Ənənəvi reseptlər

Heston Blumenthal Fransada 'Fat Duck' Bistro adını dəyişmək istəyir

Heston Blumenthal Fransada 'Fat Duck' Bistro adını dəyişmək istəyir

Əsl 'Fat Duck' lütfən ayağa qalxacaqmı?

Fat Duck sahibi, adın Blumenthal'ın əfsanəvi restoranından deyil, qızından ilhamlandığını söyləyir.

Fransanın Confolens şəhərində kiçik bir bistro, İngilis aşpaz Michelin ulduzlu bir adla bölüşdüyü üçün Heston Bluementhal komandası ilə qanuni bir döyüşün ortasındadır. Fat Ördək. Jason Annetts, keçən ilin noyabr ayında The Fat Duck adlı bistrounu açdı və restoranın adının ilk sözü "ördək" olan bir yaşlı qızı Maisie-dən ilhamlandığını iddia etdi.

Annetts deyir Daily Mail, "Həqiqətən çox şirin idi. Əbədi dəyər verəcəyim anlardan biri idi. Bu, qızıma hörmətdir, hamısı budur. Başqasını kopyalamaq istəməzdim, bu ağlasığmazdır. ” Əlavə edir: "İngiltərədə Fat Duck haqqında eşitmədiyimi söyləsəm yalan danışaram, amma İngiltərədə eyni adlı bir çox restoran və meyxana var." Əlavə olaraq, Kanada, Malayziya və Avstraliya kimi digər ölkələrdə digər 'Fat Ducks' var.

“Heston Blumenthalın Parisdəki vəkillərindən atəşkəs və imtina məktubu aldım. Oxuya bilmədim. Fransız dilini hələ anlamıram. O vaxt burada yalnız doqquz ay olardım "dedi Annetts. "Niyə onun boyundakı biri mənim narahatçılığım olsun? Mən yalnız bir aşbazam, təzə bir çörək bişirirəm. Onun kimi bir aşpazın mənim kimi biri tərəfindən niyə narahat olduğunu başa düşmürəm ”.

The Fat Duck -ın sözçüsü deyir: “Burada olduğu kimi, əlaqəni soruşan himayədarlarımız tərəfindən məlumatlandırıldıqda, bu kimi potensial problemlərdən tez -tez xəbərdar oluruq. Qlobal bir izləmə və qurmaq üçün çox çalışdığımız bir nüfuza sahib olmaq, hər kəs üçün vacibdir, amma ən əsası qonaqlarımızda qarışıqlığın olmamasıdır. "


25 yaşındakı Fat Duck - Heston Blumenthal müasir qastronomiyanı necə təyin etdi

2005 -ci ildə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı və indi Ən Yaxşı Fərman Salonunun Ən Yaxşı Heston Blumenthal's The Fat Duck restoranları və yemək anlayışımızı sonsuza qədər dəyişdirdi. İkonik məkanın 25 yaşı tamam olduqda, 50 Best, İngilis polimat aşpazla danışmaq və S.Pellegrino tərəfindən dəstəklənən Vizyonların Qurtuluş seriyası çərçivəsində qeyri -adi karyerasının əsas mərhələlərinə baxmaq üçün nadir fürsətdən istifadə edir. Mətbəxin gələcəyi ilə bağlı fikirlərini araşdıracaq İkinci hissəni izləməyə davam edin

1990 -cı illər qastronomiyada maariflənmə dövrü oldu. 1995 -ci ildə The Fat Duck -ın açılmasından sonrakı on il ərzində bir sıra irəliləyişlər, indi menyular, kulinariya kitabları və qastronomik diskurslar arasında sərbəst şəkildə yayılmış təzə tərtib edilmiş terminlərin yaranmasına səbəb oldu. Çox duyğulu yemək, üç dəfə bişmiş cips, maye azotun tətbiqi, menyu semantikasının arxasındakı təzə nəzəriyyə, buzun təmizlənməsi və mərkəzdənqaçma distillə Heston Blumenthal ilə bir genezisdən zövq aldı. Elm mətbəxə orijinal bir şəkildə gəldi və yaxın tarixdə ilk dəfə olaraq yemək, tibb, nevrologiya və yeni dərmanların sintezi ilə bağlı araşdırmalara təsir etdi.

Bu akademik və qastronomik irəliləyişlərin episentri İngiltərənin cənub -şərqindəki yarpaqlı Braydəki kiçik, çətin bir mətbəxdə izlənilə bilər. Heston Blumenthal, bir il sonra lazımi vəsaitləri toplamaq üçün qəribə işlərdə çalışaraq restoranı üçün The Ringers adlı bir daban meyxanası aldı. Oxfordshire-də Raymond Blanc və Marko Pierre-White ilə daha qısa bir yemək bişirdikdən sonra, Blumenthal digər aşpazlar üçün çalışan bir karyeranın onun üçün olmadığını qəbul etdi. Yemək və onun potensialı anlayışı, müasirlərinin yanaşması ilə səslənmədi.

Blumenthal və yoldaşı, Sinqapurda keçirilən Dünyanın Ən Yaxşı 50 Restoranı 2019 mərasimində Ən Yaxşı Armaturların Ən Yaxşıları. Soldan sağa: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Bu zaman keçdikcə Blumenthalın adı elmi jurnallarda qəzetlərin rəylərində olduğu kimi demək olar ki, tez -tez yer alırdı. 2017 -ci ildə, Blumenthal Kral Kimya Cəmiyyətindən Fəxri Təqaüd alması ilə nəticələndi. Fransanın cənubundakı evindən danışarkən "Bu mənim ən qürurlu uğurum olduğunu söyləmək məcburiyyətindəyəm" deyir. "Hələ də başımı o tərəfə çevirməmişəm. Cəmi 3500 üzv var və mən Einstein, Marie Curie və bənzərləri ilə bütün zamanların 175 ən nüfuzlu elm adamı siyahısındayam. "

Bəlkə də yeməkdə fərqli bir yanaşma tətbiq etdiyini görən yeməkdə rəsmi təhsilin olmaması idi? "Düşünürəm ki, lal hesab oluna biləcək şeyləri soruşmaqdan və hər şeyi sorğulamaqdan qorxmadan bir uşağın münasibəti ilə gəldim" deyir. "Artan uğursuzluq qorxusu ilə mühakimə dünyasında yaşayırıq, amma bir şeyin işləməməsinin bir çox səbəbini başa düşmək yaradıcılıq üçün ən yaxşı vasitədir."

Blumenthalın 'hər şeyi sorğulayın' devizi o qədər güclü rezonans doğurur ki, bunu öz gerbinə yazdırdı. "Çox maraqlı bir proses idi və çox ciddiyə aldım. Gerbi hazırlayan uşaqlar bunu yüz illərdir edirlər, amma mənə dedilər ki, mənim dizaynım tarixdəki hər zamankindən daha uzun çəkdi "deyə gülümsəyərək dizaynı həll etməsinin yeddi ilinə işarə etdi. "Ancaq düzgün işarələrdən istifadə etmək vacib idi. Büyüteç görmə və qavrayış hissini, alma dad üçün, Isaac Newton və Kral Cəmiyyəti ilə əlaqəni, toxunma və əlaqə hissi üçün əlləri təmsil edir. Restoranlarımızda nə etdiyimizi şeylərə baxmaq üçün 'trombon böyütmə' tətbiq etməklə təsvir edirəm - bunu o səhnə kimi düşünün Çənələr kameranın eyni anda Roy Scheider üzərində girib -çıxdığı yer. İşimdə, cavab almadan sualları inkişaf etdiririk. Saf yaradıcılıq üçün əvvəldən başlamalısınız və hər şeyi soruşmaq, obyektə fərqli prizmadan baxmaqdır. "

Yeddi ildir hazırlanan Blumenthal'ın gerbi

Həqiqətən də, cavablar üçün doymaz susuzluq Blumenthal -ı istənilən sayda karyera yolunda tuta bilərdi. Necə ki, mətbəx dünyası üçün 1982-ci ildə Provencedə tətil edən Michelin üç ulduzlu L'Oustau de Baumanière-də bir yemək yeniyetmə Hestonu o qədər ilhamlandırdı ki, yeni yaranan düşüncəsini qastronomik sahəyə yönəltdi.

Sual vermək, cavab almaq
Blumenthal deyir: "Həyat yoldaşlarım meyxanaya getdilər, amma nəm olmayan çipslərin necə hazırlanacağını öyrənmək üçün evdə qaldım". O, "Fat Duck" ı açmadan iki il əvvəl Londonun qərbindəki ev mətbəxində baş verən ilk qastronomik uğuru, üç dəfə bişmiş cipsləri [kartofu] xatırladır. "Başımdan çıxara bilmədim, buna görə dəyişənləri məhdudlaşdırmaq üçün bir neçə sınaq yaratdım. Qabığın buxarlanaraq yumşaldılmasının ortasındakı nəm olduğunu başa düşdüyümdə, qalanı olduqca asan idi.

"Qaynadılmış kartofu isti yağa girmədən əvvəl soyudaraq, bişməmişdən əvvəl nəmini aradan qaldıra bilərsiniz, belə ki, onlar xırtıldayan qalır. Bu raket elmi deyil. " Bəlkə də deyil - amma bu vəhydən əvvəl dünyanı bədbəxt edən onilliklər boyu sürən çipləri nəzərə alaraq, Blumenthal, prosesin özünəməxsus tətbiqi ilə bir şeyin üstündə ola biləcəyini düşünməkdə haqlı idi.

Üç dəfə bişmiş cips [kartof], Blumenthalın ilk qastronomik kəşfi

Sıçrayışlar sürətlə gəlməyə başladı. "Düşünürəm ki, ilk olaraq təxminən 97 -ci ildə maye azotla oynamağa başladım" deyir Blumenthal. "20 -ci əsrin əvvəllərində və 19 -cu əsrin sonlarında kitablara baxırdım və xüsusilə Agnes Marshall adlı bir qadınla maraqlandım. Aşpazlıq məktəbi vardı, müxtəlif mülklərə sahib idi və Lordlar Palatasında danışan ilk qadın idi. Qadınlara [1918 -ci ilə qədər] səs verməyə belə icazə verilmədiyini düşünəndə, onun nailiyyətləri heyrətamiz dərəcədə təsir edici idi.

"Soyuducuda nəql etməyi və kitabında proqnozlaşdırdı Buzlar Düzü və Fantezi [1885], "maye hava" və ya "maye oksigen" haqqında yazdı. İndi maye oksigen çox təhlükəlidir, amma əslində maye azotu proqnozlaşdırırdı. Şampanınızı dincəltmək üçün gəzintiyə çıxa biləcəyiniz gözəl bir şey olduğunu və bir gün xəstəxanalarda tətbiqini görə biləcəyini irəli sürdü.

"Azot çox soyuq olduğu üçün buxar aşağı düşür, buna görə də isti bir qabda olduğu kimi bir qapaq taxmaq lazım deyil - bir boşluq olması üçün tərəfləri izolyasiya etməlisiniz. Əsasən [Almaniyada icad edilən 1904] ilk qabı yaratmaq fikrini Termosa vermişdi.

Blumenthaldan əvvəl aşpazlar öz sahələrində yaxşı oxunmurdu. Bir çox müasirlərindən soruşsanız, onlar Escoffier -in beş ana sousa olan ətraflı yanaşmasını izah edə bilərlər. Ancaq Blumenthal, bişirmə ilə əlaqəli prosesləri oxuyaraq fikirlərini qurdu: termogenez, buxarlanma, konveksiya - və bunları birləşdirərək qidanı molekulyar səviyyədə görmək üçün.

"Dondurma məni həmişə maraqlandırırdı. 15 yaşında Provence restoranında yaşadığım təcrübədən sonra bir çox fransız aşpazının yemək kitablarını aldım və əksəriyyətində vanil dondurma üsulu vardı "deyir. "Reseptlərə və nisbətlərə baxdım və hər biri fərqli idi. Bəziləri ikiqat krem, bəziləri qamçıdan istifadə edərək UHT südü istədi. Bəziləri bütöv yumurta, bəziləri sarısı, bir hissəsi qlükoza və bir hissəsi şəkərdən istifadə edirdi. Öz -özümə düşündüm: 'Niyə bu qədər çox dəyişiklik var? Bu adamlar nə üçün tərkib hissələrini istifadə etdiklərini bilirlər, yoxsa sadəcə söylədiklərini ötürürlər? Bu maddələrin bir təsiri varmı və əgər varsa, niyə? '

"Bir neçə sadə təcrübə qurarkən kəşf etdiyim şey, dondurmanın hamar olması üçün çox kiçik buz kristalları əldə etməyinizdir. Buna nail olmağın ən yaxşı yolu maye azot idi, buna görə restoranda istifadə etməyə başladım və restoran mətbəxində onunla işləyən ilk adam oldum. "

Yağlı ördəkdə pastırma və yumurta dondurması


Tərəqqi naminə qaydaları pozmaq

Blumenthalın aşpazlıq karyerasının əvvəlində İtaliyaya bir araşdırma səfəri, sual vermək istəyinin bir kəşfin domino təsirini ortaya qoyduğunu gördü. "Günorta yeməyindəydik və dəniz məhsulları risotto sifariş etdim" deyir. "Parmesan əlavə edilməsini istədim və ofisiant mənə baxanda, çox pis bir şəkildə küfr etdiyimi və italyanların pendirini dəniz məhsullarına qoymağı heç vaxt xəyal etməyəcəklərini başa düşdüm.

"Amma mən başa düşmədim. Yengeçə bir az Parmesan əlavə etmək məntiqli idi - umami mühitini təşkil edən ribonükleotidlər adlı bir qrup birləşmə var. İtalyanların intuitiv olaraq Parmesan əlavə etdikləri pomidorlarda, pizzada var, amma hamısını tamamlayıcı maddələr halına gətirən yengeç içərisindədirlər. Dərhal ağlıma gəldi ki, yeməyin sərtliyinə sadiq qalaraq səhv edirik və istədiyimizi yeyə bilməliyik - əsasən bağırsaqlarımızı dinləyə bilərik. "

İngiltərədə və hələ 1997 -ci ildə, Blumenthal öz nəzəriyyəsini ləzzətlə sübut etməyə başladı. "Efir meyvəsi jeli, bir az qırmızı bibər suyu və molekulyar olaraq uyğun olan bir çox başqa bir şey ilə bir yengeç dondurma hazırlayaraq özüm" risotto "dizayn etməyə başladım. Bunun böyük bir şey olduğunu sübut etdi. "

Əlbəttə ki, yemək ləzzətli idi, eyni zamanda qastronomiyadan çox kənarda şok dalğaları göndərən və indi ləzzət eşleştirme elminə istinad etdiyimiz şeyi başlatan yeni bir kəşfin təmas nöqtəsi oldu. "Yeməyə nə ad verəcəyimizi düşünürdük və kimsə ona yengeç dondurma deməyin qəribə gəldiyini söylədi" deyir. "Kimsə bir az cılız və ya daha az macəraçı olsaydı, bəlkə bunun donmuş bir yengeç biskviti olduğunu söyləməliyik."

Beləliklə, Blumenthalın qida semantikası ilə bağlı araşdırması başladı. Sussex Universitetində bu sahədə mütəxəssis olan Martin Yeomans ilə əlaqə qurdu və cütlük ilk məqaləsini birlikdə nəşr etdilər. Sensor və hedonik qiymətləndirmədə gözləntinin rolu: Füme qızılbalıqlı dondurma halında. Əslində, təcrübə bir qida məhsulunun etiketlənmiş dadına təsir edib -etmədiyini öyrənməyə çalışdı. Blumenthal hisə verilmiş bir qızılbalıq buzu hazırladı və iki test qrupuna verdi: Birinin qızardılmış qızılbalıq dondurması olduğu, digərinin dondurulmuş hisə verilmiş somon köpüyü olduğu söyləndi.

"Allahım!" Blumenthal nəticələrini yenidən danışarkən qışqırdı. "Kəşf etdik ki, köpük adlandırıldıqda insanlar onu 15% daha duzlu hesab etdilər. Sadəcə adını dəyişərək yeməyin duzluluğunu dəyişə bilərsiniz. O vaxtdan bəri şriftin rəngini, yazı tipinin ölçüsünü, musiqisini, ətrafdakı qoxuları və hətta görə bilmədiyiniz şeyləri dəyişdirməyin qida ilə münasibətlərimizi dəyişdirə biləcəyini kəşf etdim. " Bu vəhylə, çox duyarlı yemək, doğulmasa da, açıldı.

Eyni zamanda, restoran yeməklərinin fərdiləşdirilməsi aşbazın beynində oynayırdı. "Dənizin Səsi, həqiqətən də yaddaş ətrafında şəxsi tetikleyicilərlə oynamağa başladığım ilk yemək idi" deyir Blumenthal. "Restoranlar duyğu işindədir, buna görə də nostalji ilə oynamaq istərdim: köhnə melanxolik nostalji anlayışı deyil, həyatınızın sonuna qədər qoruyacağınız o gözəl, isti anlardan istifadə edin.

"2000 -ci illərdə Hollandiyadakı Wageningen Universitetinin Qida Elmləri Mərkəzindən Jon Prinz ilə danışmağa başladım. Ağızın necə davrandığını və yeməkdəki rolunu qiymətləndirmək üçün böyük bir büdcəsi vardı. Mənə saqqız verərək bir test göstərdi, amma qulaqcıqların üstündə bir alma səsi çaldı. Yeməklə səsin ilk dəfə birləşməsi idi və həqiqətən də ağlımı açdı. "

The Sea of ​​Sound üçün The Fat Duck -da nahar edənlər bir yemək sashimi, tapioca 'qum' və dəniz köpüyü alırlar. Yeməyin yanında iPod olan qabıqlı qabıq var. Qonaqlar yeməyi yeyərkən dalğaların çırpıldığını və başı uçan qağayıların səsini dinləyirlər.

"Yediklərinizə uyğun bir şey oynayaraq, yeməyin duyğusunu artırır" deyə Blumenthal izah edir. "Beyin, şəkli tamamlamaq üçün tapmacanın itmiş hissələrinə ehtiyac duymur və bu, duyğuların sadəcə su altında qalması deməkdir. Cavabına inana bilmədim. Gözyaşlarına bürünən yemək yeyənlər var idi, insanlar Bostonda, bəziləri Cornwallda olduqlarını söylədikləri yer haqqında mübahisə edirdilər. Sahillərdən birində qaçmağı xatırladığı üçün qonaqlardan biri boşqabını götürüb çevirdi. " Blumenthal xəbər verir ki, bu hadisəni izləmək karyerasının ən əhəmiyyətli anlarından biri idi. Fərdiləşdirmə toxumları əkildi.

Blumenthal'ın The Fat Duck-ın hazırkı Antologiya menyusundakı ilk çox duyarlı yeməklərindən biri olan Sound of the Sea.


Mətbəx yoxsa laboratoriya?

The Fat Duck -ın ilk illərində çətin dövrlər idi. Blumenthal evini ayaqda saxlamaq üçün yenidən girov qoydu və mətbəx "1970 -ci illərdən qaldı - hər şey dağılırdı". Sobanı təmin edən qaz, yuvarlanan qaynağı təmin edəcək qədər güclü deyildi, buna görə Blumenthal və komandası yemək otağına keyfiyyətli yemək gətirmək üçün getdikcə daha yenilikçi üsullar düşünmək məcburiyyətində qaldı.

"Mən həmişə elmi dəstin necə tətbiq oluna biləcəyi ilə maraqlandım" deyir Blumenthal. "Beləliklə, Bristol Universitetində Peter Barhamı görməyə getdim. Rəfində ə Fisher Elmi təxminən bir milyon səhifədən ibarət kataloq. Borc almağı xahiş etdim və gecələr yatağa apardım. Tamamilə vəsvəsə aldım və gələcəkdə nələr olacağına dair böyük həyəcanla səhifələri gəzirdim. Bu gözəl maşınların əksəriyyətinin nə etdiyini bilmirdim, amma bilmədiyim üçün həyəcanlı idi. Bu su hamamına rast gəldim. Eyni zamanda restoranda aşağı temperaturda yemək bişirməklə oynayırdıq, ona görə də nəyin baş verə biləcəyini sifariş etdim.

"Gələn kimi içərisində qızılbalıq bişirməyə başladıq. Gedən ilk cütlükdə maşın çatladı, bu, yalnız 60 dərəcə və ya başqa bir şeydə olduğu kimi qəribə idi. İstifadə etmək üçün uyğun olmadığını söylədikləri üçün dəyişdirməkdən imtina etdilər və minimum endirimlə başqasını göndərdilər. O vaxtdan bəri mətbəximdə biri var.

"Bir neçə il sonra bir telefon zəngi aldım ki, su banyosunda qızılbalıq necə bişirəcəyimi soruşdu. Fisher Scientific şirkətinin direktorunun katibi olduğu ortaya çıxdı ki, ev üçün yeni bir məhsul təqdim edəcəklər. O vaxt inanılmaz olduğunu düşünürdüm. İlk kəşflərimin çoxu Peterin laboratoriyasında başladı və mənə bu maşınların necə işlədiyini izah etdi: vakuum distillə, fırlanan buxarlayıcılar və parfüm sənayesində olduğu kimi çatlama bazaları. "

1990 -cı illərin sonlarında keçiddə Blumenthal

Oyanın və molekulları iyləyin
Yeməyin tərkib hissələri haqqında anlayışı böyüməyə başladıqca, Blumenthal onların nüvəsini daha dərindən qazdı. "Ləzzətin molekulyar tənzimlənməsini araşdırmağa başladım" deyə başlayır. "Hər şeyin bir formulu var. Məsələn, bir almanın içərisinə baxa bilərsiniz və onun tərkib hissələrini sizə deyə bilərlər. Bu trombon zumunu tətbiq edərkən tamamilə yeni bir dünya açılır. Almanın dadını verən yüzlərlə maddə var. Bəzilərinin ləzzəti yoxdur, bəziləri şirin, turş, acı, aromatik və s. Heksanollara və "yaşıl" ətirə - ot, yaşıl alma, kiviyə baxdım. Və bu heksanollar ölçülərinə görə dəyişir: banan və armud damcıları kimi daha sıx olanların ətrafa qoxusu gəlir, lakin daha çox uçucu olanları, məsələn, kəsilmiş otlar, uzun sürmür.

"Bu düşüncəyə əsaslanaraq, marzipan ilə aldığınız acı badam qoxusu və ləzzətinə bənzəyən benzaldehidlə bir yemək hazırladım. Bu fikri 2004 -cü ildə Madrid Fusionda [qastronomiya konfransında] təqdim etdim və həqiqətən də dünyaya səs saldı.

Bu təqdimatın ardınca 'molekulyar qastronomiya' ətrafındakı mədəni valyuta həqiqətən sürət yığmağa başladı. Jurnalistlərin və yazıçıların qastronomiyada müasir, avanqard görünən və ya adi anlayış həddini aşan hər hansı bir şeyə tətbiq edəcəkləri bir etiket idi. Blumenthal və həmyaşıdları üçün bu səhv bir ad idi.

İspaniyanın Roses şəhərindəki El Bulli adlı restoranda Ferran və Albert Adrià qardaşları, Blumenthal'a bənzər vəhyləri inqrediyentlərin inşasına dərindən girərək yaşadılar. Restoranların gedişatı çox oxşardır və hər ikisi 2004-2009 -cu illərdə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı adı uğrunda mübarizə aparır. "Albert ilə çox yaxın dost idik" deyir Blumenthal. "Bir dəfə mənimlə qalmağa gəldi və bir həftə Ördəkdə qaldı. Restoranlarımızın dünya üzərindəki təsirinə istinad etməyə davam etdi və aramızdakı əsas fərqin 'El Bulli'nin maksimum təsir üçün minimum iş görən dirsək olduğunu, ancaq Fat Ördəkin bunun əksini etdiyini söylədi. mürəkkəbliyi haqqında.

"Fat Duck -da yalnız bir yeməkdə iştirak edən proseslər və elementlər haqqında bir kitab yaza bilərsiniz. Əvvəllər məni çox məyus edirdi, amma indi başa düşürəm ki, bütün bunların tərs mühəndislik prosesində çıxarıla biləcəyini anlayıram. ”

Fat Duck -da yemək otağının içərisində

Adriàs və Blumenthal yeməklərinə etiketlərin qoyulmasından məmnun deyildilər, onlar və başqaları (Tomas Keller də daxil olmaqla) bu barədə bir şey etməyi seçdilər. Yeni Aşpazlar haqqında bir bəyanat, aşpazlar, ortaq dostları Nathan Myhrvoldun gəmisinə girdikləri səfərdən sonra dünyaya gəldi, burada saatlarla yemək haqqında düşüncələrini müzakirə edəcəklər. "Natan bizə dedi:" Danışdığınız eşitmə mənə nəyi xatırladır? Modernist sənət hərəkatına bənzəyir ". Bəyanatda söyləmək istədiyimizi mükəmməlləşdirmək üçün günlər lazım oldu. "

Üçün yol açdı Modernist yemək kitabı - The Fat Duck -da işləyən dörd aşpaz tərəfindən yazılmışdır - və Modernist Mətbəx, Myhrvold tərəfindən yazılmışdır. "Əlbəttə ki," modernist "adı ilə daha rahatam, baxmayaraq ki, hələ də düzgün deyil. O vaxt özümü "sənətçi" adlandırmağa inamım yox idi, amma indi daha çox güvənim var ki, bu da növbəti fəslimin yolunu açır.

"Mən başa düşdüyüm hər şeyi bir araya gətirən, heyrətləndirici və böyük bir sahəyə gedirəm."

Heston Blumenthal ilə 50 Ən Yaxşı Müsahibənin İkinci hissəsi 27 Avqust Cümə axşamı günü nəşr olunacaq. Aşbazın bundan sonra nə edəcəyini öyrənmək üçün bizi izləyin.

Fat Duck, 15 Avqustda restoranın klassik yeməklərindən ibarət bir Antologiya menyusu ilə yenidən açıldı

Best of the Best qrupu 2019 -cu ildə yaradılıb və tarixində dünyanın 50 ən yaxşı restoranı siyahısına başçılıq edən bütün məkanlardan ibarətdir. Ən Yaxşıların Ən Yaxşıları üzvləri artıq illik siyahılarda səsvermə hüququna malik deyillər.


25 yaşındakı Fat Duck - Heston Blumenthal müasir qastronomiyanı necə təyin etdi

2005 -ci ildə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı və indi Ən Yaxşı Fərman Salonunun Ən Yaxşı Heston Blumenthal's The Fat Duck restoranları və yemək anlayışımızı sonsuza qədər dəyişdirdi. İkonik məkanın 25 yaşı tamam olduqda, 50 Best, İngilis polimat aşpazla danışmaq və S.Pellegrino tərəfindən dəstəklənən Vizyonların Qurtuluş seriyası çərçivəsində qeyri -adi karyerasının əsas mərhələlərinə baxmaq üçün nadir fürsətdən istifadə edir. Mətbəxin gələcəyi ilə bağlı fikirlərini araşdıracaq İkinci hissəni izləməyə davam edin

1990 -cı illər qastronomiyada maariflənmə dövrü oldu. 1995 -ci ildə The Fat Duck -ın açılmasından sonrakı on il ərzində bir sıra irəliləyişlər, indi menyular, kulinariya kitabları və qastronomik diskurslar arasında sərbəst şəkildə yayılmış təzə tərtib edilmiş terminlərin yaranmasına səbəb oldu. Çox duyğulu yemək, üç dəfə bişmiş cips, maye azotun tətbiqi, menyu semantikasının arxasındakı təzə nəzəriyyə, buzun təmizlənməsi və mərkəzdənqaçma distillə Heston Blumenthal ilə bir genezisdən zövq aldı. Elm mətbəxə orijinal bir şəkildə gəldi və yaxın tarixdə ilk dəfə olaraq yemək, tibb, nevrologiya və yeni dərmanların sintezi ilə bağlı araşdırmalara təsir etdi.

Bu akademik və qastronomik irəliləyişlərin episentri İngiltərənin cənub -şərqindəki yarpaqlı Braydəki kiçik, çətin bir mətbəxdə izlənilə bilər. Heston Blumenthal, bir il sonra lazımi vəsaitləri toplamaq üçün qəribə işlərdə çalışaraq restoranı üçün The Ringers adlı bir daban meyxanası aldı. Oxfordshire-də Raymond Blanc və Marko Pierre-White ilə daha qısa bir yemək bişirdikdən sonra, Blumenthal digər aşpazlar üçün çalışan bir karyeranın onun üçün olmadığını qəbul etdi. Yemək və onun potensialı anlayışı, müasirlərinin yanaşması ilə səslənmədi.

Blumenthal və yoldaşı, Sinqapurda keçirilən Dünyanın Ən Yaxşı 50 Restoranı 2019 mərasimində Ən Yaxşı Armaturların Ən Yaxşıları. Soldan sağa: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Bu zaman keçdikcə Blumenthalın adı elmi jurnallarda qəzetlərin rəylərində olduğu kimi demək olar ki, tez -tez yer alırdı. 2017 -ci ildə, Blumenthal Kral Kimya Cəmiyyətindən Fəxri Təqaüd alması ilə nəticələndi. Fransanın cənubundakı evindən danışarkən "Bu mənim ən qürurlu uğurum olduğunu söyləmək məcburiyyətindəyəm" deyir. "Hələ də başımı o tərəfə çevirməmişəm. Cəmi 3500 üzv var və mən Einstein, Marie Curie və bənzərləri ilə bütün zamanların 175 ən nüfuzlu elm adamı siyahısındayam. "

Bəlkə də yeməkdə fərqli bir yanaşma tətbiq etdiyini görən yeməkdə rəsmi təhsilin olmaması idi? "Düşünürəm ki, lal hesab oluna biləcək şeyləri soruşmaqdan və hər şeyi sorğulamaqdan qorxmadan bir uşağın münasibəti ilə gəldim" deyir. "Artan uğursuzluq qorxusu ilə mühakimə dünyasında yaşayırıq, amma bir şeyin işləməməsinin bir çox səbəbini başa düşmək yaradıcılıq üçün ən yaxşı vasitədir."

Blumenthalın 'hər şeyi sorğulayın' devizi o qədər güclü rezonans doğurur ki, bunu öz gerbinə yazdırdı. "Çox maraqlı bir proses idi və çox ciddiyə aldım. Gerbi hazırlayan uşaqlar bunu yüz illərdir edirlər, amma mənə dedilər ki, mənim dizaynım tarixdəki hər zamankindən daha uzun çəkdi "deyə gülümsəyərək dizaynı həll etməsinin yeddi ilinə işarə etdi. "Ancaq düzgün işarələrdən istifadə etmək vacib idi. Büyüteç görmə və qavrayış hissini, alma dad üçün, Isaac Newton və Kral Cəmiyyəti ilə əlaqəni, toxunma və əlaqə hissi üçün əlləri təmsil edir. Restoranlarımızda nə etdiyimizi şeylərə baxmaq üçün 'trombon böyütmə' tətbiq etməklə təsvir edirəm - bunu o səhnə kimi düşünün Çənələr kameranın eyni anda Roy Scheider üzərində girib -çıxdığı yer. İşimdə, cavab almadan sualları inkişaf etdiririk. Saf yaradıcılıq üçün əvvəldən başlamalısınız və hər şeyi soruşmaq, obyektə fərqli prizmadan baxmaqdır. "

Yeddi ildir hazırlanan Blumenthal'ın gerbi

Həqiqətən də, cavablar üçün doymaz susuzluq Blumenthal -ı istənilən sayda karyera yolunda tuta bilərdi. Necə ki, mətbəx dünyası üçün 1982-ci ildə Provencedə tətil edən Michelin üç ulduzlu L'Oustau de Baumanière-də bir yemək yeniyetmə Hestonu o qədər ilhamlandırdı ki, yeni yaranan düşüncəsini qastronomik sahəyə yönəltdi.

Sual vermək, cavab almaq
Blumenthal deyir: "Həyat yoldaşlarım meyxanaya getdilər, amma nəm olmayan çipslərin necə hazırlanacağını öyrənmək üçün evdə qaldım". O, "Fat Duck" ı açmadan iki il əvvəl Londonun qərbindəki ev mətbəxində baş verən ilk qastronomik uğuru, üç dəfə bişmiş cipsləri [kartofu] xatırladır. "Başımdan çıxara bilmədim, buna görə dəyişənləri məhdudlaşdırmaq üçün bir neçə sınaq yaratdım. Qabığın buxarlanaraq yumşaldılmasının ortasındakı nəm olduğunu başa düşdüyümdə, qalanı olduqca asan idi.

"Qaynadılmış kartofu isti yağa girmədən əvvəl soyudaraq, bişməmişdən əvvəl nəmini aradan qaldıra bilərsiniz, belə ki, onlar xırtıldayan qalır. Bu raket elmi deyil. " Bəlkə də deyil - amma bu vəhydən əvvəl dünyanı bədbəxt edən onilliklər boyu sürən çipləri nəzərə alaraq, Blumenthal, prosesin özünəməxsus tətbiqi ilə bir şeyin üstündə ola biləcəyini düşünməkdə haqlı idi.

Üç dəfə bişmiş cips [kartof], Blumenthalın ilk qastronomik kəşfi

Sıçrayışlar sürətlə gəlməyə başladı. "Düşünürəm ki, ilk olaraq təxminən 97 -ci ildə maye azotla oynamağa başladım" deyir Blumenthal. "20 -ci əsrin əvvəllərində və 19 -cu əsrin sonlarında kitablara baxırdım və xüsusilə Agnes Marshall adlı bir qadınla maraqlandım. Aşpazlıq məktəbi vardı, müxtəlif mülklərə sahib idi və Lordlar Palatasında danışan ilk qadın idi. Qadınlara [1918 -ci ilə qədər] səs verməyə belə icazə verilmədiyini düşünəndə, onun nailiyyətləri heyrətamiz dərəcədə təsir edici idi.

"Soyuducuda nəql etməyi və kitabında proqnozlaşdırdı Buzlar Düzü və Fantezi [1885], "maye hava" və ya "maye oksigen" haqqında yazdı. İndi maye oksigen çox təhlükəlidir, amma əslində maye azotu proqnozlaşdırırdı. Şampanınızı dincəltmək üçün gəzintiyə çıxa biləcəyiniz gözəl bir şey olduğunu və bir gün xəstəxanalarda tətbiqini görə biləcəyini irəli sürdü.

"Azot çox soyuq olduğu üçün buxar aşağı düşür, buna görə də isti bir qabda olduğu kimi bir qapaq taxmaq lazım deyil - bir boşluq olması üçün tərəfləri izolyasiya etməlisiniz. Əsasən [Almaniyada icad edilən 1904] ilk qabı yaratmaq fikrini Termosa vermişdi.

Blumenthaldan əvvəl aşpazlar öz sahələrində yaxşı oxunmurdu. Bir çox müasirlərindən soruşsanız, onlar Escoffier -in beş ana sousa olan ətraflı yanaşmasını izah edə bilərlər. Ancaq Blumenthal, bişirmə ilə əlaqəli prosesləri oxuyaraq fikirlərini qurdu: termogenez, buxarlanma, konveksiya - və bunları birləşdirərək qidanı molekulyar səviyyədə görmək üçün.

"Dondurma məni həmişə maraqlandırırdı. 15 yaşında Provence restoranında yaşadığım təcrübədən sonra bir çox fransız aşpazının yemək kitablarını aldım və əksəriyyətində vanil dondurma üsulu vardı "deyir. "Reseptlərə və nisbətlərə baxdım və hər biri fərqli idi. Bəziləri ikiqat krem, bəziləri qamçıdan istifadə edərək UHT südü istədi. Bəziləri bütöv yumurta, bəziləri sarısı, bir hissəsi qlükoza və bir hissəsi şəkərdən istifadə edirdi. Öz -özümə düşündüm: 'Niyə bu qədər çox dəyişiklik var? Bu adamlar nə üçün tərkib hissələrini istifadə etdiklərini bilirlər, yoxsa sadəcə söylədiklərini ötürürlər? Bu maddələrin bir təsiri varmı və əgər varsa, niyə? '

"Bir neçə sadə təcrübə qurarkən kəşf etdiyim şey, dondurmanın hamar olması üçün çox kiçik buz kristalları əldə etməyinizdir. Buna nail olmağın ən yaxşı yolu maye azot idi, buna görə restoranda istifadə etməyə başladım və restoran mətbəxində onunla işləyən ilk adam oldum. "

Yağlı ördəkdə pastırma və yumurta dondurması


Tərəqqi naminə qaydaları pozmaq

Blumenthalın aşpazlıq karyerasının əvvəlində İtaliyaya bir araşdırma səfəri, sual vermək istəyinin bir kəşfin domino təsirini ortaya qoyduğunu gördü. "Günorta yeməyindəydik və dəniz məhsulları risotto sifariş etdim" deyir. "Parmesan əlavə edilməsini istədim və ofisiant mənə baxanda, çox pis bir şəkildə küfr etdiyimi və italyanların pendirini dəniz məhsullarına qoymağı heç vaxt xəyal etməyəcəklərini başa düşdüm.

"Amma mən başa düşmədim. Yengeçə bir az Parmesan əlavə etmək məntiqli idi - umami mühitini təşkil edən ribonükleotidlər adlı bir qrup birləşmə var. İtalyanların intuitiv olaraq Parmesan əlavə etdikləri pomidorlarda, pizzada var, amma hamısını tamamlayıcı maddələr halına gətirən yengeç içərisindədirlər. Dərhal ağlıma gəldi ki, yeməyin sərtliyinə sadiq qalaraq səhv edirik və istədiyimizi yeyə bilməliyik - əsasən bağırsaqlarımızı dinləyə bilərik. "

İngiltərədə və hələ 1997 -ci ildə, Blumenthal öz nəzəriyyəsini ləzzətlə sübut etməyə başladı. "Efir meyvəsi jeli, bir az qırmızı bibər suyu və molekulyar olaraq uyğun olan bir çox başqa bir şey ilə bir yengeç dondurma hazırlayaraq özüm" risotto "dizayn etməyə başladım. Bunun böyük bir şey olduğunu sübut etdi. "

Əlbəttə ki, yemək ləzzətli idi, eyni zamanda qastronomiyadan çox kənarda şok dalğaları göndərən və indi ləzzət eşleştirme elminə istinad etdiyimiz şeyi başlatan yeni bir kəşfin təmas nöqtəsi oldu. "Yeməyə nə ad verəcəyimizi düşünürdük və kimsə ona yengeç dondurma deməyin qəribə gəldiyini söylədi" deyir. "Kimsə bir az cılız və ya daha az macəraçı olsaydı, bəlkə bunun donmuş bir yengeç biskviti olduğunu söyləməliyik."

Beləliklə, Blumenthalın qida semantikası ilə bağlı araşdırması başladı. Sussex Universitetində bu sahədə mütəxəssis olan Martin Yeomans ilə əlaqə qurdu və cütlük ilk məqaləsini birlikdə nəşr etdilər. Sensor və hedonik qiymətləndirmədə gözləntinin rolu: Füme qızılbalıqlı dondurma halında. Əslində, təcrübə bir qida məhsulunun etiketlənmiş dadına təsir edib -etmədiyini öyrənməyə çalışdı. Blumenthal hisə verilmiş bir qızılbalıq buzu hazırladı və iki test qrupuna verdi: Birinin qızardılmış qızılbalıq dondurması olduğu, digərinin dondurulmuş hisə verilmiş somon köpüyü olduğu söyləndi.

"Allahım!" Blumenthal nəticələrini yenidən danışarkən qışqırdı. "Kəşf etdik ki, köpük adlandırıldıqda insanlar onu 15% daha duzlu hesab etdilər. Sadəcə adını dəyişərək yeməyin duzluluğunu dəyişə bilərsiniz. O vaxtdan bəri şriftin rəngini, yazı tipinin ölçüsünü, musiqisini, ətrafdakı qoxuları və hətta görə bilmədiyiniz şeyləri dəyişdirməyin qida ilə münasibətlərimizi dəyişdirə biləcəyini kəşf etdim. " Bu vəhylə, çox duyarlı yemək, doğulmasa da, açıldı.

Eyni zamanda, restoran yeməklərinin fərdiləşdirilməsi aşbazın beynində oynayırdı. "Dənizin Səsi, həqiqətən də yaddaş ətrafında şəxsi tetikleyicilərlə oynamağa başladığım ilk yemək idi" deyir Blumenthal. "Restoranlar duyğu işindədir, buna görə də nostalji ilə oynamaq istərdim: köhnə melanxolik nostalji anlayışı deyil, həyatınızın sonuna qədər qoruyacağınız o gözəl, isti anlardan istifadə edin.

"2000 -ci illərdə Hollandiyadakı Wageningen Universitetinin Qida Elmləri Mərkəzindən Jon Prinz ilə danışmağa başladım. Ağızın necə davrandığını və yeməkdəki rolunu qiymətləndirmək üçün böyük bir büdcəsi vardı. Mənə saqqız verərək bir test göstərdi, amma qulaqcıqların üstündə bir alma səsi çaldı. Yeməklə səsin ilk dəfə birləşməsi idi və həqiqətən də ağlımı açdı. "

The Sea of ​​Sound üçün The Fat Duck -da nahar edənlər bir yemək sashimi, tapioca 'qum' və dəniz köpüyü alırlar. Yeməyin yanında iPod olan qabıqlı qabıq var. Qonaqlar yeməyi yeyərkən dalğaların çırpıldığını və başı uçan qağayıların səsini dinləyirlər.

"Yediklərinizə uyğun bir şey oynayaraq, yeməyin duyğusunu artırır" deyə Blumenthal izah edir. "Beyin, şəkli tamamlamaq üçün tapmacanın itmiş hissələrinə ehtiyac duymur və bu, duyğuların sadəcə su altında qalması deməkdir. Cavabına inana bilmədim. Gözyaşlarına bürünən yemək yeyənlər var idi, insanlar Bostonda, bəziləri Cornwallda olduqlarını söylədikləri yer haqqında mübahisə edirdilər. Sahillərdən birində qaçmağı xatırladığı üçün qonaqlardan biri boşqabını götürüb çevirdi. " Blumenthal xəbər verir ki, bu hadisəni izləmək karyerasının ən əhəmiyyətli anlarından biri idi. Fərdiləşdirmə toxumları əkildi.

Blumenthal'ın The Fat Duck-ın hazırkı Antologiya menyusundakı ilk çox duyarlı yeməklərindən biri olan Sound of the Sea.


Mətbəx yoxsa laboratoriya?

The Fat Duck -ın ilk illərində çətin dövrlər idi. Blumenthal evini ayaqda saxlamaq üçün yenidən girov qoydu və mətbəx "1970 -ci illərdən qaldı - hər şey dağılırdı". Sobanı təmin edən qaz, yuvarlanan qaynağı təmin edəcək qədər güclü deyildi, buna görə Blumenthal və komandası yemək otağına keyfiyyətli yemək gətirmək üçün getdikcə daha yenilikçi üsullar düşünmək məcburiyyətində qaldı.

"Mən həmişə elmi dəstin necə tətbiq oluna biləcəyi ilə maraqlandım" deyir Blumenthal. "Beləliklə, Bristol Universitetində Peter Barhamı görməyə getdim. Rəfində ə Fisher Elmi təxminən bir milyon səhifədən ibarət kataloq. Borc almağı xahiş etdim və gecələr yatağa apardım. Tamamilə vəsvəsə aldım və gələcəkdə nələr olacağına dair böyük həyəcanla səhifələri gəzirdim. Bu gözəl maşınların əksəriyyətinin nə etdiyini bilmirdim, amma bilmədiyim üçün həyəcanlı idi. Bu su hamamına rast gəldim. Eyni zamanda restoranda aşağı temperaturda yemək bişirməklə oynayırdıq, ona görə də nəyin baş verə biləcəyini sifariş etdim.

"Gələn kimi içərisində qızılbalıq bişirməyə başladıq. Gedən ilk cütlükdə maşın çatladı, bu, yalnız 60 dərəcə və ya başqa bir şeydə olduğu kimi qəribə idi. İstifadə etmək üçün uyğun olmadığını söylədikləri üçün dəyişdirməkdən imtina etdilər və minimum endirimlə başqasını göndərdilər. O vaxtdan bəri mətbəximdə biri var.

"Bir neçə il sonra bir telefon zəngi aldım ki, su banyosunda qızılbalıq necə bişirəcəyimi soruşdu. Fisher Scientific şirkətinin direktorunun katibi olduğu ortaya çıxdı ki, ev üçün yeni bir məhsul təqdim edəcəklər. O vaxt inanılmaz olduğunu düşünürdüm. İlk kəşflərimin çoxu Peterin laboratoriyasında başladı və mənə bu maşınların necə işlədiyini izah etdi: vakuum distillə, fırlanan buxarlayıcılar və parfüm sənayesində olduğu kimi çatlama bazaları. "

1990 -cı illərin sonlarında keçiddə Blumenthal

Oyanın və molekulları iyləyin
Yeməyin tərkib hissələri haqqında anlayışı böyüməyə başladıqca, Blumenthal onların nüvəsini daha dərindən qazdı. "Ləzzətin molekulyar tənzimlənməsini araşdırmağa başladım" deyə başlayır. "Hər şeyin bir formulu var. Məsələn, bir almanın içərisinə baxa bilərsiniz və onun tərkib hissələrini sizə deyə bilərlər. Bu trombon zumunu tətbiq edərkən tamamilə yeni bir dünya açılır. Almanın dadını verən yüzlərlə maddə var.Bəzilərinin ləzzəti yoxdur, bəziləri şirin, turş, acı, aromatik və s. Heksanollara və "yaşıl" ətirə - ot, yaşıl alma, kiviyə baxdım. Və bu heksanollar ölçülərinə görə dəyişir: banan və armud damcıları kimi daha sıx olanların ətrafa qoxusu gəlir, lakin daha çox uçucu olanları, məsələn, kəsilmiş otlar, uzun sürmür.

"Bu düşüncəyə əsaslanaraq, marzipan ilə aldığınız acı badam qoxusu və ləzzətinə bənzəyən benzaldehidlə bir yemək hazırladım. Bu fikri 2004 -cü ildə Madrid Fusionda [qastronomiya konfransında] təqdim etdim və həqiqətən də dünyaya səs saldı.

Bu təqdimatın ardınca 'molekulyar qastronomiya' ətrafındakı mədəni valyuta həqiqətən sürət yığmağa başladı. Jurnalistlərin və yazıçıların qastronomiyada müasir, avanqard görünən və ya adi anlayış həddini aşan hər hansı bir şeyə tətbiq edəcəkləri bir etiket idi. Blumenthal və həmyaşıdları üçün bu səhv bir ad idi.

İspaniyanın Roses şəhərindəki El Bulli adlı restoranda Ferran və Albert Adrià qardaşları, Blumenthal'a bənzər vəhyləri inqrediyentlərin inşasına dərindən girərək yaşadılar. Restoranların gedişatı çox oxşardır və hər ikisi 2004-2009 -cu illərdə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı adı uğrunda mübarizə aparır. "Albert ilə çox yaxın dost idik" deyir Blumenthal. "Bir dəfə mənimlə qalmağa gəldi və bir həftə Ördəkdə qaldı. Restoranlarımızın dünya üzərindəki təsirinə istinad etməyə davam etdi və aramızdakı əsas fərqin 'El Bulli'nin maksimum təsir üçün minimum iş görən dirsək olduğunu, ancaq Fat Ördəkin bunun əksini etdiyini söylədi. mürəkkəbliyi haqqında.

"Fat Duck -da yalnız bir yeməkdə iştirak edən proseslər və elementlər haqqında bir kitab yaza bilərsiniz. Əvvəllər məni çox məyus edirdi, amma indi başa düşürəm ki, bütün bunların tərs mühəndislik prosesində çıxarıla biləcəyini anlayıram. ”

Fat Duck -da yemək otağının içərisində

Adriàs və Blumenthal yeməklərinə etiketlərin qoyulmasından məmnun deyildilər, onlar və başqaları (Tomas Keller də daxil olmaqla) bu barədə bir şey etməyi seçdilər. Yeni Aşpazlar haqqında bir bəyanat, aşpazlar, ortaq dostları Nathan Myhrvoldun gəmisinə girdikləri səfərdən sonra dünyaya gəldi, burada saatlarla yemək haqqında düşüncələrini müzakirə edəcəklər. "Natan bizə dedi:" Danışdığınız eşitmə mənə nəyi xatırladır? Modernist sənət hərəkatına bənzəyir ". Bəyanatda söyləmək istədiyimizi mükəmməlləşdirmək üçün günlər lazım oldu. "

Üçün yol açdı Modernist yemək kitabı - The Fat Duck -da işləyən dörd aşpaz tərəfindən yazılmışdır - və Modernist Mətbəx, Myhrvold tərəfindən yazılmışdır. "Əlbəttə ki," modernist "adı ilə daha rahatam, baxmayaraq ki, hələ də düzgün deyil. O vaxt özümü "sənətçi" adlandırmağa inamım yox idi, amma indi daha çox güvənim var ki, bu da növbəti fəslimin yolunu açır.

"Mən başa düşdüyüm hər şeyi bir araya gətirən, heyrətləndirici və böyük bir sahəyə gedirəm."

Heston Blumenthal ilə 50 Ən Yaxşı Müsahibənin İkinci hissəsi 27 Avqust Cümə axşamı günü nəşr olunacaq. Aşbazın bundan sonra nə edəcəyini öyrənmək üçün bizi izləyin.

Fat Duck, 15 Avqustda restoranın klassik yeməklərindən ibarət bir Antologiya menyusu ilə yenidən açıldı

Best of the Best qrupu 2019 -cu ildə yaradılıb və tarixində dünyanın 50 ən yaxşı restoranı siyahısına başçılıq edən bütün məkanlardan ibarətdir. Ən Yaxşıların Ən Yaxşıları üzvləri artıq illik siyahılarda səsvermə hüququna malik deyillər.


25 yaşındakı Fat Duck - Heston Blumenthal müasir qastronomiyanı necə təyin etdi

2005 -ci ildə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı və indi Ən Yaxşı Fərman Salonunun Ən Yaxşı Heston Blumenthal's The Fat Duck restoranları və yemək anlayışımızı sonsuza qədər dəyişdirdi. İkonik məkanın 25 yaşı tamam olduqda, 50 Best, İngilis polimat aşpazla danışmaq və S.Pellegrino tərəfindən dəstəklənən Vizyonların Qurtuluş seriyası çərçivəsində qeyri -adi karyerasının əsas mərhələlərinə baxmaq üçün nadir fürsətdən istifadə edir. Mətbəxin gələcəyi ilə bağlı fikirlərini araşdıracaq İkinci hissəni izləməyə davam edin

1990 -cı illər qastronomiyada maariflənmə dövrü oldu. 1995 -ci ildə The Fat Duck -ın açılmasından sonrakı on il ərzində bir sıra irəliləyişlər, indi menyular, kulinariya kitabları və qastronomik diskurslar arasında sərbəst şəkildə yayılmış təzə tərtib edilmiş terminlərin yaranmasına səbəb oldu. Çox duyğulu yemək, üç dəfə bişmiş cips, maye azotun tətbiqi, menyu semantikasının arxasındakı təzə nəzəriyyə, buzun təmizlənməsi və mərkəzdənqaçma distillə Heston Blumenthal ilə bir genezisdən zövq aldı. Elm mətbəxə orijinal bir şəkildə gəldi və yaxın tarixdə ilk dəfə olaraq yemək, tibb, nevrologiya və yeni dərmanların sintezi ilə bağlı araşdırmalara təsir etdi.

Bu akademik və qastronomik irəliləyişlərin episentri İngiltərənin cənub -şərqindəki yarpaqlı Braydəki kiçik, çətin bir mətbəxdə izlənilə bilər. Heston Blumenthal, bir il sonra lazımi vəsaitləri toplamaq üçün qəribə işlərdə çalışaraq restoranı üçün The Ringers adlı bir daban meyxanası aldı. Oxfordshire-də Raymond Blanc və Marko Pierre-White ilə daha qısa bir yemək bişirdikdən sonra, Blumenthal digər aşpazlar üçün çalışan bir karyeranın onun üçün olmadığını qəbul etdi. Yemək və onun potensialı anlayışı, müasirlərinin yanaşması ilə səslənmədi.

Blumenthal və yoldaşı, Sinqapurda keçirilən Dünyanın Ən Yaxşı 50 Restoranı 2019 mərasimində Ən Yaxşı Armaturların Ən Yaxşıları. Soldan sağa: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Bu zaman keçdikcə Blumenthalın adı elmi jurnallarda qəzetlərin rəylərində olduğu kimi demək olar ki, tez -tez yer alırdı. 2017 -ci ildə, Blumenthal Kral Kimya Cəmiyyətindən Fəxri Təqaüd alması ilə nəticələndi. Fransanın cənubundakı evindən danışarkən "Bu mənim ən qürurlu uğurum olduğunu söyləmək məcburiyyətindəyəm" deyir. "Hələ də başımı o tərəfə çevirməmişəm. Cəmi 3500 üzv var və mən Einstein, Marie Curie və bənzərləri ilə bütün zamanların 175 ən nüfuzlu elm adamı siyahısındayam. "

Bəlkə də yeməkdə fərqli bir yanaşma tətbiq etdiyini görən yeməkdə rəsmi təhsilin olmaması idi? "Düşünürəm ki, lal hesab oluna biləcək şeyləri soruşmaqdan və hər şeyi sorğulamaqdan qorxmadan bir uşağın münasibəti ilə gəldim" deyir. "Artan uğursuzluq qorxusu ilə mühakimə dünyasında yaşayırıq, amma bir şeyin işləməməsinin bir çox səbəbini başa düşmək yaradıcılıq üçün ən yaxşı vasitədir."

Blumenthalın 'hər şeyi sorğulayın' devizi o qədər güclü rezonans doğurur ki, bunu öz gerbinə yazdırdı. "Çox maraqlı bir proses idi və çox ciddiyə aldım. Gerbi hazırlayan uşaqlar bunu yüz illərdir edirlər, amma mənə dedilər ki, mənim dizaynım tarixdəki hər zamankindən daha uzun çəkdi "deyə gülümsəyərək dizaynı həll etməsinin yeddi ilinə işarə etdi. "Ancaq düzgün işarələrdən istifadə etmək vacib idi. Büyüteç görmə və qavrayış hissini, alma dad üçün, Isaac Newton və Kral Cəmiyyəti ilə əlaqəni, toxunma və əlaqə hissi üçün əlləri təmsil edir. Restoranlarımızda nə etdiyimizi şeylərə baxmaq üçün 'trombon böyütmə' tətbiq etməklə təsvir edirəm - bunu o səhnə kimi düşünün Çənələr kameranın eyni anda Roy Scheider üzərində girib -çıxdığı yer. İşimdə, cavab almadan sualları inkişaf etdiririk. Saf yaradıcılıq üçün əvvəldən başlamalısınız və hər şeyi soruşmaq, obyektə fərqli prizmadan baxmaqdır. "

Yeddi ildir hazırlanan Blumenthal'ın gerbi

Həqiqətən də, cavablar üçün doymaz susuzluq Blumenthal -ı istənilən sayda karyera yolunda tuta bilərdi. Necə ki, mətbəx dünyası üçün 1982-ci ildə Provencedə tətil edən Michelin üç ulduzlu L'Oustau de Baumanière-də bir yemək yeniyetmə Hestonu o qədər ilhamlandırdı ki, yeni yaranan düşüncəsini qastronomik sahəyə yönəltdi.

Sual vermək, cavab almaq
Blumenthal deyir: "Həyat yoldaşlarım meyxanaya getdilər, amma nəm olmayan çipslərin necə hazırlanacağını öyrənmək üçün evdə qaldım". O, "Fat Duck" ı açmadan iki il əvvəl Londonun qərbindəki ev mətbəxində baş verən ilk qastronomik uğuru, üç dəfə bişmiş cipsləri [kartofu] xatırladır. "Başımdan çıxara bilmədim, buna görə dəyişənləri məhdudlaşdırmaq üçün bir neçə sınaq yaratdım. Qabığın buxarlanaraq yumşaldılmasının ortasındakı nəm olduğunu başa düşdüyümdə, qalanı olduqca asan idi.

"Qaynadılmış kartofu isti yağa girmədən əvvəl soyudaraq, bişməmişdən əvvəl nəmini aradan qaldıra bilərsiniz, belə ki, onlar xırtıldayan qalır. Bu raket elmi deyil. " Bəlkə də deyil - amma bu vəhydən əvvəl dünyanı bədbəxt edən onilliklər boyu sürən çipləri nəzərə alaraq, Blumenthal, prosesin özünəməxsus tətbiqi ilə bir şeyin üstündə ola biləcəyini düşünməkdə haqlı idi.

Üç dəfə bişmiş cips [kartof], Blumenthalın ilk qastronomik kəşfi

Sıçrayışlar sürətlə gəlməyə başladı. "Düşünürəm ki, ilk olaraq təxminən 97 -ci ildə maye azotla oynamağa başladım" deyir Blumenthal. "20 -ci əsrin əvvəllərində və 19 -cu əsrin sonlarında kitablara baxırdım və xüsusilə Agnes Marshall adlı bir qadınla maraqlandım. Aşpazlıq məktəbi vardı, müxtəlif mülklərə sahib idi və Lordlar Palatasında danışan ilk qadın idi. Qadınlara [1918 -ci ilə qədər] səs verməyə belə icazə verilmədiyini düşünəndə, onun nailiyyətləri heyrətamiz dərəcədə təsir edici idi.

"Soyuducuda nəql etməyi və kitabında proqnozlaşdırdı Buzlar Düzü və Fantezi [1885], "maye hava" və ya "maye oksigen" haqqında yazdı. İndi maye oksigen çox təhlükəlidir, amma əslində maye azotu proqnozlaşdırırdı. Şampanınızı dincəltmək üçün gəzintiyə çıxa biləcəyiniz gözəl bir şey olduğunu və bir gün xəstəxanalarda tətbiqini görə biləcəyini irəli sürdü.

"Azot çox soyuq olduğu üçün buxar aşağı düşür, buna görə də isti bir qabda olduğu kimi bir qapaq taxmaq lazım deyil - bir boşluq olması üçün tərəfləri izolyasiya etməlisiniz. Əsasən [Almaniyada icad edilən 1904] ilk qabı yaratmaq fikrini Termosa vermişdi.

Blumenthaldan əvvəl aşpazlar öz sahələrində yaxşı oxunmurdu. Bir çox müasirlərindən soruşsanız, onlar Escoffier -in beş ana sousa olan ətraflı yanaşmasını izah edə bilərlər. Ancaq Blumenthal, bişirmə ilə əlaqəli prosesləri oxuyaraq fikirlərini qurdu: termogenez, buxarlanma, konveksiya - və bunları birləşdirərək qidanı molekulyar səviyyədə görmək üçün.

"Dondurma məni həmişə maraqlandırırdı. 15 yaşında Provence restoranında yaşadığım təcrübədən sonra bir çox fransız aşpazının yemək kitablarını aldım və əksəriyyətində vanil dondurma üsulu vardı "deyir. "Reseptlərə və nisbətlərə baxdım və hər biri fərqli idi. Bəziləri ikiqat krem, bəziləri qamçıdan istifadə edərək UHT südü istədi. Bəziləri bütöv yumurta, bəziləri sarısı, bir hissəsi qlükoza və bir hissəsi şəkərdən istifadə edirdi. Öz -özümə düşündüm: 'Niyə bu qədər çox dəyişiklik var? Bu adamlar nə üçün tərkib hissələrini istifadə etdiklərini bilirlər, yoxsa sadəcə söylədiklərini ötürürlər? Bu maddələrin bir təsiri varmı və əgər varsa, niyə? '

"Bir neçə sadə təcrübə qurarkən kəşf etdiyim şey, dondurmanın hamar olması üçün çox kiçik buz kristalları əldə etməyinizdir. Buna nail olmağın ən yaxşı yolu maye azot idi, buna görə restoranda istifadə etməyə başladım və restoran mətbəxində onunla işləyən ilk adam oldum. "

Yağlı ördəkdə pastırma və yumurta dondurması


Tərəqqi naminə qaydaları pozmaq

Blumenthalın aşpazlıq karyerasının əvvəlində İtaliyaya bir araşdırma səfəri, sual vermək istəyinin bir kəşfin domino təsirini ortaya qoyduğunu gördü. "Günorta yeməyindəydik və dəniz məhsulları risotto sifariş etdim" deyir. "Parmesan əlavə edilməsini istədim və ofisiant mənə baxanda, çox pis bir şəkildə küfr etdiyimi və italyanların pendirini dəniz məhsullarına qoymağı heç vaxt xəyal etməyəcəklərini başa düşdüm.

"Amma mən başa düşmədim. Yengeçə bir az Parmesan əlavə etmək məntiqli idi - umami mühitini təşkil edən ribonükleotidlər adlı bir qrup birləşmə var. İtalyanların intuitiv olaraq Parmesan əlavə etdikləri pomidorlarda, pizzada var, amma hamısını tamamlayıcı maddələr halına gətirən yengeç içərisindədirlər. Dərhal ağlıma gəldi ki, yeməyin sərtliyinə sadiq qalaraq səhv edirik və istədiyimizi yeyə bilməliyik - əsasən bağırsaqlarımızı dinləyə bilərik. "

İngiltərədə və hələ 1997 -ci ildə, Blumenthal öz nəzəriyyəsini ləzzətlə sübut etməyə başladı. "Efir meyvəsi jeli, bir az qırmızı bibər suyu və molekulyar olaraq uyğun olan bir çox başqa bir şey ilə bir yengeç dondurma hazırlayaraq özüm" risotto "dizayn etməyə başladım. Bunun böyük bir şey olduğunu sübut etdi. "

Əlbəttə ki, yemək ləzzətli idi, eyni zamanda qastronomiyadan çox kənarda şok dalğaları göndərən və indi ləzzət eşleştirme elminə istinad etdiyimiz şeyi başlatan yeni bir kəşfin təmas nöqtəsi oldu. "Yeməyə nə ad verəcəyimizi düşünürdük və kimsə ona yengeç dondurma deməyin qəribə gəldiyini söylədi" deyir. "Kimsə bir az cılız və ya daha az macəraçı olsaydı, bəlkə bunun donmuş bir yengeç biskviti olduğunu söyləməliyik."

Beləliklə, Blumenthalın qida semantikası ilə bağlı araşdırması başladı. Sussex Universitetində bu sahədə mütəxəssis olan Martin Yeomans ilə əlaqə qurdu və cütlük ilk məqaləsini birlikdə nəşr etdilər. Sensor və hedonik qiymətləndirmədə gözləntinin rolu: Füme qızılbalıqlı dondurma halında. Əslində, təcrübə bir qida məhsulunun etiketlənmiş dadına təsir edib -etmədiyini öyrənməyə çalışdı. Blumenthal hisə verilmiş bir qızılbalıq buzu hazırladı və iki test qrupuna verdi: Birinin qızardılmış qızılbalıq dondurması olduğu, digərinin dondurulmuş hisə verilmiş somon köpüyü olduğu söyləndi.

"Allahım!" Blumenthal nəticələrini yenidən danışarkən qışqırdı. "Kəşf etdik ki, köpük adlandırıldıqda insanlar onu 15% daha duzlu hesab etdilər. Sadəcə adını dəyişərək yeməyin duzluluğunu dəyişə bilərsiniz. O vaxtdan bəri şriftin rəngini, yazı tipinin ölçüsünü, musiqisini, ətrafdakı qoxuları və hətta görə bilmədiyiniz şeyləri dəyişdirməyin qida ilə münasibətlərimizi dəyişdirə biləcəyini kəşf etdim. " Bu vəhylə, çox duyarlı yemək, doğulmasa da, açıldı.

Eyni zamanda, restoran yeməklərinin fərdiləşdirilməsi aşbazın beynində oynayırdı. "Dənizin Səsi, həqiqətən də yaddaş ətrafında şəxsi tetikleyicilərlə oynamağa başladığım ilk yemək idi" deyir Blumenthal. "Restoranlar duyğu işindədir, buna görə də nostalji ilə oynamaq istərdim: köhnə melanxolik nostalji anlayışı deyil, həyatınızın sonuna qədər qoruyacağınız o gözəl, isti anlardan istifadə edin.

"2000 -ci illərdə Hollandiyadakı Wageningen Universitetinin Qida Elmləri Mərkəzindən Jon Prinz ilə danışmağa başladım. Ağızın necə davrandığını və yeməkdəki rolunu qiymətləndirmək üçün böyük bir büdcəsi vardı. Mənə saqqız verərək bir test göstərdi, amma qulaqcıqların üstündə bir alma səsi çaldı. Yeməklə səsin ilk dəfə birləşməsi idi və həqiqətən də ağlımı açdı. "

The Sea of ​​Sound üçün The Fat Duck -da nahar edənlər bir yemək sashimi, tapioca 'qum' və dəniz köpüyü alırlar. Yeməyin yanında iPod olan qabıqlı qabıq var. Qonaqlar yeməyi yeyərkən dalğaların çırpıldığını və başı uçan qağayıların səsini dinləyirlər.

"Yediklərinizə uyğun bir şey oynayaraq, yeməyin duyğusunu artırır" deyə Blumenthal izah edir. "Beyin, şəkli tamamlamaq üçün tapmacanın itmiş hissələrinə ehtiyac duymur və bu, duyğuların sadəcə su altında qalması deməkdir. Cavabına inana bilmədim. Gözyaşlarına bürünən yemək yeyənlər var idi, insanlar Bostonda, bəziləri Cornwallda olduqlarını söylədikləri yer haqqında mübahisə edirdilər. Sahillərdən birində qaçmağı xatırladığı üçün qonaqlardan biri boşqabını götürüb çevirdi. " Blumenthal xəbər verir ki, bu hadisəni izləmək karyerasının ən əhəmiyyətli anlarından biri idi. Fərdiləşdirmə toxumları əkildi.

Blumenthal'ın The Fat Duck-ın hazırkı Antologiya menyusundakı ilk çox duyarlı yeməklərindən biri olan Sound of the Sea.


Mətbəx yoxsa laboratoriya?

The Fat Duck -ın ilk illərində çətin dövrlər idi. Blumenthal evini ayaqda saxlamaq üçün yenidən girov qoydu və mətbəx "1970 -ci illərdən qaldı - hər şey dağılırdı". Sobanı təmin edən qaz, yuvarlanan qaynağı təmin edəcək qədər güclü deyildi, buna görə Blumenthal və komandası yemək otağına keyfiyyətli yemək gətirmək üçün getdikcə daha yenilikçi üsullar düşünmək məcburiyyətində qaldı.

"Mən həmişə elmi dəstin necə tətbiq oluna biləcəyi ilə maraqlandım" deyir Blumenthal. "Beləliklə, Bristol Universitetində Peter Barhamı görməyə getdim. Rəfində ə Fisher Elmi təxminən bir milyon səhifədən ibarət kataloq. Borc almağı xahiş etdim və gecələr yatağa apardım. Tamamilə vəsvəsə aldım və gələcəkdə nələr olacağına dair böyük həyəcanla səhifələri gəzirdim. Bu gözəl maşınların əksəriyyətinin nə etdiyini bilmirdim, amma bilmədiyim üçün həyəcanlı idi. Bu su hamamına rast gəldim. Eyni zamanda restoranda aşağı temperaturda yemək bişirməklə oynayırdıq, ona görə də nəyin baş verə biləcəyini sifariş etdim.

"Gələn kimi içərisində qızılbalıq bişirməyə başladıq. Gedən ilk cütlükdə maşın çatladı, bu, yalnız 60 dərəcə və ya başqa bir şeydə olduğu kimi qəribə idi. İstifadə etmək üçün uyğun olmadığını söylədikləri üçün dəyişdirməkdən imtina etdilər və minimum endirimlə başqasını göndərdilər. O vaxtdan bəri mətbəximdə biri var.

"Bir neçə il sonra bir telefon zəngi aldım ki, su banyosunda qızılbalıq necə bişirəcəyimi soruşdu. Fisher Scientific şirkətinin direktorunun katibi olduğu ortaya çıxdı ki, ev üçün yeni bir məhsul təqdim edəcəklər. O vaxt inanılmaz olduğunu düşünürdüm.İlk kəşflərimin çoxu Peterin laboratoriyasında başladı və mənə bu maşınların necə işlədiyini izah etdi: vakuum distillə, fırlanan buxarlayıcılar və parfüm sənayesində olduğu kimi çatlama bazaları. "

1990 -cı illərin sonlarında keçiddə Blumenthal

Oyanın və molekulları iyləyin
Yeməyin tərkib hissələri haqqında anlayışı böyüməyə başladıqca, Blumenthal onların nüvəsini daha dərindən qazdı. "Ləzzətin molekulyar tənzimlənməsini araşdırmağa başladım" deyə başlayır. "Hər şeyin bir formulu var. Məsələn, bir almanın içərisinə baxa bilərsiniz və onun tərkib hissələrini sizə deyə bilərlər. Bu trombon zumunu tətbiq edərkən tamamilə yeni bir dünya açılır. Almanın dadını verən yüzlərlə maddə var. Bəzilərinin ləzzəti yoxdur, bəziləri şirin, turş, acı, aromatik və s. Heksanollara və "yaşıl" ətirə - ot, yaşıl alma, kiviyə baxdım. Və bu heksanollar ölçülərinə görə dəyişir: banan və armud damcıları kimi daha sıx olanların ətrafa qoxusu gəlir, lakin daha çox uçucu olanları, məsələn, kəsilmiş otlar, uzun sürmür.

"Bu düşüncəyə əsaslanaraq, marzipan ilə aldığınız acı badam qoxusu və ləzzətinə bənzəyən benzaldehidlə bir yemək hazırladım. Bu fikri 2004 -cü ildə Madrid Fusionda [qastronomiya konfransında] təqdim etdim və həqiqətən də dünyaya səs saldı.

Bu təqdimatın ardınca 'molekulyar qastronomiya' ətrafındakı mədəni valyuta həqiqətən sürət yığmağa başladı. Jurnalistlərin və yazıçıların qastronomiyada müasir, avanqard görünən və ya adi anlayış həddini aşan hər hansı bir şeyə tətbiq edəcəkləri bir etiket idi. Blumenthal və həmyaşıdları üçün bu səhv bir ad idi.

İspaniyanın Roses şəhərindəki El Bulli adlı restoranda Ferran və Albert Adrià qardaşları, Blumenthal'a bənzər vəhyləri inqrediyentlərin inşasına dərindən girərək yaşadılar. Restoranların gedişatı çox oxşardır və hər ikisi 2004-2009 -cu illərdə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı adı uğrunda mübarizə aparır. "Albert ilə çox yaxın dost idik" deyir Blumenthal. "Bir dəfə mənimlə qalmağa gəldi və bir həftə Ördəkdə qaldı. Restoranlarımızın dünya üzərindəki təsirinə istinad etməyə davam etdi və aramızdakı əsas fərqin 'El Bulli'nin maksimum təsir üçün minimum iş görən dirsək olduğunu, ancaq Fat Ördəkin bunun əksini etdiyini söylədi. mürəkkəbliyi haqqında.

"Fat Duck -da yalnız bir yeməkdə iştirak edən proseslər və elementlər haqqında bir kitab yaza bilərsiniz. Əvvəllər məni çox məyus edirdi, amma indi başa düşürəm ki, bütün bunların tərs mühəndislik prosesində çıxarıla biləcəyini anlayıram. ”

Fat Duck -da yemək otağının içərisində

Adriàs və Blumenthal yeməklərinə etiketlərin qoyulmasından məmnun deyildilər, onlar və başqaları (Tomas Keller də daxil olmaqla) bu barədə bir şey etməyi seçdilər. Yeni Aşpazlar haqqında bir bəyanat, aşpazlar, ortaq dostları Nathan Myhrvoldun gəmisinə girdikləri səfərdən sonra dünyaya gəldi, burada saatlarla yemək haqqında düşüncələrini müzakirə edəcəklər. "Natan bizə dedi:" Danışdığınız eşitmə mənə nəyi xatırladır? Modernist sənət hərəkatına bənzəyir ". Bəyanatda söyləmək istədiyimizi mükəmməlləşdirmək üçün günlər lazım oldu. "

Üçün yol açdı Modernist yemək kitabı - The Fat Duck -da işləyən dörd aşpaz tərəfindən yazılmışdır - və Modernist Mətbəx, Myhrvold tərəfindən yazılmışdır. "Əlbəttə ki," modernist "adı ilə daha rahatam, baxmayaraq ki, hələ də düzgün deyil. O vaxt özümü "sənətçi" adlandırmağa inamım yox idi, amma indi daha çox güvənim var ki, bu da növbəti fəslimin yolunu açır.

"Mən başa düşdüyüm hər şeyi bir araya gətirən, heyrətləndirici və böyük bir sahəyə gedirəm."

Heston Blumenthal ilə 50 Ən Yaxşı Müsahibənin İkinci hissəsi 27 Avqust Cümə axşamı günü nəşr olunacaq. Aşbazın bundan sonra nə edəcəyini öyrənmək üçün bizi izləyin.

Fat Duck, 15 Avqustda restoranın klassik yeməklərindən ibarət bir Antologiya menyusu ilə yenidən açıldı

Best of the Best qrupu 2019 -cu ildə yaradılıb və tarixində dünyanın 50 ən yaxşı restoranı siyahısına başçılıq edən bütün məkanlardan ibarətdir. Ən Yaxşıların Ən Yaxşıları üzvləri artıq illik siyahılarda səsvermə hüququna malik deyillər.


25 yaşındakı Fat Duck - Heston Blumenthal müasir qastronomiyanı necə təyin etdi

2005 -ci ildə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı və indi Ən Yaxşı Fərman Salonunun Ən Yaxşı Heston Blumenthal's The Fat Duck restoranları və yemək anlayışımızı sonsuza qədər dəyişdirdi. İkonik məkanın 25 yaşı tamam olduqda, 50 Best, İngilis polimat aşpazla danışmaq və S.Pellegrino tərəfindən dəstəklənən Vizyonların Qurtuluş seriyası çərçivəsində qeyri -adi karyerasının əsas mərhələlərinə baxmaq üçün nadir fürsətdən istifadə edir. Mətbəxin gələcəyi ilə bağlı fikirlərini araşdıracaq İkinci hissəni izləməyə davam edin

1990 -cı illər qastronomiyada maariflənmə dövrü oldu. 1995 -ci ildə The Fat Duck -ın açılmasından sonrakı on il ərzində bir sıra irəliləyişlər, indi menyular, kulinariya kitabları və qastronomik diskurslar arasında sərbəst şəkildə yayılmış təzə tərtib edilmiş terminlərin yaranmasına səbəb oldu. Çox duyğulu yemək, üç dəfə bişmiş cips, maye azotun tətbiqi, menyu semantikasının arxasındakı təzə nəzəriyyə, buzun təmizlənməsi və mərkəzdənqaçma distillə Heston Blumenthal ilə bir genezisdən zövq aldı. Elm mətbəxə orijinal bir şəkildə gəldi və yaxın tarixdə ilk dəfə olaraq yemək, tibb, nevrologiya və yeni dərmanların sintezi ilə bağlı araşdırmalara təsir etdi.

Bu akademik və qastronomik irəliləyişlərin episentri İngiltərənin cənub -şərqindəki yarpaqlı Braydəki kiçik, çətin bir mətbəxdə izlənilə bilər. Heston Blumenthal, bir il sonra lazımi vəsaitləri toplamaq üçün qəribə işlərdə çalışaraq restoranı üçün The Ringers adlı bir daban meyxanası aldı. Oxfordshire-də Raymond Blanc və Marko Pierre-White ilə daha qısa bir yemək bişirdikdən sonra, Blumenthal digər aşpazlar üçün çalışan bir karyeranın onun üçün olmadığını qəbul etdi. Yemək və onun potensialı anlayışı, müasirlərinin yanaşması ilə səslənmədi.

Blumenthal və yoldaşı, Sinqapurda keçirilən Dünyanın Ən Yaxşı 50 Restoranı 2019 mərasimində Ən Yaxşı Armaturların Ən Yaxşıları. Soldan sağa: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Bu zaman keçdikcə Blumenthalın adı elmi jurnallarda qəzetlərin rəylərində olduğu kimi demək olar ki, tez -tez yer alırdı. 2017 -ci ildə, Blumenthal Kral Kimya Cəmiyyətindən Fəxri Təqaüd alması ilə nəticələndi. Fransanın cənubundakı evindən danışarkən "Bu mənim ən qürurlu uğurum olduğunu söyləmək məcburiyyətindəyəm" deyir. "Hələ də başımı o tərəfə çevirməmişəm. Cəmi 3500 üzv var və mən Einstein, Marie Curie və bənzərləri ilə bütün zamanların 175 ən nüfuzlu elm adamı siyahısındayam. "

Bəlkə də yeməkdə fərqli bir yanaşma tətbiq etdiyini görən yeməkdə rəsmi təhsilin olmaması idi? "Düşünürəm ki, lal hesab oluna biləcək şeyləri soruşmaqdan və hər şeyi sorğulamaqdan qorxmadan bir uşağın münasibəti ilə gəldim" deyir. "Artan uğursuzluq qorxusu ilə mühakimə dünyasında yaşayırıq, amma bir şeyin işləməməsinin bir çox səbəbini başa düşmək yaradıcılıq üçün ən yaxşı vasitədir."

Blumenthalın 'hər şeyi sorğulayın' devizi o qədər güclü rezonans doğurur ki, bunu öz gerbinə yazdırdı. "Çox maraqlı bir proses idi və çox ciddiyə aldım. Gerbi hazırlayan uşaqlar bunu yüz illərdir edirlər, amma mənə dedilər ki, mənim dizaynım tarixdəki hər zamankindən daha uzun çəkdi "deyə gülümsəyərək dizaynı həll etməsinin yeddi ilinə işarə etdi. "Ancaq düzgün işarələrdən istifadə etmək vacib idi. Büyüteç görmə və qavrayış hissini, alma dad üçün, Isaac Newton və Kral Cəmiyyəti ilə əlaqəni, toxunma və əlaqə hissi üçün əlləri təmsil edir. Restoranlarımızda nə etdiyimizi şeylərə baxmaq üçün 'trombon böyütmə' tətbiq etməklə təsvir edirəm - bunu o səhnə kimi düşünün Çənələr kameranın eyni anda Roy Scheider üzərində girib -çıxdığı yer. İşimdə, cavab almadan sualları inkişaf etdiririk. Saf yaradıcılıq üçün əvvəldən başlamalısınız və hər şeyi soruşmaq, obyektə fərqli prizmadan baxmaqdır. "

Yeddi ildir hazırlanan Blumenthal'ın gerbi

Həqiqətən də, cavablar üçün doymaz susuzluq Blumenthal -ı istənilən sayda karyera yolunda tuta bilərdi. Necə ki, mətbəx dünyası üçün 1982-ci ildə Provencedə tətil edən Michelin üç ulduzlu L'Oustau de Baumanière-də bir yemək yeniyetmə Hestonu o qədər ilhamlandırdı ki, yeni yaranan düşüncəsini qastronomik sahəyə yönəltdi.

Sual vermək, cavab almaq
Blumenthal deyir: "Həyat yoldaşlarım meyxanaya getdilər, amma nəm olmayan çipslərin necə hazırlanacağını öyrənmək üçün evdə qaldım". O, "Fat Duck" ı açmadan iki il əvvəl Londonun qərbindəki ev mətbəxində baş verən ilk qastronomik uğuru, üç dəfə bişmiş cipsləri [kartofu] xatırladır. "Başımdan çıxara bilmədim, buna görə dəyişənləri məhdudlaşdırmaq üçün bir neçə sınaq yaratdım. Qabığın buxarlanaraq yumşaldılmasının ortasındakı nəm olduğunu başa düşdüyümdə, qalanı olduqca asan idi.

"Qaynadılmış kartofu isti yağa girmədən əvvəl soyudaraq, bişməmişdən əvvəl nəmini aradan qaldıra bilərsiniz, belə ki, onlar xırtıldayan qalır. Bu raket elmi deyil. " Bəlkə də deyil - amma bu vəhydən əvvəl dünyanı bədbəxt edən onilliklər boyu sürən çipləri nəzərə alaraq, Blumenthal, prosesin özünəməxsus tətbiqi ilə bir şeyin üstündə ola biləcəyini düşünməkdə haqlı idi.

Üç dəfə bişmiş cips [kartof], Blumenthalın ilk qastronomik kəşfi

Sıçrayışlar sürətlə gəlməyə başladı. "Düşünürəm ki, ilk olaraq təxminən 97 -ci ildə maye azotla oynamağa başladım" deyir Blumenthal. "20 -ci əsrin əvvəllərində və 19 -cu əsrin sonlarında kitablara baxırdım və xüsusilə Agnes Marshall adlı bir qadınla maraqlandım. Aşpazlıq məktəbi vardı, müxtəlif mülklərə sahib idi və Lordlar Palatasında danışan ilk qadın idi. Qadınlara [1918 -ci ilə qədər] səs verməyə belə icazə verilmədiyini düşünəndə, onun nailiyyətləri heyrətamiz dərəcədə təsir edici idi.

"Soyuducuda nəql etməyi və kitabında proqnozlaşdırdı Buzlar Düzü və Fantezi [1885], "maye hava" və ya "maye oksigen" haqqında yazdı. İndi maye oksigen çox təhlükəlidir, amma əslində maye azotu proqnozlaşdırırdı. Şampanınızı dincəltmək üçün gəzintiyə çıxa biləcəyiniz gözəl bir şey olduğunu və bir gün xəstəxanalarda tətbiqini görə biləcəyini irəli sürdü.

"Azot çox soyuq olduğu üçün buxar aşağı düşür, buna görə də isti bir qabda olduğu kimi bir qapaq taxmaq lazım deyil - bir boşluq olması üçün tərəfləri izolyasiya etməlisiniz. Əsasən [Almaniyada icad edilən 1904] ilk qabı yaratmaq fikrini Termosa vermişdi.

Blumenthaldan əvvəl aşpazlar öz sahələrində yaxşı oxunmurdu. Bir çox müasirlərindən soruşsanız, onlar Escoffier -in beş ana sousa olan ətraflı yanaşmasını izah edə bilərlər. Ancaq Blumenthal, bişirmə ilə əlaqəli prosesləri oxuyaraq fikirlərini qurdu: termogenez, buxarlanma, konveksiya - və bunları birləşdirərək qidanı molekulyar səviyyədə görmək üçün.

"Dondurma məni həmişə maraqlandırırdı. 15 yaşında Provence restoranında yaşadığım təcrübədən sonra bir çox fransız aşpazının yemək kitablarını aldım və əksəriyyətində vanil dondurma üsulu vardı "deyir. "Reseptlərə və nisbətlərə baxdım və hər biri fərqli idi. Bəziləri ikiqat krem, bəziləri qamçıdan istifadə edərək UHT südü istədi. Bəziləri bütöv yumurta, bəziləri sarısı, bir hissəsi qlükoza və bir hissəsi şəkərdən istifadə edirdi. Öz -özümə düşündüm: 'Niyə bu qədər çox dəyişiklik var? Bu adamlar nə üçün tərkib hissələrini istifadə etdiklərini bilirlər, yoxsa sadəcə söylədiklərini ötürürlər? Bu maddələrin bir təsiri varmı və əgər varsa, niyə? '

"Bir neçə sadə təcrübə qurarkən kəşf etdiyim şey, dondurmanın hamar olması üçün çox kiçik buz kristalları əldə etməyinizdir. Buna nail olmağın ən yaxşı yolu maye azot idi, buna görə restoranda istifadə etməyə başladım və restoran mətbəxində onunla işləyən ilk adam oldum. "

Yağlı ördəkdə pastırma və yumurta dondurması


Tərəqqi naminə qaydaları pozmaq

Blumenthalın aşpazlıq karyerasının əvvəlində İtaliyaya bir araşdırma səfəri, sual vermək istəyinin bir kəşfin domino təsirini ortaya qoyduğunu gördü. "Günorta yeməyindəydik və dəniz məhsulları risotto sifariş etdim" deyir. "Parmesan əlavə edilməsini istədim və ofisiant mənə baxanda, çox pis bir şəkildə küfr etdiyimi və italyanların pendirini dəniz məhsullarına qoymağı heç vaxt xəyal etməyəcəklərini başa düşdüm.

"Amma mən başa düşmədim. Yengeçə bir az Parmesan əlavə etmək məntiqli idi - umami mühitini təşkil edən ribonükleotidlər adlı bir qrup birləşmə var. İtalyanların intuitiv olaraq Parmesan əlavə etdikləri pomidorlarda, pizzada var, amma hamısını tamamlayıcı maddələr halına gətirən yengeç içərisindədirlər. Dərhal ağlıma gəldi ki, yeməyin sərtliyinə sadiq qalaraq səhv edirik və istədiyimizi yeyə bilməliyik - əsasən bağırsaqlarımızı dinləyə bilərik. "

İngiltərədə və hələ 1997 -ci ildə, Blumenthal öz nəzəriyyəsini ləzzətlə sübut etməyə başladı. "Efir meyvəsi jeli, bir az qırmızı bibər suyu və molekulyar olaraq uyğun olan bir çox başqa bir şey ilə bir yengeç dondurma hazırlayaraq özüm" risotto "dizayn etməyə başladım. Bunun böyük bir şey olduğunu sübut etdi. "

Əlbəttə ki, yemək ləzzətli idi, eyni zamanda qastronomiyadan çox kənarda şok dalğaları göndərən və indi ləzzət eşleştirme elminə istinad etdiyimiz şeyi başlatan yeni bir kəşfin təmas nöqtəsi oldu. "Yeməyə nə ad verəcəyimizi düşünürdük və kimsə ona yengeç dondurma deməyin qəribə gəldiyini söylədi" deyir. "Kimsə bir az cılız və ya daha az macəraçı olsaydı, bəlkə bunun donmuş bir yengeç biskviti olduğunu söyləməliyik."

Beləliklə, Blumenthalın qida semantikası ilə bağlı araşdırması başladı. Sussex Universitetində bu sahədə mütəxəssis olan Martin Yeomans ilə əlaqə qurdu və cütlük ilk məqaləsini birlikdə nəşr etdilər. Sensor və hedonik qiymətləndirmədə gözləntinin rolu: Füme qızılbalıqlı dondurma halında. Əslində, təcrübə bir qida məhsulunun etiketlənmiş dadına təsir edib -etmədiyini öyrənməyə çalışdı. Blumenthal hisə verilmiş bir qızılbalıq buzu hazırladı və iki test qrupuna verdi: Birinin qızardılmış qızılbalıq dondurması olduğu, digərinin dondurulmuş hisə verilmiş somon köpüyü olduğu söyləndi.

"Allahım!" Blumenthal nəticələrini yenidən danışarkən qışqırdı. "Kəşf etdik ki, köpük adlandırıldıqda insanlar onu 15% daha duzlu hesab etdilər. Sadəcə adını dəyişərək yeməyin duzluluğunu dəyişə bilərsiniz. O vaxtdan bəri şriftin rəngini, yazı tipinin ölçüsünü, musiqisini, ətrafdakı qoxuları və hətta görə bilmədiyiniz şeyləri dəyişdirməyin qida ilə münasibətlərimizi dəyişdirə biləcəyini kəşf etdim. " Bu vəhylə, çox duyarlı yemək, doğulmasa da, açıldı.

Eyni zamanda, restoran yeməklərinin fərdiləşdirilməsi aşbazın beynində oynayırdı. "Dənizin Səsi, həqiqətən də yaddaş ətrafında şəxsi tetikleyicilərlə oynamağa başladığım ilk yemək idi" deyir Blumenthal. "Restoranlar duyğu işindədir, buna görə də nostalji ilə oynamaq istərdim: köhnə melanxolik nostalji anlayışı deyil, həyatınızın sonuna qədər qoruyacağınız o gözəl, isti anlardan istifadə edin.

"2000 -ci illərdə Hollandiyadakı Wageningen Universitetinin Qida Elmləri Mərkəzindən Jon Prinz ilə danışmağa başladım. Ağızın necə davrandığını və yeməkdəki rolunu qiymətləndirmək üçün böyük bir büdcəsi vardı. Mənə saqqız verərək bir test göstərdi, amma qulaqcıqların üstündə bir alma səsi çaldı. Yeməklə səsin ilk dəfə birləşməsi idi və həqiqətən də ağlımı açdı. "

The Sea of ​​Sound üçün The Fat Duck -da nahar edənlər bir yemək sashimi, tapioca 'qum' və dəniz köpüyü alırlar. Yeməyin yanında iPod olan qabıqlı qabıq var. Qonaqlar yeməyi yeyərkən dalğaların çırpıldığını və başı uçan qağayıların səsini dinləyirlər.

"Yediklərinizə uyğun bir şey oynayaraq, yeməyin duyğusunu artırır" deyə Blumenthal izah edir. "Beyin, şəkli tamamlamaq üçün tapmacanın itmiş hissələrinə ehtiyac duymur və bu, duyğuların sadəcə su altında qalması deməkdir. Cavabına inana bilmədim. Gözyaşlarına bürünən yemək yeyənlər var idi, insanlar Bostonda, bəziləri Cornwallda olduqlarını söylədikləri yer haqqında mübahisə edirdilər. Sahillərdən birində qaçmağı xatırladığı üçün qonaqlardan biri boşqabını götürüb çevirdi. " Blumenthal xəbər verir ki, bu hadisəni izləmək karyerasının ən əhəmiyyətli anlarından biri idi. Fərdiləşdirmə toxumları əkildi.

Blumenthal'ın The Fat Duck-ın hazırkı Antologiya menyusundakı ilk çox duyarlı yeməklərindən biri olan Sound of the Sea.


Mətbəx yoxsa laboratoriya?

The Fat Duck -ın ilk illərində çətin dövrlər idi. Blumenthal evini ayaqda saxlamaq üçün yenidən girov qoydu və mətbəx "1970 -ci illərdən qaldı - hər şey dağılırdı". Sobanı təmin edən qaz, yuvarlanan qaynağı təmin edəcək qədər güclü deyildi, buna görə Blumenthal və komandası yemək otağına keyfiyyətli yemək gətirmək üçün getdikcə daha yenilikçi üsullar düşünmək məcburiyyətində qaldı.

"Mən həmişə elmi dəstin necə tətbiq oluna biləcəyi ilə maraqlandım" deyir Blumenthal. "Beləliklə, Bristol Universitetində Peter Barhamı görməyə getdim. Rəfində ə Fisher Elmi təxminən bir milyon səhifədən ibarət kataloq. Borc almağı xahiş etdim və gecələr yatağa apardım. Tamamilə vəsvəsə aldım və gələcəkdə nələr olacağına dair böyük həyəcanla səhifələri gəzirdim. Bu gözəl maşınların əksəriyyətinin nə etdiyini bilmirdim, amma bilmədiyim üçün həyəcanlı idi. Bu su hamamına rast gəldim. Eyni zamanda restoranda aşağı temperaturda yemək bişirməklə oynayırdıq, ona görə də nəyin baş verə biləcəyini sifariş etdim.

"Gələn kimi içərisində qızılbalıq bişirməyə başladıq.Gedən ilk cütlükdə maşın çatladı, bu, yalnız 60 dərəcə və ya başqa bir şeydə olduğu kimi qəribə idi. İstifadə etmək üçün uyğun olmadığını söylədikləri üçün dəyişdirməkdən imtina etdilər və minimum endirimlə başqasını göndərdilər. O vaxtdan bəri mətbəximdə biri var.

"Bir neçə il sonra bir telefon zəngi aldım ki, su banyosunda qızılbalıq necə bişirəcəyimi soruşdu. Fisher Scientific şirkətinin direktorunun katibi olduğu ortaya çıxdı ki, ev üçün yeni bir məhsul təqdim edəcəklər. O vaxt inanılmaz olduğunu düşünürdüm. İlk kəşflərimin çoxu Peterin laboratoriyasında başladı və mənə bu maşınların necə işlədiyini izah etdi: vakuum distillə, fırlanan buxarlayıcılar və parfüm sənayesində olduğu kimi çatlama bazaları. "

1990 -cı illərin sonlarında keçiddə Blumenthal

Oyanın və molekulları iyləyin
Yeməyin tərkib hissələri haqqında anlayışı böyüməyə başladıqca, Blumenthal onların nüvəsini daha dərindən qazdı. "Ləzzətin molekulyar tənzimlənməsini araşdırmağa başladım" deyə başlayır. "Hər şeyin bir formulu var. Məsələn, bir almanın içərisinə baxa bilərsiniz və onun tərkib hissələrini sizə deyə bilərlər. Bu trombon zumunu tətbiq edərkən tamamilə yeni bir dünya açılır. Almanın dadını verən yüzlərlə maddə var. Bəzilərinin ləzzəti yoxdur, bəziləri şirin, turş, acı, aromatik və s. Heksanollara və "yaşıl" ətirə - ot, yaşıl alma, kiviyə baxdım. Və bu heksanollar ölçülərinə görə dəyişir: banan və armud damcıları kimi daha sıx olanların ətrafa qoxusu gəlir, lakin daha çox uçucu olanları, məsələn, kəsilmiş otlar, uzun sürmür.

"Bu düşüncəyə əsaslanaraq, marzipan ilə aldığınız acı badam qoxusu və ləzzətinə bənzəyən benzaldehidlə bir yemək hazırladım. Bu fikri 2004 -cü ildə Madrid Fusionda [qastronomiya konfransında] təqdim etdim və həqiqətən də dünyaya səs saldı.

Bu təqdimatın ardınca 'molekulyar qastronomiya' ətrafındakı mədəni valyuta həqiqətən sürət yığmağa başladı. Jurnalistlərin və yazıçıların qastronomiyada müasir, avanqard görünən və ya adi anlayış həddini aşan hər hansı bir şeyə tətbiq edəcəkləri bir etiket idi. Blumenthal və həmyaşıdları üçün bu səhv bir ad idi.

İspaniyanın Roses şəhərindəki El Bulli adlı restoranda Ferran və Albert Adrià qardaşları, Blumenthal'a bənzər vəhyləri inqrediyentlərin inşasına dərindən girərək yaşadılar. Restoranların gedişatı çox oxşardır və hər ikisi 2004-2009 -cu illərdə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı adı uğrunda mübarizə aparır. "Albert ilə çox yaxın dost idik" deyir Blumenthal. "Bir dəfə mənimlə qalmağa gəldi və bir həftə Ördəkdə qaldı. Restoranlarımızın dünya üzərindəki təsirinə istinad etməyə davam etdi və aramızdakı əsas fərqin 'El Bulli'nin maksimum təsir üçün minimum iş görən dirsək olduğunu, ancaq Fat Ördəkin bunun əksini etdiyini söylədi. mürəkkəbliyi haqqında.

"Fat Duck -da yalnız bir yeməkdə iştirak edən proseslər və elementlər haqqında bir kitab yaza bilərsiniz. Əvvəllər məni çox məyus edirdi, amma indi başa düşürəm ki, bütün bunların tərs mühəndislik prosesində çıxarıla biləcəyini anlayıram. ”

Fat Duck -da yemək otağının içərisində

Adriàs və Blumenthal yeməklərinə etiketlərin qoyulmasından məmnun deyildilər, onlar və başqaları (Tomas Keller də daxil olmaqla) bu barədə bir şey etməyi seçdilər. Yeni Aşpazlar haqqında bir bəyanat, aşpazlar, ortaq dostları Nathan Myhrvoldun gəmisinə girdikləri səfərdən sonra dünyaya gəldi, burada saatlarla yemək haqqında düşüncələrini müzakirə edəcəklər. "Natan bizə dedi:" Danışdığınız eşitmə mənə nəyi xatırladır? Modernist sənət hərəkatına bənzəyir ". Bəyanatda söyləmək istədiyimizi mükəmməlləşdirmək üçün günlər lazım oldu. "

Üçün yol açdı Modernist yemək kitabı - The Fat Duck -da işləyən dörd aşpaz tərəfindən yazılmışdır - və Modernist Mətbəx, Myhrvold tərəfindən yazılmışdır. "Əlbəttə ki," modernist "adı ilə daha rahatam, baxmayaraq ki, hələ də düzgün deyil. O vaxt özümü "sənətçi" adlandırmağa inamım yox idi, amma indi daha çox güvənim var ki, bu da növbəti fəslimin yolunu açır.

"Mən başa düşdüyüm hər şeyi bir araya gətirən, heyrətləndirici və böyük bir sahəyə gedirəm."

Heston Blumenthal ilə 50 Ən Yaxşı Müsahibənin İkinci hissəsi 27 Avqust Cümə axşamı günü nəşr olunacaq. Aşbazın bundan sonra nə edəcəyini öyrənmək üçün bizi izləyin.

Fat Duck, 15 Avqustda restoranın klassik yeməklərindən ibarət bir Antologiya menyusu ilə yenidən açıldı

Best of the Best qrupu 2019 -cu ildə yaradılıb və tarixində dünyanın 50 ən yaxşı restoranı siyahısına başçılıq edən bütün məkanlardan ibarətdir. Ən Yaxşıların Ən Yaxşıları üzvləri artıq illik siyahılarda səsvermə hüququna malik deyillər.


25 yaşındakı Fat Duck - Heston Blumenthal müasir qastronomiyanı necə təyin etdi

2005 -ci ildə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı və indi Ən Yaxşı Fərman Salonunun Ən Yaxşı Heston Blumenthal's The Fat Duck restoranları və yemək anlayışımızı sonsuza qədər dəyişdirdi. İkonik məkanın 25 yaşı tamam olduqda, 50 Best, İngilis polimat aşpazla danışmaq və S.Pellegrino tərəfindən dəstəklənən Vizyonların Qurtuluş seriyası çərçivəsində qeyri -adi karyerasının əsas mərhələlərinə baxmaq üçün nadir fürsətdən istifadə edir. Mətbəxin gələcəyi ilə bağlı fikirlərini araşdıracaq İkinci hissəni izləməyə davam edin

1990 -cı illər qastronomiyada maariflənmə dövrü oldu. 1995 -ci ildə The Fat Duck -ın açılmasından sonrakı on il ərzində bir sıra irəliləyişlər, indi menyular, kulinariya kitabları və qastronomik diskurslar arasında sərbəst şəkildə yayılmış təzə tərtib edilmiş terminlərin yaranmasına səbəb oldu. Çox duyğulu yemək, üç dəfə bişmiş cips, maye azotun tətbiqi, menyu semantikasının arxasındakı təzə nəzəriyyə, buzun təmizlənməsi və mərkəzdənqaçma distillə Heston Blumenthal ilə bir genezisdən zövq aldı. Elm mətbəxə orijinal bir şəkildə gəldi və yaxın tarixdə ilk dəfə olaraq yemək, tibb, nevrologiya və yeni dərmanların sintezi ilə bağlı araşdırmalara təsir etdi.

Bu akademik və qastronomik irəliləyişlərin episentri İngiltərənin cənub -şərqindəki yarpaqlı Braydəki kiçik, çətin bir mətbəxdə izlənilə bilər. Heston Blumenthal, bir il sonra lazımi vəsaitləri toplamaq üçün qəribə işlərdə çalışaraq restoranı üçün The Ringers adlı bir daban meyxanası aldı. Oxfordshire-də Raymond Blanc və Marko Pierre-White ilə daha qısa bir yemək bişirdikdən sonra, Blumenthal digər aşpazlar üçün çalışan bir karyeranın onun üçün olmadığını qəbul etdi. Yemək və onun potensialı anlayışı, müasirlərinin yanaşması ilə səslənmədi.

Blumenthal və yoldaşı, Sinqapurda keçirilən Dünyanın Ən Yaxşı 50 Restoranı 2019 mərasimində Ən Yaxşı Armaturların Ən Yaxşıları. Soldan sağa: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Bu zaman keçdikcə Blumenthalın adı elmi jurnallarda qəzetlərin rəylərində olduğu kimi demək olar ki, tez -tez yer alırdı. 2017 -ci ildə, Blumenthal Kral Kimya Cəmiyyətindən Fəxri Təqaüd alması ilə nəticələndi. Fransanın cənubundakı evindən danışarkən "Bu mənim ən qürurlu uğurum olduğunu söyləmək məcburiyyətindəyəm" deyir. "Hələ də başımı o tərəfə çevirməmişəm. Cəmi 3500 üzv var və mən Einstein, Marie Curie və bənzərləri ilə bütün zamanların 175 ən nüfuzlu elm adamı siyahısındayam. "

Bəlkə də yeməkdə fərqli bir yanaşma tətbiq etdiyini görən yeməkdə rəsmi təhsilin olmaması idi? "Düşünürəm ki, lal hesab oluna biləcək şeyləri soruşmaqdan və hər şeyi sorğulamaqdan qorxmadan bir uşağın münasibəti ilə gəldim" deyir. "Artan uğursuzluq qorxusu ilə mühakimə dünyasında yaşayırıq, amma bir şeyin işləməməsinin bir çox səbəbini başa düşmək yaradıcılıq üçün ən yaxşı vasitədir."

Blumenthalın 'hər şeyi sorğulayın' devizi o qədər güclü rezonans doğurur ki, bunu öz gerbinə yazdırdı. "Çox maraqlı bir proses idi və çox ciddiyə aldım. Gerbi hazırlayan uşaqlar bunu yüz illərdir edirlər, amma mənə dedilər ki, mənim dizaynım tarixdəki hər zamankindən daha uzun çəkdi "deyə gülümsəyərək dizaynı həll etməsinin yeddi ilinə işarə etdi. "Ancaq düzgün işarələrdən istifadə etmək vacib idi. Büyüteç görmə və qavrayış hissini, alma dad üçün, Isaac Newton və Kral Cəmiyyəti ilə əlaqəni, toxunma və əlaqə hissi üçün əlləri təmsil edir. Restoranlarımızda nə etdiyimizi şeylərə baxmaq üçün 'trombon böyütmə' tətbiq etməklə təsvir edirəm - bunu o səhnə kimi düşünün Çənələr kameranın eyni anda Roy Scheider üzərində girib -çıxdığı yer. İşimdə, cavab almadan sualları inkişaf etdiririk. Saf yaradıcılıq üçün əvvəldən başlamalısınız və hər şeyi soruşmaq, obyektə fərqli prizmadan baxmaqdır. "

Yeddi ildir hazırlanan Blumenthal'ın gerbi

Həqiqətən də, cavablar üçün doymaz susuzluq Blumenthal -ı istənilən sayda karyera yolunda tuta bilərdi. Necə ki, mətbəx dünyası üçün 1982-ci ildə Provencedə tətil edən Michelin üç ulduzlu L'Oustau de Baumanière-də bir yemək yeniyetmə Hestonu o qədər ilhamlandırdı ki, yeni yaranan düşüncəsini qastronomik sahəyə yönəltdi.

Sual vermək, cavab almaq
Blumenthal deyir: "Həyat yoldaşlarım meyxanaya getdilər, amma nəm olmayan çipslərin necə hazırlanacağını öyrənmək üçün evdə qaldım". O, "Fat Duck" ı açmadan iki il əvvəl Londonun qərbindəki ev mətbəxində baş verən ilk qastronomik uğuru, üç dəfə bişmiş cipsləri [kartofu] xatırladır. "Başımdan çıxara bilmədim, buna görə dəyişənləri məhdudlaşdırmaq üçün bir neçə sınaq yaratdım. Qabığın buxarlanaraq yumşaldılmasının ortasındakı nəm olduğunu başa düşdüyümdə, qalanı olduqca asan idi.

"Qaynadılmış kartofu isti yağa girmədən əvvəl soyudaraq, bişməmişdən əvvəl nəmini aradan qaldıra bilərsiniz, belə ki, onlar xırtıldayan qalır. Bu raket elmi deyil. " Bəlkə də deyil - amma bu vəhydən əvvəl dünyanı bədbəxt edən onilliklər boyu sürən çipləri nəzərə alaraq, Blumenthal, prosesin özünəməxsus tətbiqi ilə bir şeyin üstündə ola biləcəyini düşünməkdə haqlı idi.

Üç dəfə bişmiş cips [kartof], Blumenthalın ilk qastronomik kəşfi

Sıçrayışlar sürətlə gəlməyə başladı. "Düşünürəm ki, ilk olaraq təxminən 97 -ci ildə maye azotla oynamağa başladım" deyir Blumenthal. "20 -ci əsrin əvvəllərində və 19 -cu əsrin sonlarında kitablara baxırdım və xüsusilə Agnes Marshall adlı bir qadınla maraqlandım. Aşpazlıq məktəbi vardı, müxtəlif mülklərə sahib idi və Lordlar Palatasında danışan ilk qadın idi. Qadınlara [1918 -ci ilə qədər] səs verməyə belə icazə verilmədiyini düşünəndə, onun nailiyyətləri heyrətamiz dərəcədə təsir edici idi.

"Soyuducuda nəql etməyi və kitabında proqnozlaşdırdı Buzlar Düzü və Fantezi [1885], "maye hava" və ya "maye oksigen" haqqında yazdı. İndi maye oksigen çox təhlükəlidir, amma əslində maye azotu proqnozlaşdırırdı. Şampanınızı dincəltmək üçün gəzintiyə çıxa biləcəyiniz gözəl bir şey olduğunu və bir gün xəstəxanalarda tətbiqini görə biləcəyini irəli sürdü.

"Azot çox soyuq olduğu üçün buxar aşağı düşür, buna görə də isti bir qabda olduğu kimi bir qapaq taxmaq lazım deyil - bir boşluq olması üçün tərəfləri izolyasiya etməlisiniz. Əsasən [Almaniyada icad edilən 1904] ilk qabı yaratmaq fikrini Termosa vermişdi.

Blumenthaldan əvvəl aşpazlar öz sahələrində yaxşı oxunmurdu. Bir çox müasirlərindən soruşsanız, onlar Escoffier -in beş ana sousa olan ətraflı yanaşmasını izah edə bilərlər. Ancaq Blumenthal, bişirmə ilə əlaqəli prosesləri oxuyaraq fikirlərini qurdu: termogenez, buxarlanma, konveksiya - və bunları birləşdirərək qidanı molekulyar səviyyədə görmək üçün.

"Dondurma məni həmişə maraqlandırırdı. 15 yaşında Provence restoranında yaşadığım təcrübədən sonra bir çox fransız aşpazının yemək kitablarını aldım və əksəriyyətində vanil dondurma üsulu vardı "deyir. "Reseptlərə və nisbətlərə baxdım və hər biri fərqli idi. Bəziləri ikiqat krem, bəziləri qamçıdan istifadə edərək UHT südü istədi. Bəziləri bütöv yumurta, bəziləri sarısı, bir hissəsi qlükoza və bir hissəsi şəkərdən istifadə edirdi. Öz -özümə düşündüm: 'Niyə bu qədər çox dəyişiklik var? Bu adamlar nə üçün tərkib hissələrini istifadə etdiklərini bilirlər, yoxsa sadəcə söylədiklərini ötürürlər? Bu maddələrin bir təsiri varmı və əgər varsa, niyə? '

"Bir neçə sadə təcrübə qurarkən kəşf etdiyim şey, dondurmanın hamar olması üçün çox kiçik buz kristalları əldə etməyinizdir. Buna nail olmağın ən yaxşı yolu maye azot idi, buna görə restoranda istifadə etməyə başladım və restoran mətbəxində onunla işləyən ilk adam oldum. "

Yağlı ördəkdə pastırma və yumurta dondurması


Tərəqqi naminə qaydaları pozmaq

Blumenthalın aşpazlıq karyerasının əvvəlində İtaliyaya bir araşdırma səfəri, sual vermək istəyinin bir kəşfin domino təsirini ortaya qoyduğunu gördü. "Günorta yeməyindəydik və dəniz məhsulları risotto sifariş etdim" deyir. "Parmesan əlavə edilməsini istədim və ofisiant mənə baxanda, çox pis bir şəkildə küfr etdiyimi və italyanların pendirini dəniz məhsullarına qoymağı heç vaxt xəyal etməyəcəklərini başa düşdüm.

"Amma mən başa düşmədim. Yengeçə bir az Parmesan əlavə etmək məntiqli idi - umami mühitini təşkil edən ribonükleotidlər adlı bir qrup birləşmə var. İtalyanların intuitiv olaraq Parmesan əlavə etdikləri pomidorlarda, pizzada var, amma hamısını tamamlayıcı maddələr halına gətirən yengeç içərisindədirlər. Dərhal ağlıma gəldi ki, yeməyin sərtliyinə sadiq qalaraq səhv edirik və istədiyimizi yeyə bilməliyik - əsasən bağırsaqlarımızı dinləyə bilərik. "

İngiltərədə və hələ 1997 -ci ildə, Blumenthal öz nəzəriyyəsini ləzzətlə sübut etməyə başladı. "Efir meyvəsi jeli, bir az qırmızı bibər suyu və molekulyar olaraq uyğun olan bir çox başqa bir şey ilə bir yengeç dondurma hazırlayaraq özüm" risotto "dizayn etməyə başladım. Bunun böyük bir şey olduğunu sübut etdi. "

Əlbəttə ki, yemək ləzzətli idi, eyni zamanda qastronomiyadan çox kənarda şok dalğaları göndərən və indi ləzzət eşleştirme elminə istinad etdiyimiz şeyi başlatan yeni bir kəşfin təmas nöqtəsi oldu. "Yeməyə nə ad verəcəyimizi düşünürdük və kimsə ona yengeç dondurma deməyin qəribə gəldiyini söylədi" deyir. "Kimsə bir az cılız və ya daha az macəraçı olsaydı, bəlkə bunun donmuş bir yengeç biskviti olduğunu söyləməliyik."

Beləliklə, Blumenthalın qida semantikası ilə bağlı araşdırması başladı. Sussex Universitetində bu sahədə mütəxəssis olan Martin Yeomans ilə əlaqə qurdu və cütlük ilk məqaləsini birlikdə nəşr etdilər. Sensor və hedonik qiymətləndirmədə gözləntinin rolu: Füme qızılbalıqlı dondurma halında. Əslində, təcrübə bir qida məhsulunun etiketlənmiş dadına təsir edib -etmədiyini öyrənməyə çalışdı. Blumenthal hisə verilmiş bir qızılbalıq buzu hazırladı və iki test qrupuna verdi: Birinin qızardılmış qızılbalıq dondurması olduğu, digərinin dondurulmuş hisə verilmiş somon köpüyü olduğu söyləndi.

"Allahım!" Blumenthal nəticələrini yenidən danışarkən qışqırdı. "Kəşf etdik ki, köpük adlandırıldıqda insanlar onu 15% daha duzlu hesab etdilər. Sadəcə adını dəyişərək yeməyin duzluluğunu dəyişə bilərsiniz. O vaxtdan bəri şriftin rəngini, yazı tipinin ölçüsünü, musiqisini, ətrafdakı qoxuları və hətta görə bilmədiyiniz şeyləri dəyişdirməyin qida ilə münasibətlərimizi dəyişdirə biləcəyini kəşf etdim. " Bu vəhylə, çox duyarlı yemək, doğulmasa da, açıldı.

Eyni zamanda, restoran yeməklərinin fərdiləşdirilməsi aşbazın beynində oynayırdı. "Dənizin Səsi, həqiqətən də yaddaş ətrafında şəxsi tetikleyicilərlə oynamağa başladığım ilk yemək idi" deyir Blumenthal. "Restoranlar duyğu işindədir, buna görə də nostalji ilə oynamaq istərdim: köhnə melanxolik nostalji anlayışı deyil, həyatınızın sonuna qədər qoruyacağınız o gözəl, isti anlardan istifadə edin.

"2000 -ci illərdə Hollandiyadakı Wageningen Universitetinin Qida Elmləri Mərkəzindən Jon Prinz ilə danışmağa başladım. Ağızın necə davrandığını və yeməkdəki rolunu qiymətləndirmək üçün böyük bir büdcəsi vardı. Mənə saqqız verərək bir test göstərdi, amma qulaqcıqların üstündə bir alma səsi çaldı. Yeməklə səsin ilk dəfə birləşməsi idi və həqiqətən də ağlımı açdı. "

The Sea of ​​Sound üçün The Fat Duck -da nahar edənlər bir yemək sashimi, tapioca 'qum' və dəniz köpüyü alırlar. Yeməyin yanında iPod olan qabıqlı qabıq var. Qonaqlar yeməyi yeyərkən dalğaların çırpıldığını və başı uçan qağayıların səsini dinləyirlər.

"Yediklərinizə uyğun bir şey oynayaraq, yeməyin duyğusunu artırır" deyə Blumenthal izah edir. "Beyin, şəkli tamamlamaq üçün tapmacanın itmiş hissələrinə ehtiyac duymur və bu, duyğuların sadəcə su altında qalması deməkdir. Cavabına inana bilmədim. Gözyaşlarına bürünən yemək yeyənlər var idi, insanlar Bostonda, bəziləri Cornwallda olduqlarını söylədikləri yer haqqında mübahisə edirdilər. Sahillərdən birində qaçmağı xatırladığı üçün qonaqlardan biri boşqabını götürüb çevirdi. " Blumenthal xəbər verir ki, bu hadisəni izləmək karyerasının ən əhəmiyyətli anlarından biri idi. Fərdiləşdirmə toxumları əkildi.

Blumenthal'ın The Fat Duck-ın hazırkı Antologiya menyusundakı ilk çox duyarlı yeməklərindən biri olan Sound of the Sea.


Mətbəx yoxsa laboratoriya?

The Fat Duck -ın ilk illərində çətin dövrlər idi. Blumenthal evini ayaqda saxlamaq üçün yenidən girov qoydu və mətbəx "1970 -ci illərdən qaldı - hər şey dağılırdı". Sobanı təmin edən qaz, yuvarlanan qaynağı təmin edəcək qədər güclü deyildi, buna görə Blumenthal və komandası yemək otağına keyfiyyətli yemək gətirmək üçün getdikcə daha yenilikçi üsullar düşünmək məcburiyyətində qaldı.

"Mən həmişə elmi dəstin necə tətbiq oluna biləcəyi ilə maraqlandım" deyir Blumenthal. "Beləliklə, Bristol Universitetində Peter Barhamı görməyə getdim. Rəfində ə Fisher Elmi təxminən bir milyon səhifədən ibarət kataloq. Borc almağı xahiş etdim və gecələr yatağa apardım. Tamamilə vəsvəsə aldım və gələcəkdə nələr olacağına dair böyük həyəcanla səhifələri gəzirdim. Bu gözəl maşınların əksəriyyətinin nə etdiyini bilmirdim, amma bilmədiyim üçün həyəcanlı idi. Bu su hamamına rast gəldim. Eyni zamanda restoranda aşağı temperaturda yemək bişirməklə oynayırdıq, ona görə də nəyin baş verə biləcəyini sifariş etdim.

"Gələn kimi içərisində qızılbalıq bişirməyə başladıq. Gedən ilk cütlükdə maşın çatladı, bu, yalnız 60 dərəcə və ya başqa bir şeydə olduğu kimi qəribə idi. İstifadə etmək üçün uyğun olmadığını söylədikləri üçün dəyişdirməkdən imtina etdilər və minimum endirimlə başqasını göndərdilər. O vaxtdan bəri mətbəximdə biri var.

"Bir neçə il sonra bir telefon zəngi aldım ki, su banyosunda qızılbalıq necə bişirəcəyimi soruşdu. Fisher Scientific şirkətinin direktorunun katibi olduğu ortaya çıxdı ki, ev üçün yeni bir məhsul təqdim edəcəklər. O vaxt inanılmaz olduğunu düşünürdüm. İlk kəşflərimin çoxu Peterin laboratoriyasında başladı və mənə bu maşınların necə işlədiyini izah etdi: vakuum distillə, fırlanan buxarlayıcılar və parfüm sənayesində olduğu kimi çatlama bazaları. "

1990 -cı illərin sonlarında keçiddə Blumenthal

Oyanın və molekulları iyləyin
Yeməyin tərkib hissələri haqqında anlayışı böyüməyə başladıqca, Blumenthal onların nüvəsini daha dərindən qazdı. "Ləzzətin molekulyar tənzimlənməsini araşdırmağa başladım" deyə başlayır. "Hər şeyin bir formulu var. Məsələn, bir almanın içərisinə baxa bilərsiniz və onun tərkib hissələrini sizə deyə bilərlər. Bu trombon zumunu tətbiq edərkən tamamilə yeni bir dünya açılır. Almanın dadını verən yüzlərlə maddə var. Bəzilərinin ləzzəti yoxdur, bəziləri şirin, turş, acı, aromatik və s. Heksanollara və "yaşıl" ətirə - ot, yaşıl alma, kiviyə baxdım. Və bu heksanollar ölçülərinə görə dəyişir: banan və armud damcıları kimi daha sıx olanların ətrafa qoxusu gəlir, lakin daha çox uçucu olanları, məsələn, kəsilmiş otlar, uzun sürmür.

"Bu düşüncəyə əsaslanaraq, marzipan ilə aldığınız acı badam qoxusu və ləzzətinə bənzəyən benzaldehidlə bir yemək hazırladım. Bu fikri 2004 -cü ildə Madrid Fusionda [qastronomiya konfransında] təqdim etdim və həqiqətən də dünyaya səs saldı.

Bu təqdimatın ardınca 'molekulyar qastronomiya' ətrafındakı mədəni valyuta həqiqətən sürət yığmağa başladı. Jurnalistlərin və yazıçıların qastronomiyada müasir, avanqard görünən və ya adi anlayış həddini aşan hər hansı bir şeyə tətbiq edəcəkləri bir etiket idi. Blumenthal və həmyaşıdları üçün bu səhv bir ad idi.

İspaniyanın Roses şəhərindəki El Bulli adlı restoranda Ferran və Albert Adrià qardaşları, Blumenthal'a bənzər vəhyləri inqrediyentlərin inşasına dərindən girərək yaşadılar. Restoranların gedişatı çox oxşardır və hər ikisi 2004-2009 -cu illərdə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı adı uğrunda mübarizə aparır. "Albert ilə çox yaxın dost idik" deyir Blumenthal. "Bir dəfə mənimlə qalmağa gəldi və bir həftə Ördəkdə qaldı. Restoranlarımızın dünya üzərindəki təsirinə istinad etməyə davam etdi və aramızdakı əsas fərqin 'El Bulli'nin maksimum təsir üçün minimum iş görən dirsək olduğunu, ancaq Fat Ördəkin bunun əksini etdiyini söylədi. mürəkkəbliyi haqqında.

"Fat Duck -da yalnız bir yeməkdə iştirak edən proseslər və elementlər haqqında bir kitab yaza bilərsiniz. Əvvəllər məni çox məyus edirdi, amma indi başa düşürəm ki, bütün bunların tərs mühəndislik prosesində çıxarıla biləcəyini anlayıram. ”

Fat Duck -da yemək otağının içərisində

Adriàs və Blumenthal yeməklərinə etiketlərin qoyulmasından məmnun deyildilər, onlar və başqaları (Tomas Keller də daxil olmaqla) bu barədə bir şey etməyi seçdilər. Yeni Aşpazlar haqqında bir bəyanat, aşpazlar, ortaq dostları Nathan Myhrvoldun gəmisinə girdikləri səfərdən sonra dünyaya gəldi, burada saatlarla yemək haqqında düşüncələrini müzakirə edəcəklər. "Natan bizə dedi:" Danışdığınız eşitmə mənə nəyi xatırladır? Modernist sənət hərəkatına bənzəyir ". Bəyanatda söyləmək istədiyimizi mükəmməlləşdirmək üçün günlər lazım oldu. "

Üçün yol açdı Modernist yemək kitabı - The Fat Duck -da işləyən dörd aşpaz tərəfindən yazılmışdır - və Modernist Mətbəx, Myhrvold tərəfindən yazılmışdır. "Əlbəttə ki," modernist "adı ilə daha rahatam, baxmayaraq ki, hələ də düzgün deyil. O vaxt özümü "sənətçi" adlandırmağa inamım yox idi, amma indi daha çox güvənim var ki, bu da növbəti fəslimin yolunu açır.

"Mən başa düşdüyüm hər şeyi bir araya gətirən, heyrətləndirici və böyük bir sahəyə gedirəm."

Heston Blumenthal ilə 50 Ən Yaxşı Müsahibənin İkinci hissəsi 27 Avqust Cümə axşamı günü nəşr olunacaq. Aşbazın bundan sonra nə edəcəyini öyrənmək üçün bizi izləyin.

Fat Duck, 15 Avqustda restoranın klassik yeməklərindən ibarət bir Antologiya menyusu ilə yenidən açıldı

Best of the Best qrupu 2019 -cu ildə yaradılıb və tarixində dünyanın 50 ən yaxşı restoranı siyahısına başçılıq edən bütün məkanlardan ibarətdir. Ən Yaxşıların Ən Yaxşıları üzvləri artıq illik siyahılarda səsvermə hüququna malik deyillər.


25 yaşındakı Fat Duck - Heston Blumenthal müasir qastronomiyanı necə təyin etdi

2005 -ci ildə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı və indi Ən Yaxşı Fərman Salonunun Ən Yaxşı Heston Blumenthal's The Fat Duck restoranları və yemək anlayışımızı sonsuza qədər dəyişdirdi. İkonik məkanın 25 yaşı tamam olduqda, 50 Best, İngilis polimat aşpazla danışmaq və S.Pellegrino tərəfindən dəstəklənən Vizyonların Qurtuluş seriyası çərçivəsində qeyri -adi karyerasının əsas mərhələlərinə baxmaq üçün nadir fürsətdən istifadə edir. Mətbəxin gələcəyi ilə bağlı fikirlərini araşdıracaq İkinci hissəni izləməyə davam edin

1990 -cı illər qastronomiyada maariflənmə dövrü oldu. 1995 -ci ildə The Fat Duck -ın açılmasından sonrakı on il ərzində bir sıra irəliləyişlər, indi menyular, kulinariya kitabları və qastronomik diskurslar arasında sərbəst şəkildə yayılmış təzə tərtib edilmiş terminlərin yaranmasına səbəb oldu. Çox duyğulu yemək, üç dəfə bişmiş cips, maye azotun tətbiqi, menyu semantikasının arxasındakı təzə nəzəriyyə, buzun təmizlənməsi və mərkəzdənqaçma distillə Heston Blumenthal ilə bir genezisdən zövq aldı. Elm mətbəxə orijinal bir şəkildə gəldi və yaxın tarixdə ilk dəfə olaraq yemək, tibb, nevrologiya və yeni dərmanların sintezi ilə bağlı araşdırmalara təsir etdi.

Bu akademik və qastronomik irəliləyişlərin episentri İngiltərənin cənub -şərqindəki yarpaqlı Braydəki kiçik, çətin bir mətbəxdə izlənilə bilər. Heston Blumenthal, bir il sonra lazımi vəsaitləri toplamaq üçün qəribə işlərdə çalışaraq restoranı üçün The Ringers adlı bir daban meyxanası aldı. Oxfordshire-də Raymond Blanc və Marko Pierre-White ilə daha qısa bir yemək bişirdikdən sonra, Blumenthal digər aşpazlar üçün çalışan bir karyeranın onun üçün olmadığını qəbul etdi. Yemək və onun potensialı anlayışı, müasirlərinin yanaşması ilə səslənmədi.

Blumenthal və yoldaşı, Sinqapurda keçirilən Dünyanın Ən Yaxşı 50 Restoranı 2019 mərasimində Ən Yaxşı Armaturların Ən Yaxşıları. Soldan sağa: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Bu zaman keçdikcə Blumenthalın adı elmi jurnallarda qəzetlərin rəylərində olduğu kimi demək olar ki, tez -tez yer alırdı. 2017 -ci ildə, Blumenthal Kral Kimya Cəmiyyətindən Fəxri Təqaüd alması ilə nəticələndi. Fransanın cənubundakı evindən danışarkən "Bu mənim ən qürurlu uğurum olduğunu söyləmək məcburiyyətindəyəm" deyir. "Hələ də başımı o tərəfə çevirməmişəm. Cəmi 3500 üzv var və mən Einstein, Marie Curie və bənzərləri ilə bütün zamanların 175 ən nüfuzlu elm adamı siyahısındayam. "

Bəlkə də yeməkdə fərqli bir yanaşma tətbiq etdiyini görən yeməkdə rəsmi təhsilin olmaması idi? "Düşünürəm ki, lal hesab oluna biləcək şeyləri soruşmaqdan və hər şeyi sorğulamaqdan qorxmadan bir uşağın münasibəti ilə gəldim" deyir. "Artan uğursuzluq qorxusu ilə mühakimə dünyasında yaşayırıq, amma bir şeyin işləməməsinin bir çox səbəbini başa düşmək yaradıcılıq üçün ən yaxşı vasitədir."

Blumenthalın 'hər şeyi sorğulayın' devizi o qədər güclü rezonans doğurur ki, bunu öz gerbinə yazdırdı. "Çox maraqlı bir proses idi və çox ciddiyə aldım. Gerbi hazırlayan uşaqlar bunu yüz illərdir edirlər, amma mənə dedilər ki, mənim dizaynım tarixdəki hər zamankindən daha uzun çəkdi "deyə gülümsəyərək dizaynı həll etməsinin yeddi ilinə işarə etdi. "Ancaq düzgün işarələrdən istifadə etmək vacib idi. Büyüteç görmə və qavrayış hissini, alma dad üçün, Isaac Newton və Kral Cəmiyyəti ilə əlaqəni, toxunma və əlaqə hissi üçün əlləri təmsil edir. Restoranlarımızda nə etdiyimizi şeylərə baxmaq üçün 'trombon böyütmə' tətbiq etməklə təsvir edirəm - bunu o səhnə kimi düşünün Çənələr kameranın eyni anda Roy Scheider üzərində girib -çıxdığı yer. İşimdə, cavab almadan sualları inkişaf etdiririk. Saf yaradıcılıq üçün əvvəldən başlamalısınız və hər şeyi soruşmaq, obyektə fərqli prizmadan baxmaqdır. "

Yeddi ildir hazırlanan Blumenthal'ın gerbi

Həqiqətən də, cavablar üçün doymaz susuzluq Blumenthal -ı istənilən sayda karyera yolunda tuta bilərdi. Necə ki, mətbəx dünyası üçün 1982-ci ildə Provencedə tətil edən Michelin üç ulduzlu L'Oustau de Baumanière-də bir yemək yeniyetmə Hestonu o qədər ilhamlandırdı ki, yeni yaranan düşüncəsini qastronomik sahəyə yönəltdi.

Sual vermək, cavab almaq
Blumenthal deyir: "Həyat yoldaşlarım meyxanaya getdilər, amma nəm olmayan çipslərin necə hazırlanacağını öyrənmək üçün evdə qaldım". O, "Fat Duck" ı açmadan iki il əvvəl Londonun qərbindəki ev mətbəxində baş verən ilk qastronomik uğuru, üç dəfə bişmiş cipsləri [kartofu] xatırladır. "Başımdan çıxara bilmədim, buna görə dəyişənləri məhdudlaşdırmaq üçün bir neçə sınaq yaratdım. Qabığın buxarlanaraq yumşaldılmasının ortasındakı nəm olduğunu başa düşdüyümdə, qalanı olduqca asan idi.

"Qaynadılmış kartofu isti yağa girmədən əvvəl soyudaraq, bişməmişdən əvvəl nəmini aradan qaldıra bilərsiniz, belə ki, onlar xırtıldayan qalır. Bu raket elmi deyil. " Bəlkə də deyil - amma bu vəhydən əvvəl dünyanı bədbəxt edən onilliklər boyu sürən çipləri nəzərə alaraq, Blumenthal, prosesin özünəməxsus tətbiqi ilə bir şeyin üstündə ola biləcəyini düşünməkdə haqlı idi.

Üç dəfə bişmiş cips [kartof], Blumenthalın ilk qastronomik kəşfi

Sıçrayışlar sürətlə gəlməyə başladı. "Düşünürəm ki, ilk olaraq təxminən 97 -ci ildə maye azotla oynamağa başladım" deyir Blumenthal. "20 -ci əsrin əvvəllərində və 19 -cu əsrin sonlarında kitablara baxırdım və xüsusilə Agnes Marshall adlı bir qadınla maraqlandım. Aşpazlıq məktəbi vardı, müxtəlif mülklərə sahib idi və Lordlar Palatasında danışan ilk qadın idi. Qadınlara [1918 -ci ilə qədər] səs verməyə belə icazə verilmədiyini düşünəndə, onun nailiyyətləri heyrətamiz dərəcədə təsir edici idi.

"Soyuducuda nəql etməyi və kitabında proqnozlaşdırdı Buzlar Düzü və Fantezi [1885], "maye hava" və ya "maye oksigen" haqqında yazdı. İndi maye oksigen çox təhlükəlidir, amma əslində maye azotu proqnozlaşdırırdı. Şampanınızı dincəltmək üçün gəzintiyə çıxa biləcəyiniz gözəl bir şey olduğunu və bir gün xəstəxanalarda tətbiqini görə biləcəyini irəli sürdü.

"Azot çox soyuq olduğu üçün buxar aşağı düşür, buna görə də isti bir qabda olduğu kimi bir qapaq taxmaq lazım deyil - bir boşluq olması üçün tərəfləri izolyasiya etməlisiniz. Əsasən [Almaniyada icad edilən 1904] ilk qabı yaratmaq fikrini Termosa vermişdi.

Blumenthaldan əvvəl aşpazlar öz sahələrində yaxşı oxunmurdu. Bir çox müasirlərindən soruşsanız, onlar Escoffier -in beş ana sousa olan ətraflı yanaşmasını izah edə bilərlər. Ancaq Blumenthal, bişirmə ilə əlaqəli prosesləri oxuyaraq fikirlərini qurdu: termogenez, buxarlanma, konveksiya - və bunları birləşdirərək qidanı molekulyar səviyyədə görmək üçün.

"Dondurma məni həmişə maraqlandırırdı. 15 yaşında Provence restoranında yaşadığım təcrübədən sonra bir çox fransız aşpazının yemək kitablarını aldım və əksəriyyətində vanil dondurma üsulu vardı "deyir. "Reseptlərə və nisbətlərə baxdım və hər biri fərqli idi. Bəziləri ikiqat krem, bəziləri qamçıdan istifadə edərək UHT südü istədi. Bəziləri bütöv yumurta, bəziləri sarısı, bir hissəsi qlükoza və bir hissəsi şəkərdən istifadə edirdi. Öz -özümə düşündüm: 'Niyə bu qədər çox dəyişiklik var? Bu adamlar nə üçün tərkib hissələrini istifadə etdiklərini bilirlər, yoxsa sadəcə söylədiklərini ötürürlər? Bu maddələrin bir təsiri varmı və əgər varsa, niyə? '

"Bir neçə sadə təcrübə qurarkən kəşf etdiyim şey, dondurmanın hamar olması üçün çox kiçik buz kristalları əldə etməyinizdir. Buna nail olmağın ən yaxşı yolu maye azot idi, buna görə restoranda istifadə etməyə başladım və restoran mətbəxində onunla işləyən ilk adam oldum. "

Yağlı ördəkdə pastırma və yumurta dondurması


Tərəqqi naminə qaydaları pozmaq

Blumenthalın aşpazlıq karyerasının əvvəlində İtaliyaya bir araşdırma səfəri, sual vermək istəyinin bir kəşfin domino təsirini ortaya qoyduğunu gördü. "Günorta yeməyindəydik və dəniz məhsulları risotto sifariş etdim" deyir. "Parmesan əlavə edilməsini istədim və ofisiant mənə baxanda, çox pis bir şəkildə küfr etdiyimi və italyanların pendirini dəniz məhsullarına qoymağı heç vaxt xəyal etməyəcəklərini başa düşdüm.

"Amma mən başa düşmədim. Yengeçə bir az Parmesan əlavə etmək məntiqli idi - umami mühitini təşkil edən ribonükleotidlər adlı bir qrup birləşmə var. İtalyanların intuitiv olaraq Parmesan əlavə etdikləri pomidorlarda, pizzada var, amma hamısını tamamlayıcı maddələr halına gətirən yengeç içərisindədirlər. Dərhal ağlıma gəldi ki, yeməyin sərtliyinə sadiq qalaraq səhv edirik və istədiyimizi yeyə bilməliyik - əsasən bağırsaqlarımızı dinləyə bilərik. "

İngiltərədə və hələ 1997 -ci ildə, Blumenthal öz nəzəriyyəsini ləzzətlə sübut etməyə başladı. "Efir meyvəsi jeli, bir az qırmızı bibər suyu və molekulyar olaraq uyğun olan bir çox başqa bir şey ilə bir yengeç dondurma hazırlayaraq özüm" risotto "dizayn etməyə başladım. Bunun böyük bir şey olduğunu sübut etdi. "

Əlbəttə ki, yemək ləzzətli idi, eyni zamanda qastronomiyadan çox kənarda şok dalğaları göndərən və indi ləzzət eşleştirme elminə istinad etdiyimiz şeyi başlatan yeni bir kəşfin təmas nöqtəsi oldu. "Yeməyə nə ad verəcəyimizi düşünürdük və kimsə ona yengeç dondurma deməyin qəribə gəldiyini söylədi" deyir. "Kimsə bir az cılız və ya daha az macəraçı olsaydı, bəlkə bunun donmuş bir yengeç biskviti olduğunu söyləməliyik."

Beləliklə, Blumenthalın qida semantikası ilə bağlı araşdırması başladı. Sussex Universitetində bu sahədə mütəxəssis olan Martin Yeomans ilə əlaqə qurdu və cütlük ilk məqaləsini birlikdə nəşr etdilər. Sensor və hedonik qiymətləndirmədə gözləntinin rolu: Füme qızılbalıqlı dondurma halında. Əslində, təcrübə bir qida məhsulunun etiketlənmiş dadına təsir edib -etmədiyini öyrənməyə çalışdı. Blumenthal hisə verilmiş bir qızılbalıq buzu hazırladı və iki test qrupuna verdi: Birinin qızardılmış qızılbalıq dondurması olduğu, digərinin dondurulmuş hisə verilmiş somon köpüyü olduğu söyləndi.

"Allahım!" Blumenthal nəticələrini yenidən danışarkən qışqırdı. "Kəşf etdik ki, köpük adlandırıldıqda insanlar onu 15% daha duzlu hesab etdilər. Sadəcə adını dəyişərək yeməyin duzluluğunu dəyişə bilərsiniz. O vaxtdan bəri şriftin rəngini, yazı tipinin ölçüsünü, musiqisini, ətrafdakı qoxuları və hətta görə bilmədiyiniz şeyləri dəyişdirməyin qida ilə münasibətlərimizi dəyişdirə biləcəyini kəşf etdim. " Bu vəhylə, çox duyarlı yemək, doğulmasa da, açıldı.

Eyni zamanda, restoran yeməklərinin fərdiləşdirilməsi aşbazın beynində oynayırdı. "Dənizin Səsi, həqiqətən də yaddaş ətrafında şəxsi tetikleyicilərlə oynamağa başladığım ilk yemək idi" deyir Blumenthal. "Restoranlar duyğu işindədir, buna görə də nostalji ilə oynamaq istərdim: köhnə melanxolik nostalji anlayışı deyil, həyatınızın sonuna qədər qoruyacağınız o gözəl, isti anlardan istifadə edin.

"2000 -ci illərdə Hollandiyadakı Wageningen Universitetinin Qida Elmləri Mərkəzindən Jon Prinz ilə danışmağa başladım. Ağızın necə davrandığını və yeməkdəki rolunu qiymətləndirmək üçün böyük bir büdcəsi vardı. Mənə saqqız verərək bir test göstərdi, amma qulaqcıqların üstündə bir alma səsi çaldı. Yeməklə səsin ilk dəfə birləşməsi idi və həqiqətən də ağlımı açdı. "

The Sea of ​​Sound üçün The Fat Duck -da nahar edənlər bir yemək sashimi, tapioca 'qum' və dəniz köpüyü alırlar. Yeməyin yanında iPod olan qabıqlı qabıq var. Qonaqlar yeməyi yeyərkən dalğaların çırpıldığını və başı uçan qağayıların səsini dinləyirlər.

"Yediklərinizə uyğun bir şey oynayaraq, yeməyin duyğusunu artırır" deyə Blumenthal izah edir. "Beyin, şəkli tamamlamaq üçün tapmacanın itmiş hissələrinə ehtiyac duymur və bu, duyğuların sadəcə su altında qalması deməkdir. Cavabına inana bilmədim. Gözyaşlarına bürünən yemək yeyənlər var idi, insanlar Bostonda, bəziləri Cornwallda olduqlarını söylədikləri yer haqqında mübahisə edirdilər. Sahillərdən birində qaçmağı xatırladığı üçün qonaqlardan biri boşqabını götürüb çevirdi. " Blumenthal xəbər verir ki, bu hadisəni izləmək karyerasının ən əhəmiyyətli anlarından biri idi. Fərdiləşdirmə toxumları əkildi.

Blumenthal'ın The Fat Duck-ın hazırkı Antologiya menyusundakı ilk çox duyarlı yeməklərindən biri olan Sound of the Sea.


Mətbəx yoxsa laboratoriya?

The Fat Duck -ın ilk illərində çətin dövrlər idi. Blumenthal evini ayaqda saxlamaq üçün yenidən girov qoydu və mətbəx "1970 -ci illərdən qaldı - hər şey dağılırdı". Sobanı təmin edən qaz, yuvarlanan qaynağı təmin edəcək qədər güclü deyildi, buna görə Blumenthal və komandası yemək otağına keyfiyyətli yemək gətirmək üçün getdikcə daha yenilikçi üsullar düşünmək məcburiyyətində qaldı.

"Mən həmişə elmi dəstin necə tətbiq oluna biləcəyi ilə maraqlandım" deyir Blumenthal. "Beləliklə, Bristol Universitetində Peter Barhamı görməyə getdim. Rəfində ə Fisher Elmi təxminən bir milyon səhifədən ibarət kataloq. Borc almağı xahiş etdim və gecələr yatağa apardım. Tamamilə vəsvəsə aldım və gələcəkdə nələr olacağına dair böyük həyəcanla səhifələri gəzirdim. Bu gözəl maşınların əksəriyyətinin nə etdiyini bilmirdim, amma bilmədiyim üçün həyəcanlı idi. Bu su hamamına rast gəldim. Eyni zamanda restoranda aşağı temperaturda yemək bişirməklə oynayırdıq, ona görə də nəyin baş verə biləcəyini sifariş etdim.

"Gələn kimi içərisində qızılbalıq bişirməyə başladıq. Gedən ilk cütlükdə maşın çatladı, bu, yalnız 60 dərəcə və ya başqa bir şeydə olduğu kimi qəribə idi. İstifadə etmək üçün uyğun olmadığını söylədikləri üçün dəyişdirməkdən imtina etdilər və minimum endirimlə başqasını göndərdilər. O vaxtdan bəri mətbəximdə biri var.

"Bir neçə il sonra bir telefon zəngi aldım ki, su banyosunda qızılbalıq necə bişirəcəyimi soruşdu. Fisher Scientific şirkətinin direktorunun katibi olduğu ortaya çıxdı ki, ev üçün yeni bir məhsul təqdim edəcəklər. O vaxt inanılmaz olduğunu düşünürdüm. İlk kəşflərimin çoxu Peterin laboratoriyasında başladı və mənə bu maşınların necə işlədiyini izah etdi: vakuum distillə, fırlanan buxarlayıcılar və parfüm sənayesində olduğu kimi çatlama bazaları. "

1990 -cı illərin sonlarında keçiddə Blumenthal

Oyanın və molekulları iyləyin
Yeməyin tərkib hissələri haqqında anlayışı böyüməyə başladıqca, Blumenthal onların nüvəsini daha dərindən qazdı. "Ləzzətin molekulyar tənzimlənməsini araşdırmağa başladım" deyə başlayır. "Hər şeyin bir formulu var. Məsələn, bir almanın içərisinə baxa bilərsiniz və onun tərkib hissələrini sizə deyə bilərlər. Bu trombon zumunu tətbiq edərkən tamamilə yeni bir dünya açılır. Almanın dadını verən yüzlərlə maddə var. Bəzilərinin ləzzəti yoxdur, bəziləri şirin, turş, acı, aromatik və s. Heksanollara və "yaşıl" ətirə - ot, yaşıl alma, kiviyə baxdım. Və bu heksanollar ölçülərinə görə dəyişir: banan və armud damcıları kimi daha sıx olanların ətrafa qoxusu gəlir, lakin daha çox uçucu olanları, məsələn, kəsilmiş otlar, uzun sürmür.

"Bu düşüncəyə əsaslanaraq, marzipan ilə aldığınız acı badam qoxusu və ləzzətinə bənzəyən benzaldehidlə bir yemək hazırladım. Bu fikri 2004 -cü ildə Madrid Fusionda [qastronomiya konfransında] təqdim etdim və həqiqətən də dünyaya səs saldı.

Bu təqdimatın ardınca 'molekulyar qastronomiya' ətrafındakı mədəni valyuta həqiqətən sürət yığmağa başladı. Jurnalistlərin və yazıçıların qastronomiyada müasir, avanqard görünən və ya adi anlayış həddini aşan hər hansı bir şeyə tətbiq edəcəkləri bir etiket idi. Blumenthal və həmyaşıdları üçün bu səhv bir ad idi.

İspaniyanın Roses şəhərindəki El Bulli adlı restoranda Ferran və Albert Adrià qardaşları, Blumenthal'a bənzər vəhyləri inqrediyentlərin inşasına dərindən girərək yaşadılar. Restoranların gedişatı çox oxşardır və hər ikisi 2004-2009 -cu illərdə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı adı uğrunda mübarizə aparır. "Albert ilə çox yaxın dost idik" deyir Blumenthal. "Bir dəfə mənimlə qalmağa gəldi və bir həftə Ördəkdə qaldı. Restoranlarımızın dünya üzərindəki təsirinə istinad etməyə davam etdi və aramızdakı əsas fərqin 'El Bulli'nin maksimum təsir üçün minimum iş görən dirsək olduğunu, ancaq Fat Ördəkin bunun əksini etdiyini söylədi. mürəkkəbliyi haqqında.

"Fat Duck -da yalnız bir yeməkdə iştirak edən proseslər və elementlər haqqında bir kitab yaza bilərsiniz. Əvvəllər məni çox məyus edirdi, amma indi başa düşürəm ki, bütün bunların tərs mühəndislik prosesində çıxarıla biləcəyini anlayıram. ”

Fat Duck -da yemək otağının içərisində

Adriàs və Blumenthal yeməklərinə etiketlərin qoyulmasından məmnun deyildilər, onlar və başqaları (Tomas Keller də daxil olmaqla) bu barədə bir şey etməyi seçdilər. Yeni Aşpazlar haqqında bir bəyanat, aşpazlar, ortaq dostları Nathan Myhrvoldun gəmisinə girdikləri səfərdən sonra dünyaya gəldi, burada saatlarla yemək haqqında düşüncələrini müzakirə edəcəklər. "Natan bizə dedi:" Danışdığınız eşitmə mənə nəyi xatırladır? Modernist sənət hərəkatına bənzəyir ". Bəyanatda söyləmək istədiyimizi mükəmməlləşdirmək üçün günlər lazım oldu. "

Üçün yol açdı Modernist yemək kitabı - The Fat Duck -da işləyən dörd aşpaz tərəfindən yazılmışdır - və Modernist Mətbəx, Myhrvold tərəfindən yazılmışdır. "Əlbəttə ki," modernist "adı ilə daha rahatam, baxmayaraq ki, hələ də düzgün deyil. O vaxt özümü "sənətçi" adlandırmağa inamım yox idi, amma indi daha çox güvənim var ki, bu da növbəti fəslimin yolunu açır.

"Mən başa düşdüyüm hər şeyi bir araya gətirən, heyrətləndirici və böyük bir sahəyə gedirəm."

Heston Blumenthal ilə 50 Ən Yaxşı Müsahibənin İkinci hissəsi 27 Avqust Cümə axşamı günü nəşr olunacaq. Aşbazın bundan sonra nə edəcəyini öyrənmək üçün bizi izləyin.

Fat Duck, 15 Avqustda restoranın klassik yeməklərindən ibarət bir Antologiya menyusu ilə yenidən açıldı

Best of the Best qrupu 2019 -cu ildə yaradılıb və tarixində dünyanın 50 ən yaxşı restoranı siyahısına başçılıq edən bütün məkanlardan ibarətdir. Ən Yaxşıların Ən Yaxşıları üzvləri artıq illik siyahılarda səsvermə hüququna malik deyillər.


25 yaşındakı Fat Duck - Heston Blumenthal müasir qastronomiyanı necə təyin etdi

2005 -ci ildə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı və indi Ən Yaxşı Fərman Salonunun Ən Yaxşı Heston Blumenthal's The Fat Duck restoranları və yemək anlayışımızı sonsuza qədər dəyişdirdi. İkonik məkanın 25 yaşı tamam olduqda, 50 Best, İngilis polimat aşpazla danışmaq və S.Pellegrino tərəfindən dəstəklənən Vizyonların Qurtuluş seriyası çərçivəsində qeyri -adi karyerasının əsas mərhələlərinə baxmaq üçün nadir fürsətdən istifadə edir. Mətbəxin gələcəyi ilə bağlı fikirlərini araşdıracaq İkinci hissəni izləməyə davam edin

1990 -cı illər qastronomiyada maariflənmə dövrü oldu. 1995 -ci ildə The Fat Duck -ın açılmasından sonrakı on il ərzində bir sıra irəliləyişlər, indi menyular, kulinariya kitabları və qastronomik diskurslar arasında sərbəst şəkildə yayılmış təzə tərtib edilmiş terminlərin yaranmasına səbəb oldu. Çox duyğulu yemək, üç dəfə bişmiş cips, maye azotun tətbiqi, menyu semantikasının arxasındakı təzə nəzəriyyə, buzun təmizlənməsi və mərkəzdənqaçma distillə Heston Blumenthal ilə bir genezisdən zövq aldı. Elm mətbəxə orijinal bir şəkildə gəldi və yaxın tarixdə ilk dəfə olaraq yemək, tibb, nevrologiya və yeni dərmanların sintezi ilə bağlı araşdırmalara təsir etdi.

Bu akademik və qastronomik irəliləyişlərin episentri İngiltərənin cənub -şərqindəki yarpaqlı Braydəki kiçik, çətin bir mətbəxdə izlənilə bilər. Heston Blumenthal, bir il sonra lazımi vəsaitləri toplamaq üçün qəribə işlərdə çalışaraq restoranı üçün The Ringers adlı bir daban meyxanası aldı. Oxfordshire-də Raymond Blanc və Marko Pierre-White ilə daha qısa bir yemək bişirdikdən sonra, Blumenthal digər aşpazlar üçün çalışan bir karyeranın onun üçün olmadığını qəbul etdi. Yemək və onun potensialı anlayışı, müasirlərinin yanaşması ilə səslənmədi.

Blumenthal və yoldaşı, Sinqapurda keçirilən Dünyanın Ən Yaxşı 50 Restoranı 2019 mərasimində Ən Yaxşı Armaturların Ən Yaxşıları. Soldan sağa: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Bu zaman keçdikcə Blumenthalın adı elmi jurnallarda qəzetlərin rəylərində olduğu kimi demək olar ki, tez -tez yer alırdı. 2017 -ci ildə, Blumenthal Kral Kimya Cəmiyyətindən Fəxri Təqaüd alması ilə nəticələndi. Fransanın cənubundakı evindən danışarkən "Bu mənim ən qürurlu uğurum olduğunu söyləmək məcburiyyətindəyəm" deyir. "Hələ də başımı o tərəfə çevirməmişəm. Cəmi 3500 üzv var və mən Einstein, Marie Curie və bənzərləri ilə bütün zamanların 175 ən nüfuzlu elm adamı siyahısındayam. "

Bəlkə də yeməkdə fərqli bir yanaşma tətbiq etdiyini görən yeməkdə rəsmi təhsilin olmaması idi? "Düşünürəm ki, lal hesab oluna biləcək şeyləri soruşmaqdan və hər şeyi sorğulamaqdan qorxmadan bir uşağın münasibəti ilə gəldim" deyir. "Artan uğursuzluq qorxusu ilə mühakimə dünyasında yaşayırıq, amma bir şeyin işləməməsinin bir çox səbəbini başa düşmək yaradıcılıq üçün ən yaxşı vasitədir."

Blumenthalın 'hər şeyi sorğulayın' devizi o qədər güclü rezonans doğurur ki, bunu öz gerbinə yazdırdı. "Çox maraqlı bir proses idi və çox ciddiyə aldım. Gerbi hazırlayan uşaqlar bunu yüz illərdir edirlər, amma mənə dedilər ki, mənim dizaynım tarixdəki hər zamankindən daha uzun çəkdi "deyə gülümsəyərək dizaynı həll etməsinin yeddi ilinə işarə etdi. "Ancaq düzgün işarələrdən istifadə etmək vacib idi. Büyüteç görmə və qavrayış hissini, alma dad üçün, Isaac Newton və Kral Cəmiyyəti ilə əlaqəni, toxunma və əlaqə hissi üçün əlləri təmsil edir. Restoranlarımızda nə etdiyimizi şeylərə baxmaq üçün 'trombon böyütmə' tətbiq etməklə təsvir edirəm - bunu o səhnə kimi düşünün Çənələr kameranın eyni anda Roy Scheider üzərində girib -çıxdığı yer. İşimdə, cavab almadan sualları inkişaf etdiririk. Saf yaradıcılıq üçün əvvəldən başlamalısınız və hər şeyi soruşmaq, obyektə fərqli prizmadan baxmaqdır. "

Yeddi ildir hazırlanan Blumenthal'ın gerbi

Həqiqətən də, cavablar üçün doymaz susuzluq Blumenthal -ı istənilən sayda karyera yolunda tuta bilərdi. Necə ki, mətbəx dünyası üçün 1982-ci ildə Provencedə tətil edən Michelin üç ulduzlu L'Oustau de Baumanière-də bir yemək yeniyetmə Hestonu o qədər ilhamlandırdı ki, yeni yaranan düşüncəsini qastronomik sahəyə yönəltdi.

Sual vermək, cavab almaq
Blumenthal deyir: "Həyat yoldaşlarım meyxanaya getdilər, amma nəm olmayan çipslərin necə hazırlanacağını öyrənmək üçün evdə qaldım". O, "Fat Duck" ı açmadan iki il əvvəl Londonun qərbindəki ev mətbəxində baş verən ilk qastronomik uğuru, üç dəfə bişmiş cipsləri [kartofu] xatırladır. "Başımdan çıxara bilmədim, buna görə dəyişənləri məhdudlaşdırmaq üçün bir neçə sınaq yaratdım. Qabığın buxarlanaraq yumşaldılmasının ortasındakı nəm olduğunu başa düşdüyümdə, qalanı olduqca asan idi.

"Qaynadılmış kartofu isti yağa girmədən əvvəl soyudaraq, bişməmişdən əvvəl nəmini aradan qaldıra bilərsiniz, belə ki, onlar xırtıldayan qalır. Bu raket elmi deyil. " Bəlkə də deyil - amma bu vəhydən əvvəl dünyanı bədbəxt edən onilliklər boyu sürən çipləri nəzərə alaraq, Blumenthal, prosesin özünəməxsus tətbiqi ilə bir şeyin üstündə ola biləcəyini düşünməkdə haqlı idi.

Üç dəfə bişmiş cips [kartof], Blumenthalın ilk qastronomik kəşfi

Sıçrayışlar sürətlə gəlməyə başladı. "Düşünürəm ki, ilk olaraq təxminən 97 -ci ildə maye azotla oynamağa başladım" deyir Blumenthal. "20 -ci əsrin əvvəllərində və 19 -cu əsrin sonlarında kitablara baxırdım və xüsusilə Agnes Marshall adlı bir qadınla maraqlandım. Aşpazlıq məktəbi vardı, müxtəlif mülklərə sahib idi və Lordlar Palatasında danışan ilk qadın idi. Qadınlara [1918 -ci ilə qədər] səs verməyə belə icazə verilmədiyini düşünəndə, onun nailiyyətləri heyrətamiz dərəcədə təsir edici idi.

"Soyuducuda nəql etməyi və kitabında proqnozlaşdırdı Buzlar Düzü və Fantezi [1885], "maye hava" və ya "maye oksigen" haqqında yazdı. İndi maye oksigen çox təhlükəlidir, amma əslində maye azotu proqnozlaşdırırdı. Şampanınızı dincəltmək üçün gəzintiyə çıxa biləcəyiniz gözəl bir şey olduğunu və bir gün xəstəxanalarda tətbiqini görə biləcəyini irəli sürdü.

"Azot çox soyuq olduğu üçün buxar aşağı düşür, buna görə də isti bir qabda olduğu kimi bir qapaq taxmaq lazım deyil - bir boşluq olması üçün tərəfləri izolyasiya etməlisiniz. Əsasən [Almaniyada icad edilən 1904] ilk qabı yaratmaq fikrini Termosa vermişdi.

Blumenthaldan əvvəl aşpazlar öz sahələrində yaxşı oxunmurdu. Bir çox müasirlərindən soruşsanız, onlar Escoffier -in beş ana sousa olan ətraflı yanaşmasını izah edə bilərlər. Ancaq Blumenthal, bişirmə ilə əlaqəli prosesləri oxuyaraq fikirlərini qurdu: termogenez, buxarlanma, konveksiya - və bunları birləşdirərək qidanı molekulyar səviyyədə görmək üçün.

"Dondurma məni həmişə maraqlandırırdı. 15 yaşında Provence restoranında yaşadığım təcrübədən sonra bir çox fransız aşpazının yemək kitablarını aldım və əksəriyyətində vanil dondurma üsulu vardı "deyir. "Reseptlərə və nisbətlərə baxdım və hər biri fərqli idi. Bəziləri ikiqat krem, bəziləri qamçıdan istifadə edərək UHT südü istədi. Bəziləri bütöv yumurta, bəziləri sarısı, bir hissəsi qlükoza və bir hissəsi şəkərdən istifadə edirdi. Öz -özümə düşündüm: 'Niyə bu qədər çox dəyişiklik var? Bu adamlar nə üçün tərkib hissələrini istifadə etdiklərini bilirlər, yoxsa sadəcə söylədiklərini ötürürlər? Bu maddələrin bir təsiri varmı və əgər varsa, niyə? '

"Bir neçə sadə təcrübə qurarkən kəşf etdiyim şey, dondurmanın hamar olması üçün çox kiçik buz kristalları əldə etməyinizdir. Buna nail olmağın ən yaxşı yolu maye azot idi, buna görə restoranda istifadə etməyə başladım və restoran mətbəxində onunla işləyən ilk adam oldum. "

Yağlı ördəkdə pastırma və yumurta dondurması


Tərəqqi naminə qaydaları pozmaq

Blumenthalın aşpazlıq karyerasının əvvəlində İtaliyaya bir araşdırma səfəri, sual vermək istəyinin bir kəşfin domino təsirini ortaya qoyduğunu gördü. "Günorta yeməyindəydik və dəniz məhsulları risotto sifariş etdim" deyir. "Parmesan əlavə edilməsini istədim və ofisiant mənə baxanda, çox pis bir şəkildə küfr etdiyimi və italyanların pendirini dəniz məhsullarına qoymağı heç vaxt xəyal etməyəcəklərini başa düşdüm.

"Amma mən başa düşmədim. Yengeçə bir az Parmesan əlavə etmək məntiqli idi - umami mühitini təşkil edən ribonükleotidlər adlı bir qrup birləşmə var. İtalyanların intuitiv olaraq Parmesan əlavə etdikləri pomidorlarda, pizzada var, amma hamısını tamamlayıcı maddələr halına gətirən yengeç içərisindədirlər. Dərhal ağlıma gəldi ki, yeməyin sərtliyinə sadiq qalaraq səhv edirik və istədiyimizi yeyə bilməliyik - əsasən bağırsaqlarımızı dinləyə bilərik. "

İngiltərədə və hələ 1997 -ci ildə, Blumenthal öz nəzəriyyəsini ləzzətlə sübut etməyə başladı. "Efir meyvəsi jeli, bir az qırmızı bibər suyu və molekulyar olaraq uyğun olan bir çox başqa bir şey ilə bir yengeç dondurma hazırlayaraq özüm" risotto "dizayn etməyə başladım. Bunun böyük bir şey olduğunu sübut etdi. "

Əlbəttə ki, yemək ləzzətli idi, eyni zamanda qastronomiyadan çox kənarda şok dalğaları göndərən və indi ləzzət eşleştirme elminə istinad etdiyimiz şeyi başlatan yeni bir kəşfin təmas nöqtəsi oldu. "Yeməyə nə ad verəcəyimizi düşünürdük və kimsə ona yengeç dondurma deməyin qəribə gəldiyini söylədi" deyir. "Kimsə bir az cılız və ya daha az macəraçı olsaydı, bəlkə bunun donmuş bir yengeç biskviti olduğunu söyləməliyik."

Beləliklə, Blumenthalın qida semantikası ilə bağlı araşdırması başladı. Sussex Universitetində bu sahədə mütəxəssis olan Martin Yeomans ilə əlaqə qurdu və cütlük ilk məqaləsini birlikdə nəşr etdilər. Sensor və hedonik qiymətləndirmədə gözləntinin rolu: Füme qızılbalıqlı dondurma halında. Əslində, təcrübə bir qida məhsulunun etiketlənmiş dadına təsir edib -etmədiyini öyrənməyə çalışdı. Blumenthal hisə verilmiş bir qızılbalıq buzu hazırladı və iki test qrupuna verdi: Birinin qızardılmış qızılbalıq dondurması olduğu, digərinin dondurulmuş hisə verilmiş somon köpüyü olduğu söyləndi.

"Allahım!" Blumenthal nəticələrini yenidən danışarkən qışqırdı. "Kəşf etdik ki, köpük adlandırıldıqda insanlar onu 15% daha duzlu hesab etdilər. Sadəcə adını dəyişərək yeməyin duzluluğunu dəyişə bilərsiniz. O vaxtdan bəri şriftin rəngini, yazı tipinin ölçüsünü, musiqisini, ətrafdakı qoxuları və hətta görə bilmədiyiniz şeyləri dəyişdirməyin qida ilə münasibətlərimizi dəyişdirə biləcəyini kəşf etdim. " Bu vəhylə, çox duyarlı yemək, doğulmasa da, açıldı.

Eyni zamanda, restoran yeməklərinin fərdiləşdirilməsi aşbazın beynində oynayırdı. "Dənizin Səsi, həqiqətən də yaddaş ətrafında şəxsi tetikleyicilərlə oynamağa başladığım ilk yemək idi" deyir Blumenthal. "Restoranlar duyğu işindədir, buna görə də nostalji ilə oynamaq istərdim: köhnə melanxolik nostalji anlayışı deyil, həyatınızın sonuna qədər qoruyacağınız o gözəl, isti anlardan istifadə edin.

"2000 -ci illərdə Hollandiyadakı Wageningen Universitetinin Qida Elmləri Mərkəzindən Jon Prinz ilə danışmağa başladım. Ağızın necə davrandığını və yeməkdəki rolunu qiymətləndirmək üçün böyük bir büdcəsi vardı. Mənə saqqız verərək bir test göstərdi, amma qulaqcıqların üstündə bir alma səsi çaldı. Yeməklə səsin ilk dəfə birləşməsi idi və həqiqətən də ağlımı açdı. "

The Sea of ​​Sound üçün The Fat Duck -da nahar edənlər bir yemək sashimi, tapioca 'qum' və dəniz köpüyü alırlar. Yeməyin yanında iPod olan qabıqlı qabıq var. Qonaqlar yeməyi yeyərkən dalğaların çırpıldığını və başı uçan qağayıların səsini dinləyirlər.

"Yediklərinizə uyğun bir şey oynayaraq, yeməyin duyğusunu artırır" deyə Blumenthal izah edir. "Beyin, şəkli tamamlamaq üçün tapmacanın itmiş hissələrinə ehtiyac duymur və bu, duyğuların sadəcə su altında qalması deməkdir.Cavabına inana bilmədim. Gözyaşlarına bürünən yemək yeyənlər var idi, insanlar Bostonda, bəziləri Cornwallda olduqlarını söylədikləri yer haqqında mübahisə edirdilər. Sahillərdən birində qaçmağı xatırladığı üçün qonaqlardan biri boşqabını götürüb çevirdi. " Blumenthal xəbər verir ki, bu hadisəni izləmək karyerasının ən əhəmiyyətli anlarından biri idi. Fərdiləşdirmə toxumları əkildi.

Blumenthal'ın The Fat Duck-ın hazırkı Antologiya menyusundakı ilk çox duyarlı yeməklərindən biri olan Sound of the Sea.


Mətbəx yoxsa laboratoriya?

The Fat Duck -ın ilk illərində çətin dövrlər idi. Blumenthal evini ayaqda saxlamaq üçün yenidən girov qoydu və mətbəx "1970 -ci illərdən qaldı - hər şey dağılırdı". Sobanı təmin edən qaz, yuvarlanan qaynağı təmin edəcək qədər güclü deyildi, buna görə Blumenthal və komandası yemək otağına keyfiyyətli yemək gətirmək üçün getdikcə daha yenilikçi üsullar düşünmək məcburiyyətində qaldı.

"Mən həmişə elmi dəstin necə tətbiq oluna biləcəyi ilə maraqlandım" deyir Blumenthal. "Beləliklə, Bristol Universitetində Peter Barhamı görməyə getdim. Rəfində ə Fisher Elmi təxminən bir milyon səhifədən ibarət kataloq. Borc almağı xahiş etdim və gecələr yatağa apardım. Tamamilə vəsvəsə aldım və gələcəkdə nələr olacağına dair böyük həyəcanla səhifələri gəzirdim. Bu gözəl maşınların əksəriyyətinin nə etdiyini bilmirdim, amma bilmədiyim üçün həyəcanlı idi. Bu su hamamına rast gəldim. Eyni zamanda restoranda aşağı temperaturda yemək bişirməklə oynayırdıq, ona görə də nəyin baş verə biləcəyini sifariş etdim.

"Gələn kimi içərisində qızılbalıq bişirməyə başladıq. Gedən ilk cütlükdə maşın çatladı, bu, yalnız 60 dərəcə və ya başqa bir şeydə olduğu kimi qəribə idi. İstifadə etmək üçün uyğun olmadığını söylədikləri üçün dəyişdirməkdən imtina etdilər və minimum endirimlə başqasını göndərdilər. O vaxtdan bəri mətbəximdə biri var.

"Bir neçə il sonra bir telefon zəngi aldım ki, su banyosunda qızılbalıq necə bişirəcəyimi soruşdu. Fisher Scientific şirkətinin direktorunun katibi olduğu ortaya çıxdı ki, ev üçün yeni bir məhsul təqdim edəcəklər. O vaxt inanılmaz olduğunu düşünürdüm. İlk kəşflərimin çoxu Peterin laboratoriyasında başladı və mənə bu maşınların necə işlədiyini izah etdi: vakuum distillə, fırlanan buxarlayıcılar və parfüm sənayesində olduğu kimi çatlama bazaları. "

1990 -cı illərin sonlarında keçiddə Blumenthal

Oyanın və molekulları iyləyin
Yeməyin tərkib hissələri haqqında anlayışı böyüməyə başladıqca, Blumenthal onların nüvəsini daha dərindən qazdı. "Ləzzətin molekulyar tənzimlənməsini araşdırmağa başladım" deyə başlayır. "Hər şeyin bir formulu var. Məsələn, bir almanın içərisinə baxa bilərsiniz və onun tərkib hissələrini sizə deyə bilərlər. Bu trombon zumunu tətbiq edərkən tamamilə yeni bir dünya açılır. Almanın dadını verən yüzlərlə maddə var. Bəzilərinin ləzzəti yoxdur, bəziləri şirin, turş, acı, aromatik və s. Heksanollara və "yaşıl" ətirə - ot, yaşıl alma, kiviyə baxdım. Və bu heksanollar ölçülərinə görə dəyişir: banan və armud damcıları kimi daha sıx olanların ətrafa qoxusu gəlir, lakin daha çox uçucu olanları, məsələn, kəsilmiş otlar, uzun sürmür.

"Bu düşüncəyə əsaslanaraq, marzipan ilə aldığınız acı badam qoxusu və ləzzətinə bənzəyən benzaldehidlə bir yemək hazırladım. Bu fikri 2004 -cü ildə Madrid Fusionda [qastronomiya konfransında] təqdim etdim və həqiqətən də dünyaya səs saldı.

Bu təqdimatın ardınca 'molekulyar qastronomiya' ətrafındakı mədəni valyuta həqiqətən sürət yığmağa başladı. Jurnalistlərin və yazıçıların qastronomiyada müasir, avanqard görünən və ya adi anlayış həddini aşan hər hansı bir şeyə tətbiq edəcəkləri bir etiket idi. Blumenthal və həmyaşıdları üçün bu səhv bir ad idi.

İspaniyanın Roses şəhərindəki El Bulli adlı restoranda Ferran və Albert Adrià qardaşları, Blumenthal'a bənzər vəhyləri inqrediyentlərin inşasına dərindən girərək yaşadılar. Restoranların gedişatı çox oxşardır və hər ikisi 2004-2009 -cu illərdə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı adı uğrunda mübarizə aparır. "Albert ilə çox yaxın dost idik" deyir Blumenthal. "Bir dəfə mənimlə qalmağa gəldi və bir həftə Ördəkdə qaldı. Restoranlarımızın dünya üzərindəki təsirinə istinad etməyə davam etdi və aramızdakı əsas fərqin 'El Bulli'nin maksimum təsir üçün minimum iş görən dirsək olduğunu, ancaq Fat Ördəkin bunun əksini etdiyini söylədi. mürəkkəbliyi haqqında.

"Fat Duck -da yalnız bir yeməkdə iştirak edən proseslər və elementlər haqqında bir kitab yaza bilərsiniz. Əvvəllər məni çox məyus edirdi, amma indi başa düşürəm ki, bütün bunların tərs mühəndislik prosesində çıxarıla biləcəyini anlayıram. ”

Fat Duck -da yemək otağının içərisində

Adriàs və Blumenthal yeməklərinə etiketlərin qoyulmasından məmnun deyildilər, onlar və başqaları (Tomas Keller də daxil olmaqla) bu barədə bir şey etməyi seçdilər. Yeni Aşpazlar haqqında bir bəyanat, aşpazlar, ortaq dostları Nathan Myhrvoldun gəmisinə girdikləri səfərdən sonra dünyaya gəldi, burada saatlarla yemək haqqında düşüncələrini müzakirə edəcəklər. "Natan bizə dedi:" Danışdığınız eşitmə mənə nəyi xatırladır? Modernist sənət hərəkatına bənzəyir ". Bəyanatda söyləmək istədiyimizi mükəmməlləşdirmək üçün günlər lazım oldu. "

Üçün yol açdı Modernist yemək kitabı - The Fat Duck -da işləyən dörd aşpaz tərəfindən yazılmışdır - və Modernist Mətbəx, Myhrvold tərəfindən yazılmışdır. "Əlbəttə ki," modernist "adı ilə daha rahatam, baxmayaraq ki, hələ də düzgün deyil. O vaxt özümü "sənətçi" adlandırmağa inamım yox idi, amma indi daha çox güvənim var ki, bu da növbəti fəslimin yolunu açır.

"Mən başa düşdüyüm hər şeyi bir araya gətirən, heyrətləndirici və böyük bir sahəyə gedirəm."

Heston Blumenthal ilə 50 Ən Yaxşı Müsahibənin İkinci hissəsi 27 Avqust Cümə axşamı günü nəşr olunacaq. Aşbazın bundan sonra nə edəcəyini öyrənmək üçün bizi izləyin.

Fat Duck, 15 Avqustda restoranın klassik yeməklərindən ibarət bir Antologiya menyusu ilə yenidən açıldı

Best of the Best qrupu 2019 -cu ildə yaradılıb və tarixində dünyanın 50 ən yaxşı restoranı siyahısına başçılıq edən bütün məkanlardan ibarətdir. Ən Yaxşıların Ən Yaxşıları üzvləri artıq illik siyahılarda səsvermə hüququna malik deyillər.


25 yaşındakı Fat Duck - Heston Blumenthal müasir qastronomiyanı necə təyin etdi

2005 -ci ildə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı və indi Ən Yaxşı Fərman Salonunun Ən Yaxşı Heston Blumenthal's The Fat Duck restoranları və yemək anlayışımızı sonsuza qədər dəyişdirdi. İkonik məkanın 25 yaşı tamam olduqda, 50 Best, İngilis polimat aşpazla danışmaq və S.Pellegrino tərəfindən dəstəklənən Vizyonların Qurtuluş seriyası çərçivəsində qeyri -adi karyerasının əsas mərhələlərinə baxmaq üçün nadir fürsətdən istifadə edir. Mətbəxin gələcəyi ilə bağlı fikirlərini araşdıracaq İkinci hissəni izləməyə davam edin

1990 -cı illər qastronomiyada maariflənmə dövrü oldu. 1995 -ci ildə The Fat Duck -ın açılmasından sonrakı on il ərzində bir sıra irəliləyişlər, indi menyular, kulinariya kitabları və qastronomik diskurslar arasında sərbəst şəkildə yayılmış təzə tərtib edilmiş terminlərin yaranmasına səbəb oldu. Çox duyğulu yemək, üç dəfə bişmiş cips, maye azotun tətbiqi, menyu semantikasının arxasındakı təzə nəzəriyyə, buzun təmizlənməsi və mərkəzdənqaçma distillə Heston Blumenthal ilə bir genezisdən zövq aldı. Elm mətbəxə orijinal bir şəkildə gəldi və yaxın tarixdə ilk dəfə olaraq yemək, tibb, nevrologiya və yeni dərmanların sintezi ilə bağlı araşdırmalara təsir etdi.

Bu akademik və qastronomik irəliləyişlərin episentri İngiltərənin cənub -şərqindəki yarpaqlı Braydəki kiçik, çətin bir mətbəxdə izlənilə bilər. Heston Blumenthal, bir il sonra lazımi vəsaitləri toplamaq üçün qəribə işlərdə çalışaraq restoranı üçün The Ringers adlı bir daban meyxanası aldı. Oxfordshire-də Raymond Blanc və Marko Pierre-White ilə daha qısa bir yemək bişirdikdən sonra, Blumenthal digər aşpazlar üçün çalışan bir karyeranın onun üçün olmadığını qəbul etdi. Yemək və onun potensialı anlayışı, müasirlərinin yanaşması ilə səslənmədi.

Blumenthal və yoldaşı, Sinqapurda keçirilən Dünyanın Ən Yaxşı 50 Restoranı 2019 mərasimində Ən Yaxşı Armaturların Ən Yaxşıları. Soldan sağa: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Bu zaman keçdikcə Blumenthalın adı elmi jurnallarda qəzetlərin rəylərində olduğu kimi demək olar ki, tez -tez yer alırdı. 2017 -ci ildə, Blumenthal Kral Kimya Cəmiyyətindən Fəxri Təqaüd alması ilə nəticələndi. Fransanın cənubundakı evindən danışarkən "Bu mənim ən qürurlu uğurum olduğunu söyləmək məcburiyyətindəyəm" deyir. "Hələ də başımı o tərəfə çevirməmişəm. Cəmi 3500 üzv var və mən Einstein, Marie Curie və bənzərləri ilə bütün zamanların 175 ən nüfuzlu elm adamı siyahısındayam. "

Bəlkə də yeməkdə fərqli bir yanaşma tətbiq etdiyini görən yeməkdə rəsmi təhsilin olmaması idi? "Düşünürəm ki, lal hesab oluna biləcək şeyləri soruşmaqdan və hər şeyi sorğulamaqdan qorxmadan bir uşağın münasibəti ilə gəldim" deyir. "Artan uğursuzluq qorxusu ilə mühakimə dünyasında yaşayırıq, amma bir şeyin işləməməsinin bir çox səbəbini başa düşmək yaradıcılıq üçün ən yaxşı vasitədir."

Blumenthalın 'hər şeyi sorğulayın' devizi o qədər güclü rezonans doğurur ki, bunu öz gerbinə yazdırdı. "Çox maraqlı bir proses idi və çox ciddiyə aldım. Gerbi hazırlayan uşaqlar bunu yüz illərdir edirlər, amma mənə dedilər ki, mənim dizaynım tarixdəki hər zamankindən daha uzun çəkdi "deyə gülümsəyərək dizaynı həll etməsinin yeddi ilinə işarə etdi. "Ancaq düzgün işarələrdən istifadə etmək vacib idi. Büyüteç görmə və qavrayış hissini, alma dad üçün, Isaac Newton və Kral Cəmiyyəti ilə əlaqəni, toxunma və əlaqə hissi üçün əlləri təmsil edir. Restoranlarımızda nə etdiyimizi şeylərə baxmaq üçün 'trombon böyütmə' tətbiq etməklə təsvir edirəm - bunu o səhnə kimi düşünün Çənələr kameranın eyni anda Roy Scheider üzərində girib -çıxdığı yer. İşimdə, cavab almadan sualları inkişaf etdiririk. Saf yaradıcılıq üçün əvvəldən başlamalısınız və hər şeyi soruşmaq, obyektə fərqli prizmadan baxmaqdır. "

Yeddi ildir hazırlanan Blumenthal'ın gerbi

Həqiqətən də, cavablar üçün doymaz susuzluq Blumenthal -ı istənilən sayda karyera yolunda tuta bilərdi. Necə ki, mətbəx dünyası üçün 1982-ci ildə Provencedə tətil edən Michelin üç ulduzlu L'Oustau de Baumanière-də bir yemək yeniyetmə Hestonu o qədər ilhamlandırdı ki, yeni yaranan düşüncəsini qastronomik sahəyə yönəltdi.

Sual vermək, cavab almaq
Blumenthal deyir: "Həyat yoldaşlarım meyxanaya getdilər, amma nəm olmayan çipslərin necə hazırlanacağını öyrənmək üçün evdə qaldım". O, "Fat Duck" ı açmadan iki il əvvəl Londonun qərbindəki ev mətbəxində baş verən ilk qastronomik uğuru, üç dəfə bişmiş cipsləri [kartofu] xatırladır. "Başımdan çıxara bilmədim, buna görə dəyişənləri məhdudlaşdırmaq üçün bir neçə sınaq yaratdım. Qabığın buxarlanaraq yumşaldılmasının ortasındakı nəm olduğunu başa düşdüyümdə, qalanı olduqca asan idi.

"Qaynadılmış kartofu isti yağa girmədən əvvəl soyudaraq, bişməmişdən əvvəl nəmini aradan qaldıra bilərsiniz, belə ki, onlar xırtıldayan qalır. Bu raket elmi deyil. " Bəlkə də deyil - amma bu vəhydən əvvəl dünyanı bədbəxt edən onilliklər boyu sürən çipləri nəzərə alaraq, Blumenthal, prosesin özünəməxsus tətbiqi ilə bir şeyin üstündə ola biləcəyini düşünməkdə haqlı idi.

Üç dəfə bişmiş cips [kartof], Blumenthalın ilk qastronomik kəşfi

Sıçrayışlar sürətlə gəlməyə başladı. "Düşünürəm ki, ilk olaraq təxminən 97 -ci ildə maye azotla oynamağa başladım" deyir Blumenthal. "20 -ci əsrin əvvəllərində və 19 -cu əsrin sonlarında kitablara baxırdım və xüsusilə Agnes Marshall adlı bir qadınla maraqlandım. Aşpazlıq məktəbi vardı, müxtəlif mülklərə sahib idi və Lordlar Palatasında danışan ilk qadın idi. Qadınlara [1918 -ci ilə qədər] səs verməyə belə icazə verilmədiyini düşünəndə, onun nailiyyətləri heyrətamiz dərəcədə təsir edici idi.

"Soyuducuda nəql etməyi və kitabında proqnozlaşdırdı Buzlar Düzü və Fantezi [1885], "maye hava" və ya "maye oksigen" haqqında yazdı. İndi maye oksigen çox təhlükəlidir, amma əslində maye azotu proqnozlaşdırırdı. Şampanınızı dincəltmək üçün gəzintiyə çıxa biləcəyiniz gözəl bir şey olduğunu və bir gün xəstəxanalarda tətbiqini görə biləcəyini irəli sürdü.

"Azot çox soyuq olduğu üçün buxar aşağı düşür, buna görə də isti bir qabda olduğu kimi bir qapaq taxmaq lazım deyil - bir boşluq olması üçün tərəfləri izolyasiya etməlisiniz. Əsasən [Almaniyada icad edilən 1904] ilk qabı yaratmaq fikrini Termosa vermişdi.

Blumenthaldan əvvəl aşpazlar öz sahələrində yaxşı oxunmurdu. Bir çox müasirlərindən soruşsanız, onlar Escoffier -in beş ana sousa olan ətraflı yanaşmasını izah edə bilərlər. Ancaq Blumenthal, bişirmə ilə əlaqəli prosesləri oxuyaraq fikirlərini qurdu: termogenez, buxarlanma, konveksiya - və bunları birləşdirərək qidanı molekulyar səviyyədə görmək üçün.

"Dondurma məni həmişə maraqlandırırdı. 15 yaşında Provence restoranında yaşadığım təcrübədən sonra bir çox fransız aşpazının yemək kitablarını aldım və əksəriyyətində vanil dondurma üsulu vardı "deyir. "Reseptlərə və nisbətlərə baxdım və hər biri fərqli idi. Bəziləri ikiqat krem, bəziləri qamçıdan istifadə edərək UHT südü istədi. Bəziləri bütöv yumurta, bəziləri sarısı, bir hissəsi qlükoza və bir hissəsi şəkərdən istifadə edirdi. Öz -özümə düşündüm: 'Niyə bu qədər çox dəyişiklik var? Bu adamlar nə üçün tərkib hissələrini istifadə etdiklərini bilirlər, yoxsa sadəcə söylədiklərini ötürürlər? Bu maddələrin bir təsiri varmı və əgər varsa, niyə? '

"Bir neçə sadə təcrübə qurarkən kəşf etdiyim şey, dondurmanın hamar olması üçün çox kiçik buz kristalları əldə etməyinizdir. Buna nail olmağın ən yaxşı yolu maye azot idi, buna görə restoranda istifadə etməyə başladım və restoran mətbəxində onunla işləyən ilk adam oldum. "

Yağlı ördəkdə pastırma və yumurta dondurması


Tərəqqi naminə qaydaları pozmaq

Blumenthalın aşpazlıq karyerasının əvvəlində İtaliyaya bir araşdırma səfəri, sual vermək istəyinin bir kəşfin domino təsirini ortaya qoyduğunu gördü. "Günorta yeməyindəydik və dəniz məhsulları risotto sifariş etdim" deyir. "Parmesan əlavə edilməsini istədim və ofisiant mənə baxanda, çox pis bir şəkildə küfr etdiyimi və italyanların pendirini dəniz məhsullarına qoymağı heç vaxt xəyal etməyəcəklərini başa düşdüm.

"Amma mən başa düşmədim. Yengeçə bir az Parmesan əlavə etmək məntiqli idi - umami mühitini təşkil edən ribonükleotidlər adlı bir qrup birləşmə var. İtalyanların intuitiv olaraq Parmesan əlavə etdikləri pomidorlarda, pizzada var, amma hamısını tamamlayıcı maddələr halına gətirən yengeç içərisindədirlər. Dərhal ağlıma gəldi ki, yeməyin sərtliyinə sadiq qalaraq səhv edirik və istədiyimizi yeyə bilməliyik - əsasən bağırsaqlarımızı dinləyə bilərik. "

İngiltərədə və hələ 1997 -ci ildə, Blumenthal öz nəzəriyyəsini ləzzətlə sübut etməyə başladı. "Efir meyvəsi jeli, bir az qırmızı bibər suyu və molekulyar olaraq uyğun olan bir çox başqa bir şey ilə bir yengeç dondurma hazırlayaraq özüm" risotto "dizayn etməyə başladım. Bunun böyük bir şey olduğunu sübut etdi. "

Əlbəttə ki, yemək ləzzətli idi, eyni zamanda qastronomiyadan çox kənarda şok dalğaları göndərən və indi ləzzət eşleştirme elminə istinad etdiyimiz şeyi başlatan yeni bir kəşfin təmas nöqtəsi oldu. "Yeməyə nə ad verəcəyimizi düşünürdük və kimsə ona yengeç dondurma deməyin qəribə gəldiyini söylədi" deyir. "Kimsə bir az cılız və ya daha az macəraçı olsaydı, bəlkə bunun donmuş bir yengeç biskviti olduğunu söyləməliyik."

Beləliklə, Blumenthalın qida semantikası ilə bağlı araşdırması başladı. Sussex Universitetində bu sahədə mütəxəssis olan Martin Yeomans ilə əlaqə qurdu və cütlük ilk məqaləsini birlikdə nəşr etdilər. Sensor və hedonik qiymətləndirmədə gözləntinin rolu: Füme qızılbalıqlı dondurma halında. Əslində, təcrübə bir qida məhsulunun etiketlənmiş dadına təsir edib -etmədiyini öyrənməyə çalışdı. Blumenthal hisə verilmiş bir qızılbalıq buzu hazırladı və iki test qrupuna verdi: Birinin qızardılmış qızılbalıq dondurması olduğu, digərinin dondurulmuş hisə verilmiş somon köpüyü olduğu söyləndi.

"Allahım!" Blumenthal nəticələrini yenidən danışarkən qışqırdı. "Kəşf etdik ki, köpük adlandırıldıqda insanlar onu 15% daha duzlu hesab etdilər. Sadəcə adını dəyişərək yeməyin duzluluğunu dəyişə bilərsiniz. O vaxtdan bəri şriftin rəngini, yazı tipinin ölçüsünü, musiqisini, ətrafdakı qoxuları və hətta görə bilmədiyiniz şeyləri dəyişdirməyin qida ilə münasibətlərimizi dəyişdirə biləcəyini kəşf etdim. " Bu vəhylə, çox duyarlı yemək, doğulmasa da, açıldı.

Eyni zamanda, restoran yeməklərinin fərdiləşdirilməsi aşbazın beynində oynayırdı. "Dənizin Səsi, həqiqətən də yaddaş ətrafında şəxsi tetikleyicilərlə oynamağa başladığım ilk yemək idi" deyir Blumenthal. "Restoranlar duyğu işindədir, buna görə də nostalji ilə oynamaq istərdim: köhnə melanxolik nostalji anlayışı deyil, həyatınızın sonuna qədər qoruyacağınız o gözəl, isti anlardan istifadə edin.

"2000 -ci illərdə Hollandiyadakı Wageningen Universitetinin Qida Elmləri Mərkəzindən Jon Prinz ilə danışmağa başladım. Ağızın necə davrandığını və yeməkdəki rolunu qiymətləndirmək üçün böyük bir büdcəsi vardı. Mənə saqqız verərək bir test göstərdi, amma qulaqcıqların üstündə bir alma səsi çaldı.Yeməklə səsin ilk dəfə birləşməsi idi və həqiqətən də ağlımı açdı. "

The Sea of ​​Sound üçün The Fat Duck -da nahar edənlər bir yemək sashimi, tapioca 'qum' və dəniz köpüyü alırlar. Yeməyin yanında iPod olan qabıqlı qabıq var. Qonaqlar yeməyi yeyərkən dalğaların çırpıldığını və başı uçan qağayıların səsini dinləyirlər.

"Yediklərinizə uyğun bir şey oynayaraq, yeməyin duyğusunu artırır" deyə Blumenthal izah edir. "Beyin, şəkli tamamlamaq üçün tapmacanın itmiş hissələrinə ehtiyac duymur və bu, duyğuların sadəcə su altında qalması deməkdir. Cavabına inana bilmədim. Gözyaşlarına bürünən yemək yeyənlər var idi, insanlar Bostonda, bəziləri Cornwallda olduqlarını söylədikləri yer haqqında mübahisə edirdilər. Sahillərdən birində qaçmağı xatırladığı üçün qonaqlardan biri boşqabını götürüb çevirdi. " Blumenthal xəbər verir ki, bu hadisəni izləmək karyerasının ən əhəmiyyətli anlarından biri idi. Fərdiləşdirmə toxumları əkildi.

Blumenthal'ın The Fat Duck-ın hazırkı Antologiya menyusundakı ilk çox duyarlı yeməklərindən biri olan Sound of the Sea.


Mətbəx yoxsa laboratoriya?

The Fat Duck -ın ilk illərində çətin dövrlər idi. Blumenthal evini ayaqda saxlamaq üçün yenidən girov qoydu və mətbəx "1970 -ci illərdən qaldı - hər şey dağılırdı". Sobanı təmin edən qaz, yuvarlanan qaynağı təmin edəcək qədər güclü deyildi, buna görə Blumenthal və komandası yemək otağına keyfiyyətli yemək gətirmək üçün getdikcə daha yenilikçi üsullar düşünmək məcburiyyətində qaldı.

"Mən həmişə elmi dəstin necə tətbiq oluna biləcəyi ilə maraqlandım" deyir Blumenthal. "Beləliklə, Bristol Universitetində Peter Barhamı görməyə getdim. Rəfində ə Fisher Elmi təxminən bir milyon səhifədən ibarət kataloq. Borc almağı xahiş etdim və gecələr yatağa apardım. Tamamilə vəsvəsə aldım və gələcəkdə nələr olacağına dair böyük həyəcanla səhifələri gəzirdim. Bu gözəl maşınların əksəriyyətinin nə etdiyini bilmirdim, amma bilmədiyim üçün həyəcanlı idi. Bu su hamamına rast gəldim. Eyni zamanda restoranda aşağı temperaturda yemək bişirməklə oynayırdıq, ona görə də nəyin baş verə biləcəyini sifariş etdim.

"Gələn kimi içərisində qızılbalıq bişirməyə başladıq. Gedən ilk cütlükdə maşın çatladı, bu, yalnız 60 dərəcə və ya başqa bir şeydə olduğu kimi qəribə idi. İstifadə etmək üçün uyğun olmadığını söylədikləri üçün dəyişdirməkdən imtina etdilər və minimum endirimlə başqasını göndərdilər. O vaxtdan bəri mətbəximdə biri var.

"Bir neçə il sonra bir telefon zəngi aldım ki, su banyosunda qızılbalıq necə bişirəcəyimi soruşdu. Fisher Scientific şirkətinin direktorunun katibi olduğu ortaya çıxdı ki, ev üçün yeni bir məhsul təqdim edəcəklər. O vaxt inanılmaz olduğunu düşünürdüm. İlk kəşflərimin çoxu Peterin laboratoriyasında başladı və mənə bu maşınların necə işlədiyini izah etdi: vakuum distillə, fırlanan buxarlayıcılar və parfüm sənayesində olduğu kimi çatlama bazaları. "

1990 -cı illərin sonlarında keçiddə Blumenthal

Oyanın və molekulları iyləyin
Yeməyin tərkib hissələri haqqında anlayışı böyüməyə başladıqca, Blumenthal onların nüvəsini daha dərindən qazdı. "Ləzzətin molekulyar tənzimlənməsini araşdırmağa başladım" deyə başlayır. "Hər şeyin bir formulu var. Məsələn, bir almanın içərisinə baxa bilərsiniz və onun tərkib hissələrini sizə deyə bilərlər. Bu trombon zumunu tətbiq edərkən tamamilə yeni bir dünya açılır. Almanın dadını verən yüzlərlə maddə var. Bəzilərinin ləzzəti yoxdur, bəziləri şirin, turş, acı, aromatik və s. Heksanollara və "yaşıl" ətirə - ot, yaşıl alma, kiviyə baxdım. Və bu heksanollar ölçülərinə görə dəyişir: banan və armud damcıları kimi daha sıx olanların ətrafa qoxusu gəlir, lakin daha çox uçucu olanları, məsələn, kəsilmiş otlar, uzun sürmür.

"Bu düşüncəyə əsaslanaraq, marzipan ilə aldığınız acı badam qoxusu və ləzzətinə bənzəyən benzaldehidlə bir yemək hazırladım. Bu fikri 2004 -cü ildə Madrid Fusionda [qastronomiya konfransında] təqdim etdim və həqiqətən də dünyaya səs saldı.

Bu təqdimatın ardınca 'molekulyar qastronomiya' ətrafındakı mədəni valyuta həqiqətən sürət yığmağa başladı. Jurnalistlərin və yazıçıların qastronomiyada müasir, avanqard görünən və ya adi anlayış həddini aşan hər hansı bir şeyə tətbiq edəcəkləri bir etiket idi. Blumenthal və həmyaşıdları üçün bu səhv bir ad idi.

İspaniyanın Roses şəhərindəki El Bulli adlı restoranda Ferran və Albert Adrià qardaşları, Blumenthal'a bənzər vəhyləri inqrediyentlərin inşasına dərindən girərək yaşadılar. Restoranların gedişatı çox oxşardır və hər ikisi 2004-2009 -cu illərdə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı adı uğrunda mübarizə aparır. "Albert ilə çox yaxın dost idik" deyir Blumenthal. "Bir dəfə mənimlə qalmağa gəldi və bir həftə Ördəkdə qaldı. Restoranlarımızın dünya üzərindəki təsirinə istinad etməyə davam etdi və aramızdakı əsas fərqin 'El Bulli'nin maksimum təsir üçün minimum iş görən dirsək olduğunu, ancaq Fat Ördəkin bunun əksini etdiyini söylədi. mürəkkəbliyi haqqında.

"Fat Duck -da yalnız bir yeməkdə iştirak edən proseslər və elementlər haqqında bir kitab yaza bilərsiniz. Əvvəllər məni çox məyus edirdi, amma indi başa düşürəm ki, bütün bunların tərs mühəndislik prosesində çıxarıla biləcəyini anlayıram. ”

Fat Duck -da yemək otağının içərisində

Adriàs və Blumenthal yeməklərinə etiketlərin qoyulmasından məmnun deyildilər, onlar və başqaları (Tomas Keller də daxil olmaqla) bu barədə bir şey etməyi seçdilər. Yeni Aşpazlar haqqında bir bəyanat, aşpazlar, ortaq dostları Nathan Myhrvoldun gəmisinə girdikləri səfərdən sonra dünyaya gəldi, burada saatlarla yemək haqqında düşüncələrini müzakirə edəcəklər. "Natan bizə dedi:" Danışdığınız eşitmə mənə nəyi xatırladır? Modernist sənət hərəkatına bənzəyir ". Bəyanatda söyləmək istədiyimizi mükəmməlləşdirmək üçün günlər lazım oldu. "

Üçün yol açdı Modernist yemək kitabı - The Fat Duck -da işləyən dörd aşpaz tərəfindən yazılmışdır - və Modernist Mətbəx, Myhrvold tərəfindən yazılmışdır. "Əlbəttə ki," modernist "adı ilə daha rahatam, baxmayaraq ki, hələ də düzgün deyil. O vaxt özümü "sənətçi" adlandırmağa inamım yox idi, amma indi daha çox güvənim var ki, bu da növbəti fəslimin yolunu açır.

"Mən başa düşdüyüm hər şeyi bir araya gətirən, heyrətləndirici və böyük bir sahəyə gedirəm."

Heston Blumenthal ilə 50 Ən Yaxşı Müsahibənin İkinci hissəsi 27 Avqust Cümə axşamı günü nəşr olunacaq. Aşbazın bundan sonra nə edəcəyini öyrənmək üçün bizi izləyin.

Fat Duck, 15 Avqustda restoranın klassik yeməklərindən ibarət bir Antologiya menyusu ilə yenidən açıldı

Best of the Best qrupu 2019 -cu ildə yaradılıb və tarixində dünyanın 50 ən yaxşı restoranı siyahısına başçılıq edən bütün məkanlardan ibarətdir. Ən Yaxşıların Ən Yaxşıları üzvləri artıq illik siyahılarda səsvermə hüququna malik deyillər.


25 yaşındakı Fat Duck - Heston Blumenthal müasir qastronomiyanı necə təyin etdi

2005 -ci ildə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı və indi Ən Yaxşı Fərman Salonunun Ən Yaxşı Heston Blumenthal's The Fat Duck restoranları və yemək anlayışımızı sonsuza qədər dəyişdirdi. İkonik məkanın 25 yaşı tamam olduqda, 50 Best, İngilis polimat aşpazla danışmaq və S.Pellegrino tərəfindən dəstəklənən Vizyonların Qurtuluş seriyası çərçivəsində qeyri -adi karyerasının əsas mərhələlərinə baxmaq üçün nadir fürsətdən istifadə edir. Mətbəxin gələcəyi ilə bağlı fikirlərini araşdıracaq İkinci hissəni izləməyə davam edin

1990 -cı illər qastronomiyada maariflənmə dövrü oldu. 1995 -ci ildə The Fat Duck -ın açılmasından sonrakı on il ərzində bir sıra irəliləyişlər, indi menyular, kulinariya kitabları və qastronomik diskurslar arasında sərbəst şəkildə yayılmış təzə tərtib edilmiş terminlərin yaranmasına səbəb oldu. Çox duyğulu yemək, üç dəfə bişmiş cips, maye azotun tətbiqi, menyu semantikasının arxasındakı təzə nəzəriyyə, buzun təmizlənməsi və mərkəzdənqaçma distillə Heston Blumenthal ilə bir genezisdən zövq aldı. Elm mətbəxə orijinal bir şəkildə gəldi və yaxın tarixdə ilk dəfə olaraq yemək, tibb, nevrologiya və yeni dərmanların sintezi ilə bağlı araşdırmalara təsir etdi.

Bu akademik və qastronomik irəliləyişlərin episentri İngiltərənin cənub -şərqindəki yarpaqlı Braydəki kiçik, çətin bir mətbəxdə izlənilə bilər. Heston Blumenthal, bir il sonra lazımi vəsaitləri toplamaq üçün qəribə işlərdə çalışaraq restoranı üçün The Ringers adlı bir daban meyxanası aldı. Oxfordshire-də Raymond Blanc və Marko Pierre-White ilə daha qısa bir yemək bişirdikdən sonra, Blumenthal digər aşpazlar üçün çalışan bir karyeranın onun üçün olmadığını qəbul etdi. Yemək və onun potensialı anlayışı, müasirlərinin yanaşması ilə səslənmədi.

Blumenthal və yoldaşı, Sinqapurda keçirilən Dünyanın Ən Yaxşı 50 Restoranı 2019 mərasimində Ən Yaxşı Armaturların Ən Yaxşıları. Soldan sağa: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Bu zaman keçdikcə Blumenthalın adı elmi jurnallarda qəzetlərin rəylərində olduğu kimi demək olar ki, tez -tez yer alırdı. 2017 -ci ildə, Blumenthal Kral Kimya Cəmiyyətindən Fəxri Təqaüd alması ilə nəticələndi. Fransanın cənubundakı evindən danışarkən "Bu mənim ən qürurlu uğurum olduğunu söyləmək məcburiyyətindəyəm" deyir. "Hələ də başımı o tərəfə çevirməmişəm. Cəmi 3500 üzv var və mən Einstein, Marie Curie və bənzərləri ilə bütün zamanların 175 ən nüfuzlu elm adamı siyahısındayam. "

Bəlkə də yeməkdə fərqli bir yanaşma tətbiq etdiyini görən yeməkdə rəsmi təhsilin olmaması idi? "Düşünürəm ki, lal hesab oluna biləcək şeyləri soruşmaqdan və hər şeyi sorğulamaqdan qorxmadan bir uşağın münasibəti ilə gəldim" deyir. "Artan uğursuzluq qorxusu ilə mühakimə dünyasında yaşayırıq, amma bir şeyin işləməməsinin bir çox səbəbini başa düşmək yaradıcılıq üçün ən yaxşı vasitədir."

Blumenthalın 'hər şeyi sorğulayın' devizi o qədər güclü rezonans doğurur ki, bunu öz gerbinə yazdırdı. "Çox maraqlı bir proses idi və çox ciddiyə aldım. Gerbi hazırlayan uşaqlar bunu yüz illərdir edirlər, amma mənə dedilər ki, mənim dizaynım tarixdəki hər zamankindən daha uzun çəkdi "deyə gülümsəyərək dizaynı həll etməsinin yeddi ilinə işarə etdi. "Ancaq düzgün işarələrdən istifadə etmək vacib idi. Büyüteç görmə və qavrayış hissini, alma dad üçün, Isaac Newton və Kral Cəmiyyəti ilə əlaqəni, toxunma və əlaqə hissi üçün əlləri təmsil edir. Restoranlarımızda nə etdiyimizi şeylərə baxmaq üçün 'trombon böyütmə' tətbiq etməklə təsvir edirəm - bunu o səhnə kimi düşünün Çənələr kameranın eyni anda Roy Scheider üzərində girib -çıxdığı yer. İşimdə, cavab almadan sualları inkişaf etdiririk. Saf yaradıcılıq üçün əvvəldən başlamalısınız və hər şeyi soruşmaq, obyektə fərqli prizmadan baxmaqdır. "

Yeddi ildir hazırlanan Blumenthal'ın gerbi

Həqiqətən də, cavablar üçün doymaz susuzluq Blumenthal -ı istənilən sayda karyera yolunda tuta bilərdi. Necə ki, mətbəx dünyası üçün 1982-ci ildə Provencedə tətil edən Michelin üç ulduzlu L'Oustau de Baumanière-də bir yemək yeniyetmə Hestonu o qədər ilhamlandırdı ki, yeni yaranan düşüncəsini qastronomik sahəyə yönəltdi.

Sual vermək, cavab almaq
Blumenthal deyir: "Həyat yoldaşlarım meyxanaya getdilər, amma nəm olmayan çipslərin necə hazırlanacağını öyrənmək üçün evdə qaldım". O, "Fat Duck" ı açmadan iki il əvvəl Londonun qərbindəki ev mətbəxində baş verən ilk qastronomik uğuru, üç dəfə bişmiş cipsləri [kartofu] xatırladır. "Başımdan çıxara bilmədim, buna görə dəyişənləri məhdudlaşdırmaq üçün bir neçə sınaq yaratdım. Qabığın buxarlanaraq yumşaldılmasının ortasındakı nəm olduğunu başa düşdüyümdə, qalanı olduqca asan idi.

"Qaynadılmış kartofu isti yağa girmədən əvvəl soyudaraq, bişməmişdən əvvəl nəmini aradan qaldıra bilərsiniz, belə ki, onlar xırtıldayan qalır. Bu raket elmi deyil. " Bəlkə də deyil - amma bu vəhydən əvvəl dünyanı bədbəxt edən onilliklər boyu sürən çipləri nəzərə alaraq, Blumenthal, prosesin özünəməxsus tətbiqi ilə bir şeyin üstündə ola biləcəyini düşünməkdə haqlı idi.

Üç dəfə bişmiş cips [kartof], Blumenthalın ilk qastronomik kəşfi

Sıçrayışlar sürətlə gəlməyə başladı. "Düşünürəm ki, ilk olaraq təxminən 97 -ci ildə maye azotla oynamağa başladım" deyir Blumenthal. "20 -ci əsrin əvvəllərində və 19 -cu əsrin sonlarında kitablara baxırdım və xüsusilə Agnes Marshall adlı bir qadınla maraqlandım. Aşpazlıq məktəbi vardı, müxtəlif mülklərə sahib idi və Lordlar Palatasında danışan ilk qadın idi. Qadınlara [1918 -ci ilə qədər] səs verməyə belə icazə verilmədiyini düşünəndə, onun nailiyyətləri heyrətamiz dərəcədə təsir edici idi.

"Soyuducuda nəql etməyi və kitabında proqnozlaşdırdı Buzlar Düzü və Fantezi [1885], "maye hava" və ya "maye oksigen" haqqında yazdı. İndi maye oksigen çox təhlükəlidir, amma əslində maye azotu proqnozlaşdırırdı. Şampanınızı dincəltmək üçün gəzintiyə çıxa biləcəyiniz gözəl bir şey olduğunu və bir gün xəstəxanalarda tətbiqini görə biləcəyini irəli sürdü.

"Azot çox soyuq olduğu üçün buxar aşağı düşür, buna görə də isti bir qabda olduğu kimi bir qapaq taxmaq lazım deyil - bir boşluq olması üçün tərəfləri izolyasiya etməlisiniz. Əsasən [Almaniyada icad edilən 1904] ilk qabı yaratmaq fikrini Termosa vermişdi.

Blumenthaldan əvvəl aşpazlar öz sahələrində yaxşı oxunmurdu. Bir çox müasirlərindən soruşsanız, onlar Escoffier -in beş ana sousa olan ətraflı yanaşmasını izah edə bilərlər. Ancaq Blumenthal, bişirmə ilə əlaqəli prosesləri oxuyaraq fikirlərini qurdu: termogenez, buxarlanma, konveksiya - və bunları birləşdirərək qidanı molekulyar səviyyədə görmək üçün.

"Dondurma məni həmişə maraqlandırırdı. 15 yaşında Provence restoranında yaşadığım təcrübədən sonra bir çox fransız aşpazının yemək kitablarını aldım və əksəriyyətində vanil dondurma üsulu vardı "deyir. "Reseptlərə və nisbətlərə baxdım və hər biri fərqli idi. Bəziləri ikiqat krem, bəziləri qamçıdan istifadə edərək UHT südü istədi. Bəziləri bütöv yumurta, bəziləri sarısı, bir hissəsi qlükoza və bir hissəsi şəkərdən istifadə edirdi. Öz -özümə düşündüm: 'Niyə bu qədər çox dəyişiklik var? Bu adamlar nə üçün tərkib hissələrini istifadə etdiklərini bilirlər, yoxsa sadəcə söylədiklərini ötürürlər? Bu maddələrin bir təsiri varmı və əgər varsa, niyə? '

"Bir neçə sadə təcrübə qurarkən kəşf etdiyim şey, dondurmanın hamar olması üçün çox kiçik buz kristalları əldə etməyinizdir. Buna nail olmağın ən yaxşı yolu maye azot idi, buna görə restoranda istifadə etməyə başladım və restoran mətbəxində onunla işləyən ilk adam oldum. "

Yağlı ördəkdə pastırma və yumurta dondurması


Tərəqqi naminə qaydaları pozmaq

Blumenthalın aşpazlıq karyerasının əvvəlində İtaliyaya bir araşdırma səfəri, sual vermək istəyinin bir kəşfin domino təsirini ortaya qoyduğunu gördü. "Günorta yeməyindəydik və dəniz məhsulları risotto sifariş etdim" deyir. "Parmesan əlavə edilməsini istədim və ofisiant mənə baxanda, çox pis bir şəkildə küfr etdiyimi və italyanların pendirini dəniz məhsullarına qoymağı heç vaxt xəyal etməyəcəklərini başa düşdüm.

"Amma mən başa düşmədim. Yengeçə bir az Parmesan əlavə etmək məntiqli idi - umami mühitini təşkil edən ribonükleotidlər adlı bir qrup birləşmə var. İtalyanların intuitiv olaraq Parmesan əlavə etdikləri pomidorlarda, pizzada var, amma hamısını tamamlayıcı maddələr halına gətirən yengeç içərisindədirlər. Dərhal ağlıma gəldi ki, yeməyin sərtliyinə sadiq qalaraq səhv edirik və istədiyimizi yeyə bilməliyik - əsasən bağırsaqlarımızı dinləyə bilərik. "

İngiltərədə və hələ 1997 -ci ildə, Blumenthal öz nəzəriyyəsini ləzzətlə sübut etməyə başladı. "Efir meyvəsi jeli, bir az qırmızı bibər suyu və molekulyar olaraq uyğun olan bir çox başqa bir şey ilə bir yengeç dondurma hazırlayaraq özüm" risotto "dizayn etməyə başladım. Bunun böyük bir şey olduğunu sübut etdi. "

Əlbəttə ki, yemək ləzzətli idi, eyni zamanda qastronomiyadan çox kənarda şok dalğaları göndərən və indi ləzzət eşleştirme elminə istinad etdiyimiz şeyi başlatan yeni bir kəşfin təmas nöqtəsi oldu. "Yeməyə nə ad verəcəyimizi düşünürdük və kimsə ona yengeç dondurma deməyin qəribə gəldiyini söylədi" deyir. "Kimsə bir az cılız və ya daha az macəraçı olsaydı, bəlkə bunun donmuş bir yengeç biskviti olduğunu söyləməliyik."

Beləliklə, Blumenthalın qida semantikası ilə bağlı araşdırması başladı. Sussex Universitetində bu sahədə mütəxəssis olan Martin Yeomans ilə əlaqə qurdu və cütlük ilk məqaləsini birlikdə nəşr etdilər. Sensor və hedonik qiymətləndirmədə gözləntinin rolu: Füme qızılbalıqlı dondurma halında. Əslində, təcrübə bir qida məhsulunun etiketlənmiş dadına təsir edib -etmədiyini öyrənməyə çalışdı. Blumenthal hisə verilmiş bir qızılbalıq buzu hazırladı və iki test qrupuna verdi: Birinin qızardılmış qızılbalıq dondurması olduğu, digərinin dondurulmuş hisə verilmiş somon köpüyü olduğu söyləndi.

"Allahım!" Blumenthal nəticələrini yenidən danışarkən qışqırdı. "Kəşf etdik ki, köpük adlandırıldıqda insanlar onu 15% daha duzlu hesab etdilər. Sadəcə adını dəyişərək yeməyin duzluluğunu dəyişə bilərsiniz. O vaxtdan bəri şriftin rəngini, yazı tipinin ölçüsünü, musiqisini, ətrafdakı qoxuları və hətta görə bilmədiyiniz şeyləri dəyişdirməyin qida ilə münasibətlərimizi dəyişdirə biləcəyini kəşf etdim. " Bu vəhylə, çox duyarlı yemək, doğulmasa da, açıldı.

Eyni zamanda, restoran yeməklərinin fərdiləşdirilməsi aşbazın beynində oynayırdı. "Dənizin Səsi, həqiqətən də yaddaş ətrafında şəxsi tetikleyicilərlə oynamağa başladığım ilk yemək idi" deyir Blumenthal."Restoranlar duyğu işindədir, buna görə də nostalji ilə oynamaq istərdim: köhnə melanxolik nostalji anlayışı deyil, həyatınızın sonuna qədər qoruyacağınız o gözəl, isti anlardan istifadə edin.

"2000 -ci illərdə Hollandiyadakı Wageningen Universitetinin Qida Elmləri Mərkəzindən Jon Prinz ilə danışmağa başladım. Ağızın necə davrandığını və yeməkdəki rolunu qiymətləndirmək üçün böyük bir büdcəsi vardı. Mənə saqqız verərək bir test göstərdi, amma qulaqcıqların üstündə bir alma səsi çaldı. Yeməklə səsin ilk dəfə birləşməsi idi və həqiqətən də ağlımı açdı. "

The Sea of ​​Sound üçün The Fat Duck -da nahar edənlər bir yemək sashimi, tapioca 'qum' və dəniz köpüyü alırlar. Yeməyin yanında iPod olan qabıqlı qabıq var. Qonaqlar yeməyi yeyərkən dalğaların çırpıldığını və başı uçan qağayıların səsini dinləyirlər.

"Yediklərinizə uyğun bir şey oynayaraq, yeməyin duyğusunu artırır" deyə Blumenthal izah edir. "Beyin, şəkli tamamlamaq üçün tapmacanın itmiş hissələrinə ehtiyac duymur və bu, duyğuların sadəcə su altında qalması deməkdir. Cavabına inana bilmədim. Gözyaşlarına bürünən yemək yeyənlər var idi, insanlar Bostonda, bəziləri Cornwallda olduqlarını söylədikləri yer haqqında mübahisə edirdilər. Sahillərdən birində qaçmağı xatırladığı üçün qonaqlardan biri boşqabını götürüb çevirdi. " Blumenthal xəbər verir ki, bu hadisəni izləmək karyerasının ən əhəmiyyətli anlarından biri idi. Fərdiləşdirmə toxumları əkildi.

Blumenthal'ın The Fat Duck-ın hazırkı Antologiya menyusundakı ilk çox duyarlı yeməklərindən biri olan Sound of the Sea.


Mətbəx yoxsa laboratoriya?

The Fat Duck -ın ilk illərində çətin dövrlər idi. Blumenthal evini ayaqda saxlamaq üçün yenidən girov qoydu və mətbəx "1970 -ci illərdən qaldı - hər şey dağılırdı". Sobanı təmin edən qaz, yuvarlanan qaynağı təmin edəcək qədər güclü deyildi, buna görə Blumenthal və komandası yemək otağına keyfiyyətli yemək gətirmək üçün getdikcə daha yenilikçi üsullar düşünmək məcburiyyətində qaldı.

"Mən həmişə elmi dəstin necə tətbiq oluna biləcəyi ilə maraqlandım" deyir Blumenthal. "Beləliklə, Bristol Universitetində Peter Barhamı görməyə getdim. Rəfində ə Fisher Elmi təxminən bir milyon səhifədən ibarət kataloq. Borc almağı xahiş etdim və gecələr yatağa apardım. Tamamilə vəsvəsə aldım və gələcəkdə nələr olacağına dair böyük həyəcanla səhifələri gəzirdim. Bu gözəl maşınların əksəriyyətinin nə etdiyini bilmirdim, amma bilmədiyim üçün həyəcanlı idi. Bu su hamamına rast gəldim. Eyni zamanda restoranda aşağı temperaturda yemək bişirməklə oynayırdıq, ona görə də nəyin baş verə biləcəyini sifariş etdim.

"Gələn kimi içərisində qızılbalıq bişirməyə başladıq. Gedən ilk cütlükdə maşın çatladı, bu, yalnız 60 dərəcə və ya başqa bir şeydə olduğu kimi qəribə idi. İstifadə etmək üçün uyğun olmadığını söylədikləri üçün dəyişdirməkdən imtina etdilər və minimum endirimlə başqasını göndərdilər. O vaxtdan bəri mətbəximdə biri var.

"Bir neçə il sonra bir telefon zəngi aldım ki, su banyosunda qızılbalıq necə bişirəcəyimi soruşdu. Fisher Scientific şirkətinin direktorunun katibi olduğu ortaya çıxdı ki, ev üçün yeni bir məhsul təqdim edəcəklər. O vaxt inanılmaz olduğunu düşünürdüm. İlk kəşflərimin çoxu Peterin laboratoriyasında başladı və mənə bu maşınların necə işlədiyini izah etdi: vakuum distillə, fırlanan buxarlayıcılar və parfüm sənayesində olduğu kimi çatlama bazaları. "

1990 -cı illərin sonlarında keçiddə Blumenthal

Oyanın və molekulları iyləyin
Yeməyin tərkib hissələri haqqında anlayışı böyüməyə başladıqca, Blumenthal onların nüvəsini daha dərindən qazdı. "Ləzzətin molekulyar tənzimlənməsini araşdırmağa başladım" deyə başlayır. "Hər şeyin bir formulu var. Məsələn, bir almanın içərisinə baxa bilərsiniz və onun tərkib hissələrini sizə deyə bilərlər. Bu trombon zumunu tətbiq edərkən tamamilə yeni bir dünya açılır. Almanın dadını verən yüzlərlə maddə var. Bəzilərinin ləzzəti yoxdur, bəziləri şirin, turş, acı, aromatik və s. Heksanollara və "yaşıl" ətirə - ot, yaşıl alma, kiviyə baxdım. Və bu heksanollar ölçülərinə görə dəyişir: banan və armud damcıları kimi daha sıx olanların ətrafa qoxusu gəlir, lakin daha çox uçucu olanları, məsələn, kəsilmiş otlar, uzun sürmür.

"Bu düşüncəyə əsaslanaraq, marzipan ilə aldığınız acı badam qoxusu və ləzzətinə bənzəyən benzaldehidlə bir yemək hazırladım. Bu fikri 2004 -cü ildə Madrid Fusionda [qastronomiya konfransında] təqdim etdim və həqiqətən də dünyaya səs saldı.

Bu təqdimatın ardınca 'molekulyar qastronomiya' ətrafındakı mədəni valyuta həqiqətən sürət yığmağa başladı. Jurnalistlərin və yazıçıların qastronomiyada müasir, avanqard görünən və ya adi anlayış həddini aşan hər hansı bir şeyə tətbiq edəcəkləri bir etiket idi. Blumenthal və həmyaşıdları üçün bu səhv bir ad idi.

İspaniyanın Roses şəhərindəki El Bulli adlı restoranda Ferran və Albert Adrià qardaşları, Blumenthal'a bənzər vəhyləri inqrediyentlərin inşasına dərindən girərək yaşadılar. Restoranların gedişatı çox oxşardır və hər ikisi 2004-2009 -cu illərdə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı adı uğrunda mübarizə aparır. "Albert ilə çox yaxın dost idik" deyir Blumenthal. "Bir dəfə mənimlə qalmağa gəldi və bir həftə Ördəkdə qaldı. Restoranlarımızın dünya üzərindəki təsirinə istinad etməyə davam etdi və aramızdakı əsas fərqin 'El Bulli'nin maksimum təsir üçün minimum iş görən dirsək olduğunu, ancaq Fat Ördəkin bunun əksini etdiyini söylədi. mürəkkəbliyi haqqında.

"Fat Duck -da yalnız bir yeməkdə iştirak edən proseslər və elementlər haqqında bir kitab yaza bilərsiniz. Əvvəllər məni çox məyus edirdi, amma indi başa düşürəm ki, bütün bunların tərs mühəndislik prosesində çıxarıla biləcəyini anlayıram. ”

Fat Duck -da yemək otağının içərisində

Adriàs və Blumenthal yeməklərinə etiketlərin qoyulmasından məmnun deyildilər, onlar və başqaları (Tomas Keller də daxil olmaqla) bu barədə bir şey etməyi seçdilər. Yeni Aşpazlar haqqında bir bəyanat, aşpazlar, ortaq dostları Nathan Myhrvoldun gəmisinə girdikləri səfərdən sonra dünyaya gəldi, burada saatlarla yemək haqqında düşüncələrini müzakirə edəcəklər. "Natan bizə dedi:" Danışdığınız eşitmə mənə nəyi xatırladır? Modernist sənət hərəkatına bənzəyir ". Bəyanatda söyləmək istədiyimizi mükəmməlləşdirmək üçün günlər lazım oldu. "

Üçün yol açdı Modernist yemək kitabı - The Fat Duck -da işləyən dörd aşpaz tərəfindən yazılmışdır - və Modernist Mətbəx, Myhrvold tərəfindən yazılmışdır. "Əlbəttə ki," modernist "adı ilə daha rahatam, baxmayaraq ki, hələ də düzgün deyil. O vaxt özümü "sənətçi" adlandırmağa inamım yox idi, amma indi daha çox güvənim var ki, bu da növbəti fəslimin yolunu açır.

"Mən başa düşdüyüm hər şeyi bir araya gətirən, heyrətləndirici və böyük bir sahəyə gedirəm."

Heston Blumenthal ilə 50 Ən Yaxşı Müsahibənin İkinci hissəsi 27 Avqust Cümə axşamı günü nəşr olunacaq. Aşbazın bundan sonra nə edəcəyini öyrənmək üçün bizi izləyin.

Fat Duck, 15 Avqustda restoranın klassik yeməklərindən ibarət bir Antologiya menyusu ilə yenidən açıldı

Best of the Best qrupu 2019 -cu ildə yaradılıb və tarixində dünyanın 50 ən yaxşı restoranı siyahısına başçılıq edən bütün məkanlardan ibarətdir. Ən Yaxşıların Ən Yaxşıları üzvləri artıq illik siyahılarda səsvermə hüququna malik deyillər.


25 yaşındakı Fat Duck - Heston Blumenthal müasir qastronomiyanı necə təyin etdi

2005 -ci ildə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı və indi Ən Yaxşı Fərman Salonunun Ən Yaxşı Heston Blumenthal's The Fat Duck restoranları və yemək anlayışımızı sonsuza qədər dəyişdirdi. İkonik məkanın 25 yaşı tamam olduqda, 50 Best, İngilis polimat aşpazla danışmaq və S.Pellegrino tərəfindən dəstəklənən Vizyonların Qurtuluş seriyası çərçivəsində qeyri -adi karyerasının əsas mərhələlərinə baxmaq üçün nadir fürsətdən istifadə edir. Mətbəxin gələcəyi ilə bağlı fikirlərini araşdıracaq İkinci hissəni izləməyə davam edin

1990 -cı illər qastronomiyada maariflənmə dövrü oldu. 1995 -ci ildə The Fat Duck -ın açılmasından sonrakı on il ərzində bir sıra irəliləyişlər, indi menyular, kulinariya kitabları və qastronomik diskurslar arasında sərbəst şəkildə yayılmış təzə tərtib edilmiş terminlərin yaranmasına səbəb oldu. Çox duyğulu yemək, üç dəfə bişmiş cips, maye azotun tətbiqi, menyu semantikasının arxasındakı təzə nəzəriyyə, buzun təmizlənməsi və mərkəzdənqaçma distillə Heston Blumenthal ilə bir genezisdən zövq aldı. Elm mətbəxə orijinal bir şəkildə gəldi və yaxın tarixdə ilk dəfə olaraq yemək, tibb, nevrologiya və yeni dərmanların sintezi ilə bağlı araşdırmalara təsir etdi.

Bu akademik və qastronomik irəliləyişlərin episentri İngiltərənin cənub -şərqindəki yarpaqlı Braydəki kiçik, çətin bir mətbəxdə izlənilə bilər. Heston Blumenthal, bir il sonra lazımi vəsaitləri toplamaq üçün qəribə işlərdə çalışaraq restoranı üçün The Ringers adlı bir daban meyxanası aldı. Oxfordshire-də Raymond Blanc və Marko Pierre-White ilə daha qısa bir yemək bişirdikdən sonra, Blumenthal digər aşpazlar üçün çalışan bir karyeranın onun üçün olmadığını qəbul etdi. Yemək və onun potensialı anlayışı, müasirlərinin yanaşması ilə səslənmədi.

Blumenthal və yoldaşı, Sinqapurda keçirilən Dünyanın Ən Yaxşı 50 Restoranı 2019 mərasimində Ən Yaxşı Armaturların Ən Yaxşıları. Soldan sağa: Daniel Humm (Eleven Madison Park) Blumenthal Joan Roca (El Celler de Can Roca) Massimo Bottura (Osteria Francescana)

Bu zaman keçdikcə Blumenthalın adı elmi jurnallarda qəzetlərin rəylərində olduğu kimi demək olar ki, tez -tez yer alırdı. 2017 -ci ildə, Blumenthal Kral Kimya Cəmiyyətindən Fəxri Təqaüd alması ilə nəticələndi. Fransanın cənubundakı evindən danışarkən "Bu mənim ən qürurlu uğurum olduğunu söyləmək məcburiyyətindəyəm" deyir. "Hələ də başımı o tərəfə çevirməmişəm. Cəmi 3500 üzv var və mən Einstein, Marie Curie və bənzərləri ilə bütün zamanların 175 ən nüfuzlu elm adamı siyahısındayam. "

Bəlkə də yeməkdə fərqli bir yanaşma tətbiq etdiyini görən yeməkdə rəsmi təhsilin olmaması idi? "Düşünürəm ki, lal hesab oluna biləcək şeyləri soruşmaqdan və hər şeyi sorğulamaqdan qorxmadan bir uşağın münasibəti ilə gəldim" deyir. "Artan uğursuzluq qorxusu ilə mühakimə dünyasında yaşayırıq, amma bir şeyin işləməməsinin bir çox səbəbini başa düşmək yaradıcılıq üçün ən yaxşı vasitədir."

Blumenthalın 'hər şeyi sorğulayın' devizi o qədər güclü rezonans doğurur ki, bunu öz gerbinə yazdırdı. "Çox maraqlı bir proses idi və çox ciddiyə aldım. Gerbi hazırlayan uşaqlar bunu yüz illərdir edirlər, amma mənə dedilər ki, mənim dizaynım tarixdəki hər zamankindən daha uzun çəkdi "deyə gülümsəyərək dizaynı həll etməsinin yeddi ilinə işarə etdi. "Ancaq düzgün işarələrdən istifadə etmək vacib idi. Büyüteç görmə və qavrayış hissini, alma dad üçün, Isaac Newton və Kral Cəmiyyəti ilə əlaqəni, toxunma və əlaqə hissi üçün əlləri təmsil edir. Restoranlarımızda nə etdiyimizi şeylərə baxmaq üçün 'trombon böyütmə' tətbiq etməklə təsvir edirəm - bunu o səhnə kimi düşünün Çənələr kameranın eyni anda Roy Scheider üzərində girib -çıxdığı yer. İşimdə, cavab almadan sualları inkişaf etdiririk. Saf yaradıcılıq üçün əvvəldən başlamalısınız və hər şeyi soruşmaq, obyektə fərqli prizmadan baxmaqdır. "

Yeddi ildir hazırlanan Blumenthal'ın gerbi

Həqiqətən də, cavablar üçün doymaz susuzluq Blumenthal -ı istənilən sayda karyera yolunda tuta bilərdi. Necə ki, mətbəx dünyası üçün 1982-ci ildə Provencedə tətil edən Michelin üç ulduzlu L'Oustau de Baumanière-də bir yemək yeniyetmə Hestonu o qədər ilhamlandırdı ki, yeni yaranan düşüncəsini qastronomik sahəyə yönəltdi.

Sual vermək, cavab almaq
Blumenthal deyir: "Həyat yoldaşlarım meyxanaya getdilər, amma nəm olmayan çipslərin necə hazırlanacağını öyrənmək üçün evdə qaldım". O, "Fat Duck" ı açmadan iki il əvvəl Londonun qərbindəki ev mətbəxində baş verən ilk qastronomik uğuru, üç dəfə bişmiş cipsləri [kartofu] xatırladır. "Başımdan çıxara bilmədim, buna görə dəyişənləri məhdudlaşdırmaq üçün bir neçə sınaq yaratdım. Qabığın buxarlanaraq yumşaldılmasının ortasındakı nəm olduğunu başa düşdüyümdə, qalanı olduqca asan idi.

"Qaynadılmış kartofu isti yağa girmədən əvvəl soyudaraq, bişməmişdən əvvəl nəmini aradan qaldıra bilərsiniz, belə ki, onlar xırtıldayan qalır. Bu raket elmi deyil. " Bəlkə də deyil - amma bu vəhydən əvvəl dünyanı bədbəxt edən onilliklər boyu sürən çipləri nəzərə alaraq, Blumenthal, prosesin özünəməxsus tətbiqi ilə bir şeyin üstündə ola biləcəyini düşünməkdə haqlı idi.

Üç dəfə bişmiş cips [kartof], Blumenthalın ilk qastronomik kəşfi

Sıçrayışlar sürətlə gəlməyə başladı. "Düşünürəm ki, ilk olaraq təxminən 97 -ci ildə maye azotla oynamağa başladım" deyir Blumenthal. "20 -ci əsrin əvvəllərində və 19 -cu əsrin sonlarında kitablara baxırdım və xüsusilə Agnes Marshall adlı bir qadınla maraqlandım. Aşpazlıq məktəbi vardı, müxtəlif mülklərə sahib idi və Lordlar Palatasında danışan ilk qadın idi. Qadınlara [1918 -ci ilə qədər] səs verməyə belə icazə verilmədiyini düşünəndə, onun nailiyyətləri heyrətamiz dərəcədə təsir edici idi.

"Soyuducuda nəql etməyi və kitabında proqnozlaşdırdı Buzlar Düzü və Fantezi [1885], "maye hava" və ya "maye oksigen" haqqında yazdı. İndi maye oksigen çox təhlükəlidir, amma əslində maye azotu proqnozlaşdırırdı. Şampanınızı dincəltmək üçün gəzintiyə çıxa biləcəyiniz gözəl bir şey olduğunu və bir gün xəstəxanalarda tətbiqini görə biləcəyini irəli sürdü.

"Azot çox soyuq olduğu üçün buxar aşağı düşür, buna görə də isti bir qabda olduğu kimi bir qapaq taxmaq lazım deyil - bir boşluq olması üçün tərəfləri izolyasiya etməlisiniz. Əsasən [Almaniyada icad edilən 1904] ilk qabı yaratmaq fikrini Termosa vermişdi.

Blumenthaldan əvvəl aşpazlar öz sahələrində yaxşı oxunmurdu. Bir çox müasirlərindən soruşsanız, onlar Escoffier -in beş ana sousa olan ətraflı yanaşmasını izah edə bilərlər. Ancaq Blumenthal, bişirmə ilə əlaqəli prosesləri oxuyaraq fikirlərini qurdu: termogenez, buxarlanma, konveksiya - və bunları birləşdirərək qidanı molekulyar səviyyədə görmək üçün.

"Dondurma məni həmişə maraqlandırırdı. 15 yaşında Provence restoranında yaşadığım təcrübədən sonra bir çox fransız aşpazının yemək kitablarını aldım və əksəriyyətində vanil dondurma üsulu vardı "deyir. "Reseptlərə və nisbətlərə baxdım və hər biri fərqli idi. Bəziləri ikiqat krem, bəziləri qamçıdan istifadə edərək UHT südü istədi. Bəziləri bütöv yumurta, bəziləri sarısı, bir hissəsi qlükoza və bir hissəsi şəkərdən istifadə edirdi. Öz -özümə düşündüm: 'Niyə bu qədər çox dəyişiklik var? Bu adamlar nə üçün tərkib hissələrini istifadə etdiklərini bilirlər, yoxsa sadəcə söylədiklərini ötürürlər? Bu maddələrin bir təsiri varmı və əgər varsa, niyə? '

"Bir neçə sadə təcrübə qurarkən kəşf etdiyim şey, dondurmanın hamar olması üçün çox kiçik buz kristalları əldə etməyinizdir. Buna nail olmağın ən yaxşı yolu maye azot idi, buna görə restoranda istifadə etməyə başladım və restoran mətbəxində onunla işləyən ilk adam oldum. "

Yağlı ördəkdə pastırma və yumurta dondurması


Tərəqqi naminə qaydaları pozmaq

Blumenthalın aşpazlıq karyerasının əvvəlində İtaliyaya bir araşdırma səfəri, sual vermək istəyinin bir kəşfin domino təsirini ortaya qoyduğunu gördü. "Günorta yeməyindəydik və dəniz məhsulları risotto sifariş etdim" deyir. "Parmesan əlavə edilməsini istədim və ofisiant mənə baxanda, çox pis bir şəkildə küfr etdiyimi və italyanların pendirini dəniz məhsullarına qoymağı heç vaxt xəyal etməyəcəklərini başa düşdüm.

"Amma mən başa düşmədim. Yengeçə bir az Parmesan əlavə etmək məntiqli idi - umami mühitini təşkil edən ribonükleotidlər adlı bir qrup birləşmə var. İtalyanların intuitiv olaraq Parmesan əlavə etdikləri pomidorlarda, pizzada var, amma hamısını tamamlayıcı maddələr halına gətirən yengeç içərisindədirlər. Dərhal ağlıma gəldi ki, yeməyin sərtliyinə sadiq qalaraq səhv edirik və istədiyimizi yeyə bilməliyik - əsasən bağırsaqlarımızı dinləyə bilərik. "

İngiltərədə və hələ 1997 -ci ildə, Blumenthal öz nəzəriyyəsini ləzzətlə sübut etməyə başladı. "Efir meyvəsi jeli, bir az qırmızı bibər suyu və molekulyar olaraq uyğun olan bir çox başqa bir şey ilə bir yengeç dondurma hazırlayaraq özüm" risotto "dizayn etməyə başladım. Bunun böyük bir şey olduğunu sübut etdi. "

Əlbəttə ki, yemək ləzzətli idi, eyni zamanda qastronomiyadan çox kənarda şok dalğaları göndərən və indi ləzzət eşleştirme elminə istinad etdiyimiz şeyi başlatan yeni bir kəşfin təmas nöqtəsi oldu. "Yeməyə nə ad verəcəyimizi düşünürdük və kimsə ona yengeç dondurma deməyin qəribə gəldiyini söylədi" deyir. "Kimsə bir az cılız və ya daha az macəraçı olsaydı, bəlkə bunun donmuş bir yengeç biskviti olduğunu söyləməliyik."

Beləliklə, Blumenthalın qida semantikası ilə bağlı araşdırması başladı. Sussex Universitetində bu sahədə mütəxəssis olan Martin Yeomans ilə əlaqə qurdu və cütlük ilk məqaləsini birlikdə nəşr etdilər. Sensor və hedonik qiymətləndirmədə gözləntinin rolu: Füme qızılbalıqlı dondurma halında. Əslində, təcrübə bir qida məhsulunun etiketlənmiş dadına təsir edib -etmədiyini öyrənməyə çalışdı. Blumenthal hisə verilmiş bir qızılbalıq buzu hazırladı və iki test qrupuna verdi: Birinin qızardılmış qızılbalıq dondurması olduğu, digərinin dondurulmuş hisə verilmiş somon köpüyü olduğu söyləndi.

"Allahım!" Blumenthal nəticələrini yenidən danışarkən qışqırdı. "Kəşf etdik ki, köpük adlandırıldıqda insanlar onu 15% daha duzlu hesab etdilər.Sadəcə adını dəyişərək yeməyin duzluluğunu dəyişə bilərsiniz. O vaxtdan bəri şriftin rəngini, yazı tipinin ölçüsünü, musiqisini, ətrafdakı qoxuları və hətta görə bilmədiyiniz şeyləri dəyişdirməyin qida ilə münasibətlərimizi dəyişdirə biləcəyini kəşf etdim. " Bu vəhylə, çox duyarlı yemək, doğulmasa da, açıldı.

Eyni zamanda, restoran yeməklərinin fərdiləşdirilməsi aşbazın beynində oynayırdı. "Dənizin Səsi, həqiqətən də yaddaş ətrafında şəxsi tetikleyicilərlə oynamağa başladığım ilk yemək idi" deyir Blumenthal. "Restoranlar duyğu işindədir, buna görə də nostalji ilə oynamaq istərdim: köhnə melanxolik nostalji anlayışı deyil, həyatınızın sonuna qədər qoruyacağınız o gözəl, isti anlardan istifadə edin.

"2000 -ci illərdə Hollandiyadakı Wageningen Universitetinin Qida Elmləri Mərkəzindən Jon Prinz ilə danışmağa başladım. Ağızın necə davrandığını və yeməkdəki rolunu qiymətləndirmək üçün böyük bir büdcəsi vardı. Mənə saqqız verərək bir test göstərdi, amma qulaqcıqların üstündə bir alma səsi çaldı. Yeməklə səsin ilk dəfə birləşməsi idi və həqiqətən də ağlımı açdı. "

The Sea of ​​Sound üçün The Fat Duck -da nahar edənlər bir yemək sashimi, tapioca 'qum' və dəniz köpüyü alırlar. Yeməyin yanında iPod olan qabıqlı qabıq var. Qonaqlar yeməyi yeyərkən dalğaların çırpıldığını və başı uçan qağayıların səsini dinləyirlər.

"Yediklərinizə uyğun bir şey oynayaraq, yeməyin duyğusunu artırır" deyə Blumenthal izah edir. "Beyin, şəkli tamamlamaq üçün tapmacanın itmiş hissələrinə ehtiyac duymur və bu, duyğuların sadəcə su altında qalması deməkdir. Cavabına inana bilmədim. Gözyaşlarına bürünən yemək yeyənlər var idi, insanlar Bostonda, bəziləri Cornwallda olduqlarını söylədikləri yer haqqında mübahisə edirdilər. Sahillərdən birində qaçmağı xatırladığı üçün qonaqlardan biri boşqabını götürüb çevirdi. " Blumenthal xəbər verir ki, bu hadisəni izləmək karyerasının ən əhəmiyyətli anlarından biri idi. Fərdiləşdirmə toxumları əkildi.

Blumenthal'ın The Fat Duck-ın hazırkı Antologiya menyusundakı ilk çox duyarlı yeməklərindən biri olan Sound of the Sea.


Mətbəx yoxsa laboratoriya?

The Fat Duck -ın ilk illərində çətin dövrlər idi. Blumenthal evini ayaqda saxlamaq üçün yenidən girov qoydu və mətbəx "1970 -ci illərdən qaldı - hər şey dağılırdı". Sobanı təmin edən qaz, yuvarlanan qaynağı təmin edəcək qədər güclü deyildi, buna görə Blumenthal və komandası yemək otağına keyfiyyətli yemək gətirmək üçün getdikcə daha yenilikçi üsullar düşünmək məcburiyyətində qaldı.

"Mən həmişə elmi dəstin necə tətbiq oluna biləcəyi ilə maraqlandım" deyir Blumenthal. "Beləliklə, Bristol Universitetində Peter Barhamı görməyə getdim. Rəfində ə Fisher Elmi təxminən bir milyon səhifədən ibarət kataloq. Borc almağı xahiş etdim və gecələr yatağa apardım. Tamamilə vəsvəsə aldım və gələcəkdə nələr olacağına dair böyük həyəcanla səhifələri gəzirdim. Bu gözəl maşınların əksəriyyətinin nə etdiyini bilmirdim, amma bilmədiyim üçün həyəcanlı idi. Bu su hamamına rast gəldim. Eyni zamanda restoranda aşağı temperaturda yemək bişirməklə oynayırdıq, ona görə də nəyin baş verə biləcəyini sifariş etdim.

"Gələn kimi içərisində qızılbalıq bişirməyə başladıq. Gedən ilk cütlükdə maşın çatladı, bu, yalnız 60 dərəcə və ya başqa bir şeydə olduğu kimi qəribə idi. İstifadə etmək üçün uyğun olmadığını söylədikləri üçün dəyişdirməkdən imtina etdilər və minimum endirimlə başqasını göndərdilər. O vaxtdan bəri mətbəximdə biri var.

"Bir neçə il sonra bir telefon zəngi aldım ki, su banyosunda qızılbalıq necə bişirəcəyimi soruşdu. Fisher Scientific şirkətinin direktorunun katibi olduğu ortaya çıxdı ki, ev üçün yeni bir məhsul təqdim edəcəklər. O vaxt inanılmaz olduğunu düşünürdüm. İlk kəşflərimin çoxu Peterin laboratoriyasında başladı və mənə bu maşınların necə işlədiyini izah etdi: vakuum distillə, fırlanan buxarlayıcılar və parfüm sənayesində olduğu kimi çatlama bazaları. "

1990 -cı illərin sonlarında keçiddə Blumenthal

Oyanın və molekulları iyləyin
Yeməyin tərkib hissələri haqqında anlayışı böyüməyə başladıqca, Blumenthal onların nüvəsini daha dərindən qazdı. "Ləzzətin molekulyar tənzimlənməsini araşdırmağa başladım" deyə başlayır. "Hər şeyin bir formulu var. Məsələn, bir almanın içərisinə baxa bilərsiniz və onun tərkib hissələrini sizə deyə bilərlər. Bu trombon zumunu tətbiq edərkən tamamilə yeni bir dünya açılır. Almanın dadını verən yüzlərlə maddə var. Bəzilərinin ləzzəti yoxdur, bəziləri şirin, turş, acı, aromatik və s. Heksanollara və "yaşıl" ətirə - ot, yaşıl alma, kiviyə baxdım. Və bu heksanollar ölçülərinə görə dəyişir: banan və armud damcıları kimi daha sıx olanların ətrafa qoxusu gəlir, lakin daha çox uçucu olanları, məsələn, kəsilmiş otlar, uzun sürmür.

"Bu düşüncəyə əsaslanaraq, marzipan ilə aldığınız acı badam qoxusu və ləzzətinə bənzəyən benzaldehidlə bir yemək hazırladım. Bu fikri 2004 -cü ildə Madrid Fusionda [qastronomiya konfransında] təqdim etdim və həqiqətən də dünyaya səs saldı.

Bu təqdimatın ardınca 'molekulyar qastronomiya' ətrafındakı mədəni valyuta həqiqətən sürət yığmağa başladı. Jurnalistlərin və yazıçıların qastronomiyada müasir, avanqard görünən və ya adi anlayış həddini aşan hər hansı bir şeyə tətbiq edəcəkləri bir etiket idi. Blumenthal və həmyaşıdları üçün bu səhv bir ad idi.

İspaniyanın Roses şəhərindəki El Bulli adlı restoranda Ferran və Albert Adrià qardaşları, Blumenthal'a bənzər vəhyləri inqrediyentlərin inşasına dərindən girərək yaşadılar. Restoranların gedişatı çox oxşardır və hər ikisi 2004-2009 -cu illərdə Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı adı uğrunda mübarizə aparır. "Albert ilə çox yaxın dost idik" deyir Blumenthal. "Bir dəfə mənimlə qalmağa gəldi və bir həftə Ördəkdə qaldı. Restoranlarımızın dünya üzərindəki təsirinə istinad etməyə davam etdi və aramızdakı əsas fərqin 'El Bulli'nin maksimum təsir üçün minimum iş görən dirsək olduğunu, ancaq Fat Ördəkin bunun əksini etdiyini söylədi. mürəkkəbliyi haqqında.

"Fat Duck -da yalnız bir yeməkdə iştirak edən proseslər və elementlər haqqında bir kitab yaza bilərsiniz. Əvvəllər məni çox məyus edirdi, amma indi başa düşürəm ki, bütün bunların tərs mühəndislik prosesində çıxarıla biləcəyini anlayıram. ”

Fat Duck -da yemək otağının içərisində

Adriàs və Blumenthal yeməklərinə etiketlərin qoyulmasından məmnun deyildilər, onlar və başqaları (Tomas Keller də daxil olmaqla) bu barədə bir şey etməyi seçdilər. Yeni Aşpazlar haqqında bir bəyanat, aşpazlar, ortaq dostları Nathan Myhrvoldun gəmisinə girdikləri səfərdən sonra dünyaya gəldi, burada saatlarla yemək haqqında düşüncələrini müzakirə edəcəklər. "Natan bizə dedi:" Danışdığınız eşitmə mənə nəyi xatırladır? Modernist sənət hərəkatına bənzəyir ". Bəyanatda söyləmək istədiyimizi mükəmməlləşdirmək üçün günlər lazım oldu. "

Üçün yol açdı Modernist yemək kitabı - The Fat Duck -da işləyən dörd aşpaz tərəfindən yazılmışdır - və Modernist Mətbəx, Myhrvold tərəfindən yazılmışdır. "Əlbəttə ki," modernist "adı ilə daha rahatam, baxmayaraq ki, hələ də düzgün deyil. O vaxt özümü "sənətçi" adlandırmağa inamım yox idi, amma indi daha çox güvənim var ki, bu da növbəti fəslimin yolunu açır.

"Mən başa düşdüyüm hər şeyi bir araya gətirən, heyrətləndirici və böyük bir sahəyə gedirəm."

Heston Blumenthal ilə 50 Ən Yaxşı Müsahibənin İkinci hissəsi 27 Avqust Cümə axşamı günü nəşr olunacaq. Aşbazın bundan sonra nə edəcəyini öyrənmək üçün bizi izləyin.

Fat Duck, 15 Avqustda restoranın klassik yeməklərindən ibarət bir Antologiya menyusu ilə yenidən açıldı

Best of the Best qrupu 2019 -cu ildə yaradılıb və tarixində dünyanın 50 ən yaxşı restoranı siyahısına başçılıq edən bütün məkanlardan ibarətdir. Ən Yaxşıların Ən Yaxşıları üzvləri artıq illik siyahılarda səsvermə hüququna malik deyillər.


Videoya baxın: Hestons Perfect Fish and Chips recipe- BBC (Dekabr 2021).