can't possibly be an easy undertaking for small businesses, which are exactly the kinds of restaurants that are trying to reintroduce charcuterie to the American public. "It's pretty detailed," says Key, "and a lot of people don't want to do it because it is so detailed and long."

And if an establishment is found not to be meeting health department requirements for charcuterie? "We would ask for voluntary destruction of the product," says Gray.

People in the industry still talk about the destruction of cured meat that took place in New York City in 2006 at Il Buco, the Italian restaurant in the East Village famous for its charcuterie. Seeing only "raw" meat hung below the appropriate temperature of 41 degrees, health inspectors poured bleach on Chef Ignacio Mattos's entire stash of cured meats, destroying thousands of dollars of inventory and months of hard work.

In a 2009 interview with Edible Manhattan's Winnie Yang, Mattos despaired of the New York health department's rash decision: "It was embarrassing to see someone just acting with no sense at all, throwing away a bunch of beautiful stuff. They don't care they take the temperature and that's it. If it's meat, it's garbage."
_____________________

The shelves of Allied Kenco off Interstate 45 and Airline are lined with shiny, mean-looking instruments: long, sharp-tipped lardoirs giant, blocky cleavers knives that look like swords meat grinders that look as if they came off the set of Gördü slicers made of steel so bright it looks like they could cut with a glance.

While browsing the aisles and eyeing giant gambrels meant for hanging and cleaning carcasses as if they were exhibits in a museum, Café Rabelais chef de cuisine (and frequent Hyuston Press contributor) Jason Kerr and I spy Catalan's Chris Shepherd, laden with curing salt, gloves and dozens of other supplies. He shops there so often that every store employee knows him by name.

Allied Kenco's slogan is "Supplying everything but the meat." There's nothing you can't buy here, from sausage casings made of sheep's intestines to Bactoferm cultures. Those cultures are essential for producing cured sausages, and work by suppressing the growth of mold, yeast and bacteria by lowering the pH level in the meats. Allied's catalog includes a disclaimer in the section that contains dry-curing products like citric acid and Fermento: "Dry curing is the next level of sausage-making, and the intricacies should be well-known before attempting."

Books filled with age-old recipes are available to guide chefs, and shops like Allied Kenco offer the required tools and equipment, but curing their own meat is often a process of trial and error, and a sheer adventure, for most Houston chefs.

"I just made some boudin noir," Kerr says the day of our trip to Allied Kenco. At Café Rabelais, one of the best dishes on the menu features hot boudin noir served with a slice of fresh pâté on top, which quickly melts onto the blood sausage and into every crevice of the tart beneath it.

Blood sausage is a notoriously challenging sausage to make, both for the mess that it can create and for the difficulty in obtaining fresh pig's blood. "We usually buy our boudin noir, because it's such a big process to make," Kerr continues. But he had managed to procure a gallon jug of USDA-­certified blood from a friend at a local farm.

"It was bright red, and it was sealed and it was stiff. I figured it was so stiff just because there was no air in the container," he says. "So I got everything ready to go. I chopped the apples and sautéed them. I chopped the onions and sautéed them. I ground up some fatback and a little bit of pork and had all this stuff ready to go because I knew that once I opened the container, I'd have to make the boudin noir immediately. Blood can't just sit around."

But when he opened the container, it was so solid, it seemed that it had been petrified. "So I open this gallon of blood and I go to pour it in, and nothing comes out," says Kerr. "And then I realize: It's pasteurized. Shit. Can I still use it?" Necessity is the mother of invention, and Kerr wasn't letting a solid chunk of blood stand in the way of good sausage.

"I thought, 'Fuck this.' And so I pureed it until it was liquid again."

"It looked like the set of The Texas Chainsaw Massacre," he laughs. "I've got all these guts and blood everywhere. I'm covered in blood from putting the mixture into the funnel and trying to shimmy it into the casings. I was tying and poaching the links over and over. I eventually made 30 pounds of it. In fact, my sous chef took a picture of me because I looked like I'd just massacred somebody."
_____________________

Justin Basye, who runs the kitchen and the fledgling but well-respected charcuterie program at Stella Sola, is so devoted to the craft that even his Twitter handle is @BigSalumi. He's gesturing to his collection of cured, hanging meats, speaking of them proudly.

"I really like doing various pork salamis like boar cacciatore," he says. "It's a boar and fennel sausage that will take about three or four weeks to hang," he says with a broad smile. "I also really enjoy soppressata and playing with the bigger diameter ones because you get a beautiful cut. We actually take that extra step and add our own cured lardo into our salami instead of just diced fatback."

He says that the occasional failure is par for the course when you're making your own charcuterie. "A scary one that can be tough is hams, because it's a lot of curing time and hanging time. When you cut one open and it's rotten inside, that's the worst feeling," he says. "With charcuterie, there's a certain amount of patience involved."

Both Basye and The Grove's Ryan Pera brought a basic knowledge of charcuterie with them when they moved to Houston from other parts of the country, but have learned a lot here. Our meat-loving city has been an excellent playground for the chefs, who can now easily get quality pigs from local farms and whose ambitions and creativity feed one another as they expand their programs.

As charcuterie has become more prevalent in Houston, Pera has seen sales of his Picnic Platter increase. "It's generally a pork-driven product, and some people shy away from pork," he says, "but other than that, it just goes so well with their dining habits. People are looking to share a lot of little things and charcuterie is perfect for that. They can sit down with a glass of champagne and talk and nibble and just have a great time."

James Silk of Feast believes the charcuterie movement in Houston is here to stay. More restaurants are putting it on menus, and more diners are coming to understand the history and the processes behind these intricately crafted meats.

"I don't think it's just a fad," Silk says. "It's not like molecular gastronomy or things to do with foams. I don't think it's going anywhere, and it's certainly not going anywhere back home," he says, speaking of England. Knight nods his head in agreement.

"Perhaps some will move on to the next hot thing, whatever that is. But people like us will just keep doing what we've always been doing," Knight smiles. "It's what we've been doing for thousands of years."
_____________________

Charcuterie: A Glossary

Certain tools are required to make any kind of charcuterie, whether they be natural tools like salt or manmade ones like meat grinders and sausage stuffers.

Bactoferm: Essential for making sausage, Bactoferm is a brand of starter cultures or live bacteria. The bacteria feed on sugar and produce an acid that lowers the pH level in the meat and thereby prevents bacterial growth.

Casings: The inner lining of the intestine, usually of a cow, pig or sheep. Casings both contain the meat mixture that makes up a sausage and at the same time allow moisture to leave the sausage while it's hanging. Without this process, the sausage would never dry. Casings are also used to make fresh sausage and provide a lovely browned color and texture to products like sautéed sausages.

Dry cure: A dry cure contains a combination of salt, sugar (or dextrose) and pink salt. The dry cure is used to cover meat and thereby draw moisture out of the cells, which creates an inhospitable environment for bacteria.

Pink salt: One of two different kinds of curing salt, colored pink to distinguish it from regular salt. Insta Cure #1 pink salt contains nitrite, which prevents botulism from growing in smoked meats and sausages. Insta Cure #2 contains nitrate, which is used for dry-cured sausages that must hang for long periods of time.

All charcuterie is made from meat or fat, usually a combination of the two. Charcuterie can be roughly divided into two categories: fresh and dried. Fresh charcuterie includes softer products like pâté and rillettes. These products require refrigeration and don't keep for as long as dried charcuterie.

Boudin: A fresh sausage made with meat (most often pork), fat and seasonings. Boudin blanc is made by adding heavy cream, eggs and breadcrumbs to the mixture, while boudin noir (also called black pudding or blood sausage) is made by adding apples, onions and pig's blood. The traditional Cajun boudin that more Americans are familiar with is made by adding onions and rice. Boudin sausages are usually poached or sautéed.

Confit: A French specialty wherein meat &mdash usually duck, goose or pork &mdash is poached slowly in its own fat with a generous amount of salt. It's then packed into an earthenware dish and covered with the fat until the meat is submerged. Once the fat cools and hardens, it acts as a barrier to oxygen, sunlight and bacteria and will preserve the meat &mdash with refrigeration &mdash for up to six months.

Lardo: Cured pork fat from either the back fat or the pork belly. The fat is cured in a salt/spice mixture for nearly two weeks while tightly covered to prevent any light from damaging the delicate fat. Once cured, the fat is hung for three weeks until dried, then sliced paper thin and served on crusty bread. It can also be used in place of regular fatback when preparing other sausages and for general cooking.

Mortadella: One of the more difficult sausages to make, mortadella is a precursor to the American baloney. The fat added to the sausage is very finely ground or pureed and must be kept very cold to prevent breaking the emulsion, a delicate balance which keeps the fat evenly distributed throughout the meat. True Italian mortadella is made with ground beef and pork, diced pork fat and various seasonings, and air-dried or smoked. The result is a very soft, very airy sausage. Mortadella made in America is typically poached after preparing.

Pâté: Used interchangeably with "terrine," although terrine is simply a shortened version of the full term pâté en terrine, which refers to the fact that the pâté &mdash a mixture of ground or pureed meats, seasonings and fats &mdash is cooked in a terrine, or a mold. Pâté can also be cooked in a crust, in which case it's called pâté en croûte. One of the most familiar (and most expensive) types of pâté is pâté de foie gras, which is primarily composed of goose liver that has been marinated in alcohol, then pureed and baked with a mixture of egg and seasonings.

Rillettes: A cousin to both pâtés and confits, rillettes are made in the same way as confits: Meat is poached slowly in fat until it becomes very soft and malleable. At that point, it's pounded into a paste like a smooth pâté and fitted into a mold or earthenware dish. The fat is poured on top to create a barrier, which allows the pureed meat to keep in a refrigerator for weeks at a time. Like pâté, it's spreadable and best served on toast or bread.

Dried charcuterie includes products like hanged hams and hard sausages that require a lot of time to cure and dry, which is achieved by hanging the meat and keeping it at the proper temperature and humidity levels. The time required to dry can range anywhere from a few weeks to a few months to a year or more, depending on the type of sausage or meat. As the products age, they become harder and the flavors become more concentrated.

Bresaola: One of the few charcuterie products that's made entirely of beef. The beef is cured in a salt and spice mixture for two weeks, then hung to dry for three weeks. Once dried and hard, the dark red bresaola is thinly sliced and served on toast or bread. It can also be served on its own as part of a charcuterie plate.

Coppa: A flavorful product made with whole pieces of pork, usually sliced from the pig's neck or jowls, that aren't ground before being put into casings. The coppa is cured for 18 days and then hung to dry for three to four weeks. The end result is a dark, rich meat that is best served thinly sliced alongside other meats on a charcuterie plate.

Guanciale: Similar to bacon or pancetta in flavor and texture, guanciale is the dried and cured cheek or jowl of a pig. Unlike coppa, it can be eaten much sooner and requires less curing and drying time.

Salami: İlə qarışdırılmamalıdır salam, which is another term for Italian cured meats. Salamis are a group of hard, air-dried sausages that are boldly flavored, usually with garlic and whole peppercorns, and which will keep for several years if uncut. While the most traditional and popular salamis are Italian, such as Genoa or Milano salami, there are variants from other countries as well.

Soppressata: Similar to salami but more rustic, soppressata's meat and fat aren't as finely ground and the result is larger chunks of creamy fat suspended in the sausage. Like pepperoni and salami, soppressata is hung at room temperature (around 85 degrees) for 12 hours after the mixture of meat, fat and seasonings is put into the casings along with a healthy dose of Bactoferm. This allows "good" bacteria to form, which keeps the meat safe and well preserved while it dries, usually at a reduced temperature of 60 degrees for two to three weeks.

[email protected]

Keep the Houston Press Free. İşə başladığımızdan bəri Hyuston Press, it has been defined as the free, independent voice of Houston, and we would like to keep it that way. Oxucularımıza yerli xəbərlərin, yeməklərin və mədəniyyətin incəsənətlə işıqlandırılmasına sərbəst giriş imkanı verir. Siyasi skandallardan tutmuş ən yeni yeni qruplara qədər hər şeyə dair hekayələr hazırlamaq, cəsarətli reportajlar, şık yazı və Peşəkar Jurnalistlər Cəmiyyətinin Sigma Delta Chi bədii yazı mükafatından Casey Medalına görə hər şeyi qazanan işçilərlə. Ancaq yerli jurnalistikanın mühasirədə olması və reklam gəlirlərinin geriləməsi daha böyük təsir göstərdiyi üçün, yerli jurnalistikamızı maliyyələşdirmək üçün dəstəyimizi toplamaq indi hər zamankindən daha vacibdir. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Houston with no paywalls.


USDA May Lift Ban on Italian Cured Meats - Recipes

You can find our products at many retailers around the country, and we’ll have a Product Locator here for you soon. You can also find some of our products on Amazon, and we’re working hard to launch a new ecommerce service here in the coming months … stay tuned.

Where are your products made?

All our products are proudly made in the United States. We have stayed true to our San Franciscan roots by keeping our state-of- the-art salami manufacturing facility in the Bay Area. We also make our deli meats in facilities around the country that meet our strict standards for food safety and craftsmanship.

Do you offer tours and tastings?

In order to maintain the highest food safety standards, we don’t offer public tours of our facilities. That said, we love sharing our craft with you, so follow us on social media to find out where you can sample our products next.

Salame

How do you peel salami?

Most of our salami is available in pre-sliced or pre-peeled form. For the Salami that still has its casing, please read the label and look for “Peel & Enjoy” as an indicator to remove the casing before eating – this is how we recommend you do that: first, soak the salame in a wet paper towel for 10 minutes. This re-hydrates the casing and makes it easier to remove. After soaking, follow these step by step instructions:

1. Unwrap the wet paper towel from the salame. Using a fine-edged knife (not serrated), slice off one end. Starting in the middle, score towards the sliced-off end.

2. With the fine-edged knife, lift the corner casing from the salame. Once the casing has been pulled slowly peel it back by hand. Peel it back only as much as you need for that serving.

3. Once peeled, continue slicing the salame from the cut end, preferably at a slight angle. Finally, keep in mind that our salame is best enjoyed at room temperature.

What is charcuterie?

Pronounced “shar-koo- ter-ee,” this French word means “flesh” and “cooked” and is used to describe a collection of cold cooked/cured meats.

How do you make your salami?

Salami is both an art and a science. All our salami is made with the very specific cuts of the highest-quality 100% pork. We use 80% lean meat and 20% fat. We grind or chop the meat and add in wine, our unique spice blends and a starter culture (like what you have in yogurt), which helps the fermentation process. Our craftsmen and women mix it all together and create a sausage by putting the meat into a casing. We then hang the salami to age anywhere from 21 – 90 days depending on the flavor and size of the salame.

Why does your salami contain milk?

Non-fat dry milk is added to some of our salami to help the fermentation process and improve drying. This also imparts a mellower flavor that our consumers really enjoy. If you’re looking to avoid dairy products, please be sure to check the ingredients label to select one of our delicious salamis that do not contain milk products.

Your pre-sliced deli meat is delicious, but I can’t separate the slices! How do I peel them apart?

We recommend opening and removing the entire stack of deli meat, gently separate into two separate stacks, and then peel from the middle.

Why is my beef shiny?

The iridescent color that you are seeing is due to light reflecting off the dense muscle fibers of the top round beef (the most premium cut) we use to make roast beef. That’s why if you look at the face of the meat at different angles it will have a glimmer because of the change in your angle of vision. This iridescence doesn’t mean the product is old or unsafe to eat.

Tərkibi

What meat do you use in your products? Where do you get your meat from?

All of the high-quality meats we use at Columbus are supplied from USDA inspected farmers who guarantee the product is in full compliance with all applicable governmental regulations and standards. In addition, all of our suppliers must pass our rigorous third-party audit process and be approved by our Quality Assurance team. We are very proud of the farms & ingredient suppliers we partner with and the stringent requirements we have for producing our premium craft meats.

Do your products contain nitrites / nitrates? What are they?

Nitrates/Nitrites are salts that have traditionally been used to cure meats, developing that rich taste and deep red color you love. They also inhibit the growth of Botulism-causing bacteria and Listeria.

There’s conflicting research in the medical community about whether nitrites in large amounts are harmful or beneficial to you, and because of confusion that has been created, deli meats have received a bad rap. But they’re not the only foods that have nitrates/nitrites. For example, there are far more nitrates in a serving of many leafy-green vegetables—spinach, arugula, cabbage—than in any of our products. We believe nitrites are essential in assuring that our meats are the safest, highest-quality products on the market. That said, in our efforts to simplify our ingredient labels, we’re working to replace our current nitrates/nitrites with natural sources of nitrites—without compromising taste.

Are your products Organic? Non-GMO? Antibiotic Free?

Making sure we use only the highest quality meat available is a priority for us. We’re working hard to expand our portfolio of products made with meat that’s never been treated with antibiotics. Stay tuned for more news on this over the coming months.

Gluten Free? No MSG?

All of our products are free of artificial colors and flavors, and all have 0g of trans fat per serving. Except for our honey mustard spread, all COLUMBUS® products are gluten free.

What allergens are in your products?

Some of our products contain milk or soy – please read the ingredient statement carefully if you need to avoid these ingredients.

Where can I find your nutritional information?

We designed our website so you can easily look at our products by flavor type and dig in a little deeper to discover nutritional facts and ingredients. Be sure to read the nutritional and ingredient statements that are on our products. If you have any questions, please email us at [email protected] or call us at 855-566-2800

Storage, Serving and Handling

What is the best way to store and handle your deli meat? Can they be frozen?

Deli meat should always be stored in refrigerated temperatures and covered/enclosed. We do not recommend freezing our products as it may affect the quality—such as taste and texture—of our finely crafted meats.

Is the mold on my salami normal? Is it meant to be slimy?

White mold (also called fiore—pronounced fee-or- ay), is a normal and required part of our salami-making process. It helps to regulate moisture during the drying process, ensuring the superior taste and texture or our salami. Some mold (the black and brown kind) is an indication that your product is not going to taste as good anymore—and If you notice slime, please throw the product away.

Is your packaging recyclable?

Currently our plastic trays are not recyclable but sustainability is a part of our journey. Our research and development teams are working hard to source a cost effective and efficient recyclable material for the future.

Do I need to cook any of your products?

Yes, we recommend cooking COLUMBUS® Turkey Bacon and COLUMBUS® Pancetta as directed on the package before digging in. All other COLUMBUS® items are ready to eat and do not need to be cooked prior to eating.


Videoya baxın: Lada qranta karopka usda Səbail (Dekabr 2021).