Ənənəvi reseptlər

Ən yaxşı Fransız aşpazlar, ölkənin peşəkar mətbəxlərində şiddət mədəniyyətinə son qoymağa çağırırlar

Ən yaxşı Fransız aşpazlar, ölkənin peşəkar mətbəxlərində şiddət mədəniyyətinə son qoymağa çağırırlar

The Telegraph xəbər verir ki, Fransanın hörmətli kulinariya sənayesi arasında seçkinlər, ölkənin ən məşhur restoranlarından birində "fiziki zorakılıq, cinsi təcavüz və dedişləri" təbliğ edən gizli bir mədəniyyət olaraq təsvir etdiklərinə son qoymağa çağırırlar.

Qrupa Elysée Sarayının baş aşpazı Guillaume Gomez və qrupun manifestini yazan Touche Pas À Mon Commis (Hands Off My Range Chef) adlı iki Michelin ulduzlu şef, hazırda təqaüdçü olan Jerar Cagna daxildir.

Qrup, peşəkar bir mətbəxdə ayin kimi maskalanan "bütün böyük Fransız aşpazlarını şiddətlə təntənə ilə ayağa qalxmağa" çağırır.

Bu ilin əvvəlində, New Yorkdakı Michelin ulduzlu üç restoranın Le Bernardin-in aşbazı Eric Ripert, mətbəxində özündən asılı olmayan şifahi təhqir mədəniyyətini dəyişdirmək qərarından danışdı.

"Dəhşətə gəlsəniz, yaxşı mətbəx, yaxşı yemək edə bilməyəcəyinizi başa düşdüm" dedi Ripert. "Sülh içində işləyən bir mətbəxə sahib olmaq üçün həqiqətən çox çalışıram və bəzən hadisələr olursa, əsəblərimi itirə bilərəm, amma faktdan sonra gedib aşpazın qarşısında üzr istəyirik."

Məlumata görə, hərəkətə çağırış bu ilin əvvəlində, Parisdəki üç Michelin ulduzlu restoranı Le Pré Catelan-da bir stansiya aşbazının “mətbəx köməkçisini bilərəkdən və ağ qaşıqla qoluna yandırması ilə bağlı bir hadisədən sonra baş verib. ”

Gastronomi dərgisi Atabuladan edilən əlavə araşdırma, mətbəxlər arasında "yaş balıqla üzünə vurmaqdan" təlimat əsnasında mətbəx bıçağı ilə "buzovlara vurulmaq" kimi hadisələri ortaya qoydu.

Ən son yemək və içki yenilikləri üçün ziyarət edin Qida Xəbərləri səhifə.

Karen Lo The Daily Meal -da köməkçi redaktordur. Onu Twitter @appleplexy -də izləyin.


5 SUAL | BJ Dennis, Gullah-Geechee Şefi

Bu yaxınlarda Cənubi Karolinanın Charleston şəhərinə səyahət edərkən, James Island Sunday Brunch Farmers Market -də Benjamin "BJ" Dennis ilə tanış oldum. Ayaqqabılarımdan qum sallamaq üçün Simmons Farm stendinin qarşısında dururuq - axı biz bir maneə adasındayıq. Bu vaxt Dennis, bir ovuc bamya, ən sevdiyi tərəvəz və menyusundan bir şam yeməyi alır. Bamya şorbası. Bamya düyü və karides ilə karamelizə edilmişdir. Bamya göyərti. "İnsanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər" dedi 37 yaşlı kişi. Dennis, Charlestonda doğulub böyüyən, şəhərin ətrafında yemək hazırlayan klassik təhsilli bir aşbazdır. Fermer Frank Simmons, kişinin bamya haqqında vəhşi olduğuna razıdır: “O, cingiltili deyil. Gəlib pul xərcləyir ”.

Sunday Brunch Farmers Market hər həftə sonu Cənubi Karolina, Corciya və Florida sahillərindəki 100 gelgit adalarından biri olan James Island -da keçirilir. James Island xəritəsi: Google Maps.

Dennis deyir ki, burada yeyilən bir çox yemək Amerikaya Afrikadan qul gəmilərlə gəldi. "Charleston, bu ölkədə Afrika-Amerika mədəniyyətinin mərkəzidir. Kölə olan insanların 40-70 faizi bu şəhərə gətirildi. Karib dənizindəki nöqtələri, nəticədə Qərbi Afrikanı yenidən birləşdirmək və yemək yollarını yenidən Charleston -a qaytarmaq mənim son məqsədimdir. " Dennisin yeməklərimizin tarixi, sosial və mədəni quruluşları ilə əlaqədar başqa sualları var: Karidesiniz, xörək qabınıza düşməzdən əvvəl hansı sularda üzdü? Niyə hamı Mason-Dixon Line-dan cənubda yediyimizi qızardılmış toyuq, peçenye, sos və chow-chow olduğunu düşünür? Niyə Charlestonun saysız restoranlarından heç birində orijinal Lowcountry yeməkləri sifariş edə bilməzsiniz?

Bazarı gəzərkən hər kəs Chef BJ -ni tanıyır. Wildhaven Ranch -dan Karen Biddlecom deyir: "Həmişə üzərində adı olan bir keçi var". Bizə Krispy Kreme donuts və kamuflyaj düşərgəsi kürsülərini təklif edir ki, Dennislə söhbət edək. Biz borc veririk və Dennis, insanların "Gullah-Geechee Chef" adlandırdığını izah etməklə başlayır, çünki o, Gullah xalqından, Qərbi Afrikadan Lowcountry-ə düyü və pambıq tarlaları işlətmək üçün gətirilən kölələrin nəslindəndir. Dennis deyir: "Bu mənim mədəniyyətim, köklərimdir və buna görə də 100 faiz qucaqlayıram".

Aşpaz BJ Dennis, Ceyms Adası fermerlər bazarında Frank Simmonsdan Clemson tikanlı bamya alır. (Şəkil Abbie Fentress Swanson/KCRW)

KCRW "Yaxşı Qida" nəzarətçi prodüser Abbie Fentress Swanson: Gullah-Geechee mədəniyyəti nədir?

Aşpaz BJ Dennis: Gullah mədəniyyəti Yeni Amerikanın daha çox yerli mədəniyyətlərindən biridir. [Onlar] Afrikanın qərb sahilindəki fərqli tayfa bölgələrindən fərqli kölə insanları gətirdilər və bir araya gəldik. Charleston, gülməli şəkildə, ölkənin ən böyük kölə şəhərlərindən biri idi. Bu mədəniyyət bir mənada hakim idi və bir çoxumuz dəniz adalarında təcrid olunmuşduq. Qərbi Afrikadan gələn bütün bu qəbilə dilləri, indi Gullah ləhcəsi olaraq sahib olduğumuz bu ləhcə oldu. Gullah dildir. Geechee ləhcəsidir. Geechee İngilis törəməsidir.

Gullah çox, çox nadir hallarda danışılır. Həqiqətən eşitmirsən. Bunu vurğularımızdan, danışma tərzimizdən eşidirsən, sürətli bir dilimiz var. Ancaq saf Gullah dili, kiminsə danışdığını eşitsəm, başa düşməzdim. Fərqli ifadələr söyləyirik, hələ də gündəlik dilimizdə (Gülənin olduğunu) dərk etmədiyimiz sözləri söyləyirik. Ancaq saf Gullah, hamısı assimilyasiya etmək məcburiyyətində qaldıqları və bu yeni dili ortaya qoyduqları üçün bir araya gətirilən Qərbi Afrika ləhcələrindən ibarət idi.

AFS: Bəs yemək?

BJD: Yeməklər çox Qərbi Afrika, Karib dənizidir. Təəssüf ki, bu günlərdə "ruh qidası" na çevrildiyini gördünüz. Sadəcə modernləşmə obyektivi vasitəsi ilə bir çox ənənəvi yoldan yaxa qurtarmışıq, mənim əsas məqsədim budur. Ancaq Gullah yeməyi haqqında danışmaq istəyirsinizsə: çox, çox tərəvəzli, dəniz məhsullarıdır. Aydındır ki, Cənubi Karolina sahilində Charleston sahilindəyik və çoxumuz Afrikanın qərb sahillərindən gəlmişik. Bəzilərimiz Karib dənizindən o ticarət yolu ilə, o əsarət dövrü ilə gəldik.

AFS: Əsl Lowcountry mətbəxi nədir, xidmət etdiyiniz şəkildə?

BJD: Düyü ilə karamelizə edilmiş, içərisində bir az karides olan bamya görərdiniz. Bəzi göyərtilər, hətta bamya göyərtiləri, insanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş bir güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər. Pomidor mövsümdədirsə, bir növ pomidor görəcəksiniz. Karides görəcəksən. Proteini görəcəksiniz. Ancaq indi restoranda gördüyünüz mənada protein görməyəcəksiniz. Doğrudan da bu barədə danışmaq istəyirsinizsə, zülal tərəvəzlərin, düyülərin və ailələr tərəfindən də burada yetişdirilən darı və kuskus kimi, əvvəllər yeyilən müxtəlif taxılların geri dönüşü idi. Payızda ilin bu vaxtında bir dəstə şorba görəcəksiniz. Biz Ceyms Adasındayıq və Ceyms Adasındakı xanımlar bu fermalara gedib bütün kartof, yerkökü, rutabagas, şalgam, göyərti, acı çili bibəri götürüb hamısını tərəvəz şorbasına bişirərdilər ... Patlıcan görəcəksən. Əlbəttə ki, balqabaq görəcəksən ... və noxudu unuda bilmərik. Onlar çox vacibdir. İnsanların Qərbi Afrikadan gələn yerli noxud olduğunu söylədikləri Dəniz Adası qırmızı noxudlarını geri gətirdilər… Körilər görəcəksiniz.

Qızardılmış, yağlı mətbəx deyil. Qızardılmış yeməkləri ruh yemək yerlərində çox görürsünüz, çünki yemək yeməyə gedərkən bu bayram tipli bir şeydir. Birinin evinə gəldikdə, qızardılmış yemək ayda bir dəfə ola bilər. Düzdür, müasirləşmə sayəsində hər şey əlçatan olur. Aydındır ki, bir şeyi qızartmaq tez və asandır. Tərəvəz çox irəli olmalıdır. İnsanlar əsl Cənub yemək pəhrizinin Kaliforniya pəhrizi qədər böyük olduğunu başa düşməlidirlər. Buna bir səbəbdən "Əkinçilik Cənubu" deyirlər. Demək olar ki, itirilmiş tərəvəzləri yenidən kəşf edirik. Baş verənlər "Cənubun kənarından olan insanlar" qızardılmış toyuq, mac 'n' pendiri, biskvit və sosuna aşiq oldu. Ancaq cənuba gəlirsən və kiminsə evini görürsən və bu fərqli bir hekayədir. Çox fərqli. Demək istəyirəm ki, sos və peçenye sevirik, amma hər gün deyil.

AFS: Necə peşəkar bir aşbaz oldunuz?

BJD: Mətbəxlərdə qabyuyan maşın kimi işə başladım. Hazırda Charleston Kulinariya İnstitutu olan Trident Tech yerli ticarət məktəbinə getdim və yeni işə başladım. Qabyuyan maşın, avtobus adamı, yemək yeyən adam, bunu sən deyirsən, bunu mətbəxdə etdim və sonra aşpazı qızartmaq üçün yoluma davam etdim. Daha yüksək səviyyəli mətbəxlərdən bir neçəsinə girməyə başladım, ehtirasım olduğunu öyrənmək üçün onu itələməyə davam etdim ... 2004-cü ildən 2008-ci ilə qədər dörd il Virgin Adalarında yaşadım və bu da mənim yeməklərimin əhəmiyyətini başa düşməyimə səbəb oldu. mədəniyyət. Geri qayıtdım və Charlestonda bəzi böyük aşpazlarla işlədim. Jeremiah Bacon ilə işlədim. Frank McMahon ilə işlədim. Anson's Jeremy Holst ilə işlədim. The Grocery -dən Kevin Johnson ilə işlədim. Yeremya və Frank, ehtimal ki, ən böyük təsirə malik idi.

Sadəcə aşpaz olan böyük yerli qara aşpazlarla işlədim. Baş aşbaz olmaq istəmələrinə əhəmiyyət vermirlər. Ondan doqquz dəfə baş aşbazdan daha yaxşı idilər. Ancaq bu çeki almaqla kifayətləndilər. Bunlar mənə həqiqətən ilham verən uşaqlardır və xüsusən də bir oğlan, hazırda Charlestonda iki restorana sahib olan Nigel Drayton - Şimali Charleston və Ladsonda Nigel's Good Food 1 və 2 restoranları var - o mənim həqiqətən bişirdiyim ilk aşpazlardan biri idi. baxdı və Charlestonda bəzi mətbəxləri idarə etdi. Mənə oxşayan, mənim kimi danışan, eyni cür dili və jarqonu olan bir çox uşaqlar, həqiqətən də "peşəkar aşpazlar" xaricində təəssürat yaratdılar. Yaxşı bir qarışıq aldım.

AFS: İndi Güney yeməkləri ölkənin hər yerində açılır. Cənub yeməkləri və Charlestonun hip olması haqqında nə düşünürsünüz?

BJD: Bu bir xeyir və lənətdir. Çünki indi cənubdan aşağıya doğru gedən və Cənub yemək yollarının nüanslarını anlamayan bir çox insan var. Chow-chow-un qoyulmasını istədiyin hər şeyi görməkdən yoruldum. Həqiqətən də gülüncdür. Bir xeyirdir, çünki illərdir ki, Güneyə aşağı baxırdıq. Qara və ağ insanlar. "Oh cənublu, cənublu." Ancaq Cənub, yerli Amerika yeməkləri xaricində, məncə, bütün Amerikanın yerli yemək yolları var ... Yeni Amerikanın. Cənubda bütün yemək yolları var: Creole, Gullah, TexMex haqqında danışmaq istəsən də. Düşünürəm ki, bəzən maddələrə hörmət edilməlidir və bir çox aşpaz çox iş görməyə və çox iş görməyə çalışır. Bu maddənin sizə beş -altı fərqli ləzzət verdiyini anlayın, sadəcə bunu etsəniz, fərqli nüansları dadacaqsınız.

Charleston'a gəlib Charleston yeməyi ala biləcəyinizi söyləyə bilməzsiniz. Bağışlayın! Bu, Charlestonda doğulub böyüyən birindən gəlir. Charlestondan olan yerli sakinlərin çoxundan Charleston yeməkləri haqqında soruşa bilərsiniz və deyirlər ki, "Charlestonda heç bir restoranda əsl Lowcountry mətbəxi əldə edə biləcəyiniz heç bir yer yoxdur." Fransız Huguenot tərəfini ala bilməzsiniz. Əsl Gullah-Geechee tərəfini əldə edə bilməzsiniz. Və hər şeyi bir araya gətirə bilməzsən ... Məni mükəmməl bişmiş qırmızı bir düyü qabı halına gətirirsən, cəhənnəm odunu bişirirsən. Hazırlanması asan bir yemək deyil. İnsanlar bunun sadə olduğunu düşünürlər: Mən bunu düzgün etməkdən danışıram. Menyuda yengeç şorbası görmürsünüz. Bamya şorbası görmürsən. Bir milyon fərqli şəkildə xəyal qurmağa çalışan karides və irmik görürsünüz. Ancaq karides və irmik qabındakı altı və səkkiz fərqli şeyi götürün, çıxarın: karides və irmik. Və karides və dənələrdən daha dərindir. Bu sudan gələn karides haqqında. Parlamalıdı. Əla restoranlarımız var. Ancaq eyni zamanda Charlestonun kalçaya çevrildiyini də görürsünüz. Doymuş hala gəldi. Ancaq heç vaxt getməyəcək bir şey əsl Lowcountry qidasıdır. Həmişə evlərdə olacaq və restoranlara geri dönəcək. Buna inan.

Chef BJ -in Bravo Top Chef -in yeni mövsümündə 1 Dekabrdan başlayaraq fəaliyyətə baxın. Onun sürətli bamya reseptlərindən birini sınayın və nə düşündüyünüzü bizə bildirin.

Hey! Bu parçadan zövq aldınızmı? Sənsiz edə bilmərik. Üzvlər tərəfindən dəstəklənirik, buna görə bağışınız KCRW-in musiqi proqramları, xəbərlər və mədəni əhatə dairəsi üçün çox vacibdir. DJ -lərə, jurnalistlərə və sevdiyiniz stansiyanın işçilərinə kömək edin.


5 SUAL | BJ Dennis, Gullah-Geechee Şefi

Bu yaxınlarda Cənubi Karolinanın Charleston şəhərinə səyahət edərkən, James Island Sunday Brunch Farmers Market -də Benjamin "BJ" Dennis ilə tanış oldum. Ayaqqabılarımdan qum sallamaq üçün Simmons Farm stendinin qarşısında dururuq - axı biz bir maneə adasındayıq. Bu vaxt Dennis, bir ovuc bamya, ən sevdiyi tərəvəz və menyusundan bir şam yeməyi alır. Bamya şorbası. Bamya düyü və karides ilə karamelize edildi. Bamya göyərti. "İnsanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər" dedi 37 yaşlı kişi. Dennis, Charlestonda doğulub böyüyən və şəhər ətrafında yemək hazırlayan klassik təhsilli bir aşbazdır. Fermer Frank Simmons, kişinin bamya haqqında vəhşi olduğuna razıdır: “O, cingiltili deyil. Gəlib pul xərcləyir ”.

Sunday Brunch Farmers Market hər həftə sonu Cənubi Karolina, Corciya və Florida sahillərindəki 100 gelgit adalarından biri olan James Island -da keçirilir. James Island xəritəsi: Google Maps.

Dennis deyir ki, burada yeyilən bir çox yemək Amerikaya Afrikadan qul gəmilərlə gəldi. "Charleston, bu ölkədə Afrika-Amerika mədəniyyətinin mərkəzidir. Kölə olan insanların 40-70 faizi bu şəhərə gətirildi. Karib dənizindəki nöqtələri, nəticədə Qərbi Afrikanı yenidən birləşdirmək və yemək yollarını yenidən Charleston -a qaytarmaq mənim son məqsədimdir. " Dennisin yeməklərimizin tarixi, sosial və mədəni quruluşları ilə əlaqədar başqa sualları var: Karidesiniz, xörək qabınıza düşməzdən əvvəl hansı sularda üzdü? Niyə hamı Mason-Dixon Line-dan cənubda yediyimizi qızardılmış toyuq, peçenye, sos və chow-chow olduğunu düşünür? Niyə Charlestonun saysız restoranlarından heç birində orijinal Lowcountry yeməkləri sifariş edə bilməzsiniz?

Bazarı gəzərkən hər kəs Chef BJ -ni tanıyır. Wildhaven Ranch -dan Karen Biddlecom, "Adının üstündə həmişə bir keçi var" deyir. Bizə Krispy Kreme donuts və kamuflyaj düşərgəsi kürsülərini təklif edir ki, Dennislə söhbət edək. Biz borc veririk və Dennis, insanların "Gullah-Geechee Chef" adlandırdığını izah etməklə başlayır, çünki o, Gullah xalqından, Qərbi Afrikadan Lowcountry-ə düyü və pambıq tarlaları işlətmək üçün gətirilən kölələrin nəslindəndir. Dennis deyir: "Bu mənim mədəniyyətim, köklərimdir və buna görə də 100 faiz qucaqlayıram".

Chef BJ Dennis, James Island cütçülər bazarında Frank Simmonsdan Clemson tikanlı bamya alır. (Şəkil Abbie Fentress Swanson/KCRW)

KCRW "Yaxşı Qida" nəzarətçi prodüser Abbie Fentress Swanson: Gullah-Geechee mədəniyyəti nədir?

Aşpaz BJ Dennis: Gullah mədəniyyəti Yeni Amerikanın daha çox yerli mədəniyyətlərindən biridir. [Onlar] Afrikanın qərb sahilindəki fərqli tayfa bölgələrindən fərqli kölə insanları gətirdilər və bir araya gəldik. Charleston, gülməli şəkildə, ölkənin ən böyük kölə şəhərlərindən biri idi. Bu mədəniyyət bir mənada hakim idi və bir çoxumuz dəniz adalarında təcrid olunmuşduq. Qərbi Afrikadan gələn bütün bu qəbilə dilləri, indi Gullah ləhcəsi olaraq sahib olduğumuz bu ləhcə oldu. Gullah dildir. Geechee ləhcəsidir. Geechee İngilis törəməsidir.

Gullah çox, çox nadir hallarda danışılır. Həqiqətən də eşitmirsən. Bunu vurğularımızdan, danışma tərzimizdən eşidirsən, sürətli bir dilimiz var. Ancaq saf Gullah dili, kiminsə danışdığını eşitsəm, başa düşməzdim. Fərqli ifadələr söyləyirik, hələ də gündəlik dilimizdə (Gülənin olduğunu) dərk etmədiyimiz sözləri söyləyirik. Ancaq saf Gullah, hamısı assimilyasiya etmək məcburiyyətində qaldıqları və bu yeni dili ortaya qoyduqları üçün bir araya gətirilən Qərbi Afrika ləhcələrindən ibarət idi.

AFS: Bəs yemək?

BJD: Yeməklər çox Qərbi Afrika, Karib dənizidir. Təəssüf ki, bu günlərdə "ruh qidası" na çevrildiyini gördünüz. Yalnız modernləşmə obyektivi ilə bir çox ənənəvi üsuldan uzaqlaşdıq, mənim əsas məqsədim budur. Ancaq Gullah yeməyi haqqında danışmaq istəyirsinizsə: çox, çox tərəvəz, dəniz məhsullarıdır. Aydındır ki, Cənubi Karolina sahilində Charleston sahilindəyik və çoxumuz Afrikanın qərb sahillərindən gəlmişik. Bəzilərimiz Karib dənizindən o ticarət yolu ilə, o əsarət dövrü ilə gəldik.

AFS: Əsl Lowcountry mətbəxi nədir, xidmət etdiyiniz şəkildə?

BJD: Düyü ilə karamelizə edilmiş, içərisində bir az karides olan bamya görərdiniz. Bəzi göyərti növləri, hətta bamya göyərti də, insanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş bir güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər. Pomidor mövsümdədirsə, bir növ pomidor görəcəksiniz. Karides görəcəksən. Proteini görəcəksiniz. Ancaq indi restoranda gördüyünüz mənada protein görməyəcəksiniz. Doğrudan da bu barədə danışmaq istəyirsinizsə, zülal tərəvəzlərin, düyülərin və ailələr tərəfindən də burada yetişdirilən darı və kuskus kimi, əvvəllər yeyilən müxtəlif taxılların geri dönüşü idi. Payızda ilin bu vaxtında bir dəstə şorba görəcəksiniz.Biz Ceyms Adasındayıq və Ceyms Adasındakı xanımlar bu fermalara gedib bütün kartof, yerkökü, rutabagas, şalgam, göyərti, acı çili bibəri götürüb hamısını tərəvəz şorbasına bişirərdilər ... Patlıcan görəcəksən. Əlbəttə ki, balqabaq görəcəksən ... və noxudu unuda bilmərik. Onlar çox vacibdir. İnsanların Qərbi Afrikadan gələn yerli noxud olduğunu söylədikləri Dəniz Adası qırmızı noxudlarını geri gətirdilər… Körilər görəcəksiniz.

Qızardılmış, yağlı mətbəx deyil. Qızardılmış yeməkləri ruh yemək yerlərində çox görürsünüz, çünki yemək yeməyə gedərkən bu bayram tipli bir şeydir. Birinin evinə gəldikdə, qızardılmış yemək ayda bir dəfə ola bilər. Düzdür, müasirləşmə sayəsində hər şey əlçatan olur. Aydındır ki, bir şeyi qızartmaq tez və asandır. Tərəvəz çox irəli olmalıdır. İnsanlar əsl Cənub yemək pəhrizinin Kaliforniya diyeti qədər böyük olduğunu anlamalıdırlar. Buna bir səbəbdən "Əkinçilik Cənubu" deyirlər. Demək olar ki, itirilmiş tərəvəzləri yenidən kəşf edirik. Baş verənlər "Cənubun xaricindən olan insanlar" qızardılmış toyuq, mac 'n' pendiri, biskvit və sosuna aşiq oldu. Ancaq cənuba gəlirsən və kiminsə evini görürsən və bu fərqli bir hekayədir. Çox fərqli. Demək istəyirəm ki, sos və peçenye sevirik, amma hər gün deyil.

AFS: Necə peşəkar bir aşbaz oldunuz?

BJD: Mətbəxlərdə qabyuyan maşın kimi işə başladım. Hazırda Charleston Kulinariya İnstitutu olan Trident Tech yerli ticarət məktəbinə getdim və yeni işə başladım. Qabyuyan maşın, avtobus adamı, yemək yeyən adam, bunu sən deyirsən, mətbəxdə etdim və sonra aşpaz qızartmaq üçün yolumu işlədim. Daha yüksək səviyyəli mətbəxlərdən bir neçəsinə girməyə başladım, ehtirasım olduğunu öyrənmək üçün onu itələməyə davam etdim ... 2004-cü ildən 2008-ci ilə qədər dörd il Virgin Adalarında yaşadım və bu da mənim yeməklərimin əhəmiyyətini başa düşməyimə səbəb oldu. mədəniyyət. Geri qayıtdım və Charlestonda bəzi böyük aşpazlarla işlədim. Jeremiah Bacon ilə işlədim. Frank McMahon ilə işlədim. Anson's Jeremy Holst ilə işlədim. The Grocery -dən Kevin Johnson ilə işlədim. Yeremya və Frank, ehtimal ki, ən böyük təsirə malik idi.

Sadəcə aşpaz olan böyük yerli qara aşpazlarla işlədim. Baş aşbaz olmaq istəmələrinə əhəmiyyət vermirlər. Ondan doqquz dəfə baş aşbazdan daha yaxşı idilər. Ancaq bu çeki almaqla kifayətləndilər. Bunlar mənə həqiqətən ilham verən uşaqlardır və xüsusən də bir oğlan, hazırda Charlestonda iki restorana sahib olan Nigel Drayton - Şimali Charleston və Ladsonda Nigel's Good Food 1 və 2 restoranları var - o mənim həqiqətən bişirdiyim ilk aşpazlardan biri idi. baxdı və Charlestonda bəzi mətbəxləri idarə etdi. Mənə oxşayan, mənim kimi danışan, eyni cür dili və jarqonu olan bir çox uşaqlar, həqiqətən də "peşəkar aşpazlar" xaricində təəssürat yaratdılar. Yaxşı bir qarışıq aldım.

AFS: İndi Güney yeməkləri ölkənin hər yerində açılır. Cənub yeməkləri və Charlestonun hip olması haqqında nə düşünürsünüz?

BJD: Bu bir xeyir və lənətdir. Çünki indi cənubdan aşağıya doğru gedən və Cənub yemək yollarının nüanslarını anlamayan bir çox insan var. Chow-chow-un qoyulmasını istədiyin hər şeyi görməkdən yoruldum. Həqiqətən də gülüncdür. Bir xeyirdir, çünki illərdir ki, Güneyə aşağı baxırdıq. Qara və ağ insanlar. "Oh cənublu, cənublu." Ancaq Cənub, yerli Amerika yeməkləri xaricində, məncə, bütün Amerikanın yerli yemək yolları var ... Yeni Amerikanın. Cənubda bütün yemək yolları var: Creole, Gullah, TexMex haqqında danışmaq istəsən də. Düşünürəm ki, bəzən maddələrə hörmət edilməlidir və bir çox aşpaz çox iş görməyə və çox iş görməyə çalışır. Bu maddənin sizə beş -altı fərqli ləzzət verdiyini anlayın, sadəcə bunu etsəniz, fərqli nüansları dadacaqsınız.

Charleston'a gəlib Charleston yeməyi ala biləcəyinizi söyləyə bilməzsiniz. Bağışlayın! Bu, Charlestonda doğulub böyüyən birindən gəlir. Charlestondan olan əksər yerli sakinlərdən Charleston yeməkləri haqqında soruşa bilərsiniz və deyirlər: "Charlestonda heç bir restoranda əsl Lowcountry mətbəxi əldə edə biləcəyiniz heç bir yer yoxdur." Fransız Huguenot tərəfini ala bilməzsiniz. Əsl Gullah-Geechee tərəfini əldə edə bilməzsiniz. Və hər şeyi bir araya gətirə bilməzsən ... Məni mükəmməl bişmiş qırmızı bir düyü qabı halına gətirirsən, cəhənnəm odu aşpazısan. Hazırlanması asan bir yemək deyil. İnsanlar bunun sadə olduğunu düşünürlər: Mən bunu düzgün etməkdən danışıram. Menyuda yengeç şorbası görmürsünüz. Bamya şorbası görmürsən. Bir milyon fərqli şəkildə xəyal qurmağa çalışan karides və irmik görürsünüz. Ancaq karides və irmik qabındakı altı və səkkiz fərqli şeyi götürün, çıxarın: karides və irmik. Və karides və dənələrdən daha dərindir. Bu sudan gələn karides haqqında. Parlamalıdı. Əla restoranlarımız var. Ancaq eyni zamanda Charlestonun kalçaya çevrildiyini də görürsünüz. Doymuş hala gəldi. Ancaq heç vaxt getməyəcək bir şey əsl Lowcountry yeməkləridir. Həmişə evlərdə olacaq və restoranlara geri dönəcək. Buna inan.

Chef BJ -in Bravo Top Chef -in yeni mövsümündə 1 Dekabrdan başlayaraq fəaliyyətə baxın. Onun sürətli bamya reseptlərindən birini sınayın və nə düşündüyünüzü bizə bildirin.

Hey! Bu parçadan zövq aldınızmı? Sənsiz edə bilmərik. Üzvlər tərəfindən dəstəklənirik, buna görə bağışınız KCRW-in musiqi proqramları, xəbərlər və mədəni əhatə dairəsi üçün vacibdir. DJ -lərə, jurnalistlərə və sevdiyiniz stansiyanın işçilərinə kömək edin.


5 SUAL | BJ Dennis, Gullah-Geechee Şefi

Bu yaxınlarda Cənubi Karolinanın Charleston şəhərinə səyahət edərkən, James Island Sunday Brunch Farmers Market -də Benjamin "BJ" Dennis ilə tanış oldum. Ayaqqabılarımdan qum sallamaq üçün Simmons Farm stendinin qarşısında dururuq - axı biz bir maneə adasındayıq. Bu vaxt Dennis, bir ovuc bamya, ən sevdiyi tərəvəz və menyusundan bir şam yeməyi alır. Bamya şorbası. Bamya düyü və karides ilə karamelizə edilmişdir. Bamya göyərti. "İnsanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər" dedi 37 yaşlı kişi. Dennis, Charlestonda doğulub böyüyən və şəhər ətrafında yemək hazırlayan klassik təhsilli bir aşbazdır. Fermer Frank Simmons, kişinin bamya haqqında vəhşi olduğuna razıdır: “O, cingiltili deyil. Gəlib pul xərcləyir ”.

Sunday Brunch Farmers Market hər həftə sonu Cənubi Karolina, Corciya və Florida sahillərindəki 100 gelgit adalarından biri olan James Island -da keçirilir. James Island xəritəsi: Google Maps.

Dennis deyir ki, burada yeyilən bir çox ərzaq Afrikadan qul gəmiləri ilə Amerikaya gəldi. "Charleston, bu ölkədə Afrika-Amerika mədəniyyətinin mərkəzidir. Əsarət altına alınan insanların 40-70 faizi bu şəhərə gətirildi. Karib dənizindəki nöqtələri, nəticədə Qərbi Afrikanı yenidən birləşdirmək və yemək yollarını yenidən Charleston'a bir araya gətirmək mənim son məqsədimdir. " Dennisin yeməklərimizin tarixi, sosial və mədəni quruluşları ilə əlaqədar başqa sualları var: Karidesiniz dənəvər qabınızda bitməmiş hansı sularda üzdü? Niyə hamı Mason-Dixon Line-dan cənubda yediyimizi qızardılmış toyuq, peçenye, sos və chow-chow olduğunu düşünür? Niyə Charlestonun saysız restoranlarından heç birində orijinal Lowcountry yeməkləri sifariş edə bilməzsiniz?

Bazarı gəzərkən hər kəs Chef BJ -ni tanıyır. Wildhaven Ranch -dan Karen Biddlecom, "Adının üstündə həmişə bir keçi var" deyir. Bizə Krispy Kreme donuts və kamuflyaj düşərgəsi kürsülərini təklif edir ki, Dennislə söhbət edək. Biz borc veririk və Dennis, insanların "Gullah-Geechee Chef" adlandırdığını izah etməklə başlayır, çünki o, Gullah xalqından, Qərbi Afrikadan Lowcountry-ə düyü və pambıq tarlaları işlətmək üçün gətirilən kölələrin nəslindəndir. Dennis deyir: "Bu mənim mədəniyyətim, köklərimdir və buna görə də 100 faiz qucaqlayıram".

Chef BJ Dennis, James Island cütçülər bazarında Frank Simmonsdan Clemson tikanlı bamya alır. (Şəkil Abbie Fentress Swanson/KCRW)

KCRW "Yaxşı Qida" nəzarətçi prodüser Abbie Fentress Swanson: Gullah-Geechee mədəniyyəti nədir?

Aşpaz BJ Dennis: Gullah mədəniyyəti Yeni Amerikanın daha çox yerli mədəniyyətlərindən biridir. [Onlar] Afrikanın qərb sahilindəki fərqli tayfa bölgələrindən fərqli kölə insanları gətirdilər və bir araya gəldik. Charleston, gülməli şəkildə, ölkənin ən böyük kölə şəhərlərindən biri idi. Bu mədəniyyət bir mənada hakim idi və bir çoxumuz dəniz adalarında təcrid olunmuşduq. Qərbi Afrikadan gələn bütün bu qəbilə dilləri, indi Gullah ləhcəsi olaraq sahib olduğumuz bu ləhcə oldu. Gullah dildir. Geechee ləhcəsidir. Geechee İngilis törəməsidir.

Gullah çox, çox nadir hallarda danışılır. Həqiqətən də eşitmirsən. Bunu vurğularımızdan, danışma tərzimizdən eşidirsən, sürətli bir dilimiz var. Ancaq saf Gullah dili, kiminsə danışdığını eşitsəm, başa düşməzdim. Fərqli ifadələr söyləyirik, hələ də gündəlik dilimizdə (Gülənin olduğunu) dərk etmədiyimiz sözləri söyləyirik. Ancaq saf Gullah, hamısı assimilyasiya etmək məcburiyyətində qaldıqları və bu yeni dili ortaya qoyduqları üçün bir araya gətirilən Qərbi Afrika ləhcələrindən ibarət idi.

AFS: Bəs yemək?

BJD: Yeməklər çox Qərbi Afrika, Karib dənizidir. Təəssüf ki, bu günlərdə "ruh qidası" na çevrildiyini gördünüz. Yalnız modernləşmə obyektivi ilə bir çox ənənəvi üsuldan uzaqlaşdıq, mənim əsas məqsədim budur. Ancaq Gullah yeməyi haqqında danışmaq istəyirsinizsə: çox, çox tərəvəzli, dəniz məhsullarıdır. Aydındır ki, Cənubi Karolina sahilində Charleston sahilindəyik və çoxumuz Afrikanın qərb sahillərindən gəlmişik. Bəzilərimiz Karib dənizindən o ticarət yolu ilə, o əsarət dövrü ilə gəldik.

AFS: Əsl Lowcountry mətbəxi nədir, xidmət etdiyiniz şəkildə?

BJD: Düyü ilə karamelize edilmiş, içərisində bir az karides olan bamya görərdiniz. Bəzi göyərtilər, hətta bamya göyərtiləri də, insanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş bir güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər. Pomidor mövsümdədirsə, bir növ pomidor görəcəksiniz. Karides görəcəksən. Proteini görəcəksiniz. Ancaq indi restoranda gördüyünüz mənada protein görməyəcəksiniz. Doğrudan da bu barədə danışmaq istəyirsinizsə, zülal tərəvəzlərin, düyülərin və ailələr tərəfindən də burada yetişdirilən darı və kuskus kimi, əvvəllər yeyilən müxtəlif taxılların geri dönüşü idi. Payızda ilin bu vaxtında bir dəstə şorba görəcəksiniz. Biz Ceyms Adasındayıq və Ceyms Adasındakı xanımlar bu fermalara gedib bütün kartof, yerkökü, rutabagas, şalgam, göyərti, acı çili bibəri götürüb hamısını tərəvəz şorbasına bişirərdilər ... Patlıcan görəcəksən. Əlbəttə ki, balqabaq görəcəksən ... və noxudu unuda bilmərik. Onlar çox vacibdir. İnsanların Qərbi Afrikadan gələn yerli noxud olduğunu söylədikləri Dəniz Adası qırmızı noxudlarını geri gətirdilər… Körilər görəcəksiniz.

Qızardılmış, yağlı mətbəx deyil. Qızardılmış yeməkləri ruh yemək yerlərində çox görürsünüz, çünki yemək yeməyə gedərkən bu bayram tipli bir şeydir. Birinin evinə gəldikdə, qızardılmış yemək ayda bir dəfə ola bilər. Düzdür, müasirləşmə sayəsində hər şey əlçatan olur. Aydındır ki, bir şeyi qızartmaq tez və asandır. Tərəvəz çox irəli olmalıdır. İnsanlar əsl Cənub yemək pəhrizinin Kaliforniya pəhrizi qədər böyük olduğunu başa düşməlidirlər. Buna bir səbəbdən "Əkinçilik Cənubu" deyirlər. Demək olar ki, itirilmiş tərəvəzləri yenidən kəşf edirik. Baş verənlər "Cənubun kənarından olan insanlar" qızardılmış toyuq, mac 'n' pendiri, biskvit və sosuna aşiq oldu. Ancaq cənuba gəlirsən və kiminsə evini görürsən və bu fərqli bir hekayədir. Çox fərqli. Demək istəyirəm ki, sos və peçenye sevirik, amma hər gün deyil.

AFS: Necə peşəkar bir aşbaz oldunuz?

BJD: Mətbəxlərdə qabyuyan maşın kimi işə başladım. Hazırda Charleston Kulinariya İnstitutu olan Trident Tech yerli ticarət məktəbinə getdim və yeni işə başladım. Qabyuyan maşın, avtobus adamı, yemək yeyən adam, bunu sən deyirsən, bunu mətbəxdə etdim və sonra aşpazı qızartmaq üçün yoluma davam etdim. Daha yüksək səviyyəli mətbəxlərdən bir neçəsinə girməyə başladım, ehtirasım olduğunu öyrənmək üçün onu itələməyə davam etdim ... 2004-cü ildən 2008-ci ilə qədər dörd il Virgin Adalarında yaşadım və bu da mənim yeməklərimin əhəmiyyətini başa düşməyimə səbəb oldu. mədəniyyət. Geri qayıtdım və Charlestonda bəzi böyük aşpazlarla işlədim. Jeremiah Bacon ilə işlədim. Frank McMahon ilə işlədim. Anson's Jeremy Holst ilə işlədim. The Grocery -dən Kevin Johnson ilə işlədim. Yeremya və Frank, ehtimal ki, ən böyük təsirə malik idi.

Sadəcə aşpaz olan böyük yerli qara aşpazlarla işlədim. Baş aşpaz olmaq istəmələrinə əhəmiyyət vermədilər. Ondan doqquz dəfə baş aşbazdan daha yaxşı idilər. Ancaq bu çeki almaqla kifayətləndilər. Bunlar mənə həqiqətən ilham verən uşaqlardır və xüsusən də bir oğlan, hazırda Charlestonda iki restorana sahib olan Nigel Drayton - Şimali Charleston və Ladsonda Nigel's Good Food 1 və 2 restoranları var - o mənim həqiqətən bişirdiyim ilk aşpazlardan biri idi. baxdı və Charlestonda bəzi mətbəxləri idarə etdi. Mənə oxşayan, mənim kimi danışan, eyni cür dili və jarqonu olan bir çox uşaqlar, həqiqətən də "peşəkar aşpazlar" xaricində təəssürat yaratdılar. Yaxşı bir qarışıq aldım.

AFS: İndi Güney yeməkləri ölkənin hər yerində açılır. Cənub yeməkləri və Charlestonun hip olması haqqında nə düşünürsünüz?

BJD: Bu bir xeyir və lənətdir. Çünki indi Cənubdan aşağıya doğru gedən və Cənub yemək yollarının nüanslarını anlamayan bir çox insan var. Chow-chow-un qoyulmasını istədiyin hər şeyi görməkdən yoruldum. Həqiqətən də gülüncdür. Bir xeyirdir, çünki illərdir ki, Güneyə aşağı baxırdıq. Qara və ağ insanlar. "Oh cənublu, cənublu." Ancaq Cənub, yerli Amerika yeməkləri xaricində, məncə, bütün Amerikanın yerli yemək yolları var ... Yeni Amerikanın. Cənubda bütün yemək yolları var: Creole, Gullah, TexMex haqqında danışmaq istəsən də. Düşünürəm ki, bəzən maddələrə hörmət edilməlidir və bir çox aşpaz çox iş görməyə və çox iş görməyə çalışır. Bu maddənin sizə beş -altı fərqli ləzzət verdiyini anlayın, sadəcə bunu etsəniz, fərqli nüansları dadacaqsınız.

Charleston'a gəlib Charleston yeməyi ala biləcəyinizi söyləyə bilməzsiniz. Bağışlayın! Bu, Charlestonda doğulub böyüyən birindən gəlir. Charlestondan olan əksər yerli sakinlərdən Charleston yeməkləri haqqında soruşa bilərsiniz və deyirlər ki, "Charlestonda heç bir restoranda əsl Lowcountry mətbəxi əldə edə biləcəyiniz heç bir yer yoxdur." Fransız Huguenot tərəfini ala bilməzsiniz. Əsl Gullah-Geechee tərəfini əldə edə bilməzsiniz. Və hər şeyi bir araya gətirə bilməzsən ... Məni mükəmməl bişmiş qırmızı bir düyü qabı halına gətirirsən, cəhənnəm odunu bişirirsən. Hazırlanması asan bir yemək deyil. İnsanlar bunun sadə olduğunu düşünürlər: Mən bunu düzgün etməkdən danışıram. Menyuda yengeç şorbası görmürsən. Bamya şorbası görmürsən. Bir milyon fərqli şəkildə xəyal qurmağa çalışan karides və irmik görürsünüz. Ancaq karides və irmik qabındakı altı və səkkiz fərqli şeyi götürün, çıxarın: karides və irmik. Və karides və dənələrdən daha dərindir. Bu sudan gələn karides haqqında. Parlamalıdı. Əla restoranlarımız var. Ancaq eyni zamanda Charlestonun kalçaya çevrildiyini də görürsünüz. Doymuş hala gəldi. Ancaq heç vaxt getməyəcək bir şey əsl Lowcountry yeməkləridir. Həmişə evlərdə olacaq və restoranlara geri dönəcək. Buna inan.

Chef BJ -in Bravo Top Chef -in yeni mövsümündə 1 Dekabrdan başlayaraq fəaliyyətə baxın. Onun sürətli bamya reseptlərindən birini sınayın və nə düşündüyünüzü bizə bildirin.

Hey! Bu parçadan zövq aldınızmı? Sənsiz edə bilmərik. Üzvlər tərəfindən dəstəklənirik, buna görə bağışınız KCRW-in musiqi proqramları, xəbərlər və mədəni əhatə dairəsi üçün çox vacibdir. DJ -lərə, jurnalistlərə və sevdiyiniz stansiyanın işçilərinə kömək edin.


5 SUAL | BJ Dennis, Gullah-Geechee Şefi

Bu yaxınlarda Cənubi Karolinanın Charleston şəhərinə səyahət edərkən, James Island Sunday Brunch Farmers Market -də Benjamin "BJ" Dennis ilə tanış oldum. Ayaqqabılarımdan qum sallamaq üçün Simmons Farm stendinin qarşısında dururuq - axı biz bir maneə adasındayıq. Bu vaxt Dennis, bir ovuc bamya, ən sevdiyi tərəvəz və menyusundan bir şam yeməyi alır. Bamya şorbası. Bamya düyü və karides ilə karamelizə edilmişdir. Bamya göyərti. "İnsanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər" dedi 37 yaşlı kişi. Dennis, Charlestonda doğulub böyüyən və şəhər ətrafında yemək hazırlayan klassik təhsilli bir aşbazdır. Fermer Frank Simmons, kişinin bamya haqqında vəhşi olduğuna razıdır: “O, cingiltili deyil. Gəlib pul xərcləyir ”.

Sunday Brunch Farmers Market hər həftə sonu Cənubi Karolina, Corciya və Florida sahillərindəki 100 gelgit adalarından biri olan James Island -da keçirilir. James Island xəritəsi: Google Maps.

Dennis deyir ki, burada yeyilən bir çox yeməklər Amerikadan Afrikadan gələn gəmilərlə gəldi. "Charleston, bu ölkədə Afrika-Amerika mədəniyyətinin mərkəzidir. Kölə olan insanların 40-70 faizi bu şəhərə gətirildi. Karib dənizindəki nöqtələri, nəticədə Qərbi Afrikanı yenidən birləşdirmək və yemək yollarını yenidən Charleston -a qaytarmaq mənim son məqsədimdir. " Dennisin yeməklərimizin tarixi, sosial və mədəni quruluşu ilə əlaqədar başqa sualları var: Karidesiniz, xörək qabınıza düşməzdən əvvəl hansı sularda üzdü? Niyə hamı Mason-Dixon Line-dan cənubda yediyimizi qızardılmış toyuq, peçenye, sos və chow-chow olduğunu düşünür? Niyə Charlestonun saysız restoranlarından heç birində orijinal Lowcountry yeməkləri sifariş edə bilməzsiniz?

Bazarı gəzərkən hər kəs Chef BJ -ni tanıyır. Wildhaven Ranch -dan Karen Biddlecom, "Adının üstündə həmişə bir keçi var" deyir. Bizə Krispy Kreme donuts və kamuflyaj düşərgəsi kürsülərini təklif edir ki, Dennislə söhbət edək. Biz borc veririk və Dennis, insanların "Gullah-Geechee Chef" adlandırdığını izah etməklə başlayır, çünki o, Gullah xalqından, Qərbi Afrikadan Lowcountry-ə düyü və pambıq tarlaları işlətmək üçün gətirilən kölələrin nəslindəndir. Dennis deyir: "Bu mənim mədəniyyətim, köklərimdir və buna görə də 100 faiz qucaqlayıram".

Chef BJ Dennis, James Island cütçülər bazarında Frank Simmonsdan Clemson tikanlı bamya alır. (Şəkil Abbie Fentress Swanson/KCRW)

KCRW "Yaxşı Qida" nəzarətçi prodüser Abbie Fentress Swanson: Gullah-Geechee mədəniyyəti nədir?

Aşpaz BJ Dennis: Gullah mədəniyyəti Yeni Amerikanın daha çox yerli mədəniyyətlərindən biridir. [Onlar] Afrikanın qərb sahilindəki fərqli tayfa bölgələrindən fərqli kölə insanları gətirdilər və bir araya gəldik. Charleston, gülməli şəkildə, ölkənin ən böyük kölə şəhərlərindən biri idi. Bu mədəniyyət bir mənada hakim idi və bir çoxumuz dəniz adalarında təcrid olunmuşduq. Qərbi Afrikadan gələn bütün bu qəbilə dilləri, indi Gullah ləhcəsi olaraq sahib olduğumuz bu ləhcə oldu. Gullah dildir. Geechee ləhcəsidir. Geechee İngilis törəməsidir.

Gullah çox, çox nadir hallarda danışılır. Həqiqətən də eşitmirsən. Bunu vurğularımızdan, danışma tərzimizdən eşidirsən, sürətli bir dilimiz var. Ancaq saf Gullah dili, kiminsə danışdığını eşitsəm, başa düşməzdim. Fərqli ifadələr söyləyirik, hələ də gündəlik dilimizdə (Gülənin olduğunu) dərk etmədiyimiz sözləri söyləyirik. Ancaq saf Gullah, hamısı assimilyasiya etmək məcburiyyətində qaldıqları və bu yeni dili ortaya qoyduqları üçün bir araya gətirilən Qərbi Afrika ləhcələrindən ibarət idi.

AFS: Bəs yemək?

BJD: Yeməklər çox Qərbi Afrika, Karib dənizidir. Təəssüf ki, bu günlərdə "ruh qidası" na çevrildiyini gördünüz. Yalnız modernləşmə obyektivi ilə bir çox ənənəvi üsuldan uzaqlaşdıq, mənim əsas məqsədim budur. Ancaq Gullah yeməyi haqqında danışmaq istəyirsinizsə: çox, çox tərəvəz, dəniz məhsullarıdır. Aydındır ki, Cənubi Karolina sahilində Charleston sahilindəyik və çoxumuz Afrikanın qərb sahillərindən gəlmişik. Bəzilərimiz Karib dənizindən o ticarət yolu ilə, o əsarət dövrü ilə gəldik.

AFS: Əsl Lowcountry mətbəxi nədir, xidmət etdiyiniz şəkildə?

BJD: Düyü ilə karamelizə edilmiş, içərisində bir az karides olan bamya görərdiniz. Bəzi göyərti növləri, hətta bamya göyərti də, insanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş bir güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər. Pomidor mövsümdədirsə, bir növ pomidor görəcəksiniz. Karides görəcəksən. Proteini görəcəksiniz. Ancaq indi restoranda gördüyünüz mənada protein görməyəcəksiniz. Doğrudan da bu barədə danışmaq istəyirsinizsə, zülal tərəvəzlərin, düyülərin və ailələr tərəfindən də burada yetişdirilən darı və kuskus kimi, əvvəllər yeyilən müxtəlif taxılların geri dönüşü idi. Payızda ilin bu vaxtında bir dəstə şorba görəcəksiniz. Biz Ceyms Adasındayıq və Ceyms Adasındakı xanımlar bu fermalara gedib bütün kartof, yerkökü, rutabagas, şalgam, göyərti, acı çili bibəri götürüb hamısını tərəvəz şorbasına bişirərdilər ... Patlıcan görəcəksən. Əlbəttə ki, balqabaq görəcəksən ... və noxudu unuda bilmərik. Onlar çox vacibdir. İnsanların Qərbi Afrikadan gələn yerli noxud olduğunu söylədikləri Dəniz Adası qırmızı noxudlarını geri gətirdilər… Körilər görəcəksiniz.

Qızardılmış, yağlı mətbəx deyil. Qızardılmış yeməkləri ruh yemək yerlərində çox görürsünüz, çünki yemək yeməyə gedərkən bu bayram tipli bir şeydir. Birinin evinə gəldikdə, qızardılmış yemək ayda bir dəfə ola bilər. Düzdür, müasirləşmə sayəsində hər şey əlçatan olur. Aydındır ki, bir şeyi qızartmaq tez və asandır. Tərəvəz çox irəli olmalıdır. İnsanlar əsl Cənub yemək pəhrizinin Kaliforniya pəhrizi qədər böyük olduğunu başa düşməlidirlər. Buna bir səbəbdən "Əkinçilik Cənubu" deyirlər. Demək olar ki, itirilmiş tərəvəzləri yenidən kəşf edirik. Baş verənlər "Cənubun kənarından olan insanlar" qızardılmış toyuq, mac 'n' pendiri, biskvit və sosuna aşiq oldu. Ancaq cənuba gəlirsən və kiminsə evini görürsən və bu fərqli bir hekayədir. Çox fərqli. Demək istəyirəm ki, sos və peçenye sevirik, amma hər gün deyil.

AFS: Necə peşəkar bir aşbaz oldunuz?

BJD: Mətbəxlərdə qabyuyan maşın kimi işə başladım. Hazırda Charleston Kulinariya İnstitutu olan Trident Tech yerli ticarət məktəbinə getdim və yeni işə başladım. Qabyuyan maşın, avtobus adamı, yemək yeyən adam, bunu sən deyirsən, bunu mətbəxdə etdim və sonra aşpazı qızartmaq üçün yoluma davam etdim. Daha yüksək səviyyəli mətbəxlərdən bir neçəsinə girməyə başladım, ehtirasım olduğunu öyrənmək üçün onu itələməyə davam etdim ... 2004-cü ildən 2008-ci ilə qədər dörd il Virgin Adalarında yaşadım və bu da mənim yeməklərimin əhəmiyyətini başa düşməyimə səbəb oldu. mədəniyyət. Geri qayıtdım və Charlestonda bəzi böyük aşpazlarla işlədim. Jeremiah Bacon ilə işlədim. Frank McMahon ilə işlədim. Anson's Jeremy Holst ilə işlədim. The Grocery -dən Kevin Johnson ilə işlədim. Yeremya və Frank, ehtimal ki, ən böyük təsirə malik idi.

Sadəcə aşpaz olan böyük yerli qara aşpazlarla işlədim. Baş aşbaz olmaq istəmələrinə əhəmiyyət vermirlər. Ondan doqquz dəfə baş aşbazdan daha yaxşı idilər. Ancaq bu çeki almaqla kifayətləndilər. Bunlar mənə həqiqətən ilham verən uşaqlardır və xüsusən də bir oğlan, hazırda Charlestonda iki restorana sahib olan Nigel Drayton - Şimali Charleston və Ladsonda Nigel's Good Food 1 və 2 restoranları var - o mənim həqiqətən bişirdiyim ilk aşpazlardan biri idi. baxdı və Charlestonda bəzi mətbəxləri idarə etdi. Mənə oxşayan, mənim kimi danışan, eyni cür dili və jarqonu olan bir çox uşaqlar, həqiqətən də "peşəkar aşpazlar" xaricində təəssürat yaratdılar. Yaxşı bir qarışıq aldım.

AFS: İndi Güney yeməkləri ölkənin hər yerində açılır. Cənub yeməkləri və Charlestonun hip olması haqqında nə düşünürsünüz?

BJD: Bu bir xeyir və lənətdir. Çünki indi cənubdan aşağıya doğru gedən və Cənub yemək yollarının nüanslarını anlamayan bir çox insan var. Chow-chow-un qoyulmasını istədiyin hər şeyi görməkdən yoruldum. Həqiqətən də gülüncdür. Bir xeyirdir, çünki illərdir ki, Güneyə aşağı baxırdıq. Qara və ağ insanlar. "Oh cənublu, cənublu." Ancaq Cənub, yerli Amerika yeməkləri xaricində, məncə, bütün Amerikanın yerli yemək yolları var ... Yeni Amerikanın. Cənubda bütün yemək yolları var: Creole, Gullah, TexMex haqqında danışmaq istəsən də. Düşünürəm ki, bəzən maddələrə hörmət edilməlidir və bir çox aşpaz çox iş görməyə və çox iş görməyə çalışır. Bu maddənin sizə beş -altı fərqli ləzzət verdiyini anlayın, sadəcə bunu etsəniz, fərqli nüansları dadacaqsınız.

Charleston'a gəlib Charleston yeməyi ala biləcəyinizi söyləyə bilməzsiniz. Bağışlayın! Bu, Charlestonda doğulub böyüyən birindən gəlir. Charlestondan olan yerli sakinlərin çoxundan Charleston yeməkləri haqqında soruşa bilərsiniz və deyirlər ki, "Charlestonda heç bir restoranda əsl Lowcountry mətbəxi əldə edə biləcəyiniz heç bir yer yoxdur." Fransız Huguenot tərəfini ala bilməzsiniz. Əsl Gullah-Geechee tərəfini əldə edə bilməzsiniz. Və hər şeyi bir araya gətirə bilməzsən ... Məni mükəmməl bişmiş qırmızı bir düyü qabı halına gətirirsən, cəhənnəm odunu bişirirsən. Hazırlanması asan bir yemək deyil. İnsanlar bunun sadə olduğunu düşünürlər: Mən bunu düzgün etməkdən danışıram. Menyuda yengeç şorbası görmürsünüz. Bamya şorbası görmürsən. Bir milyon fərqli şəkildə xəyal qurmağa çalışan karides və irmik görürsünüz. Ancaq karides və irmik qabındakı altı və səkkiz fərqli şeyi götürün, çıxarın: karides və irmik. Və karides və dənələrdən daha dərindir. Bu sudan gələn karides haqqında. Parlamalıdı. Əla restoranlarımız var. Ancaq eyni zamanda Charlestonun kalçaya çevrildiyini də görürsünüz. Doymuş hala gəldi. Ancaq heç vaxt getməyəcək bir şey əsl Lowcountry qidasıdır. Həmişə evlərdə olacaq və restoranlara geri dönəcək. Buna inan.

Chef BJ -in Bravo Top Chef -in yeni mövsümündə 1 Dekabrdan başlayaraq fəaliyyətə baxın. Onun sürətli bamya reseptlərindən birini sınayın və nə düşündüyünüzü bizə bildirin.

Hey! Bu parçadan zövq aldınızmı? Sənsiz edə bilmərik. Üzvlər tərəfindən dəstəklənirik, buna görə bağışınız KCRW-in musiqi proqramları, xəbərlər və mədəni əhatə dairəsi üçün çox vacibdir. DJ -lərə, jurnalistlərə və sevdiyiniz stansiyanın işçilərinə kömək edin.


5 SUAL | BJ Dennis, Gullah-Geechee Şefi

Bu yaxınlarda Cənubi Karolinanın Charleston şəhərinə səyahət edərkən, James Island Sunday Brunch Farmers Market -də Benjamin "BJ" Dennis ilə tanış oldum. Ayaqqabılarımdan qum sallamaq üçün Simmons Farm stendinin qarşısında dururuq - axı biz bir maneə adasındayıq. Bu vaxt Dennis, bir ovuc bamya, ən sevdiyi tərəvəz və menyusundan bir şam yeməyi alır. Bamya şorbası. Bamya düyü və karides ilə karamelize edildi. Bamya göyərti. "İnsanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər" dedi 37 yaşlı kişi. Dennis, Charlestonda doğulub böyüyən və şəhər ətrafında yemək hazırlayan klassik təhsilli bir aşbazdır. Fermer Frank Simmons, kişinin bamya haqqında vəhşi olduğuna razıdır: “O, cingiltili deyil. Gəlib pul xərcləyir ”.

Sunday Brunch Farmers Market hər həftə sonu Cənubi Karolina, Corciya və Florida sahillərindəki 100 gelgit adalarından biri olan James Island -da keçirilir. James Island xəritəsi: Google Maps.

Dennis deyir ki, burada yeyilən bir çox yemək Amerikaya Afrikadan qul gəmilərlə gəldi. "Charleston, bu ölkədə Afrika-Amerika mədəniyyətinin mərkəzidir. Kölə olan insanların 40-70 faizi bu şəhərə gətirildi. Karib dənizindəki nöqtələri, nəticədə Qərbi Afrikanı yenidən birləşdirmək və yemək yollarını yenidən Charleston -a qaytarmaq mənim son məqsədimdir. " Dennisin yeməklərimizin tarixi, sosial və mədəni quruluşları ilə əlaqədar başqa sualları var: Karidesiniz, xörək qabınıza düşməzdən əvvəl hansı sularda üzdü? Niyə hamı Mason-Dixon Line-dan cənubda yediyimizi qızardılmış toyuq, peçenye, sos və chow-chow olduğunu düşünür? Niyə Charlestonun saysız restoranlarından heç birində orijinal Lowcountry yeməkləri sifariş edə bilməzsiniz?

Bazarı gəzərkən hər kəs Chef BJ -ni tanıyır. Wildhaven Ranch -dan Karen Biddlecom, "Adının üstündə həmişə bir keçi var" deyir. Bizə Krispy Kreme donuts və kamuflyaj düşərgəsi kürsülərini təklif edir ki, Dennislə söhbət edək. Biz borc veririk və Dennis, insanların "Gullah-Geechee Chef" adlandırdığını izah etməklə başlayır, çünki o, Gullah xalqından, Qərbi Afrikadan Lowcountry-ə düyü və pambıq tarlaları işlətmək üçün gətirilən kölələrin nəslindəndir. Dennis deyir: "Bu mənim mədəniyyətim, köklərimdir və buna görə də 100 faiz qucaqlayıram".

Chef BJ Dennis, James Island cütçülər bazarında Frank Simmonsdan Clemson tikanlı bamya alır. (Şəkil Abbie Fentress Swanson/KCRW)

KCRW "Yaxşı Qida" nəzarətçi prodüser Abbie Fentress Swanson: Gullah-Geechee mədəniyyəti nədir?

Aşpaz BJ Dennis: Gullah mədəniyyəti Yeni Amerikanın daha çox yerli mədəniyyətlərindən biridir. [Onlar] Afrikanın qərb sahilindəki fərqli tayfa bölgələrindən fərqli kölə insanları gətirdilər və bir araya gəldik. Charleston, gülməli şəkildə, ölkənin ən böyük kölə şəhərlərindən biri idi. Bu mədəniyyət bir mənada hakim idi və bir çoxumuz dəniz adalarında təcrid olunmuşduq. Qərbi Afrikadan gələn bütün bu qəbilə dilləri, indi Gullah ləhcəsi olaraq sahib olduğumuz bu ləhcə oldu. Gullah dildir. Geechee ləhcəsidir. Geechee İngilis törəməsidir.

Gullah çox, çox nadir hallarda danışılır. Həqiqətən də eşitmirsən. Bunu vurğularımızdan, danışma tərzimizdən eşidirsən, sürətli bir dilimiz var. Ancaq saf Gullah dili, kiminsə danışdığını eşitsəm, başa düşməzdim. Fərqli ifadələr söyləyirik, hələ də gündəlik dilimizdə (Gülənin olduğunu) dərk etmədiyimiz sözləri söyləyirik. Ancaq saf Gullah, hamısı assimilyasiya etmək məcburiyyətində qaldıqları və bu yeni dili ortaya qoyduqları üçün bir araya gətirilən Qərbi Afrika ləhcələrindən ibarət idi.

AFS: Bəs yemək?

BJD: Yeməklər çox Qərbi Afrika, Karib dənizidir. Təəssüf ki, bu günlərdə "ruh qidası" na çevrildiyini gördünüz. Yalnız modernləşmə obyektivi ilə bir çox ənənəvi üsuldan uzaqlaşdıq, mənim əsas məqsədim budur. Ancaq Gullah yeməyi haqqında danışmaq istəyirsinizsə: çox, çox tərəvəz, dəniz məhsullarıdır. Aydındır ki, Cənubi Karolina sahilində Charleston sahilindəyik və çoxumuz Afrikanın qərb sahillərindən gəlmişik. Bəzilərimiz Karib dənizindən o ticarət yolu ilə, o əsarət dövrü ilə gəldik.

AFS: Əsl Lowcountry mətbəxi nədir, xidmət etdiyiniz şəkildə?

BJD: Düyü ilə karamelizə edilmiş, içərisində bir az karides olan bamya görərdiniz. Bəzi göyərti növləri, hətta bamya göyərti də, insanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş bir güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər. Pomidor mövsümdədirsə, bir növ pomidor görəcəksiniz. Karides görəcəksən. Proteini görəcəksiniz. Ancaq indi restoranda gördüyünüz mənada protein görməyəcəksiniz. Doğrudan da bu barədə danışmaq istəyirsinizsə, zülal tərəvəzlərin, düyülərin və ailələr tərəfindən də burada yetişdirilən darı və kuskus kimi, əvvəllər yeyilən müxtəlif taxılların geri dönüşü idi. Payızda ilin bu vaxtında bir dəstə şorba görəcəksiniz. Biz Ceyms Adasındayıq və Ceyms Adasındakı xanımlar bu fermalara gedib bütün kartof, yerkökü, rutabagas, şalgam, göyərti, acı çili bibəri götürüb hamısını tərəvəz şorbasına bişirərdilər ... Patlıcan görəcəksən. Əlbəttə ki, balqabaq görəcəksən ... və noxudu unuda bilmərik. Onlar çox vacibdir. İnsanların Qərbi Afrikadan gələn yerli noxud olduğunu söylədikləri Dəniz Adası qırmızı noxudlarını geri gətirdilər… Körilər görəcəksiniz.

Qızardılmış, yağlı mətbəx deyil. Qızardılmış yeməkləri ruh yemək yerlərində çox görürsünüz, çünki yemək yeməyə gedərkən bu bayram tipli bir şeydir. Birinin evinə gəldikdə, qızardılmış yemək ayda bir dəfə ola bilər. Düzdür, müasirləşmə sayəsində hər şey əlçatan olur. Aydındır ki, bir şeyi qızartmaq tez və asandır. Tərəvəz çox irəli olmalıdır. İnsanlar əsl Cənub yemək pəhrizinin Kaliforniya pəhrizi qədər böyük olduğunu başa düşməlidirlər. Buna bir səbəbdən "Əkinçilik Cənubu" deyirlər. Demək olar ki, itirilmiş tərəvəzləri yenidən kəşf edirik. Baş verənlər "Cənubun kənarından olan insanlar" qızardılmış toyuq, mac 'n' pendiri, biskvit və sosuna aşiq oldu. Ancaq cənuba gəlirsən və kiminsə evini görürsən və bu fərqli bir hekayədir. Çox fərqli. Demək istəyirəm ki, sos və peçenye sevirik, amma hər gün deyil.

AFS: Necə peşəkar bir aşbaz oldunuz?

BJD: Mətbəxlərdə qabyuyan maşın kimi işə başladım. Hazırda Charleston Kulinariya İnstitutu olan Trident Tech yerli ticarət məktəbinə getdim və yeni işə başladım. Qabyuyan maşın, avtobus adamı, yemək yeyən adam, bunu sən deyirsən, bunu mətbəxdə etdim və sonra aşpazı qızartmaq üçün yoluma davam etdim. Daha yüksək səviyyəli mətbəxlərdən bir neçəsinə girməyə başladım, ehtirasım olduğunu öyrənmək üçün onu itələməyə davam etdim ... 2004-cü ildən 2008-ci ilə qədər dörd il Virgin Adalarında yaşadım və bu da mənim yeməklərimin əhəmiyyətini başa düşməyimə səbəb oldu. mədəniyyət. Geri qayıtdım və Charlestonda bəzi böyük aşpazlarla işlədim. Jeremiah Bacon ilə işlədim. Frank McMahon ilə işlədim. Anson's Jeremy Holst ilə işlədim. The Grocery -dən Kevin Johnson ilə işlədim. Yeremya və Frank, ehtimal ki, ən böyük təsirə malik idi.

Sadəcə aşpaz olan böyük yerli qara aşpazlarla işlədim. Baş aşbaz olmaq istəmələrinə əhəmiyyət vermirlər. Ondan doqquz dəfə baş aşbazdan daha yaxşı idilər. Ancaq bu çeki almaqla kifayətləndilər. Bunlar mənə həqiqətən ilham verən uşaqlardır və xüsusən də bir oğlan, hazırda Charlestonda iki restorana sahib olan Nigel Drayton - Şimali Charleston və Ladsonda Nigel's Good Food 1 və 2 restoranları var - o mənim həqiqətən bişirdiyim ilk aşpazlardan biri idi. baxdı və Charlestonda bəzi mətbəxləri idarə etdi. Mənə oxşayan, mənim kimi danışan, eyni cür dili və jarqonu olan bir çox uşaqlar, həqiqətən də "peşəkar aşpazlar" xaricində təəssürat yaratdılar. Yaxşı bir qarışıq aldım.

AFS: İndi Güney yeməkləri ölkənin hər yerində açılır. Cənub yeməkləri və Charlestonun hip olması haqqında nə düşünürsünüz?

BJD: Bu bir xeyir və lənətdir. Çünki indi cənubdan aşağıya doğru gedən və Cənub yemək yollarının nüanslarını anlamayan bir çox insan var. Chow-chow-un qoyulmasını istədiyin hər şeyi görməkdən yoruldum. Həqiqətən də gülüncdür. Bir xeyirdir, çünki illərdir ki, Güneyə aşağı baxırdıq. Qara və ağ insanlar. "Oh cənublu, cənublu." Ancaq Cənub, yerli Amerika yeməkləri xaricində, məncə, bütün Amerikanın yerli yemək yolları var ... Yeni Amerikanın. Cənubda bütün yemək yolları var: Creole, Gullah, TexMex haqqında danışmaq istəsən də. Düşünürəm ki, bəzən maddələrə hörmət edilməlidir və bir çox aşpaz çox iş görməyə və çox iş görməyə çalışır. Bu maddənin sizə beş -altı fərqli ləzzət verdiyini anlayın, sadəcə bunu etsəniz, fərqli nüansları dadacaqsınız.

Charleston'a gəlib Charleston yeməyi ala biləcəyinizi söyləyə bilməzsiniz. Bağışlayın! Bu, Charlestonda doğulub böyüyən birindən gəlir.Charlestondan olan yerli sakinlərin çoxundan Charleston yeməkləri haqqında soruşa bilərsiniz və deyirlər ki, "Charlestonda heç bir restoranda əsl Lowcountry mətbəxi əldə edə biləcəyiniz heç bir yer yoxdur." Fransız Huguenot tərəfini ala bilməzsiniz. Əsl Gullah-Geechee tərəfini əldə edə bilməzsiniz. Və hər şeyi bir araya gətirə bilməzsən ... Məni mükəmməl bişmiş qırmızı bir düyü qabı halına gətirirsən, cəhənnəm odunu bişirirsən. Hazırlanması asan bir yemək deyil. İnsanlar bunun sadə olduğunu düşünürlər: Mən bunu düzgün etməkdən danışıram. Menyuda yengeç şorbası görmürsünüz. Bamya şorbası görmürsən. Bir milyon fərqli şəkildə xəyal qurmağa çalışan karides və irmik görürsünüz. Ancaq karides və irmik qabındakı altı və səkkiz fərqli şeyi götürün, çıxarın: karides və irmik. Və karides və dənələrdən daha dərindir. Bu sudan gələn karides haqqında. Parlamalıdı. Əla restoranlarımız var. Ancaq eyni zamanda Charlestonun kalçaya çevrildiyini də görürsünüz. Doymuş hala gəldi. Ancaq heç vaxt getməyəcək bir şey əsl Lowcountry qidasıdır. Həmişə evlərdə olacaq və restoranlara geri dönəcək. Buna inan.

Chef BJ -in Bravo Top Chef -in yeni mövsümündə 1 Dekabrdan başlayaraq fəaliyyətə baxın. Onun sürətli bamya reseptlərindən birini sınayın və nə düşündüyünüzü bizə bildirin.

Hey! Bu parçadan zövq aldınızmı? Sənsiz edə bilmərik. Üzvlər tərəfindən dəstəklənirik, buna görə bağışınız KCRW-in musiqi proqramları, xəbərlər və mədəni əhatə dairəsi üçün çox vacibdir. DJ -lərə, jurnalistlərə və sevdiyiniz stansiyanın işçilərinə kömək edin.


5 SUAL | BJ Dennis, Gullah-Geechee Şefi

Bu yaxınlarda Cənubi Karolinanın Charleston şəhərinə səyahət edərkən, James Island Sunday Brunch Farmers Market -də Benjamin "BJ" Dennis ilə tanış oldum. Ayaqqabılarımdan qum sallamaq üçün Simmons Farm stendinin qarşısında dururuq - axı biz bir maneə adasındayıq. Bu vaxt Dennis, bir ovuc bamya, ən sevdiyi tərəvəz və menyusundan bir şam yeməyi alır. Bamya şorbası. Bamya düyü və karides ilə karamelize edildi. Bamya göyərti. "İnsanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər" dedi 37 yaşlı kişi. Dennis, Charlestonda doğulub böyüyən və şəhər ətrafında yemək hazırlayan klassik təhsilli bir aşbazdır. Fermer Frank Simmons, kişinin bamya haqqında vəhşi olduğuna razıdır: “O, cingiltili deyil. Gəlib pul xərcləyir ”.

Sunday Brunch Farmers Market hər həftə sonu Cənubi Karolina, Corciya və Florida sahillərindəki 100 gelgit adalarından biri olan James Island -da keçirilir. James Island xəritəsi: Google Maps.

Dennis deyir ki, burada yeyilən bir çox yemək Amerikaya Afrikadan qul gəmilərlə gəldi. "Charleston, bu ölkədə Afrika-Amerika mədəniyyətinin mərkəzidir. Kölə olan insanların 40-70 faizi bu şəhərə gətirildi. Karib dənizindəki nöqtələri, nəticədə Qərbi Afrikanı yenidən birləşdirmək və yemək yollarını yenidən Charleston -a qaytarmaq mənim son məqsədimdir. " Dennisin yeməklərimizin tarixi, sosial və mədəni quruluşları ilə əlaqədar başqa sualları var: Karidesiniz, xörək qabınıza düşməzdən əvvəl hansı sularda üzdü? Niyə hamı Mason-Dixon Line-dan cənubda yediyimizi qızardılmış toyuq, peçenye, sos və chow-chow olduğunu düşünür? Niyə Charlestonun saysız restoranlarından heç birində orijinal Lowcountry yeməkləri sifariş edə bilməzsiniz?

Bazarı gəzərkən hər kəs Chef BJ -ni tanıyır. Wildhaven Ranch -dan Karen Biddlecom, "Adının üstündə həmişə bir keçi var" deyir. Bizə Krispy Kreme donuts və kamuflyaj düşərgəsi kürsülərini təklif edir ki, Dennislə söhbət edək. Biz borc veririk və Dennis, insanların "Gullah-Geechee Chef" adlandırdığını izah etməklə başlayır, çünki o, Gullah xalqından, Qərbi Afrikadan Lowcountry-ə düyü və pambıq tarlaları işlətmək üçün gətirilən kölələrin nəslindəndir. Dennis deyir: "Bu mənim mədəniyyətim, köklərimdir və buna görə də 100 faiz qucaqlayıram".

Chef BJ Dennis, James Island cütçülər bazarında Frank Simmonsdan Clemson tikanlı bamya alır. (Şəkil Abbie Fentress Swanson/KCRW)

KCRW "Yaxşı Qida" nəzarətçi prodüser Abbie Fentress Swanson: Gullah-Geechee mədəniyyəti nədir?

Aşpaz BJ Dennis: Gullah mədəniyyəti Yeni Amerikanın daha çox yerli mədəniyyətlərindən biridir. [Onlar] Afrikanın qərb sahilindəki fərqli tayfa bölgələrindən fərqli kölə insanları gətirdilər və bir araya gəldik. Charleston, gülməli şəkildə, ölkənin ən böyük kölə şəhərlərindən biri idi. Bu mədəniyyət bir mənada hakim idi və bir çoxumuz dəniz adalarında təcrid olunmuşduq. Qərbi Afrikadan gələn bütün bu qəbilə dilləri, indi Gullah ləhcəsi olaraq sahib olduğumuz bu ləhcə oldu. Gullah dildir. Geechee ləhcəsidir. Geechee İngilis törəməsidir.

Gullah çox, çox nadir hallarda danışılır. Həqiqətən də eşitmirsən. Bunu vurğularımızdan, danışma tərzimizdən eşidirsən, sürətli bir dilimiz var. Ancaq saf Gullah dili, kiminsə danışdığını eşitsəm, başa düşməzdim. Fərqli ifadələr söyləyirik, hələ də gündəlik dilimizdə (Gülənin olduğunu) dərk etmədiyimiz sözləri söyləyirik. Ancaq saf Gullah, hamısı assimilyasiya etmək məcburiyyətində qaldıqları və bu yeni dili ortaya qoyduqları üçün bir araya gətirilən Qərbi Afrika ləhcələrindən ibarət idi.

AFS: Bəs yemək?

BJD: Yeməklər çox Qərbi Afrika, Karib dənizidir. Təəssüf ki, bu günlərdə "ruh qidası" na çevrildiyini gördünüz. Yalnız modernləşmə obyektivi ilə bir çox ənənəvi üsuldan uzaqlaşdıq, mənim əsas məqsədim budur. Ancaq Gullah yeməyi haqqında danışmaq istəyirsinizsə: çox, çox tərəvəz, dəniz məhsullarıdır. Aydındır ki, Cənubi Karolina sahilində Charleston sahilindəyik və çoxumuz Afrikanın qərb sahillərindən gəlmişik. Bəzilərimiz Karib dənizindən o ticarət yolu ilə, o əsarət dövrü ilə gəldik.

AFS: Əsl Lowcountry mətbəxi nədir, xidmət etdiyiniz şəkildə?

BJD: Düyü ilə karamelizə edilmiş, içərisində bir az karides olan bamya görərdiniz. Bəzi göyərti növləri, hətta bamya göyərti də, insanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş bir güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər. Pomidor mövsümdədirsə, bir növ pomidor görəcəksiniz. Karides görəcəksən. Proteini görəcəksiniz. Ancaq indi restoranda gördüyünüz mənada protein görməyəcəksiniz. Doğrudan da bu barədə danışmaq istəyirsinizsə, zülal tərəvəzlərin, düyülərin və ailələr tərəfindən də burada yetişdirilən darı və kuskus kimi, əvvəllər yeyilən müxtəlif taxılların geri dönüşü idi. Payızda ilin bu vaxtında bir dəstə şorba görəcəksiniz. Biz Ceyms Adasındayıq və Ceyms Adasındakı xanımlar bu fermalara gedib bütün kartof, yerkökü, rutabagas, şalgam, göyərti, acı çili bibəri götürüb hamısını tərəvəz şorbasına bişirərdilər ... Patlıcan görəcəksən. Əlbəttə ki, balqabaq görəcəksən ... və noxudu unuda bilmərik. Onlar çox vacibdir. İnsanların Qərbi Afrikadan gələn yerli noxud olduğunu söylədikləri Dəniz Adası qırmızı noxudlarını geri gətirdilər… Körilər görəcəksiniz.

Qızardılmış, yağlı mətbəx deyil. Qızardılmış yeməkləri ruh yemək yerlərində çox görürsünüz, çünki yemək yeməyə gedərkən bu bayram tipli bir şeydir. Birinin evinə gəldikdə, qızardılmış yemək ayda bir dəfə ola bilər. Düzdür, müasirləşmə sayəsində hər şey əlçatan olur. Aydındır ki, bir şeyi qızartmaq tez və asandır. Tərəvəz çox irəli olmalıdır. İnsanlar əsl Cənub yemək pəhrizinin Kaliforniya pəhrizi qədər böyük olduğunu başa düşməlidirlər. Buna bir səbəbdən "Əkinçilik Cənubu" deyirlər. Demək olar ki, itirilmiş tərəvəzləri yenidən kəşf edirik. Baş verənlər "Cənubun kənarından olan insanlar" qızardılmış toyuq, mac 'n' pendiri, biskvit və sosuna aşiq oldu. Ancaq cənuba gəlirsən və kiminsə evini görürsən və bu fərqli bir hekayədir. Çox fərqli. Demək istəyirəm ki, sos və peçenye sevirik, amma hər gün deyil.

AFS: Necə peşəkar bir aşbaz oldunuz?

BJD: Mətbəxlərdə qabyuyan maşın kimi işə başladım. Hazırda Charleston Kulinariya İnstitutu olan Trident Tech yerli ticarət məktəbinə getdim və yeni işə başladım. Qabyuyan maşın, avtobus adamı, yemək yeyən adam, bunu sən deyirsən, bunu mətbəxdə etdim və sonra aşpazı qızartmaq üçün yoluma davam etdim. Daha yüksək səviyyəli mətbəxlərdən bir neçəsinə girməyə başladım, ehtirasım olduğunu öyrənmək üçün onu itələməyə davam etdim ... 2004-cü ildən 2008-ci ilə qədər dörd il Virgin Adalarında yaşadım və bu da mənim yeməklərimin əhəmiyyətini başa düşməyimə səbəb oldu. mədəniyyət. Geri qayıtdım və Charlestonda bəzi böyük aşpazlarla işlədim. Jeremiah Bacon ilə işlədim. Frank McMahon ilə işlədim. Anson's Jeremy Holst ilə işlədim. The Grocery -dən Kevin Johnson ilə işlədim. Yeremya və Frank, ehtimal ki, ən böyük təsirə malik idi.

Sadəcə aşpaz olan böyük yerli qara aşpazlarla işlədim. Baş aşbaz olmaq istəmələrinə əhəmiyyət vermirlər. Ondan doqquz dəfə baş aşbazdan daha yaxşı idilər. Ancaq bu çeki almaqla kifayətləndilər. Bunlar mənə həqiqətən ilham verən uşaqlardır və xüsusən də bir oğlan, hazırda Charlestonda iki restorana sahib olan Nigel Drayton - Şimali Charleston və Ladsonda Nigel's Good Food 1 və 2 restoranları var - o mənim həqiqətən bişirdiyim ilk aşpazlardan biri idi. baxdı və Charlestonda bəzi mətbəxləri idarə etdi. Mənə oxşayan, mənim kimi danışan, eyni cür dili və jarqonu olan bir çox uşaqlar, həqiqətən də "peşəkar aşpazlar" xaricində təəssürat yaratdılar. Yaxşı bir qarışıq aldım.

AFS: İndi Güney yeməkləri ölkənin hər yerində açılır. Cənub yeməkləri və Charlestonun hip olması haqqında nə düşünürsünüz?

BJD: Bu bir xeyir və lənətdir. Çünki indi cənubdan aşağıya doğru gedən və Cənub yemək yollarının nüanslarını anlamayan bir çox insan var. Chow-chow-un qoyulmasını istədiyin hər şeyi görməkdən yoruldum. Həqiqətən də gülüncdür. Bir xeyirdir, çünki illərdir ki, Güneyə aşağı baxırdıq. Qara və ağ insanlar. "Oh cənublu, cənublu." Ancaq Cənub, yerli Amerika yeməkləri xaricində, məncə, bütün Amerikanın yerli yemək yolları var ... Yeni Amerikanın. Cənubda bütün yemək yolları var: Creole, Gullah, TexMex haqqında danışmaq istəsən də. Düşünürəm ki, bəzən maddələrə hörmət edilməlidir və bir çox aşpaz çox iş görməyə və çox iş görməyə çalışır. Bu maddənin sizə beş -altı fərqli ləzzət verdiyini anlayın, sadəcə bunu etsəniz, fərqli nüansları dadacaqsınız.

Charleston'a gəlib Charleston yeməyi ala biləcəyinizi söyləyə bilməzsiniz. Bağışlayın! Bu, Charlestonda doğulub böyüyən birindən gəlir. Charlestondan olan yerli sakinlərin çoxundan Charleston yeməkləri haqqında soruşa bilərsiniz və deyirlər ki, "Charlestonda heç bir restoranda əsl Lowcountry mətbəxi əldə edə biləcəyiniz heç bir yer yoxdur." Fransız Huguenot tərəfini ala bilməzsiniz. Əsl Gullah-Geechee tərəfini əldə edə bilməzsiniz. Və hər şeyi bir araya gətirə bilməzsən ... Məni mükəmməl bişmiş qırmızı bir düyü qabı halına gətirirsən, cəhənnəm odunu bişirirsən. Hazırlanması asan bir yemək deyil. İnsanlar bunun sadə olduğunu düşünürlər: Mən bunu düzgün etməkdən danışıram. Menyuda yengeç şorbası görmürsünüz. Bamya şorbası görmürsən. Bir milyon fərqli şəkildə xəyal qurmağa çalışan karides və irmik görürsünüz. Ancaq karides və irmik qabındakı altı və səkkiz fərqli şeyi götürün, çıxarın: karides və irmik. Və karides və dənələrdən daha dərindir. Bu sudan gələn karides haqqında. Parlamalıdı. Əla restoranlarımız var. Ancaq eyni zamanda Charlestonun kalçaya çevrildiyini də görürsünüz. Doymuş hala gəldi. Ancaq heç vaxt getməyəcək bir şey əsl Lowcountry qidasıdır. Həmişə evlərdə olacaq və restoranlara geri dönəcək. Buna inan.

Chef BJ -in Bravo Top Chef -in yeni mövsümündə 1 Dekabrdan başlayaraq fəaliyyətə baxın. Onun sürətli bamya reseptlərindən birini sınayın və nə düşündüyünüzü bizə bildirin.

Hey! Bu parçadan zövq aldınızmı? Sənsiz edə bilmərik. Üzvlər tərəfindən dəstəklənirik, buna görə bağışınız KCRW-in musiqi proqramları, xəbərlər və mədəni əhatə dairəsi üçün çox vacibdir. DJ -lərə, jurnalistlərə və sevdiyiniz stansiyanın işçilərinə kömək edin.


5 SUAL | BJ Dennis, Gullah-Geechee Şefi

Bu yaxınlarda Cənubi Karolinanın Charleston şəhərinə səyahət edərkən, James Island Sunday Brunch Farmers Market -də Benjamin "BJ" Dennis ilə tanış oldum. Ayaqqabılarımdan qum sallamaq üçün Simmons Farm stendinin qarşısında dururuq - axı biz bir maneə adasındayıq. Bu vaxt Dennis, bir ovuc bamya, ən sevdiyi tərəvəz və menyusundan bir şam yeməyi alır. Bamya şorbası. Bamya düyü və karides ilə karamelize edildi. Bamya göyərti. "İnsanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər" dedi 37 yaşlı kişi. Dennis, Charlestonda doğulub böyüyən və şəhər ətrafında yemək hazırlayan klassik təhsilli bir aşbazdır. Fermer Frank Simmons, kişinin bamya haqqında vəhşi olduğuna razıdır: “O, cingiltili deyil. Gəlib pul xərcləyir ”.

Sunday Brunch Farmers Market hər həftə sonu Cənubi Karolina, Corciya və Florida sahillərindəki 100 gelgit adalarından biri olan James Island -da keçirilir. James Island xəritəsi: Google Maps.

Dennis deyir ki, burada yeyilən bir çox yemək Amerikaya Afrikadan qul gəmilərlə gəldi. "Charleston, bu ölkədə Afrika-Amerika mədəniyyətinin mərkəzidir. Kölə olan insanların 40-70 faizi bu şəhərə gətirildi. Karib dənizindəki nöqtələri, nəticədə Qərbi Afrikanı yenidən birləşdirmək və yemək yollarını yenidən Charleston -a qaytarmaq mənim son məqsədimdir. " Dennisin yeməklərimizin tarixi, sosial və mədəni quruluşları ilə əlaqədar başqa sualları var: Karidesiniz, xörək qabınıza düşməzdən əvvəl hansı sularda üzdü? Niyə hamı Mason-Dixon Line-dan cənubda yediyimizi qızardılmış toyuq, peçenye, sos və chow-chow olduğunu düşünür? Niyə Charlestonun saysız restoranlarından heç birində orijinal Lowcountry yeməkləri sifariş edə bilməzsiniz?

Bazarı gəzərkən hər kəs Chef BJ -ni tanıyır. Wildhaven Ranch -dan Karen Biddlecom, "Adının üstündə həmişə bir keçi var" deyir. Bizə Krispy Kreme donuts və kamuflyaj düşərgəsi kürsülərini təklif edir ki, Dennislə söhbət edək. Biz borc veririk və Dennis, insanların "Gullah-Geechee Chef" adlandırdığını izah etməklə başlayır, çünki o, Gullah xalqından, Qərbi Afrikadan Lowcountry-ə düyü və pambıq tarlaları işlətmək üçün gətirilən kölələrin nəslindəndir. Dennis deyir: "Bu mənim mədəniyyətim, köklərimdir və buna görə də 100 faiz qucaqlayıram".

Chef BJ Dennis, James Island cütçülər bazarında Frank Simmonsdan Clemson tikanlı bamya alır. (Şəkil Abbie Fentress Swanson/KCRW)

KCRW "Yaxşı Qida" nəzarətçi prodüser Abbie Fentress Swanson: Gullah-Geechee mədəniyyəti nədir?

Aşpaz BJ Dennis: Gullah mədəniyyəti Yeni Amerikanın daha çox yerli mədəniyyətlərindən biridir. [Onlar] Afrikanın qərb sahilindəki fərqli tayfa bölgələrindən fərqli kölə insanları gətirdilər və bir araya gəldik. Charleston, gülməli şəkildə, ölkənin ən böyük kölə şəhərlərindən biri idi. Bu mədəniyyət bir mənada hakim idi və bir çoxumuz dəniz adalarında təcrid olunmuşduq. Qərbi Afrikadan gələn bütün bu qəbilə dilləri, indi Gullah ləhcəsi olaraq sahib olduğumuz bu ləhcə oldu. Gullah dildir. Geechee ləhcəsidir. Geechee İngilis törəməsidir.

Gullah çox, çox nadir hallarda danışılır. Həqiqətən də eşitmirsən. Bunu vurğularımızdan, danışma tərzimizdən eşidirsən, sürətli bir dilimiz var. Ancaq saf Gullah dili, kiminsə danışdığını eşitsəm, başa düşməzdim. Fərqli ifadələr söyləyirik, hələ də gündəlik dilimizdə (Gülənin olduğunu) dərk etmədiyimiz sözləri söyləyirik. Ancaq saf Gullah, hamısı assimilyasiya etmək məcburiyyətində qaldıqları və bu yeni dili ortaya qoyduqları üçün bir araya gətirilən Qərbi Afrika ləhcələrindən ibarət idi.

AFS: Bəs yemək?

BJD: Yeməklər çox Qərbi Afrika, Karib dənizidir. Təəssüf ki, bu günlərdə "ruh qidası" na çevrildiyini gördünüz. Yalnız modernləşmə obyektivi ilə bir çox ənənəvi üsuldan uzaqlaşdıq, mənim əsas məqsədim budur. Ancaq Gullah yeməyi haqqında danışmaq istəyirsinizsə: çox, çox tərəvəz, dəniz məhsullarıdır. Aydındır ki, Cənubi Karolina sahilində Charleston sahilindəyik və çoxumuz Afrikanın qərb sahillərindən gəlmişik. Bəzilərimiz Karib dənizindən o ticarət yolu ilə, o əsarət dövrü ilə gəldik.

AFS: Əsl Lowcountry mətbəxi nədir, xidmət etdiyiniz şəkildə?

BJD: Düyü ilə karamelizə edilmiş, içərisində bir az karides olan bamya görərdiniz. Bəzi göyərti növləri, hətta bamya göyərti də, insanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş bir güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər. Pomidor mövsümdədirsə, bir növ pomidor görəcəksiniz. Karides görəcəksən. Proteini görəcəksiniz. Ancaq indi restoranda gördüyünüz mənada protein görməyəcəksiniz. Doğrudan da bu barədə danışmaq istəyirsinizsə, zülal tərəvəzlərin, düyülərin və ailələr tərəfindən də burada yetişdirilən darı və kuskus kimi, əvvəllər yeyilən müxtəlif taxılların geri dönüşü idi. Payızda ilin bu vaxtında bir dəstə şorba görəcəksiniz. Biz Ceyms Adasındayıq və Ceyms Adasındakı xanımlar bu fermalara gedib bütün kartof, yerkökü, rutabagas, şalgam, göyərti, acı çili bibəri götürüb hamısını tərəvəz şorbasına bişirərdilər ... Patlıcan görəcəksən. Əlbəttə ki, balqabaq görəcəksən ... və noxudu unuda bilmərik. Onlar çox vacibdir. İnsanların Qərbi Afrikadan gələn yerli noxud olduğunu söylədikləri Dəniz Adası qırmızı noxudlarını geri gətirdilər… Körilər görəcəksiniz.

Qızardılmış, yağlı mətbəx deyil. Qızardılmış yeməkləri ruh yemək yerlərində çox görürsünüz, çünki yemək yeməyə gedərkən bu bayram tipli bir şeydir. Birinin evinə gəldikdə, qızardılmış yemək ayda bir dəfə ola bilər. Düzdür, müasirləşmə sayəsində hər şey əlçatan olur. Aydındır ki, bir şeyi qızartmaq tez və asandır. Tərəvəz çox irəli olmalıdır.İnsanlar əsl Cənub yemək pəhrizinin Kaliforniya pəhrizi qədər böyük olduğunu başa düşməlidirlər. Buna bir səbəbdən "Əkinçilik Cənubu" deyirlər. Demək olar ki, itirilmiş tərəvəzləri yenidən kəşf edirik. Baş verənlər "Cənubun kənarından olan insanlar" qızardılmış toyuq, mac 'n' pendiri, biskvit və sosuna aşiq oldu. Ancaq cənuba gəlirsən və kiminsə evini görürsən və bu fərqli bir hekayədir. Çox fərqli. Demək istəyirəm ki, sos və peçenye sevirik, amma hər gün deyil.

AFS: Necə peşəkar bir aşbaz oldunuz?

BJD: Mətbəxlərdə qabyuyan maşın kimi işə başladım. Hazırda Charleston Kulinariya İnstitutu olan Trident Tech yerli ticarət məktəbinə getdim və yeni işə başladım. Qabyuyan maşın, avtobus adamı, yemək yeyən adam, bunu sən deyirsən, bunu mətbəxdə etdim və sonra aşpazı qızartmaq üçün yoluma davam etdim. Daha yüksək səviyyəli mətbəxlərdən bir neçəsinə girməyə başladım, ehtirasım olduğunu öyrənmək üçün onu itələməyə davam etdim ... 2004-cü ildən 2008-ci ilə qədər dörd il Virgin Adalarında yaşadım və bu da mənim yeməklərimin əhəmiyyətini başa düşməyimə səbəb oldu. mədəniyyət. Geri qayıtdım və Charlestonda bəzi böyük aşpazlarla işlədim. Jeremiah Bacon ilə işlədim. Frank McMahon ilə işlədim. Anson's Jeremy Holst ilə işlədim. The Grocery -dən Kevin Johnson ilə işlədim. Yeremya və Frank, ehtimal ki, ən böyük təsirə malik idi.

Sadəcə aşpaz olan böyük yerli qara aşpazlarla işlədim. Baş aşbaz olmaq istəmələrinə əhəmiyyət vermirlər. Ondan doqquz dəfə baş aşbazdan daha yaxşı idilər. Ancaq bu çeki almaqla kifayətləndilər. Bunlar mənə həqiqətən ilham verən uşaqlardır və xüsusən də bir oğlan, hazırda Charlestonda iki restorana sahib olan Nigel Drayton - Şimali Charleston və Ladsonda Nigel's Good Food 1 və 2 restoranları var - o mənim həqiqətən bişirdiyim ilk aşpazlardan biri idi. baxdı və Charlestonda bəzi mətbəxləri idarə etdi. Mənə oxşayan, mənim kimi danışan, eyni cür dili və jarqonu olan bir çox uşaqlar, həqiqətən də "peşəkar aşpazlar" xaricində təəssürat yaratdılar. Yaxşı bir qarışıq aldım.

AFS: İndi Güney yeməkləri ölkənin hər yerində açılır. Cənub yeməkləri və Charlestonun hip olması haqqında nə düşünürsünüz?

BJD: Bu bir xeyir və lənətdir. Çünki indi cənubdan aşağıya doğru gedən və Cənub yemək yollarının nüanslarını anlamayan bir çox insan var. Chow-chow-un qoyulmasını istədiyin hər şeyi görməkdən yoruldum. Həqiqətən də gülüncdür. Bir xeyirdir, çünki illərdir ki, Güneyə aşağı baxırdıq. Qara və ağ insanlar. "Oh cənublu, cənublu." Ancaq Cənub, yerli Amerika yeməkləri xaricində, məncə, bütün Amerikanın yerli yemək yolları var ... Yeni Amerikanın. Cənubda bütün yemək yolları var: Creole, Gullah, TexMex haqqında danışmaq istəsən də. Düşünürəm ki, bəzən maddələrə hörmət edilməlidir və bir çox aşpaz çox iş görməyə və çox iş görməyə çalışır. Bu maddənin sizə beş -altı fərqli ləzzət verdiyini anlayın, sadəcə bunu etsəniz, fərqli nüansları dadacaqsınız.

Charleston'a gəlib Charleston yeməyi ala biləcəyinizi söyləyə bilməzsiniz. Bağışlayın! Bu, Charlestonda doğulub böyüyən birindən gəlir. Charlestondan olan yerli sakinlərin çoxundan Charleston yeməkləri haqqında soruşa bilərsiniz və deyirlər ki, "Charlestonda heç bir restoranda əsl Lowcountry mətbəxi əldə edə biləcəyiniz heç bir yer yoxdur." Fransız Huguenot tərəfini ala bilməzsiniz. Əsl Gullah-Geechee tərəfini əldə edə bilməzsiniz. Və hər şeyi bir araya gətirə bilməzsən ... Məni mükəmməl bişmiş qırmızı bir düyü qabı halına gətirirsən, cəhənnəm odunu bişirirsən. Hazırlanması asan bir yemək deyil. İnsanlar bunun sadə olduğunu düşünürlər: Mən bunu düzgün etməkdən danışıram. Menyuda yengeç şorbası görmürsünüz. Bamya şorbası görmürsən. Bir milyon fərqli şəkildə xəyal qurmağa çalışan karides və irmik görürsünüz. Ancaq karides və irmik qabındakı altı və səkkiz fərqli şeyi götürün, çıxarın: karides və irmik. Və karides və dənələrdən daha dərindir. Bu sudan gələn karides haqqında. Parlamalıdı. Əla restoranlarımız var. Ancaq eyni zamanda Charlestonun kalçaya çevrildiyini də görürsünüz. Doymuş hala gəldi. Ancaq heç vaxt getməyəcək bir şey əsl Lowcountry qidasıdır. Həmişə evlərdə olacaq və restoranlara geri dönəcək. Buna inan.

Chef BJ -in Bravo Top Chef -in yeni mövsümündə 1 Dekabrdan başlayaraq fəaliyyətə baxın. Onun sürətli bamya reseptlərindən birini sınayın və nə düşündüyünüzü bizə bildirin.

Hey! Bu parçadan zövq aldınızmı? Sənsiz edə bilmərik. Üzvlər tərəfindən dəstəklənirik, buna görə bağışınız KCRW-in musiqi proqramları, xəbərlər və mədəni əhatə dairəsi üçün çox vacibdir. DJ -lərə, jurnalistlərə və sevdiyiniz stansiyanın işçilərinə kömək edin.


5 SUAL | BJ Dennis, Gullah-Geechee Şefi

Bu yaxınlarda Cənubi Karolinanın Charleston şəhərinə səyahət edərkən, James Island Sunday Brunch Farmers Market -də Benjamin "BJ" Dennis ilə tanış oldum. Ayaqqabılarımdan qum sallamaq üçün Simmons Farm stendinin qarşısında dururuq - axı biz bir maneə adasındayıq. Bu vaxt Dennis, bir ovuc bamya, ən sevdiyi tərəvəz və menyusundan bir şam yeməyi alır. Bamya şorbası. Bamya düyü və karides ilə karamelize edildi. Bamya göyərti. "İnsanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər" dedi 37 yaşlı kişi. Dennis, Charlestonda doğulub böyüyən və şəhər ətrafında yemək hazırlayan klassik təhsilli bir aşbazdır. Fermer Frank Simmons, kişinin bamya haqqında vəhşi olduğuna razıdır: “O, cingiltili deyil. Gəlib pul xərcləyir ”.

Sunday Brunch Farmers Market hər həftə sonu Cənubi Karolina, Corciya və Florida sahillərindəki 100 gelgit adalarından biri olan James Island -da keçirilir. James Island xəritəsi: Google Maps.

Dennis deyir ki, burada yeyilən bir çox yemək Amerikaya Afrikadan qul gəmilərlə gəldi. "Charleston, bu ölkədə Afrika-Amerika mədəniyyətinin mərkəzidir. Kölə olan insanların 40-70 faizi bu şəhərə gətirildi. Karib dənizindəki nöqtələri, nəticədə Qərbi Afrikanı yenidən birləşdirmək və yemək yollarını yenidən Charleston -a qaytarmaq mənim son məqsədimdir. " Dennisin yeməklərimizin tarixi, sosial və mədəni quruluşları ilə əlaqədar başqa sualları var: Karidesiniz, xörək qabınıza düşməzdən əvvəl hansı sularda üzdü? Niyə hamı Mason-Dixon Line-dan cənubda yediyimizi qızardılmış toyuq, peçenye, sos və chow-chow olduğunu düşünür? Niyə Charlestonun saysız restoranlarından heç birində orijinal Lowcountry yeməkləri sifariş edə bilməzsiniz?

Bazarı gəzərkən hər kəs Chef BJ -ni tanıyır. Wildhaven Ranch -dan Karen Biddlecom, "Adının üstündə həmişə bir keçi var" deyir. Bizə Krispy Kreme donuts və kamuflyaj düşərgəsi kürsülərini təklif edir ki, Dennislə söhbət edək. Biz borc veririk və Dennis, insanların "Gullah-Geechee Chef" adlandırdığını izah etməklə başlayır, çünki o, Gullah xalqından, Qərbi Afrikadan Lowcountry-ə düyü və pambıq tarlaları işlətmək üçün gətirilən kölələrin nəslindəndir. Dennis deyir: "Bu mənim mədəniyyətim, köklərimdir və buna görə də 100 faiz qucaqlayıram".

Chef BJ Dennis, James Island cütçülər bazarında Frank Simmonsdan Clemson tikanlı bamya alır. (Şəkil Abbie Fentress Swanson/KCRW)

KCRW "Yaxşı Qida" nəzarətçi prodüser Abbie Fentress Swanson: Gullah-Geechee mədəniyyəti nədir?

Aşpaz BJ Dennis: Gullah mədəniyyəti Yeni Amerikanın daha çox yerli mədəniyyətlərindən biridir. [Onlar] Afrikanın qərb sahilindəki fərqli tayfa bölgələrindən fərqli kölə insanları gətirdilər və bir araya gəldik. Charleston, gülməli şəkildə, ölkənin ən böyük kölə şəhərlərindən biri idi. Bu mədəniyyət bir mənada hakim idi və bir çoxumuz dəniz adalarında təcrid olunmuşduq. Qərbi Afrikadan gələn bütün bu qəbilə dilləri, indi Gullah ləhcəsi olaraq sahib olduğumuz bu ləhcə oldu. Gullah dildir. Geechee ləhcəsidir. Geechee İngilis törəməsidir.

Gullah çox, çox nadir hallarda danışılır. Həqiqətən də eşitmirsən. Bunu vurğularımızdan, danışma tərzimizdən eşidirsən, sürətli bir dilimiz var. Ancaq saf Gullah dili, kiminsə danışdığını eşitsəm, başa düşməzdim. Fərqli ifadələr söyləyirik, hələ də gündəlik dilimizdə (Gülənin olduğunu) dərk etmədiyimiz sözləri söyləyirik. Ancaq saf Gullah, hamısı assimilyasiya etmək məcburiyyətində qaldıqları və bu yeni dili ortaya qoyduqları üçün bir araya gətirilən Qərbi Afrika ləhcələrindən ibarət idi.

AFS: Bəs yemək?

BJD: Yeməklər çox Qərbi Afrika, Karib dənizidir. Təəssüf ki, bu günlərdə "ruh qidası" na çevrildiyini gördünüz. Yalnız modernləşmə obyektivi ilə bir çox ənənəvi üsuldan uzaqlaşdıq, mənim əsas məqsədim budur. Ancaq Gullah yeməyi haqqında danışmaq istəyirsinizsə: çox, çox tərəvəz, dəniz məhsullarıdır. Aydındır ki, Cənubi Karolina sahilində Charleston sahilindəyik və çoxumuz Afrikanın qərb sahillərindən gəlmişik. Bəzilərimiz Karib dənizindən o ticarət yolu ilə, o əsarət dövrü ilə gəldik.

AFS: Əsl Lowcountry mətbəxi nədir, xidmət etdiyiniz şəkildə?

BJD: Düyü ilə karamelizə edilmiş, içərisində bir az karides olan bamya görərdiniz. Bəzi göyərti növləri, hətta bamya göyərti də, insanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş bir güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər. Pomidor mövsümdədirsə, bir növ pomidor görəcəksiniz. Karides görəcəksən. Proteini görəcəksiniz. Ancaq indi restoranda gördüyünüz mənada protein görməyəcəksiniz. Doğrudan da bu barədə danışmaq istəyirsinizsə, zülal tərəvəzlərin, düyülərin və ailələr tərəfindən də burada yetişdirilən darı və kuskus kimi, əvvəllər yeyilən müxtəlif taxılların geri dönüşü idi. Payızda ilin bu vaxtında bir dəstə şorba görəcəksiniz. Biz Ceyms Adasındayıq və Ceyms Adasındakı xanımlar bu fermalara gedib bütün kartof, yerkökü, rutabagas, şalgam, göyərti, acı çili bibəri götürüb hamısını tərəvəz şorbasına bişirərdilər ... Patlıcan görəcəksən. Əlbəttə ki, balqabaq görəcəksən ... və noxudu unuda bilmərik. Onlar çox vacibdir. İnsanların Qərbi Afrikadan gələn yerli noxud olduğunu söylədikləri Dəniz Adası qırmızı noxudlarını geri gətirdilər… Körilər görəcəksiniz.

Qızardılmış, yağlı mətbəx deyil. Qızardılmış yeməkləri ruh yemək yerlərində çox görürsünüz, çünki yemək yeməyə gedərkən bu bayram tipli bir şeydir. Birinin evinə gəldikdə, qızardılmış yemək ayda bir dəfə ola bilər. Düzdür, müasirləşmə sayəsində hər şey əlçatan olur. Aydındır ki, bir şeyi qızartmaq tez və asandır. Tərəvəz çox irəli olmalıdır. İnsanlar əsl Cənub yemək pəhrizinin Kaliforniya pəhrizi qədər böyük olduğunu başa düşməlidirlər. Buna bir səbəbdən "Əkinçilik Cənubu" deyirlər. Demək olar ki, itirilmiş tərəvəzləri yenidən kəşf edirik. Baş verənlər "Cənubun kənarından olan insanlar" qızardılmış toyuq, mac 'n' pendiri, biskvit və sosuna aşiq oldu. Ancaq cənuba gəlirsən və kiminsə evini görürsən və bu fərqli bir hekayədir. Çox fərqli. Demək istəyirəm ki, sos və peçenye sevirik, amma hər gün deyil.

AFS: Necə peşəkar bir aşbaz oldunuz?

BJD: Mətbəxlərdə qabyuyan maşın kimi işə başladım. Hazırda Charleston Kulinariya İnstitutu olan Trident Tech yerli ticarət məktəbinə getdim və yeni işə başladım. Qabyuyan maşın, avtobus adamı, yemək yeyən adam, bunu sən deyirsən, bunu mətbəxdə etdim və sonra aşpazı qızartmaq üçün yoluma davam etdim. Daha yüksək səviyyəli mətbəxlərdən bir neçəsinə girməyə başladım, ehtirasım olduğunu öyrənmək üçün onu itələməyə davam etdim ... 2004-cü ildən 2008-ci ilə qədər dörd il Virgin Adalarında yaşadım və bu da mənim yeməklərimin əhəmiyyətini başa düşməyimə səbəb oldu. mədəniyyət. Geri qayıtdım və Charlestonda bəzi böyük aşpazlarla işlədim. Jeremiah Bacon ilə işlədim. Frank McMahon ilə işlədim. Anson's Jeremy Holst ilə işlədim. The Grocery -dən Kevin Johnson ilə işlədim. Yeremya və Frank, ehtimal ki, ən böyük təsirə malik idi.

Sadəcə aşpaz olan böyük yerli qara aşpazlarla işlədim. Baş aşbaz olmaq istəmələrinə əhəmiyyət vermirlər. Ondan doqquz dəfə baş aşbazdan daha yaxşı idilər. Ancaq bu çeki almaqla kifayətləndilər. Bunlar mənə həqiqətən ilham verən uşaqlardır və xüsusən də bir oğlan, hazırda Charlestonda iki restorana sahib olan Nigel Drayton - Şimali Charleston və Ladsonda Nigel's Good Food 1 və 2 restoranları var - o mənim həqiqətən bişirdiyim ilk aşpazlardan biri idi. baxdı və Charlestonda bəzi mətbəxləri idarə etdi. Mənə oxşayan, mənim kimi danışan, eyni cür dili və jarqonu olan bir çox uşaqlar, həqiqətən də "peşəkar aşpazlar" xaricində təəssürat yaratdılar. Yaxşı bir qarışıq aldım.

AFS: İndi Güney yeməkləri ölkənin hər yerində açılır. Cənub yeməkləri və Charlestonun hip olması haqqında nə düşünürsünüz?

BJD: Bu bir xeyir və lənətdir. Çünki indi cənubdan aşağıya doğru gedən və Cənub yemək yollarının nüanslarını anlamayan bir çox insan var. Chow-chow-un qoyulmasını istədiyin hər şeyi görməkdən yoruldum. Həqiqətən də gülüncdür. Bir xeyirdir, çünki illərdir ki, Güneyə aşağı baxırdıq. Qara və ağ insanlar. "Oh cənublu, cənublu." Ancaq Cənub, yerli Amerika yeməkləri xaricində, məncə, bütün Amerikanın yerli yemək yolları var ... Yeni Amerikanın. Cənubda bütün yemək yolları var: Creole, Gullah, TexMex haqqında danışmaq istəsən də. Düşünürəm ki, bəzən maddələrə hörmət edilməlidir və bir çox aşpaz çox iş görməyə və çox iş görməyə çalışır. Bu maddənin sizə beş -altı fərqli ləzzət verdiyini anlayın, sadəcə bunu etsəniz, fərqli nüansları dadacaqsınız.

Charleston'a gəlib Charleston yeməyi ala biləcəyinizi söyləyə bilməzsiniz. Bağışlayın! Bu, Charlestonda doğulub böyüyən birindən gəlir. Charlestondan olan yerli sakinlərin çoxundan Charleston yeməkləri haqqında soruşa bilərsiniz və deyirlər ki, "Charlestonda heç bir restoranda əsl Lowcountry mətbəxi əldə edə biləcəyiniz heç bir yer yoxdur." Fransız Huguenot tərəfini ala bilməzsiniz. Əsl Gullah-Geechee tərəfini əldə edə bilməzsiniz. Və hər şeyi bir araya gətirə bilməzsən ... Məni mükəmməl bişmiş qırmızı bir düyü qabı halına gətirirsən, cəhənnəm odunu bişirirsən. Hazırlanması asan bir yemək deyil. İnsanlar bunun sadə olduğunu düşünürlər: Mən bunu düzgün etməkdən danışıram. Menyuda yengeç şorbası görmürsünüz. Bamya şorbası görmürsən. Bir milyon fərqli şəkildə xəyal qurmağa çalışan karides və irmik görürsünüz. Ancaq karides və irmik qabındakı altı və səkkiz fərqli şeyi götürün, çıxarın: karides və irmik. Və karides və dənələrdən daha dərindir. Bu sudan gələn karides haqqında. Parlamalıdı. Əla restoranlarımız var. Ancaq eyni zamanda Charlestonun kalçaya çevrildiyini də görürsünüz. Doymuş hala gəldi. Ancaq heç vaxt getməyəcək bir şey əsl Lowcountry qidasıdır. Həmişə evlərdə olacaq və restoranlara geri dönəcək. Buna inan.

Chef BJ -in Bravo Top Chef -in yeni mövsümündə 1 Dekabrdan başlayaraq fəaliyyətə baxın. Onun sürətli bamya reseptlərindən birini sınayın və nə düşündüyünüzü bizə bildirin.

Hey! Bu parçadan zövq aldınızmı? Sənsiz edə bilmərik. Üzvlər tərəfindən dəstəklənirik, buna görə bağışınız KCRW-in musiqi proqramları, xəbərlər və mədəni əhatə dairəsi üçün çox vacibdir. DJ -lərə, jurnalistlərə və sevdiyiniz stansiyanın işçilərinə kömək edin.


5 SUAL | BJ Dennis, Gullah-Geechee Şefi

Bu yaxınlarda Cənubi Karolinanın Charleston şəhərinə səyahət edərkən, James Island Sunday Brunch Farmers Market -də Benjamin "BJ" Dennis ilə tanış oldum. Ayaqqabılarımdan qum sallamaq üçün Simmons Farm stendinin qarşısında dururuq - axı biz bir maneə adasındayıq. Bu vaxt Dennis, bir ovuc bamya, ən sevdiyi tərəvəz və menyusundan bir şam yeməyi alır. Bamya şorbası. Bamya düyü və karides ilə karamelize edildi. Bamya göyərti. "İnsanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər" dedi 37 yaşlı kişi. Dennis, Charlestonda doğulub böyüyən və şəhər ətrafında yemək hazırlayan klassik təhsilli bir aşbazdır. Fermer Frank Simmons, kişinin bamya haqqında vəhşi olduğuna razıdır: “O, cingiltili deyil. Gəlib pul xərcləyir ”.

Sunday Brunch Farmers Market hər həftə sonu Cənubi Karolina, Corciya və Florida sahillərindəki 100 gelgit adalarından biri olan James Island -da keçirilir. James Island xəritəsi: Google Maps.

Dennis deyir ki, burada yeyilən bir çox yemək Amerikaya Afrikadan qul gəmilərlə gəldi. "Charleston, bu ölkədə Afrika-Amerika mədəniyyətinin mərkəzidir. Kölə olan insanların 40-70 faizi bu şəhərə gətirildi. Karib dənizindəki nöqtələri, nəticədə Qərbi Afrikanı yenidən birləşdirmək və yemək yollarını yenidən Charleston -a qaytarmaq mənim son məqsədimdir. " Dennisin yeməklərimizin tarixi, sosial və mədəni quruluşları ilə əlaqədar başqa sualları var: Karidesiniz, xörək qabınıza düşməzdən əvvəl hansı sularda üzdü? Niyə hamı Mason-Dixon Line-dan cənubda yediyimizi qızardılmış toyuq, peçenye, sos və chow-chow olduğunu düşünür? Niyə Charlestonun saysız restoranlarından heç birində orijinal Lowcountry yeməkləri sifariş edə bilməzsiniz?

Bazarı gəzərkən hər kəs Chef BJ -ni tanıyır. Wildhaven Ranch -dan Karen Biddlecom, "Adının üstündə həmişə bir keçi var" deyir. Bizə Krispy Kreme donuts və kamuflyaj düşərgəsi kürsülərini təklif edir ki, Dennislə söhbət edək. Biz borc veririk və Dennis, insanların "Gullah-Geechee Chef" adlandırdığını izah etməklə başlayır, çünki o, Gullah xalqından, Qərbi Afrikadan Lowcountry-ə düyü və pambıq tarlaları işlətmək üçün gətirilən kölələrin nəslindəndir. Dennis deyir: "Bu mənim mədəniyyətim, köklərimdir və buna görə də 100 faiz qucaqlayıram".

Chef BJ Dennis, James Island cütçülər bazarında Frank Simmonsdan Clemson tikanlı bamya alır. (Şəkil Abbie Fentress Swanson/KCRW)

KCRW "Yaxşı Qida" nəzarətçi prodüser Abbie Fentress Swanson: Gullah-Geechee mədəniyyəti nədir?

Aşpaz BJ Dennis: Gullah mədəniyyəti Yeni Amerikanın daha çox yerli mədəniyyətlərindən biridir.[Onlar] Afrikanın qərb sahilindəki fərqli tayfa bölgələrindən fərqli kölə insanları gətirdilər və bir araya gəldik. Charleston, gülməli şəkildə, ölkənin ən böyük kölə şəhərlərindən biri idi. Bu mədəniyyət bir mənada hakim idi və bir çoxumuz dəniz adalarında təcrid olunmuşduq. Qərbi Afrikadan gələn bütün bu qəbilə dilləri, indi Gullah ləhcəsi olaraq sahib olduğumuz bu ləhcə oldu. Gullah dildir. Geechee ləhcəsidir. Geechee İngilis törəməsidir.

Gullah çox, çox nadir hallarda danışılır. Həqiqətən də eşitmirsən. Bunu vurğularımızdan, danışma tərzimizdən eşidirsən, sürətli bir dilimiz var. Ancaq saf Gullah dili, kiminsə danışdığını eşitsəm, başa düşməzdim. Fərqli ifadələr söyləyirik, hələ də gündəlik dilimizdə (Gülənin olduğunu) dərk etmədiyimiz sözləri söyləyirik. Ancaq saf Gullah, hamısı assimilyasiya etmək məcburiyyətində qaldıqları və bu yeni dili ortaya qoyduqları üçün bir araya gətirilən Qərbi Afrika ləhcələrindən ibarət idi.

AFS: Bəs yemək?

BJD: Yeməklər çox Qərbi Afrika, Karib dənizidir. Təəssüf ki, bu günlərdə "ruh qidası" na çevrildiyini gördünüz. Yalnız modernləşmə obyektivi ilə bir çox ənənəvi üsuldan uzaqlaşdıq, mənim əsas məqsədim budur. Ancaq Gullah yeməyi haqqında danışmaq istəyirsinizsə: çox, çox tərəvəz, dəniz məhsullarıdır. Aydındır ki, Cənubi Karolina sahilində Charleston sahilindəyik və çoxumuz Afrikanın qərb sahillərindən gəlmişik. Bəzilərimiz Karib dənizindən o ticarət yolu ilə, o əsarət dövrü ilə gəldik.

AFS: Əsl Lowcountry mətbəxi nədir, xidmət etdiyiniz şəkildə?

BJD: Düyü ilə karamelizə edilmiş, içərisində bir az karides olan bamya görərdiniz. Bəzi göyərti növləri, hətta bamya göyərti də, insanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş bir güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər. Pomidor mövsümdədirsə, bir növ pomidor görəcəksiniz. Karides görəcəksən. Proteini görəcəksiniz. Ancaq indi restoranda gördüyünüz mənada protein görməyəcəksiniz. Doğrudan da bu barədə danışmaq istəyirsinizsə, zülal tərəvəzlərin, düyülərin və ailələr tərəfindən də burada yetişdirilən darı və kuskus kimi, əvvəllər yeyilən müxtəlif taxılların geri dönüşü idi. Payızda ilin bu vaxtında bir dəstə şorba görəcəksiniz. Biz Ceyms Adasındayıq və Ceyms Adasındakı xanımlar bu fermalara gedib bütün kartof, yerkökü, rutabagas, şalgam, göyərti, acı çili bibəri götürüb hamısını tərəvəz şorbasına bişirərdilər ... Patlıcan görəcəksən. Əlbəttə ki, balqabaq görəcəksən ... və noxudu unuda bilmərik. Onlar çox vacibdir. İnsanların Qərbi Afrikadan gələn yerli noxud olduğunu söylədikləri Dəniz Adası qırmızı noxudlarını geri gətirdilər… Körilər görəcəksiniz.

Qızardılmış, yağlı mətbəx deyil. Qızardılmış yeməkləri ruh yemək yerlərində çox görürsünüz, çünki yemək yeməyə gedərkən bu bayram tipli bir şeydir. Birinin evinə gəldikdə, qızardılmış yemək ayda bir dəfə ola bilər. Düzdür, müasirləşmə sayəsində hər şey əlçatan olur. Aydındır ki, bir şeyi qızartmaq tez və asandır. Tərəvəz çox irəli olmalıdır. İnsanlar əsl Cənub yemək pəhrizinin Kaliforniya pəhrizi qədər böyük olduğunu başa düşməlidirlər. Buna bir səbəbdən "Əkinçilik Cənubu" deyirlər. Demək olar ki, itirilmiş tərəvəzləri yenidən kəşf edirik. Baş verənlər "Cənubun kənarından olan insanlar" qızardılmış toyuq, mac 'n' pendiri, biskvit və sosuna aşiq oldu. Ancaq cənuba gəlirsən və kiminsə evini görürsən və bu fərqli bir hekayədir. Çox fərqli. Demək istəyirəm ki, sos və peçenye sevirik, amma hər gün deyil.

AFS: Necə peşəkar bir aşbaz oldunuz?

BJD: Mətbəxlərdə qabyuyan maşın kimi işə başladım. Hazırda Charleston Kulinariya İnstitutu olan Trident Tech yerli ticarət məktəbinə getdim və yeni işə başladım. Qabyuyan maşın, avtobus adamı, yemək yeyən adam, bunu sən deyirsən, bunu mətbəxdə etdim və sonra aşpazı qızartmaq üçün yoluma davam etdim. Daha yüksək səviyyəli mətbəxlərdən bir neçəsinə girməyə başladım, ehtirasım olduğunu öyrənmək üçün onu itələməyə davam etdim ... 2004-cü ildən 2008-ci ilə qədər dörd il Virgin Adalarında yaşadım və bu da mənim yeməklərimin əhəmiyyətini başa düşməyimə səbəb oldu. mədəniyyət. Geri qayıtdım və Charlestonda bəzi böyük aşpazlarla işlədim. Jeremiah Bacon ilə işlədim. Frank McMahon ilə işlədim. Anson's Jeremy Holst ilə işlədim. The Grocery -dən Kevin Johnson ilə işlədim. Yeremya və Frank, ehtimal ki, ən böyük təsirə malik idi.

Sadəcə aşpaz olan böyük yerli qara aşpazlarla işlədim. Baş aşbaz olmaq istəmələrinə əhəmiyyət vermirlər. Ondan doqquz dəfə baş aşbazdan daha yaxşı idilər. Ancaq bu çeki almaqla kifayətləndilər. Bunlar mənə həqiqətən ilham verən uşaqlardır və xüsusən də bir oğlan, hazırda Charlestonda iki restorana sahib olan Nigel Drayton - Şimali Charleston və Ladsonda Nigel's Good Food 1 və 2 restoranları var - o mənim həqiqətən bişirdiyim ilk aşpazlardan biri idi. baxdı və Charlestonda bəzi mətbəxləri idarə etdi. Mənə oxşayan, mənim kimi danışan, eyni cür dili və jarqonu olan bir çox uşaqlar, həqiqətən də "peşəkar aşpazlar" xaricində təəssürat yaratdılar. Yaxşı bir qarışıq aldım.

AFS: İndi Güney yeməkləri ölkənin hər yerində açılır. Cənub yeməkləri və Charlestonun hip olması haqqında nə düşünürsünüz?

BJD: Bu bir xeyir və lənətdir. Çünki indi cənubdan aşağıya doğru gedən və Cənub yemək yollarının nüanslarını anlamayan bir çox insan var. Chow-chow-un qoyulmasını istədiyin hər şeyi görməkdən yoruldum. Həqiqətən də gülüncdür. Bir xeyirdir, çünki illərdir ki, Güneyə aşağı baxırdıq. Qara və ağ insanlar. "Oh cənublu, cənublu." Ancaq Cənub, yerli Amerika yeməkləri xaricində, məncə, bütün Amerikanın yerli yemək yolları var ... Yeni Amerikanın. Cənubda bütün yemək yolları var: Creole, Gullah, TexMex haqqında danışmaq istəsən də. Düşünürəm ki, bəzən maddələrə hörmət edilməlidir və bir çox aşpaz çox iş görməyə və çox iş görməyə çalışır. Bu maddənin sizə beş -altı fərqli ləzzət verdiyini anlayın, sadəcə bunu etsəniz, fərqli nüansları dadacaqsınız.

Charleston'a gəlib Charleston yeməyi ala biləcəyinizi söyləyə bilməzsiniz. Bağışlayın! Bu, Charlestonda doğulub böyüyən birindən gəlir. Charlestondan olan yerli sakinlərin çoxundan Charleston yeməkləri haqqında soruşa bilərsiniz və deyirlər ki, "Charlestonda heç bir restoranda əsl Lowcountry mətbəxi əldə edə biləcəyiniz heç bir yer yoxdur." Fransız Huguenot tərəfini ala bilməzsiniz. Əsl Gullah-Geechee tərəfini əldə edə bilməzsiniz. Və hər şeyi bir araya gətirə bilməzsən ... Məni mükəmməl bişmiş qırmızı bir düyü qabı halına gətirirsən, cəhənnəm odunu bişirirsən. Hazırlanması asan bir yemək deyil. İnsanlar bunun sadə olduğunu düşünürlər: Mən bunu düzgün etməkdən danışıram. Menyuda yengeç şorbası görmürsünüz. Bamya şorbası görmürsən. Bir milyon fərqli şəkildə xəyal qurmağa çalışan karides və irmik görürsünüz. Ancaq karides və irmik qabındakı altı və səkkiz fərqli şeyi götürün, çıxarın: karides və irmik. Və karides və dənələrdən daha dərindir. Bu sudan gələn karides haqqında. Parlamalıdı. Əla restoranlarımız var. Ancaq eyni zamanda Charlestonun kalçaya çevrildiyini də görürsünüz. Doymuş hala gəldi. Ancaq heç vaxt getməyəcək bir şey əsl Lowcountry qidasıdır. Həmişə evlərdə olacaq və restoranlara geri dönəcək. Buna inan.

Chef BJ -in Bravo Top Chef -in yeni mövsümündə 1 Dekabrdan başlayaraq fəaliyyətə baxın. Onun sürətli bamya reseptlərindən birini sınayın və nə düşündüyünüzü bizə bildirin.

Hey! Bu parçadan zövq aldınızmı? Sənsiz edə bilmərik. Üzvlər tərəfindən dəstəklənirik, buna görə bağışınız KCRW-in musiqi proqramları, xəbərlər və mədəni əhatə dairəsi üçün çox vacibdir. DJ -lərə, jurnalistlərə və sevdiyiniz stansiyanın işçilərinə kömək edin.


5 SUAL | BJ Dennis, Gullah-Geechee Şefi

Bu yaxınlarda Cənubi Karolinanın Charleston şəhərinə səyahət edərkən, James Island Sunday Brunch Farmers Market -də Benjamin "BJ" Dennis ilə tanış oldum. Ayaqqabılarımdan qum sallamaq üçün Simmons Farm stendinin qarşısında dururuq - axı biz bir maneə adasındayıq. Bu vaxt Dennis, bir ovuc bamya, ən sevdiyi tərəvəz və menyusundan bir şam yeməyi alır. Bamya şorbası. Bamya düyü və karides ilə karamelize edildi. Bamya göyərti. "İnsanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər" dedi 37 yaşlı kişi. Dennis, Charlestonda doğulub böyüyən və şəhər ətrafında yemək hazırlayan klassik təhsilli bir aşbazdır. Fermer Frank Simmons, kişinin bamya haqqında vəhşi olduğuna razıdır: “O, cingiltili deyil. Gəlib pul xərcləyir ”.

Sunday Brunch Farmers Market hər həftə sonu Cənubi Karolina, Corciya və Florida sahillərindəki 100 gelgit adalarından biri olan James Island -da keçirilir. James Island xəritəsi: Google Maps.

Dennis deyir ki, burada yeyilən bir çox yemək Amerikaya Afrikadan qul gəmilərlə gəldi. "Charleston, bu ölkədə Afrika-Amerika mədəniyyətinin mərkəzidir. Kölə olan insanların 40-70 faizi bu şəhərə gətirildi. Karib dənizindəki nöqtələri, nəticədə Qərbi Afrikanı yenidən birləşdirmək və yemək yollarını yenidən Charleston -a qaytarmaq mənim son məqsədimdir. " Dennisin yeməklərimizin tarixi, sosial və mədəni quruluşları ilə əlaqədar başqa sualları var: Karidesiniz, xörək qabınıza düşməzdən əvvəl hansı sularda üzdü? Niyə hamı Mason-Dixon Line-dan cənubda yediyimizi qızardılmış toyuq, peçenye, sos və chow-chow olduğunu düşünür? Niyə Charlestonun saysız restoranlarından heç birində orijinal Lowcountry yeməkləri sifariş edə bilməzsiniz?

Bazarı gəzərkən hər kəs Chef BJ -ni tanıyır. Wildhaven Ranch -dan Karen Biddlecom, "Adının üstündə həmişə bir keçi var" deyir. Bizə Krispy Kreme donuts və kamuflyaj düşərgəsi kürsülərini təklif edir ki, Dennislə söhbət edək. Biz borc veririk və Dennis, insanların "Gullah-Geechee Chef" adlandırdığını izah etməklə başlayır, çünki o, Gullah xalqından, Qərbi Afrikadan Lowcountry-ə düyü və pambıq tarlaları işlətmək üçün gətirilən kölələrin nəslindəndir. Dennis deyir: "Bu mənim mədəniyyətim, köklərimdir və buna görə də 100 faiz qucaqlayıram".

Chef BJ Dennis, James Island cütçülər bazarında Frank Simmonsdan Clemson tikanlı bamya alır. (Şəkil Abbie Fentress Swanson/KCRW)

KCRW "Yaxşı Qida" nəzarətçi prodüser Abbie Fentress Swanson: Gullah-Geechee mədəniyyəti nədir?

Aşpaz BJ Dennis: Gullah mədəniyyəti Yeni Amerikanın daha çox yerli mədəniyyətlərindən biridir. [Onlar] Afrikanın qərb sahilindəki fərqli tayfa bölgələrindən fərqli kölə insanları gətirdilər və bir araya gəldik. Charleston, gülməli şəkildə, ölkənin ən böyük kölə şəhərlərindən biri idi. Bu mədəniyyət bir mənada hakim idi və bir çoxumuz dəniz adalarında təcrid olunmuşduq. Qərbi Afrikadan gələn bütün bu qəbilə dilləri, indi Gullah ləhcəsi olaraq sahib olduğumuz bu ləhcə oldu. Gullah dildir. Geechee ləhcəsidir. Geechee İngilis törəməsidir.

Gullah çox, çox nadir hallarda danışılır. Həqiqətən də eşitmirsən. Bunu vurğularımızdan, danışma tərzimizdən eşidirsən, sürətli bir dilimiz var. Ancaq saf Gullah dili, kiminsə danışdığını eşitsəm, başa düşməzdim. Fərqli ifadələr söyləyirik, hələ də gündəlik dilimizdə (Gülənin olduğunu) dərk etmədiyimiz sözləri söyləyirik. Ancaq saf Gullah, hamısı assimilyasiya etmək məcburiyyətində qaldıqları və bu yeni dili ortaya qoyduqları üçün bir araya gətirilən Qərbi Afrika ləhcələrindən ibarət idi.

AFS: Bəs yemək?

BJD: Yeməklər çox Qərbi Afrika, Karib dənizidir. Təəssüf ki, bu günlərdə "ruh qidası" na çevrildiyini gördünüz. Yalnız modernləşmə obyektivi ilə bir çox ənənəvi üsuldan uzaqlaşdıq, mənim əsas məqsədim budur. Ancaq Gullah yeməyi haqqında danışmaq istəyirsinizsə: çox, çox tərəvəz, dəniz məhsullarıdır. Aydındır ki, Cənubi Karolina sahilində Charleston sahilindəyik və çoxumuz Afrikanın qərb sahillərindən gəlmişik. Bəzilərimiz Karib dənizindən o ticarət yolu ilə, o əsarət dövrü ilə gəldik.

AFS: Əsl Lowcountry mətbəxi nədir, xidmət etdiyiniz şəkildə?

BJD: Düyü ilə karamelizə edilmiş, içərisində bir az karides olan bamya görərdiniz. Bəzi göyərti növləri, hətta bamya göyərti də, insanlar bamya yarpaqlarının çoxdan yeyilmiş bir güveç olduğunu unudmağa meyllidirlər. Pomidor mövsümdədirsə, bir növ pomidor görəcəksiniz. Karides görəcəksən. Proteini görəcəksiniz. Ancaq indi restoranda gördüyünüz mənada protein görməyəcəksiniz. Doğrudan da bu barədə danışmaq istəyirsinizsə, zülal tərəvəzlərin, düyülərin və ailələr tərəfindən də burada yetişdirilən darı və kuskus kimi, əvvəllər yeyilən müxtəlif taxılların geri dönüşü idi. Payızda ilin bu vaxtında bir dəstə şorba görəcəksiniz. Biz Ceyms Adasındayıq və Ceyms Adasındakı xanımlar bu fermalara gedib bütün kartof, yerkökü, rutabagas, şalgam, göyərti, acı çili bibəri götürüb hamısını tərəvəz şorbasına bişirərdilər ... Patlıcan görəcəksən. Əlbəttə ki, balqabaq görəcəksən ... və noxudu unuda bilmərik. Onlar çox vacibdir. İnsanların Qərbi Afrikadan gələn yerli noxud olduğunu söylədikləri Dəniz Adası qırmızı noxudlarını geri gətirdilər… Körilər görəcəksiniz.

Qızardılmış, yağlı mətbəx deyil. Qızardılmış yeməkləri ruh yemək yerlərində çox görürsünüz, çünki yemək yeməyə gedərkən bu bayram tipli bir şeydir. Birinin evinə gəldikdə, qızardılmış yemək ayda bir dəfə ola bilər. Düzdür, müasirləşmə sayəsində hər şey əlçatan olur. Aydındır ki, bir şeyi qızartmaq tez və asandır. Tərəvəz çox irəli olmalıdır. İnsanlar əsl Cənub yemək pəhrizinin Kaliforniya pəhrizi qədər böyük olduğunu başa düşməlidirlər. Buna bir səbəbdən "Əkinçilik Cənubu" deyirlər. Demək olar ki, itirilmiş tərəvəzləri yenidən kəşf edirik. Baş verənlər "Cənubun kənarından olan insanlar" qızardılmış toyuq, mac 'n' pendiri, biskvit və sosuna aşiq oldu. Ancaq cənuba gəlirsən və kiminsə evini görürsən və bu fərqli bir hekayədir. Çox fərqli. Demək istəyirəm ki, sos və peçenye sevirik, amma hər gün deyil.

AFS: Necə peşəkar bir aşbaz oldunuz?

BJD: Mətbəxlərdə qabyuyan maşın kimi işə başladım. Hazırda Charleston Kulinariya İnstitutu olan Trident Tech yerli ticarət məktəbinə getdim və yeni işə başladım. Qabyuyan maşın, avtobus adamı, yemək yeyən adam, bunu sən deyirsən, bunu mətbəxdə etdim və sonra aşpazı qızartmaq üçün yoluma davam etdim. Daha yüksək səviyyəli mətbəxlərdən bir neçəsinə girməyə başladım, ehtirasım olduğunu öyrənmək üçün onu itələməyə davam etdim ... 2004-cü ildən 2008-ci ilə qədər dörd il Virgin Adalarında yaşadım və bu da mənim yeməklərimin əhəmiyyətini başa düşməyimə səbəb oldu. mədəniyyət. Geri qayıtdım və Charlestonda bəzi böyük aşpazlarla işlədim. Jeremiah Bacon ilə işlədim. Frank McMahon ilə işlədim. Anson's Jeremy Holst ilə işlədim. The Grocery -dən Kevin Johnson ilə işlədim. Yeremya və Frank, ehtimal ki, ən böyük təsirə malik idi.

Sadəcə aşpaz olan böyük yerli qara aşpazlarla işlədim. Baş aşbaz olmaq istəmələrinə əhəmiyyət vermirlər. Ondan doqquz dəfə baş aşbazdan daha yaxşı idilər. Ancaq bu çeki almaqla kifayətləndilər. Bunlar mənə həqiqətən ilham verən uşaqlardır və xüsusən də bir oğlan, hazırda Charlestonda iki restorana sahib olan Nigel Drayton - Şimali Charleston və Ladsonda Nigel's Good Food 1 və 2 restoranları var - o mənim həqiqətən bişirdiyim ilk aşpazlardan biri idi. baxdı və Charlestonda bəzi mətbəxləri idarə etdi. Mənə oxşayan, mənim kimi danışan, eyni cür dili və jarqonu olan bir çox uşaqlar, həqiqətən də "peşəkar aşpazlar" xaricində təəssürat yaratdılar. Yaxşı bir qarışıq aldım.

AFS: İndi Güney yeməkləri ölkənin hər yerində açılır. Cənub yeməkləri və Charlestonun hip olması haqqında nə düşünürsünüz?

BJD: Bu bir xeyir və lənətdir. Çünki indi cənubdan aşağıya doğru gedən və Cənub yemək yollarının nüanslarını anlamayan bir çox insan var. Chow-chow-un qoyulmasını istədiyin hər şeyi görməkdən yoruldum. Həqiqətən də gülüncdür. Bir xeyirdir, çünki illərdir ki, Güneyə aşağı baxırdıq. Qara və ağ insanlar. "Oh cənublu, cənublu." Ancaq Cənub, yerli Amerika yeməkləri xaricində, məncə, bütün Amerikanın yerli yemək yolları var ... Yeni Amerikanın. Cənubda bütün yemək yolları var: Creole, Gullah, TexMex haqqında danışmaq istəsən də. Düşünürəm ki, bəzən maddələrə hörmət edilməlidir və bir çox aşpaz çox iş görməyə və çox iş görməyə çalışır. Bu maddənin sizə beş -altı fərqli ləzzət verdiyini anlayın, sadəcə bunu etsəniz, fərqli nüansları dadacaqsınız.

Charleston'a gəlib Charleston yeməyi ala biləcəyinizi söyləyə bilməzsiniz. Bağışlayın! Bu, Charlestonda doğulub böyüyən birindən gəlir. Charlestondan olan yerli sakinlərin çoxundan Charleston yeməkləri haqqında soruşa bilərsiniz və deyirlər ki, "Charlestonda heç bir restoranda əsl Lowcountry mətbəxi əldə edə biləcəyiniz heç bir yer yoxdur." Fransız Huguenot tərəfini ala bilməzsiniz. Əsl Gullah-Geechee tərəfini əldə edə bilməzsiniz. Və hər şeyi bir araya gətirə bilməzsən ... Məni mükəmməl bişmiş qırmızı bir düyü qabı halına gətirirsən, cəhənnəm odunu bişirirsən. Hazırlanması asan bir yemək deyil. İnsanlar bunun sadə olduğunu düşünürlər: Mən bunu düzgün etməkdən danışıram. Menyuda yengeç şorbası görmürsünüz. Bamya şorbası görmürsən. Bir milyon fərqli şəkildə xəyal qurmağa çalışan karides və irmik görürsünüz. Ancaq karides və irmik qabındakı altı və səkkiz fərqli şeyi götürün, çıxarın: karides və irmik. Və karides və dənələrdən daha dərindir. Bu sudan gələn karides haqqında. Parlamalıdı. Əla restoranlarımız var. Ancaq eyni zamanda Charlestonun kalçaya çevrildiyini də görürsünüz.Doymuş hala gəldi. Ancaq heç vaxt getməyəcək bir şey əsl Lowcountry qidasıdır. Həmişə evlərdə olacaq və restoranlara geri dönəcək. Buna inan.

Chef BJ -in Bravo Top Chef -in yeni mövsümündə 1 Dekabrdan başlayaraq fəaliyyətə baxın. Onun sürətli bamya reseptlərindən birini sınayın və nə düşündüyünüzü bizə bildirin.

Hey! Bu parçadan zövq aldınızmı? Sənsiz edə bilmərik. Üzvlər tərəfindən dəstəklənirik, buna görə bağışınız KCRW-in musiqi proqramları, xəbərlər və mədəni əhatə dairəsi üçün çox vacibdir. DJ -lərə, jurnalistlərə və sevdiyiniz stansiyanın işçilərinə kömək edin.


Videoya baxın: أخبار فرنسا: تشديد مراقبة الحدود المحلات التجارية و إلغاء مجانية الفحص جرعة ثالثة من اللقاح (Noyabr 2021).