Ənənəvi reseptlər

2012 İlin Amerikalı Aşpazı: José Andrés

2012 İlin Amerikalı Aşpazı: José Andrés

Şən, cazibədar, cəsarətli, yenilikçi, xeyirxah, uğurlu, iddialı, istedadlı, bacarıqlı, çox sevilən-aşbaz-restorator José Andrés-i təsvir edə biləcəyiniz bütün sifətlər haqqında düşünəndə, demək olar ki, ədalətli görünmür. Əslində (və burada göz qırpımında oxumalısınız), bəlkə də "eqoist" atılmalıdır: Düşünürsən ki, bəlkə hamı üçün bir neçə qırıntı buraxa bilər? Hamısı bir kənara, bütün uğurları ilə, bütün uğurları və tərifləri ilə, başqa bir mükafat niyə əlavə edək? Təvazökarlığını asanlaşdırmasının yanında, Andresin 2012 -ci ildə tamamladığı və həyata keçirdiyi bəzi uğurları və layihələri nəzərdən keçirin.

Oxuyun: Gündəlik Yeməyin İlin Aşpazları 2012

Oxuyun: 2012 Beynəlxalq İlin Aşpazı: Massimo Bottura

Keçən ilin mart ayında bir qida maşını işə saldı Pepe (The Daily Meal -in açılış siyahısında 49 -dən Amerikanın 101 Ən Yaxşı Qida Maşını). İyun ayında Mayamidə yeni bir restoran açdı (SLS Oteldə Bazar). Noyabr ayında, DC institutunun minibarının reenkarnasiyasını təqdim etdi. İki fərqli şəhərdə iki restoran və bir yemək maşını işə salmaq və eyni yüksək standartları qorumaq onun iaşə şirkəti Vaşinqtonda, Los -Ancelesdə və Las -Veqasda daha 13 hər kəsi cin və tonikə sürükləyə bilər. Ancaq bunlar yalnız restoranla əlaqəli aşbazın 2012-ci ildə götürdüyü işlər.

O lansmanlardan əvvəl, aralarında və sonra, bütün aşpazlar aldılar Beynəlxalq Kulinariya Mərkəzində İspan Araşdırmaları Dekanı seçildi New York şəhərində (The Daily Meal -ın öz redaktor direktoru Colman Andrews ilə birlikdə tədris planı üzərində işləyir) 2013 -cü ilin yazında Corc Vaşinqton Universitetində "Dünya bir lövhədə: Qida sivilizasiyanı necə formalaşdırır" adlı bir dərs planlarını elan edir. NBC -nin Hannibal Lecter TV seriyasında kulinariya məsləhətçisi olAmerika Aşpaz Korpusuna üzv olun, Dövlət Departamenti və James Beard Vəqfi tərəfindən başladılan Diplomatik Kulinariya Tərəfdaşlığı. Həm də xeyriyyəçilik səylərini Haitidə davam etdirdi və burada ölkənin qastronomiyasını vurğulayacaq bir layihə çəkməyə başladı və adını aldı. TIME jurnalı tərəfindən 2012 -ci ildə dünyanın ən nüfuzlu 100 adamından biri. Bir az da məsələ var idi aprel ayında Grub Street -ə vəd verdilər iki il ərzində Nyu Yorkda bir restoran açacağını söylədi.

Yavaş il, hə?

Bu səbəblərdən, aşbaz José Andrés -in The Daily Meal tərəfindən 2012 -ci ilin Amerikada ilin aşbazı olaraq seçildiyini məmnuniyyətlə bildiririk (bu il Gündəlik Yeməyin 2012 Beynəlxalq İlin Aşpazı Massimo Bottura).

Aşpazlarla əlaqə saxladıq ki, hara getdiklərini və onlarla birlikdə yemək vəziyyətini öyrənə bilərik. José Andrés ilə bu müsahibədə, aşpaz Amerikada və bütün dünyada İspan mətbəxinin gələcəyini, Sietsema mini barına baxışını, uğurlu bir dadma menyusunun açarını və Amerikadakı yemək vəziyyətini müzakirə edir. Vaxt səyahətləri, Mars astronavtları və İspan aşpazlarının niyə yaxşı bir cin və tonik sevmələrinin cavabları var.

İspan mətbəxinin hələ də Amerikada və dünyada nüfuzunu artırmaq üçün böyük potensialı var

Amerikalıların daha çox maraqlandığını gördüyünüz ispan ənənələri və yeməkləri hansılardır?

İnsanlar mənim Amerikadakı hər bir həyətdə bir paella olana qədər xoşbəxt olmayacağımı söylədiyimi eşitdilər! 20 ildən çox əvvəl ABŞ -a ilk dəfə gəldiyim zaman insanlar əslində İspan yeməkləri və İspan yemək tərzi haqqında bilmirdilər. Jaleo, Amerikada İspan yeməkləri və mədəniyyətini tanıdan mexanizm idi. İspan ləzzətləri ilə daha cəsarətli olmağımıza imkan verən Trojan atı idi. Oradan böyüdük və bir şəkildə minibar açmağa kömək etdik Bazar Los Angeles və Mayamidə José Andrés tərəfindən və e ilə Cosmopolitan'da. Düşünürəm ki, amerikalılar yalnız İspaniya haqqında öyrənməyə daha açıq olacaqlar; və yenə də Jaleo mükəmməl bir nümunədir. Təxminən 20 ildən sonra Vaşinqtonda orijinal Jaleo -nu təmir etdik, Jaleo'nun təkcə dünənki İspaniyanı deyil, bu günün İspaniyasını - müasir, yaradıcı, təxribatçı - kanallaşdırmasını istədim. İspaniyanı heyrətləndirən şey budur ki, bu, müasirlik və ənənənin qarışığıdır. Ancaq bilirsiniz ki, mənim üçün Jamón ibérico, piquillo bibəri və Cabrales və Valdeón kimi pendirlər kimi ispan maddələri ilə yemək hazırlayan və işləyən bir çox aşpaz görmək. Bu məni çox qürurlandırır.

Eyni zamanda bir çox layihə üzərində işləməyinizlə tanınırsınız. Bəyəndiyiniz bu düşüncə və iş tərzinin nəyi var?
Məni tanıyan hər kəs bilir ki, mən həmişə hərəkət etməyi sevirəm. Eyni anda fərqli layihələr üzərində çalışdığım kimi görünə bilər, amma sinerjiyə inanıram, işlərin necə bir araya gəldiyini, bir -birlərini necə yediklərini, istər yeni bir restoran açsın, istərsə də Harvardla təhsilə qarışsın, George Washington və ya Beynəlxalq Kulinariya Mərkəzivə ya qeyri -kommersiya təşkilatını işə salmaq. Komandamız dünyanı qida gücü ilə dəyişdirə biləcəyinizə inanır, buna görə də etdiyimiz hər şeydə bunu etməyə çalışırıq. etdiyimiz hər şeyi yerinə yetirmək. - Aşpaz José Andrés

Düşünmədiyiniz yeni bir fikir və ya yemək üsulu olduğunu təsəvvür etmək çətindir sınamaq istədiyiniz bir şey yoxdur (istər texnika, istər üslub, istərsə də orta)?
Düşünürəm ki, öyrəndiyim ən vacib dərs müvəffəqiyyətsizlikdən qorxmamaq və sınamaqdır, çünki ilham ən çox rahatlıq zonanızdan kənarda işləyərkən baş verir. Ən böyük kəşflərimdən bəziləri böyük sənətkar Dale Chihuly və onun gözəl şüşə heykəlləri kimi başqa sahələrdən insanlarla işləmək və öyrənmək və ya MIT və Harvard alimləri ilə işləməklə baş verdi. Uzun illər bişirməyimə baxmayaraq hələ də aşbaz olmağı öyrənirəm. Həmişə yeni texnikalar öyrənirəm və öz biliklərimdən kənarda inkişaf edirəm, çünki öyrənmək üçün hər zaman yeni bir şey var. NASA -dakı dostlarımdan və bir gün kosmosda illərlə Marsa çatacaq insanları qidalandırmaq üçün qarşılaşdıqları çətinliklərdən heyranam. Bunu necə edəcəyik? Onları qorumaq üçün doğru qidaları, qida maddələrini və ləzzətləri necə yaradacağıq? (Söhbət edirik - narahat olmayın.) Bəs burada hər gün yer üzündə aclıq, qidalanma və piylənmə ilə mübarizə apara biləcəyimiz işdən nə öyrənə bilərik?

Restoran açmağa olan marağınızı öz təcrübənizdən - Yunan/Yaxın Şərq, Meksika/Çindən izah edə bilərsinizmi?
Mənim üçün restoranların açılması bir hekayə danışmaqdır. Bu, etdiyim hər şeyə aiddir, buna görə yemək vasitəsilə dünyanın tarixi, mədəniyyəti, sənəti, musiqisi və mətbəxini öyrənə bildim. Mən onu sevirəm. Axtardığım şey menyuya, məkana və təcrübəyə ilham verən hekayədir. Fikirlərimə başlamaq üçün lazım olan budur. Yunanıstan və Yaxın Şərq İspaniyaya toxunan Aralıq dənizinin bir hissəsidir və bizi bağlayan qədim tariximiz var. İspan yeməkləri ilə çox zəngin olan Moors və Şimali Afrikanın təsiri - əlaqə qurmaq asan bir hekayədir. Meksika və Çin mətbəxləri bir ispan üçün qəribə görünə bilər, ancaq yüz illər əvvəl bu iki dünyanı birləşdirən İspaniya kralı II Filippin qalleon gəmiləri idi. Bu İspan gəmiləri yeməklər, qablar, hekayələr və ənənələr mübadiləsinə icazə verdi. Açanda Oyamel, Etdiyimiz hər şeyin ənənəyə söykəndiyinə əmin olmaq üçün tədqiqat və inkişaf qrupumla birlikdə Meksikaya çoxlu səfərlər etdim. Açanda Zaytinya, Yunanıstana, Türkiyəyə və Livana səyahət etdik, lakin onları fərqli bir şəkildə yaratmaq və özümüzə aid etmək üçün bu orijinal ləzzətləri kəşf etdik. Ənənəvi əriştə hazırlama üsulunu öyrənmək üçün Çinə səyahət etdim və orada çox populyar olan küçə yeməkləri mədəniyyətini öyrənmək üçün Sinqapur və Asiyaya getdim. Restoranlarıma gəldiyiniz zaman restoranda və menyuda gördüyünüz budur. Etdiyimiz hər şeyi bir hekayədə, istər tarixi, istər şəxsi olsun, orijinal bir şeyə kökləyirik və sonra onunla əylənirik.

Döymək istədiyiniz başqa bir mətbəx varmı?
Var olduğuna əminəm. Məni heyran edən və məni bir araşdırmaya göndərən hekayəni tapmalıyam.


Bizim Hekayəmiz

Mercado Kiçik İspaniya, aşpaz Jos & eacute Andr & eacutes və komandasından İspaniyaya gerçək bir sevgi məktubunun hekayə və ndash üçün bir çox ehtiras, kulinariya təcrübəsi və fədakarlığın həyata keçirilməsidir. Vətəninin tarixi merkadoslarından ilhamlanan Jos & eacute, ailə və dostları ilə ünsiyyət qurmaq, həmkarları ilə iş yeməyi və ya yolda tez yemək üçün yeni və görünməmiş bir məkan yaratdı. Mercado Kiçik İspaniya, yemək həvəskarları üçün bütün gün yemək məkanıdır, bütün delicioso məhəlləsidir.

Bu səy üçün Jos & eacute, dostları və aşpaz yoldaşları Albert və Ferran Adri ilə birlikdə yaradıcı iş yoldaşları olaraq gəldi. Üçü əvvəl bir zamanlar dünyanın ən yaxşı restoranı olan ElBulli'nin mətbəxində birlikdə çalışdılar. Davam edən dostluqları, iki qitədə qastronomiya dünyasında inqilab etdi və indi ilk dəfə olaraq birlikdə kulinariya dahisini və ndashını və İspaniyanın ən yaxşı məhsullarını və reseptlərini New York City və rsquos Hudson Yards -a gətirirlər.

Hola, New York və ndash biz Mercado Little Spain.

& quot; Merkado Kiçik İspaniya, aşpaz Jos & eacute Andr & eacutes və komandasından İspaniyaya gerçək bir sevgi məktubudur. & quot


Gazpacho al Estilo de Patricia (Patricia's Gazpacho)

Həyat yoldaşım Patricia, İspaniyanın cənubundakı Andaluc və iacutea'dan, şeri və hamsla tanınan bir bölgədəndir. Ancaq çoxları Andaluc & iacutea'nın gazpacho sayəsində dünyanın soyuq şorba paytaxtı olduğunu bilmir. Hər yay evimdəki soyuducunu açanda içərisində bu zəngin, kremli qırmızı mayenin olduğu ortada böyük bir şüşə küp görərsən. İsti bir gündə sizi təravətləndirməyə hazırdır. Həyat yoldaşım yemək bişirməyi sevmir və həmişə evdə menyunu dəyişdirməyə çalışır. Ancaq tanrı kimi bişirdiyi bir şey gazpachodur. Bu onun resepti. Onunla evlənməyimin səbəblərindən biri də budur.

Jos & eacute məsləhətləri: Orijinal olmaq istəyirsinizsə, sarı və ya hətta yaşıl pomidor alın. Qonaqlarınızı təəccübləndirəcəksiniz. Ayrıca, vaxta qənaət etmək istəyirsinizsə, qarnirləri çox sadələşdirə bilərsiniz: bir neçə kub xiyar, pomidor və yaşıl bibərdən istifadə edin.

2 kilo yetişmiş qırmızı pomidor (təxminən 10 gavalı pomidor)

8 unsiya xiyar (təxminən 1 xiyar)

3 unsiya yaşıl bibər (təxminən 1/2 bolqar bibəri)

1 xörək qaşığı şərab sirkəsi

3/4 fincan ispan sızma zeytun yağı

1 xörək qaşığı ispan sızma zeytun yağı

1 dilim rustik ağ çörək

Toxumları "fileto" olaraq hazırlanan 8 gavalı pomidor

12 albalı pomidor, yarıya bölünmüşdür

1 xiyar, soyulmuş və 1/2 düymlük kublara kəsilmişdir

Segmentlərə ayrılmış 4 inci soğan

2 xörək qaşığı ispan sızma zeytun yağı

1 xörək qaşığı şərab sirkəsi

1 düym uzunluğunda parçalanmış 4 baş soğan

1. Pomidorun üstündəki nüvəni kəsib atın və pomidoru təxminən dörddə birinə doğrayın. Blenderə qoyun.

2. Xiyarı soyun və dilimlərə kəsin. Pomidorları blenderə əlavə edin. Bibəri yarıya bölün və toxumları ilə birlikdə nüvəni çıxarın. Yenə böyük parçalara ayırın və blenderə qoyun.

3. Tərəvəzlərə sarımsaq və şeri sirkəsi əlavə edin və qarışıq qalın bir maye halına gələnə qədər qarışdırın. Bu nöqtədə qırmızı pomidor gözəl bir çəhrayı rəngə çevriləcək. Turşuluq üçün dadın. Bu, pomidorun şirinliyinə görə dəyişəcək. Kifayət qədər balanslı deyilsə, bir az daha sirkə əlavə edin. Zeytun yağı əlavə edin və dadına görə duz əlavə edin. Yenidən qarışdırın, sonra qazpaçonu bir süzgəcdən bir küpə tökün. Ən azı yarım saat soyumaq üçün soyuducuya qoyun.

4. Gazpacho soyuyarkən qarnir hazırlayın. Kiçik bir tavada, zeytun yağını orta alovda qızdırın və çörəyi təxminən 2 dəqiqə qızılı qədər qızardın. Xırda -xırda doğrayın və bir kənara qoyun.

5. Xidmət etmək üçün hər qabda 4 ədəd kruton, 2 ədəd "fileto" pomidor toxumu, 4 albalı pomidor yarısı, 3 xiyar kubu və 3 soğan seqmenti qoyun. Hər soğan seqmentinə bir neçə damla zeytun yağı əlavə edin və qabın ətrafına bir az daha yağ tökün. Hər bir xiyar kubuna bir neçə damla sirkə əlavə edin və qabın ətrafına bir az daha damlatın. Pomidorların üzərinə dəniz duzu səpin və soğanı qabın üzərinə səpin. Gazpacho təravətləndirici şəkildə soyudulduqda xidmət edin.


José Andrés, 2012 -ci ilin Amerikalı İlin Aşpazı seçildi

WASHINGTON - ABŞ -da tapasların populyarlaşmasına kömək edən və bu yaxınlarda The Washington Post -un restoran tənqidçisi tərəfindən xoşagəlməz bir araşdırma aparan aşpaz José Andrés, özünü pis hiss etməməlidir. DC-də yerləşən Think Food Group kolleksiyası Los-Anceles, Las-Veqas, Mayami və Puerto Rikoda genişlənən ispan, 2012-ci ilin Amerika aşpazı seçildi.

Çərşənbə axşamı günü mükafatı elan edən The Daily Meal -a görə:


Şən, cazibədar, cəsarətli, yenilikçi, xeyirxah, müvəffəqiyyətli, iddialı, istedadlı, bacarıqlı və çox sevilən-aşbaz-restorator José Andrési təsvir edə biləcəyiniz bütün sifətlər haqqında düşünəndə, demək olar ki, ədalətli görünmür. Əslində (və burada göz qırpımında oxumalısınız), bəlkə də "eqoist" atılmalıdır: Düşünürsən ki, bəlkə hamı üçün bir neçə qırıntı buraxa bilər?

Ölkənin paytaxtındakı Andresə məxsus restoranlara keçən il yeni genişlənmiş bir məkanda yenidən açılan kiçik qastronomik laboratoriya olan Jaleo, Oyamel, Zaytinya və Minibar daxildir. Dekabr ayında Washington Post tənqidçisi Tom Sietsema, bu prosesdə Andresi qıcıqlandıran Minibara iki ulduz verərək yerli yemək müəssisəsini şoka saldı.

Andresin yeni fəxri elan edildikdən sonra, aşbaz çərşənbə axşamı günü daha şən idi:


Aşpaz Jose Andresin Kulinariya Wild Ride

Jose Andres özünü İspaniyadan olan bir zəvvar adlandırır - 20 il əvvəl cibində cəmi 50 dollar və yemək bıçaqları dəsti ilə ABŞ -a gələn aşpaz. Ancaq bu günlərdə ona inanılmaz bir Amerika uğur hekayəsindən başqa bir şey demək çətindir. O idi GQ İlin jurnalının aşbazı, hər iki sahildə restoran idarə edir və James Beard Vəqfi tərəfindən Amerikada ən yaxşı aşpazlığa namizəd oldu.

Andresin şəxsiyyəti, Amerikanı yemək vərdişlərini dəyişdirmək üçün cazibədar etmək planları kimi çox böyükdür. Ancaq yemək hazırlamaqda onun avanqard yanaşması onu həqiqətən məşhur etdi və yemək yeyənlərin nə qədər əyləncəli ola biləcəyini yenidən düşündü.

"Yemək əyləncəli olmalı, ictimai bir hadisə olmalıdır, amma əyləndiyiniz yerdə rahatlaşırsınız. Ancaq eyni zamanda rahatlaşdığınız zaman yemək yeyərkən çox düşünə bilməyəcəyiniz mənasına gəlmir. , yeməyin sizin üçün nə mənası var "dedi Andres müxbir Anderson Cooper.

"Minibar yaradıcılığa açılan bir pəncərədir, hamısı budur" dedi Andres gülərək.

Jose Andresin "minibar" ı, Vaşinqtonda bir növ kulinariya laboratoriyasıdır və Cooper yalnız altı oturacaqdan biri üçün bir aylıq gözləmə siyahısını atmaq şansına sahib idi.

İlk yemək və ilk sürprizi aldı: temperatur qatlı bir kokteyl.

"Şefin içkisi dediyimiz budur" deyə Andres izah etdi. "Kokteyli barmen edə bilər. Amma kokteyli aşbaz da hazırlaya bilər."

"Əla. İstidir, amma soyuqdur. Altında soyuq var" dedi Cooper.

"Onsuz da dad qönçələriniz artıq həyəcanlanır, çünki özlərindən soruşurlar:" Burada nə baş verir? "" Andres.

Burada baş verənlər "molekulyar qastronomiya" dır - elm və texnologiyanı əhatə edən bir yemək texnikası. Andres deyir ki, 30 kurslu menyusu dil və mədə qədər beyin və gözlə bağlıdır.

Havyar brioşunun üstündə üzən "hava" ilə bağlı şərhini dinləyin: "Sanki Beşinci prospektdə gəzirsənsə və ağzını açıb Beşinci prospektin ortasında ağzında bu ləzzəti hiss edərsən, havanın məqsədi budur. "

Sonra somon balığının "köpükləndiyi" bir miniatür dondurma konisi olduğu ortaya çıxdı.

"Bagel və lox. İçərisində krem ​​pendir və tüstünün əvəzinə somon balığında somon kürüsü var" deyə Andres izah etdi.

Yeməklər, bəzi mürəkkəb birləşmələrlə bir -iki yeməkdir. Məsələn, Cooper, dəniz məhsullarının ətrafında niyə pambıq konfet olduğunu düşünürdü.

"Pambıq şirniyyatı, insan tərəfindən icad edilən ən gözəl karamelizasiya formasıdır. Bəyənəcəksiniz. Çox şirin və yılan balığının dumanı olacaq" deyə Andres izah etdi.

Andres qabları qabaqcıl yer tutur, buna görə maddələr haqqında düşündükləri sizi təəccübləndirə bilər.

"Gələcəyin tərəvəz və meyvələr olduğuna inanıram. Onlar bir toyuq parçasından daha seksualdırlar" dedi Andres.

"Tərəvəz və meyvələri seksual görürsən?" Cooper soruşdu.

"İnanılmaz dərəcədə seksual" deyə Andres gülüb cavab verdi. "Hadi, bir anlıq düşün, tamam? Bir toyuq göğsünü, ən yaxşı fermanın ən yaxşı toyuq döşünü gözəl bir ananasla müqayisə edək. Ananası kəs, onsuz da ətirlər bütün mətbəxi su altında qoyur. Turşuluq. Qeydlərdən sonra turş , ehtiras meyvələrinə toxunur. "

"Yaxşı. Məni həyəcanlandırırsan" dedi Cooper.

Aşpaz Cooperə ətin həddindən artıq olduğunu düşünür. "Yaxşı, mənim üçün ət, biraz darıxdırıcıdır. Tutun, mən də ət sevirəm, amma arada bir dəfə. Bir parça ət alırsınız və ağzınıza qoyursunuz, çeynəyirsiniz, ilk beş saniyəni, bütün şirələri ağzınızın ətrafına axın, onlar getdi və sonra 20 saniyə daha dadsız bir şey çeynəyirsiniz. Ananas, kuşkonmaz və ya yaşıl noxudla belə bir şey olmur "dedi.


José Andrés: "Amerikalı Yemək Bişirmək" Nə deməkdir?

Bir aşbaz olaraq, Şükran günü ümumiyyətlə qazanır, çünki mətbəximdə bir neçə gün yoldaşım və qızlarımla həm köhnə, həm də yeni dostlarım üçün yemək bişirməliyəm. Ancaq Dördüncü İyul çox yaxınlaşır. Yayın hündürlüyüdür, bazarlar meyvə -tərəvəzlə doludur və hər şeyi qızartmaq istəyirəm. Vaşinqtonda yaşamağım da zərər vermir. Buyurun insanlar! Vaşinqton abidəsi üzərində atəşfəşanlıq. Milli Arxivin addımlarından İstiqlal Bəyannaməsini ucadan oxumaq. Heyranedici!

Və bu il mənim üçün xüsusi bir məna kəsb etdi. Amerika vətəndaşı olaraq ilk dördüncü iyul ayım idi. Və bu bayramda, bu ayın əvvəlində, yeni bir vətəndaş qrupu ilə Amerikalı olmağın sevincini paylaşa bildim. Ağ Evdə keçirilən xüsusi bir vətəndaşlıq mərasiminə qatıldım və Prezident Obama tərəfindən Seçilən Amerikalı Vətəndaş olaraq hörmətə layiq görüldüm. Amerika vətəndaşı olmaq ərəfəsində olan 25 hərbi qulluqçunun və həyat yoldaşlarının yanında dayandığımda özümlə olmaqdan daha qürurlu ola bilməzdim. Keçmiş Noyabr ayını xatırlayanda, həyat yoldaşımla özümə and içəndə, bu ölkənin mənim üçün etdiklərinin hamısına görə minnətdarlıq duydum və bunun üçün bunu etməyə icazə verdim.

ABŞ Vətəndaşlıq və İmmiqrasiya Xidmətlərinin mühacirlərin bu ölkəyə müsbət təsirlərini vurğulamasının bir yolu olaraq, keçən ilin iyul ayının 4 -də mənə verilmiş şərəf, həm də immiqrasiyanın bizim üçün deyil, ələ keçirməyimiz üçün necə bir fürsət olaraq görülməli olduğunu xatırlatdı. həll etməli olduğumuz bir problemdir. Mənim kimi bu ölkəyə bu böyük milləti qidalandırmaq və qidalandırmaq üçün gələnlərin çoxunun yanında olmaqdan qürur duydum.

Uzun illər aşbaz işləyərək mühacirlərin edə biləcəyi müsbət təsirləri görürəm. Öz karyeramda bir çoxu mühacir olan ölkə daxilində minlərlə amerikalı işləyən bir restoran işi qurmaq şanslıyam. Restoran sənayesi mühacirlərin ən böyük işəgötürənidir. Çoxları Amerika arzusuna çatmaq üçün çox çalışırlar - çox vaxt birdən çox işdə.

Yemək sistemimiz mühacirlərə əsaslanır. Amerika əkinçiliyində çalışan bütün məhsul işçilərinin dörddə üçü ABŞ xaricində doğulmuşdur. Bu mühacirlər yalnız uğur qazanmaq istəyirlər, paylama materialları toplamırlar və mənə verilən imkanlar kimi düzgün imkanlar verilərək, ölkəmizin bənzərsiz mədəniyyətləri, adət -ənənələri və fikirləri ilə gözəl mozaikasını zənginləşdirə bilərlər.

Bir aşpaz və iş sahibi olaraq, yalnız mühacirlərə uğur qazanmaları üçün şans verən rolumu görməklə yanaşı, həm də birlikdə yemək yemək kimi, bir ölkə olaraq masanın ətrafına girməli olduğumuzu görürəm. Hər kəsin faydalanacağı bir cavab yaratmaq üçün immiqrasiya mövzusunda ortaq zəmin.

America Eats Tavern -də xidmət etdiyimiz ən çox sevdiyim yeməklərdən biri Mary Randolph'un Gazpachosudur. Çox sevirəm, çünki haradan gəldiyimi və indi də harada olduğumu əbədi xatırladacaq. Yemək kitabında çap olunub Virginia evdar xanımı 1851 -ci ildə bu, doğma İspaniyamın bu ölkəyə göstərdiyi ilk kulinariya təsirlərindən birinin sübutudur. Amerikanı bu kitabdan yaxşı heç nə təyin edə bilməz. Amerikada çap olunan ilk yemək kitabı olmasa da, iddia edə bilərsiniz ki, bir Amerikalı tərəfindən yazılmış Amerikada çap olunmuş ilk kitabdır və onun Gazpacho resepti bu ölkənin mədəni ərimə qazanı anlayışının nə qədər geriyə getdiyini göstərir. Ləzzətli və təravətləndirici, xaricdən gələn çoxlu hədiyyələrin kiçik bir nümunəsidir və bundan ilhamlanan reseptim budur.


Bu Asan, Ləzzətli İspan Səhər yeməyi, Jos & eacute Andr & eacutesin ən sevimlilərindən biridir

Səhər yeməyi və şam yeməyi tez bir zamanda işlərə çevrilə bilər. Taxıl, qatıq və ya soyuq spagetti olsun, səhər sizin üçün işləyən şeyi edirsiniz. Bir növ yemək formasına sahib olmağın heç bir günahı yoxdur, amma bəzən bir az xüsusi bir şey etmək istəyirsən, amma yenə də ilk fincan qəhvə vurulmamış yerinə yetirmək üçün kifayət qədər asandır. Klassik İspan yeməyi olan Tortilla Espa ñola təklif edə bilərəmmi? Sizdən tələb olunan tək şey yumurta, kartof, duz, yağ və bir az incəlikdir. Mənim sözümə inanmırsınızsa, mütləq çox bəyənilən huminatoloq və İspan-Amerika aşpazı Jos é Andr és sözünü qəbul etməlisiniz.

Tortilla Espa ñola üçün Andr és & apos resepti sadəliyi ilə zərifdir. Evdə və ya bir tətil evində edə biləcəyiniz qədər asan. Buradakı hiylə, əvvəlcə kartofu bol miqdarda zeytun yağı ilə qızartmaqdır ki, bu da dərin qızartma protokolunun tətbiq olunduğu deməkdir: Buradakı yağın temperaturunu izləməyinizə və suyu boşaltmaq üçün yanında duran kağız dəsmallara sahib olun. qızardılmış kartofdan yağ. Əlinizdə bir az qızardılmış kartof varsa, o qədər yaxşıdır. Əslində, səhər çırpmaq ümidi ilə kartofu əvvəlcədən qızardıb istifadə etmək istədikdə sobada yenidən qızardın.

Kartoflarınız qızardıqdan sonra, yumurtaları köpüklənənə qədər çalın və təxminən bir dəqiqə qabartmaq üçün kartofu ora əlavə edin. Sonra bütün qarışığı qaynar bir tencereye tökün və şişənə qədər bişirin, tortillanı iki tərəfdən bükün və yumurtaların sonuna qədər bişməsini təmin etmək üçün ortada kiçik bir delik açın. Bitirdikdən sonra bir dəstəyə kəsmək və ya xidmət etmək və ya bir neçə gün ərzində sürətli səhər yeməyi dadmaq üçün möhtəşəm bir tortilla var. Jos é Andr és üçün işləyirsə, sizin üçün də çox yaxşı işləyə bilər.


Yalnız Rəflərindəki Ədviyyatlar deyil

Məşhur aşpaz José Andres, ayaqyalın, köynək və çinli, evindəki yemək otağına girdi, burada yemək və yemək haqqında geniş kitab kolleksiyasının bir hissəsi dəyirmi masanın üstünə yığıldı. Nadir ilk nəşrlər Yapon komiksləri ilə əlaqədardır.

Hər cild, kolleksiyasının genişliyi və kitabların yemək bacarıqlarını zənginləşdirərkən ona öyrətdiyi tarix dərsləri haqqında bir şeylər söylədi.

"Kitablar mənim üçün bu öyrənmə yoludur" dedi cənab Andres, 43 yaşında, masanı döndərərkən. "Bu mənim ali təhsilimdir. Bişirmə tarixi mənim ehtirasımdır, yemək isə mənim ehtirasımdır. "

Vaşinqtondakı ofisində yaşayan kitabları əlavə edin - 300 ilə 400 arasında - və hələ də qablaşdırılmış "qutulara və qutulara" və cəmi 1500 -ə yaxındır. İspaniyanın Kataloniya şəhərində anadan olan cənab Andrés, heyrətamiz kolleksiyasını kataloqlaşdırmağa vaxt tapmır, çünki 12 restoranı işlətməklə yanaşı, amerikalıların yemək vərdişlərini artırmaq üçün səlib yürüşünə başlamışdır.

Onun eklektik kitabxanasında 1825-ci ildə nəşr olunan Jean Anthelme Brillat-Savarin-in "Dad fiziologiyası" 1795-ci il tarixli Honé Julien, Tomas Jeffersonun aşbazına və Yapon bişirmə tarixinə aid olan Yapon komikslərinə aid kirayə və qəbz dəftəri var. Bunlara 1931 -ci ildə İrma Rombauerin "Aşpazlığın Sevinci" nin 1824 -cü ildə Mary Randolph tərəfindən yazılmış 1851 -ci ildə nəşr olunan "Virginia Housewife" nəşrini və cənab Andresin indiyə qədər aldığı "Fredi Girardetin Mətbəxi" kitabını əlavə edin. nouvelle mətbəxinin məşhur ustalarından biridir.

Yeniyetmə ikən Girardet kitabını o qədər çox istəyərək alıb ki, avtobus pulu ilə İsveçrənin Lozanna şəhərindən (cənab Girardetin restoranını ziyarət etdiyi yerdən) Barselonaya getməli olduğu anlamına gəlsə də onu almaq üçün istifadə edib. , aşpazlıq məktəbinə getdiyi yer. O yay kitabın yarısını bişirdi.

Yemək masasının üstündəki əşyaları axtardıqdan sonra cənab Andres Julien bloknotunu tapdı. İnqilab zamanı Fransadan qaçan Julien, Ağ Evdə Jeffersona qatılmadan əvvəl Corc Vaşinqtonun aşbazı idi. Cənab Andrés, Julien'in Amerikaya kartof qızartması gətirdiyini və ya dediyi kimi, pommes de terre frites à cru en petites tranches olduğunu sübut edən səhifənin cırılmış kiçik padini diqqətlə seçdi.

"Görürsünüz: budur" dedi cənab Andres.

Cənab Andresin Mary Randolph kitabının nəşri, 4 İyul tarixinə qədər Vaşinqtonda işlədiyi America Eats Taverndə xidmət etdiyi tarixi yeməklər üçün əvəzolunmaz oldu. Ancaq ən çox sevdiyi şey, vətəninin bu ölkəyə təsirini göstərən İspan reseptləridir.

Mark H. Zanger (2003) tərəfindən yazılmış "Amerika Tarixi Kitabçası" ndan, 1802 -ci ildə Fransa İnqilabından da qaçan Lewis Fresnaye'nin "əriştə bişmiş tortlar" hazırladığını və Philadelphia küçələrində satdığını öyrəndi. Hər satışda Fresnaye, "Puding kimi Hazırlanan Vermicelli" reseptini təqdim etdi - makaron və pendirin bir xəbərçisi və eyni zamanda America Eats Tavernə daxil olan bir yemək.

Şəkil

Bu kəşfləri paylaşmaq cənab Andresin üzünü işıqlandırır.

"Köhnə yemək kitabları sizi keçmişinizə bağlayır və dünyanın tarixini izah edir" dedi.

Bu həftə sonu nə bişirmək olar

Sam Siftonun həftə sonu üçün menyu təklifləri var. New York Times Cooking -də sizi bişirmək üçün minlərlə fikir var.

    • Təmizlikdəki karides üçün bu yavaş ocaqlı reseptdə, acı qırmızı bibər və pomidor sousu, dərin ləzzətlərini saatlarla inkişaf etdirir.
    • Mağazada satın alınan bir az yaşıl çutneyi bu sürətli, dadlı yaşıl masala toyuğuna yerləşdirin. nahar üçün yaxşı ola bilər və səhər yeməyi üçün bəzi yaban mersini.
    • Şirin üçün, qarpız qranitası? Yoxsa çiyələk və çırpılmış qaymaqlı bir keks?
    • Və Anma Gününün özü üçün? Bilirsiniz ki, bunun üçün çoxlu reseptlərimiz var.

    Onun son kəşfi, reseptləri ilə ingilis dilinə tərcümə edilmiş manga, yapon qrafik romanlarıdır.

    "Bütün seriyanı oxusanız, Yapon mədəniyyətini anlayacaqsınız" dedi.

    Ancaq bütün bu daşlar arasında bir başlıq önə çıxır. Brillat-Savarinin "Dad Fiziologiyası" ən çox sevdiyi əsərdir, çünki yaşına baxmayaraq hələ də aktualdır.

    "Filosoflar o zaman yemək haqqında yazmırdılar" dedi cənab Andres, "amma o, uzaqgörən idi. Jules Verne kimi qastronomiya idi.

    Brillat-Savarinin ən çox bilinən iki aforizmi, cənab Andresin mədəniyyətdəki yeməyin əhəmiyyəti haqqında düşüncəsini təmin edir və aşbazın apardığı səlib yürüşünü izah etməyə kömək edir: "Mənə nə yediyinizi söylə, mən də sənə nə olduğunu söyləyəcəyəm" və Bir millətin taleyi onların yemək tərzindən asılıdır. "

    Bu sözlər cənab Andresin mantrasına çevrildi. Bəziləri deyərdi ki, kitabları ilə illərlə özünü öyrətdikdən sonra aşbaz radikallaşdı. Amerikalıların əvvəlki kimi yediklərini görmək istəyir: mövsümi və yerli olaraq, təzə, tam qidalarla. İnsanların bu ölkədə nə qədər pis yediklərini - kulinariya köklərindən necə uzaqlaşdıqlarını başa düşə bilmir.

    "Geri dönüb nələr itirdiyimizi görməliyik və bu gün harada olduğumuzu anlamalıyıq" dedi.

    Michelle Obama ilə birlikdə məktəblərdə daha yaxşı yemək əldə etmək və uşaqlara sağlam qidaların nə qədər dadlı olduğunu öyrətmək üçün çalışır. Niyə "dünyanın ən güclü ölkəsi, yoxsulların daha yaxşı yemək yemələrinə kömək etmək üçün pul xərcləməyəcəklərini" düşünür.

    Alt xətt, Amerikanın kulinariya keçmişinin və gələcəyinin əhəmiyyəti haqqında nə qədər ciddi olduğunu göstərərək işin etibarını qazanmaq olduğunu söylədi.

    "Qida məsələlərini, məktəb yeməklərini, təsərrüfat hesabını, ərzaq pullarını dəyişdirmək və ya işıqlandırmaq üçün qərar verənlərin qapılarını döydükdə dayanmaq üçün etibarlı bir zəmin var" dedi.

    Cənab Andres nikbindir. "Bu gün fermerlərimizin bazarlarına baxın, irsi cinslər və miras növləri ilə dolu olan, bir vaxtlar kənd təsərrüfatı ölkəsi olduğumuz zaman bol olan, amma əlaqəni kəsdiyimiz qidalar" dedi. "Bütün bunları geri qaytarmaq, köklərimizə, cəmiyyətlərimizə bağlanmağımıza kömək edir və Amerikanı düzgün şəkildə bəsləməyimizə kömək edir."


    Aşpaz Jos & eacute Andr & eacutes , Goya Foods Boykotunu və Mübahisəsini həll etmək üçün Twitterə girdi

    Keçən həftə, şirkətin baş direktoru Robert Unanue Ağ Evdəki mətbuat konfransı zamanı prezident Donald Trumpı təriflədikdən sonra Goya məhsullarını boykot etmək çağırışı oldu. Chrissy Teigen və Alexandria Ocasio-Cortez də daxil olmaqla məşhurlar və siyasətçilər artıq markadan alış-veriş etməyəcəklərini söylədilər. İndi aşpaz Jos & eacute Andr & eacutes marka haqqında danışır.

    9 İyulda keçirilən Gül Bahçesi mərasimində, Goya CEO'su Unanue "İnşaatçı Prezident Trump kimi bir liderə sahib olduğumuz üçün həqiqətən də xoşbəxtik. İnanılmaz bir inşaatçımız var və dua edirik. Bizim üçün dua edirik. rəhbərliyimiz, prezidentimiz. "

    Aşpaz Jos & eacute Andr & eacutes, xüsusən də davam edən COVID-19 pandemiyası zamanı Dünya Mərkəzi Mətbəxi ilə işləməklə ehtiyacı olan icmaları sürətləndirdi və təmin etdi. Goya mübahisəsinə cavab vermək üçün Twitter -ə girdi.

    GoyFoods aydın olsun @Trump GoyFoods Latinləri və bir çox amerikalıları ac ​​qoyub. Latino Uşaq Qəfəsləri. Bu pandemiya ilə Latın camaatını unutdu. Meksikalıları təcavüzkar adlandırdı. Biz xeyirxahıq? Düşünürəm ki, Latinoslarla pis rəftar edirik. https://t.co/50LtQFCR0X

    & mdash Zəhmət olmasa peyvənd olun! Bunu Dünya üçün edin, zəhmət olmasa. (@chefjoseandres) 9 İyul 2020

    "Açıq deyək @GoyaFoods Prezident Trump, Latinoları və bir çox Amerikalıları ac ​​buraxdı. Latino uşaqlarını qəfəsə qoydu. Bu pandemiya ilə Latın camaatını unutdu. Meksikalıları təcavüzkar adlandırdı. Bizə xeyir-dua verildi? Düşünürəm ki, Latınlara qarşı pis rəftar olunur" Amerikalı aşpaz 9 İyulda bir tvit yazdı. Andr & eacutes, digər ictimai xadimlər kimi, markanı tamamilə boykot edib etmədiyini şərh etmədi.

    Goya məhsullarını boykot etmək çağırışlarına cavab olaraq, Unanue Fox News -a verdiyi müsahibədə "üzr istəmədiyini" söylədi və aldığı tənqidin "danışığın basdırılması" olduğunu söylədi.


    Bunu 2007 -ci ildə hədiyyə olaraq aldıqdan sonra uzun illərdir ki, fərdi reseptlərimi sınamışam, amma həmişə səhifələrdəki istiqamətlərə düz getmişəm və əvvəlcədən lazımi maddələri əldə etmək niyyətindəyəm. Əlbəttə ki, bu prosesdə heç bir günah yoxdur, amma yavaşlamağa vaxt ayırmadım və bir kitab olaraq həqiqətən zövq aldım. Kulinariya kitablarıma yenidən baxmaq üçün vaxt ayırdığım üçün, reseptlərdən daha çox təqdim olunanları oxumağı yavaşlatıram.

    Tövsiyə etdiyim bir çox səbəblər Bunu 2007 -ci ildə hədiyyə olaraq aldıqdan sonra, uzun illərdir ki, fərdi reseptlərini sınamışam, amma həmişə səhifələrdəki istiqamətlərə düz getmişəm və əvvəlcədən lazımi maddələri əldə etmək niyyətindəyəm. Of course, there is nothing wrong with that process, but I did not take the time to slow down and really enjoy this as a book. As I'm now taking time to revisit my culinary books, I'm slowing down to read those which present more than recipes alone.

    So many reasons I recommend "Tapas: A Taste of Spain In America" to you:

    1) Chef Jose Andrés is one of our world's finest chefs, yet here he is accessible while teaching us professionally about tapas. The eighteen chapters of this book are well-organized: starting with olives and olive oil, dedicating a chapter to rice midway (chapter 10), and dedicating individual chapters to various seafood and meats towards the end (chapters 12 - 16). I noted that he was generous and respectful in referring to his mentors, so increasingly I paid attention to various techniques he passes on to us. Numerous times in the chapters there are succinct references to the history of the ingredients, enhancing my appreciation of the food. The writing also emphasizes the integrity of food, of eating, and of providing genuine hospitality -- all delivered with a light touch.

    2) You'll learn more about tapas from this master chef who assures us, "This book is aimed at the home cook, not the professional, because tapas are for eating at home or with friends." I recognized and followed directions for many of the traditional tapas I learned from my housemother in Madrid (back in the 1980s) and quite a few I've enjoyed in restaurants in Spain and United States both. In addition to those, I also learned some new tapas (such as "watermelon and tomato skewers") and found them to be delicious. Again, emphasis is given to home cooks and allows for ingredients that are not purely Spanish. In fact, details I entirely missed before were numerous teaching tips that allow for substitutions (Japanese restaurants, an Iranian market, and so on) or outright compliments for food from other parts of the world, including numerous references to food collectives or independent gardens throughout the United States. Just as he has a light touch as mentioned in #1, it becomes evident that Chef Andrés truly cares about the people who cook at home (common people like me) and those who provide the ingredients, restaurant meals, and international flavors.

    3) Echoing the idea that tapas are for loved ones and the home, Chef Andrés provides ample stories of his family, and these were so heartwarming. In fact, he compliments and presents his wife Tichi's gazpacho before he honors his world-renown mentor Ferran Adrià (creator of the watermelon-tomato skewers). References to his wife, parents, children, and friends are found throughout, and sometimes there are outright funny stories that never belittle the others.

    Reading this slowly and bit by bit trying the recipes from before and new ones, too, I found the food to be delicious yet again, and so did my husband. Right now, in spring of 2020, I can't find "exactly the right" ingredient, but that doesn't matter. I'm able to cook and appreciate the history and dignity of what I'm able to gather. These past weeks, I came to feel a bit like a chef, and I hope the same will be true for you. . daha çox


    Videoya baxın: Sanlúcar de Barrameda en el programa de Jose Andres: Made in Spain (Dekabr 2021).